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- Herausgeber: Grupo Sin Fronteras SAS
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
La cocina de mi abuela carmencita es un viaje cultural a través de la gastronomía colombiana Este libro es el homenaje que Nicolás de Zubiría le hace a su maravillosa abuela materna, Carmencita Lemaitre de Cesáreo, una mujer centenaria reconocida por su profunda devoción a la cultura y, por supuesto, a la gastronomía de Colombia y de algunos rincones del mundo de donde llegaron a Cartagena sus ancestros. "La cocina de mi abuela Carmencita" no es sólo un recetario. Cada plato guarda las memorias y la tradición de una familia numerosa, y los recuerdos de invitados ilustres que dieron cuenta de que la vida tiene más sentido al calor de un fogón, alrededor de una mesa y sintiendo el placer de los sabores cuando se preparan con arte y amor.
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NICOLÁS
DE
ZUBIRÍA
Chef cartagenero con más de quince años
de experiencia. Se ha convertido en un
referente de la gastronomía en Colombia,
destacándose como chef ejecutivo y socio
de prestigiosos restaurantes del país.
Su carácter fuerte y crítico, pero ami-
gable, lo llevan a destacarse como uno de
los jurados más queridos del reconocido
programa de televisión MasterChef Co-
lombia, del cual ha hecho parte durante
las más de diez temporadas emitidas. Por
otro lado, es conductor de Aventura Gas-
tronómica, un programa docureality que
relata a la gastronomía colombiana en un
ambiente fresco y divertido.
Su aproximación a la cocina es directo
al sabor. Le gustan los sabores contun-
dentes, honestos y sin mucha máscara. El
producto siempre es lo que debe brillar.
Y en cuanto a texturas, siempre procura
tener algo crujiente en sus platos.
Para aprender más con Nicolás, visita su
MasterClass escaneando el siguiente código:
@nicodezubiria
nicodezubiria.com.co
LA COCINA
CARMENCITA
de mi
abuela
LA COCINA
CARMENCITA
NICOLÁS DE
ZUBIRÍA
de mi
abuela
© 2024, Nicolás de Zubiría
© 2024, Sin Fronteras Grupo Editorial
ISBN: 978-628-7667-65-5
Diseño y diagramación:
Paula Andrea Gutiérrez R.
Fotografías:
Archivo familiar del autor
Imagen de cubierta:
Ilustración a partir de fotos del archivo personal del autor
y la fotografía tomada por Hernán Puentes
Impreso en Colombia, septiembre de 2023
Reservados todos los derechos. No se permite reproducir parte alguna de esta publica-
ción, cualquiera que sea el medio empleado (impresión, fotocopia, etc.), sin el permiso
previo del editor.
Sin Fronteras Grupo Editorial apoya la protección del
copyright
.
A MI aBUELA
CaRmENCITa,
QUE Me SiGue
iNsPirANDO
COntENido
PRÓLOGO
...............................................................................................................................................................
13
A
Alcachofas rellenas o
carciofi rippieni
........................................................................................
18
Arroz con almendras y cordero
..................................................................................................
20
Arroz con camarones
.....................................................................................................................
22
Arroz de Julia
......................................................................................................................................
25
Arroz sepultado
...................................................................................................................................
28
Arroz verde peruano
.........................................................................................................................
30
B
Bizcocho
..............................................................................................................................................
35
Brazo gitano
......................................................................................................................................
38
C
Cake de Carlina Vélez
.....................................................................................................................
42
Cake de naranja
................................................................................................................................
44
Canelones de ricotta y espinaca
.................................................................................................
46
Cassata
.................................................................................................................................................
49
Chuletas con sopa de tomates
......................................................................................................
50
Chuletas de ternera a la castellana
.............................................................................................
52
Coliflor con salsa
..............................................................................................................................
54
Crema asada
......................................................................................................................................
56
Crema de gallina y hongos
.............................................................................................................
58
D
Damas de almendra
..........................................................................................................................
62
E
Ensalada de papas
...........................................................................................................................
68
F
Frutas cristalizadas
.........................................................................................................................
72
g
Galleticas de queso
..........................................................................................................................
77
Galleticas delicadas
..........................................................................................................................
78
Gallina con crema de espárragos
................................................................................................
80
Gallinas con hongos
........................................................................................................................
82
H
Helado de caramelo
..........................................................................................................................
89
i
Indiecitos de repollo
.........................................................................................................................
93
l
Langosta a la americana
.................................................................................................................
96
Langosta a la Thermidor
..................................................................................................................
98
M
“Magnífica”
.........................................................................................................................................
102
Bizcocho Josefina Gallo
.................................................................................................................
102
Merengue asado
.............................................................................................................................
105
Merengues para adornar helado
................................................................................................
106
Molde de carne
...............................................................................................................................
108
o
Ossobuco
..........................................................................................................................................
112
p
Pasta de hongos
.............................................................................................................................
116
Pasta e fagioli, la favorita de mi nieto Nicolás
........................................................................
118
Pasta ravioles
....................................................................................................................................
120
Pastel de chocolate
.........................................................................................................................
123
Pastel de limón
..................................................................................................................................
124
Pastel de manzana
.........................................................................................................................
127
Pavo Relleno
....................................................................................................................................
128
Pechugas a la suprema
.................................................................................................................
131
Pernil con cerveza
..........................................................................................................................
132
Pernil de cerdo
.................................................................................................................................
134
Picada de Patri
................................................................................................................................
139
Pimientos con anchoas
..................................................................................................................
140
Piña nevada
......................................................................................................................................
143
Pisto manchego
...............................................................................................................................
144
Pollo a la cazadora
..........................................................................................................................
146
Pollo estofado
..................................................................................................................................
148
Postre de Aguas dormidas
............................................................................................................
150
Postre de almendras
......................................................................................................................
152
Postre de dátiles
...............................................................................................................................
154
Pudding
de chocolate
...................................................................................................................
156
Pudding
de novia de la abuela
....................................................................................................
158
Q
Quesillo con almendras
.................................................................................................................
162
R
Ragout de carne para spaghetti a la boloñesa
......................................................................
166
Risotto a la milanesa
.......................................................................................................................
168
s
Sopa de cebolla
...............................................................................................................................
172
Soufflé de espárragos
...................................................................................................................
174
Strudel
..................................................................................................................................................
176
T
Tasca del abuelo
..............................................................................................................................
180
Tasca de Nico
...................................................................................................................................
182
Torta de maíz
.....................................................................................................................................
184
Torta Livornesa
................................................................................................................................
187
V
Vermicelli con almejas
..................................................................................................................
190
EPÍLOGO
...............................................................................................................................................................
192
AGRADECIMIENTOS
..........................................................................................................................................
195
Nicolás de Zubiría
p²ó³´µ´
D
esde que tengo memoria, la cocina de mi abuela Carmencita
ha sido un santuario de sabores, aromas y recuerdos que han
marcado mi vida y la de mi familia. Hoy, a sus 103 años, ha
decidido compartir conmigo y con el mundo el legado de su vida de-
trás de los fogones, a través de este libro, que más que una selección
de recetas, es un homenaje a la mujer que, con cada plato, me enseñó
el valor de la tradición, la importancia de la familia y el arte de cocinar
con amor.
Ella, una maestra de la cocina, nunca nos quiso enseñar sus secre-
tos culinarios. Como muchos de su generación, mi abuela veía sus
recetas como algo personal, casi íntimo. Por eso, cuando aceptó abrir
el baúl
y seleccionar sus favoritas para publicarlas en éste libro, me
sentí profundamente honrado y, debo admitirlo, muy conmovido,
pues cada plato significó recordar una época maravillosa de mi vida.
Fueron esas tardes en su casa alrededor de la mesa las que sembra-
ron en mí la semilla de una pasión que con el tiempo florecería en mi
propia carrera como cocinero. Son los platos que crecí comiendo y en
los que se mezclan, no sólo la tradición del Caribe, sino también los
sabores mediterráneos que nuestros antepasados trajeron a Cartagena
a finales del siglo XIX, y que han sido transmitidas de generación en
generación. Razón tiene mi abuela cuando dice que la comida tiene
el poder de unir a las personas, de crear puentes entre generaciones y
culturas, y de contar historias sin necesidad de palabras.
A través de sus platos, ella ha dejado su huella en muchísimas per-
sonas. Una huella de amor, de pasión por la cocina y de respeto por
la tradición. Con este libro, busco no sólo preservar ese legado, sino
NICOLÁS DE ZUBIRÍA
también inspirar a otros a encontrar en la cocina un espacio de creati-
vidad y de encuentro. Un espacio de arte.
Las páginas que siguen a continuación también son un recorrido
por historia personal, a la cocina de mi abuela Carmencita, donde
cada receta es una celebración de la vida y del amor que nos unía.
Espero que al preparar estos platos, ustedes también puedan sentir el
abrazo cálido de mi abuela, escuchar sus consejos llenos de sabiduría
y, sobre todo, compartir el amor por la cocina con sus seres queridos.
Así que los invito a abrir este libro, a explorar sus páginas llenas
de sabor y tradición. Que
La cocina de mi abuela Carmencita
sea más
que un libro de cocina para ustedes; que sea una puerta a los recuer-
dos, a las tradiciones y al calor de la cocina familiar. Bienvenidos a mi
historia, bienvenidos a la cocina de mi abuela, donde cada receta es
un regalo y un legado para atesorar y compartir como lo he hecho yo.
La cocina de mi abuela Carmencita
15
A
Apanar:
rebozar un alimento con pan rallado
o con harina para freírlo.
ALCaChofAS
RelLENAS O
CaRciOFI riPpIENi
Este es un plato de alcachofas tiernas re-
llenas de una mezcla sabrosa de anchoas,
alcaparras y ajo, cocinadas lentamen-
te al horno para potenciar su sabor. La
combinación de ingredientes frescos y la
técnica de preparación hacen de este un
plato mediterráneo exquisito, ideal para
una comida especial o como un elegante
acompañamiento.
iNgrEdientES:
•
1 kg de alcachofas
tiernas o pequeñas
•
5 limones
•
3 dientes de ajo
•
Pan fresco
•
Anchoas
•
Alcaparras
•
Sal al gusto
•
Buena pimienta
•
1 rama de perejil
NICOLÁS DE ZUBIRÍA
18
prEPArAciÓn¶
Comenzar limpiando las alcachofas y rociándolas con el jugo de los
limones para prevenir que se oxiden. Cortar un pequeño pedazo de la
parte superior de cada alcachofa y golpearlas suavemente para que se
abran en forma de flor. Con una cucharita, retirar el centro para crear
espacio para el relleno.
En una sartén, calentar un poco de aceite y freír los dientes de ajo
hasta que estén dorados. Retirar los ajos y, en el mismo aceite, freír a
fuego lento los pedacitos de alcachofa junto con trozos de pan fresco
remojado, anchoas picadas, alcaparras, y si se desea, un poco de perejil
picado. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Rellenar las alcachofas con esta mezcla y colocarlas en una fuente
para horno con un poco de aceite y agua. Hornear a fuego medio
hasta que estén tiernas, asegurándose de que no se doren, y el relleno
haya integrado bien sus sabores con las alcachofas. Los comensales no
lo van a poder creer.
La cocina de mi abuela Carmencita
19
ArROZ COn ALMendRas
Y CORdEro
Este plato es una deliciosa combinación de arroz perfumado con es-
pecias exóticas, almendras crujientes y tiernos trozos de cordero, co-
cinado lentamente para fusionar los ricos sabores. Es una receta que
promete una experiencia gastronómica única, perfecta para ocasiones
especiales y para sorprender a los invitados
iNgrEdientES:
•
1 ½ libra de arroz
•
1 pata de cordero
•
¾ libra de
almendras
•
12 cebollas rojas
•
Azafrán al gusto
•
Canela al gusto
•
2 limones grandes
•
Romero al gusto
•
2 zanahorias
•
Buena cantidad
de perejil
•
5 dientes de ajo
•
Pimienta árabe
al gusto
•
Tomillo al gusto
•
Vino blanco
•
Aceite de oliva
•
Unas gotas de aceite
de almendras
NICOLÁS DE ZUBIRÍA
20
prEPArAciÓn¶
»
Preparar la pata de cordero raspando la carne pegada al hueso ha-
cia arriba. Mezclar entre el hueso y la carne romero, sal, pimienta
árabe, ajo, una pizca de tomillo, y luego frotar por encima con
aceite. Añadir vino al empaste restante y dejar marinar en la nevera
desde el día anterior. Asar en un recipiente cerrado en el horno a
una temperatura de 180 ° - 200 °C durante tres cuartos de hora.
»
Cortar las cebollas en cuadritos y freírlas en una sartén hasta que
estén secas y bien doradas.
»
Para preparar las almendras, hervirlas brevemente, pelarlas, cortar-
las a lo largo, y tostarlas en el horno a baja temperatura con unas
gotas de aceite de almendras.
»
Cortar el cordero en cuadritos pequeños, limpiando bien la grasa.
Con los sobrantes y el hueso, preparar un caldo añadiendo zana-
horia, apio, cebolla y ajo, y cocinar durante cuarenta minutos.
Colar el caldo y conservar los cuadritos de cordero en él.
»
Tostar el arroz en un caldero con aceite de oliva. Antes de que
esté completamente tostado, añadir dos cebollas crudas cortadas
en cuadritos hasta que se doren con el arroz. Agregar el caldo con
azafrán, asegurando que el arroz quede sin costra.
»
Cuando el arroz esté cocido, en una sartén con aceite, añadir el
cordero, una parte de las cebollas, limón, canela, condimento ára-
be, una parte de las almendras y caldo bien condimentado. Verter
el arroz en una fuente, añadir la mezcla de cordero por encima y
terminar con el resto de las cebollas, almendras y perejil picado,
todo bien calentado, y a la mesa.
La cocina de mi abuela Carmencita
21
ArROZ COn CaMaROnes·
Este plato combina la suavidad del arroz con el sabor único de los ca-
marones, cocinados en un sofrito perfumado y enriquecido con cog-
nac y vino blanco, ofreciendo un festín marino complementado con
hierbas aromáticas y queso parmesano.
iNgrEdientES:
•
500 gr de arroz
•
100 gr de mantequilla
•
800 gr de camarones
•
1 zanahoria
•
1 cebolla
•
1 rama de perejil
•
4 hojas de laurel
•
Tomillo al gusto
•
1 copa de cognac
•
Aceite
•
1 copa de vino blanco
•
Pimienta
•
Caldo de pescado
•
Parmesano rallado
NICOLÁS DE ZUBIRÍA
22
prEPArAciÓn¶
Iniciar sofriendo en una sartén con aceite la mitad de una cebolla pi-
cada y una zanahoria cortada en pequeños trozos, junto con algunos
camarones, perejil, un poco de tomillo y laurel. Sofreír los ingredien-
tes y luego añadir los camarones lavados, removiendo y dejándolos
cocinar por diez minutos.
Agregar el cognac a la mezcla y dejar que se evapore. Una vez que
los camarones estén cocidos, retirarlos del fuego, quitarles las colas y
reservarlas. En una cacerola grande, calentar un poco de aceite con
el resto del vino blanco y añadir la otra mitad de la cebolla triturada.
Colocar al fuego y añadir el arroz.
Machacar bien en un mortero las colas y cabezas de los camarones
