Law of Baking - Süßes Brot E-Book

Kevin Buch

• Herausgeber: TOPP
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 172

Beschreibung

Brot kann auch süß! Und wie! Das setzt der Autor und Foodblogger Kevin Buch in diesem Brotbackbuch gekonnt in Szene. Aus seiner Liebe zu Hefeteig entstehen Orangenbuchteln, Zupfbrot oder Cinnamon Rolls. Für die besonderen Feste im Jahr zaubert er Panettone, Christtollen oder Striezel, und für den gesunden Genuss gibt es Dinkelbrioche oder Vollkorn Challah. Außerdem schließlich verrät der Autor allen Backwütigen seine Tipps zu Hefeteig, Sauerteig, Quark und CO. Einfach unwiderstehlich!

Leseprobe

Süßes

Brot

Kevin Buch

Brot

Süßes

Kevin Buch

Inhalt

SüßesBrot–meineLeidenschaft4Zutaten6WissenswertesüberHefe8Backformen&Co.10 Aus Liebe zum HefeteigGrundrezeptfürsüßenHefeteig14KlassischerBrioche-Laib16Mohn-Brioche-Wecken18Orangenbuchteln20Cinnamon-RollsmitFrischkäseglasur22KärntnerReindling24Schokoladenlaib26Birnen-Karamell-Striezel28SüßesMandel-Toastbrot30Chocolate-Chip-Zupfbrot32Nuss-Nougat-Babka34BabaauRhummitCranberrys36FruchtigeFranzbrötchen38Swirl-BreadmitZimtundRosinen40ButtermilchbrötchenmitPrsichkontüre42QuickbreadWasistQuickbread?46GrundrezeptfürQuickbread48Quickbread„VeryBerry“50Bananenbrot52Coffee-Cake-Quickbread54Zucchinibrot56IrishSoda-Bread58Blaubeer-Quickbread60Kokos-Limetten-Quickbread62

Für besondere AnlässeWarumHefeteigverschenken?66Dreikönigskuchen68Osterpinze70HotCrossBuns72Allerheiligen-Striezel74Krampus78Früchtebrot80ChriststollenmitHaselnüssen82Panettonealcioccolato84BrotbackmischungzumVerschenken86Volles Korn vorausGrundrezeptfürsüßenVollkornhefeteig90Vollkorn-Mohnstrudel92VollkornlaibmitHonigundHaferocken94Dinkelbrioches96Vollkorn-Challa98VollkornzupfbrotmitGewürzen100VollkornkranzmitBlaubeeren102Toppings und Leckeres aus RestenHonigbutter106SchnelleKontüren108Haselnuss-Schoko-Aufstrich110Erdnuss-undMandel-Mus112Cookie-Butter114Apfel-BrotpuddingmitNüssen116FrenchToastmitZimt118ErsteHilfebeiHefeteigproblemen120Impressum/ÜberdenAutor128

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5IndiesemBuchdrehtsichallesum„süßesBrot“.„SüßeBrote“sindfürmichnichtnurBackwaren,diewieeinLaiboderWeckenBrotaussehenundeinfachsüßschmecken.SüßeBrotesindvielmehr.SiekönnenmitHefezubereitetwerdenoderohneHefe(Quickbreads).SiekönnenwieBroteaussehenoderganzandereFormenannehmen.SiekönnenmittraditionellenBrotzutatengebackenwerdenoderkreativmitGemüse,FrüchtenoderSchokolade.Kurz:IndiesemBuchndestdueinegroßeViel-faltansüßenBrotrezepten.DochbevordumitdemBackenloslegst,möchteichdirgernmeineGeschichte„mitderHefe“erzählen.IchbetreibenunschonzweiJahremeinenFood-Bloglawofbaking.com.SchondavorhabeichdeneinenoderanderenVersuchunternommen,etwasfürmeineFamiliezubacken.MeistmitmäßigemErfolg,obwohlimmerallesohneMurrenverspeistwurde.BisicheinmalfürdiebeiunsinÖsterreichtraditionelleOsterjauseeineOsterpinzebackenwollte.Ichdachte,dassichnun,daichschonsoein„versierter“Bäckersmannwar,bestimmtganzproblemlosdiesessüßeOsterbrotmitHefeteigbackenkönne.AbereswurdeeinProblem.Einschweres,teigigesundnichtkooperierendesProblem.Wiesichherausstellte,hatteichbeimHefeteigsoziemlichallesfalschgemacht.MeineMutterfragtemich,alsderTeigdenitivnichtaufgehenwollte,obichdieMilchwarmgemachthätte,bevorichdieHefedarinaufgelösthabe.Natürlichnicht.StanddochnichtimRezept…MittlerweilehabeichjedocheinegewisseÜbungbeiderZubereitungvonHefeteigen–unddierichtigenRezepte.UnddiemöchteichindiesemBuchmitdirteilen.DieRezeptesindnichtkompliziertunderfordernkeineungewöhnlichenoderschwerzubeschaffendenZutaten.UndmitdenTippsundderHilfestellung,fallsdochetwasschiefgehensollte,bistdufüralleFällegutgerüstet.BehandledieRezeptegutundmachwasLeckeresdaraus.IchbinnatürlichaufErgebnisseundErfahrungengespannt.UndauchimmeroffenfürFragen.VielSpaß!

Süßes Brot —

meine Leidenschaft

Dein

6Mehl, Butter, Zucker, Eier, Milch, Salz und natürlich die Hefe – das sind die Zutaten für einen guten süßen Brotteig. Was du beim Kauf, bei der Lagerung und der Verarbeitung der Zutaten wissen musst, kannst du in diesem Kapitel lesen

Zutaten

MehlFürdieRezepteindiesemBuchhabeichdreiMehlsortenverwendet.Mehrbrauchstdunicht,umdarausinKombinationmitderHefeundanderentollenZutateneinleckeressüßesBrotoderGebäckzuzaubern.GlattesMehlType405(Österreich:TypeW480)DinkelmehlType630(Österreich:hellesDinkelmehl)WeizenvollkornmehlType1600(Österreich:Weizenvollkornmehl)EinTippzurLagerungvonMehl:MehlimSchrankdirektinderTütezulagern,istnichtoptimal.IngroßeEinmachgläsermitluftdichtemVerschlussumgefüllt,bleibteslängerfrisch.SoistdasMehlauchvorSchädlingenwiedemMehlwurmbessergeschützt.HefeDaskleineWunderbacktriebmittelisteigentlichderHauptakteurindiesemBuch.FürmancheistsieeinrotesTuch,abermitdenHefe-Tipps,dieichdirandieHandgebe(Seite8-9undSeite120-125),kannnichtsmehrschiefgehen.ButterFürdiemeistenTeigeindiesemBuchbrauchstduButter.SiemachtdenTeiggehaltvollunddieKonsistenzweich.VerwendedieButterimmerbeiZimmertemperatur,dasiesichsobessermitdenrestlichenZutatenverbindenkann.WenndieButterkaltausdemKühlschrankverwendetwerdenmuss,istdasindementsprechendenRezeptangeben.DaFetteinGeschmacks-trägerist,isteswichtig,aufdieQualitätderButterzuachten.VerwendeeinfachdieButter,dieduauchsonstaufdemBrotoderBrötchenisst.ZuckerWennessichhierschonumeinBuchübersüßeBrotehandelt,dannmussicheuchauchnocheinkleinwenigüberZuckererzählen.FürdiemeistenmeinerRezeptehierverwendeichFeinkristallzucker.DieserverbindetsichschnellmitdenanderenZutaten.WenndulieberbraunenZuckerverwendenmöchtest,tauscheetwadieHälftedesKristallzuckersgegenbraunenZuckeraus.SobekommtdasGebäcknocheinefeineKaramellnote.AlsAlternativezuZuckerkannstduindenmeistenRezeptenauchHonigverwenden.Achtedannjedochdarauf,dassdieFlüssigkeitsmengeangepasstwerdenmuss.FlüssigkeitendannnurportionsweisedemTeighinzufügen,bisdiegewünschteKonsistenzerreichtist.

7Deutschland ÖsterreichHefe.........................GermEigelb......................EidotterEiweiß.......................Eiklar(Schlag-)Sahne......(Schlag-)ObersPuderzucker............StaubzuckerBlaubeeren............HeidelbeerenAprikosen..................MarillenKontüre................MarmeladeZutaten-Glossar EierDieEierbewirkenbeimBrotteigetwadasselbewiedieButter.SiegebendemTeigeineschöneFarbeunddienenalsGeschmacksträger.VerwendeambestenEierausFreiland-haltungoderBio-Eier.NichtnurausTierschutzgründen,son-dernauchweilsieeinfachbesserschmecken.GelagertwerdenEierambestenimKühlschrank.FürdieZubereitungderTeigemüssensiejedochZimmertemperaturhaben.Tipp:LegedieEierineineSchüsselmitlauwarmemWasser,sowerdensieschnellerwarm.FüralleRezeptehabeichEierderGrößeLverwendet.MilchMilchisteinewichtigeZutatbeimBacken.IndenRezeptenverwendeichimmerdielak-tosefreieVariantevonVollmilch.AlleRezeptefunktionierenabermitVollmilchgenausogut.Milchwirdmeistverwendet,umdieHefezumLebenzuerwecken.Dafürsolltesielauwarmsein.IchverwendeeinZuckerthermometer,umdieTemperaturderMilchzuprüfen.Wennsie45-47°Chat,istsieoptimal,umderHefeeinenkleinenKickstartzugeben.SalzSalzistauchbeimBackenvonsüßemGebäckeinwichtigerBestandteil.EsdienthieralsGeschmacksverstärker,derz.B.einBriochezueinemSuper-Briochemachenkann.MeistgenügteinekleinePrise,umeinoptimalesErgebniszuerzielen.Achtung:DasSalzdarfnichtinKontaktmitderHefekommen.ArbeitedasSalzdeshalbwährenddesKnetensein,dannkannnichtsmehrpassieren.

8Frische Hefe und TrockenhefeIchverwendeinmeinenRezeptenamliebstendiefrischeHefeausdemKühlregal.SieistinkleinenWürfelnà42gerhältlich.DurchdieKühlungwirdderGärprozessderHefepilzeverlangsamtunddieHefedadurchhaltbar.FrischeHefesolltestdudaherimmerimKühlschranklagern.EinenangebrochenenHefewürfelsolltestduschnellstmöglichverbrauchen.IchbevorzugediefrischeHefewegendesGeschmacks.DiefrischeHefeentwickeltwährendderGareundwährenddesBackenseinganzeigenes,kräftigesAroma,dasbeiderTrockenhefenichtsoausgeprägtist.TrockenhefeausdemBackregalistinkleinenTütchenzuje7gver-packt.DieseHefeistdurchdasTrocknenderHefepilzelängerhalt-baralsfrischeHefeundmussdaherauchnichtgekühltwerden.VorderVerarbeitungsolltestdudieTrockenhefejedoch„aufwecken“.DazuvermischstdusiemiteinerlauwarmenFlüssigkeitundsiebeginntdadurchwiederzuarbeiten.DiesistaucheinguterTest,obdieTrockenhefenochinOrdnungist.WennsichindiesemStadiumkeineBläschenbilden,versuchstduesmiteinemanderenPäckchenambestenneu.DerVorteilderTrockenhefeist,dassdudirimmereinenkleinenVorrathaltenkannst,fallsdicheinmalspontandieLustzumBackenüberkommt.Hefe ist wie eine Diva – im Hinblick auf ihre Lagerung und Verarbeitung hat sie ganz besondere Ansprüche. Welche Arten von Hefe es gibt und wie du sie am besten verwendest, erfährst du hier.Wissenswertes über

Hefe

9Hefe – die kleine Diva Hefemussimmerrichtiggelagertwerden.FrischeHefeambestenimKühlschrank,dieTrockenhefefühltsichbeidenübrigentrockenenBackzutatenwohl.InderRührschüsselverträgtsichHefemiteinigenZutatengarnicht,zumBeispielmitSalz,dennSalzhindertsiebeiihrerArbeit.WenndudasSalzzufrühzumTeigdazugibst,könntedasProblememitdemHefeteiggeben.DeshalbkneteichdasSalzimmererstzumSchlussunterdenHefeteig.IngewisserWeisemagdieHefeauchkeinFett.MankannsiezwarinMilchauösen,keinesfallsaberingeschmolzenerButter.DieenthältzuvielFettundschadetdamitderHefe.AuchZugluftistGiftfürdieHefe.AchtebeiderArbeitamHefeteigdarauf,dassinderKüchekeinedirekteZugluftherrscht.Hefereagiertambesten,wenndusiemitetwasZucker„fütterst“.DeshalbgebeichimmerschoneinwenigZuckerindieFlüssigkeit,inderichdieHefeauöse.AußerdemmagesHefewarm.DaherwirdsieineinerlauwarmenFlüssigkeitaufgelöst.47°CistdieoptimaleTemperatur,damitdieHefeinSchwungkommtundschöneBläschenbildet.JedesGraddarübertötetsieundalles,wasweitdarunterliegt,wecktsienichtauf.IchmessedieTemperaturimmermiteinemZuckerthermometer.AuchwährenddieHefeihreArbeitverrichtetundderTeigaufgeht,willsieeswarmhaben.DasgehtamschnellstenbeileichterhöhterZimmer-temperatur.AberauchbeikühlerenTempera-turenkannHefearbeiten.WennichdenHefeteigamVorabendzubereite,stelleichihnfürmin-destenssechsStundenoderüberNachtindenKühlschrank.EinmalimTeigverknetet,arbeitetdieHefedannauchbeikälterenTemperaturenweiter,aberebennursehrlangsam.DafürwirdderTeigfeinporigerundbleibtlängerweich.

10Ich bin ein leidenschaftlicher Sammler von Backformen. Immer wenn ich etwas Geld übrig habe, kaufe ich mir eine neue. Wer meine Küche sieht, könnte auf die Idee kommen, dass ich süchtig nach Backformen und Backhelfern bin. Welche Formen und anderen Backhelfer du für die süßen Brote brauchst, stelle ich dir hier vor.

Backformen & Co.

BackformenFürdenGroßteilderRezepteindiesemBuchkommstdumiteinemBackblechundeinerKastenformaus.NurbeisehrwenigenRezeptenbrauchstduzweiBackbleche.FürexotischereBrotebenötigstduggf.eineSpringform,eineStollenhaube,eineGuglhupf-oderAuaufform,abermehrnicht.DiemeistenRezepteindiesemBuch,dieKastenformenbenötigen,sindaufdie20cmlangeFormausgelegt.Wennduaberzusätzlicheine22cmundeine25cmlangeKastenformzurVerfügunghast,istdasperfekt.Kasten-undandereBackformenwerdenimmeraufdemRostgebacken.SoisteineoptimaleLuftzirkulationimBackofengewährleistet.WasdasMaterialderBackformenbetrifft,liegtmeineEmpfehlungklarbeieinememailliertenStück.Esistzwaretwasteurer,aberdieFormistrobust,verteiltdieHitzedesOfensgleichmäßigerundsiehtauchnochhübschaus.AlleanderenhochwertigenBackformensindabergenausogut.DusolltestimmermitdenFormenbacken,mitdenenduvertrautbist.Sokannstdusichersein,dassdasGebäckimmermitdemgewünschtenErgebnisherauskommt.FürjedeBackform(abgesehenvomBackblech)gilt:Gutfettenundwennmöglichnochzusätz-lichmitMehlausstäuben.Soistgewährleistet,dassdasGebäckauchwiedergutausderFormherauskommt.

11BackofenJederkenntseineneigenenBackofenziemlichgut,jedochverhältsichnichtjederOfengleich.Dasliegtdaran,dassjederBackofenanderskalibriertist.Undwiekannichherausnden,welchedieoptimaleOfentemperaturist?EntwederbistdugutmitdenEigenheitendeinesOfensvertrautoderduunterziehstihneinemTest.LegeeinBraten-bzw.OfenthermometerbeimVorheizenindenOfen,ambestenaufdenRostinderMittedesOfens.WennderOfendieerreichteTemperaturanzeigt,kannstdudentatsächlichenWertamThermometerablesenundinderFolgedieTemperatureinstellungdemOfenanpassen.WirdderBackofen5°Cheißeralseingestellt,heiztdueinfach5°Cwenigervor.IchpersönlicharbeiteamliebstenmitOber-undUnterhitze,dameinOfenmitUmluftungleichmäßigbackt.AndereÖfensindmitUmluftbesser.DeshalbhabeichindenRezeptenimmerdieTemperaturenfürOber-undUnterhitzeundUmluftangegeben.BeidesfunktioniertbeidensüßenBroten.WennduallerdingszweiBackblechegleichzeitigbackenwillst,wieetwabeimKrampus(Seite78-79),musstduzwingendmitderUmluftfunktionarbeiten,damitderHefeteiggleichmäßighochbackt.BackhelferSieerleichterndasArbeiteninderKüche.DerTeigroller(Nudelholz)istessenziell,umdenHefeteigaufdiepas-sendeGrößeauszurollen.Achtedarauf,dassdueinstabilesModellanschaffst.Einweitereswichtiges„Werkzeug“istderBackpinsel.FastjedesRezeptindiesemBuchbekommtalskleinesFinishnocheinenschönenAnstrichausEiundMilch.DafüristderPinselsehrhilfreich.IstdeinTeigfertigundwillstduihnohneResteausderSchüsselaufdieArbeitsächebefördern,dannnimmstdudazueineTeigkarteundschabstdieSchüsseldamitaus.EinscharfesMesserbenötigstdu,umdenTeigvordemBackeneinzuschneidenoderinPortionenzuteilen.EinePaletteisthilfreich,wennderHefeteigsichnachdemBackennichtvonderBackformtrennenmöchte.NatürlichkannmanHefeteigvonHandverkneten.EineKüchenmaschine mitKnethakenerleichtertdieArbeitje-dochimmens.WennichalldieseTeigefürdiesesBuchohneMaschinezubereitethätte,würdemeinnächstesBuch„MuckisdurchHefeteig“heißen.

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15Hier beginnt deine kleine Entdeckungsreise in der Welt des süßen Hefeteigs. Und damit er auch gut gelingt, habe ich ein einfaches und sicheres Grundrezept, das die Basis für einige Rezepte in diesem Buch ist. Wenn du dich bei der Zubereitung genau an die Schritte hältst, kann mit dem Hefeteig nichts schiefgehen. 1DieHefeinderlauwarmenMilchauösenund1TLZuckerhinzugeben.2DieHefe-Milch-Mischung5min.stehenlassen,bissichBläschenbilden.3InderZwischenzeitdasWeizenmehlunddenrestlichenZuckerineinerSchüsselmischen.InderMitteeineVertiefungformen.4IndieVertiefungdieHefe-Milch-Mischung,dasEi,dasEigelbunddieButtergeben.5MitdenKnethakendesHandrührgerätsoderderKüchenmaschinedenTeigzunächst4min.aufniedriger,dann4min.aufmittlererStufekneten,biseinelastischer,weicherundnichtklebrigerTeigentsteht.WährenddesKnetensSalzdazugeben.DukannstdenTeignatürlichauchvonHandkneten.6DenTeigaufeinerbemehltenArbeitsächenocheinmalkurzvonHanddurchkneten,zueinerKugelformenundwiederindieleichtgefetteteSchüssellegen.7MiteinemsauberenGeschirrtuchoderFrisch-haltefolieabdeckenundaneinemwarmenundzugluftfreienOrt60min.gehenlassen,bissichderTeigetwaverdoppelthat.

Grundrezept