Leftover E-Book

Vincent Fricke

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 155

Beschreibung

Zuviel eingekauft, schlecht geplant oder einfach vergessen? Mit diesem intuitiven Kochbuch mit den wunderschönen Foodfotos von Vivi d’Angelo kein Problem, denn Koch Vincent Fricke zeigt, wie man mit Resten aus dem Kühlschrank nachhaltig kochen kann. Mit über 70 einfachen Rezeptideen für Suppen, Salate, Pestos und Chutneys, Reste vom Lieferservice, Bratenreste, Brotreste, Desserts und Kuchen kannst du ganz easy die Lebensmittelverschwendung bei dir zu Hause beenden. Außerdem gibt der Autor im Buch hilfreiche Tipps und Tricks zur Organisation, dem Einkauf sowie der Lagerung von Lebensmitteln und erklärt, welche Lebensmittel und Gewürze du immer im Haus haben solltest.

Leseprobe

DIE SCHANDE DES WEGWERFENS AUF DEN PUNKT GEBRACHT

Auszug aus der Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland - Kurzfassung1

„Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) geht davon aus, dass weltweit rund ein Drittel der für den menschlichen Verbrauch produzierten Lebensmittel verloren gehen oder weggeworfen werfen. Dies würde einer Menge von etwa 1,3 Milliarden Tonnen pro Jahr entsprechen. Gleichzeitig leiden nach FAO Schätzungen rund 925 Millionen Menschen an Hunger und Unterernährung. Entlang der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln (Erzeugung, Verarbeitung, Transport, Handel und Entsorgung) werden natürliche Ressourcen beansprucht und in hohem Maße verbraucht. Dadurch, dass bereits produzierte Lebensmittel nicht verzehrt werden, gehen diese natürlichen Ressourcen verloren.

…

Darüber hinaus ist es sowohl ethisch als auch sozial nicht vertretbar, Lebensmittel nicht zu nutzen. Hierdurch wird die Schere zwischen Wohlstand und Armut, zwischen Überfluss und Unterernährung sowie zwischen Industrie- und Entwicklungsländern immer weiter geöffnet.

Das Bundesverbraucherministerium hat mit der Kampagne “Jedes Ma(h)l wertvoll” im Zusammenhang mit der Wertschätzung von Lebensmitteln auch die Problematik Reduzierung von Lebensmittelabfällen thematisiert. Die Europäische Kommission hat Anfang 2012 das Thema ebenfalls auf die politische Agenda gesetzt und das Ziel ausgegeben, EU-weit die Menge der unnötig weggeworfenen Lebensmittel um 50 Prozent zu verringern.“

1Universität Stuttgart; Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft

INHALT

Cover

Titel

Impressum

Vorwort des Autors

Vorgeschichte: Meine Oma hatte Recht

➞ Leftover im Alltag

➞ Step-by-Step zum gekonnten Einkauf

➞ Lebensmittel richtig lagern

Leftover Soups – munteres Resteschlürfen

➞ Leftover-Typen – warum leftoverst du?

➞ Leftover-Manifest

Leftover Salatbar – vor ein paar Tagen gekauft, aber trotzdem noch knackig

➞ Gemüsesorten, die du roh essen kannst

Leftover Dips – perfekte Begleiter für Reste

➞ Leftover-Retter: konserviert statt entsorgt

Leftover Mains – alles kann, (fast) nichts muss

➞ Leftover-Vorratsschrank

Leftover Moments – nach dem Lieferservice ist vor der Leftover-Party

Sunday Leftover – Bratenreste & Co.

Leftover Stullen – nie wieder Brot entsorgen

➞ Mindesthaltbarkeit und Instinkte

Leftover Sweets – hier werden Reste vernascht

Rezeptregister

Zutatenregister

Leftover Companies & Initiativen

Danke

VORWORT DES AUTORS

„Leftover“ bedeutet ins Deutsche übersetzt so viel wie „Übergebliebenes“. Das geistige Bild von Letzterem ist meist wenig attraktiv – das wollen wir zwar ändern, aber wir wollten natürlich nicht schon mit dem Buchtitel selbst abschrecken. Ich möchte mich aber nicht mit Anglizismen und ihrer sprachlichen Attraktivität aufhalten, sondern lieber direkt zum eigentlichen Thema dieses Buches kommen: Übriggebliebenes. Leftover.

Warum etwas übrig bleibt, dafür gibt es verschiedene Gründe. Als Koch weiß man selten, wie es genau um den Hunger der Gäste steht, für die man kocht. Oder die Augen waren mal wieder größer als der Magen. Oder man folgt beim Kochen dem Motto „besser den Schaden als die Schande“, nach dem meine Großmutter seit jeher stets zu viel auftischt. Oder, oder, oder.

Doch eines unterscheidet meine Großmutter klar von den heutigen Protagonisten am heimischen Herd: Sie überlässt ihre Reste nicht einfach dem Mülleimer. Suppen und Eintöpfe etwa stehen regelmäßig auf ihrem Speiseplan, um Übergebliebenes noch galant an den Mann zu bringen.

Eintopf ist im Übrigen ein sehr interessantes Thema, wie ich finde. Setze ich jemandem einen Eintopf vor, wird dieser meist mit großen Augen und noch größerem Appetit hinuntergeschlungen. Doch – und das hat mich in der Tat schwer verdutzt – die meist gehörte Aussage im Anschluss ist: „Macht man viel zu selten, so einen Eintopf!“ Warum eigentlich?

Es mag besondere Exemplare wie den Erbseneintopf geben, deren Zubereitung einen extra Einkauf erfordert. Doch im Allgemeinen gibt ein Eintopf nur vor, dass alles aus einem Topf kommt. Er kocht sich a) von allein und b) mit Resten aus dem Kühlschrank. Was wiederum folgenden Gedanken aufwirft: Entweder sind die meisten Menschen so gut organisiert, dass keine Reste überbleiben – oder aber sie gehen mit ihren Leftovern nicht so um, wie es meine Großmutter noch tat. Ich befürchte ja, Letzteres ist die Regel.

Denn sind wir doch mal ehrlich: Niemand isst gerne alleine. Außerdem macht für eine Person zu kochen viel weniger Spaß. Die Anzahl der Tiefkühlpizzen, die immer wieder als alleiniger Posten auf den Kassenbons der Discounter und Supermärkte erscheinen, spricht eine ähnliche Sprache. Also kochen die meisten Menschen, sofern sie überhaupt kochen, immer mindestens für zwei. Und schon allein das führt zum Mengeneinkauf. Denn den eigenen Hunger punktgenau abzuschätzen ist schwer genug. Aber den eines anderen?! Es gibt zumeist mindestens eine unsichere Variable in der Gleichung: Das Hungergefühl.

Generell gehe ich davon aus, dass meist zu viel gekocht wird, weil niemand gern hungrig vom Tisch aufsteht. Womit wir beim springenden Punkt wären: Was geschieht mit den Resten? Der Ideenreichtum, wie man aus den Resten noch etwas Feines zubereiten kann, ist leider oft begrenzt. Was an sich nicht weiter schlimm ist. Denn als Inspirationsquelle gibt es ja Millionen Rezepte im Netz, Abertausende Kochbücher sowie unzählige Kochshows, Apps und Zeitschriften. Doch für die Leftover-Küche braucht man an sich gar keine fixen Rezepte, sondern schlicht ein wenig Basis-Know-how, kombiniert mit dem Mut, einfach mal was in den Topf zu packen. Wenn meine Oma Eintopf machte, war weit und breit nirgends ein Rezept zu sehen. Geschmeckt hat er trotzdem immer.

Wir alle sind ein Stück weit Opfer unserer Gesellschaft. Diese verlangt nicht mehr, dass wir Reste verwerten, sondern erzieht uns dazu, billig einzukaufen und sogar noch völlig intakte Lebensmittel aufgrund optischer Makel zu entsorgen. Punkt an die Lebensmittelindustrie, aber leider ein Minuspunkt!

Wir schmeißen tonnenweise gute Lebensmittel weg, kaufen in Folge zu viel und drücken mit unserem Konsumverhalten die Preise auf ein Minimum. Das schlägt sich wiederum in den Produktionsbedingungen nieder, mit Konsequenzen von Massentierhaltung über Monokultur bis hin zu menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen. Hinzu kommt, dass wir ein derartiges Feingefühl für die Ästhetik unserer Lebensmittel entwickelt haben, dass sich die Industrie veranlasst sieht, große Mengen qualitativ einwandfreier Produkte einfach zu entsorgen. Denn sobald sie äußerliche Mängel aufweisen – etwa eine krumme Wuchsform – suggerieren sie dem Markt, dass sie als Ladenhüter eher schlecht würden, als an den Kunden zu kommen.

Problemlos könnte ich dieses Thema noch weiter politisieren. Könnte schimpfen über uns, mich, unsere Gesellschaft. Könnte „das System“ dafür verantwortlich machen, dass wir tonnenweise nahrhafte und geschmacklich einwandfreie Lebensmittel wegwerfen. Doch ich fürchte, das würde wenig helfen. Deshalb will ich mithilfe dieses Buches lieber konstruktiv zu einer Lösung beitragen und eine Möglichkeit aufzeigen, wie wir es in Zukunft besser machen können.

Denn seien wir ehrlich: Jeder von uns hat zumindest hin und wieder das Gefühl, zu viel wegzuwerfen. Was im Umkehrschluss bedeutet: Wir alle haben die Möglichkeit, einen kleinen aber bedeutsamen Beitrag dazu zu leisten, dass unsere Gesellschaft zukünftig bewusster mit Lebensmitteln umgeht. Und zwar indem wir zuerst hinter der eigenen Kühlschranktür kehren. Beziehungsweise eben nicht kehren, sondern kochen! Und genau dabei soll dieses Buch helfen. Denn natürlich handelt es sich hierbei um ein praktisches Kochbuch, nicht um einen Essay über Ethik. Und Spaß macht der hier vertretene kreative Umgang mit Leftovern obendrein. Versprochen!

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Lesen und Leftovern! Dein Vince

Vorwort der Fotografin

Wie schön, dass du dieses Buch in deinen Händen hältst! Mittlerweile sind fast sieben Jahre vergangen, seit ich das erste Mal mit Vincent zusammensaß, und er mir seine Idee von einem Leftover-Kochbuch erzählte. Mein Studio war leer, ich war gerade eingezogen. Unsere Stimmen hallten, Vincent saß auf dem einzigen Sessel, den ich da hatte, ich auf dem Boden, vor uns zwei Gläser Leitungswasser und eine Packung Gummibärchen (ja, sowas essen wir auch). Und doch denke ich so unglaublich gerne an diesen Augenblick zurück.

Man braucht nicht viel, um einen Moment zu erleben, der in Erinnerung bleibt. Genauso, wie man nicht viele Klamotten braucht, um sich wohlzufühlen, nicht so viel Krimskrams in der Wohnung, um sie Zuhause zu nennen, keine tausend Löffelchen und Schälchen, um ein Food-Stillleben zu fotografieren. Reduzieren ist seit mehreren Jahren ein Weg, der mir persönlich immer sinnvoller erscheint, in einer Welt voller Überschuss und Reizüberflutung. Auf das Wesentliche zu achten. Die kleinen Dinge schätzen und genießen.

Wir veröffentlichen Leftover nun zum zweiten Mal, fünf Jahre nach seiner Ersterscheinung, und auch fünf Jahre später ist unsere Message immer noch genauso aktuell: Man braucht nicht viel. Vielleicht hat man schon das meiste. Und überhaupt: Kochen, Essen, Beisammensein soll doch Spaß machen!

Ein Stückchen dieser Leichtigkeit, die ich mir so wünsche, findet sich auch in der Bildsprache dieses Buches wieder, denn sie konzentriert sich aufs Wesentliche, auf die Schönheit der Natur – auch in einer schrumpeligen Möhre, auch in einem müden Blatt Radicchio. Wir wollten und wollen Lust machen, auch mit Wenigem zu experimentieren und nach Gefühl zu kochen. Keine genauen Mengenangaben, keine strikten Vorschriften, kein lähmender Perfektionismus, vor allem auch keine ellenlangen Zutatenlisten, bevor man überhaupt loslegen kann.

Ich wünsche dir viel Spaß und gute Momente mit Leftover! Deine Vivi

VORGESCHICHITE:

MEINE OMA HATTE RECHT

Meine Oma hatte früher, immer wenn wir Essen gingen, kleine Töpfchen (später dann Tupperware) in ihrer Handtasche dabei. Darin nahm sie die Reste von unseren Tellern mit nach Hause. Obwohl ich damals noch sehr klein war, war mir das immer furchtbar peinlich. Meine inzwischen 98-jährige Oma wurde 1920 geboren und ist somit ein Nachkriegskind – des ersten Weltkriegs. Als solches hat sie lebendige Erinnerungen an etwas, das uns heute in der westlichen Welt fremd geworden ist: echter, existenzbedrohender Hunger. Die wenigsten von uns können sich vermutlich auch nur ansatzweise vorstellen, was ein solcher Hunger bedeutet. Sonst wäre uns klar, dass es absolut nicht peinlich ist, genießbare Lebensmittel vom eigenen Teller mit nach Hause zu nehmen!

Denn es ging meiner Oma mit ihren Töpfchen nicht um die Tatsache, dass sie das gesamte Gericht bezahlt hatte und ihr die Reste deswegen zustanden. Für sie, als Kind ihrer Zeit, war es schlicht undenkbar, Lebensmittel wegzuschmeißen, die a) noch gut waren und b) noch Menschen ernähren konnten. (Außerdem ist meine Oma praktisch veranlagt. Darum hat sie natürlich auch nichts gegen die Zeitersparnis, die das Erwärmen gegenüber dem Neukochen mit sich bringt.)

Während ich dies niederschreibe, wird mir klar: Meine Jahrzehnte der Eitelkeit sind wohl langsam vorüber. Sogar ohne jemals tatsächlichen Hunger gelitten zu haben, verstehe ich das Handeln meiner Oma inzwischen immer besser.

Mit zunehmend mehr Argwohn hingegen betrachte ich daher sowohl mein persönliches Handeln als auch das vom Großteil unserer Gesellschaft. In meinem Berufsleben kann ich immer wieder beobachten, wie sorglos und unachtsam wir mit Lebensmitteln umgehen; wie, mit Verlaub, arrogant fast volle Teller im Restaurant zurück in die Küche gehen, weil der Gast sich beim Ordern übernommen hat; oder wie wir achtlos Lebensmittel entsorgen, die zwar nicht mehr ganz so hübsch, aber fast noch genauso nahrhaft sind wie eh und je – nur, weil sie in unseren von Hochglanzfotos und Instagram-Filtern (v)erzogenen Augen ihre Attraktivität verloren haben.

Wir wettern gerne über die großen Unternehmen und ihre Wegwerfmoral (oder Antimoral). Doch sind wir Verbraucher nicht diejenigen, die letztlich entscheiden, wann im Supermarkt etwas weggeworfen wird? Entscheiden nicht wir mit unserem Griff ins Gemüseregal, was ästhetisch aussieht und was nicht? Und sind nicht wir Verbraucher diejenigen, die sich im Kaufrausch die Körbe vollpacken und am Ende große Teile entsorgen, weil wir sie falsch gelagert oder schlicht nicht rechtzeitig verbraucht haben? Auch die Sensibilität gegenüber Mindesthaltbarkeitsdaten, denen wir mangels Vertrauen in unsere ureigenen Riech- und Geschmacksorgane blind folgen – fast so, als handele es sich beim MHD um ein feststehendes physikalisches Gesetz– wächst auf unserem Konsumentenmist.

Damit möchte ich keinesfalls die großen Ketten und Konzerne in Schutz nehmen. Wohl aber will ich darauf hinweisen, dass sich jeder von uns auch an die eigene Nase fassen muss. Denn wir schmeißen verdammt viel weg. Und genau hier kann jeder von uns aktiv werden und einen Beitrag leisten. Also mach einfach mal ein Experiment und schaue in deinen Kühlschrank. Vielleicht fällt dir ja noch eine kleine, schrumpelige Karotte entgegen, die heute unbedingt noch verarbeitet werden will. Wenn ja, dann tue ihr den Gefallen! Ganz so, wie meine Oma es getan hätte. Und deine vermutlich auch.

Ich bin derweil an meinem eigenen Kühlschrank und koche mit gutem Beispiel voran!

Bei vielen Gemüsesorten haben wir uns die Unsitte angewöhnt, viel zu großzügig Teile wegzuschmeißen, in denen noch jede Menge Geschmack steckt.

Wusstest du zum Beispiel, dass der Strunk eines Brokkolis jede Menge Geschmack enthält, wenn du ihn von der hölzernen Schale befreist? Du kannst ihn einfach mit den Röschen kochen oder sogar als rohe Julienne auf einen Salat geben.

Weitere tolle Teile, die zu oft in der Tonne landen: das Blattgrün von Radieschen, Kohlrabi oder Karotten. Diese machen sich super in Salaten oder Pastagerichten. Und den weißen Teil am Rand einer Melone kannst du abschaben, fein schneiden und im Salat verwenden.

EINE KURZE BEDIENUNGSANLEITUNG ZU DIESEM BUCH

Als wir anfingen an diesem Buch zu arbeiten, wurde uns schnell klar, dass es kein gewöhnliches Kochbuch werden dürfte. Um das Thema Leftover alltagstauglich und praktisch in einem Buch anzugehen, brauchten wir einen anderen Ansatz. Schlicht Rezepte herunterzuschreiben würde nicht genügen.

Denn wenn es darum geht, Dinge zu verwerten, die übrig geblieben sind und noch rumliegen, dann helfen exakt durchzuführende Hochglanzrezepte wenig. Selten hat man genau 300 g Karotten, 3 Stangen Sellerie, 200 ml Sauce und 375 g Tellerlinsen über, denn die üblichen Verpackungseinheiten umfassen meist 500 g oder gleich 1 Kilo. Diese gängige Art und Weise Rezepte zu verfassen macht Sinn, wenn es darum geht, ein bestimmtes Gericht so zu übermitteln, dass der Leser es möglichst präzise replizieren kann. Doch wie schon im Vorwort erwähnt, ist dies nicht das Ansinnen der Leftover-Küche. Koch einfach mit dem was da ist – unabhängig von der Menge, wir wollen schließlich nicht noch mehr Reste erzeugen.

Die Leftover-Küche verfolgt ein anderes Ziel: das Bestmögliche aus dem herauszuholen, was gerade zur Hand ist. Sie will keinen Stern erkochen, sondern alltagstauglich und lecker auftischen. Daher geht es hier weniger um Präzision als um kompetente Kreativität. Genau diese Philosophie steckt in den folgenden Seiten.

Zunächst zur Kreativität. Dieses Buch ist eine Einladung, sich zu trauen und einfach mal zu machen. Wer seine Kochsozialisation in erster Linie präzisen Rezepten verdankt, mag dem Irrglauben unterliegen, Genauigkeit sei entscheidend. Doch beim Kochen ist dies – anders als beim Backen – nur selten der Fall. Insbesondere wenn es um Hausmannskost, nicht um Sterneküche, geht. Deshalb verzichten wir weitestgehend auf Mengenangaben. Die meisten Gerichte, die du in diesem Buch findest, sind Klassiker der Leftover-Küche. Über Jahrhunderte wurden sie in unzähligen Varianten gekocht, abhängig davon, was eben gerade verfügbar war. Dieses Prinzip funktioniert auch heute noch wunderbar. Daher reden wir in diesem Buch auch eher von Inspirationen, als von Rezepten. Sollte es bei einem Rezept trotzdem einmal wichtig sein, sich an Mengenangaben zu halten, wird das dabeistehen oder ich gebe dir Hilfestellung, was Mengenverhältnisse angeht – dann klappt es garantiert.

An dieser Stelle kommt nun die Kompetenz ins Spiel. Damit du dich tatsächlich unbesorgt an deine Leftover trauen kannst, hilft es natürlich zu verstehen, was beim Zubereiten tatsächlich wichtig ist. Was musst du beim Verarbeiten bestimmter Produkte wissen? Welche Fehler könnten das Resultat wirklich beeinträchtigen? Welche Dinge kannst du gut miteinander kombinieren? Genau dieses Basiswissen haben wir in die Inspirationen eingearbeitet. Schließlich soll dein Mut ja belohnt werden! Das bedeutet übrigens auch, dass du aus den meisten Inspirationen zahlreiche unterschiedliche Gerichte machen kannst.

Zusammengefasst heißt das: Dieses Buch hat das Ziel, dir das notwendige Rüstzeug an die Hand zu geben, um zu einer kompetenten Leftover-Köchin bzw. einem kompetenten Leftover-Koch zu werden. Trotz aller Mühe kann es auf dem Weg dorthin die ein oder andere Frage geben, die wir nicht beantwortet haben. In solchen Fällen freuen wir uns, wenn du uns auf genau diese Fragen hinweist, damit wir sie nochmal aufgreifen können – du erreichst uns über www.vincentfricke.com oder über unseren Verlag [email protected]. Last but not least: Das ein oder andere Malheur wird dir bestimmt unterlaufen. Das gehört zum Lernprozess. Lass dich davon nicht entmutigen, sondern sieh es als Chance, mehr zu lernen. Deine Leftover werden es dir danken. Und nicht nur die. Denn natürlich kannst du alles, was du hier lernst, ebenfalls nutzen, um Neugekauftes zu verarbeiten.

LEFTOVER IM ALLTAG

In diesem Abschnitt widmen wir uns dem Thema Leftover in alltäglichen Kontexten. Denn Leftover entstehen oft, weil wir im Alltag nicht bewusst darauf achten, ob und wie viel Lebensmittelmüll wir produzieren. Ob beim Einkauf oder der Lagerung: Mit ein wenig Organisationstalent legen wir mit ganz einfachen Dingen die Grundlage dafür, was später in unseren Kühlschränken los ist. Die folgenden Seiten sollen sensibilisieren und mit praktischen Tipps dazu beitragen, dass wir in diesen Alltagssituationen etwas achtsamer und bedachter handeln.

EINKAUFEN FÜR LEFTOVER-NINJAS

Die Grundlage dafür, wie viel oder wenig Lebensmittel wir wegschmeißen, legen wir mit unserem Einkaufsverhalten. Reste gehören in jeder Küche dazu. Doch über deren Ausmaß, das den kleinen aber feinen Unterschied zwischen Verwendung und Verschwendung machen kann, bestimmen wir in dem Moment, in dem wir unseren Einkaufswagen beladen.

Aber braucht man wirklich einen Text zu einem an sich so trivialen Thema? Ich meine ja. Denn dass der Einkauf weitläufig unterschätzt wird, zeigt sich an der Tatsache, dass nachgewiesener Maßen der deutsche Durchschnittshaushalt jährlich Lebensmittel im Wert von mehreren 100 Euro in den Müll schmeißt. Und das hat meiner Erfahrung nach ein bisschen mit fehlendem Bewusstsein, aber jede Menge mit mangelnder Organisation zu tun.

Zugegeben, die hier vorgestellten Tipps mögen etwas aufwendig erscheinen, wenn man es gewohnt ist, einfach los zum Supermarkt zu laufen. Ein paar Minuten extra musst du investieren. Doch versprochen: Leftover-freundliches Einkaufen geht schnell ins Blut über. Und ab dann spart ein gut organisierter Einkauf sogar Zeit – und von der haben wir ja sowieso alle weniger, als wir gerne hätten.

STEP-BY-STEP

ZUM GEKONNTEN EINKAUF

➊. EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT

Richtig einkaufen beginnt zu Hause. Zunächst gilt es, dir zu überlegen, was du die nächsten Tage im Allgemeinen planst. Kommt Besuch oder bist du selbst viel unterwegs und isst daher außerhalb? Sind die Kinder alle da oder schlafen sie auswärts? Was bedeutet das für deine Essensplanung? Willst du täglich kochen oder einmal für ein paar Tage? Wenn du außerdem das ein oder andere Rezept ausprobieren willst, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, sie zu lesen.

Basics- vs. Großeinkauf