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- Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU KüchenRatgeber_2005
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2012
Macarons und die anderen süßen Kleinigkeiten aus der französischen Patisserie liegen seit einiger Zeit absolut im Trend. Immer mehr kleine Patisserien bieten die kleinen Kostbarkeiten an, denn kostbar sind sie wirklich: verführerisch, süß und teuer. Dabei sind sie - wie Pralinen - mit der richtigen Anleitung leicht selbst zu machen. Viele praktische Tipps, wichtiges zu Zutaten und Arbeitsgerät und Schritt-für-Schritt-Fotos helfen dabei. Versuchen Sie sich also an bunten Macarons mit unterschiedlichsten Füllungen, kleinen Nusskränzen mit Baiser, Tartelettes mit Zitronencreme und Beeren oder karamellisierten Walnüssen, Bananen-Karamell-Törtchen, Petit fours in vielen Variationen, Sacherherzen oder fruchtigen Biskuittörtchen.
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Seitenzahl: 66
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Klein und verführerisch fein
Edle Mini-Kuchen, in Frankreich als »Petits Fours« bezeichnet, sind in deutschen Cafés voll im Trend. Und das zu Recht, denn oft genügt ein winzig kleines Stückchen Kuchen, um die Lust auf Süßes zu stillen. Das gelingt bestens mit den bunten, gefüllten Macarons, fruchtig-cremigen Tarteletts oder den üppigen Petits Fours.
Die unwiderstehlichen süßen Köstlichkeiten in diesem Buch lassen sich ohne allzu großen Aufwand herstellen – dafür müssen Sie kein Patissier sein. Lassen Sie sich nicht abschrecken: Oft sehen die Törtchen komplizierter aus, als sie tatsächlich sind.
Probieren Sie es einfach aus. Allerdings: Etwas mehr Zeit als für das Backen eines Rührkuchens sollten Sie für die kleinen süßen Teile schon einplanen, ...
... doch dafür werden Sie belohnt!
Das Handwerkszeug fürs Mini-Gebäck
Eine Grundausstattung zum Backen für Petits Fours haben Sie sicher schon im Schrank – und das eine oder andere fehlende Teil könnte eine Anschaffung wert sein.
Backformen
Kleine Törtchen brauchen kleine Formen. Hier ist das Angebot sehr vielfältig: Es gibt sie in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Große Haushaltswarengeschäfte oder Kaufhäuser bieten das gängige Sortiment an. Speziellere Wünsche – die fangen schon bei Formen mit 10 cm Ø an – kann man sich von einem Internetversender erfüllen lassen.
Für unsere Rezepte haben wir verwendet: Tartelett- und Obstbodenförmchen;Brioche-, Schiffchen- und Savarinformen. Wenn Sie sich neue Tartelettformen anschaffen, kaufen Sie möglichst welche mit herausnehmbarem Boden. Das erleichtert das Herauslösen der Törtchen enorm.
Vieles haben wir in Muffinformen gebacken, in den »normalen« (7,5 cm Ø) und den Minis (4,5 cm Ø). Für die »normale« Größe gibt es das »Muffinblech« aus Metall oder Silikon bzw. einzelne Förmchen aus Metall, Papier, Folie oder Silikon. Wenn die nicht ausreichen, können Sie auch ohne Weiteres ofenfeste Tassen nehmen.
Für die Minis gibt es auch ein »Blech« aus Metall oder Silikon.
Kleine Tortenringe sind für manche Petits Fours praktisch, aber relativ teuer. Wer diese erst mal nicht anschaffen möchte, kann sich behelfen, indem er Muffinformen oder Tassen verlängert. Dazu extrastarke Alufolie oder Backpapier in entsprechender Höhe und Länge zuschneiden (für 5 cm Ø 14 cm lang, mit 1 cm zum Überlappen) und seitlich zusammentackern.
Arbeitsgerät
Alles, was man sonst zum Backen braucht, ist auch hier wichtig:
Teigrolle, Teigschaber, Pinsel, Tortenmesser oder Palette, Handrührgerät, Messbecher bzw. Babyfläschchen für kleine Mengen, digitale Küchenwaage.
Zusätzlich brauchen Sie einen Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen. Wir finden die Einmal-Spritzbeutel sehr praktisch: Sie sind nicht so groß, und man kann von ihnen eine Spitze in der benötigten Größe abschneiden.
Eine Pralinengabel ist hilfreich, um Petits Fours aufzuspießen und in Glasur zu tauchen. Notfalls tut eine Kartoffelgabel denselben Dienst. Auf beiden hält das Gebäck (das aber trotzdem kompakt und stabil sein muss) besser als auf einer ganz normalen Gabel.
Ohne Backpapier geht gar nichts. Für manches Gebäck, wie Macarons und Baisers, lohnt sich die Investition in Dauerbackfolie oder in eine Silikonmatte; davon lässt es sich besonders leicht lösen. Zumindest aber sollten Sie Backpapier von guter Qualität verwenden!
Zuckerguss, Sirup, Cremes
Sie vollenden Backwerke. Cremes und Zuckerguss können noch mit Obst, Gewürzen, Spirituosen, Nüssen oder Schokolade aromatisiert und gefärbt werden.
Einfacher Zuckerguss Um 8–10 Petits Fours (s. >) zu glasieren, 200 g Puderzucker mit 3–4 EL Milch, Wasser oder einer anderen Flüssigkeit (z. B. Zitrusfruchtsaft oder Spirituose) verrühren. Generell gilt: Je mehr Zucker, desto zäher wird der Guss. Zum Färben statt Wasser & Co. Fruchtsaft nehmen oder ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe unterrühren.
Eiweiß-Spritzguss (Royal Icing) 1 Eiweiß schaumig schlagen, 250 g gesiebten Puderzucker löffelweise unterheben. Ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben und ca. 5 Min. weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist und glänzt. Zum Aufspritzen von Motiven, Garnituren oder als dicke Zuckerglasur.
Kandierte Zitrusschalen & Zitrussirup 5 EL Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf verrühren. Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; 3 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann eine dünn abgeschnittene Schale von 1 Bio-Zitrusfrucht in den Zuckersirup geben, alles 15–30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis ein zäh fließender Sirup entstanden ist. Gebäck mit Sirup und Schalen überziehen oder nur mit den Schalen garnieren.
Ganache Für eine schnittfeste Ganache (z. B. zum Überziehen von 8–10 Petits Fours, s. >) 150 g gehackte Zartbitter- bzw. 175 g Vollmilch- oder weiße Schokolade mit 50 g heißer (nicht kochender) Sahne oder Crème fraîche übergießen und darin auflösen. Für eine streichfähige Ganache 50 g Sahne und 100 g Zartbitter- bzw. 125 g weiße oder Vollmilchschokolade nehmen. Sie eignet sich zum Bestreichen von ca. 8 gebackenen Tartelettböden oder zum Füllen von 8–10 Petits Fours (s. >).
Klassische Buttercreme 1/8 l Milch mit 1/4 aufgeschlitzten Vanilleschote und 25 g Zucker aufkochen. 2 Eigelb mit 25 g Zucker, 20 g Speisestärke und 1/8 l kalter Milch verquirlen. Die Eiermilch langsam unter die heiße Vanillemilch rühren. Creme unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen; vom Herd nehmen; zimmerwarm abkühlen lassen. Dann 175 g weiche Butter cremig rühren, löffelweise unter die Creme rühren. Bis zur Verwendung kalt stellen. Zum Füllen von ca. 16 Petits Fours (s. >).
Konditorcreme Sie ist im Prinzip die klassische Buttercreme ohne Butter und schmeckt als Füllung für Tarteletts und Törtchen.
Mandelcreme 2 sehr frische Eier mit 100 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker cremig rühren. 1 EL Amaretto und 100 g geschälte gemahlene Mandeln untermischen. 2 TL Sofort-Gelatine unterrühren. Kühl stellen. Kann anstelle von Konditorcreme verwendet werden. Reicht zum Füllen von 6–8 Tarteletts; diese anschließend mit Obst belegen.
Beeren-Coulis 300 g Beeren (tiefgekühlt und aufgetaut oder frisch) pürieren. Ca. 2 EL Zucker in 1 TL Zitronensaft und 1–2 EL heißem Wasser auflösen und unter das Püree mischen. Durch ein Sieb streichen. Mit Likör (z. B. Cassis oder Himbeergeist) abschmecken. Als Spiegel auf Teller gießen und die Törtchen darauf servieren.
Umhüllen mit Zuckerteig
Profi-Patissiers umhüllen ihre Petits Fours mit Fondant. Den kann man übers Internet bestellen – oder etwas Ähnliches selber zubereiten.
Das Rezept 600 g Puderzucker, 80 g flüssige lauwarme Butter und 1/2 Eiweiß (L) mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Luftdicht in einen Gefrierbeutel packen. So kann man den Teig etwa 1 Woche aufbewahren. Nicht in den Kühlschrank legen. Die Teigmenge reicht für ca. 24 Petits Fours (s. >).
Färben Zuckerteig auf eine mit Puderzucker bestäubte Arbeitsfläche geben und ein paar Tropfen Speisefarbe unterkneten. Den Teig durchschneiden und prüfen, ob er durchgefärbt ist.
Zuckerteig ausrollen
Ausrollen Einen großen Gefrierbeutel (3 l) an einer Längs- und der unteren Schmalseite aufschneiden. Einen Teil des Teigs hineinlegen und mit der Teigrolle etwa 2 mm dick ausrollen. Von allen Seiten rollen, dabei eine Beutelseite öfter vom Teig lösen und glatt wieder auflegen.
Petits Fours umhüllen
Überziehen Die Kuchen brauchen eine Konfitüreschicht als »Kleber«. Sind sie schon mit Marzipan überzogen, genügt es, dieses mit Wasser, Weinbrand, Rum o. Ä. anzufeuchten.
Den Beutel aufklappen. Für Würfel »Deckel« für oben und Streifen für die Seiten zuschneiden, die so breit sind wie die Würfel hoch. Vorsichtig abnehmen (mit einer Hand unter den Beutel fassen und nachhelfen). Die Hände müssen trocken und sauber sein – zwischendurch immer wieder abtrocknen. Deckel auf, Streifen um die Kuchen legen. Rundum andrücken und die Kanten ein bisschen nachmodellieren.
Petits Fours dekorieren
Dekorieren Die überzogenen Petits Fours mit anders gefärbten Stücken (z. B. Streifen, Kreise, Blüten) aus Zuckerteig belegen, diese vorher mit etwas Wasser anfeuchten. Wer handwerklich geschickt ist, kann Zuckerteig beliebig formen.
Muster »malen« Weißen oder gefärbten Zuckerguss oder Eiweiß-Spritzguss (beide s. >) in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Eine Mini-Spitze abschneiden und Linien, Punkte oder andere Muster auf die überzogenen Kuchen spritzen.
Törtchen dekorieren
Im Supermarkt und über das Internet gibt es viele Deko-Zutaten: bunten und verschieden groben Zucker, Zuckerperlen, Zuckerschrift, Lebensmittelfarben, Marzipanfiguren, Schoko-Ornamente, Raspelschokolade und vieles mehr. Hier noch ein paar Anregungen aus der Konditoren-Deko-Kiste.
Beeren Zum Dekorieren anfeuchten, durch Zucker ziehen, trocknen lassen. Auf die Kuchen legen.
Blüten oder Früchte zuckern Dafür Beeren oder essbare Blüten (aus Bio-Anbau) waschen und trocken tupfen. 1 TL Gummiarabikum (Apotheke) mit 1 EL Zucker mischen, dann 1/2 Eiweiß (L) und 50 ml kaltes Wasser untermischen. Früchte oder Blüten eintauchen und in Zucker wälzen, auf einer Silikonmatte trocknen lassen. Kann man gut schon Tage vorher zubereiten.
Marmoreffekt
