Mach's lecker! E-Book

Tim Armann

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Dein ultimativer Küchen-Crashkurs - DIE Grundlagen-Kochschule von brot.mit.ei-Creator Tim Armann - Koch-Basics & Küchen-Wissen: Alles, was du wissen musst! - 100 easy Rezepte für Spaghetti Bolognese, Smash Burger, Carrot Cake & Co. - Mit vielen cleveren Tipps und Step-by-Step-Fotos Schritt für Schritt kochen lernen: Auf geht's! Essen bestellen war gestern: Dieser etwas andere Kochkurs holt garantiert jeden Kochmuffel an die Herdplatte! In 100 leckeren Rezepten zeigt Tim – Koch und Content Creator von brot.mit.ei – wie lässig Kochen sein kann. Super leckere Gerichte wie Buttermilk Fried Chicken, Hummus mit Ei, Pasta Cacio e Pepe oder Zimtschnecken stehen dank flott erklärter Anleitungen und anschaulicher Fotos im Handumdrehen auf dem Tisch. Und damit die Rezepte spielend leicht gelingen, erklärt Tim in seiner gewohnt lockeren Art die wichtigsten Kochtechniken und gibt clevere Tipps zu Equipment, Grundzutaten, Shortcuts und vielem mehr. Ran die Töpfe! Ein durch und durch lässiges Grundkochbuch für alle, die mutiger in der Küche werden möchten.

Leseprobe

MACH’S

LECKER!

Tim Armann

Der Anfang von

richtig gutem Essen

MACH’S

LECKER!

Tim Armann

Der Anfang von

richtig gutem Essen

Mit Fotografien von Annika Krüger

und Illustrationen von Olesja Reiser

Inhalt

Vorwort 7

Wie du dieses Buch verwendest 8

Über Geschmack 10

Das Geheimnis hinter gutem Geschmack 12

Geschmack aufbauen 15

Utensilien 18

Richtig einkaufen 22

Vorratskammer 24

Kühlschrank 26

Garmethoden 28

Brühen & Saucen 32

Vorspeisen & Snacks 50

Veggie 70

Pasta 92

Fleisch 116

Seafood 144

Backen 162

Süßes 184

Flavour Hacks 198

Mehr Wissen

Eier kochen 54

So geht Frittieren 68

Pürees 90

Pasta-Hacks 94

Pasta-Kurs 110

Fleisch richtig zubereiten 118

Das perfekte Steak 120

Jus kochen 132

Fisch richtig vorbereiten 146

Jedes Fischfilet braten 148

Aufschlagen 192

Pickles 212

Register 214

Dank 222

Hey, ich bin Tim

Bestimmt kennst du mich aus verschiedensten Online-Formaten,

meist stehe ich dabei hinter meiner Kochinsel. Als »Brot mit Ei«

präsentiere ich seit nun fast 8 Jahren Rezeptvideos, praktische Anlei-

tungen und Tricks der Sterneküche. Denn warum sollte man Rezepte

oder Küchenhacks für sich behalten, wenn man durch das Teilen die

Welt jedes Mal ein klein wenig leckerer machen kann.

Mittlerweile koche ich »nur« noch für mein Publikum auf Youtube,

TikTok und Instagram. Nebenbei interviewe ich in meinem Podcast

spannende Menschen aus der Gastronomie, Wirtschaft und Unter-

haltungsbranche und reise mit ihnen auf einzigartigen Food-Touren

durch Europa. Für den deutschen Kochbuchpreis darf ich mich durch

zahlreiche Kochbücher lesen und sie bewerten.

Nach vielen Jahren der Planung habe ich nun selbst ein Buch

geschrieben. Man könnte also sagen, Essen und dessen Zubereitung

haben buchstäblich mein Leben verändert. Wenn nicht sogar: Essen

und Kochen sind mein Leben geworden. Mit allen meinen Aktivitäten

verfolge ich nur ein Ziel: Ich will dieses Verständnis und Gefühl für

Geschmack und gutes Essen weitergeben. Da das Leben einfach

zu kurz ist für schlechte Rezepte, falsches Equipment und unnötig

komplizierte Anleitungen, fangen wir doch einfach genau da an.

Und ja, ich weiß: Jeder hat ein anderes Verständnis für Geschmack,

kocht auf eine andere Weise oder würde Tipps anders formulieren.

Allein bei der Herstellung einer Jus (S. 132) habe ich schon unzäh lige

Varianten gesehen. Doch genau das zeigt, dass Kochen nicht in Stein

gemeißelt ist und neben dem Verständnis für Technik und Aromen

auch Erfahrung und Bauchgefühl Teil davon sind.

Bedenke also, dass ich dir mit diesem Buch nur mein eigenes Ver-

ständnis und Wissen an die Hand geben kann, aus dem du machen

kannst, was immer du willst. Kochen kann tatsächlich jeder, und ich

zeige dir auf den folgenden Seiten, dass dieser Satz wirklich stimmt.

Vielleicht gelingt es mir mit diesem Buch, dich in die Küche zu

bringen, um dich selbst und andere glücklich zu machen. Denn so,

und da bin ich mir sicher, gelingen dir Gerichte, die vorher nicht

gelungen sind. Und dann habe ich mein Ziel erreicht.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen.

VORWORT

7

Wie du

dieses Buch

verwendest

Dieses Buch ist viel mehr als ein Kochbuch. Denn es ist vollgepackt

mit nützlichen Infos, die dir ganz nebenbei das Kochen erklären.

Ich zeige dir hier, was es im Buch alles zu entdecken gibt.

Die Küchen-Basics

Das Buch startet mit dem Einleitungskapitel,

das dir viele Basics für einen erfolgreichen Start

in der Küche an die Hand gibt. Du lernst, was

überhaupt Geschmack ist, wie wir schmecken

und was es braucht, damit dein Essen so richtig

lecker wird. Beachte auch unbedingt die prakti-

sche Geschmackstabelle (S. 16/17), mit der du

ein Verständnis für die einzelnen Geschmacks-

richtungen und ein ausgewogenes Gericht

be kommst und die dich super flexibel in der

Abwandlung von Rezepten macht.

Da es aber nicht nur harmonische Geschmacks-

kombinationen sind, die ein Essen so richtig gut

machen, sondern auch gute Zutaten, das richtige

Equipment und ein Spiel der Texturen, findest

du im Einleitungskapitel außerdem Tipps zum

richtigen Einkauf, zur Vorratshaltung, zu den

Basic­Utensilien für deine Küche und zu den

wichtigsten Garmethoden.

Die Rezepte

In diesem Buch erwartet dich Comfort Food pur –

richtig leckere Rezepte, die auf jeden Fall ge lin-

gen. Im letzten Kapitel »Flavour Hacks« gebe ich

dir noch ein paar easy Techniken an die Hand,

mit denen du dein Essen aufs nächste Level

hebst.

Die meisten Rezepte im Buch sind perfekt

für Anfänger geeignet und verlangen keine

großen Vorkenntnisse. Suchst du nach einer

kleinen He rausforderung, wirst du aber auch

fündig werden.

Wenn du immer wieder aus dem Buch kochst,

baust du dir peu à peu ein größeres Verständnis

für Technik, Aromatik und Komposition auf. Denn

am Ende willst du Geschmack und Kochen doch

so gut verstehen, dass du ganz entspannt von den

Rezepten abweichen und selbst kreativ werden

kannst. Wenn wir ehrlich sind, liegt da doch der

Spaß an der ganzen Sache. Und du wirst schnel-

ler als du glaubst an diesen Punkt kommen.

Zwei Hinweise noch zu den Rezepten, die im

Backofen zubereitet werden: All meine Angaben

zur Ofentemperatur sind (wenn nicht anders

angegeben) für Ober- und Unterhitze ausgelegt.

Wenn du lieber Umluft verwendest, reduziere

die angegebene Temperatur einfach um 20 °C.

Den Backofen vorzuheizen finde ich übrigens

völlig überbewertet. Wenn es also im Rezept

nicht explizit angegeben ist, brauchst du den

Ofen nicht vorzuheizen und kannst so gleich

noch etwas Energie sparen.

8 WIE DU DIESES BUCH VERWENDEST

Schwierigkeitsgrade

Damit du die Rezepte immer passend zu deinem Kochlevel

(oder deiner Tagesmotivation) aus wählen kannst, habe ich jedes

Rezept mit einem Schwierigkeitsgrad versehen:

Einfache Rezepte

↓

Mittelschwere Rezepte

↓

Anspruchsvolle Rezepte

↓

Für alle Neulinge in der Küche

(und für alle, die einen faulen

Tag haben).

Für alle, die nicht das erste

Mal den Kochlöffel schwingen

oder nach einer kleinen

Herausforderung suchen.

Für Fortgeschrittene und

Abenteuerlustige. Lass dich

von drei Spiegeleiern nicht

entmutigen, hier gibt’s viele

tolle Techniken zu lernen.

Tipps und Know-how

Noch mehr Wissen

In den Rezepten verstecken sich aber auch viele

Tipps und jede Menge Küchenwissen:

TIPP

Es erwarten dich viele hilfreiche Tipps zu Zube-

reitung, Variationen und alternativen Zutaten

für das jeweilige Rezept. Sie zeigen dir, wie du

ein Gericht aufs nächste Level heben kannst, oder

bewahren dich vor Fehlern, die andere schon

schmerzlich durchleben mussten.

KNOW-HOW

Alle Neugierigen bekommen hier geballtes

Küchenwissen, ob zu Techniken, Zutaten oder

Zubereitungsarten.

Neben den Rezepten findest du im gesamten

Buch verteilt immer wieder Doppelseiten zu

spannenden Themen und Techniken. Ob das

jetzt meine Hacks für die perfekte Pasta sind

oder ich dir erkläre, wie du das Steak deiner

Träume brätst. Ich bin sicher, hier ist für jeden

was dabei. Wenn du mehr lernen und verstehen

willst, nimm dir also unbedingt die Zeit, etwas

zu schmökern. Du erkennst die Wissensseiten

an ihrem hellblauen Hintergrund.

Das Register

Register werden ja gerne mal ignoriert, aber ich

lege dir das Register in meinem Buch wärms tens

ans Herz. Denn neben dem ganz klassischen

Register, sortiert nach Zutaten und Rezepten,

erwartet dich ein Register mit Rezeptempfeh -

l ungen für alle möglichen Anlässe – vom Brunch

bis zum Picknick. So hast du immer das perfekte

Gericht für jede Situation parat.

Jetzt aber genug gelesen, auf geht’s!

WIE DU DIESES BUCH VERWENDEST

9

Über

Geschmack

Bevor wir die Messer schärfen, starten wir dort, wo alles beginnt:

beim Geschmack. Wie funktioniert Schmecken? Was hat der Geruch

damit zu tun? Und wie viele Geschmacksrichtungen gibt es denn

nun eigentlich?

Der Geruch

Ein Geruch kann in Sekundenschnelle Erinnerun-

gen wecken. Denke nur an den Duft von warmem

Popcorn im Kino. Unsere Geruchswahrnehmung

ist eng verknüpft mit Gehirnarealen, die für die

Verarbeitung emotionaler Reize zuständig sind.

Eben auch solche, die Spuren aus der Kindheit

oder von emotionalen Momenten speichern.

Gerüche können dadurch sehr schnell emotional

verankerte Erinnerungen auslösen. Der Geruch

ist aber auch ein Schutzmechanismus, der uns

verrät, ob etwas essbar ist oder nicht.

Der Geschmack

Wenn wir über Geschmack sprechen, beziehen wir

uns dabei unabsichtlich oft auf den Geruchssinn.

Mit unserer Zunge können wir fünf Geschmacks-

richtungen wahrnehmen, mit unserer Nase jedoch

bis zu 10 000 verschiedene Gerüche. Zwischen

Riechen und Schmecken besteht eine enge Ver-

bindung: Etwa 80 % von dem, was wir riechen,

nehmen wir später auch als Geschmack wahr.

Denn während des Kauens gelangen über den

Rachen winzige flüchtige Duftstoffe in die Nase

und erzeugen die Illusion von Geschmack.

Während wir Tausende kleiner Riechepithele in

der Nase besitzen, ist das Geschmacksspektrum

auf unserer Zunge mit fünf Geschmacksrich-

tungen eher übersichtlich. Sie werden auf den

einzelnen Arealen der Zunge unterschiedlich

stark wahrgenommen. Tatsächlich verfügt jeder

von uns über unterschiedlich viele Rezeptoren

zur Wahrnehmung von Geschmack. Bereits das

schließt ein einheitliches Geschmacksbild

völlig aus.

10 ÜBER GESCHMACK

Was ist denn nun Umami?

Umami erfüllt den Mund, die treffendste Über-

setzung für dieses japanischen Wort wäre »wohl-

schmeckend« oder »schmackhaft«. Umami ist

nichts anderes als Glutamat und damit ein natür-

licher Geschmacksverstärker. Es ist von Natur

aus in Zutaten wie Fleisch, Käse, Algen, Pilzen,

Tomaten oder Sojasauce enthalten. So sind bei-

spielsweise die kleinen funkelnden Kristalle auf

der Oberfläche von Parmesan pures Glutamat.

Fett als sechster

Geschmackssinn?

Aktuelle Forschungen bringen eine sechste Ge-

schmacksrichtung ins Gespräch: Fett, denn auch

dafür besitzt unsere Zunge Rezeptoren. Sie kön-

nen beispielsweise beim Verzehr von Schokolade

ein vollmundiges Gefühl erzeugen. Ob wir zukünf-

tig mit sechs Geschmäcken arbeiten oder nicht,

ist in diesem Buch aber nicht entscheidend. Fette

sind natürliche Geschmacksträger und damit

essenzieller Bestandteil für richtig leckeres Essen.

Obwohl Fett einzeln betrachtet nicht besonders

intensiv schmeckt, entfaltet es in Kombination

mit anderen Komponenten puren Genuss.

Schärft Schärfe den

Geschmack?

Schärfe gehört eigentlich nicht zu den Ge-

schmacks richtungen. Beim Verzehr scharfer

Gerichte täuscht das enthaltene Capsaicin

(z. B. in Chilis) unserem Körper eine Ver letzung

vor. Gleichzeitig werden in unserem Körper

Endorphine – Glückhormone und natürliche

»Schmerzkiller« – freigesetzt. Bereits kleine

Mengen an scharfen Zutaten regen den Speichel-

fluss an und steigern so unsere Geschmacks-

empfindungen. Scharfe Lebensmittel dienen

deshalb als Geschmacksbooster für die

fünf Geschmacksrichtungen. Bedenke aber:

Das Schärfeempfin­den ist sehr individuell!

Während es für einige nicht scharf genug sein

kann, werden andere bereits mit etwas mehr

Pfeffer aus der Bahn geworfen.

ÜBER GESCHMACK

11

Das Geheimnis

hinter gutem

Geschmack

Wenn meine Gäste am Ende eines schönen Abends zufrieden vom

Tisch aufstehen, habe ich alles Wünschenswerte erreicht. Die Kunst

der Zufriedenheit liegt darin, den Appetit zu stillen und gleichzeitig

die Erwartungen zu übertreffen. Ein leckeres Essen ist gar nicht so

schwer, wenn man die folgenden fünf Faktoren beachtet.

Alle Geschmacksrichtungen

in Balance

Insgesamt fünf Geschmäcke bilden die Grund-

lage der Aromen in den Gerichten, die wir

kochen. Vermutlich passiert es dir aber oft, dass

in bestimmten Gerichten einzelne Geschmäcke

dominieren, dann ist etwas besonders salzig,

süß, bitter oder sauer. Wenn du aber wirklich

köstliche Gerichte kreieren willst, musst du diese

fünf Geschmäcke in eine harmonische Balance

bringen. Das dient letztendlich dazu, einen kom-

plexeren Geschmack zu bauen, sodass nicht nur

500 oder 2000 Geschmacksrezeptoren, sondern

vielleicht sogar 5000 angesprochen werden.

LERNE ES MIT Ceviche (S. 161), Bœuf

bourguignon (S. 124) oder Caprese mit Burrata

& Pfirsich (S. 66).

12 DAS GEHEIMNIS HINTER GUTEM GESCHMACK

Kontraste

Optik

Mit dem Spiel verschiedener Texturen lassen sich

spannende Kontraste erzeugen. Cremig­knusprig

beispielsweise ist ein immenser Kontrast, der

jedem schon einmal begegnet ist, der mit dem

Löffel die knusprige Oberfläche einer Crème brû-

lée zerschlagen hat oder mit einem knusprigen

Fladenbrot cremigen Hummus gedippt hat.

Diese Kontraste funktionieren in die verschie-

densten Richtungen. Auch Temperaturen bilden

Kontraste wie kaltes Vanilleeis zu ofenwarmem

Kaiserschmarren. Ein Kontrast kann aber auch

alles verderben. So zählt ein schlecht gewasche-

ner Salat voller Sand nicht zu den schönsten

Erfahrungen.

LERNE ES MIT Hummus mit Ei und Fladenbrot

(S. 52 und 168), Kaiserschmarren (S. 191) oder

Crème brûlée (S. 194).

Geruch

Temperatur

Ob bereits im Restaurant ein wundervoller Geruch

in der Luft liegt oder ob man ihn erst wahrnimmt,

kurz bevor man die Gabel in den Mund schiebt –

deine Nase kann ganze Aromawelten wahrneh-

men. Mit solchen Geruchseindrücken kannst du

in der Küche spielen. Barkeeper streichen den

Rand eines Glases mit Orangenschale ein oder

parfümieren ihre Drinks mit Kräutertinkturen.

Ähnliche Tricks kannst du auch in der Küche an-

wenden. Das Zugeben von Knoblauchöl, Zitronen-

zesten oder frischen Kräutern kann die Extra-

meile sein, die dein Gericht unvergesslich macht.

LERNE ES MIT Gazpacho (S. 78), Lemon

Pasta (S. 98) oder Zimtschnecken (S. 177).

Auch dir wurde bestimmt schon einmal ein kühl-

schrankkalter Salat mit noch kälterem Dressing

serviert. Eine solche Zusammenstellung kann

geschmacklich nicht funktionieren! Das liegt

daran, dass Zutaten wie Auberginen, Gurken,

Tomaten oder Kartoffeln unter Kühlung ihre Aro-

matik verlieren. Früchte wie Avocados, Bananen

und Kiwis kommen meist unreif bei uns an und

entfalten in der Kühlung nicht ihr volles Aroma.

Viele Aromen erzeugen bei uns eine intensi-

vere Wahrnehmung, wenn sie wärmer oder sogar

heiß serviert werden. So lässt zimmerwarme

Schokolade wesentlich mehr Aromensprektren

zu. Eintöpfe wie Gulasch, Hühnersuppe oder

Aufläufe wie Lasagne bilden ihr Geschmacksbild

sogar am besten aus, wenn sie heiß genossen

werden.

LERNE ES MIT Hühnersuppe (S. 138), Schoko-

ladenkuchen (S. 178) oder Lasagne (S. 112).

Ich gebe zu, einige Gerichte machen es uns nicht

einfach, sie schön anzurichten und in Szene zu

setzen. Besonders Eintöpfe und Schmorgerichte

können einen zur Verzweiflung bringen. Dennoch

erzeugt die Optik eines Gerichts den ersten Wow-

Effekt. Und das ist der Punkt, an dem man wirk-

lich kreativ werden kann. Kreativität, die ich zwar

schon oft habe ausufern sehen, die aber mit

gutem Geschmack Bilder für die Ewigkeit zurück-

lassen kann. Doch auch mit kleinen Handgriffen

lassen sich ansprechende Gerichte bauen. Dabei

hilft die Regel: Kleinere Zutaten auf größere Zuta-

ten aufbauen und das Gericht stets nach oben

bauen, nicht in die Breite. Auch Kräuter, Crunches

oder eingelegte Toppings lassen erahnen, dass

ein Gericht mit Liebe gebaut worden ist.

LERNE ES MIT Miso­Aubergine (S. 83), Crun-

ches (S. 208/209) oder Bunten Pickles (S. 213).

DAS GEHEIMNIS HINTER GUTEM GESCHMACK

13

Salz, Zucker, Butter – das

i-Tüpfelchen für jedes Gericht

Ich versichere dir: Die drei Zutaten Salz, Zucker

und Butter sind die Hauptgründe dafür, warum

die Gerichte in deinem Lieblingsrestaurant

unwiderstehlich schmecken.

Tausendsassa Salz

Du hast gute Zutaten verwendet und diese auf

den Punkt gegart. Trotzdem fehlt deinem Gericht

etwas? Dann ist es zu 83 % Salz. Die meisten

Gerichte sind einfach untersalzen. Salz ist zweifel-

los die wichtigste Zutat in der Küche. Es ver-

stärkt jeden Geschmack, macht Zutaten halt-

barer, ändert die Struktur einzelner Komponenten

und löst Flüssigkeiten aus ihnen heraus. Es kann

bittere Aromen überdecken und wirkt als deren

natürlicher Gegenspieler. Ja wirklich, versuche

es mit Kaffee oder Schokolade, füge etwas Salz

hinzu und probiere es.

Richtig salzen

Salzen kannst du durch regelmäßiges Wieder-

holen erlernen. Wenn ich mit Daumen, Mittel-

und Zeigefinger in meinen Salzbehälter greife,

dann entspricht das in meinen Rezepten einer

Prise. Trau dich ruhig, mal etwas mehr zu ver-

wenden. Und vor allem: Salze durch den ge sam-

ten Kochprozess. Ein Gericht erst ganz zum

Schluss zu salzen, reicht oft nicht aus. Viele Zuta-

ten nehmen nach dem Garen gar kein Salz mehr

auf oder verändern ihre Struktur. Gib also während

des ganzen Kochprozesses immer wieder kleinere

Mengen Salz zu und probiere dabei stetig.

Zucker: mindestens genauso wichtig

Wenn es einen Geschmack gibt, den unser Körper

evolutionär sofort akzeptiert, ja sogar danach

sucht, dann ist es Süße. Die Süße in Früchten

und Pflanzen hat unseren Vorfahren dabei ge -

holfen, Nahrung zu finden. Zucker stellt einen

direkten Kontakt zum Gehirn her. Er verrät uns

seit Urzeiten, dass etwas essbar ist. Im Essen

verstärkt Zucker den natürlichen Geschmack

einer Zutat. Denkt dabei an ge süßten Tee, hier

verstärkt Zucker das Aroma und hilft dabei,

Bitterstoffe auszugleichen.

Butter nicht vergessen

Wenn der Geschmack dir dann immer noch nicht

ausreicht, gib eine Flocke Butter zu. Sie transpor-

tiert den Geschmack auch in den entlegensten

Bereich des Gaumens. Es muss nicht immer But-

ter sein. Andere fettige Zutaten haben denselben

Effekt (S. 17).

14 DAS GEHEIMNIS HINTER GUTEM GESCHMACK

Geschmack

aufbauen

Wie du oben bereits gelernt hast, braucht es eine Balance aus

allen Geschmacksrichtungen, damit dein Essen richtig lecker wird.

Wenn du verstanden hast, wie das funktioniert, kann eigentlich

nichts mehr schiefgehen.

Zuerst ein kleines Beispiel: Kreierst du einen

Salat aus Radicchio (bitter), Olivenöl (fettig und

bitter) und Zitruszesten (bitter), würde das Bittere

dominieren, und du hättest nicht die perfekte

Balance zwischen allen Geschmacksrichtungen

getroffen. Gibst du aber Pfirsiche (süß), Balsa-

mico­Essig (sauer), Pecorino (umami) und eine

Prise Salz (salzig) dazu, erreichst du ein harmo-

nisches Spiel aus allen Geschmacksrichtungen,

und dein Essen wird richtig gut.

Um alle Geschmacksrichtungen in Balance

bringen zu können, ist es wichtig zu verstehen,

welche Zutaten welcher Geschmacksrichtung

zugeordnet werden können. Auch wenn eine

Zutat nicht immer nur einen Geschmack besitzt

(z. B. sind Tomaten süß, sauer und umami), soll

dir die Geschmackstabelle auf der folgenden Seite

ein Verständnis für die einzelnen Geschmacks-

richtungen geben. Mit diesem Wissen kannst du

einerseits verstehen, warum eine Kompo sition

funktioniert, andererseits ermöglicht es dir auch,

selbst kreativ zu werden – ob beim Abwandeln

von Rezepten oder Kreieren eigener Gerichte.

Solltest du also ein Gericht zubereiten und

noch eine bestimmte Geschmacksrichtung ergän-

zen wollen, dann findest du die Inspiration dafür

in der Tabelle. Du magst in einem Rezept eine

Zutat nicht, schau in die Tabelle und ersetze sie

durch eine Zutat aus derselben Kategorie. Ist

dir dein Essen misslungen, hilft sie dir dabei zu

analysieren, was schiefgegangen sein könnte.

Du siehst: Die Tabelle ist ein super praktischer

Helfer – beim Verstehen, Lernen und Kochen.

Verwende sie als einen Spickzettel, den du immer

wieder benutzen kannst.

GESCHMACK AUFBAUEN

15

Salzig

Süß

Gemüse &

Blattsalate

Früchte &

Beeren

Kräuter

Eingelegtes &

Eingekochtes

Algen

Bohnen, Erbsen, Kürbis,

Süßkartoffeln, Wurzel-

gemüse (z. B. Karotte,

Pastinake, Sellerie)

–

Banane, Erdbeere,

Holunderbeeren, Trauben,

Ananas, Mango, Feige

–

Gewürz­/Salzgurken,

Kapern, Oliven, Salz-

heringe, Sardellen (Dose),

Salzzitronen

Fisch &

Meeresfrüchte

Sardellen (Dose), Matjes

Rogen/Kaviar, Austern,

Thunfisch (Dose)

Fleisch,

Geflügel, Eier

Milch produkte

Speck/Bacon, Schinken,

gebeiztes Eigelb,

Räucherfleisch, Pökel-

fleisch, Salami

Feta, Mozzarella,

Bergkäse, Parmesan

Pecorino, Ayran

Essige, Öle,

Würz saucen

und -pasten

Gewürze

Brühen/Fonds, Sojasauce,

Fischsauce, Austernsauce,

Misopaste, Worcester-

sauce, Maggi­Würze

Salz, Meersalzflocken

–

Konfitüre/Marmelade,

eingekochte Früchte

(z. B. Preiselbeeren, Süß-

kirschen, Pfirsiche, Man-

darinen), Fruchtkompott

Krebse, Muscheln

(Stabmuschel, Jakobs-

muschel), Garnelen,

Scampi

–

Bitter

Artischocken, Brokkoli,

Chicorée, Radicchio,

Spargel, Kohl

Granatapfel, Johannis-

beeren, Zitrusfrüchte

Kamille, Rucola,

Wermut, Löwenzahn

Artischockenherzen

–

–

Milch, Sahne,

Kondensmilch

–

Honig, Sirup, Hoisin-

Sauce, Ketchup, Ketjap

Manis, Mirin

Zucker, Vanille

Olivenöl, Senf,

Balsa mico, Walnussöl,

Zuckerrübensirup

Ingwer, Kurkuma,

Zimt, Kümmel

Getränke

Tomatensaft, Ayran

Fruchtsaft (z. B. Mara-

cuja, Apfel, Traube),

Limonade, Cola, Kakao-

getränk

Nüsse, Samen &

Getrocknetes

Gesalzene Nüsse, Samen

und Getrock netes

Maronen, Trockenobst

(z. B. Bananen, Datteln,

Mango, Rosinen), kara-

mellisierte Nüsse (z. B.

Mandeln, Walnüsse)

Sonstiges

Chips, Croûtons,

Brezeln, Popcorn

Marshmallows, Schoko-

lade, Löffelbiskuit,

Bonbons

Bier, Kaffee, schwarzer/

grüner Tee, Tonic Water,

Grapefruitsaft, Granat-

apfelsaft

Walnüsse, Schokolade

mit hohem Kakaoanteil,

Kakao Nibs, Kakao pulver

–

16 GESCHMACK AUFBAUEN

Sauer

Umami

Tomaten, Rhabarber

Pilze (z. B. Champignons,

Shiitakes), Tomaten

Grüner Apfel, Himbeeren,

Heidelbeeren, Maracuja,

Tamarinde, Physalis,

Zitrusfrüchte

Sauerampfer, Zitronen-

melisse, Verbene

Perlzwiebeln, Sauer-

kraut, Kimchi, Salz-

zitronen, Essiggurken

Hering, Rollmops

–

–

Fettig

Scharf

Chilis, Ingwer, Knoblauch,

Meerrettich/Wasabi,

Radieschen, Rettich,

(Frühlings­)Zwiebeln

Avocado

–

–

Tomatenmark,

eingelegte Pilze

–

–

Kresse, Minze, Schnitt-

lauch, Rucola, Shiso

Kimchi, Jalapeños,

Peperoni

Sardellen (Dose), Kaviar,

Rogen, Räucherfisch

Fettfische (z. B. Aal,

Forelle, Lachs, Thun-

fisch), Fischsalate,

Makrele, Fischrogen,

Sardelle (Dose)

–

Geräucherte Wurst-

waren, Salami und

Schinken, gereiftes

Fleisch

Buttermilch, Joghurt,

saure Sahne, Kefir,

Ayran, Skyr

Apfelessig, Balsamico,

Weinessig, Reisessig,

Verjus, Tabasco

Sumach,

Tamarinde

Fruchtsaft (z. B. Zitrone,

Limette, Rhabarber),

Wein

Berberitzen, Cran berrys,

Gojibeeren

Parmesan, Pecorino,

Blauschimmelkäse,

Kefir

Brühen/Fonds, Austern-

sauce, Misopaste, Soja-

sauce, Worcestersauce

Hefeflocken, Glutamat,

Pilzpulver

Tomatensaft,

Kombucha

Getrocknete Pilze, Algen

und Tomaten

Eigelb, Salsiccia, Speck,

Innereien (z. B. Leber,

Niere), Bauchfleisch

Butter, Milch, Crème

fraîche, Camembert,

Frischkäse, Quark, Mas-

carpone, Ricotta, Sahne

Olivenöl, Sonnenblumen-

öl, Kokosfett, Schmalz,

Rindertalg, Mayonnaise,

Pesto

–

–

–

–

Harissa, Gochujang,

Sriracha, Sambal Oelek,

Tabasco, Senf, Wasabi

Cayennepfeffer, Chili-

flocken, Szechuan-

Pfeffer, Tasmanischer

Bergpfeffer, Senfpulver

Kokosmilch

–

Nüsse & Samen (z. B.

Cashewkerne, Sesam),

Nussmus (z. B. Tahin,

Mandelmus), Erdnuss-

butter

Ascorbinsäure /

Vitamin C

–

Karamell, Schokolade

Chili­Nüsse, Wasabi-

Erbsen, getrockneter

Ingwer

–

GESCHMACK AUFBAUEN

17

Utensilien

Im Grunde braucht es nicht viel, um gut zu kochen. Eine Unter-

lage, ein paar Küchenhelfer zum Zerkleinern und Equipment zum

Garen – schon kann’s losgehen. Das richtige Werkzeug sorgt für

Freude beim Kochen und schützt dich vor Unfällen in der Küche.

Du musst nicht gleich alles auf einmal haben. Achte beim Kauf

auf gute Qualität und zu Hause auf eine gute Pflege, dann hast

du lange Freude daran.

1

Sauteuse/kleiner Topf

Mit Stiel und Deckel (Ø 18–20 cm) zum

schnellen Garen kleiner Mengen.

1

2

Mittelgroßer Topf (Ø 24 cm)

↓

Zum Kochen von z. B. Pasta.

3

Schwerer Topf/Bräter

(5–6 Liter Fassungsvermögen)

↓

Zum langsamen Schmoren im Ofen

oder auf dem Herd

4

Pfanne (Ø 24 cm)

↓

Zum Braten von Fleisch, Fisch und

Gemüse ist eine gute Pfanne unent-

behrlich. Am besten sowohl eine

beschichtete als auch eine gusseiserne

und eine Pfanne aus Edelstahl

bereithalten.

3

4

2

18 UTENSILIEN

5

Lasagne- und Tarteform

↓

Zum Backen von Aufläufen, Kuchen,

Brot und mehr. Ein bis zwei ofenfeste

Formen sollten in jeder Küche

vorhanden sein.

6

2–3 Schüsseln (klein, mittel, groß)

↓

Zum Vermengen, Marinieren

und Aufbe wahren.

7

Kochmesser (18–21 cm)

↓

Erlaubt präzise Schnitte bei Gemüse,

Fleisch und anderen Zutaten. Die Form

ist ideal für den Wiegeschnitt, mit der

breiten Klingenfläche lassen sich auch

Zutaten zerdrücken.

8

Officemesser (9 cm)

↓

Für filigrane Arbeiten, zum Entkernen

von Obst und Gemüse.

7

8

9

9

Brotmesser

↓

Durchschneidet nicht nur die Krume

von Brot, sondern auch harte Schalen

von Ananas, Melone und Granatapfel.

10

Wetzstahl

↓

11

Für den schnellen Schliff zwischen-

durch. Ein bis zwei Züge reichen, um

mit einem geschärften Messer weiter-

zuarbeiten.

11

10

Sparschäler

↓

Spart bares Geld, wie der Name schon

sagt. Er kann nicht nur schälen, son-

dern auch Käse, Gurken oder Karotten

in dünne Scheiben hobeln.

6

5

UTENSILIEN 19

12

Kochlöffel und Schaber

↓

Zum Rühren und Verrühren. Ein Scha-

ber schafft selbst schwere Massen und

hilft beim Wenden von Speisen sowie

beim Lösen des Bodensatzes.

13

Schneebesen

↓

Hat im Vergleich zum Rührbesen feine

Drähte. Sie sind ideal, um Luft unter

eine Flüssigkeit zu schlagen.

14

Küchenzange (Pinzette lang)

↓

Sie ist eine Verlängerung des Kocharms

am Herd, ohne fehlt der präzise Hand-

griff. Mit Pinzetten lassen sich auch

Tuben, Tüten und Passiertücher prima

ausdrücken.

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Schaumkelle

↓

Zum Abschöpfen von Schaum von

Brühen sowie zum Herausnehmen

von Pasta und Frit tiertem.

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Schneidebrett

↓

Aus Kunststoff oder Holz. Kunststoff

ist kostengünstig und leicht zu reini-

gen. Holz besitzt antibakterielle Eigen-

schaften und schont die Messerklinge,

ist aber teurer und schwerer zu reini-

gen. Auf Schneidebretter aus Bambus

oder Glas unbedingt verzichten, sie sind

zu hart und machen Messer stumpf.

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16

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Geschirrtuch

↓

Stetiger Begleiter des Kochs,

ob zum schnellen Wischen oder zum

Abdecken von Teigen & Co.

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20 UTENSILIEN

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Reibe

↓

Perfekt für Käse und den Abrieb

von Zitrusfrüchten.

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Mixer (Stab- oder Standmixer)

↓

Zum Mixen oder Pürieren von Zutaten.

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Mühle

↓

Von Anis bis Pfeffer, frisch gemahlene

Gewürze haben mehr Aroma und

schmecken einfach besser.

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Feines Spitzsieb

↓

Ragt in Töpfe, Bügelgläser oder andere

Gefäße hinein und lässt sich als Filter

oder Nudelsieb nutzen.

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Waage und Messbecher

↓

Zum Abmessen genauer Mengen;

vor allem beim Backen hilfreich.

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Nudelholz

↓

Zum gleichmäßigen Ausrollen von

Teig für Pasta, Kuchen und anderen

Teigwaren.

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3–4 Bügelgläser

↓

Zum Aufbewahren, Transportieren

und Haltbarmachen.

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UTENSILIEN 21

Richtig

einkaufen

Durch cleveren Einkauf und korrekte Lagerung sparst du dir

Zeit und Geld. Da Qualität und Geschmack meiner Gerichte

mit der Qualität der Zutaten steigen, möchte ich dir ein paar

Ratschläge an die Hand geben, um bewusst und möglichst

hochwertig einzukaufen.

Obst und Gemüse

Schon der erste Blick auf Obst und Gemüse

verrät dir etwas über die Qualität. So kannst du

schon beim Betrachten erkennen, ob die Ananas

bereits goldgelb und sehr süß ist oder ob die

blassen Tomaten vermutlich nach nichts schme-

cken werden.

Bist du dir unsicher, hilft der Blick auf Herkunft

und Qualitätssiegel (z. B. Bio­Siegel). Frisch und

reif in der Saison geerntetes Obst und Gemüse,

das keinen langen Transport hatte, schmeckt

einfach immer besser.

22 RICHTIG EINKAUFEN

Milchprodukte

Tiefkühlware

Mit Sahne, Milch, Joghurt, Mascarpone und

Mozzarella in Vollfettstufe verleihst du Gerichten

Cremigkeit und Geschmack. Mit niedrigeren Fett-

stufen dagegen verzichtest du auf viel Geschmack

und die samtige Textur.

Achte bei Sahne, Milch & Co. darauf, dass sie

nicht haltbar gemacht und im besten Falle bio-

logisch erzeugt wurden. Bei Käse wie Parmesan

oder Blauschimmelkäse verrät schon der Preis

seine Qualität: Je länger ein Käse reift, umso mehr

kostet er. Mit seinem intensiveren Geschmack

veredelt er aber jedes Gericht. Hier lohnt es sich

je nach Gericht also, auch mal zum teureren

Produkt zu greifen.

Fleisch, Fisch und Eier

Mein Credo für bestmöglichen Geschmack,

Gesundheit und Klimabilanz: Etwas weniger,

aber dafür etwas hochwertiger ist am besten.

Kaufe also Fleisch vom regionalen Metzger

und verwende Bio­Eier. Wähle Fisch, der nach-

haltig nach MSC (Marine Stewardship Council)

oder nach noch strengeren Fischerei­Richtlinien

wie Naturland oder Demeter gefischt oder unter

biologischen Bedingungen gezüchtet wurde.

Konserven und Trockenware

Kaufe die Artikel immer in der unbeschädigten

Verpackung. Ist eine Dose aufgebläht (Bombage),

lass die Finger davon. Achte darauf, dass so wenig

Konservierungsmittel wie möglich und keine

künstlichen Farbstoffe enthalten sind. Gemüse

aus der Dose wasche ich vor der Verarbeitung

unter fließendem Wasser ab, um alle Konservie-

rungsmittel zu entfernen.

Bei exotischem Obst, Kichererbsen, Sesam-

pasten und asiatischen Saucen wähle ich Herstel-

ler, die im jeweiligen Ursprungsland sitzen. Der

Geschmack ist in der Regel um Längen besser.

Tiefgekühlte Lebensmittel werden schnell nach

der Ernte oder Herstellung gefrostet, was dazu

beiträgt, Nährstoffe und Geschmack zu bewah-

ren. Mit einem gut sortierten Tiefkühlfach hast

du zu Hause schnell und bequem ein breites

Sortiment zur Verfügung.

Vieles kannst du auch selbst tiefkühlen (S. 27).

Das erleichtert dir die Speiseplanung, denn fertig

zubereitete Mahlzeiten musst du bei Bedarf nur

noch auftauen und erwärmen.

Kurz und knapp:

Darauf achte ich

• Qualität, Saisonalität und Regio-

nalität bei möglichst allen Zutaten.

• Keine oder nur wenig verarbeitete

Produkte kaufen.

• Vorratspackungen wählen und so

Verpackungsmüll vermeiden.

• Nur Zutaten kaufen, die wirklich

gebraucht werden. Ein Wochen-

plan vermeidet Lebensmittel- und

Geldverschwendung. Reste kreativ

in neuen Gerichten ver werten.

• Nicht hungrig einkaufen gehen.

So lässt sich unerwünschten

Impulskäufen vorbeugen.

RICHTIG EINKAUFEN

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