Manti E-Book

Orkide Tançgil

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 116

Beschreibung

In der Türkei und Russland heißen sie Manti, in Kasachstan Manty, in Afghanistan Mantu, in Korea Mandu … Es gibt sie von Asien bis zum Balkan: Kleine Teigtaschen, köstlich gefüllt. Dieses Buch erzählt die kulinarische Kulturgeschichte der Manti und zeigt die 50 besten Rezepte von überall, wo Manti Kult sind: türkische »Kayseri Mantı«, »Mantu mit Kichererbsen«, »Bosnische Klepe« oder »Mandu mit Tofu«. Diese Teigtasche verbindet Länder und Generationen.

Leseprobe

Orkide & Orhan Tançgil

Manti, Gyoza, Dumplings & Co.

50 köstliche Rezepte für perfekte Teigtaschen

Klassisch. Orientalisch.Modern. Vegetarisch.

INHALT

Vorwort

Einleitung

DIE GESCHICHTE DER MANTI

UNSERE TIPPS UND HINWEISE

FALTEN VON TEIGTASCHEN STEP BY STEP

Bällchen|Große Blüten|Bündel|Fischrücken|Boote|Frangipani|Gyoza|Halbmonde|Kleeblätter|Pyramiden|Lilien|Oromo|Teigspiralen|Tortellini|Zapfen|Yüksük|Rosen

Die Rezepte

SUPPEN

FLEISCH

GEMÜSE

SÜSS UND FRUCHTIG

GRUNDREZEPTE UND BASICS

Anhang

Herkunft der Rezepte

Register der Rezepte

Über die Autoren|Dank

Impressum

VORWORT

Als wir jünger waren, hatten die winzig kleinen »Kayseri mantısı« (siehe Rezept Seite 58) einen besonderen Stellenwert in unserem Haus. Dieses Gericht war ziemlich aufwendig, da der Überlieferung nach 40 (richtig gelesen, aber das haben wir nie geschafft!) gefüllte Teigtaschen auf einen Löffel passen sollten.

»Kayseri mantısı« haben wir daher nur selten und zu besonderen Anlässen zubereitet. Gelegentlich knetete meine Mutter Nurzan einen Nudelteig, rollte ihn mit einem zierlichen oklava (ein türkisches Nudelholz) dünn aus und versammelte die ganze Familie am großen Küchentisch. Einer von uns schnitt kleine Quadrate, die anderen füllten und verschlossen sie. Dabei unterhielten wir uns angeregt, alberten herum und hatten viel Spaß. Nach stundenlanger Arbeit setzten wir uns hin und aßen alles in zehn Minuten auf. Meist taten uns danach die Bäuche weh, aber wir strahlten vor Glück. Im Grunde genommen sind es genau solche Momente, die schöne Erinnerungen in unserem Geschmacksgedächtnis hinterlassen haben, die uns Wertschätzung und Dankbarkeit lehrten.

Einige Wissenschaftler sind der Auffassung, dass Geschmacksvorlieben den Menschen angeboren, also in ihren Genen verankert sind. Essgewohnheiten, Alter, Lebensstil und das soziale Umfeld sind natürlich auch wichtige Faktoren. Vor einigen Jahren, als ich das erste Mal »Sinop mantısı« (siehe Rezept Seite 66) aß, habe ich verstanden, was mit den Genen gemeint ist: Mich durchströmte ein Gefühl der Geborgenheit, der Erinnerung oder des »Nach-Hause-Kommens« – obwohl ich dieses Gericht zuvor noch nie gegessen hatte. Die Familie meiner Mutter kommt jedoch ursprünglich von der Schwarzmeerküste …

Ähnlich erging es Orhan, als wir das erste Mal »Scharfe Teigtaschen nach Szechuan-Art« (siehe Rezept Seite 50) zubereitet und gegessen haben. Das Gericht kam ihm extrem bekannt vor und schmeckte uns vorzüglich. Aber vielleicht mögen wir, wie viele andere Menschen dieser Welt, auch nur das richtige Verhältnis von Fett, Salz und Kohlenhydraten. Diese Vorliebe ist natürlich auch genetisch vorprogrammiert.

Das »Kars usulü soğanlı hangel« (siehe Rezept Seite 126) schmeckte uns trotz seiner Einfachheit (nur drei Zutaten!) wahnsinnig gut. Durch das langsame Schmoren der Zwiebeln in Butter bekommen sie eine so fantastische Umami-Note. Zu Orhans Favoriten gehören die »Kandilli mantısı« (siehe Rezept Seite 76), »Xiao Long Bao« (siehe Rezept Seite 90) und »Lorlu pörüşke« (siehe Rezept Seite 52). Ich rate euch unbedingt, die »Vişneli mantı« (siehe Rezept Seite 138), »Çi börek« (siehe Rezept Seite 56) und »Kimchi-Wangmandu« (siehe Rezept Seite 48) zu probieren.

Jedes Rezept in unserem Buch ist mehr als nur eine Anleitung zur Zubereitung von Speisen – es ist eine Einladung, die Geschichten, Kulturen und Traditionen zu erkunden, die in jeder Mahlzeit auf köstliche Art lebendig werden. Und genau das macht sie so faszinierend!

Orkide Tançgil

Einleitung

DIE GESCHICHTE DER MANTI

Nach Jahren der Recherche zur türkischen Küche und ihren Wurzeln habe ich erkannt, welche lange Reise diese wundervollen Teigtaschen hinter sich haben. Der osmanische Sultan Mehmed II., auch bekannt als Fâtih Sultan Mehmed (der Eroberer), der im 15. Jahrhundert Konstantinopel erobert hat, bekam an mindestens fünf von sieben Wochentagen Mantı aufgetischt. Was nicht verwunderlich ist, denn Mantı sind kleine, köstlich gefüllte Teigtaschen, die oft mit einer Joghurtsauce und Chilibutter serviert werden.

Nicht nur in der Türkei, in allen Küchen Eurasiens finden sich Teigtaschen. Sie zählen mitunter zu den heiß geliebten Nationalgerichten der Länder und werden in mannigfaltigen Varianten zubereitet.

Heute wissen wir, dass diese gefüllten Köstlichkeiten aus Nudelteig ihren Ursprung in Zentralasien haben. Ihre Geschichte ist stark geprägt und eng verknüpft mit der Historie der als Steppennomaden lebenden Turkvölker, die über Jahrhunderte entlang der Seidenstraße lebten und reisten. Ab dem 7. Jahrhundert waren die Gebiete vom Schwarzen Meer bis China und vom Altai bis zum Hindukusch bevölkert mit Ethnien, die zu den Turkvölkern gezählt werden. Heute haben sie sich über Zentral- und Westasien, Sibirien, den Kaukasus und Osteuropa ausgebreitet.

Die Seidenstraße diente damals also nicht nur als Lebensader des Handels zwischen Ost und West, sondern war auch lebendiger Ausdruck kultureller sowie gastronomischer Interaktion und Transformation.

Somit reisten viele dieser großartigen Mantı-Rezepte über die Grenzen hinaus. In jedem neuen Land, das sie erreichten, wurden sie adaptiert und reflektierten die lokalen Geschmäcker und Zutaten, während sie gleichzeitig die Erinnerung an ihre Wurzeln bewahrten.

Die bemerkenswerte Ähnlichkeit der Wörter für Teigtaschen (türkisch Mantı, koreanisch Mandu, chinesisch Mantou, mongolisch Mantuun Buuz, kasachisch Mäntı, russisch Manty, Afghanisch Mantu), die Formen, Falttechniken und Füllungen deuten auf einen gemeinsamen Ursprung in Zentralasien hin. Eine Füllung wird irgendwie kunstvoll in etwas Teig gehüllt, anschließend gedünstet, gekocht, gebraten oder frittiert. Serviert werden sie mit einer, mehreren oder ohne Saucen. So einfach, aber gleichzeitig so variantenreich. Diese kleinen kulinarischen Kunstwerke dienen nicht nur der Nahrungsaufnahme, sie sind ein Spiegelbild der verschiedenen Kulturen und ihrer Art zu leben. Manchmal stehen sie symbolisch für Feste und besondere Anlässe. Oder sie beschreiben, wie die Völker, die sie zubereitet haben, lebten; ob sie Nomaden oder sesshaft waren.

So sind unsere Mantı nicht nur ein Gericht, sondern eine kostbare Geschichte von Wanderung und kulturellem Austausch, von der Begegnung unterschiedlicher Zivilisationen und der schöpferischen Synthese ihrer Küchen. Von den herkömmlichen Küchen entlang der Seidenstraße über die reichen, opulenten Paläste der Sultane und umgekehrt.

UNSERE TIPPS UND HINWEISE

Bevor ihr mit dem Kochen beginnt, hier einige Tipps, die helfen können, das Procedere einfacher und genussvoller zu gestalten. Die köstlich gefüllten Teigtäschchen erfordern nicht nur genügend Zeit in der Herstellung, sondern auch viel Platz. Bevor ihr loslegt, schafft euch also Platz zum Arbeiten.

TEIG

Je nach Mehlsorte wird der Teig mehr oder weniger Flüssigkeit aufnehmen. Daher immer erst drei Viertel der Flüssigkeit, dann den Rest nach und nach zügig hinzufügen.

Eier werden, falls nicht anders angegeben, immer in Größe M verwendet. Größere Eier bedeuten, dass weniger Flüssigkeit im Teig erforderlich ist. Ist der Teig zu trocken, kann etwas Flüssigkeit, ist er zu feucht, noch etwas Mehl hinzugefügt werden. Das könnt ihr individuell anpassen.

Den Teig könnt ihr per Hand oder aber mit der Küchenmaschine zubereiten. Falls ihr mit der Küchenmaschine arbeitet, den Teig gerne auch noch mal mit der Hand auf einer Arbeitsfläche verkneten, damit er wirklich richtig schön glatt und geschmeidig wird. Den Teig anschließend in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30–60 Minuten (noch besser sind 3–4 Stunden) an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Ein frischer Teig mit Eiern sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Wer möchte, kann farbige Teige herstellen. Dafür einen Teil des Wassers durch Rote-Bete-Püree, Spinatpüree, Sepiatinte, Karottensaft, Rotkohl (siehe Rezept »Kristall-Teigblüten« Seite 112) oder Safranwasser ersetzen. Zum Ausrollen könnt ihr entweder die klassische Teigrolle (in der Türkei wird ein dünner Holzstab namens oklava benutzt) oder eine Nudelmaschine verwenden.

Den Teig dünn ausrollen, also etwa 1–2 mm dick. Meine Oma sagte immer, er muss so dick sein wie ein Messerrücken. Darunter kann sich jeder etwas vorstellen.

Nicht verarbeiteter Teig sollte immer mit einem leicht feuchten Küchentuch (oder Frischhaltefolie) abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet. Selbiges gilt für die fertigen Teigtaschen, während der Rest des Teigs gefüllt wird. Dieser Prozess kann, je nachdem, wie viele Personen involviert sind, auch mal etwas länger dauern. Und da kommt auch schon der nächste Tipp: Holt euch so viel Hilfe wie möglich. Das Zubereiten von Teigtaschen ist eine Aktivität, an der die ganze Familie (also auch Kinder) beteiligt sein kann.

FÜLLEN UND FORMEN

Ihr braucht nicht unnötig viele Werkzeuge, um die verschiedenen Formen herzustellen. Ein großes Wasserglas, der Deckel eines Samowars, eine Gabel oder einfach eure Finger reichen schon aus, um unendlich viele Varianten zuzubereiten. Lasst eure Kreativität fließen.

Ausstecher oder geriffelte Teigrädchen sollten ab und zu in Mehl getaucht werden, dann klebt der Teig nicht an ihnen.

Beim Ausstechen der Formen bleibt oft etwas Teig übrig. Diesen einfach wieder verkneten, erneut ausrollen und ausstechen.

Die Füllung für eure Teigtaschen sollte immer kalt sein. Warme Füllung »schwitzt« und kann dadurch die Teighülle aufweichen. Das erschwert das Weiterverarbeiten erheblich.

Selbiges gilt auch für die Menge der Füllung. Lieber etwas weniger Füllung nehmen, damit sich die Taschen besser verschließen lassen und beim Garen nicht aufplatzen.

Mit hauchdünn aufgetragenem Wasser oder verquirltem Eiweiß lassen sich die Teigränder sehr gut verschließen.

Die gefüllten Taschen immer auf einem mit Mehl bestäubten Tablett oder Blech ablegen. Das macht es einfach, sie später weiterzuverarbeiten und sie kleben bzw. reißen nicht. Während des Füllens ein sauberes Küchentuch auf die schon fertigen Teigtaschen legen, damit sie nicht austrocknen.

BEILAGEN

Mantı werden sehr oft mit Joghurt (oder ähnlichen Milchprodukten) serviert. Damit das warme Vergnügen etwas länger währt, empfehlen wir, den Joghurt etwas zu erwärmen. Zum Beispiel mit der Bain-Marie-Methode, also im Wasserbad über den kochenden Teigtaschen. Oder einen stichfesten Joghurt (mit 10 Prozent Fettgehalt, also süzme- oder Sahnejoghurt) verwenden und mit etwas heißem Kochwasser temperieren (also heißes Wasser während des Rührens langsam zugeben). So wird der Joghurt fließfähig, cremig und gleichzeitig warm.

Plant die Zeit für Saucen und Dips gut ein. Nichts ist ärgerlicher, als wenn das Essen kalt wird, nur weil eine der Saucen noch nicht am Tisch ist. Chilibutter und Joghurtsauce werden kurz vor den Teigtaschen zubereitet, da ist es gut, zu zweit zu arbeiten. Andere Dips und Saucen lassen sich super im Voraus planen.

VORRAT ANLEGEN

Die gefüllten Teigtaschen lassen sich vor dem Zubereiten (also ungegart) sehr gut einfrieren. So könnt ihr euch einen kleinen Vorrat anlegen oder vorarbeiten, um die Köstlichkeiten später zu genießen. Dafür die gefüllten Kostbarkeiten in einer Schicht auf ein mit Backpapier und Mehl bestäubtes Blech oder Tablett setzen, mit Frischhaltefolie bedecken und für etwa 2 Stunden in das Tiefkühlfach geben. Sobald sie gefroren sind, können sie in Gefrierbeutel umgefüllt und beschriftet werden. In den meisten Fällen sind sie so über Wochen haltbar.

Teigtaschen einfach im gefrorenen Zustand (ohne sie vorher aufzutauen) auf die gleiche Methode zubereiten, wie es im Rezept vermerkt ist. Gefroren brauchen sie jedoch etwas mehr Garzeit als im Rezept angegeben.

GARMETHODEN

Die üblichen Arten der Teigtaschenzubereitung sind das Dämpfen, Kochen, Backen, Anbraten und Frittieren. Auf diese Garmethoden werden wir kurz näher eingehen.

Dämpfen

Dampfgareinsatz, egal ob aus Bambus oder aus Metall, entweder mit einem gelochten Backpapier auslegen oder Teigtaschen vorher in Öl tauchen und dann auf den Gareinsatz platzieren, damit sie nicht kleben bleiben.

Die Garzeit variiert je nach Art der Füllung und nach Größe der Mantı und wird in den jeweiligen Rezepten als Richtwert angegeben. Es ist, besonders für Anfänger, sehr hilfreich, einen Glasdeckel zu verwenden. So könnt ihr jederzeit sehen, ob die Teigtaschen schon fertig gegart sind, ohne den Deckel anheben zu müssen. Jedes Mal, wenn ihr den Deckel öffnet, entweicht der Wasserdampf, der zum Garen nötig ist.

Falls ihr mehrstöckige Dampfkörbe benutzt, könnt ihr viel größere Portionen in einem Rutsch zubereiten. Die Teiglinge sollten jedoch nicht zu dicht stehen, damit sie nicht aneinander kleben.

Kochen

Ausreichend gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Für jeweils 100 g Teigtaschen benötigt ihr etwa 1 l Wasser mit ¾ EL Salz. Teigtaschen nicht alle auf einmal, sondern in mehreren Portionen vorsichtig im Kochtopf garen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern. Ab und zu sollte umgerührt werden, damit nichts am Topfboden klebt.

Nach etwa 4–5 Minuten steigen die Köstlichkeiten nach oben und ihr könnt sie mit einem Schaumlöffel herausheben. Probiert zur Sicherheit eine, bevor ihr alle aus dem kochenden Wasser holt.

Es kann unter Umständen nötig sein, die gekochten Teigtaschen in etwas zerlassener Butter oder in Öl zu schwenken, damit sie nicht aneinander kleben.

Backen

Das Backen und Übergießen mit Fleischbrühe ist eine bevorzugte Garmethode, die höchstwahrscheinlich lange nach der Aufgabe des nomadischen Lebensstils entwickelt wurde, aber hocharomatisch ist. Dafür werden häufig leicht geöffnete Blumen-, Kleeblatt- oder Kayak-Formen bevorzugt, damit die Fleischbrühe nach dem Backen in die Teigtaschen eindringen kann. Die Menge der Fleischbrühe variiert stark und hängt davon ab, in welcher Form das Gericht zubereitet wird, bzw. wie lange es im Ofen gebacken wird. Die Teigtaschen sollten mindestens zu drei Viertel bedeckt sein. Nach dem Backen kann auf Wunsch noch mehr heiße Brühe hinzugefügt werden, damit sie schön saftig und nicht zu trocken sind.

Anbraten

Gyoza (auch Potsticker) sind wohl die bekanntesten Teigtaschen, die mit dieser Methode zubereitet werden. Besonders reizvoll ist diese Art der Zubereitung in der Pfanne, wenn ein knuspriger Spitzenrock aus einer Stärkemischung (siehe Seite 142) ins Spiel kommt.

Je nach Größe der Pfanne (etwa 28 cm) einen passenden Glasdeckel auswählen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und jeweils 10–12 Gyoza-Teigtaschen mit den Falten nach oben in die Pfanne setzen. Bei mittlerer bis hoher Temperatur 2–3 Minuten anbraten, bis sie unten leicht Farbe bekommen.

Etwa 60–80 ml Wasser um die Gyoza herumgießen und sofort abdecken. Vorsicht, es spritzt! 4–6 Minuten den Deckel nicht anheben, bis das Wasser komplett verdampft ist und die Teigtaschen leicht durchscheinend glänzen. Gyoza vorsichtig mit einem Spatel vom Topfboden lösen und auf einen Teller geben. Wiederholen, bis alle fertig sind.

Gut zu wissen: Alle Arten von gekochten, gedämpften Teigtaschen können auf diese Weise wieder warm gemacht und aufgepeppt werden. Also perfekt, um die Reste des Vortages zu verarbeiten.

Frittieren

Frittierte Teigtaschen sind außen kross-knusprig, innen fluffig-weich und daher unwiderstehlich lecker. Damit sie auch gut gelingen, solltet ihr einige Punkte beachten.

Neutrale Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöle sind gut geeignet. Sie haben alle einen hohen Rauchpunkt. Das Öl sollte etwa 5 cm hoch im Topf stehen, jedoch maximal ein Drittel der Höhe des Topfes.