Mein Dinkel-Backkurs E-Book

Marta Ullmann

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 138

Beschreibung

Lernen Sie in diesem Backkurs zur „Diva“ der Mehle alles über Dinkel und backen Sie aromatische Dinkel-Gebäcke! Autorin Marta Ullmann zeigt Ihnen alles Wissenswerte und die Basics zum Backen mit Dinkel und gibt nützliche Erste Hilfe-Tipps bei gängigen Dinkel-Pannen. In reich bebilderten Step- Anleitungen erlernen Sie im Handumdrehen das Sauerteig-Ansetzen oder Falten besonderer Teige. Die vielfältigen Rezepte mit extra langer Frische treffen jeden Geschmack: Ob Hefe- oder Sauerteigbrote, Brötchen, Pizzateig, Croissants, süße Hefeteige und spanische Klassiker wie moña gallega. Dank vieler Zeitleisten, Icons und einem hilfreichen Bäckerbegriff-Glossar kann jede*r zum Dinkel-Profi werden.

Leseprobe

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort

1DINKEL

Was macht ihn so besonders?

Die Geschichte des Dinkels

Wie der Dinkel entstand

Dinkel und Hildegard von Bingen

Dinkelsorten und Weizenfreiheit

Warum du Dinkel lieben wirst

Seine Unterschiede zu Weizen

Seine Verträglichkeit

2DIE GRUNDLAGEN

Bevor du loslegst

Verarbeitungsformen von Dinkel und Grünkern

Hilfreiche Zutaten

Die Grundausstattung

Sauerteige mit Dinkel

Flüssiger Sauerteig

Lievito Madre

FAQ rund um Sauerteig

Kommerzielle Hefe richtig einsetzen

Hefevorteige: Poolish & Biga

Direkte Führung

Sauerteig durch Hefe ersetzen

FODMAPS – auf die Dauer der Fermentation kommt es an

Die Teigstruktur verbessern

Fenstertest

Autolyse

Fermentolyse

Kneten

Bassinage

Dehnen und Falten

Coil Fold

Laminieren

Wann mit dem Falten aufhören?

Die Teigtemperatur

Zu den Rezepten

Wie findest du das passende Rezept?

Was bedeuten die Icons?

Was brauchst du zum Arbeiten?

3HEFEBROTE

Dein erstes Dinkelbrot

Oliven-Schneckenbrote

Mohn-Sesam-Knoten

Poolish-Dinkelbrot

Handsemmeln

Dinkel-Chia-Vollkornbrot

Dinkel-Basic

Kartoffel-Toastbrot

Karottenbrot

4SAUERTEIGBROTE

Auf die richtige Führung kommt es an

Dinkel-Sauerteigbrot nach Tartine-Art

Rustikale Walnuss-Stangen

Vollkorn-Kartoffel-Brot mit Emmer

Pa Dalí

Moña gallega

Haselnussbrot

Grünkernbrot

Grünkern-Roggen-Kernling

Dinkel-Gersten-Brot

Sonnenblumenkasten

5BROTE MIT GEMISCHTER FÜHRUNG

Die perfekte Kombination aus Hefe und Sauerteig

Rustikales Auffrischbrot

Dinkel-Süßkartoffel-Brötchen

Saaten-Vollkornbrötchen

Dinkel-Einkorn-Ciabatta

Chia-Karotten-Brötchen mit Skyr

Spitzbrötchen mit Sprossen

Kürbiskernbrot

Kaiser-Franz-Brot

6BESONDERE GEBÄCKE

Von herzhaft bis süß

Baguette

Halb-Vollkorn-Toast

Genetztes

Pizza

Coca catalana

Grünkern-Flammkuchen

Sauerteig-Focaccia

Brezeln

Salzstangen

Bierstangen

Bagels

Donuts

Ensaïmada aus Mallorca

Schoko-Brioche

Rosinenbrötchen

Croissants

Hefezopf

Osterbrot

Stollen nach Hildegard von Bingen

7SERVICE

Anleitungen zum Formen

FAQ rund ums Backen mit Dinkel

Glossar

Bezugsquellen

Weiterführende Literatur

Blogs & Internetadressen

Die Autorin

Dank

VORWORT

Weizen tut mir und meiner Gesundheit nicht gut. Das war der Auslöser dafür, mich mit Dinkel und anderen Urgetreidesorten zu beschäftigen. Wegen der in Bäckereien sehr beschränkten Auswahl an weizenfreien Backwaren (auch ohne Ei wegen einer weiteren Unverträglichkeit) stand für mich schnell fest: Ich muss das Backen erlernen und selbst backen. Also fing ich 2017 an, nach Ideen in Blogs und auf Social Media zu suchen. Doch gute Dinkelrezepte waren damals noch sehr dünn gesät. Deshalb begann ich relativ schnell, Weizenrezepte für Dinkel umzuschreiben. Ich wollte gesunde und bekömmliche Brote backen, die vor allem richtig gut schmecken!

In diesem Buch nehme ich dich mit auf eine spannende Reise in die Welt des Brotbackens. Zum Einstieg findest du im ersten Rezeptkapitel Brote nur mit Hefe. Danach kannst du dich aufmachen zur Königsdisziplin des Brotbackens: reine Sauerteigbrote. Das Theoriekapitel zu Sauerteig und zu Lievito Madre gibt dir die notwendige Sicherheit, um aktiven Sauerteig und/oder Lievito Madre zu züchten und zu pflegen. Weiter geht’s dann mit Broten mit gemischter Führung (Hefe und Sauerteig). Sie profitieren vom Geschmack des Sauerteigs und gelingen sicher dank kleiner Mengen Hefe. Zum Abschluss lernst du noch besondere Backwaren wie Pizza, Focaccia, Osterbrot, Stollen, Hefezopf und Donuts kennen.

Auch einige typische Backwaren meiner spanischen Heimat haben den Weg ins Buch gefunden: „Pa Dalí“, „Moña gallega“, „Coca catalana“ und „Ensaïmada“ sind wunderbare Beispiele für die spanische und katalanische Brotkultur.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen und Backen und vor allem jede Menge gesunden Genuss.

1

DINKEL

Was macht ihn so besonders?

Dinkel ist eine Unterart des Weizens und doch kein Weizen. Zum Einstieg in meinem Backkurs gebe ich dir einen kurzen Abriss seiner wechselvollen Geschichte und erkläre dir vor allem seine Unterschiede zu Weizen.

DIE GESCHICHTE DES DINKELS

Dinkel oder Spelz (Triticum aestivum ssp. spelta) ist eine alte Getreideart. Sie gehört zur Gattung und weit verzweigten Familie des Weizens.

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus jungsteinzeitlichen Siedlungen in Westgeorgien und Mesopotamien. Sein Weg nach Europa lässt sich anhand archäologischer Funde verfolgen: Über das Schwarze Meer gelangte er nach Bulgarien, Polen, Schweden und Dänemark. In Mitteleuropa kann man den Anbau von Dinkel jedoch erst seit 1100–800 v. Chr. nachweisen.

Außer im Süden Europas war Weizen bis weit ins 20. Jahrhundert eigentlich keine Alternative zu Dinkel, denn er war zu anspruchsvoll und zu wärmebedürftig. Sogar in der Kleinen Eiszeit (1400–1850) bevorzugte man Dinkel, da er mit den schlechten Wetterbedingungen wesentlich besser zurechtkam. Noch am Ende des 19. Jahrhunderts war Dinkel die wichtigste Getreideart im Südwesten Deutschland.

Ab 1945 jedoch gingen die Dinkelanbauflächen allmählich zurück und verschwanden bis auf wenige Flächen für den Anbau von Grünkern fast ganz. Der Grund: Mit dem steigenden Wohlstand nach dem 2. Weltkrieg bevorzugte man eher helles Brot. Dazu kam, dass zu dieser Zeit der Weichweizen durch entsprechende Züchtung winterfest und ertragreich gemacht wurde. Außerdem sparte man sich beim Mahlen von Weizen einen Arbeitsschritt: das Entspelzen. So wurde in Deutschland ab den 1960er-Jahren hauptsächlich Weizen kultiviert. Dinkel wurde nur noch dort angebaut, wo Weizen nicht gedeihen konnte, sowie auf mageren, steinigen oder nicht so tiefen Böden.

WIE DER DINKEL ENTSTAND

Daneben existieren noch viele weitere Weizenformen: So soll es 19 bis 25 Unterarten des Weizens (also der Gattung triticum) geben.

Entstehung der Weizensorten

DINKEL UND HILDEGARD VON BINGEN

Dinkel wird sehr oft mit Hildegard von Bingen (1098–1179) in Zusammenhang gebracht und bildet eine der Hauptsäulen ihrer Ernährungslehre. Zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen waren die Klöster für die medizinische Grundversorgung der Bevölkerung zuständig. Anhand ihrer Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln bei sich selbst und bei anderen teilte sie diese in zwei Gruppen ein: gesunde und wenig gesunde Lebensmittel. Dinkel gehörte zu den gesunden Lebensmitteln und war in allen drei Fastenkuren erlaubt. Vor allem lobte sie seine leichte Verdaulichkeit.

„Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen.“

(Hildegard von Bingen)

DINKELSORTEN UND WEIZENFREIHEIT

Um die Standfestigkeit und den Ertrag des Dinkels zu verbessern, nahm man Kreuzungen von Dinkelsorten mit anderen Dinkelsorten wie auch mit Weichweizen vor. Während Schwabenkorn und Oberkulmer Rotkorn einen geringen bis mittelgeringen Ertrag haben, wurde dieser bei gezüchteten Sorten wie Schwabenspelz, Franckenkorn, Badengold und Zollernspelz deutlich bis auf das Niveau von Weichweizen verbessert.

Leider gibt es keine Kennzeichnungspflicht, ob ein Produkt mit einer reinen Dinkel- oder einer Dinkelweizensorte hergestellt wurde. Auch die Sortenlisten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz liefern keinen Hinweis dazu. Will man genau wissen, welche Sorte man kauft, muss man direkt beim Hersteller nachfragen.

Mittlerweile ist es aber möglich, anhand des Proteinmusters – besonders des Gliadinmusters – reine Dinkelsorten von mit Weizen gekreuzten Sorten zu unterscheiden. So wurde 2006 bei einer Untersuchung der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie des Hans-Dieter-Belitz-Instituts für Mehl- und Eiweißforschung anhand des Gliadinmusters ermittelt, welche Sorten Weizenmerkmale aufweisen und welche nicht. Leider finden sich nur wenige der untersuchten Sorten in den aktuellen Sortenlisten wieder, wie die Tabelle Seite 12 zeigt. Eine Wiederholung der Untersuchung mit den aktuell zugelassenen Sorten wäre sicher von Gewinn für alle, die sich für die Weizenfreiheit von Dinkelsorten interessieren.

REINE DINKELSORTEN

DINKELWEIZENSORTEN

Altgold Rotkorn

Albin

Ebners Rotkorn*

Alkor

Fuggers Babenhausener

Franckenkorn*

Neuegger Weißkorn

Früher Dinkel

Oberkulmer Rotkorn

*

/

***

Hercule

Ostro

**

/

***

Hubel

Schwabenkorn

*

Renval

Steiners Roter Tiroler

**

Roter Schlegeldinkel

v. Rechbergs Brauner Dinkel

Rouquin

Vögelers Dinkel

Waggershauser Hohenheimer

Zeiners Weißer Schlegeldinkel

Zuzger Dinkel

* In der letzten Bundessortenliste Deutschlands enthalten.

** In der letzten Bundessortenliste Österreichs enthalten.

*** In der letzten Bundessortenliste der Schweiz enthalten.

Bei den reinen Dinkelsorten erkennt man ältere Sorten wie Fuggers Babenhausener (1916), Oberkulmer Rotkorn (1948) und Vögelers Dinkel (< 1904), aber auch relativ neue wie Ostro (1978) und Schwabenkorn (1988). Bemerkenswert ist, dass zwei alte Dinkelsorten als nicht frei von Weizen identifiziert werden konnten. Das sind der Rote Schlegeldinkel (< 1904) und der Waggershauser Hohenheimer (1923). Somit lässt sich ausschließen, dass man anhand des „Alters“ einer Dinkelsorte sagen kann, ob diese frei von Weizen ist oder nicht. Diese Festlegung kann nur anhand der Analyse des Gliadinmusters erfolgen.

WARUM DU DINKEL LIEBEN WIRST

Einige Dinkelsorten verleihen dem Brot einen würzigen, zimtigen oder nussigen Geruch und Geschmack. Vor allem bei Dinkel-Vollkornmehl kommt der Geschmack voll zur Geltung. Doch das ist nicht der einzige Vorteil.

SEINE UNTERSCHIEDE ZU WEIZEN

Im Unterschied zu Weizen wachsen Dinkelkörner von einer holzigen äußeren Hülle (Spelz genannt) geschützt. Diese Spelze sind wie eine Art Mantel, der das Getreidekorn vor Witterung, Schädlingen und Getreidekrankheiten schützt. Weiterhin haben alte Dinkelsorten höhere Halme, sodass die Ähre nach Regen besser trocknen kann, was wiederum den Befall durch Schimmel und Pilze reduziert. Dinkel benötigt also von Natur aus weniger chemische Abwehrstoffe gegen Fressfeinde. Spelzgetreide (dazu zählen auch Emmer, Hafer und Gerste) eignen sich deshalb sehr gut für den Bio-Anbau.

Reine Dinkelsorten (siehe Tabelle links) enthalten keine Omega-Gliadine – im Gegensatz zu Weizen oder zu mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Omega-Gliadine sind Träger von Inhibitoren, die die Verdauungsenzyme hemmen. Wenn du also deine Verdauung unterstützen willst, lohnt es sich zu reinen Dinkelsorten zu greifen.

Dinkel-Vollkornmehl hat mit 40 einen niedrigen glykämischen Index (GI). Der von Weizen-Vollkornmehl liegt im Vergleich dazu bei 65. Nahrungsmittel mit einem niedrigen GI werden im Körper langsamer zu Zucker abgebaut, der Blutzuckerspiegel steigt weniger und Blutzuckerspitzen werden reduziert.

» Glykämischer Index (GI)

Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Je niedriger der glykämische Index, desto weniger und langsamer steigt der Blutzuckerspiegel an.

SEINE VERTRÄGLICHKEIT

„Vertrage ich Dinkel, wenn ich Weizen nicht vertrage?“ Diese Frage lässt sich gar nicht so einfach beantworten. Denn es hängt davon ab, was du bei Weizen nicht verträgst. So dürfen Menschen mit Zöliakie keine Produkte essen, die Gluten enthalten. Also dürfen sie auch keinen Dinkel verzehren.

Menschen, die unter einer Weizenallergie leiden, reagieren auf eines der Weizenproteine. Sie dürfen also keinen Weizen essen. Über den IgE-Antikörpertest kann man austesten, welches der Gliadine die Allergie verursacht. Reagierst du auf die Omega-Gliadine, darfst du Dinkel essen, denn er enthält keine. Reagierst du jedoch auf andere Gliadine, darfst du auch keinen Dinkel essen.

» Gluten

Alte Getreidesorten enthalten sogar mehr Gluten (Klebereiweiß) als Weizen, doch hat es eine andere Zusammensetzung: Gluten besteht hauptsächlich aus Glutenin und Gliadin. Der starke Kleber Glutenin hält Teige in Form, der weiche Kleber Gliadin sorgt für ihre Elastizität. Bei modernem Weizen beträgt das Verhältnis Glutenin zu Gliadin 2 : 1. Bei alten Getreidesorten ist das Verhältnis genau umgekehrt, sie enthalten also mehr Gliadin als Glutenin.

2

DIE GRUNDLAGEN

Bevor du loslegst

Welche Zutaten brauche ich? Welches Werkzeug hilft mir bei der Arbeit in der Backstube? Und wie ist das mit dem Sauerteig? In diesem Kapitel erfährst du alles, was du für das Brotbacken wissen musst.

VERARBEITUNGSFORMEN VON DINKEL UND GRÜNKERN

Dinkel kannst du in verschiedenen Verarbeitungsformen und Mahlgraden kaufen. Je nach Land haben die einzelnen Mehlsorten andere Namen.

» Grünkern ist das halbgrün geerntete und künstlich getrocknete Dinkelkorn. Es hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe (wichtig für Gehirn und Nerven) sowie reichlich Phosphor und Magnesium. Grünkern kann als Korn, Flocken, Schrot oder Mehl (Vollkorn) verwendet werden.

» Dinkelkörner können ganz, geschrotet oder gemahlen verwendet werden. Ganze Körner können gekocht oder gekeimt zum Teig gegeben werden.

» Dinkelflocken werden dem Teig meist als Quell- oder Brühstück zugefügt. Als Dekor machen sie Brot und Brötchen besonders knusprig.

» Dinkelschrot ist das grob zerkleinerte Getreide, es wird meist als Brühstück verwendet. Dinkelgrieß wird nur aus dem inneren Teil des Korns gewonnen und ebenfalls grob zerkleinert. Er wird gerne zum Formen von Pizza und Focaccia benutzt.

» Dinkelmehl kann man in Deutschland in den Typen 405, 630, 812 und 1050 kaufen. Die Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in mg in 100 g Mehl vorhanden sind. Je größer die Typenzahl, desto mehr wurde vom Korn vermahlen. Je kleiner die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto weniger Randschichten des Korns enthält es.

» Dinkelkleie besteht aus den Schalen, die bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehls zurückbleiben. Kleie hat einen sehr hohen Anteil an Ballaststoffen und wird beim Brotbacken meist als Brühstück verwendet.

» Dinkel-Vollkornmehl wird aus dem voll ausgemahlenen Getreidekorn mit allen Faseranteilen und dem Keimling hergestellt. Mikrofeine Vollkornmehle sind sehr fein gemahlen und können dadurch mehr Wasser aufnehmen. Mit ihnen erreicht man ein besseres Volumen bei Vollkornbackwaren.

» Dinkel-Ruchmehl wird nach dem Entzug eines Teils des Weißmehls (ca. 20 %) gewonnen. Es enthält deshalb mehr Schalenanteile, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als Weißmehl. Dank des hohen Ballaststoffanteils kann es auch mehr Wasser aufnehmen.

Längsschnitt durch ein Dinkelkorn

DEUTSCHLAND

ÖSTERREICH

SCHWEIZ

ITALIEN

FRANKREICH

Type 405

D480

 –

Tipo 00

T

Type 630

D700

Weißmehl

Bianca / Tipo 0

T

Type 812

 –

Halbweißmehl

Tipo 1

T

Type 1050

D1500

Ruchmehl

Tipo 2

T

Vollkornmehl

Vollkornmehl

Vollkornmehl

Integrale

T

Mehl ist ein Naturprodukt. Getreide wird beim Wachstum sehr stark von Wetter und Anbauort beeinflusst und besitzt dadurch immer leicht unterschiedliche Backeigenschaften. Die Mühlen versuchen diese Unterschiede auszugleichen, trotzdem musst du diesen Umstand beim Backen immer berücksichtigen. Vor allem die Wasserangaben in den Rezepten sind als Richtwert zu verstehen, denn je nach Mühle hat das Mehl eine andere Qualität und nimmt eine andere Wassermenge auf. Sogar bei Mehl aus der gleichen Mühle kann die Wasseraufnahmefähigkeit je nach Charge schwanken.

Mein Tipp: Starte immer erst mit 80 % der angegebenen Wassermenge. Den Rest gibst du unter Beobachtung des Teigs dann nach und nach zu, bis die Wassermenge für das verwendete Mehl passt.

In den Rezepten verwende ich nur Dinkelsorten, die du problemlos in Deutschland bekommst. Bei besonderen Mehlen gebe ich immer eine heimische Sorte als Alternative an.

HILFREICHE ZUTATEN

Dinkel neigt zum Trockenbacken, weil er weniger Wasser als Weizen aufnehmen kann. Spezielle Zutaten jedoch bewirken eine bessere Wasserbindung im Teig.

Zudem ist das Klebereiweiß von Dinkel weniger fest und dehnbarer als das von Weizen – und somit instabiler. Mit bestimmten Zutaten lässt sich das Gutengerüst unterstützen.

Altbrot

Es sorgt für mehr Aroma im Brot. Dafür wird gewürfeltes altbackenes Brot in einer Pfanne ohne Öl leicht angeröstet. Alternativ kann man dafür auch die Restwärme des Ofens nach dem Backen nutzen. Nach dem Abkühlen werden die Würfel zu Bröseln gemahlen. Bei sehr hellen Broten, bei denen keine Röstaromen erwünscht sind, kann man das trockene Brot auch ungeröstet vermahlen.

Als Referenz verwendet man 5 % Altbrot (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) und lässt sie mit der 2-fachen Menge an Wasser quellen. Als Brühstück nimmt Altbrot die 3-fache Menge an Wasser auf. Alternativ kann man die ganzen Brotwürfel mit dem Wasser quellen lassen und dann im Mixer fein pürieren.

Butter und Öl

Dinkel ist ein trockenbackendes Getreide. Deshalb ist es von Vorteil, dem Teig 1–3 % Fett – in Form von Butter oder Öl – zuzugeben. Alternativ kannst du auch einen Teil der Flüssigkeit durch Buttermilch oder Milch ersetzen.

Buttermilch

Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Buttermilch hat einen niedrigen pH-Wert (4,4–4,6), ähnlich dem von reifem Sauerteig, und erzeugt im Brot eine lockere und eher feinporige Krume. Durch die Säure bleibt das Brot länger saftig, frisch und schimmelt nicht so schnell. Zudem karamellisiert der in der Buttermilch enthaltene Milchzucker an der Oberfläche und verbessert Aroma und Optik der Kruste.

Als Richtwert werden in den Rezepten 25 % Buttermilch (mit 1 % Fett) verwendet. Die restliche Flüssigkeit bis zur gewünschten Teigausbeute ist Wasser.

Chia- und Leinsamen

Beide können ganz oder gemahlen zum Teig gegeben werden. Sie geben dem Brot einen kernigen Biss und zusätzliches Aroma, bleiben aber im Teig sichtbar.

Als Referenz verwendet man 2 % Leinsamen (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) und lässt sie mit der 2-fachen Menge an Wasser quellen. Wer Chiasamen bevorzugt, lässt 2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) mit der 8-fachen Menge an Wasser quellen.

Flohsamenschalen

Die Schalen des Psylliums (Wegerichart) sind ganz oder gemahlen erhältlich und binden enorme Mengen Wasser. Die Samen saugen das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit auf, Schalen sogar das 20- bis 40-fache. Je feiner sie gemahlen sind, desto höher ist ihre Wasseraufnahme. Schon kleine Mengen zeigen also große Wirkung. Flohsamenschalen sind nicht im Teig sichtbar, verändern also auch nicht die Optik des Gebäcks. Die Schalen haben keinen Eigengeschmack und bilden beim Verquellen ein viskoses Gel, das sich positiv auf Stabilität und Elastizität des Teigs auswirkt.

Als Referenz werden 1 % Flohsamenschalen (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) mit der 20-fachen Menge an Wasser vorgequollen.

Kartoffeln

Gekochte Kartoffeln bringen gebundenes Wasser in den Teig und machen das Brot schön saftig. Willst du bei einem Brotrezept Kartoffeln hinzufügen, gib 20 % gekochte, gepellte und zerdrückte Kartoffeln (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in den Hauptteig. Da Kartoffeln selbst etwas Wasser enthalten, solltest du 10–20 % der Wassermenge zurückbehalten und bei Bedarf nachträglich zum Teig geben.