Meine Süperküche E-Book

Meltem Kaptan

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 93

Beschreibung

»Meltem, koch doch mal«, diesen Satz hört die gefeierte Schauspielerin, Moderatorin und Comedian Meltem Kaptan oft. In ihren Gerichten bringt sie die warmherzige türkische Küche ihrer Mutter Melek auf moderne und einfache Art dem deutschen Gaumen näher. Da wollen alle mal probieren: der kritische deutsche Ehemann, der feingeistige Filmregisseur und sogar ihr Hund Chino. Meltems orientalische Süperküche nimmt alle mit Fleischfans, Vegetarierinnen und Veganer, auch an glutenfreie Gerichte ist gedacht. Sie kombiniert die reichhaltige türkische Suppenkultur mit den Salaten der Ägäisküste, Backwerk mit Hausfrauenkost, Meze mit klassischen Desserts. Das Ergebnis: ECHTE türkische Gerichte, die garantiert gelingen!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Alexandra Bauer (textwerk, München)

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, Bettina Stickl

eBook-Herstellung: Chiara Knell

ISBN 978-3-8338-8943-1

01. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Stephanie Wolff, Photography

Foodstyling: Sven Dittmann, Gerlinde Hans, Nils Lichtenberg, Margit Pröbst, Julia Skowronek

Fotos: Coco Lang; dreamtime; GettyImages; iStock; Stephanie Wolff, Photography

Syndication: www.seasons.agency

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VORWORT

Liebe geht durch den Magen!“ – Oft hören wir diesen Spruch und manchmal fragt man sich, was er uns eigentlich sagen will. Ich habe mich auf die Suche begeben und die Antwort in der Küche meiner süßen Mama gefunden. Jeden Morgen überlegt sie erst mal, womit sie ihre Liebsten heute kulinarisch verwöhnen kann. Gesund soll es sein, abwechslungsreich und – natürlich – unnachahmlich aromatisch und lecker schmecken. Wenn man sie morgens antrifft und fragt, was sie heute so vorhat, sollte man gaaanz viel Zeit mitbringen. Dann verrät sie einem mit leuchtenden Augen nicht nur das heutige Menü, sondern auch gleich noch alle darin enthaltenen Vitamine, Nährstoffe und all die Krankheiten, die man bei regelmäßigem Verzehr dieser Gerichte garantiert niemals bekommen wird.

Tatsächlich ist das nicht nur ein lockerer Zeitvertreib. Jahrelang ist sie den Fachleuten hinterhergereist, die Vorträge zu gesunder Ernährung gehalten haben, hat sich Tipps und Ratschläge geholt und das ein oder andere Mal auch den Fachleuten Empfehlungen gegeben. Denn die türkisch-mediterrane Küche zählt zu den gesündesten der Welt. Aber das reicht meiner Mama natürlich nicht. Sie dürstet nach den „Mmmhs“, den genussvollen Blicken, diesem kleinen stillen Moment, in dem die Augen geschlossen werden, weil es einfach unbegreiflich gut schmeckt. Das sind die Augenblicke puren Glücks meiner Mama. Und das ist, da sind wir wieder am Ausgangspunkt: Liebe!

Jedes Mal, wenn ich ihr Essen genieße, werde ich wieder in meine Kindheit zurückversetzt. Ich nenne sie mal: eine Kindheit der offenen Tür. Jeder war bei uns willkommen, egal ob der Gärtner, die Postbotin oder der Klempner, der einfach nur das Abwasserrohr reparieren wollte … Sie alle wurden bei uns kulinarisch versorgt und gingen mit einem Lächeln nach Hause – und einem Carepaket voller Leckereien. Sobald ich die Augen schließe, sehe ich Mama, wie sie bei uns zu Hause stundenlang in der Küche stand und ein Buffet der Spitzenklasse vorbereitete. Als Türkisch- und Vertrauenslehrerin lud sie regelmäßig zu Kochabenden ein, es waren interkulturelle Begegnungen von Eltern und Lehrern, deutschen wie türkischen. Mein Papa schleppte extra einen Samowar an, ein traditionelles und massives Gerät, auf dem die Osmanen Tee zubereiteten. Und spielte mit Inbrunst auf der Saz, einer türkischen Langhalslaute, Volkslieder aus seiner Heimatstadt Rize am Schwarzen Meer. Es wurde getanzt, gesungen, gelacht – und massenhaft gegessen. Die Vielfalt der türkischen Gerichte sorgte immer dafür, dass für jeden Gaumen etwas dabei war. Für mich Augenblicke puren Glücks.

Natürlich habe ich immer wieder versucht, dieses spezielle Aroma, diesen Geschmack, dieses „gewisse Etwas“ in meine eigene Küche zu transformieren. Sieht doch alles gar nicht so schwer aus, das klappt schon irgendwie. Na ja, es schmeckte nicht schlecht, aber nie wie bei Mama. Irgendwie fehlte immer etwas und so war ich es eines Tages leid, setzte mich mit meinem Laptop in die Küche zu Mama und schrieb mit. Schritt für Schritt begann ich, das aus ihrer Sicht so Naheliegende, so Beiläufige, so Alltägliche zu erfassen, und bemerkte, dass genau das am Ende den Unterschied in den Gerichten ausmacht. Und dann kam schließlich die Idee auf, diese Erfahrungen mit euch zu teilen. Zu zeigen, wie vielfältig und spannend die türkische Küche fernab von Döner Kebab und Lahmacun wirklich ist. Doch da fing es an, kompliziert zu werden – und ein echtes Kaptan-Familienprojekt.

Damit der deutsche Kochbuchschmökerer und Hobbykoch wirklich mit den Eigenarten der klassisch-türkischen Küche klarkommen kann, habe ich meinen deutschen Ehemann Daniel damit beauftragt, die von mir verfassten Rezepte zu prüfen. Für den deutschen Kopf und Gaumen. Er nahm diese Aufgabe sehr ernst, kochte jedes einzelne Rezept nach und wurde so manches Mal an den Rand des Wahnsinns getrieben. Ein Beispiel: Türken messen Zutaten häufig nicht in Milliliter, Gramm oder Esslöffel, sondern in Einheiten wie „Glas“ oder „Tasse“. Da stellte sich natürlich so manche Folgefrage und so wurde ich Zeuge dieses Dialoges zwischen meinem Mann und seiner Schwiegermutter:

Daniel: „Mama, wie viel Mehl muss in den Teig?“

Mama Melek: „1 Tasse!“

Daniel: „Wie? 1 Tasse? Groß oder klein?“

Mama Melek: „Normal. 1 Tasse!“

Daniel: „Mama, was ist normal? Große oder kleine Tasse?“

Mama Melek: „Mittel!“

Am Ende gelang es ihm, mit kleinen Rezeptänderungen alle kulturell bedingten Missverständnisse auszuräumen. Und er bekam alles gekocht und gebacken. Also schafft ihr das auch, keine Sorge!

Vielfalt auf dem Tisch – Diversität im Magen

So groß wie das Land, so bunt die Gesellschaft, so unterschiedlich die Geschmäcker und kulinarischen Vorlieben. Und das verbindet die Menschen. Wird in einer türkischen Familie für Freunde gekocht, kommen alle auf ihre Kosten: Fleischliebhaber, Pescetarier, Vegetarier, Veganer und Allesvertilger. Denn es werden mindestens fünf Gerichte auf den Tisch gestellt, um sicherzugehen, dass wirklich für jeden Gast das Richtige dabei ist. Alles andere wäre auch eine Katastrophe epischen Ausmaßes.

Seit einem halben Jahrhundert steht meine Mama nun schon in der Küche, zwei Generationen hat sie bekocht und mit Backwerk überschüttet und ihre Gerichte ständig weiterentwickelt. Deshalb findet ihr in diesem Buch auch Eigenarten ihrer Küche, die in den klassischen Rezepten nicht immer in der Zutatenliste standen. Kurkuma zum Beispiel liebt sie sehr, weil sie nicht nur schmackhaft ist und Farbe ins Gericht bringt, sondern auch wahnsinnig gesund: Sie wirkt entzündungshemmend, antioxidativ, verringert das Risiko für Herzerkrankungen und beruhigt den Magen. Kurkuma wird euch daher ab und an mal begegnen. Mama will verwöhnen und dazu gehören eben die Gesundheit und das Wohlbefinden. Aus diesem Grund findet ihr in den Rezepten übrigens auch fast keine Butter. Sie folgt damit der traditionell ägäischen Küche, die fast ausschließlich Olivenöl verwendet und auf andere Fette weitestgehend verzichtet. Olivenöl besteht zu 75 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren, senkt daher den Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Wie so oft hat die türkische Sprache auch für Olivenöl wunderbar bildliche und blumige Ausdrücke: Wir nennen es die „goldene Flüssigkeit“ („Altın Sıvı“) oder – noch passender – den „Kumpel des Herzens“ („Kalbin Dostu“). Irgendwann Mitte der 90er-Jahre verbannte Mama daher die Butter vollständig aus dem Familienkühlschrank, füllte die Speisekammer literweise mit Olivenöl auf und erlaubte keine Widerrede. Chefin hat gesprochen!

Gutes Essen verbindet, gutes Essen umsorgt. Mit Mamas Rezepten gelingen die Klassiker der türkischen Küche garantiert ohne viel Aufwand, komplizierte Kniffe oder exotische Zutaten. Ich wünsche euch viel Spaß in Meltems Süperküche und vergesst beim Nachkochen keinesfalls die wichtigste Zutat: Liebe!

Eure

Zubereitungszeit

vegetarisch

vegan

glutenfrei

VORSPEISEN

Meze

Meze – viel mehr als Vorspeisen

Was in Spanien die Tapas, sind in der Türkei die Meze. Wenn ich meine Augen schließe, sitze ich an einem langen, etwas klapprigen Holztisch am Ägäischen Meer mit meiner Familie, vielen Freunden und noch mehr Serviertellern. Es wird gelacht, gescherzt, angestoßen, gekleckert – und vielleicht auch ein bisschen darum gestritten, wer das letzte, köstlich duftende „Zigarren-Börek“ bekommt. Hayat, das ist Leben!

Ich liebe Meze, weil sie wie nichts anderes die Menschen verbinden und im Übrigen auch den besten Einblick in die Vielfalt der türkischen Küche liefern: herzhaft gefüllte Backwaren, herrliche Gemüsepuffer, frische Salate … Und dabei wird an alle gedacht: Niemals wird es passieren, dass ein Veganer in einem Meze-Restaurant leer ausgeht. Auch Lebensmittelunverträglichkeiten sind kein Showstopper für den Mezegenuss, alle kommen auf ihre Kosten. Ihr merkt schon, ich könnte zwei ganze Kochbücher nur mit Mezerezepten schreiben, und noch immer würde Mama schreien, dass ich gaaanz wichtige Rezepte vergessen hätte. Von daher habe ich hart mit mir gerungen und das Kapitel auf 20 meiner absoluten Favoriten gekürzt. Nun denn: Ruft eure Liebsten an, schwingt den Löffel, packt so viele Meze wie möglich auf eure Teller und Tische und genießt gemeinsam so lange, bis das letzte Stück vertilgt ist! Es lebe die Vielfalt, es lebe das Leben!

GEBRATENE AUBERGINEN MIT KNOBLAUCHJOGHURT

Yoğurtlu Patlıcan Kızartması

50–60 Min.

Für 4–6 Personen

4 mittelgroße Auberginen

1 EL Salz

Olivenöl

Für den Dip

6 Knoblauchzehen

500 g Joghurt (3,5 % Fett)

Salz

getrocknete Minze (nach Belieben)

Chilipulver (nach Belieben)

Zum Garnieren (nach Belieben)

getrocknete Minze

Chilipulver

Die Auberginen waschen, vom Strunk befreien und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dann Auberginenscheiben mit 1 l Wasser und 2 EL Salz in eine Schüssel geben. Ca. 30 Min. ziehen lassen.

Inzwischen für den Dip Knoblauch schälen, fein hacken und mit Joghurt vermengen. Mit Salz würzen und nach Belieben mit Minze und Chili abschmecken. (Letzteres gibt einen ordentlichen Kick, ist aber reine Geschmackssache!)

Dann Wasser abgießen und Auberginenscheiben trocken tupfen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und nach und nach Auberginenscheiben von beiden Seiten darin goldbraun braten.

Auberginenscheiben auf einem großen Servierteller anrichten und jeweils 1 Klecks Joghurt auf 1 Aubergine geben. Nach Belieben mit Minze und Chili garnieren.

Manche geben auch mehr Joghurt auf den Teller und vermischen die Auberginenscheiben damit – und zwar so, dass sie vollständig in ihm versinken. Ihr könnt beides einmal ausprobieren.

ZAZIKI TÜRKISCHE ART

Cacık

Ob nun Griechen oder Türken diese Leckerei erfunden haben, ist doch eigentlich egal: Hauptsache, sie schmeckt! Und Hauptsache, es befindet sich genug Knoblauch darin! Denn so könnt ihr eure griechischen und türkischen Freunde gleichermaßen erfreuen – und alle anderen mit Sicherheit auch.

ca. 15 Min.

Für 2–4 Personen

2 Salatgurken

4 Knoblauchzehen

150 g Joghurt (3,5 % Fett)

Salz

1 TL Apfelessig

1 EL Olivenöl

getrockneter Dill

getrocknete Minze

Die Gurken schälen, grob raspeln und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein darüberreiben. Joghurt dazugeben, alles mit Salz würzen und vermengen.

1 EL Wasser, Essig und Öl zu dem Dip geben, alles vermengen und mit Dill und Minze abschmecken.

Falls ihr frische Minze zu Hause habt, könnt ihr sie gut gegen die getrocknete austauschen. Das macht das „Cacık“ noch frischer.

GEBRATENE ZUCCHINI MIT KNOBLAUCHJOGHURT

Yoğurtlu Kabak Kızartması

20–30 Min.

Für 4–6 Personen

4 Zucchini

Olivenöl

Salz

Für den Dip

4 Knoblauchzehen

90 g Joghurt (3,5 % Fett)

½ TL Salz

Zum Garnieren (nach Belieben)

getrockneter Thymian

Chiliflocken