Meze in Istanbul E-Book

Petra Casparek

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 170

Beschreibung

Essen wie in Istanbul Jeder von uns kennt jemanden, der gerade in Istanbul war oder unbedingt dorthin will – wenn es eine City gibt, die derzeit in aller Munde ist, ist es Istanbul. Wenn man das Glück hatte, schon einmal in der quirligen Metropole am Bosporus gewesen zu sein, möchte man das unvergleichliche Aroma dieser Stadt am liebsten gleich in der heimischen Küche nachempfinden. Einfach atemberaubend, diese alle Sinne ansprechende Melange aus orientalischen Gerichten, duftenden Gewürzbasaren, würziger Mittelmeerluft und den warmen, sonnigen Farben der Gemüse und Kräuter, aus denen die kreative Köche Istanbuls herrliche, mundwässernde Häppchen zaubern: die sogenannten Meze, wie sie die Leute in Istanbul mögen. Unterwegs mit echten Kennern: Die kulinarische Entdeckungsreise von GU Meze in Istanbul ist mehr als ein Buch. Es ist ein genussreicher Stadtbummel mit fünf ausführlich beschriebenen Spaziergängen zu den besten Meze Istanbuls. Es ist ein Kochbuch mit 50 Originalrezepten für authentische orientalische Gerichte zum Nachkochen zu Hause. Und es ist ein ganz besonderer Reiseführer mit Adressen und kostenloser App für den Bummel durch die Trendmetropole: zu den schönsten Plätzen, verwinkelten Gassen, hippen Geschäften und besten Restaurants Istanbuls, und zwar abseits ausgetretener Touristenpfade. Um so viel Insiderwissen zu sammeln, muss man die Stadt wirklich aus dem Effeff kennen – und das tun die drei Autoren! Taneli Türkkan ist in Istanbul geboren, Erika Casparek-Türkkan hat lange in Istanbul gelebt, und die dritte, Petra Casparek, ist die Tochter der beiden! So ist das Buch ein richtiges Familienprojekt geworden, ein authentisches Koch- und Genusserlebnisbuch aus allererster Hand!

Leseprobe

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GENUSS-STADT ISTANBUL

Nur der Meze, der Vorspeisen wegen nach Istanbul reisen? Nicht nur! Aber immer wieder gerne! Denn in dem Maße, wie die Mega-City am Bosporus auf 18 Millionen Einwohner wuchs, in dem Maße veränderte sich auch die kulinarische Szene der Stadt: Das Angebot an Meze in den Meyhane (Tavernen) und Restaurants wurde größer und moderner, ohne dass die kleinen Gerichte ihre kulinarischen Wurzeln verleugnet hätten.

Im geselligen Leben von Istanbul spielen Meze eine große Rolle. Sie sind seit Jahrhunderten Teil der türkischen Trinkkultur. Trifft man sich mit Freunden in einem Meyhane zu Rakı oder Wein, werden traditionell Oliven oder Nüsse, meistens aber kleine Gerichte serviert. Ob mit oder ohne Alkohol, der Reiz dieser orientalischen Ess- und Trinkkultur ist, dass man an einem Abend bei verschiedenen Meze eine große Bandbreite der türkischen Küche entdecken kann.

STÄNDIGER WANDEL

Istanbul ist eine quirlige Stadt, so wunderbar orientalisch, so reich an Geschichte und Geschichten, Eindrücken, Angeboten und so gastfreundlich, dass man immer wiederkommen möchte. Die Ankunft dort ist jedes Mal wie die Landung auf einem anderen Planeten. Die rasant wachsende Stadt mit ihrer 8 000-jährigen Geschichte verschlägt einem erst einmal den Atem. Ein Häusermeer mit Minaretten und Wolkenkratzern auf zwei Kontinenten – Europa und Asien. Istanbul verändert sich ständig.

Schon immer war Istanbul ein Schmelzpunkt vieler Ethnien. Griechen, Völker vom Balkan, der Kaukasusregionen und des Mittleren Ostens brachten ihre Gerichte und Kochgewohnheiten mit. Heute gehören sie ganz selbstverständlich zur Istanbuler Küche. Die traditionellen Meze und die vielfältigen Gerichte Südostanatoliens, der Schwarzmeer- und Ägäis-Küste sind die Basis der neuen kreativen Köche.

Die Generation junger türkischer Köche und Köchinnen holte sich zudem in den USA, in England und in Frankreich Anregungen. Sie mischten die traditionelle türkische Küche, und damit auch die Meze-Kultur, mit ihren kulinarischen Ideen auf. Es entstand eine schnörkellose, gesunde Küche mit neuen Geschmacksnoten und überraschenden Zutaten. Bei manchen Gerichten braucht es nicht einmal viel Veränderung: Im Meze-Miniaturformat serviert wirken sie auf einmal ganz neu und frisch.

ISTANBUL MIT ALLEN SINNEN

Begleiten Sie uns auf fünf Spaziergängen und lernen Sie die Besonderheiten, die Schätze und den Charakter Istanbuls kennen. Sie führen Sie in bekannte und unbekannte Ecken, auf Märkte, in Läden mit kulinarischen Spezialitäten sowie traditionellem Handwerk und in Restaurants und Tavernen. Die renommierten Köche der ausgesuchten Restaurants überließen uns großzügig ihre Rezepte, die wir in diesem Buch an Sie weitergeben.

Wir wünschen Ihnen und Ihren Freunden großen Spaß beim Nachkochen und viele genussreiche Stunden!

UNTERWEGS IN ISTANBULIstanbuls öffentliches Verkehrsnetz

Zu Fuß, mit Taxi (Taksi), Straßenbahn, U-Bahn oder Schiff – es gibt viele Möglichkeiten, sich in Istanbul auf den Weg zu machen. Wer seine Kräfte für die Erkundungen schonen möchte, kann die Strecken dorthin bequem mit öffentlichen Verkehrsmitteln bewältigen. Für unsere fünf Spaziergänge sind die folgenden Verkehrsmittel besonders nützlich.

GEMÄCHLICH ANS ZIEL

Straßenbahn (Tramvay) Linie T1 von Bağcılar bis Kabataş: Mit dieser Linie kommt man von Beyoğlu über die Galata-Brücke bis Eminönü, Sirkeci, Sultanahmet-Platz (Moscheen, Topkapı Palast, Hamam), Çemberlitaş (Großer Basar Ein- oder Ausgang) und Beyazıt (Großer Basar Ein- oder Ausgang und Anschluss Atatürk-Flughafen); täglich von 6 bis 24 Uhr.

Standseilbahn (Füniküler) Linie F 1 von Kabataş bis Taksim Platz: Die Steigung überwindet die Seilbahn in wenigen Minuten; täglich von 6.15 bis 24 Uhr.

Historische U-Bahn (Tünel) von Karaköy bis Tünel (unteres Beyoğlu): Die älteste und kürzeste U-Bahn Istanbuls verkehrt täglich von 7 bis 22 . 45 Uhr.

Historische Straßenbahn (Nostaljik Tramvay) von Tünel bis Taksim Platz über die İstiklal Caddesi; täglich von 7 bis 22 . 45 Uhr.

WEITE STRECKEN

Für längere Strecken oder wenn es schnell gehen soll, empfiehlt sich die U-Bahn (Hızlı Metro): Die verschiedenen Linien fahren u. a. von Yenikapı über das Goldene Horn und den Taksim-Platz, und sie verkehren auch zwischen der europäischen und asiatischen Seite Istanbuls; täglich von 6 bis 24 Uhr.

MIT DEM SCHIFF

Bosporus-Fähren (Vapur und Feribot): Sie sind das bequemste, preiswerteste und schönste Verkehrsmittel für Überfahrten vom europäischen zum asiatischen Teil Istanbuls, etwa nach Üsküdar, Kadıköy oder zu den Prinzeninseln. Man sitzt auf Deck an der frischen Luft oder, wenn es draußen ungemütlich ist, im Salon.

Von Eminönü und von Kabataş legen die Fähren nach Üsküdar und Kadıköy sowie zu den Prinzeninseln ab. Die Überfahrt zu den beiden Zielen auf dem asiatischen Teil dauert zwischen 20 Min. (Üsküdar) und 40 Min. (Kadıköy), zu den Prinzeninseln 1 1 / 2 Std.

MIT DEM TAXI VON TÜR ZU TÜR

Istanbuls Straßen sind von unzähligen gelben Taxis bevölkert, die sich hupend ihren Weg durch den Verkehr bahnen. Taxifahren ist eine preiswerte und bequeme Möglichkeit, direkt ans Ziel zu gelangen. Für alle, die kein Türkisch sprechen, ist es hilfreich, das Fahrtziel und möglichst das Viertel oder einen markanten Punkt in der Nähe auf einen Zettel zu notieren und vorzuzeigen.

DIE SPAZIERGÄNGEIstanbul von seinen schönsten Seiten

Wie lernt man Istanbul in kurzer Zeit kennen? Den Stadtplan vor Augen haben wir die besten Stücke herausgesucht. Wir durchwandern die angesagtesten, aufregendsten und berühmtesten Stadtteile und Viertel Istanbuls. Unsere fünf Spaziergänge beginnen in Beyoğlu, wo die Meze- und Meyhane-Kultur, also die Vorspeisen- und Kneipenkultur, zu Hause ist. Da das Gebiet sehr groß ist, haben wir es in zwei Spaziergänge unterteilt, in Unteres und Oberes Beyoğlu. Danach sind wir im alten Istanbul unterwegs, beim Topkapı-Palast, bei den Moscheen und Basaren, und zum Schluss auf der asiatischen Seite. So entstand dieses Puzzle aus fünf Spaziergängen, bei denen man Einblicke in die Geschichte, in das Leben und natürlich in die Küchen mit ihren Meze erhält.

UNTERES BEYOĞLU

Im lebendigsten Viertel starten wir – im unteren Teil Beyoğlus mit seinem Wahrzeichen, dem Galata-Turm. Hier steht man vor der schwierigen Entscheidung: Soll man sich erst einmal durch einen Teil der quirligen İstiklal Caddesi treiben lassen oder Orhan Pamuks Museum besuchen? Vielleicht doch in den Seitenstraßen die vielen kleinen Läden und Boutiquen erkunden oder direkt in einem der angesagtesten Meze-Restaurants einkehren? Hinunter zum Bosporus nach Karaköy, zu Istanbuls Delikatessen, treibt es Frühstücksfans und Feinschmecker. Frühaufstehern, die neugierig auf kulinarische Entdeckungen sind, ist sonntags ein Abstecher nach Kasımpaşa zu empfehlen, zum İnebolu-Markt mit frischen Lebensmitteln vom Schwarzen Meer.

OBERES BEYOĞLU

Hier setzt sich die rund 3 1 / 2 Kilometer lange quirlige İstiklal Caddesi zum Taksim-Platz fort. Viele hervorragende Restaurants liegen entlang der Straße. In holprigen Seitenstraßen trifft man immer wieder auf Lokale und Geschäfte, die vom alten Istanbul erzählen, wie das Ara Café oder der herrlich bunte Petek-Turşu-Laden mit sauer eingelegtem Gemüse. Das süße Kontrastprogramm gibt es in und bei der İstiklal Caddesi: drei Geschäfte mit den berühmtesten Süßigkeiten der Stadt. Letzte Station ist ein Abstecher in das moderne Viertel Nişantaşı/Teșvikiye zum Shoppen und Genießen.

SULTANAHMET

Geschichte, Kultur und Genuss stehen in Istanbuls historischem Viertel auf dem Programm. Bei dem großen Angebot kann man nur einen Bruchteil der interessanten Gebäude, Ausstellungen und Lokale besuchen. Deshalb geht man es gleich ganz entspannt an, fährt mit der Bahn zum Sultanahmet-Platz, besichtigt eine der berühmten Moscheen oder einen Teil des Topkapı-Palasts, legt eine Genießerpause mit Köfte (Frikadellen) oder Süßem ein und beschließt den Tag mit einem Hamam-Besuch.

BASARVIERTEL

Der quirlige Basar und die Straßen und Gassen darumherum sind einzigartig: Gold, Teppiche, Lederwaren, Antikes in schier grenzenloser Auswahl. Das Angebot überwältigt einen einfach. Wie gut, dass es mitten im Gewimmel Oasen der Ruhe und des Genusses in Form von stilvollen Restaurants und Cafés gibt. Für kulinarische Souvenirs ist der Ägyptische Basar die richtige Adresse: Gewürze, frisch gerösteter Kaffee oder verschiedene Käse sind ganz besondere Mitbringsel.

ÜSKÜDAR, KADIKÖY UND BÜYÜKADA

Genuss und Entspannung sind schon bei der kurzen Dampferfahrt von der europäischen Seite nach Üsküdar oder Kadıköy garantiert, bei der langen auf die Insel Büyükada erst recht! Aber egal wie umfangreich der Abstecher ausfällt, kulinarischer Genuss ist jeweils das Ziel – ob in einem typischen Familienrestaurant in Üsküdar oder im Slow-Food-nahen »Çiya Sofrası«, wo sehr ursprünglich und raffiniert türkisch gekocht wird. Oder doch lieber an der Uferpromenade auf Büyükada köstliche Meze mit Meerestieren probieren? Oder auf dem höchsten Inselberg würzige Käsetäschchen bei unschlagbarer Ausssicht genießen? Alles wird wohl nicht drin sein, aber man kann ja wiederkommen!

ISTANBUL

UNTERES BEYOĞLUIstanbul mit einer großen Prise europäischer Kultur

Es geht bergauf über steile Straßen, im Rücken die Galata-Brücke, vor Augen das Ziel: der Galata-Turm (Galata Kulesi) auf dem Galata-Hügel. Während die eleganten Minarette der großen Moscheen Wahrzeichen des Istanbuls der Sultane sind, ist der wehrhafte schlanke Galata-Turm auf der Anhöhe jenseits des Goldenen Horns das Symbol für die europäische Neustadt Beyoğlu (früher unter dem alten griechischen Namen Pera bekannt).

Der Galata-Turm wurde 1349 als Teil einer genuesischen Festung errichtet. Mit seiner umlaufenden Galerie ist er ein beliebter Aussichtsturm und vor allem bei Sonnenuntergang stark besucht. Beyoğlu wurde einst als Handelsniederlassung und europäische Kolonie gegründet. Auf und um den Hügel siedelten sich christliche, jüdische und andere Zuwanderer an. Im Laufe der Zeit entwickelte sich Beyoğlu zu einer Enklave europäischer Kultur und Sitten. Heute ist es eine City mit Bankendistrikt, Niederlassungen von Botschaften und Firmen, Kirchen und Synagogen, Finde-Siècle-Hotels, ausländischen Schulen und Krankenhäusern. Das Goethe-Institut ist hier ebenfalls zu finden.

DAS VIERTEL DER INDIVIDUALISTEN

Ab Mitte des letzten Jahrhunderts verkam das Viertel zu einer malerisch abgewirtschafteten Jugendstilgegend. Individualisten, Künstler und Lebenskünstler entdeckten vor einigen Jahren die schlafende Schönheit Beyoğlu mit ihren architektonischen Schätzen und ihrer einzigartigen Lage in der städtischen Hügellandschaft. Nach und nach wurden und werden Häuser und Wohnungen renoviert, in Appartements mit besonderer Wohnqualität umgewandelt und auch an Touristen vermietet, die sich in diesem lebendigen Viertel besonders wohl fühlen.

MODEKETTENFREIE ZONE

Für den steilen Anstieg zum Galata-Turm wird man mit einer faszinierenden Mischung an kleinen Läden belohnt: junge Modelabels, Geschäfte mit bunten und modernen Gebrauchsgegenständen, Souvenirgeschäfte, verführerisch duftende Bäckereien und ein Teegarten am Fuße des Galata-Turms. Sie alle laden zum Stöbern und Ausruhen ein. Und allmählich, je weiter man die Galip Dede Caddesi zur İstiklal Caddesi hinaufgeht, gibt es immer mehr Läden mit Musikinstrumenten (siehe >). Die Straße des Galip Dede (Sufi-Meister aus dem 18. Jahrhundert) mit ihrem gemächlichen Alltagsleben mündet schließlich in den Anfang der quirligen İstiklal Caddesi.

DIE HISTORISCHE U-BAHN ERLEBEN

Aber erst noch einmal zurück nach unten. Denn wer es eilig hat und seine Kräfte fürs Shoppen und Erkunden aufsparen möchte, kann sich auch den Berg hinauffahren lassen – von der drittältesten U-Bahn der Welt. Sie wurde 1875 von französischen Ingenieuren erbaut. Die Bahn führt durch den Tünel vom Fuß des Galata-Hügels zur İstiklal Caddesi hinauf. Die 612 Meter lange Strecke mit einem Höhenunterschied von 62 Metern ist in wenigen Minuten überwunden.

EINKAUFEN UND GENIESSEN

Promenieren, entdecken, einkaufen: Die über drei Kilometer lange İstiklal Caddesi (ehemals Grand Boulevard de Péra) ist aber nicht nur die dynamischste und aufregendste Einkaufsstraße Istanbuls, sie hat auch kulinarisch einiges zu bieten. Hält man sich beim Tünel-Ausgang links und marschiert Richtung Pera-Palas-Hotel, hat man schnell das erste Meyhane dieses Spaziergangs erreicht, das »Meze by Lemon Tree«. Oder man geht am Restaurant vorbei und rechts die Asmalı Mescit Mahallesi hinauf – nach wenigen Schritten ist man mitten im Meyhane-Paradies mit den köstlichsten Meze.

Ein Schwenk nahe des Tünels führt an die Bosporusküste nach Karaköy zu den ehemaligen Docks, wo die Kreuzfahrt-Giganten anlegen. Selbst wenn man dem etwas morbiden Charme dieses Viertels nicht so viel abgewinnen kann, ein Ausflug dorthin lohnt sich, denn in der Kemankeş Caddesi finden sich neben einer berühmten Patisserie und einem Feinkostgeschäft auch ein hervorragendes Meze-Restaurant, das »Lokanta Maya«, das man sich nicht entgehen lassen sollte.

UNTERES BEYOĞLU IM ÜBERBLICK

Willkommen in Istanbul! Bei unserem ersten Spaziergang stürzen wir uns direkt ins Gewimmel und erkunden das alte, das untere Beyoğlu. Prunkvolle Paläste und Palast-Hotels in mehr oder weniger restauriertem Zustand prägen das Straßenbild ebenso wie hohe alte Wohnhäuser, kleine Moscheen, Gärten hinter schmuck verzierten Eisenzäunen und natürlich Katzen. Wohin man schaut, dösen sie auf Simsen und Mopedsitzen, schmücken zu einer Fellschnecke zusammengerollt Schaufensterauslagen oder lugen hinter Zäunen hervor. Dazwischen eilende Passanten, schlendernde Touristen, gelbe Taxis und kleine Lieferwagen, die sich hupend ihren Weg bahnen.Neben einzigartigen Geschäften gibt es viel Kulinarisches zu entdecken: Restaurants mit traditionellen und modernen Meze-Interpretationen und verlockende Adressen für einen kleinen Imbiss oder ein gemütliches Frühstück.

MEZE BY LEMON TREE

Traditionelle Meze kreativ und modern interpretiert

Mesrutiyet Cad. 83 B, Tepebaşı, Tel.: [phone]

www.mezze.com.tr

ASMALI CAVİT

Perfekte Meze nach traditionellen Rezepten

Asmalı Mescit Cad. 16 D, Tünel

Tel.: [phone]

REFİK RESTAURANT

Hier trifft sich die Istanbuler Bohème zu Rakı und Meze

Sofyalı Sok. 6, Tünel

Tel.: [phone]

www.refikrestaurant.com

LALE PLAK

Hörgenuss: Jazz- und Klassikplatten türkischer und internationaler Interpreten

Galip Dede Cad. 1, Tünel Tel.: [phone]

Montag bis Samstag von 9 bis 19 . 30 Uhr geöffnet

SOKAK KAHVESİ

Stärkung mit türkischem Kaffee und Wasserpfeife

Galip Dede Cad., Tramvay Sok. 3, Tünel

Täglich von morgens bis in die Nacht geöffnet

APONIA STORE

Ungewöhnliche Designer-T-Shirts

Galip Dede Cad. 101 A, Kuledibi

www.aponiastore.com

Montag bis Samstag von 10 bis 21 Uhr geöffnet

SENSUS WINE

Interessante Weine, vor allem von türkischen Erzeugern

Büyükhendek Cad. No 5, Kuledibi

Tel.: [phone]

www.sensuswine.com

Täglich von 10 bis 23 Uhr geöffnet

MANZARA GALERIE

Zeitgenössische Kunst, Kultursalon und Ferienappartements

Tatarbey Sok. 26 B, Galata

Tel.: [phone]

www.manzara-istanbul.com

NAMLI GURME

Delikatessengeschäft, Frühstückslokal, Imbissadresse

Rıhtım Cad., Katotopark Altı 1 / 1, Karaköy

Tel.: [phone]

www.namligida.com.tr

KARAKÖY GÜLLÜOĞLU

Bestes Börek, Baklava und Tee von früh bis spät

Rıhtım Cad., Katotopark Altı 3 – 4, Karaköy

Tel.: [phone]

www.karakoygulluoglu.com

Montag bis Freitag von 7 bis 23 Uhr; Samstag, Sonntag und Feiertage von 8 bis 23 . 30 Uhr geöffnet

LOKANTA MAYA

Kulinarische Überraschungen: traditionelle Zutaten neu kombiniert

Kemankeş Cad. 35 A, Karaköy

Tel.: [phone]

www.lokantamaya.com

Montag bis Samstag von 12 bis 17 Uhr und von 19 bis 23 Uhr geöffnet

İNEBOLU PAZARI

(auch Kastamonu Pazarı genannt)

Markt mit frischen Produkten vom Schwarzen Meer

Toprak Tabya Sok., Kasımpaşa

Nur sonntags von 6 bis 16 Uhr geöffnet

MEZE BY LEMON TREE

Die Fliesenwand am Eingang in strahlendem Türkis, Licht, das am Abend von der Straße durch bunte Glasscheiben fällt, ein gemütlicher Raum mit dicht an dicht stehenden, weiß gedeckten Tischen, sparsamer Dekoration, das alles strahlt Harmonie aus und man fühlt sich sofort wohl. Gençay Üçok ist ein aufmerksamer Gastgeber, seine Meze gelten als die besten Istanbuls. Kein Wunder, dass Abend für Abend alle 38 Plätze besetzt sind und man tage- oder gar wochenlang vorher reservieren muss.

In einer kleinen Küche im Untergeschoss wird gekocht. Die rund 20 kalten Vorspeisen werden appetitlich und verheißungsvoll in einer Glasvitrine präsentiert. Warme Meze und Hauptgerichte kommen direkt aus der Küche. Gençay Üçoks besondere Liebe gehört den traditionellen Gerichten, den einheimischen Produkten, denen er eine kreative kulinarische Rundumbehandlung angedeihen lässt. Da wird nichts neu erfunden, aber variiert, abgewandelt, verfeinert, verfremdet. Auch Meze-Kenner sind von den kreativen Zusammenstellungen immer wieder überrascht.

İMAM BAYILDIGEFÜLLTE AUBERGINEN

İmam Bayıldı heißt übersetzt »Der Imam fiel in Ohnmacht«. Der Überlieferung nach liebte ein Vorbeter dieses Gericht so sehr, dass ihm die Sinne schwanden, sobald ihn der aromatische Duft der fein gewürzten Auberginen in der Nase kitzelte.

Für 6 Personen

6 lange Auberginen

3 Zwiebeln

3 grüne Spitzpaprikaschoten

2 große Tomaten

3 – 4 Stiele Petersilie

2 EL Olivenöl

1 TL brauner Zucker

1 ½ EL säuerliche Korinthen (Kuşüzümü)

2 EL Pinienkerne

Salz

Pfeffer

AUSSERDEM:

ca. 1 / 4 l Sonnenblumenöl zum Frittieren und Braten

säuerlicher Granatapfelessig (Nar Ekşisi)

Zitronenscheibenviertel und Minzeblätter (Nane) zum Garnieren

Zubereitung ca. 1 Std.

Garen ca. 15 Min.

Pro Portion ca. 260 kcal

1 Die Auberginen putzen, waschen und quer halbieren. Die Hälften schälen, dabei rundherum einen 1 cm breiten Rand zungeschält lassen. Etwa zwei Finger hoch Öl in einem Topf erhitzen und die Auberginenhälften darin rundherum in ca. 10 Min. hellbraun frittieren. Die Auberginen mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben zusätzlich Öl mit Küchenpapier abtupfen.

2 Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, putzen, waschen und quer in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und halbieren. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und bei starker Hitze karamellisieren lassen. Paprikastreifen, Tomatenstücke und Petersilie dazugeben und unter Rühren in 5 – 7 Min. weich dünsten. Die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 250° vorheizen.

4 In jede Auberginenhälfte oben eine Tasche schneiden und die Füllung hineindrücken. Die gefüllten Auberginen mit der Füllung nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und im Ofen (Mitte) in 10 – 15 Min. dunkelbraun backen. Zwischendurch eine Aubergine herausnehmen und die Flüssigkeit vom Boden über die Auberginen träufeln.

5 Die gefüllten Auberginen in der Form abkühlen lassen. Dann je 2 Auberginen auf einen Teller setzen, mit Granatapfelessig beträufeln und mit Zitronenscheibenvierteln und Minzeblättchen garnieren.

NOHUTLU LEVREKSEEBARSCH MIT KICHERERBSEN UND KOHLRABIBLÄTTERN

Für 4 Personen

3 Zwiebeln

2 EL Sonnenblumenöl

1 TL Zucker

1 Lorbeerblatt

200 ml Fischfond (aus dem Glas)

1 Dose Kichererbsen (Nohut; 240 g Abtropfgewicht)

1 TL körniger scharfer Senf (ersatzweise Dijonsenf)

200 ml trockener Weißwein

8 – 10 zarte Bio-Kohlrabiblätter

Salz

Pfeffer

4 kleine Seebarschfilets (ca. 300 g; ohne Haut)

Zubereitung ca. 40 Min.

Pro Portion ca. 230 kcal

1 Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Zucker darin weich dünsten. Das Lorbeerblatt und den Fischfond hinzufügen und alles aufkochen. Die Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Senf in den Topf geben. Alles offen ca. 10 Min. köcheln.

2 Den Wein angießen und die Kichererbsen weitere 10 Min. köcheln. Die Kohlrabiblätter waschen und trocken schütteln, in Streifen schneiden und 5 – 6 Min. mitgaren. Die Kichererbsen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

3 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und jeweils in drei bis vier größere Stücke schneiden. Die Kichererbsen aufkochen und die Fischstücke unterheben. Erneut aufkochen lassen und die Fischstücke bei schwacher Hitze ohne Rühren in 5 – 6 Min. garen. Das Gericht warm oder lauwarm servieren.

KAYMAKLI MUHAMMARASAHNIGE TAHINCREME MIT NÜSSEN

Für 4 Personen

150 g Kaymak (dicke Sahne; ersatzweise Mascarpone)

60 g Sesammus (Tahin)

20 g scharfes, feines Paprikamark (Acı Biber Salçası; aus dem Glas)

20 g Walnusskerne

Salz

Pfeffer

1 – 2 TL Zitronensaft

1 TL flüssiger Honig

Zubereitung ca. 20 Min.

Pro Portion ca. 245 kcal

1 Die Sahne, das Sesammus und das Paprikamark in einer Schüssel cremig rühren. Die Walnusskerne mittelfein hacken und unterrühren.

2 Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zitronensaft und den Honig unterrühren. Die Creme in Portionsschalen füllen und vor dem Servieren kühl stellen.

Varianten

Gençay Üçok wandelt das Rezept nach Lust und Laune ab. Anstelle der Walnüsse mischt er auch mal geröstete, gesalzene Mandeln unter die Creme. Oder er gibt fein gehackte Kräuter dazu, wie Berg-Oregano (ersatzweise Bohnenkraut) oder Thymian.

ŞAMAN BAYILDIGEFÜLLTE PEPERONI MIT LACHSCREME

In Anlehnung an »İmam Bayıldı« (siehe >), kreierte Gençay Üçok den »Şaman Bayıldı« (Der Schamane fiel in Ohnmacht). Er widmete das Gericht seinem Freund und Geschäftspartner Murat Hiçyılmaz, der den Roman »Ben, Şaman« (Ich, der Schamane) verfasste.

Für 6 Personen

12 kleine dunkelgrüne Grillpeperoni (möglichst gerade gewachsene Exemplare)

50 g Räucherlachs

100 g Schafskäse mit hohem Fettanteil (Beyaz Peynir; leicht cremig)

2 Frühlingszwiebeln

2 – 3 EL stichfester, säuerlicher Naturjoghurt

2 EL geröstete gesalzene Pistazienkerne

1 TL Dijonsenf

Salz

Pfeffer

AUSSERDEM:

ca. 200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

kleine Paprikawürfel zum Garnieren (nach Belieben)

Pistazienkerne zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung ca. 55 Min.

Gefrieren 30 Min.

Kühlen mind. 30 Min.

Pro Portion ca. 240 kcal

1 Die Peperoni waschen und trocken tupfen, auf einem Teller verteilen und im Tiefkühlgerät 30 Min. anfrieren lassen. Das Sonnenblumenöl in einem Topf auf 180° erhitzen – es hat die richtige Temperatur, wenn an einem Holzkochlöffelstiel, den man hineinhält, kleine Blasen aufsteigen. Eine Platte mit mehreren Lagen Küchenpapier auslegen.

2 Die angefrorenen Peperoni portionsweise 10 – 20 Sek. frittieren, bis die Haut Blasen wirft (Vorsicht, es spritzt dabei stark!). Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf dem Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

3 Die Stiele der Peperoni abschneiden und mit dem kleinen Finger vorsichtig die Kerne aus den Schoten entfernen. Die Peperoni mit einem spitzen Messer häuten.

4 Den Lachs fein hacken, den Schafskäse fein zerkrümeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. Lachs, Schafskäse, Frühlingszwiebeln und Joghurt in einer Schüssel zu einer Creme verrühren. Die Pistazienkerne untermischen und mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.

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