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- Herausgeber: Cadmos Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Hausgemacht
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2013
Joghurt gibt's in jedem Supermarkt in vielen Hundert Variationen. Doch keiner schmeckt so gut wie der hausgemachte aus frischer Landmilch! Dieses Buch ist eine stimmungsvolle Anleitung zur Zubereitung köstlicher Milchprodukte ohne die Zusätze der Lebensmittelindustrie. Es zeigt, wie viel Freude es macht, das wertvolle Produkt aus unserer Landwirtschaft selbst zu verarbeiten, und vermittelt Hobbyköchen Schritt fur Schritt alles Wissenswerte rund um die Herstellung von Joghurt, Butter, Frischkäse und Co.
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Seitenzahl: 53
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Eva Schiefer | Eva Maria Lipp
MILCHPRODUKTE
hausgemacht
Joghurt, Quark und Co. selbst herstellen
Eva Schiefer unterrichtet seit 1994 an einer land- und forstwirtschaftlichen Fachschule in der Steiermark. Seit einigen Jahren führt sie mit ihren Kindern einen land- und forstwirtschaftlichen Betrieb mit Urlaub auf dem Biobauernhof im Naturpark Soelktäler und überrascht ihre Familie und Gäste immer wieder mit selbst hergestellten Köstlichkeiten.
Eva Maria Lipp arbeitet seit 1982 in der Erwachsenenbildung und im Projektunterricht. Sie leitet seit 2006 die „Frische KochSchule“ in Leoben/Steiermark – eine Kochschule, die in erster Linie mit saisonalen und regionalen Lebensmitteln arbeitet.
MILCH UND MILCHPRODUKTE – DIE WEISSE ENERGIE AUS DER NATUR
VORWORT
Aufgewachsen sind wir auf klein strukturierten Milchviehbetrieben. Hier war und ist die Milch ein Produkt des täglichen Lebens – als Gegenstand der Arbeit und des Genusses zugleich.
Vor Jahrzehnten war die Milchverarbeitung für den Hausgebrauch auf diesen Betrieben durchaus üblich. Wir haben von unseren Müttern als Kinder gelernt, Milch zu verarbeiten, sei es die Arbeit mit der Milchzentrifuge, das Rühren der Butter oder die Zubereitung des Kochkäses und Ennstaler Steirerkäses. Allein der Gedanke an frisch gerührte Butter auf einem herzhaften Bauernbrot, belegt mit Käse, lässt uns noch heute das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Was uns sehr am Herzen liegt, ist das Bewahren des alten Wissens rund um die traditionellen Verfahren der Milchverarbeitung. In diesem Buch haben wir dieses vor Langem erworbene Wissen und Können mit neuen Ideen und innovativen Rezepturen gepaart. So ist eine schöne Harmonie entstanden, die in jede heutige Küche übertragbar ist.
Mit den Rezepten möchten wir bei den Leserinnen und Lesern die Freude an der Milchverarbeitung wecken und der Milch denjenigen Stellenwert in unserer Ernährung zusprechen, den sie verdient. Selbst hergestellte Milchprodukte erlauben eine unglaubliche Bereicherung des täglichen Speiseplans durch die sehr große Vielfalt an möglichen Köstlichkeiten.
Ein weiteres Anliegen ist es uns naturverbundenen Frauen, dass die Menschen die Lebensmittel wieder „schmecken lernen“. Die große Geschmacksvielfalt ist durch die Zunahme von Fertigprodukten, die landauf, landab gleich schmecken, schon vielfach verloren gegangen. In vielen Küchen wird heute selten gekocht. Kleine Betriebe, die Lebensmittel noch auf die gute alte Art verarbeiten, können wirtschaftlich kaum mehr überleben. So gehen auch die regionalen Geschmäcke verloren. Je größer unsere Lebensmittelfabriken werden, umso einheitlicher wird der Geschmack. Je globaler unser Wirtschaftsraum, umso mehr Wert wird auf eine längere Haltbarkeit gelegt.
Mit diesem Buch möchten wir Lust darauf machen, Produkte selbst herzustellen. Da sind die Zutaten bekannt und man muss sich nicht immer mit schwer lesbaren Kennzeichnungen herumplagen. Der individuelle Geschmack bekommt wieder große Bedeutung, weil die Selbstherstellung so vieles zulässt. Die Jahreszeiten halten wieder Einzug in die Speisen, wohingegen der Handel jahrein, jahraus dieselben Produkte anbietet. Dazu kommt schlussendlich noch die Freude, dass die Produkte gelungen sind und sich Familie und Gäste daran erfreuen.
Alle möchten gut essen. Das schließt gesunde Produkte nicht aus. Mit den folgenden Rezepturen ist dies auf jeden Fall möglich!
Viel Spaß bei den ersten Versuchen und gutes Gelingen!
Eva Schiefer
Eva Maria Lipp
im Februar 2013
EINLEITUNG
Die Welt gehört dem, der sie genießt!(GIACOMO LEOPARDI)
Genuss bedeutet Lebensqualität! Darauf legen Menschen immer mehr Wert. Mit der eigenen Herstellung von Produkten aus natürlichen Zutaten ist sogar noch eine Steigerung möglich, da diese Ergebnisse ein gesundes Genießen ermöglichen.
Supermarkt, Nahversorger, Hofladen, Milchtheke, Käseladen, Gourmettempel … In all diesen Verkaufsstätten wächst täglich das Angebot an verschiedenen Milchsorten und Produkten aus Milch. Für den Laien ist dies nicht mehr überschaubar. Einerseits fehlt die Zeit, sich mit den Produkten im Verkaufsregal zu befassen, auf der anderen Seite ist oft nicht klar, was all die Bezeichnungen auf dem Etikett bedeuten sollen.
Die Qual der Wahl lässt uns oft unschlüssig werden. Was nehme ich heute mit? Denn für meine Familie und für mich wünsche ich mir das Allerbeste.
Die Werbung trägt ihren Teil dazu bei, wird doch suggeriert, dass in den immer neu beworbenen Produkten das Beste enthalten ist. Dass dem nicht so ist, sehen wir spätestens bei einem genaueren Blick auf die Inhaltsstoffliste, die so manches anzeigt, was für die ansprechende Optik, den immer gleichen Geschmack und die lange Haltbarkeit des Produkts notwendig ist.
Kleine Köstlichkeiten selbst zaubern, das Urprodukt Milch direkt vom Bauernhof in die Küche mitnehmen und dann mit etwas Geduld für sich und die Familie unvergleichbare Genusserlebnisse herstellen, das ist es. Bei vielen Rezepten können Kinder bei der Herstellung mitarbeiten, und wenn sie die selbst hergestellten Milchprodukte später bei Tisch genießen dürfen, werden ihnen diese ganz besonders gut schmecken.
Selbst hergestellte Produkte sind komplett frei von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern sowie Konservierungsmitteln. So hat die Natur das Produkt Milch geschaffen, so kann unser Körper sie optimal verwerten, und so ist und bleibt sie ein wahrer, gesunder Genuss.
Ein ganz besonderes Lebensmittel
Menschen nutzen die Milch von den verschiedensten Säugetieren seit Jahrtausenden als Nahrungsmittel. Milch ist eines der natürlichsten und wertvollsten Lebensmittel, das wir heute in reichlicher Menge und in den unterschiedlichsten Qualitäten zur Verfügung haben. Milch ist eiweißreich, fettarm und wegen des natürlichen Kalziumgehalts für die abwechslungsreiche Ernährung besonders wichtig. Das Kalzium aus der Milch kann vom Körper bestens verwertet werden; die anderen Inhaltsstoffe, wie Milchzucker, können die Aufnahme dieses wertvollen Mineralstoffes nicht behindern.
Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir allgemein Kuhmilch. Kühe kennen keinen Sonn- und Feiertag und machen auch keinen Urlaub. Damit eine Kuh regelmäßig gemolken werden kann und uns die entsprechende Menge Milch liefert, muss sie ausreichend Futter in Form von Heu und Silage bekommen. Zusätzlich erhält sie je nach Bedarf Getreide und Mineralfutter. Täglich trinkt eine Kuh zum Futter circa 80 bis 180 Liter Wasser.
Die Milchproduktion einer Kuh beginnt nach der Geburt eines Kalbes. Die erste Milch (= Biestmilch) bekommt in den ersten Tagen nach der Geburt das Kalb. Diese Milch ist besonders gehaltvoll und der beste Start für die Ernährung des neugeborenen Kalbs. Eine Kuh gibt nach der Geburt eines Kalbes circa 25 Liter Milch pro Tag. Dafür wird sie normalerweise zweimal pro Tag mithilfe einer Melkmaschine gemolken. Dies geschieht durchschnittlich 305 Tage pro Jahr. Die restliche Zeit des Jahres wird die Kuh nicht gemolken, damit sie sich auf die Geburt des Kalbs vorbereiten kann.
Die Haltung der Kühe wirkt sich auf die Qualität der Milch aus.
