Natürlich ohne Zucker E-Book

Brian Levy

• Herausgeber: Stiebner Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 238

Beschreibung

» ONE OF THE BEST COOKBOOKS OF THE YEAR« - Los Angeles Times, Serious Eats Endlich Süßes genießen ohne Reue: »Natürlich ohne Zucker« ist das erste Koch- und Backbuch mit 90 süßen Kuchen und Desserts ohne Zucker und Zuckerersatzstoffe wie Honig, Stevia und Agavendicksaft. Der Patissier Brian Levy hat die Rezepte der gesunden Desserts, Snacks und Kuchen so entwickelt, dass allein die enthaltenen Lebensmittel süßen. Dafür nutzt er zum Beispiel Früchte, Nüsse, Getreide, Milch- und fermentierte Produkte. Brian Levy ist es wichtig, dass niemand bei einer zuckerfreien Ernährung auf den süßen Geschmack, »one of the pure joys«, von Kuchen, Granola oder Brownies verzichten muss. Daher hat er es sich zur Aufgabe gemacht, zuckerfreie Desserts zu kreieren und zu teilen. In seinem Buch findest du: - 90 süße Dessert-Rezepte ohne Zucker und Zuckerersatz - Natürlich gesüßt durch Lebensmittel wie Früchte, Nüsse, spezielles Mehl und Gemüse - Rezeptideen vom zuckerfreien Frühstück bis hin zu Kuchen, Keksen, Brownies und saftigem Bananenbrot ohne Zucker   Backen ohne Zucker mit mehr Geschmack und Genuss In den Rezepten in »Natürlich ohne Zucker« geht es nicht um das sture Weglassen von Industriezucker und Zuckeralternativen. Brian Levy verleiht mit dem Süßen durch Lebensmittel den Rezepten vielmehr Geschmack, gesündere Nährwerte und der Leser erhält mehr Bewusstsein für Lebensmittel. Beispielsweise spielt die Dattel eine große Rolle bei vielen seiner Snacks ohne Zucker. So verleiht sie dem Sticky Toffee Pudding Cake die Süße, eine Karamellnote und die weiche, klebrige Konsistenz. Industrie-Zucker ist dafür nicht notwendig. Rezepte ohne Backen sowie gluten-, laktosefreie und vegane Rezeptideen sind speziell gekennzeichnet. Außerdem weist Brian Levy auf die notwendige Anpassung der Zubereitung hin. Kekse werden zum Beispiel bereits flach, und nicht als Häufchen, auf ein Blech gelegt. Der Grund: Kekse ohne Zucker reagieren anders als diejenigen, die mit Zucker gebacken werden. Der fehlende Zucker kann nicht schmelzen und die Kekse flach werden lassen. Mit Brians Rezepten und Tipps gelingt es dir mühelos zuckerfrei zu backen und kochen. Damit kannst du ohne schlechtes Gewissen die süßen Freuden des Lebens genießen – und das zuckerfrei.    

Leseprobe

INHALT

VORWORT VON AMY CHAPLIN

EINLEITUNG

Zutaten

Küchenausstattung

1. KEKSE & KLEINGEBÄCK

Schoko-Buchweizen-Kekse mit Salzkrümeln

Pignoli

Bananen-Vanille-Taler

Feigengebäck

Kernige Müsliecken

Sesam-Erdnuss-Rauten

Dattel-Olivenöl-Brownies

Dattel-Pinien-Blondies

Rosmarin-Zitronen-Shortbread

Aprikosen-Rugelach

Babylonische Schnecken

Hugos Cupcakes mit Schokohaube

Sticky Toffee Pudding

Schoko-Walnuss-Küchlein

Erdnussbutter-Dattel-Muffins

Mais-Buttermilch-Gebäck

Mais-Heidelbeer-Muffins

Johannisbeer-Scones

2. FRÜCHTE IN DER HAUPTROLLE

Mürbeteig-Gebäck mit Erdbeeren

Heidelbeer-Keks-Cobbler

Gefüllte Pflaumen

Beeren-Streusel-Auflauf

Kirsch-Kokos-Clafoutis

Bourbon-Apfelringe mit Apfel-Zimt-Staub

Beschwipste Pfirsiche

3. PIES & TARTES

Pfirsich-Brioche-Tarte

Pfirsich-Galette mit gehackten Pistazien

Finnische Heidelbeer-Creme-Tarte

Feigen-Crostata

Steinfrucht-Frangipane-Tarte

Bourbon-Apfelmus-Tarte

Birnen-Mandel-Tarte

Apfel-Creme-Tarte

Limetten-Tarte

Cremige Matcha-Bananen-Pie

Derby-Dattel-Pie

Mokka-Tartelettes

4. KUCHEN

Bananenkuchen mit brauner Butter

Doppelter Bananenkuchen

Kaki-Gewürz-Gugelhupf mit weißer Ganache

Mandel-Apfel-Bizcocho

Ricotta-Heidelbeer-Kuchen mit Feigen

Ananas-Kokos-Kuchen

Olivenöl-Zucchini-Gewürzkuchen

Gewürz-Karotten-Kuchen

Feigen-Käsekuchen

Kaffeekuchen mit Beerenkonfitüre und Zimtstreuseln

Pistazienkuchen

5. WARME SÜSSSPEISEN & CREMES

Kastanienmehl-Crêpes mit Apfelmus und Ricottasahne

Kokos-Crêpes mit Bananen und Schoko-Nuss-Creme

Fluffige Bananen-Buttermilch Pancakes

Ricotta-Kastanien-Beignets mit süßem Zimtstaub

Birnen-Vanillepudding-Kuchen

Mandel-Orangen-Brotauflauf

Kaffee-Panna-Cotta

Helle Schoko-Mousse-Wolken

Pots de Crème mit Karamell

Safran-Zitronen-Milchreis

Bananen-Creme-Dessert

Kaki-Panna-Cotta

Mangocreme

6. EISCREME & SORBETS

Apfel-Vanille-Eiscreme

Wein-Frozen-Yogurt

Haselnuss-Schoko-Eiscreme

Milchreis-Eiscreme

Maronen-Ricotta-Eiscreme

Bananen-Dattel-Eiscreme mit Limette

Sesam-Semifreddo mit Schokokeksbröseln

Feigen-Eiscreme

Cremiges Kokoseis am Stiel

Salziges Schokoladensorbet

Vanille-Schoko-Milchshake

Pfirsich-Moscato-Sorbet

7. GRUNDREZEPTE

Olivenöl-Granola mit Pistazien und Kirschen

Perfekter Pie-Teig

Mais-Mürbeteig

Heidelbeer-Mürbeteig

Süßer Mürbeteig

Frangipane

Schoko-Nuss-Creme

Miso-Karamell-Creme

Beerenkompott

Frischkäse-Frosting

Pflaumen-Schoko-Frosting

Vegane Milch

Veganes Milchpulver

Vegane Butter

Veganer Frischkäse

Vegane Crème fraîche

Glutenfreie Mehlmschungen

ANHANG

Fruchtzustände: Merkmale und Verwendung

Kategorien

Bezugsquellen

BIBLIOGRAFIE

DANKSAGUNG

VORWORT

Brian und ich begegneten uns zufällig an einem stürmischen Samstagnachmittag in einem Designladen in New York City. Er sprach mich schüchtern an und erzählte mir, er sei ein Fan meines ersten Buches (mein zweites war noch nicht erschienen). Wir waren uns auf Anhieb sympathisch und tauschten noch im Laden unsere Kontaktdaten aus.

Als Köchin habe ich mich der Vollwertkost verschrieben, die Gesundheit und Wohlbefinden fördert, statt sie zu beeinträchtigen. Meine Stationen in makrobiotischen Restaurants lehrten mich, Süßstoffe sparsam zu verwenden. Ich setzte auf Mehle von natürlich süßen Lebensmitteln wie Mandeln und Hafer und nutzte zusätzlich Amazake, Früchte und Miso und Mirin, um die Süße zu verstärken – daher sind mir die Herausforderungen beim Verzicht auf konzentrierte Süßungsmittel (Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Honig etc.) sehr vertraut.

Als Brian mir von seinem Wunsch erzählte, ein eigenes Kochbuch zu schreiben, das sich auf durch Früchte gesüßte Desserts und Kuchen konzentrierte, war ich von dieser Idee zwar sofort angetan. Ich war mir aber nicht sicher, was genau ihm vorschwebte. Ich habe auf meiner Suche nach dem perfekten gesunden Dessert schon viele sehr feste und sehr einfallslose Kuchen und Kekse probiert. Oft bedeutet »durch Früchte gesüßt« auch jede Menge Datteln und Bananen, und obwohl ich ihre Qualitäten schätze, finde ich sie als natürliche Süßungsmittel ein wenig überbewertet.

Als Brian mir einige Desserts und Kuchen zum Probieren brachte, wusste ich, dass er etwas wirklich Gutes und Aufregendes vorhatte! Seine Köstlichkeiten waren genau nach meinem Geschmack – elegant anzuschauen und lecker. Einige waren vegan, andere glutenfrei und wieder andere enthielten genau die richtige Menge an Milchprodukten oder Eiern. Er sprach meine Sprache und nutzte Früchte auf wunderbare, überlegte und geschickte Weise – etwas, das niemandem, den ich kenne, bisher gelang. Und nun hat er dieses Buch veröffentlicht, das mit herrlichen Rezepten gefüllt ist.

Ich weiß, dass ich nicht die Einzige bin, die jedes einzelne Rezept in diesem Buch zu schätzen weiß – es ist z. B. genau das, was sich Eltern wünschen, wenn sie energiereiche Snacks für ihre Kinder suchen.

Brian weiß, welche Funktion und Wirkung Zucker hat – er kennt seine einzigartigen Eigenschaften, die jedem Rezept mehr als nur Süße verleihen. Zucker ist eine Zutat, die man nicht einfach weglassen oder austauschen kann, ohne dabei das Ergebnis dramatisch zu verändern. Ich habe im Laufe der Jahre erkannt, dass Brian ein engagierter Bäcker, Forscher und Rezeptentwickler ist, der die nötige Ausdauer und Hingabe besitzt, um die Magie zu erschaffen, die wir bei Backwaren (und vielem mehr) zu finden hoffen, und dabei ausschließlich vollwertige Lebensmittel wie Beeren, Früchte, Gemüse und Nüsse zum Süßen verwendet. Ich kann es kaum erwarten, die Rezepte auszuprobieren!

Amy ChaplinGewinnerin des James Beard Award und Autorin von Whole Food Cooking Every Day

EINLEITUNG

Ich werde nie auf Desserts verzichten. Der Geschmack von Vanilleeis ist eines der Dinge, die für mich das Leben lebenswert machen.

Ein perfektes herzhaftes Gericht kann wie Alchemie wirken: Bescheidene Zutaten werden kombiniert und manipuliert, um Gold herzustellen. Aber ein gut zubereitetes Dessert ist ein funkelnder Diamant. Ein Dessert, nie eine Notwendigkeit, immer ein Luxus, kann magisch sein.

Als Kind war ich von dem Gedanken fasziniert, dass es echte Magie gibt. Nicht die Magie der Zauberer, die Tricks vorführen, sondern wirklich echte Magie: die Magie der Hexen und Zauberer im Märchen. Ich liebte die unwiderstehlichen magischen Radieschen, von denen Shelley Duvall in der Inszenierung von »Rapunzel« im Faerie Tale Theatre besessen war. Ich durchforstete heimlich die Regale meiner Grundschulbibliothek nach Zauberbüchern. Vergeblich. Einige Jahre später entdeckte ich Kochbücher, in denen brodelnde Kessel, unglaubliche Verwandlungen und »Abrakadabras« vorkamen. Während meiner Highschool-Zeit wiegten mich die Stimmen der Fernsehköche David Rosengarten und Sara Moulton oder der Two Fat Ladies in den Schlaf.

Kurz nach dem College hatte ich einige Vorstellungsrunden als Redaktionsassistent bei der Zeitschrift Gourmet, aber als man mich nicht nahm, kam mir der Gedanke, dass Erfahrungen in einer Profiküche bei meiner nächsten Bewerbung um einen Zeitschriftenjob von Vorteil sein könnten. Also machte ich mich auf den Weg nach Frankreich, um ein Praktikum in der Küche von Michel Rostangs Bistro unweit von Paris zu absolvieren. Die Küche war winzig, und ich wurde ermutigt, zuzusehen und von allem ein bisschen zu machen. Aber die Desserts interessierten mich am meisten: französische Klassiker wie Macarons, Crêpe Suzette, Baba au rhum. Nach meiner Rückkehr nach New York nahm ich den ersten Bürojob an, den ich finden konnte. Aber ich war immer noch davon überzeugt, dass die Gourmet meine eigentliche Bestimmung war (ich war von dem Gedanken leicht besessen), und sehnte mich nach dem Nervenkitzel in der Küche und nach einer Konditorausbildung. Also nahm ich Kontakt zu den besten Konditoren in Manhattan auf. In zerschlissenen Cargo-Shorts und Flip-Flops traf ich Gina DePalma im Speisesaal des Babbo und fühlte mich sofort wie zu Hause. Ich begann, nachts und an den Wochenenden neben Gina und ihren beiden Mitarbeitern zu arbeiten. Gina wollte ihr Personal nicht überlasten (und ich wurde nicht bezahlt), doch ich wollte immer dabei sein, um möglichst schnell möglichst viel zu lernen. Monate später, als ein Mitarbeiter kündigte, wurde ich als Vollzeitkraft eingestellt.

Morgens geisterte ich durch das Lokal, das bis auf einen brummenden Staubsauger und eine Reinigungskraft leer war, bis zur Küche mit ihren Neonröhren und den Edelstahlgeräten. Ich heizte den Umluftbackofen auf 150°C vor und schwebte weiter nach oben, um meine Arbeitskleidung anzuziehen. Dann hatte ich die Küche eine Weile für mich allein, bis ein paar Vorbereitungsköche und eine Spülkraft eintrafen. Mit jeder Stunde kamen mehr Leute, mehr klappernde Töpfe, würzige Aromen, schmutzige Witze und die »leche!«-Rufe, wenn jemand sah, dass mein Topf mit Milch fast überkochte. In meiner Konditorecke, meist versteckt hinter einer Wand aus übereinandergestapelten Behältern (Mehl, Zucker, Krokant, Nüsse, Amaretti, Biscotti …), schlug und faltete ich, rollte und schnitt, schmolz und spritzte, drehte und kühlte, schlug und backte ich.

Abends bereitete ich Saucen und Beilagen vor, während ich auf die erste Welle von Anfragen für die Konditorei wartete. Die Köche waren großzügig zu mir; die Konditorei genoss in der Küche einen Sonderstatus, und sie wussten, wenn sie mir ein Schweinekotelett (Pete), ein Bete-Farrotto (Chris) oder Tintenfisch-Spaghetti mit Garnelen, Chili und Chorizo (Marcello) zubereiteten, würde ich mich mit Erdbeer-Gelato, Pfirsich-Crostata oder Safran-Panna-Cotta revanchieren. Am Ende des Abends gönnte ich mir eine Velouté der Eiscreme, die im Laufe des Abends am stärksten geschmolzen war, und ich nahm einen kleinen Kuchen mit, den ich am nächsten Tag meiner Schwester schenken wollte, aber dann doch selber aß, während ich auf die U-Bahn wartete, die mich um zwei Uhr morgens nach Hause brachte.

Nachdem ich einige Jahre in einer glänzenden, gut ausgestatteten Restaurantküche mehrgängige Desserts für bis zu dreihundert Gäste zubereitet und angerichtet hatte, wollte ich auf Bauernhöfen in Spanien und Frankreich arbeiten. Als ich auf dem zweiten »Bauernhof« in Katalonien eintraf, erfuhr ich, dass dort nur eine Pflanze angebaut wurde – Mangold – und dass der Rest unserer Lebensmittel aus den Restecontainern örtlicher Supermärkte kam. Ich erkannte, dass eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche zwar inspirierend war, doch dass auch Einschränkungen Kreativität hervorbrachten. Das Ersinnen und Zubereiten von Mahlzeiten für ein halbes Dutzend Kollegen und mich selbst, je nachdem, was der Container täglich hergab, wurde zum Mittelpunkt meiner Tage. Die wichtigste Lektion, die ich dabei lernte, war nicht nur, weniger zu verschwenden, sondern auch, dass es fast immer alternative Wege zu köstlichen Gerichten gibt, die über die altbekannten Rezepte weit hinausgehen.

Zwei Jahre später, nachdem ich in der Gastronomie und als Privatkoch gearbeitet und viel Zeit damit verbracht hatte, eine Mappe mit Fotos und Zeichnungen meiner Patisserien zusammenzustellen, wurde ich Architekturstudent in Yale. Es wird keinen meiner Freunde an der Architekturfakultät überraschen, dass ich inzwischen ein Kochbuch geschrieben habe; zu meinen schönsten Erinnerungen an New Haven gehört das Kochen für Kommilitonen, was ich ein paarmal in der Woche machte, und die Kouign-amanns, köstliche französische süße Fladen, die ich samstags auf dem Markt kaufte. Was die Architektur selbst betrifft, so begeisterte mich am meisten der Entwurf der perfekten Küche und des perfekten Cafés – oder die Erforschung unterirdischer Gemeinschaftsöfen in Nordafrika.

Unnötig zu erwähnen, dass mich meine Begeisterung für Lebensmittel und das Experimentieren mit alternativen Zutaten und Techniken zurück in die Küche brachte – und zwar in meine eigene (ausgestattet mit der KitchenAid aus dem Babbo, einem Geschenk von Gina). Hier konnte ich Grenzen austesten, ungenießbaren Müll herstellen und die eine oder andere Offenbarung erleben. Als ich Konditor im Babbo war, bedienten wir jeden Abend Hunderte von Gästen, aber meine liebste Arbeit war das Experimentieren mit neuen Rezeptideen – zwischen dem zügigen Anrichten der eingeübten Gerichte für die Gäste – und die Verkostung der Ergebnisse durch die Köche. Ich liebe Offenbarungen in der Küche.

Als ich vor einigen Jahren eine wunderbar süße und geschmackvolle Mango probierte, kam mir eine Frage in den Sinn: Kann ich daraus nicht ein süßes Dessert zubereiten? Die Frucht war so süß, wie ich es mir von jedem Dessert wünschen würde. Warum also war ich (und Millionen anderer Menschen) auf Unmengen von Zucker angewiesen, um Süßspeisen herzustellen? Für uns ist es selbstverständlich, dass Zucker – in Form von Rohrzucker, Ahornsirup, Honig und mehr – in unsere Desserts oder unsere süßen Frühstücksspeisen kommt. Aber warum sollte man nicht auch anderswo suchen, in der weiten Welt der süßen, reifen Früchte? Ich musste anfangen zu experimentieren, und alles begann mit einem Mangopudding, für den ich die natürliche, geschmackvolle Süße der Frucht nutzte.

Ich pürierte die überreifen Früchte und kochte die Sahne mit duftendem Vanillemark und Zitronenabrieb auf, während ich den Wassergehalt des Mangosafts um die Hälfte reduzierte. Ich schlug Eigelb, Mangopüree, eine Prise Salz und einen Spritzer Zitronensaft unter und seihte den Pudding durch ein Sieb ab. So wurde er himmlisch glatt, bevor er anschließend in Förmchen über dem Wasserbad im Backofen gebacken wurde. Nach dem Abkühlen löffelte ich reichlich Mangopüree über den Pudding. Das Ergebnis war ein Dessert in der Farbe der Sonne, das mit cremiger Textur und süßen, säuerlichen und eleganten Geschmacksnuancen begeisterte. Abgerundet wurde der Pudding mit etwas Mastix, dem Harz eines Baumes, der eigentlich ein naher Verwandter des Mangobaums ist, das nur auf der griechischen Insel Chios abgebaut wird.

Als dieser Versuch gelang, wollte ich weitere Desserts dieser Art zubereiten und suchte vergeblich nach vorhandenen Rezepten. Warum gibt es diese Rezepte nicht?, fragte ich mich. Die Antwort zeigte sich schon bald in Form zahlreicher gescheiterter Experimente: weil es nicht einfach ist.

Ermutigt durch den gelungenen Mangopudding, probierte ich Süßspeisen aus, die nicht direkt süß waren: zum Beispiel einen locker gebackenen Kuchen. Nicht wirklich überzeugend! Aber kleine Erfolgserlebnisse ließen mich weitermachen. Mir gelangen wunderbare Variationen etwa vom Sticky Toffee Pudding, der genauso reichhaltig, weichklebrig und süß wie das Original war – und das alles ohne ein bisschen Zucker.

Der Verzicht auf Zucker erinnerte mich an die vielen Funktionen, die Rohrzucker normalerweise erfüllt: Er süßt nicht nur, sondern unterstreicht auch subtile Aromen, sorgt für Struktur, hält die Speisen feucht und frisch. Wenn Zucker karamellisiert wird, verleiht er Textur (Knusprigkeit, weiche Klebrigkeit), Farbe und Geschmack. Es gab keinen adäquaten Ersatz, der all diese Aufgaben übernehmen konnte. Ich musste also viel probieren und mich dabei auf die Durchbrüche konzentrieren: Es gab Dinge, die ich ohne Zucker nicht machen konnte (Baiser!), aber es war erstaunlich, wie viele Speisen ohne Zucker möglich waren. Gerade weil es eine solche Herausforderung war, eine vielseitige Zutat zu ersetzen, waren die Erfolgserlebnisse umso … süßer.

Ich entwickelte eine Rechentabelle – mit integrierter (und ständig wachsender) Zutatendatenbank, die mir sogar jetzt noch hilft, ein traditionelles Rezept mit Zucker in ein Rezept umzurechnen, das nur mit Obst, Körnern, Nüssen und Ähnlichem gesüßt ist.

Als mir der Sticky Toffee Pudding (eines meiner Lieblingsdesserts) mit seinem intensiven süßen Karamellgeschmack nur mit der Süße aus Datteln, brauner Butter, Miso-Paste und Bio-Milchpulver gelang, wusste ich, dass ich auf dem richtigen Weg war.

Ich hatte ja lange nach Rezepten für diese Art von Desserts gesucht – rein fruchtgesüßte – und war nicht so richtig fündig geworden. Ein Buch aus den 1980er-Jahren kam meiner Vorstellung noch am nächsten, aber hier war der gesamte Zucker durch Fruchtsaftkonzentrat ersetzt worden, was natürlich ganz und gar nicht im Sinne der von mir bevorzugten vollwertigen Lebensmittel war. Ich kam zu dem Schluss, dass ich die Rezepte, die mir vorschwebten, selbst erfinden musste, wenn es sie geben sollte. Und ich wusste, dass ich nicht die einzige Person sein konnte, die von dieser Idee fasziniert war. Warum also, dachte ich, sollte ich den Leuten nicht Tausende von Stunden des Experimentierens ersparen und stattdessen diese neuen Rezepte in einem Buch veröffentlichen? Damit ein Rezept in die engere Wahl kam, beschloss ich, dass ich jede der folgenden Fragen zu diesem Rezept mit Ja beantworten musste:

1) Würde ich es in einem Restaurant bestellen?

2) Würde ich es nachkochen wollen?

3) Ist der Geschmack unwiderstehlich?

Dieses Buch ist für all diejenigen, die wie ich Desserts lieben, echte Desserts – Kuchen und Gebäck, Pudding und Eiscreme, Torten und Crumbles –, die aber auf ihre Gesundheit achten und die Menge an Zucker, die sie gedankenlos zu sich nehmen, einschränken wollen. Natürlich gibt es immer Alternativen: Entweder man isst überhaupt keinen Zucker oder (noch schlimmer) man übt sich in Selbstbeherrschung und isst nur kleine Mengen davon. Meine Großmutter Marge zum Beispiel konnte ihren süßen Zahn mit einem einzigen Mini-Schokoriegel nach dem Abendessen stillen. (Sie musste auch Tabletten nehmen, um ihren Stoffwechsel zu verlangsamen.) Ich hingegen kann eine ganze Packung Feigengebäck auf einmal verputzen.

In »Natürlich ohne Zucker« erzähle ich Ihnen, wie es mir durch jahrelanges Forschen und Experimentieren gelang, die natürliche Süße von Früchten, Getreide und anderen Zutaten aus Vollwertkost zu nutzen, um meine Lieblingssüßigkeiten in nahrhafte Lebensmittel zu verwandeln, die ohne Zuckerzusatz oder künstliche Süßstoffe auskommen. Ich stellte mir eine Welt ohne Zucker vor – also ohne Rohrzucker, Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft oder andere nahezu reine Zuckerarten – und überlegte, wie ich diese Welt mit köstlichen, sättigenden Desserts, Frühstücksspeisen und Snacks füllen konnte. Die Antwort waren Früchte und andere natürliche Zutaten, deren Süße oft übersehen wird. Das Ergebnis ist eine Sammlung von Originalrezepten und ein Leitfaden für meine geheimen Zutaten und Techniken.

Dies ist kein »zuckerfreies« Backbuch; bei den Rezepten in diesem Buch geht es nicht darum, was ihnen fehlt, sondern vielmehr darum, was sie durch Früchte und anderen schmackhafte, bereichernde Zutaten gewinnen. Durch den Verzicht auf eine Grundzutat beim Backen und die Überarbeitung von Rezepten gewinnen wir ganz viel: Geschmack, Nährwerte und einen neuen achtsamen Umgang mit Zutaten.

Die Innovationen, die ich entwickelt habe, erforderten Hunderte von Stunden des Experimentierens, für die der durchschnittliche gesundheitsbewusste Bäcker weder die Zeit noch das Interesse hat, aber die daraus resultierenden Rezepte bieten köstliche Ergebnisse und die Freude an etwas Neuem. Neben den gesundheitlichen Vorteilen, die das Süßen mit Früchten mit sich bringt, werden Sie interessante Geschmacksveränderungen und Backerlebnisse genießen. Sie erfahren, welche Rolle Rohrzucker in einem Backrezept spielt und wo die Grenzen liegen, wenn man ohne ihn auskommen will.

Ein Dessert muss unwiderstehlich sein, sonst ist es völlig sinnlos. Trotz meiner gesundheitsbewussten Einstellung will ich Sie nicht davon überzeugen, dass Sie sich nach Johannisbrot und Stevia sehnen sollten, wenn Sie Lust auf Süßes haben. Solche Zutaten würden mich jedenfalls sicherlich nicht zufriedenstellen. Und beim Blick auf die Rezeptliste sehen Sie, dass ich Sie nicht überzeugen will, auf Desserts und Kuchen zu verzichten.

Ich möchten Ihnen Desserts und Kuchen schenken, die Sie lieben werden.

Ich kenne Zucker und seine Tricks. Er ist eine unglaubliche, formverändernde Zutat, mit der man leicht arbeiten kann; er ist nicht ohne Grund aus vielen traditionellen Desserts nicht wegzudenken. Ich habe mit seinen kristallinen Körnchen in renommierten Restaurants gearbeitet, und zwar in großen Mengen. Aber ich weiß, dass es eine andere Welt der Desserts gibt, eine Welt, die ohne Rohrzucker oder Kokosblütenzucker, ohne Ahornsirup oder Honig auskommt. Es ist eine Welt, die nur wenige Bäcker erforscht haben, und noch weniger sind zurückgekehrt, um davon zu berichten.

Vielleicht wissen Sie es längst: Zucker ist nicht gut für Sie. Ich bin kein Arzt oder Ernährungswissenschaftler, aber ich bin von der schädlichen Wirkung des Zuckers überzeugt, und zwar nicht nur aufgrund der unzähligen Studien, die ich gelesen habe, sondern auch, weil ich mich nach dem Verzehr einer großen Menge Zucke nicht gut (fast verkatert) fühle und weil es eindeutige Beweise dafür gibt, dass die ältesten und gesündesten Menschen der Welt nicht viel Zucker essen.

Die wachsende Auswahl an Süßungsmittel im Backregal unserer Supermärkte (sogar in meinem kleinen Dorfladen in Connecticut) zeigt, dass Menschen durchaus daran interessiert sind, Alternativen für Rohrzucker zu erkunden. Aber das Problem mit den Zuckerersatzstoffen in diesen Regalen ist, dass sie entweder a) seltsame Chemikalien oder »uralte natürliche Süßstoffe« plus seltsame Chemikalien sind oder b) sich ernährungsphysiologisch kaum von Rohrzucker unterscheiden.

Die Zutaten, die ich verwende, um den Zuckerbedarf zu reduzieren, finden sich nicht im Regal mit den Süßungsmitteln, denn sie kommen ohne Tricks aus. Nehmen Sie mit dem Einkaufswagen Fahrt auf in Richtung Trockenfrüchte, Nüsse, Mehle und Körner. Vielleicht brauchen Sie einige Lebensmittel aus der Tiefkühltruhe oder dem Kühlregal mit Milchprodukten – und, ach ja, dann noch zu einem ganz anderen Regal, denn Sie werden auch einige Gewürze brauchen. Und einige Zutaten – zugegeben – werden Sie am ehesten online bestellen. Und dann haben Sie eine Sammlung von Zutaten, die nicht nur ihre Süße, sondern auch ihre einzigartigen Aromen in die Köstlichkeiten einbringen, die Sie zubereiten werden.

WIE BENUTZEN SIE DIESES BUCH? GANZ NACH EIGENEM GUSTO.

Ich möchte unbedingt, dass Sie einige Rezepte zubereiten, und mein Traum wäre es, dass Sie sie lieben und in Ihr Repertoire aufnehmen (und dass Sie Freunde und Familie begeistern und erst nach viel Lob preisgeben, dass sie tatsächlich keinen Zucker enthalten!). Aber auch wenn Sie kein Rezept so zubereiten, wie beschrieben, so hoffe ich, dass Sie etwas Neues über Früchte, über Zucker oder über das Backen im Allgemeinen lernen.

Ich will damit nicht sagen, dass Sie nie wieder Zucker essen sollen (Profi-Tipp: Genießen Sie einen Kuchen oder Crumble aus diesem Buch mit einer Kugel Vanille-Häagen-Dazs). Aber wenn Sie eines dieser Rezepte zubereiten, wird es Ihre bisherige Meinung, Zucker gehöre in jede köstliche und gehaltvolle Süßspeise, völlig über den Haufen werfen. Für diejenigen unter Ihnen, die backen wollen, habe ich hier einige Tipps.

Kennzeichnungen bei den Rezepten

Die Rezepte in diesem Buch sind gekennzeichnet, wenn sie ohne Backen auskommen oder glutenfrei (GF), milchfrei (MF) und/oder vegan (V) sind.

Meine Top-Tipps

Lesen Sie das Rezept zuerst gut durch.

Sie brauchen ein Rezept nicht auswendig zu lernen, sondern es reicht, es kurz zu überfliegen. Ich weiß, Sie wollen sofort loslegen, alles mischen und verrühren, aber die Zubereitung ist einfacher, wenn Sie wissen, welche Schritte in welcher Reihenfolge anstehen. Überlegen Sie, wie viel Zeit das Rezept von Anfang bis Ende in Anspruch nehmen wird (eine Schätzung finden Sie am Anfang jedes Rezepts), und vergewissern Sie sich, dass Sie diese Zeit haben, bevor Sie beginnen! Angenommen, Sie machen einen Kurztrip; wollen Sie da nicht vor der Abfahrt die Reiseroute kennen?

Schlecken Sie den Löffel ab.

Nicht nur, weil es Spaß macht, sondern weil es wichtig ist, zu wissen, dass der Geschmack stimmt, bevor das Zubereitete in den Ofen (oder in den Gefrierschrank oder wohin auch sonst) kommt. Wenn Sie zum Beispiel den Teig probieren und feststellen, dass Sie eine Zutat vergessen haben, können Sie diese einfach hinzufügen und erleichtert aufatmen. (Natürlich geschieht das Probieren ungekochter Zutaten auf eigene Gefahr, aber ich tue es jeden Tag und lebe noch!)

Haben Sie Spaß.

Und warum? Wenn die Zubereitung eines Desserts für Sie eine Qual ist, wird das Ergebnis auch wie eine Qual schmecken – für Ihre Gäste und vor allem für Sie. Die Folter mag nur subtil zu schmecken sein, aber sie ist da. Glauben Sie mir.

ZUTATEN

Es gibt verschiedene Gründe, warum ich dieses Buch schreiben musste. Zum einen erstaunt es mich einfach, dass es möglich ist, einen weichklebrigen Toffee Pudding – der Inbegriff brauner, zuckriger Dekadenz, die ultimative Süßspeise ohne Früchte – zuzubereiten, der nur mit Früchten gesüßt wird, und ich muss diese Entdeckung einfach mit Ihnen teilen. Zweitens: Ich mag Herausforderungen. Es ist so einfach, mit Zucker zu backen! Beschränkungen inspirieren mich, das Beste daraus zu machen. Es gibt so viele Zutaten, die nicht annähernd ihr volles Potenzial ausschöpfen. Einige haben Sie bestimmt in Ihrer Küche, von anderen haben Sie vielleicht noch nie gehört. Lassen Sie uns über einige Zutaten sprechen.

In »Natürlich ohne Zucker« verwenden Sie Früchte in unterschiedlichen Zustandsformen. Die Pfirsich-Brioche-Tarte ist mit frischen Früchten belegt. Die gefrorenen Bananen verleihen der Bananen-Dattel-Eiscreme einen wohlschmeckenden tropischen Geschmack und Cremigkeit. Die prallen, sonnengetrockneten Medjool-Datteln sind wichtig für den Karamellgeschmack und die weich-klebrige Textur des erwähnten Toffee Pudding. Gefriergetrocknete, zu Pulver gemahlene Heidelbeeren geben dem Mürbeteigboden der Finnischen Heidelbeer-Creme-Tarte eine strahlende Süße und eine atemberaubende Farbe. Bei der Birnen-Mandel-Tarte werden die Früchte im Birnensaft pochiert. Ich verwende in einem Rezept oft Früchte und Getreide in verschiedenen Formen – frisch, getrocknet und als Saft –, um von den unterschiedlichen Eigenschaften jeder Zustandsform zu profitieren. Die Feigen-Crostata zum Beispiel besteht aus einem krümeligen Boden aus gefriergetrocknetem Mais, einer Schicht intensiv gewürztem Püree aus Trockenfeigen und einem herrlichen Belag aus saftigen frischen Feigen.

Zutaten, die Sie in einer Sammlung von »natürlich gesüßten« Desserts vielleicht erwarten, die ich aber nicht verwende: Rohrzucker und sein Nebenprodukt Melasse; andere fast reine Zuckerarten wie Honig und Kokosblütenzucker; Fruchtsaftkonzentrat und konzentrierte Säfte wie Ahornsirup und Agavendicksaft; Zucker-Ersatzstoffe, die entweder direkt aus dem Labor stammen oder mit im Labor hergestellten Zusatzstoffen versetzt sind, wie Stevia, Xylit, Mönchsfrucht und Erythrit.

Wir kennen Trockenfrüchte als gesunden Snack oder in Studentenfutter oder Müsli. Manchmal werden sie auch zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Aber in Rezepten wie dem Pflaumen-Schoko-Frosting haben Trockenpflaumen und Datteln noch viel mehr Spaß. Sie weichen in einem heißen Bad aus Milch, Kakao, Tapiokastärke, Salz und Vanille ein, bevor sie zu einer opulenten Paste püriert werden, die dann mit Butter cremig aufgeschlagen wird. Durch Schlagen wird aus dieser Mischung ein seidiges, fluffiges Frosting, in dem die eleganten, komplexen Fruchtnoten der bescheidenen Pflaumen und Datteln in der kräftigen, bitteren Schokolade widerhallen.

Häufig verwendete Zutaten in diesem Buch:

Obst & Beeren

Früchte sind vergänglich, und so es ist immer etwas Besonderes, sie in einer Süßspeise zu präsentieren. Glücklicherweise halten sich einige Früchte mit kurzer Saison (Quitten, Kakis, Heidelbeeren) gut im Gefrierschrank und ermöglichen uns so, sie länger zu genießen.

Frisch

Wir kennen sie. Wir lieben sie. Sie glänzen als opulente Füllung in Tarte oder Pie, im Cobbler oder Crumble. Feigen, Weintrauben und Kakis gehören zu den süßesten Früchten, wenn sie reif sind.

Tiefgekühlt

Ich verwende oft gefrorene Früchte für Rezepte, bei denen sie weich und samtig sein sollen, ohne gekocht zu werden, zum Beispiel für Sauce, Eiscreme oder Sorbet. In den einzelnen Zellen der Frucht steckt Wasser, das sich ausdehnt und die Zellwände durchbricht, wenn es gefriert. Dadurch verliert die Frucht die Knackigkeit, die wir uns von frischen Früchten wünschen, und sie wird weich, was sie wiederum ideal für bestimmte Anwendungen macht. Ich habe immer wilde Heidelbeeren und überreife Bananen im Gefrierschrank.

Zitrusfrüchte

Zitrusfrüchte geben jedem Gericht Geschmack; die Geschmacksknospen können nicht anders, als ein wenig Sonnenschein an das Gehirn weiterzugeben, sobald sie eine dieser Früchte wahrnehmen. Zitronen-, Limetten- und Orangensäfte sind wichtig für einen Hauch warmer Säure, aber die folgenden Zutaten besitzen intensivere Aromen, die das Wesen der Zitrusfrüchte ausmachen.

Zitrusschalen

Die Schalen von Orangen, Zitronen, Limetten, Bergamotten, Grapefruits und anderen Zitrusfrüchten stecken voller intensiv schmeckender Öle. Wenn sie geschält oder abgerieben werden (mit einem Zestenreißer, einem Gemüseschäler o. Ä.), bietet die bunte äußere Schicht dieser Schalen den Grundgeschmack der Frucht ohne die im Fruchtfleisch enthaltene Säure oder Flüssigkeit. Das ist besonders praktisch, wenn wir mit vielen Fruchtzutaten backen, bei denen Säure und Feuchtigkeit schon reichlich vorhanden sind.

Orangenblütenwasser

Die elegant duftende Flüssigkeit aus den Blüten des Sevilla-Orangenbaums destilliert.

Datteln

Es gibt köstlichen Dattelsirup, auch Dattelmelasse genannt. Ich habe mich jedoch entschieden, in diesem Buch komplett auf konzentrierte und passierte Früchte zu verzichten.

DER SÄUREGEHALT VON FRÜCHTEN

Wenn wir Früchte in unseren Desserts verwenden, müssen wir immer mit einem gewissen Level an Säure umgehen. Säure gibt den Früchten ihren Geschmack und sie hat bei Backwaren Einfluss auf das Triebmittel. Was den Geschmack angeht, so gleichen wir die Säure in der Regel mit Süße und Fett aus und geben noch eine Prise Salz hinzu. Doch ohne pH-neutralen Rohrzucker müssen wir kreativ werden. Die am wenigsten säurehaltige (und daher neutralste) süße Frucht, die ich kenne, ist die Dattel. Das ist einer der Gründe, warum Sie Datteln in diesem Buch häufig finden werden. Auch Natron mildert Fruchtsäure ab, denn seine Alkalität gleicht den natürlichen Säuregehalt der Früchte chemisch aus. Bei Backwaren löst das Zusammenspiel von säurehaltigen Früchten und Natron eine chemische Reaktion aus, bei der winzige Kohlendioxidbläschen entstehen, die sie im Backofen aufgehen lassen.

Einige Früchte und Gemüsesorten vom höchsten bis zum niedrigsten Säuregehalt:

Dattelzucker (Dattelpulver)

Ich nehme an, dass »Dattelzucker« und »Dattelsüße« die von den Herstellern bevorzugte Bezeichnungen sind, weil sie sich besser vermarkten lassen, aber ich bevorzuge die genauere Bezeichnung »Dattelpulver«. Es handelt sich nämlich um ganze Datteln (nicht um destillierte, isolierte Zucker), deren Feuchtigkeit verdampft wird, um die Früchte zu einem Pulver zu mahlen. Wie die übrigen Zutaten, die ich in diesem Buch verwende, kann Dattelpulver Rohrzucker auf keinen Fall 1:1 ersetzen. Es enthält zu viele Ballaststoffe, zu viel Stärke und zu viele Proteine. Wenn Sie versuchen, es wie Zucker in Wasser aufzulösen, bekommen Sie Dattelpüree.

Frische und getrocknete Datteln

Wer nicht in der Nähe einer Dattelpalme lebt, erkennt keinen großen Unterschied zwischen frischen und getrockneten Datteln. Denn ein Großteil der Datteln trocknet schon am Baum, bevor sie geerntet werden. Meine Beziehung zu Datteln ist komplex. Zunächst einmal ist die Dattel eine köstliche, zuckersüße, geschmackvolle Frucht, die eine jahrtausendealte Geschichte mit uns Menschen teilt. Aufgrund ihres geringen Wassergehalts, ihres hohen Zuckergehalts (etwa zwei Drittel) und ihres relativ neutralen Geschmacks und pH-Werts lässt sich die Dattel recht einfach in vielen Backwaren verarbeiten. Dennoch war es nicht meine Absicht, eine Sammlung von dattelgesüßten Rezepten zu verfassen. Sie werden zwar überall in diesem Buch auf Datteln stoßen, aber ich habe sie sehr überlegt eingesetzt; in den Rezepten, in denen sie auftauchen, spielen sie eine Hauptrolle oder eine wertvolle Nebenrolle, um perfekt mit den anderen Rezeptzutaten zu harmonieren. Damit Sie immer die richtige Menge Datteln verwenden, wiegen Sie sie immer nach dem Entkernen. Alles Weitere rund um die Dattel lesen Sie im Früchteporträt.

Kokosnuss

Kokos ist erstaunlich süß. Es gibt es in verschiedenen Formen, die sich auch zum Backen eignen.

Getrocknete Kokosnuss (ungesüßt)

Ungesüßte, getrocknete Kokosnuss, als Flocken oder Raspel, ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es ist durch seine bekannte Textur und seinen vertrauten Geschmack (der beim Rösten noch verstärkt wird) sehr nützlich.

Kokosbutter

Kokosbutter ist getrocknete Kokosnuss, die zu einer halb weichen »Butter« püriert wurde, sodass sie den Geschmack und die Süße der getrockneten Kokosnuss ohne die ausgeprägte Textur behält. Sie ist schwerer zu finden als andere Kokoszutaten, kann aber leicht selbst hergestellt werden, indem man ungesüßte Kokosflocken im Mixer püriert oder Kokosmehl und Kokosöl mischt – verarbeiten Sie 90 g Mehl je 110 g Öl.

Kokosöl

Kokosöl ist das reine Fett, das aus dem Kokosfleisch gepresst wird. Wegen seines sehr hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren (höher als bei Butter) ist es bei Zimmertemperatur fest. Raffiniertes Kokosöl ist geschmacksneutral und hat einen hohen Rauchpunkt, während unraffiniertes Kokosöl den ausgeprägten Kokoscharakter behält und einen niedrigeren Rauchpunkt hat.

Kokosmehl