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- Herausgeber: Project Gutenberg
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Seitenzahl: 505
Ähnliche
Seite INeuestesSüddeutsches Kochbuchfür alle Stände.
Eine Sammlung
von mehr als achthundert in vierzigjähriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und bürgerlichen Kochkunst,
herausgegeben
von
Viktorine Schiller.
Stuttgart.
E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.
1843.
Seite III Vorwort.
Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der feinern Kochkunst, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis, sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der Schweiz, in München, Augsburg, Ulm, Stuttgart, Frankfurt a. M., Heidelberg, Heilbronn etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt zu machen; ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit, und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können.
Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.
Seite IV Ich habe mir zwar hauptsächlich die feinere Kochkunst zur Aufgabe gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs ausgeschlossen, so daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.
Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute Auswahl derselben soll sich dieses Süddeutsche Kochbuch vor anderen auszeichnen.
Viktorine Schiller.
Vorkenntnisse.
I. Kenntniß der Kochgeschirre.
Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung derselben vorangehen lassen.
1) Verzinnte Kupfergeschirre.
Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell. Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben, und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.
Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber gereinigt werden.
2) Eiserne Kochgeschirre.
Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die eisernen, die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und müssen mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder gereinigt werden.
Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.
Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.
3) Irdene Geschirre.
Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten.
Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast überall hört man klagen, theils über die Schädlichkeit, theils über die Zerbrechlichkeit desselben.
Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im Stande ist.
Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn, daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie überzieht, einen Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen, ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken kann, durchaus hemmen.
Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint. Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn, wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem Vorhandenseyn eines schädlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den über Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch Geruch, noch Geschmack ändern.
Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B. man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte.
Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen, die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.
Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie, noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.
Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht, damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben können. Wer aber gutes Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.
Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte
Steingut,
welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird, auch bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch und Butter. Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist nothwendig, daß man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung der Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten Gebrauche taugen.
II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre.
Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in dieser Beziehung aufgestellt werden.
Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt werden. Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, so wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.
In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen Schüsseln Speisen aufwärmen.
In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe, so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort alsbald ausbessern zu lassen.
III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit.
Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick unterscheiden lernen.
Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem Alter des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern am schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, das Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche fällt, und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist unverdaulich.
Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nährende Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die Brühe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird. Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren müssen recht mit Fett bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und unschmackhaft.
Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht, sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen großen Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit währt nur von Johannis bis in den Spätherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewöhnlich mager und zäh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muß sich, wenn man es zwischen den Fingern drückt, weich anfühlen. Wenn das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne Nachtheil für die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zäh, so ist es höchst unverdaulich, und man muß es, ehe man es kocht, wie ein großes Stück Rindfleisch, recht durchklopfen.
Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern Wildbret vor, weil es allzeit mürber und milder ist; auch kann man es beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildbret ist, desto delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche dem männlichen vorzieht, weil es durchaus von zärterer Beschaffenheit ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfängt und bis Ende Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zählt man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.
IV. Von Giften, die in der Küche vorkommen.
Unter der allgemeinen Benennung „Gift“ wird Alles verstanden, was der Gesundheit nachtheilig ist und bei öfterem Genusse oft unheilbare Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der Kochgeschirre, schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grünspan ansezt, und wenn in einem solchen Geschirre gekocht würde, die schlimmsten Folgen daraus entstehen könnten. Auch die zinnernen Geschirre können uns sehr schädlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthält; lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brühe u. dgl. in zinnernen Gefäßen stehen, so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken entstehen; ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen mit der Zeit das Zinn auf, und wäre in diesem auch kein Arsenik, so ist doch das Blei, mit dem das Zinn häufig vermischt ist, schon nachtheilig genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lähmung und Auszehrung. In geringer Menge in den Körper gebracht, verursacht es wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit.
Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit schädlich, wenn man nämlich Milch und saure Sachen so lange darin aufbewahrt, daß sich die Glasur auflösen kann.
Muß man also beim Gebrauche der Küchengeschirre, um Gift zu vermeiden, äußerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.
Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwämmen anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden können, deren Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer verdächtig, wenn er eine bläuliche Farbe hat, oder überhaupt bunt und hochgestielt ist. Zur Vorsicht muß man während des Kochens der Schwämme eine weiße Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiß giftige Schwämme untermengt sind. Ebenso können schädliche Samen unter den Linsen und andern Kernen und Früchten seyn, weßwegen sie sorgsam ausgeklaubt (ausgelesen) werden müssen.
Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe, worunter sich der Schierling vorzüglich auszeichnet. Der große, wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling (Coniummaculatum), den man auch Hundspetersilie nennt, blüht im Juli und August; seine Wurzel ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel ähnlich; daher hat man traurige Beispiele, daß dieser Schierling zu Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Blätter viel feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grün als die Blätter des Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und größer. Durch gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom Körbel. Um seine Wurzel nicht für Pastinak anzusehen und zu nehmen, müssen wir bemerken, daß der Pastinak einen weißen Saft, eine reichere und dickere Wurzel hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der kleine Schierling oder die Gartengleisse (Aethusa Cynapium) ist noch schwerer von der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird, besonders wenn die Pflanze noch jung und am gefährlichsten ist, sehr leicht getäuscht, und man muß die Nase zu Hülfe nehmen, um Gleisse und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Blättchen, welche wie ein Bart hinabhängen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist. Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen von der Petersilie und andern Gewürzkräutern zu unterscheiden. Beide Schierlingsarten sind höchst schädlich, ja tödtlich, und gehören unter diejenigen Gifte, die scharf und betäubend zugleich sind.
Noch ist zu bemerken, daß man ja bei Gemüsen, ehe man sie zum Feuer bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen äußerst vorsichtig seyn muß, besonders des Mehlthaues wegen, der öfters auf den Blättern liegt und der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stückchen Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kömmt, oft heftige Krankheiten verursachen.
V. Vom Holz und Wasser.
Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten, so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles, hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.
So müssen wir auch den Unterschied im Wasser bemerken, weil es auch in weiches und hartes eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenfrüchten, wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemüse ist es aber gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, roth, und dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum Kochen der Hülsenfrüchte taugt.
Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und, wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen; sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben, so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder, wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.
VI. Von dem Kochen.
Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten, es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen, Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen, da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem Wasser zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brühe kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und dennoch eine gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm dann bald einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt oder mit heißem Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen, wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen und unverzüglich zum Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgießen muß.
Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen. Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.
Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht ein blasses Aussehen an.
Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt. Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der Kochkunst ein Marienbad. Man erreicht durch diese Methode nicht nur den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der Gesundheit zuträglich mache und bereite.
Anmerkung. Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen, Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt, wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut, zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?
VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.
Die schicklichsten Zuthaten sind Salze, Butter, Gewürze, Zucker und Gewürzkräuter.
Von den Salzen hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen. Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muß wieder fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so verliert auch mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten, ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung gehörig zu befördern, das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch zu starkes Salzen derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.
Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet.
Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem Essig. Wenn man Fleisch mit Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen, sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden, so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde, wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig, nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.
Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch. Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können, müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr, daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen derselben in unsern Gärten genug.
VIII. Von Gewicht und Maas.
Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:
Suppen.
1. Gewöhnliche Fleischbrühe.
Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses einfache oder gemeine Fleischbrühe, wie sie in der Folge genannt werden wird.
In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe nennt man eine gemischte Fleischbrühe.
Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze angewendet. Man nennt dieß Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.
Anmerkung. Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.
2. Bouillon.
Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt, nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch, Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.
3. Consommé.
Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle (Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu empfehlen[A].
4. Coulis (sprich Kuli).
4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6 Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle 1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese Art werden auch die Coulissuppen bereitet.
5. Baumwollesuppe.
1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.
6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.
Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und Muskatnuß nicht zu vergessen.
7. Biersuppe auf feine Art.
Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an.
8. Brennsuppe.
Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die Brühe durch einen Seiher darüber laufen.
9. Weiße Brodsuppe für Kranke.
2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.
10. Blinde Chokoladesuppe.
Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.
11. Braune Jussuppe.
Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst die Erbsen nicht schön rund werden.
12. Französische Jussuppe.
Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden 2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.
13. Süße Milchsuppe.
Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.
14. Milchsuppe mit Mandeln.
Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.
15. Suppe à la patrie.
Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)
16. Panadesuppe.
Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran, richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
17. Brodpanadesuppe.
Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.
18. Reispanadesuppe für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel voll.
19. Reisschleim für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt dem Kranken je einen Löffel voll.
20. Tropfsuppe.
Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.
21. Verlorene Eiersuppe.
Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.
22. Ordinäre Wassersuppe.
Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor Zwiebeln gelb röstet, ab.
23. Weinsuppe.
Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
24. Weinsuppe anderer Art.
Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
25. Weinsuppe mit süßem Rahm.
Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die Suppe.
26. Endiviensuppe.
Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.
27. Franzosensuppe.
1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.
28. Geriebene Gerstensuppe.
Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe. Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.
29. Griessuppe.
In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
30. Habergrützsuppe.
2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran.
Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben.
31. Kartoffelsuppe.
Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie, Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch Muskatnuß und Salz daran gethan.
32. Karviolsuppe.
Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es langsam kochen.
Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit diesem wohl verrührt; dann gießt man 11/2 Schoppen Milch dazu, schmiert ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel Knödel aus dem Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß dazu.
33. Körbelsuppe.
2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden. Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen taugt.
34. Kräutersuppe.
Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb verrührt und darauf gethan.
35. Reissuppe.
Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen; dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch besonders auf die Tafel gegeben werden.
36. Reissuppe anderer Art.
Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. 35; dann wird beides miteinander angerichtet.
Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird Muskatnuß dazu gethan und angerichtet.
38. Reissuppe mit Schinken.
Es wird 1/2 Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen; dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn wieder eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2 Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen gerieben ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben.
37. Sauerampfersuppe.
Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz und Muskatnuß dazu.
39. Sagosuppe.
Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen.
40. Milchsagosuppe.
Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die Suppe wird angerichtet.
41. Selleriesuppe.
Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3 bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und reibt Muskatnuß darauf.
42. Spargelsuppe.
Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab, binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man mit Butter die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe daran, läßt es eine Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, thut eine Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, verrührt in einem kleinen Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren Rahm, gießt sie in die Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an.
43. Weichselsuppe für Kranke.
Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen, zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an.
44. Suppe mit Rosolo.
Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt; auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können 2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat.
45. Brieschensuppe.
Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle, und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.
46. Fischsuppe.
Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel, für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.
47. Glacesuppe von Tauben.
Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen, nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen, feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.
48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.
Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.
49. Hirnsuppe.
2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab; wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang. Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so, daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt es aufkochen; Salz, Muskatnuß.
50. Kalbfleischsuppe.
2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch darauf gethan.
51. Königssuppe.
2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3 Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht. Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe darüber an. Salz, Muskatnuß.
52. Lebersuppe.
Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.
53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.
Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.
54. Schneckensuppe.
50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.
55. Citronensuppe für Kranke.
4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.
56. Suppe à la Reine(sprich Rähn).
Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln, als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (Glace) wird durch ein Haarsieb gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch, dazu gethan.
