Only Two E-Book

Margot Van Assche

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 115

Beschreibung

Nur zwei Zutaten? Kann das schmecken? Klar – wenn Gemüse sich das Ja- Wort gibt! Margot Van Assche präsentiert 70 kulinarische Liebesaffären, von Aubergine & Miso über Kohl & Kichererbsen bis Zucchini & Oliven. Viele davon ungewohnt und überraschend. Alle sensationell gut. Die passionierte Feinschmeckerin kombiniert ihre vegetarischen Duos so, dass sich Konsistenz und Aromen perfekt ergänzen. Dahinter stehen jahrzehntelange Erfahrung als (Familien-)Köchin, viel Lust am Ausprobieren und eine große Portion Kreativität. Raffiniert durchdacht: Neben Basics wie Gewürzen und Öl bringen zwei Zu- taten mit minimalem Aufwand maximalen Geschmack. Ein handliches Kochbuch mit noch handlicheren Gemüse-Rezepten, die garantiert gelingen und schmecken. It's a match!

Leseprobe

INHALT

1  Die besonders SCHNELLEN

2  Die besonders WÜRZIGEN

3  Die besonders FRISCHEN

4  Die besonders WÄRMENDEN

5  Die besonders SOFATAUGLICHEN

6  Die besonders GESELLIGEN

Mezze-Kombis

Register

VORWORT

SCHNELL WAS GUTES & GESUNDES!

Nur zu gut erinnere ich mich an die Zeit, als in unserer Patchworkfamilie vier Kinder zu bekochen waren, ich meine naturheilkundliche Praxis und zwei Kursorganisationen aufbaute und »nebenher« einen Haushalt bewältigen musste. Wenn ich am Abend aus der Praxis kam, war die klassische Frage: Was koche ich jetzt zum Abendessen? Allzu oft lautete die Antwort: Spaghetti.

Nur – eigentlich wollte ich doch etwas Gesundes auf den Tisch bringen! Lang durfte es nicht dauern und kompliziert sollte es auch nicht sein. Liebend gerne hätte ich ein handliches Buch mit noch handlicheren Rezepten zur Verfügung gehabt. Damals war es ein Wunschtraum, heute, 25 Jahre später, wurde es zur Realität und Sie halten dieses Buch in der Hand.

Einfach zwei Zutaten einkaufen und los geht’s! Ausgangspunkt ist immer ein Gemüse. Dazu habe ich anderes Gemüse, Obst, Kräuter oder Gewürze etc. kombiniert, bis Konsistenz und Aromen einander perfekt ergänzen. So steht im Handumdrehen ein Teller voll Aroma und Gesundheit auf dem Tisch. Ein gutes Brot dazu und fertig ist ein Wohlfühlessen, allein auf dem Sofa, zu zweit bei einem gemütlichen Glas Wein oder für die ganze Familie.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Genießen!

Margot Van Assche

GEMÜSE & PARTNER

Viele Rezepte kombinieren zwei Gemüse oder Gemüse und Obst. Für die Kombinationen mit anderen Zutaten finden Sie auf S. 173 ein eigenes Register.

A

Äpfel und Kürbis

Äpfel und Sellerie

Artischocken und Mayonnaise

Auberginen und Miso

Auberginen und Wassermelone

Avocados und Kohl

B

Birnen und Petersilienwurzeln

Blumenkohl und Haselnussmus

Blumenkohl und Pimentón

Brokkoli und Erbsen

Brokkoli und Wasabi

C

Chinakohl und Bohnen

D

Datteln und Mangold

E

Eisbergsalat und Meerrettich

Erbsen und Brokkoli

F

Fenchel und Ajvar

Fenchel und Safran

G

Gewürzgurken und Kartoffeln

Grüne Bohnen und Frischkäse

Grüne Bohnen und Radieschen

Gurken und Knollensellerie

Gurken und Senf

Gurken und Zitrone

H

Heidelbeeren und Rotkohl

J

Jalapeños und Mais

K

Karotten und Kichererbsen

Karotten und Senf

Karotten und Zucchini

Kartoffeln und Gewürzgurken

Kartoffeln und Pilze

Kartoffeln und Rhabarber

Kichererbsen und Karotten

Kichererbsen und Kohl

Kichererbsenmehl und Tomaten

Kohl und Avocados

Kohl und Ingwer

Kohl und Kichererbsen

Kohlrabi und Kaffee

Kohlrabi und Rucola

Kumquats und Rote Rüben

Kürbis und Äpfel

Kürbis und Kokosmilch

L

Lauch und Curry

Lauch und Mais

M

Mais und Eier

Mais und Jalapeños

Mais und Lauch

Mangold und Datteln

Mangold und Sonnenblumenkerne

P

Paprika und Reis

Paprika und Vanille

Petersilienwurzeln und Birnen

Pilze und Fenchelkörner

Pilze und Kartoffeln

Pilze und Zwiebeln

R

Radicchio und Zwetschgen

Radieschen und grüne Bohnen

Rettich und Senf

Rhabarber und Kartoffeln

Rhabarber und Weißkohl

Rote Rüben und Kumquats

Rote Rüben und Zitronengras

Rotkohl und Eigelb

Rotkohl und Heidelbeeren

Rucola und Kohlrabi

S

Salatherzen und Kapern

Sauerkraut und Süßkartoffeln

Sellerie und Äpfel

Sellerie und Gurken

Spargel und Eier

Spargel und Parmesan

Spinat und Erdnussbutter

Stangensellerie und Pistazien

Süßkartoffeln und Sauerkraut

T

Tomaten und Kichererbsenmehl

Tomaten und Panch Phoron

Tomaten und Zimt

W

Wassermelone und Auberginen

Wassermelone und Ingwer

Weiße Bohnen und Chinakohl

Weißkohl und Rhabarber

Weißkohl und Tofu

Z

Zitrone und Gurken

Zucchini und Kapern

Zucchini und Karotten

Zucchini und Oliven

Zucchini und Trüffelöl

Zwetschgen und Radicchio

Zwiebeln und Pilze

INTRO

GEMÜSE IM DUETT

Zwei Zutaten sind genug!

Oft besteht der Kick darin, Gemüse in verschiedenen »Aggregatzuständen« zu kombinieren – geröstet, püriert, knusprig etc. Besonders gerne verwende ich ein Gemüse roh und gekocht im selben Gericht. Dadurch entstehen nicht nur interessante Texturen, sondern es werden auch Inhaltsstoffe genützt, die für den Körper nur im rohen oder nur im gegarten Zustand verfügbar sind.

Sehr gern verarbeite ich auch mehrere Teile eines Gemüses im selben Rezept, z.B. Karotten und Karottengrün oder Radieschen und Radieschenblätter. Neben kulinarischem Mehrwert bringt das auch gesundheitlichen.

Die Extras

Zu jedem Rezept gibt es Erweiterungsmöglichkeiten, z.B.:

EXTRA PROTEIN

Ideen für Fleisch- und Fischliebhaber

EXTRA CARBS

mehr Kohlenhydrate

EXTRA CRUNCH

Nüsse, Samen oder anderes Knuspriges

EXTRA ELEGANT

für Gäste und Feste

EXTRA CHILDY

für Kinder

EXTRA HERBS

passende Kräuter

Die Only-two-Vorratskammer

Als Basis, sozusagen außer Konkurrenz, gelten die Zutaten für

salzig: Salz, Sojasauce

scharf: schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken

süß: Zucker, Ahornsirup, Honig

sauer: Condimento balsamico bianco/rosso, Bio-Zitrone, Bio-Limette

Fett: Olivenöl, Butter, Kürbiskernöl, Kokosöl

Stärke: Maisstärke, Mehl

Sonstiges: Weinsteinbackpulver, Natron

Wie andere Lebensmittel auch kaufe ich diese Basics am liebsten in Bio-Qualität. Ganz entscheidend ist es bei den Zitrusfrüchten (s. S. 15). Mehr Informationen zur Qualität dieser Basiszutaten finden Sie auf S. 14ff.

Gesundheitstipps

Durch meine Arbeit als naturheilkundliche Ärztin habe ich viel über das Thema Ernährung gelernt. Vor allem fand ich es immer wieder umwerfend, wie ausgeklügelt und schlau die Dinge in der Natur organisiert sind. Studien über Qualitäten und Inhaltsstoffe von Pflanzen sprießen heute nur so aus dem Boden und belegen und erklären, was Ärzte früherer Zeiten aus Erfahrung wussten. Die wichtigsten Informationen zur Wirkung einiger Gemüse habe ich am Ende jedes Kapitels zusammengestellt: Wie kann man durch das tägliche Essen die Gesundheit erhalten, unterstützen und auch zurückgewinnen.

Von der Natur lernen

Die Natur ist in ihrer Intelligenz einfach perfekt. Nahrung ist unser »Treibstoff« und wird uns von der Natur zur Verfügung gestellt (nicht von der Industrie). Dafür ist der Körper konstruiert, als Teil dieses natürlichen Gefüges, und das ist es, was wir »tanken« sollten.

Im Gegensatz zur heutigen Nahrungsmittelindustrie hat die Natur aber nicht jede Menge Pestizide und andere Chemie für uns vorgesehen. Dementsprechend hat unser Körper jede Menge Probleme, diese Toxine wieder loszuwerden, unschädlich zu machen oder irgendwo zu lagern, was auf Dauer zu immer weiter zunehmender Beeinträchtigung der Gesundheit führt.

Daher finden Sie in meinen Büchern mein klares Bekenntnis zu möglichst unbehandelten, unverarbeiteten Nahrungsmitteln und die Aufforderung, zu Bio-Zutaten zu greifen. Auch wenn sie etwas teurer sind. Überlegen Sie doch einfach nur, wieviel Sie sparen, weil Sie weniger Fertigprodukte und Nahrungsergänzungsmittel kaufen. Ganz abgesehen davon, dass sich für die Gesunderhaltung unseres Körpers der Einsatz auf jeden Fall lohnt.

Der Trick mit der Farbe

Farbe essen ist ein sehr simples Konzept, das hilft, den Überblick im Ernährungsdschungel zu behalten. Die Farben der Gemüse bestehen aus sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, von denen viele zur Gruppe der Antioxidantien gehören. Sie schützen Pflanzen vor Strahlung, vor Infektionen und anderen schädlichen Einflüssen. Wir können ihre Wirkung nutzen, indem wir diese Stoffe mit den Gemüsen zu uns nehmen.

Antioxidantien sind bekannt dafür, Freie Radikale unschädlich machen zu können. Diese aggressiven Sauerstoffverbindungen haben im Körper wichtige Funktionen, werden jedoch zur Gefahr, wenn sie vermehrt auftreten oder zu wenig »Abfangjäger« vorhanden sind. Das passiert häufig, wenn der Körper Belastungen, z.B. durch chemische Stoffe in der Umwelt, in Pflegeprodukten, im Essen oder durch Strahlung, ausgesetzt ist, die zur Bildung von Freien Radikalen führen. Gleichzeitig enthält die heute übliche Ernährung viel zu wenig pflanzliche Schutzstoffe. Das Resultat sind Zellschäden, die sich in Erkrankungen wie Krebs, chronischen Entzündungen oder Herz-Kreislauf-Problemen ausdrücken können.

Reif geerntete Gemüse enthalten diese Stoffe in maximaler Konzentration. Freilandpflanzen, die mit Trockenheit, Hitze, Kälte, Strahlung und Schädlingen zu kämpfen haben, produzieren als Selbstschutz um ein Vielfaches mehr dieser Substanzen als ihre Kollegen in Glashäusern und Folientunneln. Den höchsten Gehalt findet man in Wildpflanzen.

Jede Farbe hat unterschiedliche Wirkungen und ist in ihrer Art wertvoll und einzigartig für Körper und Seele. Und natürlich isst auch das Auge mit! Daher ist es wichtig, keine Farbe auszuschließen oder zu vergessen. Lutein, Lycopene, Carotenoide, Anthocyanidine – von Rot über Orange, Gelb, Grün bis Blau und Violett steht der ganze Regenbogen bereit.

Überlegen Sie immer wieder einmal, welche Farben Sie in den letzten Tagen gegessen haben und welche nicht. Daraus und aus dem, worauf Sie gerade Appetit haben, ergibt sich das Gemüse, das Sie einkaufen – so einfach kann gesundes Essen sein.

Wie komme ich durch den Ernährungsdschungel?

Unzählige, einander oft widersprechende Ernährungskonzepte machen uns das Leben schwer. Kalorienzählen, Vollwertkost, Atkins, LowCarb, NoCarb, Paleo und wie sie alle heißen. Ich halte es lieber einfach und denke, dass aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive niemand ernsthaft meinem simplen Programm widersprechen würde: vorwiegend Gemüse. Dazu beste Fette, wenig und ganz bewusst Fleisch und Fisch, Eier, immer wieder kleine Portionen von verschiedenen Getreiden, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten und Fermentiertem. Das alles in bester Qualität.

Unverträglichkeiten

Es gibt sie. Und sie nehmen ständig zu. Auch wenn diese Tatsache in Teilen der Schulmedizin und der Gastronomie als Fake News gehandelt wird, leiden doch unzählige Menschen, vor allem in den hochentwickelten Industrieländern, unter Symptomen, die in den meisten Fällen gar nicht in die Kategorie der Unverträglichkeiten eingereiht werden und somit unerkannt bleiben.

DIE GUTE NACHRICHT

In diesem Buch müssen Sie nicht mühsam auf die Suche nach Allergieauslösern gehen. Durch die überschaubaren Zutatenlisten sind Sie in Sekunden im Bilde, und für empfindliche Menschen sinkt mit wenigen Zutaten auch die Wahrscheinlichkeit, auf etwas zu reagieren. Überhaupt sind Gemüse immer die Gewinner, wenn es um schonendes, leichtes und verträgliches Essen geht.

WORAUF SIE ACHTEN SOLLTEN

Die beiden häufigsten Nahrungsmittelgruppen, die zu Beschwerden führen können, sind Milchprodukte und Getreide. Beides ist in diesem Buch nicht allzu oft vertreten. Als Milchprodukt findet sich immer wieder Butter (s. auch S. 16), die durch Butterschmalz oder vegane Butter auf Nussbasis ersetzt werden kann. Das Ergebnis ist allerdings nicht das Gleiche, vor allem dann, wenn das Rezept gebräunte Butter vorsieht.

Sehr selten wird Maisstärke gebraucht, die von den meisten Menschen vertragen wird. In Ausnahmefällen kommt Mehl ins Spiel. Menschen mit Glutensensitivität ersetzen es am besten durch eine glutenfreie Mehlmischung. Auf S. 19 finden Sie zusätzlich einige Hinweise zum Thema Brot.

Nüsse finden Sie häufig in den Rezepten und als Extra, denn sie sind eine der wertvollsten Fettquellen. Sollte eine der angegebenen Sorten für Sie unverträglich sein, können Sie diese meist problemlos gegen eine andere, verträgliche Art tauschen.

Ein Wort zu Bio

Es gibt genügend Studien, die beweisen, dass der Nährstoffgehalt von Biogemüsen jenem aus konventioneller Landwirtschaft weit überlegen ist. Wann immer es möglich ist, vermeiden Sie Industrieprodukte und kaufen Sie bei den Erzeugern direkt. Sie tun nicht nur sich selbst und den Bauern etwas Gutes, sondern auch der Zukunft unseres Planeten.

Bauernmärkte sind immer häufiger zu finden, die Preise dort sind fair und die Produkte wirklich frisch mit maximalem Nährstoffgehalt. Eine Runde über den Markt bringt nicht nur Ideen, sie erfreut auch die Sinne und macht Lust auf die bunten Gemüse- und Obstsorten. Kurzum: Genuss pur!

… UND WAS IST MIT FLEISCH?

Gemüse sind die Hauptdarsteller dieses Buches, in »Nebenrollen« finden sich unter dem Stichwort »extra Protein« aber auch Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier. Deshalb ist mir wichtig, auch zu diesen Lebensmitteln etwas zu sagen.

Aus meiner Sicht ist unser Fleischkonsum völlig aus dem Ruder gelaufen. Wie kommen wir dazu, zu denken, wir müssten jeden Tag, vielleicht sogar mehrmals, Fleisch essen? Stattdessen sollten wir überlegen, was die Natur uns anbietet (und nicht Industrie und Werbung) und wozu wir ursprünglich angelegt waren. Als Abkömmlinge der großen Menschenaffen waren wir zunächst Pflanzenfresser. Später wurden wir neben den Sammlern auch zu Jägern und bekamen ab und zu ein Stück Fleisch oder Fisch zwischen die Zähne – ein komplett anderes Szenario, als wir es heute kennen.

Was auf unseren Tellern landet, ist Fleisch von Tieren, die mit Getreide und Medikamenten vollgestopft werden. Ihr Fleisch enthält keine wertvollen Inhaltsstoffe, sondern zahllose Giftstoffe und ungesunde Fette. Ähnliches gilt für Geflügel, Fisch aus konventioneller Zucht und Eier. Ich verwende Fleisch, Fisch und Eier sehr bewusst und selten. Minimaler Qualitätsanspruch ist Bio. Am liebsten kaufe ich von Betrieben, die ich persönlich kenne und bei denen ich weiß, dass die Tiere Gras und Heu fressen, ihr Leben vorwiegend im Freien verbringen und möglichst schonend und stressfrei geschlachtet werden. Das Fettsäureprofil sieht bei Tieren, die ihrer natürlichen Lebensweise entsprechend im Freiland gehalten werden, vollkommen anders aus als bei jenen aus Massentierhaltung. Das Fett grasgefütterter Tiere beinhaltet beachtliche Mengen an wichtigen Omega-3-Fettsäuren!

… UND MIT FISCH?

Wer heute Fisch kauft oder im Restaurant bestellt, tut sich höchstwahrscheinlich nichts Gutes. Es sei denn, der Fisch stammt aus einer Biozucht. Fisch aus konventioneller Zucht ist ein trauriges Kapitel. Die Tiere dort stehen dicht an dicht, werden routinemäßig mit Antibiotika und Hormonen besprüht und mit zweifelhaftem Futter ernährt. Sie enthalten kaum wertvolle Fettsäuren, dafür aber jede Menge toxische Stoffe, Medikamente und Hormone.

Die Omega-3-Fettsäuren, die Fischen zugeschrieben werden, gibt es auch in Pflanzen und Gemüsen, in besonders hoher Konzentration in Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel, Spitzwegerich, Vogelmiere etc. und unter bestimmten Voraussetzungen auch in Fleisch (s. o.).

Meine Schlussfolgerung: Ich verwende ab und zu weniger bedrohte wertvolle Meeresfische wie Sardinen, Sardellen und Makrelen. Ansonsten Forellen, Saiblinge und andere Fische aus einem guten biologischen Fischzuchtbetrieb in der Nähe.

… UND MIT FETT?

Nicht Fett macht fett, sondern Zucker! Gesunde Fette sind lebensnotwendig und werden unter anderem zum Aufbau von Zellen, Membranen, Nervengewebe, Hormonen und Vitaminen gebraucht. Deshalb finden Sie in meinen Rezepten die besten Quellen für wertvolles Fett in nicht zu sparsamen Mengen: bestes Olivenöl, Butter und Nüsse.

Und ein Wort zu saisonal

Sobald Sie bei Bauern einkaufen, ist saisonal kein Thema mehr, weil automatisch alles Saison hat, was es auf dem Marktstand gibt. Aber fragen Sie immer auch, was aus Freilandanbau kommt. Auch Biobauern haben Folientunnel. Wenn Sie im Supermarkt einkaufen, bekommen Sie dort rund ums Jahr einige Gemüse- und Obstsorten in Bioqualität, wissen aber meistens nicht viel über deren Herkunft und Anbaubedingungen. Erdbeeren im April können wohl biologisch angebaut sein, sind deswegen aber noch lange nicht saisonal, enthalten viel weniger Nährstoffe als reif geerntete saisonale Beeren und sind ausgesprochene Energiefresser.

Ein Tipp: Nehmen Sie möglichst oft beim Einkaufen Bio-Sprossen mit, um sie frisch über Salate und Gemüse zu streuen. Sprossen besitzen besonders viele wertvolle Enzyme und ein hohes regeneratives Potential.

Vielleicht wollen Sie auch noch wissen …

… WIE ICH ZUR KOCHBUCHAUTORIN WURDE?