Orientalisches Kochbuch: Die leckersten Rezepte der orientalischen Küche für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Fingerfood, Desserts & Getränken E-Book

Deborah Shamoun

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Orientalische Küche: Einzigartig würzige, köstliche und vielfältige Rezeptideen für Schlemmerei aus 1001 Nacht Bagrhir, Fatteh, Shorba Adas oder Karniyarik – allein die Namen solcher Gerichte klingen für deutsche Ohren nach geheimnisvoll-exotischem Genuss aus fernen Welten und das gilt für unsere Geschmacksknospen umso mehr, denn die Gewürz- und Aromenwelt des Orients ist einzigartig verführerisch und das Beste ist: Mit diesem Kochbuch holen Sie sich den Geschmack aus 1001 Nacht ganz einfach in die heimische Küche! Von der Türkei über den Jemen und Israel bis hin zu Irak, Indien, Marokko und Äthiopien: Die als orientalische Küche bezeichnete Esskultur umfasst eine große Vielfalt an Traditionen, die zurecht jeweils auf ihre ganz eigene Landesküche stolz sind. Zum Glück müssen Sie sich zwischen den einzelnen Leckerbissen nicht entscheiden, sondern können mit den Rezepten in diesem Buch eine kulinarische Rundreise der Extraklasse quer durch das Morgenland unternehmen. Ob Frühstück, Suppen und Salate, Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch und für Veggies oder herrlich sündige Desserts – erleben Sie märchenhafte Gewürzkombinationen und verführerisch-aromatische Geschmacksvielfalt, in denen Außergewöhnliches, wie Granatapfel, Sesam oder Harissa, alltäglich ist. Apropos Zutaten: Wird das nicht teuer und kompliziert? Keine Sorge! Denn in den mittlerweile weitverbreiteten Orient- oder Türkei-Supermärkten finden Sie längst preisgünstig alles, was Sie benötigen. Dank der leicht nachzukochenden Rezepte gelingen zudem auch Ungeübten auf Anhieb herrliche Genuss-Erlebnisse und mit zusätzlichen Tipps und Infos zu orientalischer Tisch- und Kochtradition verwandeln Sie jede Mahlzeit in ein authentisches Morgenland-Erlebnis! Frühstück & Drinks: Indischer Upma-Frühstücksbrei, persisches Spinat-Omelett, Kardamom-Kaffee-Getränk oder Mango-Lassi sind nicht nur morgens ein geschmacklicher Volltreffer. Köstliche Kleinigkeiten: Salate, Snacks & Co. wie Fenchel-Dattel-Salat, Kichererbsensuppe, Sinit-Sesamringe oder Kürbis-Hummus bringen Orient-Würze pur auf den Teller. Hauptgerichte mit Fisch & Fleisch: Mit Lamm-Aprikosen-Tajine, kurdischem Hähnchenreis, palästinensischer Fisch-Kofta oder scharfer Meeresfrüchte-Tajine wird's herzhaft-würzig-deftig nach Art des Morgenlands. Internationale Veggie-Hits: Dank jahrtausendealter Schlemmer-Kunst kommen Vegetarier & Veganer bei Falafel-Bowl, orientalischem Kartoffeltopf, Mango-Kichererbsen-Curry oder libanesischer Manakish-Pizza voll auf ihre Kosten. Verführung aus 1001 Nacht: In Orangenkuchen, Honig-Pistazien-Bällchen, Granatapfel-Baklava oder Sesam-Eis läuft orientalischer Sinn für Genuss zur Hochform auf. Mit diesem Buch bringen Sie die einzigartige Speisekultur des Orients ganz einfach in Ihre Küche und entdecken die geschmacklichen Weiten uralter Traditionen. Ob Orient-Freak, Urlaubsreisen-Nostalgiker oder leidenschaftlicher Foodie mit Neugier & Lust auf Neues – hier finden Sie jede Menge aufregende Inspiration. Also worauf warten Sie noch? Klicken Sie nun auf "In den Einkaufswagen" und zaubern Sie das märchenhafte Flair morgenländischer Gewürzwelt ganz einfach auf Ihren Teller!

Leseprobe

Alle Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags für jegliche Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.

Orientalisches KochbuchCopyright © 2023 Deborah Shamounwww.edition-lunerion.de

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Für Fragen und Anregungen:[email protected] 2023

Vorwort

B

agrhir, Fatteh, Shorba Adas oder Karniyarik – allein die Namen solcher Gerichte klingen für deutsche Ohren nach geheimnisvoll-exotischem Genuss aus fernen Welten und das gilt für unsere Geschmacksknospen umso mehr, denn die Gewürz- und Aromenwelt des Orients ist einzigartig verführerisch und das Beste ist: Mit diesem Kochbuch holen Sie sich den Geschmack aus 1001 Nacht ganz einfach in die heimische Küche!

Von der Türkei über den Jemen und Israel bis hin zu Irak, Indien, Marokko und Äthiopien: Die als orientalische Küche bezeichnete Esskultur umfasst eine große Vielfalt an Traditionen, die zurecht jeweils auf ihre ganz eigene Landesküche stolz sind. Zum Glück müssen Sie sich zwischen den einzelnen Leckerbissen nicht entscheiden, sondern können mit den Rezepten in diesem Buch eine kulinarische Rundreise der Extraklasse quer durch das Morgenland unternehmen. Ob Frühstück, Suppen und Salate, Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch und für Veggies oder herrlich sündige Desserts – erleben Sie märchenhafte Gewürzkombinationen und verführerisch-aromatische Geschmacksvielfalt, in denen Außergewöhnliches, wie Granatapfel, Sesam oder Harissa, alltäglich ist.

Guten Appetit!

Inhalt

Vorwort

Die Länder des Orients

Regionale Essgewohnheiten

Wichtige Zutaten

Frühstück

Upma – Indischer Frühstücksbrei

Couscous mit Aprikosenkompott

Shakshuka – Gebackene Eier in Tomaten

Baghrir – Marokkanische Pfannkuchen

Persisches Spinat-Omelett

Fatteh – Frühstück auf syrische Art

Salate

Fruchtiger Nuss-Couscous-Salat

Fattoush – Arabischer Brotsalat

Kisir – Türkischer Salat

Tabouleh – Einfacher Hirtensalat

Fenchel-Dattel-Salat

Auberginen-Salat

Reissalat mit Kürbis und Feta

Pashtida – Quiche mit Zucchini

Sabich – Israelisches Sandwich

Suppen

Shorba Adas – Arabische Linsensuppe

Kichererbsensuppe

Möhren-Tomaten-Cremesuppe

Türkische Ezogelin-Suppe

Arpa Sehriye Corbasi – Reisnudelsuppe

Scharfe Tomatensuppe

Gurkensuppe mit Kürbiskernen

Brote

Naan – Indisches Fladenbrot

Puri – Frittiertes Fladenbrot

Aloo Paratha – Kartoffel-Fladenbrot

Chapati – Dünnes Fladenbrot

Simit – Sesamringe

Pide – Türkisches Fladenbrot

Hauptgerichte mit Fleisch & Geflügel

Paprika-Hühnchen-Pfanne

Chicken Biryani – Hähnchenreispfanne

Kichererbsen-Hack-Pfanne

Lammspiesse mit Brokkoli und Dip

Pute mit Sesam-Feta-Füllung

Karniyarik – gefüllte Auberginen

Lamm-Aprikosen-Tajine

Kurdischer Hähnchen-Reis

Kabuli Palau – Afghanischer Reis

Hauptgerichte mit Fisch & Meeresfrüchte

Seelachs auf Spinat

Gemüse-Fisch-Curry

Scharfe Meeresfrüchte-Tajine

Ofenfisch nach persischer Art

Fischeintopf

Dorade in Avocado-Salsa

Insel-Koresh – Meeresfrüchte in scharfer Tomatensauce

Palästinensische Fisch-Kofta

Vegetarische Hauptgerichte

Falafel-Bowl

Massaman Curry

Gemüsepfanne

Yufka-Feta-Röllchen für den Grill

Gefüllte Spitzpaprika

Orientalischer Kartoffeltopf

Lahana – Kohl mit Joghurtsauce

Gözleme – Gefüllte Teigtaschen

Vegane Hauptgerichte

Dal Makhani – Linsen-Beluga-Curry

Mango-Kichererbsen-Curry

Pilav – Veganer Gemüsereis

Musaka’a – Aubergine und Kichererbsen

Vegane Köfte mit Spargelsalat

Manakish – Libanesische Pizza

Tomatenreis

Vegane Spinat-Pita

Fingerfood & Snacks

Dolma – Gefüllte Weinblätter

Sauerrahm-Brötchen

Süsse Möhrenchips

Arabische Lamm-Pasteten

Kebab-Fingerfood

Sesamkugeln

Desserts

Semiya Payasam – SÜsser Pudding

Orangenkuchen

Halva – Türkisches Dessert

Süsse Fladenbrotvariation

Honig-Pistazien-Bällchen

Granatapfel-Baklava

Bint al-sahn – Süsser Brotkuchen

Sesam-Eis

Getränke

Orient-Punsch

Ayran – Frischer Joghurtdrink

Chai Tee

Kardamom-Kaffee-Getränk

Mango-Lassi – Frischer Smoothie

Jallab – Rosengetränk

Soßen, Cremes & Dips

Baba Ganoush – Auberginendip

Sesam-Avocado-Dip

Hummus Grundrezept

Kürbis-Hummus

Bohnen-Hummus

Rote-Bete-Dip

Muhammara – Paprika-Creme

Labna – Joghurtaufstrich

Die Länder des Orients

D

er Orient – was heißt das überhaupt? Offiziell erstreckt sich der Orient über zwei Kontinente und beschreibt Länder, die sich orthographisch nahe stehen und ein sehr ähnliches Klima haben. Das Morgenland ist von Trockenheit und hohen Temperaturen bestimmt, die Länder eint aber auch ähnliche kulturelle Praktiken und religiöse Gemeinsamkeiten. Der Begriff „Orient“ ist nicht klar abgrenzbar, generell gehören aber diese Länder zu ihm:

Der Nahe Osten

Vereinigte Arabische Emirate, Kuweit, Jemen, Oman, Bahrain

Östlicher Mittelmeerraum

Syrien, Libanon, Palästina, Israel, Türkei, Jordanien

Iran, Pakistan, Indien, Irak

Nordafrika

Algerien, Marokko, Ägypten, Tunesien, Libyen, Sudan, Westsahara, Äthiopien, Südsudan, Niger, Mali, Tschad, Mauretanien

Was die Länder außerdem eint, ist eine gemeinsame Leidenschaft für Essen und Kochen. Egal, ob im Libanon, in Somalia oder in der Türkei, überall ist man stolz auf eine lange Küchentradition. Im Gegensatz zum Rest der Welt scheinen die Menschen des Orients besonders zu verstehen, mit aromatischen Zutaten und Gewürzen gekonnt umzugehen und teilweise überraschende Kombinationen köstlich auf den Teller zu bringen. Ganz einig ist man sich bei Gerichten dennoch nicht. Von einer Speise gibt es oft weit mehr als 100 verschiedene Varianten, denn je nach Region wird anders gekocht. Darin liegt aber auch die Schönheit der orientalischen Küche – je nach Geschmack lassen sich Gerichte variieren und immer wieder können andere Zubereitungsweisen von Köstlichkeiten entdeckt werden.

Regionale Essgewohnheiten

Grundsätzliches

Die orientalische Küche unterscheidet sich in einigen Punkten von unserer westlichen. Vor allem ist sie sehr aromatisch und gut gewürzt, gerne scharf und meist gemüselastig. Gerade auf Tomaten und Auberginen kann kaum verzichtet werden. Während bei uns Schweinefleisch und Rindfleisch beliebt sind, werden im Orient eher Huhn, Lamm und Meeresfrüchte sowie Fisch verzehrt. Als Beilagen sind neben Reis, Bulgur, Couscous und Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen auch Brote beliebt, in der Regel dünne, aromatische Fladenbrote. Gerne werden Hummus oder erfrischende Joghurt-Dips zu Speisen gereicht, großen Stellenwert haben außerdem frische Kräuter wie Koriander, Petersilie oder Minze; am besten direkt von den Souks, den bunten und herrlich duftenden Märkten des Orients. Bei den verlockenden Nachspeisen werden oft Mandeln, Honig und süße Datteln verarbeitet.

Am Tisch …

… geht es ebenfalls etwas anders zu als hierzulande. Viele Speisen wie Falafel, Tabouleh, Tajine, Hummus oder Baba Ganoush werden auf großen Platten serviert. Diese stehen in der Mitte des Tisches, sodass jeder gut an die Köstlichkeiten herankommt. Gegessen wird meist nur mit der rechten Hand, da die linke Hand für Toilettenhygiene genutzt wird und allgemein als unrein gilt. Anstatt Besteck kommen die Hände zum Einsatz – besonders Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger sind dabei zentral. Mit einem guten Stück Naan-Brot kann ebenfalls einiges an Dips, Gemüse und Fleisch oder Fisch „aufgegabelt“ werden. So wird Essen auch in praktischer Hinsicht zum kleinen Erlebnis.

Die Gemeinschaft

Familie und Freunde stehen in orientalischen Ländern an erster Stelle – was bedeutet, dass Einladungen zum Essen auf der Tagesordnung stehen. Es ist Tradition, immer etwas mehr zu kochen, als benötigt wird. Wird man selbst eingeladen, bringt man etwas mit, lädt man selbst ein, muss natürlich sichergegangen werden, dass auch wirklich alle gut versorgt sind. Gastfreundschaft hat also einen sehr hohen Stellenwert und so wird auch das Essen selbst hoch geschätzt.

Übrigens: Meist wird im Orient spät gegessen. Das Abendessen muss die Hauptmahlzeit sein, weil es tagsüber häufig sehr heiß ist. Abends wird dann zusammengesessen und beim Essen zugeschlagen, zu trinken gibt es Kaffee, süßen Tee und Joghurtgetränke.

Wichtige Zutaten

Wer wirklich authentisch orientalisch kochen will, kommt an Zutaten wie Bulgur, Paprikamark oder Granatapfelsirup nicht vorbei. Für westliche Ohren mögen sich diese Lebensmittel exotisch anhören, in Ländern wie der Türkei oder im Iran gehören Sie zu den Basics und sind aus vielen Gerichten kaum wegzudenken. Alternativen gibt es zwar, doch es lohnt sich wirklich, diese wichtigen Lebensmittel immer in der heimischen Küche zu haben.

Damit Sie die benötigten Zutaten in arabischen, indischen oder türkischen Supermärkten finden, werden Ihnen in diesem Abschnitt die wichtigsten Grundzutaten der orientalischen Küche vorgestellt. So können Sie sich ganz schnell selbst von ihnen überzeugen und sind für die Rezepte in diesem Buch sozusagen gewappnet. Doch auch abgesehen davon werden einige der Zutaten sicher einen Stammplatz in Ihrem Vorratsschrank finden.

Bulgur

Der aus Hartweizen oder Dinkel hergestellte Bulgur kommt in vielen Speisen vor und ist nicht nur eine gute Grundlage für Gerichte, sondern macht auch satt und ist vielfältig zuzubereiten. Unterschieden wird zwischen Pilavlik-Bulgur, dem groben Bulgur, der sich für Salate oder als Beilage anbietet, und dem Köftelik-Bulgur, dem feinen Bulgur, der etwas feiner ist und nicht einmal gekocht werden muss. Er kann einfach in heißem Wasser quellen und dann zu Köfte oder Bällchen geformt werden.

Couscous

Auch Couscous ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel und ist besonders in Nordafrika beliebt. Er wird aus Weizen oder Gerste hergestellt und enthält wenig Fett, dafür aber viele Ballaststoffe und eine Menge Eiweiß. Couscous quellt schnell in heißem Wasser und passt sehr gut zu Gemüse-, aber auch zu Fleischgerichten, im Orient wird er oft mit Zimt, Safran oder Kardamom gewürzt.

Sesampaste

Sesampaste, auch unter dem Namen Tahin bekannt, kommt aus der arabischen Küche und besteht aus gerösteten Sesamsamen, die zu einer cremigen Paste verarbeitet werden. Die Paste kann Speisen nicht nur verfeinern oder zu ihrer Konsistenz beitragen, sie ist auch wichtiger Bestandteil von Hummus, der Auberginencreme Baba Ghanoush oder anderen Dips. Selbst allein, nur mit etwas Zitronensaft und Knoblauch kombiniert, macht sie sich köstlich als Dip.

Kichererbsen

Kichererbsen dürfen in der orientalischen Küche auf keinen Fall fehlen. Die Hülsenfrüchte sind wichtiger Bestandteil von klassischen Speisen wie Falafel oder Hummus und haben einen mild-nussigen Geschmack. Sie enthalten außerdem viel Eiweiß und Eisen, was sie für Vegetarier und Veganer interessant macht. Da Kichererbsen extrem vielfältig einsetzbar sind, können sie unter anderem in Eintöpfen, Suppen, Burgern, Sandwiches, Broten oder Currys Verwendung finden.

Paprikamark

Paprikamark erfreut sich besonders in der türkischen Küche und in der Balkanküche größter Beliebtheit. Die Würzpaste besteht einfach aus sonnengereiften Paprikas, die püriert und eingekocht werden, bis eine fruchtige Paste entsteht. Gewürzt wird sie klassischerweise nur mit Salz. Das Paprikamark wird ähnlich wie Tomatenmark verwendet und verfeinert vor allem Suppen und Eintöpfe.

Lamm

Viele Menschen sind Fan von Lammfleisch, andere mögen es überhaupt nicht – so oder so, Lamm ist im Orient und in Nordafrika extrem beliebt, da dort viele Schafe leben und die Mehrheit der Bevölkerung aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch isst. Das Fleisch wird häufig in Currys verarbeitet, wird aber auch am Spieß gebraten oder zusammen mit Beilagen wie Gemüse und Couscous serviert.

Rosinen

Rosinen und auch Sultaninen werden in der orientalischen Küche vielfältig eingesetzt. Im Westen kennen wir getrocknete Trauben vor allem in Süßspeisen, etwa in Schokolade getaucht oder im Weihnachtsstollen. Im Orient und vor allem im arabischen Raum werden Rosinen aber auch in Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Die süßen Früchte geben herzhaften Gerichten eine exotische Note und ergänzen sich gut mit der Schärfe von Chilis.

Granatapfelsirup

Nein, der konzentrierte Granatapfelsaft wird ebenfalls nicht nur in Süßspeisen verwendet, wie man es zunächst vermuten könnte. Auch Fleisch- und Fischgerichte profitieren von dem Sirup, der auch noch das Immunsystem stärkt. Darüber hinaus passt der leicht karamelllähnliche Granatapfelsirup zu Dressings, Hummus und Gegrilltem – und natürlich trotzdem zu Süßem!

Gewürze

In vielen Gerichten sind es vor allem die Gewürze, die den Zutaten einen orientalischen Geschmack verleihen. Zentral sind Pfeffer, Chili, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Muskatnuss und Zimt. Darüber hinaus gibt es noch ein paar besondere Gewürze und Gewürzmischungen – zwar gibt es auch hier regionale Unterschiede, doch sind die folgenden Gewürzmischungen fast überall beliebt und das nicht ohne Grund!

Ras EL -Hanout

Übersetzt heißt Ras EL -Hanout so etwas wie „Chef des Ladens“. Kein Wunder, denn diese Gewürzmischung hat es wirklich in sich. Sie vereint süße Aromen von Zimt und Nelken mit der Schärfe von Ingwer und Chili. Abgerundet wird das Geschmackserlebnis von Muskat, Kurkuma, Kreuzkümmel und Kardamomsaat. Ob Couscous, Reis, Lamm oder Gemüse, mit Ras EL -Hanout braucht es kaum noch andere Gewürze, um Gerichte außergewöhnlich lecker zu machen.

Harissa

Harissa ist eine Chiliwürzpaste, die Gerichten selbst in kleinen Mengen viel Geschmack und Schärfe verleiht. Ihre Grundzutaten sind Koriandersamen, Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl. Diese Mischung macht sich besonders gut in Suppen und Schmorgerichten. Wer möchte, kauft die Paste nicht fertig im Laden, sondern stellt sie mit Hilfe eines Mörsers zu Hause selbst her.

Garam Masala

Garam Masala ist eine recht simple Mischung aus Zimt, schwarzem Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Gewürznelken und Chili, die ebenfalls einfach selbst hergestellt werden kann und die auch einfache Speisen aufpeppt. Vor allem in der indischen Küche ist Garam Masala kaum wegzudenken, hier kommt die Gewürzmischung vor allem bei Hülsenfrüchten und Gemüse zum Einsatz.

Safran

Safran wird aus einer Krokusart gewonnen – die roten Fäden werden im Iran von Hand gezupft und sind aufgrund der kurzen Erntezeit extrem kostbar. Zum Glück braucht es nicht viel davon, um Gerichten einen fantastischen feinherben Geschmack zu verleihen. Ob als einzelne Fäden oder gemahlen, Safran kommt in Süßspeisen, Lammgerichten, Fischgerichten und sogar in Tee- und Kaffeegetränken zum Einsatz.

Nun geht es aber endlich los mit den Rezepten – probieren Sie neu entdeckte Zutaten gleich aus!