Pilze Kochbuch: Die leckersten Rezepte mit Pilzen für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Brotrezepten, Fingerfood, Desserts & Dips E-Book

Sabine Kerstens

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 108

Beschreibung

Pilze-Kochbuch: Schmackhafte, vielfältige und unvergleichlich aromatische Gerichte mit Pfifferling, Portobello, Steinpilz & Co. Sie finden, nichts geht über eine köstliche Pilzpfanne? Womöglich gehen Sie sogar selbst in die Pilze? In jedem Falle können die kleinen Köstlichkeiten gern täglich auf Ihrem Teller landen? Dann ist dieses Kochbuch genau das Richtige für Sie! Shiitake, Champignon, Enoki, Austernpilz, Mu-Err, Bella Gomba, Trüffel oder Kräutersaitling: Die Welt der Pilze besticht mit einzigartiger Vielfalt – und einer ist leckerer als der andere. Ganz nebenbei punkten sie auch noch mit jeder Menge gesundheitlicher Vorteile, indem sie uns mit reichlich B-Vitaminen, Selen, Kalium, Kupfer und Beta-Glucan versorgen und darüber hinaus eine der wenigen nicht-tierischen Quellen für Vitamin D sind. Ein Grund mehr für Pilzliebhaber, die Köstlichkeiten noch öfter auf den Tisch zu bringen, und mit den Rezepten in diesem Buch kommt dabei keine Langeweile auf: Ob im pikanten Frühstück, in Suppe und Salat, als Star in Hauptgerichten, Snacks und sogar Desserts, Pilze machen immer eine gute Figur und glänzen mit Geschmack und Wandlungsfähigkeit. Fleischfreunde, Fischliebhaber und Veggies kommen dabei gleichermaßen auf ihre Kosten und gönnen sich mit den alltagstauglichen, kinderleichten Schritt-für-Schritt-Rezepten jederzeit eine herrliche Schlemmerei. Und dann schmeckt alles nach Pilz? Keine Sorge! Denn die abwechslungsreichen Pilze sind mal Mittelpunkt, mal akzentuierender Aromengeber und sorgen so für neue Geschmackserlebnisse bei jedem Gericht. Pilzige Frühstücksideen: Pilzliebhaber starten mit Pilz-Avocado-Toast-Portobello, Pilz-Granola-Joghurt-Enoki, Austernpilz-Spinat-Omelett oder Kräuterseitling-Frischkäse-Bagel perfekt in den Tag. Klein & fein: Suppen, Snacks und Salate wie Pfifferling-Speck-Salat, Steinpilzcremesuppe, Portobello-Minestrone oder Pilz-Empanadas liefern jederzeit einen leckeren Happen Pilzgenuss. Zur Abrundung: Dips, Saucen und Brote wie Trüffel-Aioli, Steinpilz-Dip, Pilz-Walnuss-Brot oder Champignon-Kräuterbrot ergänzen jedes Menü optimal. Pilz mit Fleisch & Fisch: In Hauptgerichten wie Hähnchen-Pilz-Pfanne, Kräuterseitling-Lammkarree, Egerlinge-Zanderfilet oder Morcheln-Garnelengericht laufen Pilze zur Hochform auf. Veggie-Schlemmereien: Mit Pilz-Gnocchi in Gorgonzolasauce, Austernpilz-Quiche, veganem Pilz-Stroganoff oder gegrillten Pilz-Spießen punkten Pilze nicht nur bei Vegetariern und Veganern. Außergewöhnliche Verführung: Auch in Desserts und Drinks wie Champignon-Brownies, Steinpilz-Eis, Shiitake-Latte oder goldener Cordyceps-Milch können Pilze voll und ganz überzeugen. Mit dieser originellen Rezeptsammlung bringen Sie die kleinen Leckerbissen ganz einfach jeden Tag auf den Tisch und sorgen trotzdem für reichlich Abwechslung. Ob Sie erklärter Pilzfreund sind, die Nährstoffbomben gerne öfter in Ihren Speiseplan integrieren oder einfach neue kulinarische Horizonte entdecken möchten – hier werden Sie fündig. Also worauf warten Sie noch? Klicken Sie nun auf "In den Einkaufswagen" und tauchen Sie ein in das einzigartig-geschmackvolle Universum der Speisepilze!

Leseprobe

Alle Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags für jegliche Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.

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Für Fragen und Anregungen:

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Auflage 2024

Vorwort

S

ie finden, nichts geht über eine köstliche Pilzpfanne? Womöglich gehen Sie sogar selbst in die Pilze? In jedem Falle können die kleinen Köstlichkeiten gern täglich auf Ihrem Teller landen? Dann ist dieses Kochbuch genau das Richtige für Sie!

Shiitake, Champignon, Enoki, Austernpilz, Mu-Err, Bella Gomba, Trüffel oder Kräutersaitling: Die Welt der Pilze besticht mit einzigartiger Vielfalt – und einer ist leckerer als der andere. Ganz nebenbei punkten sie auch noch mit jeder Menge gesundheitlicher Vorteile, indem sie uns mit reichlich B-Vitaminen, Selen, Kalium, Kupfer und Beta-Glucan versorgen und darüber hinaus eine der wenigen nicht-tierischen Quellen für Vitamin D sind. Ein Grund mehr für Pilzliebhaber, die Köstlichkeiten noch öfter auf den Tisch zu bringen, und mit den Rezepten in diesem Buch kommt dabei keine Langeweile auf: Ob im pikanten Frühstück, in Suppe und Salat, als Star in Hauptgerichten, Snacks und sogar Desserts, Pilze machen immer eine gute Figur und glänzen mit Geschmack und Wandlungsfähigkeit. Fleischfreunde, Fischliebhaber und Veggies kommen dabei gleichermaßen auf ihre Kosten und gönnen sich mit den alltagstauglichen, kinderleichten Schritt-für-Schritt-Rezepten jederzeit eine herrliche Schlemmerei.

Guten Appetit!

Inhalt

Vorwort

Die faszinierende Welt der Pilze

Gesundheitliche Aspekte

Saisonale Verfügbarkeit

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Kochtechniken für verschiedene Pilzsorten

Frühstück

Shiitake | Pilz-Omelett

Champignons | Kräuter-Pilz-Rührei

Portobello | Pilz-Avocado-Toast

Pfifferlinge | Pfannkuchen mit Pilzfüllung

Steinpilze | Pilz-Quiche

Austernpilze | Pilz-Spinat-Omelett

Kräuterseitlinge | Pilz-Frischkäse-Bagel

Enoki | Pilz-Granola-Joghurt

Salate

Champignons | Champignon-Rucola-Salat

Shiitake | Asiatischer Shiitake-Salat

Portobello | Portobello-Caprese-Salat

Pfifferlinge | Pfifferling-Speck-Salat

Steinpilze | Steinpilzsalat mit Parmesan

Austernpilze | Austernpilz-Quinoa-Salat

Enoki | Enoki-Gurken-Salat

Suppen

Shiitake | Shiitake-Miso-Suppe

Steinpilze | steinpilzcremesuppe

Enoki | Enoki-Pilzsuppe mit Gemüse

Champignons | Klare Champignon-Suppe

Pfifferlinge | Pfifferling-Kartoffelsuppe

Portobello | Portobello-Minestrone

Austernpilze | Austernpilz-Kokossuppe

Brote

Champignons | Kräuterbrot

Champignons und Shiitake | Pilz-Knoblauch-Brot

Portobello und Austernpilze | Pilz-Focaccia

Pfifferlinge oder gemischte Waldpilze | Pilz-Walnuss-Brot

Shiitake und Cremini | Pilz-Dinkel-Brot

Hauptgerichte mit Fleisch & Geflügel

Champignons | Rindfleisch-Stroganoff

Champignons und Cremini | Hähnchen-Pilz-Pfanne

Champignons und Shiitake | Schweinefilet mit Pilzrahmsoße

Champignons und Shiitake | Rinderfilet mit Pilzkruste

Champignons und Pfifferlinge | Pilz-Hühnchen in Weißweinsoße

Morcheln und Champignons | Kalbsragout

Shiitake | Entenbrust mit Pilzen

Egerlinge und Austernpilze | Truthahn-Pilz-Roulade

Kräuterseitlinge | Lammkarree

Hauptgerichte mit Fisch & Meeresfrüchten

Pfifferlinge | Lachsfilet

Steinpilze | Forellenfilet

Champignons | Seezunge

Shiitake | Kabeljaufilet

Morcheln | Garnelengericht

Trüffel | Jakobsmuscheln

Champignons und Shiitake | Thunfischsteak mit Pilzkruste

Kräuterseitlinge | Muscheln in Pilz-Weißweinsoße

Egerlinge | Zanderfilet

Vegetarische Hauptgerichte

Champignons und Shiitake | Pilz-Gnocchi mit Gorgonzolasoße

Champignons | Champignon-Käsespätzle

Champignons und Porcini | Pilzrisotto mit Trüffelöl

Champignons und Pfifferlinge | Pilz-Strudel

Portobello | Portobello-Pilze mit Kräuterkruste

Pfifferlinge und Steinpilze | Pilz-Carbonara

Austernpilze | Pilz-Quiche

Morcheln | Pilz-Lasagne

Vegane Hauptgerichte

Champignons und Shiitake | Veganes Pilz-Stroganoff

Portobello und Enoki | Pilz-Risotto mit veganem Parmesan

Verschiedene Pilze | Gegrillte Pilz-Spieße

Austernpilze und Enoki | Pilz-Lasagne

Pfifferlinge und Portobello | Pilz-Gulasch

Champignons | Pilz-Burger

Kräuterseitlinge | Pilz-Paella

Fingerfood & Snacks

Champignons | Pilz-Bruschetta

Champignons | Gefüllte Champignons

Champignons und Porcini | Pilz-Arancini

Verschiedene Pilzsorten | Pilz-Tapas

Pfifferlinge | Pilz-Empanadas

Steinpilze | Pilz-Polenta-Bites

Austernpilze | Pilz- und Ziegenkäse-Kanapees

Desserts

Champignons | Pilz-Brownies

Buchenpilze | Kandierte Pilze

Steinpilze | Steinpilz-Eis

Getränke

Shiitake | Pilz-Latte

Chaga | Pilz-Kakao

Reishi | Pilz-Ingwer-Tee

Cordyceps | Goldene-Pilz-Milch

Soßen, Cremes & Dips

Champignons | Champignon-Rahmsoße

Gemischte Pilze | Pilz-Pesto mit Walnüssen

Steinpilze | Steinpilz-Dip

Pfifferlinge | Pfifferling-Creme

Shiitake | Shiitake-Sojasoße

Schwarzer Trüffel | Trüffel-Aioli

Die faszinierende Welt der Pilze

W

illkommen in einem Reich, das ebenso mysteriös wie verlockend ist – die Welt der Pilze. Diese kleinen, oft übersehenen Organismen spielen eine unglaubliche Rolle in unseren Ökosystemen, Küchen und sogar in der Medizin. Doch Pilze sind nicht nur eine Zutat; sie sind Boten aus einer Welt, die wir gerade erst anfangen, zu verstehen. Ihre Fähigkeit, in nahezu jedem Habitat zu gedeihen, von tiefen Wäldern bis hin zu städtischen Gärten, macht sie zu einem faszinierenden Studienobjekt für Naturfreunde und Wissenschaftler gleichermaßen.

In der Küche sind Pilze wahre Chamäleons. Sie können sowohl Hauptdarsteller als auch unauffällige, aber geschmacksintensive Begleiter sein. Dieser Abschnitt des Buches wird Ihnen die vielfältigen Facetten der Pilze näherbringen. Sie werden entdecken, wie Pilze in verschiedenen Kulturen geschätzt werden, welche gesundheitlichen Vorteile sie bieten und wie sie nachhaltig gezüchtet werden.

Gesundheitliche Aspekte

Pilze sind eine außergewöhnliche Quelle für eine Reihe von Nährstoffen, die für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sind. Diese schmackhaften Lebewesen enthalten eine Fülle an essenziellen Vitaminen und Mineralien. Erstaunlicherweise sind Pilze eine der wenigen nicht-tierischen Quellen von Vitamin D. Wenn Sie Pilze in Ihre Ernährung integrieren, fördern Sie die Aufnahme dieses wichtigen Vitamins, das für die Knochengesundheit und das Immunsystem unerlässlich ist. Des Weiteren sind Pilze reich an B-Vitaminen wie

Riboflavin (B2),

Niacin (B3) und

Pantothensäure (B5).

Diese Vitamine unterstützen die Funktion des Nervensystems und tragen zur Aufrechterhaltung gesunder Haut bei. Auch das Vorhandensein von wichtigen Mineralien wie Selen, Kalium und Kupfer in Pilzen darf nicht unterschätzt werden. Selen spielt eine entscheidende Rolle bei der Unterstützung des Immunsystems und der Antioxidanswirkung, Kalium ist wesentlich für die Herzgesundheit und Kupfer fördert die Bildung roter Blutkörperchen.

Ein weiterer bemerkenswerter Nährstoff in Pilzen ist Beta-Glucan. Dieser lösliche Ballaststoff findet sich besonders in Shiitake- und Austernpilzen und hat eine nachgewiesene positive Wirkung auf das Immunsystem sowie auf den Cholesterinspiegel. Neben dem beeindruckenden Nährstoffprofil besitzen Pilze auch Eigenschaften, die zur Förderung der Gesundheit beitragen können. Verschiedene Kulturen nutzen seit Jahrhunderten Pilze für ihre therapeutischen Eigenschaften. Beispielsweise sind Shiitake-Pilze in der traditionellen chinesischen Medizin bekannt für ihre unterstützende Wirkung auf das Immunsystem und ihre potenziell krebsvorbeugenden Eigenschaften.

Cordyceps, ein weiterer medizinisch genutzter Pilz, wird traditionell zur Steigerung der körperlichen Leistungsfähigkeit und zur Unterstützung der Lungen- und Nierenfunktion eingesetzt. Reishi-Pilze wiederum sind für ihre beruhigenden Eigenschaften bekannt und werden oft zur Stressreduktion und zur Förderung des Schlafs verwendet.

Saisonale Verfügbarkeit

Die Kenntnis darüber, wann welche Pilzsorten Saison haben, trägt dazu bei, dass Sie stets die frischesten und geschmacklich besten Pilze bekommen. Zum Beispiel sind Pfifferlinge typischerweise von Juli bis Oktober erhältlich, während Steinpilze hauptsächlich im Spätsommer und Herbst zu finden sind.

Die Beachtung der Saisonalität gewährleistet nicht nur Frische und Qualität, sondern unterstützt auch eine nachhaltige Lebensmittelpraxis. Pilze, die außerhalb ihrer Saison gekauft werden, sind oft importiert und haben dadurch einen größeren ökologischen Fußabdruck. Durch die Wahl saisonaler Pilze tragen Sie also auch zum Umweltschutz bei.

Hier ist eine Tabelle, die die saisonale Verfügbarkeit einiger der handelsüblichsten Pilze aufzeigt:

Pilzsorte

Saisonbeginn

Saisonende

Pfifferlinge

Juli

Oktober

Steinpilze

Spätsommer

Herbst

Champignons

Ganzjährig

Ganzjährig

Shiitake

Ganzjährig

Ganzjährig

Austernpilze

Ganzjährig

Ganzjährig

Morcheln

Frühling

Frühling

Maronenröhrling

Sommer

Herbst

Hallimasch

Herbst

Winter

Krause Glucke

Spätsommer

Herbst

Trüffel

Herbst

Winter

Eierschwammerl

Sommer

Herbst

Butterpilz

Sommer

Herbst

Herrenpilz

Sommer

Herbst

Porcini

Sommer

Herbst

Limonenpilz

Sommer

Herbst

Die Fähigkeit, hochwertige Pilze auszuwählen, ist eine Kunst für sich. Mit diesen Kenntnissen ausgestattet, werden Sie in der Lage sein, Pilze zu wählen, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch in ihrer Qualität und Frische überzeugen. Dies ist ein entscheidender Schritt in der Zubereitung herausragender Pilzgerichte.

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Wählen Sie frische und qualitativ hochwertige Pilze. Achten Sie darauf, dass sie fest sind, keine dunklen Flecken haben und frisch riechen.

Reinigen Sie die Pilze vorsichtig. Anstatt sie unter fließendem Wasser zu waschen, was dazu führen kann, dass sie Wasser aufnehmen und matschig werden, bürsten Sie sie lieber mit einer weichen Pilzbürste oder wischen Sie sie mit einem feuchten Küchentuch ab. Bei Pilzen mit erdigen Stielen, wie Champignons, schneiden Sie das untere Ende des Stiels ab.

Verwenden Sie ein scharfes Messer. Für die meisten Rezepte ist es am besten, die Pilze in gleichmäßige Scheiben zu schneiden. Halten Sie den Pilz fest und schneiden Sie ihn in vertikaler Richtung, beginnend am Stielende. Für einige Gerichte, wie Eintöpfe oder Füllungen, können Pilze auch gewürfelt werden, indem Sie sie zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden.

Passen Sie die Größe der Pilzscheiben oder -würfel an das Gericht an. Dünnere Scheiben eignen sich gut für schnelle Brat- oder Grillgerichte, während dickere Stücke besser für langsamere Garprozesse wie Schmoren geeignet sind.

Vermeiden Sie es, Pilze in Wasser einzulegen oder zu lange zu waschen. Pilze sind wie Schwämme und absorbieren Feuchtigkeit, was beim Kochen zu einem Verlust von Textur und Geschmack führen kann.

Bereiten Sie Pilze möglichst direkt vor dem Kochen zu, um ihre Frische zu bewahren. Wenn Sie Pilze vorbereiten und erst später verwenden möchten, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, um ihre Frische zu erhalten.

Kochtechniken für verschiedene Pilzsorten

Die Zubereitung verschiedener Pilzsorten erfordert spezifische Kochtechniken, um ihre einzigartigen Aromen und Texturen bestmöglich hervorzuheben. Bei festen Pilzsorten wie Steinpilzen oder Portobellos ist das Anbraten eine hervorragende Methode. Durch das Anbraten bei hoher Hitze in einer gut beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter entwickeln diese Pilze eine köstliche, karamellisierte Außenschicht, die ihr Aroma intensiviert. Es ist wichtig, die Pilze nicht zu überladen und ihnen genügend Raum in der Pfanne zu geben, damit sie gleichmäßig garen und nicht dampfen. Für Pilzsorten wie Shiitake oder Austernpilze, die eine zartere Textur haben, eignet sich das Dünsten oder Schmoren. Diese Techniken ermöglichen es, die Pilze langsam zu garen und ihre natürlichen Säfte zu bewahren, was zu einem zarten, saftigen Endprodukt führt. Beim Dünsten können Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen, wie Gemüsebrühe oder Wein, um zusätzliche Geschmacksnoten zu erzeugen.

Für empfindlichere Pilzarten, wie Enoki oder Pfifferlinge, sind sanftere Kochmethoden wie das Sautieren oder leichte Anbraten ideal. Bei diesen Methoden wird die Hitze reduziert, um sicherzustellen, dass die Pilze ihre zarte Textur und ihren feinen Geschmack beibehalten. Pfifferlinge profitieren beispielsweise von einer kurzen Kochzeit bei mittlerer Hitze mit einer kleinen Menge Butter, die ihre natürliche Süße hervorhebt. Enoki-Pilze, die für ihre zarten Stiele und milden Aromen bekannt sind, sollten nur wenige Minuten gekocht werden, idealerweise am Ende des Garprozesses, um ihre Struktur zu bewahren. Bei allen diesen Methoden ist es entscheidend, die Pilze erst zum Schluss zu salzen, da Salz Feuchtigkeit entzieht und dies dazu führen kann, dass die Pilze während des Garens austrocknen.

Neben diesen herkömmlichen Techniken können Pilze auch gegrillt oder geröstet werden, was besonders bei größeren Sorten wie Portobello-Pilzen gut funktioniert. Beim Grillen erhalten Pilze durch die direkte Hitze ein rauchiges Aroma und eine feste Textur, die sich hervorragend für Burger oder als Beilage eignet. Das Rösten im Ofen, oft mit Kräutern und Gewürzen, ermöglicht es den Pilzen, ihr volles Aroma zu entfalten und eine angenehme, leicht knusprige Textur zu entwickeln. Unabhängig von der gewählten Technik ist es wichtig, die Pilze nicht zu überkochen, da sie sonst ihre Textur verlieren und zu weich werden können. Durch die Anwendung dieser spezifischen Kochtechniken können Sie das Beste aus jeder Pilzsorte herausholen und ihre einzigartigen Eigenschaften in Ihren Gerichten zur Geltung bringen.

Frühstück

Shiitake |Pilz-Omelett

Nährwerte p. P.: 220 kcal, 3 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 18 g Eiweiß

Portionen: 2

Dauer: 20 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

4 große Eier

100 g frische Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten

1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt

2 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Optional:

frische Kräuter (z. B. Petersilie oder Schnittlauch), gehackt

Zubereitung:

Reinigen Sie die Shiitake-Pilze sorgfältig mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch, um überschüssige Erde zu entfernen. Schneiden Sie die Pilze in gleichmäßige Scheiben. Schälen Sie die rote Zwiebel und hacken Sie sie in feine Würfel.

Geben Sie 2 EL Olivenöl in eine beschichtete Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze. Warten Sie, bis das Öl heiß ist, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Fügen Sie die geschnittenen Shiitake-Pilze in die Pfanne. Braten Sie sie für etwa 5 Minuten an, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Rühren Sie die Pilze regelmäßig um, damit sie gleichmäßig garen.

Geben Sie die gehackten roten Zwiebeln zu den Pilzen in die Pfanne. Braten Sie die Mischung weitere 3 Minuten, bis die Zwiebeln weich und durchsichtig sind. Achten Sie darauf, die Pilze und Zwiebeln weiterhin regelmäßig zu wenden.

In der Zwischenzeit schlagen Sie die Eier in einer Schüssel auf und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Verquirlen Sie die Eier gründlich, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten.

Verteilen Sie die gebratenen Pilze und Zwiebeln gleichmäßig in der Pfanne. Gießen Sie die Eiermischung darüber und reduzieren Sie die Hitze, sodass das Omelett langsam garen kann.

Kochen Sie das Omelett, bis die Unterseite fest ist, aber die Oberseite noch leicht flüssig ist. Dies dauert in der Regel einige Minuten.

Wenn die Unterseite des Omeletts fest ist, falten Sie es vorsichtig zur Hälfte über. Lassen Sie das Omelett noch kurz auf der anderen Seite garen, um sicherzustellen, dass es durchgehend gestockt ist.