Plachutta Wiener Küche E-Book

Ewald Plachutta

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 189

Beschreibung

Wien ist seit Jahrhunderten berühmt für seine kulinarischen Genüsse. Inbegriff der modernen Wiener Küche ist ein Name: Plachutta. Plachutta steht für städtische Genusskultur mit Tradition und Zukunft, fest in der Gegenwart moderner Essge­wohnheiten und Kochtechniken verankert. In diesem Buch präsentiert Plachutta einen Rezeptschatz, ein persönliches "Best of" der Wiener Küche in rund 170 wohlerprobten Rezepten für jeden Tag und jede Gelegenheit. Leicht verständlich beschrieben, für Kochneulinge ebenso wie für ambitionierte HobbyköchInnen geeignet. Mit allen beliebten Klassikern vom Tafelspitz bis zum Kaiserschmarren und einer Reihe von Neuinterpretationen zu Unrecht vergessener Highlights dieser großartigen Küche. Ein wunderbar unkompliziertes Genuss-Kochbuch, für den Single-Haushalt wie für die ganze Familie. Mit feinen Suppen, vegetarischen Köstlichkeiten, großen Braten und dem Besten, was die Wiener Mehlspeisküche zu bieten hat. Fotografien von Eisenhut & Mayer

Leseprobe

Liebe Leserinnen und Leser!

Als der bekannte Komponist Rudolf Sieczyński im Jahre 1912 das weltberühmte Lied „Wien, du Stadt meiner Träume“ mit dem legendären Refrain „Wien, Wien, nur Du allein, sollst stets die Stadt meiner Träume sein …“ schrieb, hat er in keinster Weise übertrieben!

Wien ist und bleibt in vielerlei Hinsicht einzigartig. Zu den absoluten Höhepunkten unserer wunderschönen Bundeshauptstadt gehört zweifellos die Wiener Küche. Im Verlauf meines Lebens hatte ich oftmals Gelegenheit, die Kochkünste anderer Länder und Städte zu probieren. Aber ich sage Ihnen ganz ehrlich: „Ich habe nirgendwo auf dieser Welt so gut gegessen wie in Wien.“ Unser kulinarisches Angebot mit all seinen Facetten, Raffinessen und regionalen Einflüssen aus Omas Zeiten ist und bleibt unvergleichlich.

Untrennbar verbunden mit der Wiener Küche ist seit mehr als 40 Jahren die Familie Plachutta, welche kulinarische Tradition & moderne Trends perfekt kombiniert und Ihnen in diesem Buch die neuesten diesbezüglichen Ideen präsentiert.

Viel Spaß beim Lesen und „Mahlzeit“!

DR. MICHAEL HÄUPL

Bürgermeister und Landeshauptmann von Wien

Ich bin immer gerne nach Wien gefahren, weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepasst hat. So etwas gibt es ja nur noch in gewissen Bistros in Paris oder Lyon.

WOLFRAM SIEBECK

Gastronomiekritiker, Journalist und Buchautor

Da schielen wir sehnsüchtig nach Asien und ans Mittelmeer, neuerdings auch nach England und Skandinavien, dabei haben wir einen kulinarischen Schatz vor der Haustür: Die ganze Welt beneidet uns um unsere Mehlspeisen und die Kunst, das ganze Tier zu verwerten. Schöpfen wir aus dem vollen kulinarischen Erbe des Vielvölkerstaates und tragen wir die Wiener Küche hinaus in die Welt – und wieder hinein auf unseren Esstisch.

KATHARINA SEISER

Kulinarik-Journalistin und Bloggerin | www.esskultur.at

PLACHUTTA WIENER KÜCHE

EWALD UND MARIO PLACHUTTA

PLACHUTTAWIENERKÜCHE

Unter Mitarbeit vonElse RiegerundGünter Köck,Küchendirektor der Plachutta Restaurants

Fotografie vonEisenhut & Mayer

EINLEITUNG

KALT

WARM

TAFELSPITZ & CO

SÜSS

ANHANG

„DIE WIENER KÜCHE“ – EIN KULINARISCHES JUWEL

Wien, die einzigartige Stadt im Herzen Europas, die weltweit wie kaum eine andere Metropole in Hinblick auf Musik, Kunst und Kultur eine führende Stelle einnimmt, beherbergt ein kulinarisches Juwel, die Wiener Küche. In heutiger Sichtweise entspricht sie aufgrund ihrer historischen Entwicklung dem Typus einer Fusionsküche mit im Ursprung italienischen, türkischen, spanischen und französischen Wurzeln. Wien als Machtzentrum des Habsburger-Reiches vereinte viele Nationen, deren Nationalküchen von Diplomaten und ihrem gesellschaftlichen Umfeld, den Militärs, Zuwanderern, Köchen und Haushaltshilfen nach Wien importiert wurden, wo sie zu einer selbstständigen Küche, der „Wiener Küche“, verschmolzen.

Die Nähe zu Wien bewirkte, dass Böhmens Mehlspeisen-, Braten- und Knödelküche sowie Ungarns paprikadominierte Gulaschgerichte einen nicht unwesentlichen Teil der Wiener Küche ausmachen, wobei Letztere in ihrer „Wiener Fasson“ eine gewisse Eigenständigkeit gegenüber dem Original entwickelten. Die Wiener Küche jedoch auf Einflüsse aus den Regionen und Ländern der K&K Monarchie zu beschränken, wäre eine unzulässige Verkürzung. Die Wiener Küche ist das Resultat einer Rezeptvielfalt, deren Ursprünge nicht immer eindeutig zuzuordnen sind und zur österreichischen Regionalküche fließende Grenzen aufweisen.

Wer Wien bereist, orientiert sich an dem, was diese Küche als Aushängeschild führt: Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Gulasch, Sachertorte und Apfelstrudel. Wer aber nach den Grundsätzen der Wiener Küche sucht, erkennt schnell, dass sie eine Küche für alle Bevölkerungsschichten darstellt. In ihr verbinden sich kulinarische Glanzlichter der K&K Hofküche, der Herrschaftshäuser und Adeligen mit den Bedürfnissen der Bevölkerung.

Als eines der charakteristischen Merkmale der Wiener Küche gilt die Rindsuppe mit ihrer weltweit konkurrenzlosen Vielfalt an unterschiedlichen Suppeneinlagen. Im Gegensatz zur französischen, geklärten und von jeglichem Fett befreiten Consommé (Kraftbrühe) gibt sich die wienerische Rindsuppe mit ihren typischen „Goldaugen“ ungeschönt bieder und dennoch gehaltvoll. Das hat den Vorteil, dass im Idealfall reichlich im selben Arbeitsgang mitgekochtes Rindfleisch nebst Wurzelgemüse, Markscheiben und Lauch als Hauptgericht dient.

Die Vielfalt an Suppeneinlagen in der Wiener Küche hat sich nicht zuletzt dadurch entwickelt, dass es in früheren Zeiten selbstverständlich war, Reste und auch Innereien möglichst sinnvoll zu verwerten. Lebernockerl, Leberknödel, Haschee- oder Lungenstrudel, Milzschnitten und Käseschöberl sind Zeuge dieser Bemühungen. Brotreste wurden in Form einer kostenschonenden „Panadelsuppe“ verwertet, Karpfeninnereien sind die Basis für die in Wien traditionell zu Weihnachten verzehrte Fischbeuschelsuppe.

KAISERLICHER TAFELSPITZ

Prägend für die Wiener Küche war letztlich die Regentschaft Kaiser Franz Josephs. Aufgrund seiner für kaiserliche Verhältnisse spartanischen Essgewohnheiten und der im Jahr 1873 vom Wiener Gemeinderat beschlossenen Teilung des Rindes entwickelte sich die in ihrer Reichhaltigkeit weltweit einzigartige Wiener Rindfleischküche. Abseits des höfischen Zeremoniells wünschte der Kaiser im Kreise seines Mitarbeiterstabes fast täglich „Gesottenes vom Rind“ inklusive der traditionellen Gemüsebeilagen, Rösterdäpfel, Schnittlauchsauce und Apfelkren. Legendenumwoben und seriös nicht belegbar ist die Überlieferung, dass der Kaiser, der an der Spitze der Tafel saß, jenes Stück verabreicht bekam, welches als das beste und schmackhafteste galt, also jener Teil, der heute als „Tafelspitz“ bezeichnet wird.

Was bei Hofe serviert wurde, galt auch in der bürgerlichen Wiener Gesellschaft als salonfähig. Joseph Wechsberg (1907–1983), ein international bedeutender Reise- und Gourmetjournalist und Essayist, bezeichnete das „Gesottene vom Rind und seine Suppe“ als „Seele der Wiener Küche“. Ihm, genauer dem Kapitel „Tafelspitz für den Hofrat“ aus seinem Buch „Forelle blau und Schwarze Trüffel“, ist die Erinnerung daran zu verdanken, dass im legendären Hotel „Meissl & Schadn“ am „Neuen Markt“ im 1. Wiener Gemeindebezirk täglich 24 verschiedene Gustostücke des gesottenen Ochsen angeboten wurden, nämlich Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Rippenfleisch, Kavalierspitz, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Schulterschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisel, Fettes Meisel, Zwerchried, Mittleres Kügerl, Dünnes Kügerl, Dickes Kügerl, Bröselfleisch, Ausgelöstes, Brustkern, Brustfleisch, Weißes Scherzl, Schwarzes Scherzl, Zapfen und Ortsschwanzl. Das Meissl & Schadn brannte in den letzten Tagen des Zweiten Weltkriegs im Bombenhagel ab. Die Erinnerung an seine glorreiche Rindfleischküche bleibt bestehen.

Doch auch in Wien landete nicht alles vom Rind im Siedetopf. Paradebeispiele dafür sind das Rindsgulasch in all seinen Variationen sowie die heute unverzichtbaren Rostbraten. Bei ihnen unterscheide man die frisch, also „à la minute“, gebratenen wie den Zwiebel- oder Vanillerostbraten von den gedünsteten Girardi-, Esterházy oder gerollten Rostbraten. Alle eint das gleiche Fleischstück von der saftigen, fettdurchzogenen Rostbratenried. Für jene, die fettreduziertes Fleisch bevorzugen, bietet sich die magere, wenn auch nicht ganz so saftige Beiried an.

DAS WIENER SCHNITZEL UND DIE VORLIEBE DES WIENERS FÜR GEBACKENES

Um die Herkunft des Wiener Schnitzels ranken sich viele Legenden und Mythen, eindeutige Belege gibt es keine. Fakt ist, dass man sich der Zubereitung eines echten Wiener Schnitzels mit einem gewissen Fachwissen nähern sollte. Es ist ja eine bekannte Weisheit, dass das scheinbar Einfache besonderer Zuwendung bedarf.

Das original Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet. Klassisch verwendet man dafür eine sorgfältig zuparierte Kalbschale, das sogenannte Kaiserteil. Gourmetrestaurants wählen die noch zartere Rose vom Kalbsrücken, was den höheren Preis rechtfertigt und dem Gaumen schmeichelt. Im privaten Bereich steht es jedem frei, kostengünstige Schweinsschale oder saftigen Schweinsschopf zu verwenden.

Wie dick oder dünn und wie stark gebräunt ein Wiener Schnitzel sein soll, ob Butterschmalz oder geschmacksneutrales Öl das ideale Backfett ist, daran scheiden sich die Geister. Grundsätzlich sollte das Schnitzel eine Stärke aufweisen, bei der der Geschmack des Fleisches nicht von jenem der knusprigen Panier übertönt wird. Als klassische Beigabe ist nebst einer unbehandelten Zitronenspalte Erdäpfelsalat obligatorisch, der in seiner Konsistenz eine leichte Cremigkeit aufzuweisen hat und nach Wunsch mit Vogerlsalat kombiniert wird.

Die Vorliebe des Wieners, respektive des Österreichers, für „Gebackenes“ – seien es nun das gleichermaßen wie das Schnitzel beliebte Backhendl, der gebackene Weihnachtskarpfen oder die von Vegetariern favorisierten gebackenen Champignons, Steinpilze, Selleriescheiben oder Karfiolröschen – ist ungebrochen und nährt die Vermutung, dass alles, was im „Bröselkleid“ gebacken wird, hierzulande sehr willkommen ist.

KULINARISCHE KLEINKUNST: „HAUSMANNSKOST“

Die sogenannte „Hausmannskost“ ist ein für jüngere Generationen fast unverständlicher Begriff. Sinn und Zweck dieser Küche war es in früheren Zeiten, Reste von Braten, Siedefleisch, Schinken, Teigwaren und Erdäpfeln in wahre Geschmackssymphonien zu verwandeln. Die ungebrochene Beliebtheit klassischer Gerichte der Wiener Hausmannskost wie Schinkenfleckerl, eingebrannte Erdäpfel, geröstete Knödel, Eiernockerl, Grenadiermarsch, Grösteln aller Art, Hascheenudeln, Erdäpfelgulasch, Briesnudeln oder Grammelschmarrn bezeugt, dass diese Küchenkleinkunst, „Einfaches in etwas Besonderes“ zu verwandeln, bis heute Gültigkeit besitzt.

DER WIENER FESTTAGSBRATEN

In Zeiten, in denen der Sonntagsanzug den Arbeitstag vom Ruhetag auch optisch trennte und Feiertage ihrem Sinn gemäß gefeiert wurden, galt der „große Braten“ als kulinarischer Höhepunkt familiären Speisens. Als Gastwirtschaften mit mittels Holz oder Kohlen befeuerten Herden ausgestattet waren und Blockeis aus Eisfabriken die Kühlhäuser und Kühlschränke versorgte, war die Bratenküche eine logistische Wunderwaffe. Frisch zubereitet und im Rohr warm gestellt, konnten Braten durch fachmännisch perfektes Tranchieren mit Messern enormen Ausmaßes und massiver Klinge hunderte, ja tausende Gäste schnell und qualitativ hochwertig versorgen.

Die Wiener Küche bietet dafür ein wunderbares Repertoire: Nierenbraten, gerollter Nierenbraten, Schweinsschopfbraten, Kümmelbraten, gefüllte Kalbsbrust, Netzbraten, Lungenbraten und vieles mehr stand am Programm. Im „Ottakringer Bräu“, dem „Vorfahren“ des heutigen „Plachutta Hietzing“ und seinerzeit eine Großgaststätte enormen Ausmaßes – allein schon der Gastgarten bot über 1000 Plätze –, wurden, wie Zeitzeugen berichten, auf diese Weise an schönen Sonn- und Feiertagen über 4000 Gäste versorgt.

DAS SÜSSE WIEN

Die Wiener Küche gilt zu Recht als beste und umfangreichste „Mehlspeisküche“ der Welt. Daran wird sich wohl auch trotz Globalisierung und des Vormarschs ethnischer Küchen nichts ändern. Zu beliebt und begehrt sind Marillenknödel, Kaiserschmarren, Apfel- und Topfenstrudel, Sachertorte, Cremeschnitten und Co. Wer durch die Flaniermeilen der Wiener Innenstadt schlendert und sich an den Auslagen der berühmtesten Konditoreien ergötzt, den verführt allein schon der Anblick zum Genießen.

Eine Besonderheit der Wiener Küche sind auch die vielen süßen Hauptgerichte, für die sich nicht nur Vegetarier begeistern. Ob gewuzelte Mohn- und Nussnudeln, Powidltascherl, Fruchtknödel, Topfenknödel, Palatschinken, gebackene Mäuse, Scheiterhaufen oder Reisauflauf – die Wiener Küche bietet für jeden Geschmack ein kleines „süßes Paradies“.

DIE WIENER KÜCHE IM WANDEL DER ZEIT

In den letzten Jahrzehnten hat einschlägige Literatur die österreichische Küche mit ihren regionalen Spezialitäten als Gegenpol zur Wiener Küche in Szene gesetzt. Dennoch war die Wiener Küche im vorigen Jahrhundert auch in den Bundesländern nicht nur auf vielen Wirtshausschildern präsent, sondern schlechthin der Inbegriff einer Nationalküche.

Heute wirken verschiedenste globale und gesellschaftliche Veränderungen auf die Wiener Küche ein. Zum einen befindet sich das Kochen am eigenen Herd auf dem Rückzug, das Wissen um die Zubereitung traditioneller Gerichte wird nicht mehr wie früher von Generation zu Generation weitergereicht. Und die einst so bedeutende Wiener Innereienküche wird zwar gern glorifiziert, findet aber, realistisch betrachtet, immer weniger Anklang.

Gleichzeitig sehen immer mehr Menschen Kochen als etwas Besonderes, als eine Möglichkeit, kreativ tätig zu sein und sich und ihren Lieben etwas Gutes zu tun. Sei es ein rasch zubereitetes Pfannengericht nach einem langen Arbeitstag, sei es ein fantasievolles Menü, um Gäste zu verwöhnen, oder das gemeinsame Kochen mit Freunden: Selbst gekochtes Essen bietet einen ganz besonderen Genuss. Dazu kommt die Sicherheit, genau zu wissen, welche Zutaten verwendet wurden und woher sie stammen.

Eine lebendige Küche wie die Wiener Küche verändert sich ständig. Manches taucht kurzfristig auf und verschwindet so schnell, dass man es kaum wahrnimmt. Anderes etabliert sich langfristig. Auf die Kraft dieser Küche kann man vertrauen, das Erhaltenswerte wird in die Zukunft getragen werden. Das vorliegende Kochbuch möge seinen Beitrag dazu leisten.

KALT

VORSPEISEN

AUFSTRICHE

SALATE

WIENER HERINGSSALAT

FÜR 4 PORTIONEN

100 g Äpfel, geschält

150 g Kartoffeln, speckig, gekocht, geschält

80 g Essiggurken

200 g Bismarckheringsfilets

ca. 160 g Mayonnaise

4 EL Sauerrahm

etwas Sardellenpaste

Heringsmarinade zum Verdünnen

5 Kapern, gehackt

60 g Bohnen, weiß, gekocht

60 g Zwiebeln aus der Heringsmarinade

Salz

Pfeffer

Estragonsenf nach Bedarf

FÜR DIE GARNITUR

80 g Bismarckheringsfilets

1 Ei, hart gekocht

1. Äpfel entkernen. Äpfel, Kartoffeln und Essiggurken in ca. 8 mm große Würfel schneiden. Bismarckheringsfilets in etwas größere Stücke teilen.

2. Mayonnaise mit Sardellenpaste und Sauerrahm verrühren, mit Äpfeln, Kartoffeln, Essiggurken und Heringsstücken vermischen. Falls notwendig, Konsistenz mit Heringsmarinade korrigieren.

3. Kapern, weiße Bohnen, fein geschnittene Zwiebeln und Gewürze sowie Senf hinzufügen.

4. Salat mit Heringsstückchen und Eischeiben anrichten.

PALATSCHINKENRÖLLCHEN MIT FORELLENCREME GEFÜLLT

FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN PALATSCHINKENTEIG

80 g Mehl, glatt

ca. ⅛ l Milch

Prise Salz

1 Ei

1 Dotter

Öl zum Backen

FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Räucherforellen-Filet, ohne Haut

2 Blatt Gelatine

⅛ l Schlagobers

120 g Gervais

½ EL Kren, gerissen

½ EL Dillspitzen, gehackt

Salz

1. Mehl, ⅛ l Milch und Salz in einem Schneekessel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Ei und Dotter einrühren, Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit Milch verdünnen.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen (am besten eine beschichtete Pfanne verwenden), überschüssiges Öl zurückgießen. Zur Pfannengröße passende Teigmenge in die Pfanne einfließen lassen, durch Drehen der Pfanne gleichmäßig verteilen, goldbraun anbacken.

3. Palatschinke wenden, 2. Seite backen. Mit einer Palette aus der Pfanne heben, erkalten lassen. Restlichen Teig ebenso zu Palatschinken backen.

4. Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers cremig-steif schlagen. Gervais mit Kren und Dillspitzen verrühren, mit Salz würzen.

5. Gelatine aus dem Wasser heben, lauwarm schmelzen, zügig unter den Gervais rühren. Geschlagenes Obers unterheben, mit Salz würzen, Forellenwürfel einrühren.

6. Palatschinken nebeneinander etwas überlappend auflegen, mit Creme bestreichen, straff einrollen. In Alufolie einrollen, die Enden zusammendrehen, sodass pralle Rollen entstehen. Einige Stunden kühlen. In dicke Scheiben schneiden.

TIPP Legen Sie die Scheiben flach auf und garnieren Sie die Röllchen mit Forellenkaviar und Dillspitzen.

PLACHUTTAS Lieblinge

WIENER GABELBISSEN

Wenn es gilt, sich zwischendurch einen kleinen, pikanten Imbiss zu gönnen, erfreut sich in Wien der bereits seit den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts als Fertigware angebotene „Gabelbissen“ großer Beliebtheit.

Interessanterweise stellt kaum jemand diese kleine Delikatesse selbst her – weder in Restaurants und Gaststätten noch im privaten Bereich. Ein Grund mehr, sich dem nachstehend angeführten Rezept zu widmen, das ein ungleich besseres Resultat garantiert als gekaufte Ware. Ideal auch, wenn man Gäste mit einer köstlichen, am Vortag bereits fertiggestellten Vorspeise überraschen will.

FÜR 6 PORTIONEN

4 Blatt Gelatine

¼ l Wasser oder fettfreie Suppe

Salz

1 EL Tafel- oder Hesperidenessig

540 g Französischer Salat (s. rechts)

2 Eier, hart gekocht

3 Bismarckheringfilets

1. Gelatine 5 Minuten in ausreichend Wasser einweichen, abpressen, in heißem Wasser (fettfreier Suppe) schmelzen, Salz und Essig beifügen.

2. In 6 ca. 10 cm große, flache Porzellanschalen jeweils 90 g Französischen Salat füllen, flach und glatt verstreichen. Eier in Scheiben schneiden, Eischeiben auf dem Salat verteilen.

3. Bismarckheringe jeweils in 3 oder 6 Stücke schneiden, Fischstücke zu den Eischeiben platzieren. Abgekühltes, aber noch flüssiges Gelee in die Schälchen eingießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Im Kühlschrank 2–3 Stunden kühlen.

VARIATIONEN Der Belag kann nach Geschmack variiert werden, es eignen sich u. a. Wurstscheiben, Sardellenringe oder Räucherfische.

VEGETARISCHER GABELBISSEN Verwenden Sie für den Belag Spargelspitzen, Erbsen, Karottenscheiben, Kirschparadeiser etc.

SCHINKENROLLE

Wien, Anfang der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts: Im Neuen Theater am Kärntner Tor in der Walfischgasse geben Helmut Qualtinger und Gerhard Bronner das „Hackl vorm Kreuz“ zum Besten, in der „Tenne“ in der Annagasse spielen die „Bambis“ ihren Welthit „Melancholie“. Und in Otto Kaserers „OK“ in der Kärntnerstraße – Wiens erstem Selbstbedienungsrestaurant – kann man sich um 5 Schilling an herrlichen Schinkenrollen und Mayonnaise-Eiern delektieren.

Das nachstehende Rezept möge an jene Zeit erinnern, in der das „verschlafene Wien“ auf seine ganz eigene Weise lebens- und liebenswert erschien.

FÜR 8 ROLLEN

8 Blatt Schinken (Press-Schinken) à ca. 20 g

FÜR DEN FRANZÖSISCHEN SALAT

140 g Mayonnaise

ca. 2 EL Essiggurkenmarinade

150 g Erdäpfel, festkochend, gekocht, geschält

70 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt

80 g Essiggurken

80 g Karotten, geschält, gekocht

60 g Erbsen, gekocht, kalt abgefrischt

Salz

Pfeffer, weiß

1. Mayonnaise mit Essiggurkenmarinade glatt verrühren.

2. Erdäpfel, Äpfel, Essiggurken und Karotten in ca. 6 mm kleine Würfel schneiden, Erbsen beigeben, mit Mayonnaise vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Schinkenscheiben nebeneinander auflegen. Den Französischen Salat kompakt erhaben auf das untere Drittel verstreichen, Schinkenscheiben straff einrollen.

4. Die Enden jeweils glatt verstreichen, sodass gleichmäßige Rollen entstehen.

GEFÜLLTE EIER

FÜR 4 PORTIONEN

8 Eier, hart gekocht

160 g Weißbrot, entrindet

160 g Butter, handwarm

Salz

Pfeffer

Sardellenpaste nach Geschmack

Estragonsenf nach Geschmack

Garnitur nach Wunsch

1. Eier nach Wunsch der Länge oder Breite nach halbieren und die flachen Enden vorsichtig abschneiden, damit die Hälften eine glatte Fläche bekommen, auf der sie aufliegen können. Dotter herausheben.

2. Brot in kaltem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Dotter und Brot durch ein feines Sieb streichen.

3. Butter schaumig rühren, Dotter und Brot einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Sardellenpaste und Estragonsenf abschmecken.

4. Farce mit einem Dressiersack mit glatter oder Sterntülle erhaben in die ausgehöhlten Eihälften spritzen.

5. Nach Wunsch mit Sardellenringen, Radieschen, Forellenkaviar, Olivenscheiben oder Paprikastücken etc. garnieren.

BACKHENDLSALAT

FÜR 4 PORTIONEN

ca. 350 g Häuptel- und Vogerlsalat, gemischt

400 g Hühnerbrustfilet, ohne Haut und Knochen

80 g Kürbiskerne

100 g Semmelbrösel

2 Eier

Salz

Mehl zum Wenden

Öl zum Backen

ca. 3 EL Apfel- oder Weinessig

ca. 5 EL Pflanzen- oder Kürbiskernöl

1. Salat waschen, in mundgerechte Stücke teilen und gut abtropfen lassen. Hühnerbrust in beliebig große Stücke schneiden. Kürbiskerne fein hacken, mit Semmelbröseln vermischen. Eier verquirlen. Fleisch kräftig salzen, in Mehl, Ei und Kürbiskernbröseln wenden.

2. Öl ca. 3–4 cm hoch in einer tiefen Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen, Hühnerstücke vom Körper weg einlegen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Während des Backens Pfanne leicht rütteln, Fleisch nur einmal wenden.

3. Vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und abtupfen.

4. Essig, Öl und Salz verrühren. Salat damit marinieren und auf Tellern oder in Schüsseln anrichten. Hühnerbruststreifen auf den Salat legen.

TIPP Nach Wunsch mit Radieschen, Kirschtomatenhälften und Gurkenscheiben garnieren.

RINDFLEISCH IN ESSIG UND ÖL MIT KÄFERBOHNEN

FÜR 4 PORTIONEN

400 g Rindfleisch, mager, gekocht (z.B. Dicke Schulter oder Mageres Meisel)

100 g Zwiebeln, weiß oder rot

0,2 l Wein- oder Hesperidenessig

ca. ¼ l Rindsuppe, fettfrei, Brühe, gekörnt, oder Wasser

5–6 EL Öl, geschmacksneutral

Salz

ca. 350 g Käferbohnen, gekocht

Zwiebelringe, rot, zum Belegen

1. Rindfleisch mit einer Schneidemaschine in feine Scheiben, Zwiebeln in feine Streifen oder Ringe schneiden.

2. Essig, kalte Suppe (Brühe oder Wasser), Öl und reichlich Salz zu einer Marinade verrühren. Marinade über Rindfleisch, Käferbohnen und Zwiebeln gießen, vorsichtig vermischen.

3. Einige Stunden gekühlt marinieren. Anrichten, mit roten Zwiebelringen belegen.

TIPPS Garnieren Sie das Gericht mit gehobeltem Bierrettich.

Beträufeln Sie das angerichtete Rindfleisch und die Bohnen mit Kürbiskernöl.

Im gut sortierten Handel erhalten Sie gekochte Käferbohnen in ausgezeichneter Qualität. Wenn Sie sie selbst kochen wollen: Bohnen waschen, mit ca. der dreifachen Menge lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Abseihen, mit Wasser bedecken, etwas Bohnenkraut beigeben und ohne Salz kernig kochen.

TAFELSPITZSULZ

Aus Tafelspitzresten eine erfrischende Vorspeise zu kreieren, ist eine Errungenschaft der „Neuen Wiener Küche“. Auch Tafelstück oder magere Stücke aus der Schulter werden gern verwendet.

In Kombination mit klein geschnittenem Wurzelwerk und zartem, wohlschmeckendem Gelee verlangt das Fleisch nach einer pikanten Marinade. Dass diese am besten aus Essig, feingeschnittenen Zwiebeln, Salz und dem in den 1970er Jahren in Wien populär gewordenen steirischen Kürbiskernöl besteht, stellt die Zugehörigkeit zur Wiener Küche nicht infrage. Gutes ist immer willkommen.

FÜR 1 FORM, 1,2 I INHALT

350 g Tafelspitz oder Tafelstück, gekocht, fettfrei (ca. 550 g Rohgewicht)

150 g Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie, geschält, knackig gekocht

80 g Essiggurken

14 Blatt Gelatine (24 g)

Öl zum Ausstreichen der Form

½ l Rindsuppe, fettfrei

etwas Hesperiden- oder Apfelessig

FÜR DIE MARINADE FÜR 4–6 PORTIONEN

ca. 60 g Zwiebeln, rot oder weiß

4 EL Essig nach Wahl

4 EL Oliven- oder Kürbiskernöl

Salz

1. Gut gekühltes, gekochtes Rindfleisch, Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Essiggurken in ca. 6 mm starke Würfel schneiden. Gelatineblätter mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten einweichen.

2. Eine Terrinen- oder Kuchenform mit wenig Öl ausstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen, mit Küchenkrepp glatt streichen.

3. Suppe erhitzen, Gelatine leicht abpressen, einrühren und erkalten, aber nicht stocken lassen.

4. Fleisch, Gemüse und Gurken vermischen, mit Salz und Essig trocken marinieren, in die Form füllen.

5. Etwas Gelee eingießen, Form vorsichtig rütteln. Vorgang wiederholen, bis das Gelee aufgebraucht ist und sich die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig verteilt hat und mit Gelee bedeckt ist.

6. Sulz bei Zimmertemperatur stocken lassen, dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden kühlen. Form stürzen, Folie abziehen, Sulz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Für die Marinade Zwiebeln fein schneiden. Essig, Öl, Salz und Wasser nach Bedarf verrühren, mit den Zwiebeln vermischen. Tafelspitzsulz anrichten und mit der Marinade übergießen.

EINGEGOSSENE GÄNSELEBER

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Gänseleber

Salz oder Pökelsalz

Pfeffer, weiß

1 kg Gänseschmalz

1. Haut der Gänseleber mit der Spitze eines kleinen Messers abziehen. Hauptstränge und verfärbte Teile herausschneiden. Gänseleberstücke kräftig würzen, mit Frischhaltefolie abdecken, ca. 12 Stunden kühl beizen.

2. Gänseschmalz auf ca. 70 °C erhitzen, salzen. Gänseleber in das Fett geben (muss völlig bedeckt sein). Je nach Größe der Leberstücke 15–25 Minuten bei 70 °C pochieren. Die Leber ist fertig, wenn sie sich noch schwammig anfühlt.

SERVIER-VARIATIONEN Leber mit flüssigem Fett in eine passende Schüssel oder Auflaufform geben, nach dem vollständigen Erstarren mittels eines in lauwarmes Wasser getauchten Löffels Nocken ausstechen. Mit getoastetem Brioche oder Schwarzbrot, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle auftragen.

Oder Gänseleber aus dem Fett heben, bevor dieses abstockt. Fett abstreifen. Leber gut kühlen und in Scheiben schneiden. Auf ein Blattsalatbukett platzieren oder mit Madeiragelee auftragen.

TELLERSULZ VON FORELLE UND GRÜNSPARGEL

FÜR 4 VORSPEISEN-PORTIONEN

ca. 12 Stangen grüner Spargel, geputzt

Salz

100 g Karotten und Gelbe Rüben, geschält

250 g Forellenfilet

15 ml Weinessig

1 Lorbeerblatt

8 Blatt Gelatine

½ l Fischsud vom Kochen des Forellenfilets

3 EL Pinienkerne, geröstet

Forellenkaviar zum Garnieren

Kerbel oder Kresse zum Garnieren

1. Spargel in Salzwasser knackig kochen, in kaltem Wasser abfrischen, abseihen. Karotten und Gelbe Rüben in sehr dünne Streifen schneiden.

2. Forellenfilets kalt waschen, mit Wasser bedecken, Karotten, Gelbe Rüben, Essig, Lorbeerblatt und Salz beigeben. Forellenfilets bei mäßiger Hitze (ca. 75 °C) einige Minuten saftig pochieren, im Sud erkalten lassen.

3. Filets aus dem Sud heben, eventuell die Haut ablösen, Filets in der Tellergröße angepasste Stücke teilen. ½ l Sud abmessen.

4. Gelatineblätter mit ausreichend kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten einweichen. Den abgemessenen Fischsud seihen, erhitzen. Gelatine leicht abpressen, einrühren und erkalten, aber nicht stocken lassen. Pignoli einrühren.

5. Spargel der Länge nach halbieren oder in Streifen schneiden. Spargel, Karotten, Gelbe Rüben und Fischfilets dekorativ in die Teller einlegen.

6. Fischgelee alles bedeckend eingießen und die Sulz im Kühlschrank stocken lassen. Mit Forellenkaviar, Kerbel oder Kresse garnieren.

GRAMMELSCHMALZ/GRAMMELN

FÜR 250 G GRAMMELN UND 750 G SCHMALZ

1 kg Schweinerückenspeck, ungeräuchert, oder Bauchfilz, ungeräuchert

Schweineschmalz oder Öl, geschmacksneutral, zum Ausstreichen

1 EL Milch

Salz

1. Gut gekühlten Speck (Bauchfilz) in ca. 1½–2 cm große Würfel schneiden. Einen passenden, flachen Topf mit Schweineschmalz (Öl) ausstreichen. Speck (Bauchfilz) unter langsamen Erhitzen und Rühren mit einem Kochlöffel erhitzen.

2. Wenn das Fett geschmolzen ist, zur besseren Bräunung der Grammeln Milch beifügen, salzen. Wenn die ideale goldbraune Färbung erreicht ist, Schmalz und Grammeln durch Abseihen trennen (Achtung, Grammeln dunkeln nach).