Plant Food E-Book

Matthew Kenney

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 135

Beschreibung

Plant Food – das ist Rohkost-Genuss in einem revolutionären neuen Gewand. Chefkoch und weltweiter Rohkost-Pionier Matthew Kenney und sein Team stellen in diesem Buch neue innovative Techniken für das Zubereiten kunstvoller Obst- und Gemüsegerichte vor, die alle Sinne mit köstlichen Aromen, spannenden Texturen und verlockenden Farbkombinationen betören. Die außergewöhnlichen Zubereitungsweisen reichen von Sprossen, Pürieren, Dörren und Räuchern über Versiegeln, Pressen bis zu Fermentieren und Reifen. Es geht um ausgefeilte Rezepte wie Birnen-Suppe mit Sellerie und Wacholderöl, Kürbisgnocchi mit Brunnenkresse, Zucchini-Hummus, Walnuss-Terrine mit Wassermelone, köstliche vegane Käse-Variationen wie den Spirulina-Blauschimmelkäse und einzigartige Desserts wie das Maca-Sorbet. Die Rezepte lassen sich leicht von Rohkostneulingen wie auch erfahrenen Küchenexperten in delikate und kerngesunde Gerichte verwandeln. Matthew Kenney zeigt mit Plant Food, dass man mit etwas Fantasie, Mut und der passenden Ausrüstung fantastische rohe Köstlichkeiten zaubern kann, die ein wahres Feuerwerk für die Sinne bereithalten. „Matthew Kenney ist ein wahrer Virtuose der lebendigen Rohkost-Küche.“ Elsa Giannakoudaki, Huffington Post

Leseprobe

MATTHEW KENNEY • MEREDITH BAIRD • SCOTT WINEGARD

FOTOGRAFIEN VON STACEY CRAMP

INNOVATIVE ROHKOSTGERICHTE VON EINEM DER BESTEN KÜCHENCHEFS DER WELT

Inhalt

Cover

Titel

Mein Dank geht an …

Die neue Rohkost-Küche

MATTHEW

ROHKOST-UPDATE

MEREDITH UND SCOTT

BESTANDTEILE DER ROHKOST

ZUTATEN

TECHNIKEN

INNOVATION

MEREDITH

SCOTT

Sammeln

Spargel und Meerfenchel. WACHOLDER-SENF.

Pfifferling Puntarelle. GURKE DILL.

Wildpilze. KORIANDERSAMEN. LEINSAMEN. FRISCHER KORIANDER.

Kräuterstängel. ZITRONENVERBENEN-CREME. STEINPILZ-CRACKER.

Morcheln. ERBSEN-AVOCADO-ZITRONENMELISSE-CREME.

Belassen

Knackerbsen. HASELNUSS. MINZE. ZITRONENSCHALE.

Khakifrucht. WILDE RAUKE. PISTAZIEN.

Radieschen. Ampfer. MACADAMIA-VINAIGRETTE.

Grüne Junge Mandeln. GURKE. ESTRAGON.

Frühlingsgemüse-Salat. PISTAZIEN. ERDBEER-VINAIGRETTE.

Sprossen

Avocado. Radieschen. NORI. SONNENBLUME. SPROSSEN.

Sommerliches Wurzelgemüse MIT SPRÖSSLINGEN

Fenchel. Bete. RADIESCHEN. SAUERAMPFER.

Taiwanesischer Schwertsalat. KOKOSNUSS. CURRY CASHEW. KAROTTE. RADIESCHEN. APFEL.

Gehobelte Topinambur. SONNENBLUMENSPROSSEN. SAMEN UND ÖL.

Pürieren

Birnen-Suppe. JUNGER SELLERIE. WACHOLDERÖL.

Karotten-Suppe. RETTICH. CHILIÖL. KAROTTENWOLKE.

Grüne und Rote Erdbeeren. ZITRUS-PIGNOLI-JOGHURT. DILL.

Shiitake. Paprikabrühe. GRÜNE TOMATEN. BABY-MAIS. FRISCHER KORIANDER.

Dörren

Radieschen. ROGGEN-ALGEN-CHIPS. MACADAMIABUTTER-VARIATIONEN.

Kürbisgnocchi. ECHTE BRUNNENKRESSE. APFELWEIN.

Karottengnocchi. ERBSEN. MINZE. MEERRETTICH-CHIPS.

Süsskartoffel­chips. SCHWARZER PFEFFER-CREME. HIJIKI-KAVIAR.

Zucchini-Hummus. MUHAMMARA. SESAM-TABOULÉ. ZAATAR-CRACKER

Radicchio. AVOCADO. ZITRUS. NORI. HANF. OLIVE.

Räuchern

Koriander-ToastGERÄUCHERTE CASHEWKERNE. KRÄUTER. BLÜTEN.

Geräuchertes Meeresgemüse. EINGELEGTER DAIKON. ZITRONENGRAS.

Geräucherte Tomaten. PFIRSICHE. BASILIKUMEIS.

Geräucherte Kirschen. ECHTE BRUNNENKRESSE. RETTICH. JICAMA. INGWER LIMETTE. SCHARFE KÜRBISKERNE.

Versiegeln

Shimeji-Pilze. KAPERNBEEREN. MANDEL. ORANGE.

Kräuterseitling. ECHTE BRUNNENKRESSE. APRIKOSE. GORRIA.

Portobello-Salat

Endivie. Hummerpilz. GRAPEFRUIT. GURKE. WAKAME.

Einlegen

Blumenkohl. EINGELEGTE ZITRONEN. WALNUSS. HARISSA.

Eingelegte Aubergine. ZITRONENMELISSE. SHISITO PAPRIKA.

Kelp-Nudeln. SCHWARZER PFEFFER. PFIFFERLINGE. KNACKERBSEN. OLIVE. ERBSENRANKEN.

Fenchelfeigen. PISTAZIE. CALIFORNIA-BALSAMICO.

Pressen

Walnuss-Terrine. WASSERMELONE RETTICH. EINGELEGTER SELLERIE. TOMATENWASSER.

Komprimierte Melone. PARANUSS-FETA. THAI-BASILIKUM.

Komprimierter Apfel. SELLERIE. WALNÜSSE. SENFKÖRNER. FRISÉESALAT.

Komprimierte Wassermelone. KRÄUTER-PISTOU. KAPUZINERKRESSE.

Pilz-Paté. APRIKOSEN. SENF-KRÄUTER-CRACKER.

Fermentieren

Sommerkürbis. SAFRAN-JOGHURT. SCHWARZE OLIVE.

Eingelegte Pflaumen. PERILLA. MEERRETTICH-CHIPS.

Kimchi-Taschen

Heirloom-Karotte. CASHEW-JOGHURT. KREUZKÜMMEL-CRACKER.

Reifen

Baumnusskäse. MARKTFRÜCHTE. SÜSSE UND WÜRZIGE SENFKÖRNER. FENCHEL-CHIPS.

EINFACHER NUSSKÄSE

GERÄUCHERTER CASHEW-CHEDDAR

TRÜFFEL-MACADAMIA-KÄSE

ZIEGENKÄSE MIT KRÄUTERN

SPIRULINA-BLAUSCHIMMELKÄSE

Süssen

Schokoladenkuchen. WALNUSS. SÜSSHOLZ. BIRNE. FENCHEL. SASSAFRAS.

Maca-Sorbet. KARAMELLISIERTER KAKAO. GESALZENE AHORN-MANDELN.

Apfelkuchen. Rosmarin. CRANBERRY. FRISCHKÄSE-SORBET.

Limetten-Cheesecake. INGWERSTREUSEL. LIMETTENGEL. COLA-SCHAUM.

Passionsfrucht. MELONE. BEEREN. WEISSE SCHOKOLADE.

Trinken

NUSSMILCH

Smoothies

ROTE BETE. KOKOSNUSS. LIMETTE.

OLIVENBLATT. GRÜNKOHL. AVOCADO. BIRNE. MINZE.

FEIGE. ORANGE. PISTAZIE. MUSKATNUSS.

PARANUSS. BANANE. KAROTTE. KURKUMA.

KAKAO. CHAGA. KOKOSNUSS. ZIMT.

Säfte

MK’S GRÜNER SAFT

PFIRSICH. FENCHEL. ZITRONE. INGWER. OREGANO-ÖL.

ROTE BETE. GRAPEFRUIT. KURKUMA. RÖMERSALAT.

WASSERMELONE. TOMATE. LIMETTE. CAYENNEPFEFFER. SALZ.

Tee und Gebrautes

KOMBUCHA

ZUBEHÖR UND ZUTATEN

Kefir

WASSERKEFIR ZÜCHTEN

KOKOSKEFIR

ZUM AROMATISIEREN

Moderne Geräte und Zutaten

GERÄTE

DÖRRGERÄTE

ENTSAFTER

FEINE REIBE

GEMÜSEHOBEL

RÄUCHERPISTOLE

SCHOCKFROSTER

SIPHON

SORBETMASCHINE

SOUS VIDE

STANDMIXER

VAKUUMIERER

ZUTATEN

AGAR-AGAR

IRISCH MOOS (CARRAGEEN)

LECITHIN

TAPIOKA-MALTODEXTRIN

XANTHAN

Bezugsquellen

Metrische Umrechnungstabelle

Index

Weitere Werke im Narayana Verlag

Impressum

Unimedica

Mein Dank geht an …

Scott und Meredith, für ihre nicht nachlassende Kreativität und ihre genialen Innovationen. Unsere Teams in den Restaurants M.A.K.E., The White Lotus, Tamazul und The Gothic. Megan Dunn und ihre talentierten Ausbilder. Unser visionäres Leadership-Team: Don Fields, James Bartolomei und Juliana Sobral.

Unsere strategischen Partner Tamie und David Posnick.

Die außergewöhnliche internationale Gemeinschaft, die uns unterstützt, besonders unsere wunderbaren Studenten.

Stacey Cramp für die Magie, die sie mit der Kamera kreiert. Michelle Branson und dem Team von Gibbs Smith.

Rumple.

Die neue Rohkost-Küche

MATTHEW

ROHKOST-UPDATE

Inzwischen ist viel Zeit vergangen, aber mein Team und ich sind immer noch genauso begeistert von Rohkost wie an jenem Montagabend vor zehn Jahren, als ich sie, zugegeben etwas widerwillig, zum ersten Mal aß. Seitdem hat sich so viel verändert! Zutaten, die wir damals noch nicht einmal kannten, gibt es jetzt überall zu kaufen, Werkzeuge und Geräte, die früher nie mit Gemüse in Verbindung gebracht wurden, werden nun in der Pflanzenküche eingesetzt, um ein unglaubliches Erlebnis an Geschmack, Textur und Farbe zu ermöglichen und ein weltweit begeistertes Publikum betrachtet Rohkost als Essen der Zukunft. Wir sind unglaublich stolz darauf, dass wir zu den ersten Spitzenköchen gehören, die dieses ebenso nahrhafte wie köstliche Essen zubereiten.

Mir war sofort klar, dass Rohkost das Potenzial besitzt, die kulinarische Landschaft sowohl in künstlerischer, als auch gesundheitlicher Hinsicht zu revolutionieren. Köche besitzen meiner Meinung nach die Verant­wortung, Gerichte zuzubereiten, die nicht nur gut schmecken und toll aussehen, sondern auch nahrhaft sind und den respektvollen Umgang mit der Natur widerspiegeln. Früchte, Gemüse, Nüsse und Samen (pflanzliche Nahrungsmittel), die möglichst wenig bearbeitet werden, sind der sicherste Weg zu einer gesunden Ernährung und schmecken rein zufällig auch noch fantastisch, wenn sie mit den richtigen Zutaten, Werkzeugen und Kenntnissen kombiniert bzw. zubereitet werden. Und genau hier kommen wir ins Spiel.

Wir erfinden und entwickeln ständig neue Techniken, verwenden modernste Geräte und wählen die besten Zutaten aus, um Gerichte zu kreieren, die einen neuen Standard für gesundes Essen setzen werden. Unsere Arbeit ist eine lange und beständige Reise, aber die Entdeckungen und Fortschritte, die wir gemacht haben, bestärken unseren Glauben daran, dass rohvegane Kost nun eine Akzeptanz und Unterstützung genießt, die es Menschen rund um den Globus erlaubt, sie auf die richtige Art und Weise lecker und ausgewogen selbst zuzubereiten. Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist. Und, dass wir uns an dem Wendepunkt befinden, wo alle glaubwürdigen Köche – und überhaupt alle, die Speisen zubereiten – sich zu der Verantwortung bekennen müssen, die sie für diejenigen tragen, die ihre Speisen verzehren.

Als Unternehmen ist das alleinige Ziel der Matthew Kenney Cuisine, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen. Alles, was wir tun, ist ein Schritt auf dieses Ziel hin. Daher setzen wir unsere Energien in erster Linie im Bereich (Fort-)Bildung ein. In unseren kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida und online sind Hunderte von Studenten aus über 40 Ländern begierig darauf, zu lernen, wie man Rohkost auf eine moderne und kunstvolle Art zubereitet. Bei dieser Art finden sowohl die neuesten Techniken, als auch die besten Zutaten Verwendung und unser Ansatz basiert auf einem strukturierten Konzept, das dem der klassischen französischen Küche ähnelt. Unsere Stiftung, die MKC Culinary Education Foundation, hilft der gesamten Rohkostbewegung beim Wachsen. In unseren Restaurants wird Rohkost in einem Rahmen serviert, der einem gehobenen modernen Esszimmer ähnelt und zu unseren Kunden zählen beispielsweise Patienten, die mittels Rohkost ihr Leiden heilen, oder Profisportler, die ihre Leistung steigern möchten. In diesem Buch geben wir alles weiter, was wir gelernt haben, damit Sie von unserer Erfahrung bei der Zubereitung Ihrer eigenen Rohkost profitieren können.

MEREDITH UND SCOTT

Meredith Baird hat die Produktion unserer letzten Bücher geleitet, darunter auch unserer neuester Titel, Everyday Raw Detox, den sie ganz allein geschrieben hat. Sie besitzt das Talent, unsere Arbeit als Köche in ein Format zu bringen, das ebenso elegant und modern, wie verständlich und nachvollziehbar für den Koch zu Hause ist. Ihre Fähigkeit, im Voraus zu visualisieren was entsteht, wenn ein talentierter Fotograf, ein innovativer Koch und eine herausragende Cuisine aufeinandertreffen, macht einen großen Teil ihres einzigartigen Stils aus. Als Expertin für Mode, Food und Design besitzt sie die Fähigkeit, diese zu einer Kunst zu verschmelzen und ein Endprodukt zu liefern, das für Kochbücher einmalig ist.

Ich lernte Scott Winegard 2004 in der Küche meines ersten Rohkost-Restaurants in New York kennen. Wir befanden uns damals beide in einer frühen Phasen unserer Rohkost-Reise, aber wir erkannten bereits, dass uns eine Ernährung zusammengeführt hatte, die eine große Zukunft vor sich hat. In den folgenden Jahren erweiterte Scott seine kulinarischen Erfahrungen durch Reisen, experimentelle Abendessen und seine Arbeit in dem weltbesten Restaurant Noma in Kopenhagen. Als wir uns wiedertrafen, stellten wir fest, dass wir auf demselben Weg waren und ein gemeinsames Ziel hatten. Wir wollten die pflanzliche Küche vorantreiben, aber auf einem Level, auf dem sie mit jeder anderen Cuisine der Welt konkurrieren konnte. Scott setze seine unbändige Kreativität, seinen Einfallsreichtum und seine Talente ein, um unsere Gerichte über die klassische Küche hinauswachsen zu lassen – wir lieben zwar immer noch ab und an eine Rohkost-Lasagne, aber unser neue Cuisine orientiert sich nicht länger an der gekochten Cuisine auf Nicht-Pflanzenbasis, sondern ist zu etwas ganz Eigenständigem geworden. Obwohl seine Persönlichkeit bereits deutlich in der Cuisine selbst zu erkennen ist, freue ich mich, auch Scotts Einsichten und Zitate im Buch vorzustellen.

Während meiner gesamten Karriere hatte ich das Glück, mit begabten Köchen, Herausgebern und Foto­grafen zusammenarbeiten zu dürfen. Dass unser Essen wirklich so schmackhaft und schön ist, wie es auf den folgenden Seiten aussieht, ist das Ergebnis der Anstrengungen eines gesamten Teams, das die Messlatte beständig höher legt.

BESTANDTEILE DER ROHKOST

Die mir am häufigsten gestellte Frage lautet: „Wie entwickelt man solche Rezepte?“ Zuerst waren meine Ideen so abstrakt, dass es mir schwerfiel, diese Frage zu beantworten. Heute fällt mir das ganz leicht: „Die Rezepte basieren auf drei Faktoren: Zutaten, Technik und Innovation“. Dies sind zufällig auch die Grundpfeiler, auf denen die Plant Food-Küche basiert.

ZUTATEN

Heutzutage hören wir von allen Seiten, wie wichtig die Qualität der Zutaten und wie groß der gesund­heitliche Nutzen von saisonalen, regionalen und organischen Lebensmitteln ist. Und nichts könnte für die pflanzliche Küche zutreffender sein. Wenn Sie bewusst einkaufen, kann es sein, dass Sie selten in den Supermarkt gehen. Und wenn Sie stattdessen das Glück haben, in einer Region mit Wochen- oder Bauernmärkten zu wohnen, kann es sein, dass Sie Zutaten kaufen, die noch nie ein Kühlhaus von innen gesehen haben und eventuell erst Stunden zuvor geerntet wurden. Der Geschmack, das Aussehen und der gesundheitliche Nutzen sind bei regionalen, frischen Zutaten nicht zu überbieten. Nicht nur Ihre Bemühungen, die besten Lebensmittel aufzuspüren, werden so auf vielerlei Arten belohnt, sondern auch das Einkaufen selbst macht Freude und kann als Inspiration dienen. Genießen Sie diese Erfahrung!

TECHNIKEN

In unseren Kursen wird der Technik, einschließlich der Verwendung modernster Geräte, ebenso viel Zeit gewidmet, wie kreativen Übungen. Wenn ein Koch es versteht, die neuesten Technologien zu nutzen und die verschiedenen Techniken anzuwenden, dann ist er bei der Umsetzung seiner Ideen erfolgreich. In der Rohkost-Welt gibt es eine Reihe von unglaublichen Techniken. Diesen haben wir einzelne Kapitel samt Überschriften gewidmet, sodass Sie bei der Verwendung des Buches schnell die wichtigsten Methoden, die wir verwenden, finden können. Außerdem beschreiben wir die Geräte, die für diese Techniken erforder­lich sind. Sie bieten nicht nur eine einzigartige Form der Nahrungszubereitung, sie anzuwenden macht auch Freude und ist gleichzeitig inspirierend. Und der Schwerpunkt der so entstehenden Gerichte liegt ausnahmslos auf dem Erhalt der Nährstoffe bei maximalem Geschmackserlebnis. Wir legen Ihnen natürlich nicht nahe, sofort loszugehen und sich all die neuen Geräte zu kaufen, obwohl wir natürlich auch nicht bestreiten können, dass es Spaß macht, mit ihnen zu arbeiten und ihre Anwendung zu bemerkenswerten Ergebnissen führt.

INNOVATION

Wenn Sie erst einmal die frischesten Zutaten lokalisiert haben und die Bedienung der Geräte sicher beherrschen, können Sie anfangen, kreativ zu werden. Dies war schon immer der Teil meines Jobs, der mich am meisten begeistert hat. Das Wissen, dass man tolle Zutaten hat, sein Handwerk versteht und seiner Vorstellungskraft ungezügelten Lauf lassen kann, ist unglaublich befreiend und absolut befriedigend. Sie können überall Anregungen für Ihre Kreationen finden – mich inspirieren Mode, Kunst und Musik, aber mein größter Quell der Inspiration ist die Natur. Die Erkundung des inhärenten Charakters einer Zutat führt immer zu den besten Ergebnissen.

Ich bin auch dankbar dafür, dass ich die Gelegenheit habe, heute mit solch magischen Zutaten zu arbeiten und mir die Möglichkeit gegeben ist, die Gesundheit vieler zu verbessern, gleichzeitig die Umwelt zu respektieren und jeden Tag von so viel Kunst und Talent umgeben zu sein. Man kann von seiner Karriere nicht mehr erwarten und ich beabsichtige, mich auch weiterhin für unser Ziel voll einzusetzen.

MEREDITH

Die Arbeit an unseren Büchern ist wahrscheinlich der erfüllendste Teil meines Jobs. Ein Buch ist ein Kunst­werk. Jedes Wort, jedes Foto, jedes Rezept wird strategisch ausgewählt, um unsere Leser zu inspirieren. Was einmal veröffentlicht ist, kann nicht mehr zurückgenommen werden – die unter­schied­lichsten Menschen gehen in Buchläden oder shoppen online und entdecken dein Werk. Dieses ganze Konzept hört nie auf, mich zu faszinieren. Mein eigener beruflicher Werdegang begann mit der Liebe zu Büchern, genauer gesagt: zu vegetarischen Kochbüchern. Bereits in jungen Jahren war ich verrückt nach Kochbüchern, die auf Gemüseküche spezialisiert waren. Ich liebte es, die Rezepte zu lesen und etwas über die einzelnen Zutaten, fremde Kulturen, Aromen und Gewürze zu erfahren. Von einem Kochbuch kann man so viel über das Leben lernen. Ein Kochbuch ist nicht einfach nur eine Anleitung – es ist ein Medium, durch das man die Welt kennenlernen kann. Und ich bin sehr dankbar, in dieser Branche arbeiten zu dürfen.

Ich entdeckte Matthew’s erstes Rohkost-Kochbuch „Raw Food, Real World“ auf einem Büchertisch bei Barnes and Noble. Das war der Auslöser für mich, ein Seminar an der Rohkost-Kochschule in Nord-Kalifornien zu besuchen. Ich kam direkt aus South Carolina, nur mit einem Traum und einer Vision, aber ohne die leiseste Ahnung, was mich erwartete. Zu der Zeit schien niemand – außer Matthew natürlich – zu verstehen, dass Rohkost-Küche nicht nur gesund ist, sondern eine kulinarische Kunstform, und auch als solche anerkannt werden sollte. Ich muss wohl nicht erwähnen, dass mein Leben durch das Seminar komplett auf den Kopf gestellt wurde. Es öffneten sich Türen und die Dinge begannen Sinn zu machen. Ich fand Freunde und traf Gleichgesinnte. Alles fühlte sich auf einmal „richtig“ an. Ich schätze, so fühlt es sich an, seine Leidenschaft zu leben. Kurz nach meinem Besuch an der Culinary School lernte ich Matthew durch einen glücklichen Zufall kennen – die Begegnung war für mich ein weiteres Zeichen dafür, dass ich auf dem richtigen Weg war. Ich verfolgte ein paar Jahre meine eigenen Projekte, bis ich mich 2008 Matthew anschloss, um mit ihm gemeinsam in eine neue Phase der kulinarischen Transformation ein­zu­treten. Matthew ist ein wahrer Visionär und es ist wirklich erstaunlich, was wir alles in dieser kurzen Zeit erreicht haben.

Meine Rolle als Teil des Matthew Kenney Culinary Teams hat sich im Laufe der Jahre sehr verändert. Eines meiner ersten Projekte, die ich für das Unternehmen betreute, war das Buch „Everyday Raw Desserts“. Ich möchte Matthew nichts in den Mund legen, aber ich glaube, er hat schnell erkannt, dass ich diese Art Job gut machen würde. Ich liebe Bücher – von ihrem Aufbau über die erforderliche Kreativität bei der Entstehung bis zu ihrer Auslieferung. Es bestärkt mich, nicht nur sofort sichtbare, sondern auch dauerhafte Ergebnisse zu erzielen. Seit jenem ersten Buch bin ich in den Bereichen Rezeptentwicklung und Design fester Bestandteil jedes unserer Bücher.

Die Arbeit an diesem Buch war für mich besonders wertvoll, da ich mit dem hochtalentierten Scott Winegard zusammenarbeiten konnte.

Scott besitzt eine gewisse Magie im Umgang mit Lebensmitteln. Er hat unsere Cuisine auf die nächste Stufe gehoben. Beim Anblick eines seiner Gerichte mag man denken, dass es ungewöhnlich ist, dass die Präsentation im Vordergrund steht oder es vielleicht auch gar nicht verstehen – aber wer es probiert, wird sofort erkennen, dass es nicht nur perfekt arrangiert, sondern auch geschmacklich genauestens durchdacht ist. Ich bin ganz ehrlich: Scott‘s Kreationen brachten mir bei, was kulinarische, sensorische Erfahrungen sind. Manchmal, wenn ich ein Gericht von ihm probiere, wird mir schwindlig, weil der Geschmack so unglaublich und unerwartet köstlich ist. Das Kreieren schöner Gerichte, die auch noch gut schmecken, ist eine echte Herausforderung. Und wahre Kunst.

Dieses Buch verkörpert die Kunst der Kulinarik. Egal, ob Sie die Rezepte wirklich ausprobieren oder ledig­lich die optische Erfahrung machen wollen – Sie werden nicht enttäuscht sein. Jeder Sinn wird berührt. Dies ist ein Buch zum Lesen und Genießen. Und das ist auch möglich, ohne die Rezepte umzusetzen!

SCOTT

Ich bin ein bisschen besessen von Kochbüchern. Ich sammle sie, blättere gerne darin und kann es kaum erwarten, die neuen Kochbücher von Köchen oder Restaurants, die ich bewundere und die mich begeistern, in den Händen zu halten. Es gibt in meiner Sammlung einige, von denen ich mehrere Aus­gaben besitze und einige, die so ausgelesen sind, dass die Seiten herausfallen.

Ich besitze auch die beiden Kochbücher, die Matthew schrieb, bevor er sich auf Rohkost konzentrierte und war vom schlichten, einfachen Layout und den wirklich tollen Fotos von wunderschön angerichtetem Essen begeistert. Dieser Stil übertrug sich definitiv auch auf die nächsten acht Bücher, die sich mittlerweile auf unsere Pflanzenküche fokussieren.

Matthew und Meredith unterhielten sich über das „nächste Buch“ und so erfuhr ich, dass ein weiteres Kochbuch geplant war. Ich hoffte, daran mitarbeiten und Teil davon werden zu können. Als Matthew erwähnte, dass wir die Arbeit am nächsten Buch beginnen müssten, war ich sofort aufgeregt. Und als er mich schließlich fragte, ob ich mit ihm gemeinsam daran arbeiten wolle, sagte ich zu, noch bevor er die Frage ganz ausgesprochen hatte.

Matthew hat mich und meine Herangehensweise an die rohköstliche Küche von Anfang an inspiriert und unterstützt. Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich sowohl seine Beratung, als auch auch die Freiheit habe, Gerichte zu kreieren, die ich wirklich gerne essen möchte.

Ich habe den gesamten Prozess der Buchentstehung von Anfang bis Ende genossen – vom Rezept­entwurf und der Probephase über die Suche nach Requisiten und dem Anrichten bis hin zur Arbeit mit Matthew, Meredith und Stacey. Ich war so begeistert, dass sich die Arbeit gar nicht nach Arbeit anfühlte und die Zeit wie im Flug verging.

Die meisten dieser Rezepte sind entstanden, weil wir den Großteil des vergangenen Jahres damit zu–brachten, die Farmer und Bauern auf dem Markt in Santa Monica kennenzulernen. Dadurch hatten wir die frischesten und hochwertigsten Früchte und Gemüsesorten zur Verfügung, die man nur finden kann. Für uns ist es unumgänglich, ausschließlich die beste Qualität zu verwenden und das ermöglicht uns, die Rezepte simpel zu halten und den Eigengeschmack der Lebensmittel selbst wirken zu lassen. Natürlich verfeinern wir die Grundzutaten mit hochwertigen, kalt gepressten Ölen, Essigen, frischen Kräutern, hoch­wertigem Meersalz und Gewürzen. Wir verwenden auch einige neue und moderne Geräte. Sie brauchen diese nicht unbedingt, aber es gibt einige wunderbare Techniken, durch die man großartige Ergebnisse erzielen kann.

Durch diese Möglichkeit, unseren modernen Stil vorzustellen, stellen wir uns mit unseren Kollegen in der Branche auf eine Stufe und setzen uns gleichzeitig von ihnen ab, da wir unseren gesunden Ansatz einer modernen Küche beibehalten.

Dörren

ALS DIE ROHKOST NOCH IN DEN KINDERSCHUHEN STECKTE, wurde Dörren fast ausschließlich zur Herstellung von Crackern, Brot oder Fladen angewandt. Heute ist dies nur noch ein kleiner Teil dessen, wofür wir diese Technik verwenden. Das Dörrgerät ist auch ideal zum Konzentrieren von Geschmack, Infundieren von Ölen, Reduzieren von Saucen und Dressings oder auch zum Erwärmen von Speisen. Es ist schwer, sich Rohkost heute ohne diese Schlüsseltechnik vorzustellen. – MK

Süsskartoffel­chips. SCHWARZER PFEFFER-CREME. HIJIKI-KAVIAR.

FÜR 8 PORTIONEN

Seit Jahren versuchen wir, die perfekten Rohkost-Chips zu entwickeln – jetzt ist es uns endlich gelungen. Sie schmecken zu allem, sind aber als Amuse-Gueule besonders lecker. –MK

SÜSSKARTOFFEL-CHIPS

1 Süßkartoffel

1 EL Olivenöl

1 TL Meersalz

SCHWARZER PFEFFER-CREME

130 g Cashewkerne, über Nacht eingeweicht

180 ml Wasser, gefiltert

1/2 EL schwarze Pfefferkörner

60 ml Zitronensaft

1 EL Hefeflocken

1 TL Meersalz

HIJIKI-KAVIAR

15 g Hijiki-Algen

2 EL Reisessig

1 TL Zitronensaft

1 TL Agavendicksaft

1 TL Salz

SÜSSKARTOFFEL-CHIPS Die Süßkartoffel in sehr dünne, runde Scheiben schneiden, sodass man fast durchsehen kann. In eine große Schüssel mit Wasser geben. Abgießen und dreimal abspülen. Süßkartoffel-Chips mit Öl und Salz vermengen. Chips auf Gitter legen und erneut mit Salz bestreuen. Bei 48 °C 1 Tag (oder bis sie vollkommen knusprig und trocken sind) dehydrieren.

SCHWARZER PFEFFER-CREME Alle Zutaten in einem Hochgeschwindigkeitsmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Probieren und ggf. mit Gewürzen abschmecken.

HIJIKI-KAVIAR Die Hijiki 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen und in eine Küchen­maschine geben. Pulsierend verarbeiten, bis die Hijiki in kaviargoße Stückchen zerkleinert ist. In eine Schüssel geben und Essig, Zitronensaft, Agavendicksaft und Salz hinzugeben. Gut verrühren und abdecken. Den Kaviar 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen.

ANRICHTEN Die Süßkartoffel-Chips flach auf einem Servierteller ausbreiten. Die Pfeffer-Sahne in eine Spritzflasche füllen und auf die Chips sprühen. Auf jeden Klecks Sahne ca. 1/4 Teelöffel Hijiki-Kaviar geben und servieren.

Pressen

DIE ROHKOST-KÜCHE VERWENDET KEINE HITZE UND KLASSISCHE REDUKTIONSMETHODEN, aber wir finden dennoch Wege, Geschmack und Textur zu intensivieren. Druck ist natürlich, bewahrt die enthaltenen Nährstoffe und maximiert zudem den Geschmack. Dabei entstehen höchst kreative Gerichte. Diese kleinen Gerichte eignen sich auch toll für das Bewirten von Gästen, da sie sich weitaus besser als andere im Voraus vorbereiten lassen. Die folgenden Gerichte besitzen alle ein so intensives und unverwechselbares Aroma, dass man selbst kleine Portionen davon so schnell nicht vergisst. – MK

Pilz-Paté.APRIKOSEN. SENF-KRÄUTER-CRACKER.

FÜR 12 PORTIONEN

Dies ist ohne jeden Zweifel das eleganteste und raffinierteste Rohkost-Gericht, das ich jemals probiert habe. Als Scott es zum ersten Mal zubereitete, erwartete ich nichts Besonderes, da die Zutaten nicht viel verraten – aber nach dem ersten Bissen würde es jeden umhauen. – MK

PILZ-PÂTÉ

210 g klein geschnittene Pilze (Portobellos, Austernpilze, Shiitake)

125 g Walnüsse

60 g Pilzpulver

1 EL Agavendicksaft

1 EL Tamari

1 EL Agar

1 TL Sesamöl

SCHARFE APRIKOSEN

165 g Aprikosen, in Scheiben geschnitten

1 EL Apfelweinessig

1 TL Ingwerwurzel, gerieben

1 TL Thymianblätter

SENF-KRÄUTER-CRACKER

150 g Leinsamen

30 g gelbes Senfpulver

10 g gemischte Kräuter

125 ml Wasser

PILZ-PÂTÉ Alle Zutaten mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer vermixen (ich verwende beim Blendtec die Einstellung Suppen/Sirup und lasse ihn 3 Mal laufen). Die Mischung muss heiß werden, um das Agar zu aktivieren. In eine Terrinenform gießen und im Kühlschrank 2 Stunden fest werden lassen.

SCHARFE APRIKOSEN Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde marinieren.

SENF-KRÄUTER-CRACKER Mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer alle Zutaten vermixen. Auf Teflex-Auflagen streichen und 5×7,5 cm große Rechtecke einritzen und bei 46 °C 12 Stunden dehydrieren (oder bis sie trocken und knackig sind).

ANRICHTEN Die Pastete vorsichtig aus der Form auf einen großen Teller stürzen. Die Pastete in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Crackern und Aprikosen servieren.

Trinken

MIT DER ZUBEREITUNG EINES SAFTS ODER EINES SMOOTHIES IST ES GENAU WIE MIT JEDEM ANDEREN REZEPT AUCH: es muss ausbalanciert sein. Oft werden diese gesunden Getränke zubereitet, ohne dass auf das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten Rücksicht genommen wird. Unsere Rezepte sind anders, weil wir sie als Köche kreieren – wir machen uns über das Geschmacksprofil einer Kreation Gedanken, über die Saisonalität der einzelnen Zutaten ebenso wie über die Funktionalität. Wir wagen zu behaupten, dass jedes dieser Rezepte einzigartig ist und sich tief in Ihr sensorisches Gedächtnis eingraben wird. —MB

Säfte

MK’S GRÜNER SAFT

FÜR 1-2 PORTIONEN

Dies ist Matthews Lieblingssaft – daher der Name. Der Geschmack ist säuerlich und zugleich süß – reich an Vitamin C und verdauungsfördernd. Der ideale Saft, um den Tag zu beginnen.

1/2 Ananas

1 Apfel

1 Fenchelknolle

2 bis 3 Blätter Grünkohl

1/2 Bund Petersilie

1 Zitrone

1 Limette

1 Stück Ingwer (2,5 cm)

Alle Zutaten im Entsafter entsaften.

PFIRSICH. FENCHEL. ZITRONE. INGWER. OREGANO-ÖL.

FÜR 1-2 PORTIONEN

Dieser Saft lohnt sich nur, wenn man frische, vollreife Pfirsiche hat. Je frischer desto besser! Der süße Saft des Pfirsichs agiert als Gegengewicht zu den anderen würzigen Aromen. Wenn Sie nirgends Oregano-Öl finden können, kann es auch weggelassen werden – aber falls Sie eine Erkältung haben, wirkt es Wunder!

2 Pfirsiche

1 Fenchelknolle

1 Zitrone

1 Stück Ingwer (2,5 cm)

1 bis 2 Tropfen Oregano-Öl

Pfirsiche, Fenchel, Zitrone und Ingwer in einem Entsafter entsaften. Oregano-Öl unterrühren.

Index

A

Ananas 146

Apfel 45, 133, 146

Granny Smith 53, 60, 103, 134

Aprikose 81, 82, 106

Aubergine, Japanische 91

Avocado 28, 40, 67, 85, 143

B

Banane 144

Basilikumblätter und -stängel 27, 38, 66, 74, 105

Thai-Basilikum 101

Beeren 139

Bete

Gelbe 44

Rote 42, 43, 142, 147

Birne 128, 143

Williams Christ 51

Black Mission 95

Blumenkohl

Lila 89

Romanesco 89

Weiß 89

Blutampfer 44

Bohnen

Gelbe, Wachsbohnen 93

Lila 93

Brösel

Ingwer 137

Schwarze Oliven 68

Brühe

Geräuchertes Meeresgemüse 72

Mandel-Gurke 36

Paprika 55

Brunnenkresse 60, 76, 81

Butter

Geräucherte Macadamia 58

Kapern-Macadamia 58

C

Cantaloupe 101

Cara Cara 80

Cashewkerne 24, 27, 44, 45, 60, 62, 64, 70, 93, 110, 114, 117, 122, 123, 124, 130, 132, 133, 137, 140

Curry 46

Cheesecake,Limette 136

Chili

Chipotle 58

Thai 46, 53

Thai Bird-Chili 89

Chioggia 42

Chips

Fenchel 119

Meerrettich 112

Meerrettich-Leinsamen 62

Roggen Algen 57

Süßkartoffel 63

Chutney, Aprikosen-Senf 82

Cracker

Karotte-Kreuzkümmel 116

Leinensamen 24

Senf-Kräuter 106

Steinpilz 26

Zaatar 65

Creme

Erbsen-Avodado-Zitronenmelisse 28

Koriander 24

Perilla 112

Schwarzer Pfeffer 63, 93

Walnuss 89

Zitronenverbenen 26

D

Datteln 129

Dill 23, 54

Dressing 55

Kokos 46

Miso-Limetten 41

Sauerampfer 44

Sherry-Thymian 110

Zitrone-Haselnuss 31

Zitrone-Pistazie 32

Dulse 58, 73

E

Eis, Sassafras 130

Endivie 86

Erbsen

Blätter, Triebe und Ranken 31, 62

Grüne 29

Knack 30, 38, 93

Tiefkühl 62

Erdbeeren 37, 54

Estragon 35, 105

F

Feige 143

Fenchelknolle 44, 96, 128, 146

Fenchelsamen 24, 46, 96, 120, 130

Friséesalat 102

Frühlingszwiebel 84

G

Gel

Apfel 134

Fenchel 129

Leinensamen 133

Limetten 138

gelbe Zucchini 109

Gemischter Salat 84

Gnocchi 60, 62

Grapefruit 68, 86, 138, 147

Grüne Erdbeeren 54

Grünkohl 143, 146

Gurke 23, 35, 53, 66, 86

H

Haselnüsse 31, 134

Haselnussfleisch 129

Hefeflocken 42, 58, 60, 64, 93, 120, 121, 122, 124, 134, 137

Hijiki

Algen 64, 73

Kaviar 63

Honig

Honigmelone 101, 140

Orangenblüten 140

Zitronenmelisse 140

Hummus, Zucchini-Mandel 65

I

Irisch Moos-Paste (Carrageen) 129

J

Jalapeño 53

Jicama 60, 62, 76

Joghurt

Cashew 116

Safran 109

Zitrus-Pignoli 54

K

Kakao

Butter 134, 140

Nibs 132, 145

Paste 129

Pulver 129

Kapernbeeren 79

Kapuzinerkresseblätter und -stängel 104

Karotte 42, 45, 52, 62, 116

Käse

Einfacher, Nuss- 121

Geräucherter Cashew-Cheddar 122

Macadamia mit Kräutern 42

Paranuss-Feta 101

Trüffel-Macadamia 123

Ziegenkäse mit Kräutern 123

Kefir 151

Kelp-Nudeln 93

Kerbelblätter und -stängel 86

Khaki

Fuyu 32

Hachiya 32

Kimchi, lila 113

Kirschen 76

Kokosnuss

Fleisch 60, 114, 130, 133, 142

Flocken 58, 84

Speck 58, 84

Wasser 143, 152

Kombu 58, 73, 89

Kombucha 148

Korianderblätter und -stängel 24, 27, 53, 55, 77

Koriandersamen 24, 71, 89

Korinthen 46

Kreuzkümmelsamen 117

Kuchen, Zimt-Schokolade 128

Kürbis

Blüten 110

Kürbiskerne 77

Moschus-Kürbis 60

Patisson-Kürbis 109

L

Leinsamen 24, 27, 62, 107, 112, 129

Limette 136, 146, 147

M

Macadamianüsse 34, 42, 58, 121, 134

Maca-Pulver 132

Mais 55

Mandeln 26, 52, 65, 70, 112, 129, 132

Gehobelt 80

Jung, grün 35

Meerrettich 62, 112

Mikro-Kräuter 42, 71

Milch

Cashew 133

Haselnuss 129

Kokosnuss 145

Mandel 36, 51

Mandel Schalotte 52

Nuss 142

Paranuss 144

Pistazien 144

Minzeblätter und -stängel 27, 31, 38, 62, 66, 110, 143

Mousse, Passionsfrucht 139

Muhammara 65

N

Nori 40, 58, 67

O

Öl

Chili 52

Dill 23

Estragon 36

Schwarzes Oliven- 110

Thymian 110

Wacholder 50

Oliven

knusprige 93

schwarze 68, 93, 110

Orange 79, 143

P

Paprika, rote 55, 66, 89, 122

Paranüsse 101

Pâté, Pilz 106

Pekannüsse 129

Perillablätter 112

Pesto, Erbsen-Minze 62

Petersilie

Blätter und -stängel 27, 146

Glatte 66, 117

Pfirsich 146

Weiß 74

Pflaume 112

Pilze 106

Austern- 24

Gemeiner Klapperschwamm 24

Hummer 86

Kräuter-Seitling 82

Morcheln 28

Pfifferlinge 23, 24, 93

Portobello 81

Shiitake 55

Pinienkerne 54

Pistazien 32, 37, 95

Portulakblätter und -stängel 37

Puntarelleblätter 23

Püree

Brunnenkresse 60

Hachiya 32

Karotte 46

Kimchi 114

Pistazien 32, 38

Pistazien-Fenchel 96

Q

Queller (Meerfenchel) 22

R

Radicchio 67

Radieschen 45

Easter Egg 34, 40

French Breakfast 34, 37

Rettich 77

Daikon 53, 73

Watermelon 34, 46, 53, 99

Römersalat 147

Rosmarinnadeln 133

S

Saft

Apfel 60, 133, 134

Basilikum 75

Birne 51

Gurke 36

Ingwer 114

Karotte 46, 53, 144

Koriander-Spinat 114

Limette 41, 137

Orange 79

Rote Bete 143

Rote Paprika 122

Säfte 146

Sellerie 51, 58, 102

Zitrone 32, 53, 64, 68, 91, 93, 96, 133, 137

Sassafrasrinde 130

Sauerampfer 43

Sauerklee 34

Schalotte 52

Schild-Ampfer 34

Schwertsalat 45

Sellerie 24, 50, 98, 102

Senf

Brauner 46

Senfkörner, Braun 120

Senfkörner, Gelb 22, 82, 103, 120

Wacholder 22

Sesamsamen 66

Shimeji 79

Shisito Paprika 91

Smoothies 142

Sorbet

Frischkäse 133

Mandel-Maca 132

Melone 140

Rosmarinmilch 133

Spargel 21, 38, 42

Spirulina 124

Splash, Cranberry 133

Sprossen

Radieschen 34, 40, 58

Sonnenblumen 37, 48, 84

Suppe

Birnen 50

Erdbeer 54

Karotte 52

Süßholzextrakt 130

T

Taboulé 65

Tahini 65

Tapioka-Maltodextrin 68

Tee, Sassafras 130

Thymianblätter oder -zweige 60, 79, 82, 89, 110

Toast, Koriander 70

Tomaten 147

Grüne 55

Kirschtomaten (Sungold oder Heirloom) 109

Strauchtomaten, Rote 99

Topinambur 48

V

Vinaigrette 77

Erdbeere 37

Macadamia 34

Rotwein 84

Zitrus 68

W

Wacholderbeeren 24, 50

Walnüsse 66, 89, 98, 102, 103, 106, 129

Walnuss-Karamell 129

Wassermelone 104, 147

X

Xanthan 36, 51, 129, 133, 134, 139

Z

Zitrone 146, 147

Zitronengras 53, 72

Zitronenmelissenblätter 29, 91, 140

Zitronenschale, eingelegt 88

Zitronenverbenenblätter 27

Zucchini 65, 109, 120

Matthew Kenney, Meredith Baird, Scott Winegard

PLANT FOOD

Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt

1. deutsche Ausgabe 2015

E-Book ISBN 978-3-944125-60-2

© 2015 Narayana Verlag

1. englische Ausgabe 2014

Matthew Kenney, Meredith Baird, Scott Winegard

Plant Food

Published in the United States of America by Gibbs Smith, Publisher

Text © 2014 Matthew Kenney, Meredith Baird, and Scott Winegard

Photographs © 2014 Stacey Cramp

Designed by Rita Sowins/Sowins Design

Übersetzung aus dem Englischen: Telse Wokersien

Coverfotografien © 2014 Stacey Cramp

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH

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79400 Kandern

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