Raw Chocolate E-Book

Matthew Kenney

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 77

Beschreibung

Das Beste und Köstlichste, was Rohkost zu bieten hat, ist Rohkostschokolade. Mit erlesenen Zutaten wie Kakaobohnen, Gojibeeren und Maca selbst hergestellt verspricht sie als gesunde Leckerei Genuss ohne Reue. Matthew Kenney, einer der berühmtesten Rohkost-Küchenchefs der Welt, verrät uns in Raw Chocolate, wie es geht. Gemeinsam mit seiner Partnerin Meredith Baird zeigt Kenney, wie man ganz unkompliziert Leckereien wie Schokoladenriegel mit kandierter Kapuzinerkresse, salzige Karamelltrüffel oder Superfood-Fudge selbst herstellen kann. Auch finden sich Rezepte für kandierte Früchte, gesunde Snacks mit Schokolade, Smoothies und die klassische heiße Schokolade in einer rohköstlichen Variante. Die Geschmacksnuancen sind in männliche und weibliche Noten eingeteilt, was neue Blickwinkel eröffnet. Die schokoladigen Pralinen, Trüffel, Tafeln und Riegel sind nicht nur eine Wohltat für Körper und Seele, sondern auch rein pflanzlich und wunderhübsch anzuschauen, was sie zu idealen Geschenken macht. "Matthew Kenney hat zwölf Kochbücher geschrieben. Er hat dutzende Restaurants eröffnet. Und er bildet weltweit eine neue Generation kulinarischer Talente aus. Aber Kenney ist nicht einfach ein weiterer Promi-Koch. Er erschafft das Essen der Zukunft.“ Rich Roll, veganer Ultramarathon-Läufer

Leseprobe

Matthew Kenney und Meredith Baird

RAW

Chocolate

Rohkostschokolade vom Feinsten

Matthew Kenney und Meredith Baird

Raw Chocolate

Rohkostschokolade vom Feinsten

1. deutsche Auflage 2016

E-Book ISBN 978-3-946566-15-1

© 2016, Narayana Verlag GmbH

1. englische Ausgabe 2012

Raw Chocolate

Text © 2012 Matthew Kenney and Meredith Baird

Photographs © 2012 Adrian Mueller

Published in the United States of America by Gibbs Smith, Publisher

Designed by Drew Furlong

Übersetzung aus dem Englischen: Ilona Meier

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Inhalt

Einleitung

Maskulin

Feminin

Trüffel

Pralinen

Fudge

Früchte

Le Goûter

Smoothies und Drinks

Buttercups

Index

Bezugsquellen

Über die Autoren

Dank

Fiddleheads Artisan Supply, Belfast

Cherished Home, Belfast

The Good Table, Belfast

Chase’s Daily, Belfast

Coconut Secrets

Sunfood Nutrition

Einleitung

Welch eine Ehre, über das beliebteste Lebensmittel der Welt schreiben zu dürfen! Über Schokolade wurde schon so viel geschrieben. Schokolade ist die Definition von Romantik; Feiertage werden ihr buchstäblich auf den Leib geschneidert und wir können uns kaum eine besondere Gelegenheit vorstellen, bei der die werte Kakaobohne nicht in irgendeiner Form eine Rolle spielt. Selbst wer streng Diät hält, gönnt sich „hin und wieder ein Stückchen Schokolade“. Schokolade verkörpert Luxus und Dekadenz und ist eines der wenigen Dinge, die wirklich allen von uns munden.

Leider ist Schokolade nicht gleich Schokolade. Manche Schokoladen sind wahre Kunstwerke – knackig und aromatisch, nussig und voller Geschmack – andere wiederum schmecken nach Zucker, ihre wahren Eigenschaften sind hinter einer langen Liste überflüssiger Zutaten verborgen. Viele Sorten, die wir im Supermarkt finden, sind so weit von der exotischen, nahrhaften Bohne entfernt, die echter Schokolade ihren Namen gibt, dass wir sie nicht einmal als Schokolade identifizieren würden, wenn es nicht auf der Verpackung stünde.

Womit wir bei Rohkostschokolade wären. Wir wollten dieses Buch schon vor langer Zeit schreiben, doch die Rohkostschokoladen, die wir probierten, verfehlten immer irgendwie das Ziel; sie waren nicht richtig temperiert und häufig fehlten ihnen das Mundgefühl und der Glanz, den wir von feiner Schokolade erwarten. Diese Schokoladen waren einfach nicht veredelt. Bei allem, was wir tun, streben wir danach, Zubereitungsmethoden und Geschmackskombinationen zu entwickeln, die einzigartig, praktisch und inspirierend sind. Jetzt, einige Jahre und unzählige Schokoladentafeln später, können wir endlich unsere Erfahrungen mit Ihnen teilen.

Mit Raw Chocolate erlernen Sie unsere Lieblingsmethode der Zubereitung und des Temperierens von Schokolade sowie viele andere kreative Anwendungsweisen von Kakaoprodukten und anderen natürlichen Zutaten. Wir verwenden sie in den verschiedensten Rezepten, deren Magie Sie hoffentlich genauso verfallen werden wie wir. Wir haben die Arbeitsschritte so standardisiert, dass Sie diese Rezepte ganz einfach zu Hause zubereiten können, egal, wie viel Platz Ihnen zur Verfügung steht, und uns dabei auf Zutaten beschränkt, die bei jedem Klima stabil bleiben.

Schokolade ist ein wahres Alltagslebensmittel. Wenn mich Freunde fragen, was ich auf Reisen so esse, dann lautet meine Antwort: Schokolade. Nach dem Mittagessen oder beim Golf oder wenn ich Lust auf Nachtisch habe, dann esse ich Schokolade.

Ein weiterer Grund, weshalb wir mit der Veröffentlichung dieses Buchs gewartet haben, ist, dass die besten Zutaten für rohe Schokolade früher sehr schwer aufzutreiben waren. Mittlerweile gibt es die Zutaten sowie die benötigten Utensilien in Gourmetgeschäften und im Internet zu kaufen.

Das womöglich Beste an Rohkostschokolade ist, wie positiv sie sich auf die körperliche und emotionale Gesundheit auswirken kann. Kakao ist, solange er nicht erhitzt wird, ungemein reich an Antioxidantien, und ihm wird nicht nur ein gesunder Einfluss auf das Herz nachgesagt, sondern auch die Fähigkeit, Blutzucker- und Cholesterinwerte zu senken. Fühlen Sie sich nach einem Stück leckerer Schokolade nicht auch ein bisschen (oder sogar viel) besser?

Unsere Schokoladenphilosophie

Die Zubereitung handgearbeiteter Schokolade ist für Köche und Köchinnen in mehrerlei Hinsicht befreiend. Es werden zum Beispiel weniger Zutaten benötigt und saisonale Zutaten (die uns im Allgemeinen sehr wichtig sind) spielen eine eher untergeordnete Rolle. Damit wird Platz geschaffen für kreative Inspiration, in der es allein um Technik, die Veredelung von Geschmack und Konsistenz sowie die Suche nach neuen Inkarnationen dieses Klassikers geht.

Unsere Mission, Gerichte zuzubereiten, die „sexy“ sind, wird uns durch Schokolade immens erleichtert, denn Schokolade ist bereits sexy. Tatsächlich weiß ich nicht, wie Schokolade nicht sexy sein könnte. Für uns geht es in der Schokoladenherstellung darum, alle Sinne zu inspirieren – und wir meinen alle.

Geschmack

hat immer Vorrang und findet seinen Ursprung in den hochwertigsten Zutaten – wir können gar nicht genug betonen, wie wichtig das ist. Wir lieben zwar auch dunkle Schokolade, aber für bittere Schokolade haben wir nicht viel übrig und würden uns gleichzeitig nicht viel aus einer Schokolade machen, die zu süß ist. Wie bei jeder Form des Kochens ist Balance hier alles. Wir versuchen immer, uns an Geschmacksprofile zu halten, die in klassischen Kombinationen verwurzelt sind – wir respektieren kulturelle Inspirationen und erfinden sie auf einzigartige und gesündere Weise neu. Schokolade ist ein tolles Ventil für unsere Affinität zu exotischen Zutaten. Sie hebt die frischen, reinen Aromen hervor, die all unseren Kreationen innewohnen.

Mundgefühl

ist ungemein wichtig. Wenn wir den Vorgang des Temperierens nicht perfektioniert hätten, dann gäbe es dieses Buch nicht. Schokoladenriegel, Pralinen und andere Kreationen müssen Biss haben; nicht richtig temperierte Schokolade fühlt sich im Mund nicht gut an und sieht in den meisten Fällen auch nicht schön aus. In vielen dieser Rezepte rieseln wir etwas Meersalz oder Lavendelblüten auf die Unterseite der Schokoladenriegel und erzeugen so ein weiteres Strukturelement.

Wie so oft gesagt wird: Präsentation ist alles. Wir finden, dass sich die Anschaffung hübscher Formen, Verpackungspapiere und anderer Utensilien lohnt, um die fertige Schokolade auf eine Weise zu präsentieren, die sie verdient hat.

Zu den besten Eigenschaften roher Schokolade gehört ihre Haltbarkeit. Sie hält sich gut und schmeckt auch am nächsten oder übernächsten Tag noch genauso gut wie am ersten. Es lohnt sich, immer mehrere Rezepte gleichzeitig auszuprobieren. Ob die Schokolade länger überlebt oder nicht, hängt einzig davon ab, wie hungrig Sie sind!

Rohkostschokolade – ein Handbuch

Die Zubereitung herzhafter Rohkostgerichte bedarf häufig einiger Vorausplanung und der Anschaffung frischer Zutaten, doch die meisten Hauptzutaten für Schokolade können problemlos im Voraus gekauft und bis zur Verwendung gelagert werden. Wir empfehlen, Kakaopaste, -bohnen, -butter, -nibs und -pulver immer vorrätig zu haben. Außerdem sollten Sie immer einen guten unbehandelten Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder beliebige andere Süßungsmittel im Haus haben. Meersalz, hochwertige Gewürze, Vanilleschoten und -extrakte und andere Zutaten, die Ihre Schokolade geschmacklich bereichern, sind ebenfalls nützlich. Nüsse und Samen sollten Sie auch immer zur Hand haben, sofern Sie sie richtig lagern: kühl und trocken. Mit diesen Zutaten im Vorratsschrank müssen Sie je nach Rezept nur noch ein paar frische Komponenten einkaufen.

Für Rohkost benötigen Sie keine besonders komplizierte Ausrüstung. Ein guter, qualitativ hochwertiger Mixer ist natürlich unabdingbar. Wir verwenden sowohl in unseren Restaurants als auch zu Hause am liebsten Blendtec-Mixer. Außerdem benötigen Sie eine gute Küchenmaschine. Ein Dörrgerät wird für die Herstellung der Schokoladenbasis und einige andere Rezepte in diesem Buch benötigt. Eine gute Auswahl hochwertiger, scharfer Messer macht bei jeder Form der Lebensmittelzubereitung einen großen Unterschied; so macht das Kochen mehr Spaß und Sie erleichtern sich das Leben. Gute Schokoladenformen für Pralinen-Hohlkörper und Riegel sind wichtig; damit verbessern Sie die Präsentation einer Schokoladenspezialität völlig mühelos. Wahrscheinlich werden Sie außerdem ein paar zusätzliche Rührschüsseln, Spritzbeutel, eine Winkelpalette und einen guten Schneebesen für diese Rezepte benötigen. Wenn Sie regelmäßig in der Küche werkeln, haben Sie die meisten benötigten Utensilien vermutlich ohnehin schon im Haus.

Wir können Ihnen nur empfehlen, die Rezepte in diesem und all unseren anderen Büchern gut durchzulesen, bevor Sie loslegen, um sich mit den Techniken, dem Stil und den Fotos vertraut zu machen. So können Sie sich schon einmal im Kopf darauf einstellen, was Sie zubereiten und wie. Wenn Sie ein paar Rezepte gefunden haben, die Ihnen gut gefallen, dann experimentieren Sie nach Lust und Laune mit verschiedenen Süßungsmitteln oder anderen Komponenten. Solange Sie die Schokolade richtig temperieren, wenn dies für das Rezept notwendig ist, können Sie bei der Zubereitung nicht viel falsch machen.

Egal, ob Ihr Schokoladenerlebnis von Geschmack, Hunger oder sogar Romantik inspiriert ist, fühlt es sich gut an, zu wissen, dass diese Schokolade nicht nur köstlich, sondern auch gesund ist. Genießen Sie das Abenteuer mit dieser erstaunlichen Bohne!

Süßungsmittel