Everyday Raw E-Book

Matthew Kenney

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 91

Beschreibung

Matthew Kenneys neues Buch präsentiert Rohkostgenuss für jeden Tag mit Rezepten aus frischen, regional und biologisch erzeugten Zutaten, die köstlich schmecken und gut für Körper, Seele und Umwelt sind. Der weltweit gefragte New Yorker Chefkoch und Restaurantbesitzer steht seit Jahren an der Spitze der Raw-Food-Bewegung und ist ein gern gesehener Gast in Talkshows. Der Autor mehrerer international erfolgreicher Kochbücher hat zu einer Revolutionierung der Rohkost-Esskultur beigetragen und beweist in EVERYDAY RAW aufs Neue mit köstlichen Smoothies, Salaten, Snacks und größeren Gerichten, dass Rohkost nicht gleich fad ist. Aromatische Gerichte wie Pad Thai, Pizza mit Tomaten, Basilikum und ?Mozzarella? oder Gojibeeren-Soufflé und Schoko-Haselnuss-Torte werden jedem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. EVERYDAY RAW ist eine beeindruckende Sammlung unwiderstehlicher rohköstlicher Rezepte und hilfreicher Tipps für alle, die gesund essen und dabei nicht auf puren Genuss verzichten möchten. ?In diesem ambitionierten und schön gestalteten Kochbuch erklärt der New Yorker Chefkoch Matthew Kenney, warum das Erhitzen von Lebensmitteln über 47 °C dazu führt, dass wertvolle Enzyme und Nährstoffe zerstört werden. Rohkostinteressierte werden in diesem Buch viele spannende Rezepte finden ? neben ansprechenden Säften auch gehaltvollere Gerichte wie Gurken-Weintrauben-Gazpacho oder Portobello-Burger.? ? Publishers Weekly

Leseprobe

Matthew Kenney

everydayraw

Köstliche Rohkost für jeden Tag

Fotos von Miha Matei

impressum

Matthew Kenney

Everyday Raw

Köstliche Rohkost für jeden Tag

1. deutsche Ausgabe 2017

E-Book ISBN 978-3-946566-47-2

© 2017 Narayana Verlag

1. englische Ausgabe 2008

Everyday Raw

Published in the United States of America by Gibbs Smith, Publisher

Text © 2008 Matthew Kenney

Photographs © 2008 Miha Matei

Designed by Debra McQuiston

Übersetzung aus dem Englischen: Ilona Meier

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH

Blumenplatz 2

79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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für liz,meine inspiration

INHALT

einleitung

handbuch für den alltag

gepresst & püriert

der blaue

immunabwehr

mandelmilch

paranussmilch

mang-o

schoko-kirsche

vanille

der klassiker

banane-mandel-buttercup

mango-himbeere

minze-kakao-limo

muskelprotz

der beste smoothie

himbeer-agaven-limonade

ancho-kakao

süßer grüner saft

grapefruit-entgifter

snacks

zitrus-ahorn-granola

kandierte nüsse

curry-cashews

blaubeer-mandel-müsliriegel

himbeer-vanille-mandel-müsli

chili-limette-macadamias

schoko-ingwer-makronen

vanille-mandel-makronen

goji-kakao-maca-riegel

mandelkrümel

chocolate chip cookies

rohe schokodrops

ohne backen

kumin-cracker

kräuter-cracker

goldgelbe tortillachips

za’atar-cracker

barbecue-chips

vorspeisen

blaubeerpfannkuchen

auberginen-bacon

gurken-weintrauben-gazpacho

portobello-burger

rührtofu

sesam-cashew-täschchen

misosuppe

seidentofu

kalamata-oliven in orangen-kräuter-marinade

herzhafte crêpes

aufstriche, dips & saucen

chipotle-mayo

chili-ananas-dip

süße chili-limetten-sauce

macadamia-hummus

salsa fresca

mango-guacamole

macadamia-feta

macadamia-paprika-käse

ananas-mango-salsa

tomaten-oliven-pesto

zitronen-thymian-joghurtsauce

hummus mit gerösteter paprika und limette

chili

sour cream

salate

blue green

scharfes mandeldressing

algensalat

ingwer-miso-dressing

kartoffelsalat

kartoffelsalat-dressing

cremiges sesamdressing

thai-salat

cremiges thai-dressing

taboulé

süßes misodressing

blutorangen-salat mit knackigem fenchel

blutorangen-dressing

größere gerichte

pizza mit tomaten, basilikum und mozzarella

mango-wraps

champignon-fajitas

pasta primavera

gebackene makkaroni mit käse

kartoffelpüree mit rosmarin & knoblauch

champignon-steaks

sommerrollen

tomaten-torta mit pesto und macadamia-ricotta

pad thai

desserts

mocha-pudding

vanille-crème

erdbeer-torte

agave-karamell

mocha-glasur

süße kakaosauce

kokosnuss-crème-anglaise

kürbiskuchen mit thymian

zitronen-makronen-käsekuchen-törtchen

schoko-haselnuss-torte

schokoladenkeks-krümel

limetten-törtchen

flan pâtissier mit vanille und minze

gojibeeren-soufflé

maca-kakao-trüffel

fudge-brownies

heißes fudge

eis

minzeis mit kakaonibs

kirscheis mit schokostückchen

schokostückchen

eishörnchen

erdbeer-sorbet

soleroh

mandel-softeis

banane-mandel-buttercup-eis

mandel-buttercup

tipps für ihr eis

index

bezugsquellen

einleitung

Rohkost ist ein Wunderding – sie ist so simpel und nachvollziehbar, dass wir sie erst kompliziert machen mussten, um zu ihrem Kern zurückzufinden. Sie steckt voller Geschmack, ist lebhaft und farbenfroh und tut uns wunderbar gut. Gute Rohkost kann aber auch eine Herausforderung darstellen, da alles aus vollwertigen, frischen und vorzugsweise biologisch angebauten Zutaten hergestellt werden muss, die gleichzeitig nicht über 47 ° Celsius erhitzt werden dürfen.

Die zunehmende Beliebtheit des Rohkost-Lifestyles hat viele komplexe Rezepte und Methoden hervorgebracht, die ein gemeinsames Ziel vereint: die Kreation von Rohkost, die die Bezeichnung „Gourmet“ verdient hat. Es liegt in unserer Natur zu experimentieren, doch aufgrund der Einschränkungen, denen rohe Rezepte unterliegen, ist die Messlatte ganz schön weit oben angesetzt. Tatsächlich muss ich mich dafür als mitverantwortlich bekennen, denn ich habe nicht nur mehrere gehobene Rohkost-Cafés und -Restaurants in Manhattan eröffnet, sondern plane zudem auch noch weitere in Miami und sogar Indien. Doch dabei handelt es sich um Restaurants mit Restaurant-tauglichen Gerichten und einem großen Personalstamm, das sich der Mission verschrieben hat, atemberaubende Mahlzeiten auf die Tische zu bringen. Zu Hause jedoch bin ich wie jeder andere auch: Ich arbeite allein in der Küche und mir steht nur begrenzt Zeit zur Verfügung. Ich liebe es, komplexe Mahlzeiten für Dinnerpartys und Freunde zuzubereiten, wenn ich die Zeit dafür habe, aber leider komme ich heutzutage nicht oft genug dazu. In meinem Alltag habe ich viel weniger Zeit für die Kreation interessanter Gerichte, doch als leidenschaftlicher Koch kann ich meinen Appetit auf köstliches Essen auch im Alltag nicht einfach so verdrängen. Als ich vor ein paar Jahren begann, mich von Rohkost zu ernähren, musste ich mir viele kulinarische Geheimnisse der heimischen Küche neu aneignen – genau wie vor meiner Zeit als Veganer. Doch es sind diese Geheimnisse, die es mir ermöglichen, mich zu Hause gesund und kreativ zu ernähren, und zwar mit viel weniger Aufwand. Rohkost für die heimische Küche sollte idealerweise unkompliziert sein und aus sättigenden Zutaten bestehen, dabei aber aus insgesamt weniger Komponenten und weniger Schritten, denn sie soll einfacher und in kürzerer Zeit zuzubereiten sein. Doch auch Rohkost, die für den Alltag geeignet ist, muss nicht unbedingt schlicht oder simpel sein – sie ist auch dann immer noch komplexer, als eine Dose zu öffnen oder etwas in die Mikrowelle zu schieben. Das gehört einfach dazu, wenn Ihnen etwas an frischem Obst und Gemüse liegt, und es macht durchaus Mühe (oder Spaß, je nachdem, wie Sie aufgelegt sind). Doch auch solche Herausforderungen lassen sich immer irgendwie vereinfachen, und genau darum geht es in diesem Buch — um die Zubereitung von köstlichen Gerichten von Restaurantqualität, aber in viel kürzerer Zeit.

einfach Wow, und wunderbar einfach

In diesen Rezepten kommt jedoch auch der „Lifestyle“-Faktor von Rohkost nicht zu kurz. In Restaurants geht es vielleicht in erster Linie um ausschweifende Kreationen, doch zu Hause haben wir häufig lieber einfach nur einen Smoothie oder einen Snack anstelle einer großen Mahlzeit. Daher finden Sie in diesem Buch auch einige meiner Lieblings-Smoothies und -säfte, von denen viele so nahrhaft und energiereich sind, dass sie Sie durch den ganzen Nachmittag powern. Außerdem sind einige Rezepte dabei, die ich gern als Bausteine, als Helferlein bezeichne; sie können zu jedem beliebigen Gericht serviert werden und machen aus etwas Gewöhnlichem im Nu etwas ganz Besonderes.

Trotzdem sollen Ihnen diese Rezepte nur als Richtlinien gelten – Sie können sie verändern, Zutaten ersetzen oder die einzelnen Komponenten in anderen Rezepten verwenden. Das Ziel dieses Buches ist es, Sie mit ausreichend Informationen und Ideen auszustatten, damit es auch Ihnen gelingt, Rohkost in Ihren Alltag einzubauen. Hauptsache: simpel, frisch, biologisch, authentisch und lecker.

Meine Philosophie

Zwar hat sich mein Gaumen über die Jahre dramatisch gewandelt, doch meine kulinarischen Einflüsse sind nach wie vor dieselben. Das Personal in meinem allerersten Restaurant amüsierte sich vor vielen Jahren köstlich darüber, wie oft ich die Wörter „rein” und „sexy” im Zusammenhang mit der Präsentation unserer Gerichte verwendete. In der Hinsicht habe ich mich nicht verändert: Ich mag Essen, das eher leicht, oder zumindest leichter ist, und einen sehr kräftigen Geschmack hat, aber nicht aus zu vielen verwirrenden Komponenten besteht. Wenn eine Zutat in einem Rezept keinen spürbaren Zweck erfüllt, lasse ich sie lieber weg.

wow

DasallerwichtigsteElement in derRohkost – odergenau genommenjedes Essens –sind hochwertige, saisonale, nach Möglichkeit regionale, biologisch angebaute Zutaten.Ohne gute Zutatenschränken Sie Ihre Möglichkeiten ein,tolles, gesundesEssen zuzubereiten.

Ich habe in der Vergangenheit sehr viel Zeit im Mittelmeerraum verbracht und mich von der mediterranen Küche stark beeinflussen lassen. Sie ist sehr saisonal, lebhaft und basiert zu großen Teilen auf Zutaten, die ich auch heute noch liebe: Olivenöl, Tomaten, grünes Gemüse, frisches Obst, Gewürze und Nüsse. Ich hatte ja keine Ahnung, dass diese Komponenten irgendwann eine so große Rolle in meinen kulinarischen Ergüssen spielen würden. Rohkost ist von Natur aus sehr einzigartig; ihr fehlt es an einer Tradition, wie sie andere kulinarische Strömungen haben. Ich bin überzeugt davon, dass wir kulturelle Einflüsse respektieren sollten – wenn wir zum Beispiel ein indisch inspiriertes Gericht zubereiten, bemühe ich mich, keine fremden Aromen, wie zum Beispiel eine typisch thailändische Zutat, zu integrieren. In meinem ersten Kochbuch verwendete ich häufig Knoblauch, Zwiebeln und Schalotten, doch mittlerweile nutze ich diese Zutaten nur noch spärlich. Mit meiner Umstellung auf Rohkost begann ich auch mehr darauf zu achten, wie mein Körper bestimmte Lebensmittel aufnimmt und verdaut. Das ist meine persönliche Philosophie; zwar verwenden wir diese Zutaten manchmal, aber sie werden nicht standardmäßig in jedes Essen gemischt, sondern nur dann genutzt, wenn ich glaube, dass sie das Rezept ungemein bereichern.

Das allerwichtigste Element in der Rohkost – oder genau genommen jedes Essens – sind hochwertige, saisonale, nach Möglichkeit regionale, biologisch angebaute Zutaten. Ohne gute Zutaten schränken Sie Ihre Möglichkeiten ein, tolles, gesundes Essen zuzubereiten. Ich hatte Glück, an der Küste Maines aufwachsen zu dürfen. Wir hatten einen Garten hinter dem Haus und vorne das Meer. So lernte ich viel über saisonalen Anbau, und ich habe heute einen noch größeren Respekt für saisonale Zutaten als jemals zuvor. Nach Möglichkeit kaufe ich nur Zutaten, die niemals das Innere eines Flugzeugs gesehen haben. Im Idealfall würde ich nur Dinge essen, die es niemals bis in einen Kühlschrank geschafft haben. Doch das ist eine Aufgabe für die Zukunft – jetzt und hier möchte ich lediglich auf die Wichtigkeit von Qualität bei der Auswahl Ihrer Zutaten hinweisen. In der Rohkost sind wir auf viele Zutaten angewiesen, die von weither kommen, wie zum Beispiel junge thailändische Kokosnüsse.

Momentan sind sie für mich unentbehrlich. Für die Zukunft jedoch wünsche ich mir eine Rohkost, die weniger solcher Zutaten verwendet – aber bis dahin lasse ich sie mir schmecken!

Ich höre häufig von Leuten, die Interesse an der Rohkost haben, dass dafür so viele Spezialgeräte nötig seien. Das stimmt eigentlich nicht. Wenn ich in einer „rohkostfreundlichen“ Klimazone leben und von Grund auf ein neues Haus bauen würde, hätte ich in meiner Küche weder einen traditionellen Ofen noch einen Herd, sondern eine große Arbeitsfläche aus Stein und Marmor mit einem kleinen Dörrgerät, ein paar Mixern, guten, scharfen Messern, einem Schneidebrett aus Eichenholz, einem Gemüsehobel und einer Küchenmaschine. Stellen Sie dem einen Gas- oder Elektroherd, Dunstabzugshaube und

Hauptsache, simpel – und Genuss!

zahlreiche andere Gerätschaften gegenüber. Es ist eigentlich ziemlich simpel – nur anders. Ein Dörrgerät kostet etwas mehr als € 150. Verzichten Sie auf die Mikrowelle und kaufen Sie lieber ein Dörrgerät; so schützen Sie die Nährstoffe in Ihrer Nahrung, anstelle sie zu zerstören. Alles in allem ist eine Rohkostküche schnell und einfach ausgestattet. Lassen Sie Ihren Gedanken und Ideen freien Lauf. Experimentieren und kombinieren Sie. Es passt alles irgendwie – und falls doch nicht, ist es immerhin gesund. Ich habe das leider auf die harte Tour erfahren müssen, als ich von Anfang an viel zu kreativ arbeiten wollte. Jetzt weiß ich es besser – Hauptsache: simpel.

So verwenden Sie dieses Buch

Ich hoffe, dass es Ihnen diese Rezepte erleichtern werden, auch zu Hause hochwertige, leckere Rohkostgerichte zu zaubern, und zwar ohne den Stress, den komplizierte Kreationen verursachen, oder die enttäuschenden Ergebnisse scheinbar simpler Rezepte. Letztendlich muss Essen gut schmecken, sonst ergibt es keinen Sinn, dafür an Zeit und Mühe zu sparen.

Am meisten werden Sie von diesem Buch haben, wenn sie es lesen – und zwar komplett, von Anfang bis Ende. Sie können die Rezepte genau wie beschrieben zubereiten, aber wenn Sie experimentierfreudig sind, können Sie auch Teile einzelner Rezepte (eine Sauce oder Technik zum Beispiel) entlehnen und Ihre ganz individuellen Gerichte kreieren. Mischen, kombinieren, verändern und maßschneidern Sie ganz wie es Ihnen gefällt.