Pok Pok Gelebte Thai-Küche E-Book

Andy Ricker

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 514

Beschreibung

Pok Pok – so hört es sich an, wenn ein Holzstößel Gewürze in einem Tonmörser zerkleinert. Nach diesem Geräusch hat Andy Ricker sein Kochbuch mit 70 seiner beliebtesten Rezepte aus Nordthailand benannt. Von Yam Samun Phrai (Kräutersalat nach nordthailändischer Art) über Plaa Neung Mano (gedünsteter Fisch mit Limetten und Chilis) bis hin zu Phat Klanaeng (Rosenkohl-Pfanne) und Yam Jin Kai (nordthailändische Hühnersuppe) zeigt der passionierte Koch, wie man regionale Thai-Gerichte aus den typischen Lokalen am Straßenrand oder von privaten Köchen nachkochen kann. Ricker, eine echte Koryphäe auf dem Gebiet, eröffnete 2005 sein erstes Pok Pok Restaurant in den USA, was ihm die Aufmerksamkeit der New York Times und des Gourmet Magazins sowie zahlreiche Auszeichnungen bescherte. Mittlerweile betreibt er zehn eigene Restaurants und Lounges. Aber dieses Buch ist weit mehr als ein Kochbuch: Es lässt den Leser an den bunten Erfahrungen und den Impulsen teilhaben, die Andy Ricker 20 Jahre lang durchs Stöbern auf den Märkten und durch Bekanntschaften mit den örtlichen Köchen gesammelt hat. Geschmückt wird dies mit einzigartigen Geschichten über die thailändische Kultur und die ansässige Bevölkerung. Sehr zugänglich und mit bis ins Detail erprobten Rezepten ist dieser Leitfaden für alle (Hobby-)Köche geschrieben, die sich für thailändische Küche begeistern. Dabei räumt Andy Ricker mit zwei Mythen auf: 1. dass die Thai-Küche für Hobbyköche aufwendig ist und 2. dass man in den USA oder in Europa keine passenden Zutaten bekommt. Der Leser will so direkt zum Holzlöffel greifen. Mit seinen durchdachten, farbenfrohen Essays ist Pok Pok nicht nur eine unverzichtbare Inspirationsquelle für Köche, sondern auch ein Zeugnis der reichhaltigen Geschichte, lebendigen Kultur und beispiellosen Köstlichkeiten der thailändischen Küche. „In diesem bahnbrechenden Meisterwerk verwebt Andy Ricker superbe Rezepte, erhellende kulturelle Geschichten, bedeutsame persönliche Berichte und einen unvergleichlichen Einblick in die Essenz des thailändischen Essens.“ - Andrew Zimmern, US-amerikanischer Showmaster, Journalist und Autor „Mehr als ein Thai-Kochbuch oder gar ein regionales Thai-Kochbuch ist dies ein Buch über die Menschen: die Straßenhändler und Marktverkäufer, die Köche zuhause und Restaurantbesitzer, die Andy Ricker in Thailand kennengelernt und von denen er seit über zwanzig Jahren gelernt hat.“ - Francis Lam, Autor und Juror bei Top Chef Masters. - Anthony Bourdain, legendärer US TV-Koch (1956 – 2018)

Leseprobe

ANDY RICKER

und JJ Goode

pok pok

Rezepte und Geschichten aus Thailands Straßen und Restaurants

FOTOGRAFIEN VONAustin Bush

Impressum

Andy Ricker und JJ Goode

POK POK – Essen und Geschichten von den Straßen, aus privaten Küchen und aus den Garküchen Thailands

1. deutsche Ausgabe 2019

ISBN 978-3-96257-114-6

© 2019, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

POK POK: Food and Stories from the Streets, Homes, and Roadside Restaurants of Thailand

Copyright © 2013 by Andy Ricker

Photographs copyright © 2013 by Austin Bush

Front cover photograph © 2013 by Eric Wolfinger

Foreword © 2013 by David Thompson

All rights reserved.

Übersetzung aus dem Englischen: Simone Fischer

Fotografien © Austin Bush

Coverlayout: Annette Ahrend

Coverabbildung: © Austin Bush

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Inhalt

IMPRESSUM

VORWORT VON DAVID THOMPSON

EINLEITUNG

WIE SIE DIESES BUCH VERWENDEN

ZUTATEN

ONLINE-SHOPS

EIN ÜBERBLICK ÜBER DIE REGIONEN THAILANDS

MÖRSER UND STÖSSL

KAPITEL 1 Khao (Reis)

DIE ABSURDITÄT DER AUTHENTIZITÄT

Khao Hom Mali (Jasminreis)

Khao Niaw (Klebreis)

KAPITEL 2 Som Tam (Papaya-Salat und ähnliche Salate)

Som Tam Thai (Papaya-Salat nach zentralthailändischer Art)

Som Tam Lao (Papaya-Salat nach Laos/Isaan-Art)

Som Tam Phonlamai (Thailändischer Obstsalat)

Tam Taeng Kwaa (Thailändischer Gurkensalat)

KAPITEL 3 Yam (Thai-»Salate«)

Yam Khai Dao (Spiegeleier-Salat)

Yam Tuna (Thailändischer Thunfisch-salat)

Yam Wun Sen »Chao Wang« (Sunnys feiner Glasnudelsalat)

Yam Makheua Yao (Salat mit gegrillter Aubergine)

SUNNY

Yam Samun Phrai (Kräutersalat nach nordthailändischer Art)

Neua Naam Tok (Steak-Salat nach Isaan-Art)

Het Paa Naam Tok (Waldpilz-Salat nach Isaan-Art)

KAPITEL 4 Plaa (Fisch)

Plaa Neung (Gedünsteter Fisch auf zwei Arten)

Plaa Neung Manao (Gedünsteter Fisch mit Limetten und Chilis)

Plaa Neung Si Ew (Gedünsteter Fisch mitSojasoße, Ingwer und Gemüse)

Plaa Phao Kleua (Gegrillter Salzkrustenfisch mit Chili-Dip)

Plaa Thawt Lat Phrik (Frittierter Fisch im Ganzen mit Chili-Soße)

Aep Plaa (Fisch mit Currypaste im Bananenblatt gegrillt)

KAPITEL 5 Phat (Pfannengerichte)

Phat Khanaeng (Rosenkohl-Pfanne)

Phat Fak Thawng (Kürbispfanne nach nordthailändischer Art)

Phak Buung Fai Daeng (Wasserspinat-Pfanne)

Phat Phak Ruam Mit (Gemischtes Pfannengemüse)

Puu Phat Phong Karii (Krebspfanne mit Curry)

KAPITEL 6 Laap (Thailändische Hackfleisch-Salate)

Laap Meuang (Nordthailändischer Hackfleisch-Salat)

DA CHOM

Laap Isaan (zwei Hackfleisch-Salate nach Isaan-Art)

Laap Pet Isaan (Entenhack-Salat nach Isaan-Art)

Laap Plaa Duuk Isaan (Welshack-Salat nach Isaan-Art)

KAPITEL 7 Khong Yaang (Grillgerichte)

Muu Kham Waan (Gegrillter Schweinenacken mit würzigem Dip und geeistem Gemüse)

Sii Khrong Muu Yaang (Schweinerippchen nach Thai-Art)

Sai Ua Samun Phrai (Nordthailändische Kräuterbratwurst)

Kai Yaang (Im Ganzen gebratenes Junghuhn)

MR. LIT

Muu Sateh (Schweinefleisch-Satay)

Khao Phot Ping (Gegrillter Mais mit salziger Kokoscreme)

KAPITEL 8 Kaeng, Tom, & Co. (Currys und Suppen)

Kaeng Jeut Wun Sen (»Fade« Suppe mit Glasnudeln)

Jaw Phak Kat (Nordthailändische Blütenkohl-Suppe mit Tamarinde und Schweinerippe)

Jin Hoom Neua (Nordthailändische Rindfleischsuppe)

Yam Jin Kai (Nordthailändische Hühnersuppe)

Kaeng Khiaw Waan Luuk Chin Plaa (Grünes Curry mit Fischbällchen und Aubergine)

Kaeng Som Kung (Saures Curry mit Garnelen)

Kaeng Khanun (Nordthailändisches Curry mit junger Jackfrucht)

Kaeng Hung Leh (Burmesisches Schweinebauch-Curry)

KAPITEL 9 Naam Phrik (Chili-Dips)

Naam Phrik Num (Dip aus grüner Chili)

Naam Phrik Plaa Thuu (Grillfisch-Dip)

Naam Phrik Ong (Nordthailändischer Dip mit Schweinefleisch und Tomaten)

Naam Phrik Kha (Galanga-Chili-Dip)

KAPITEL 10 Aahaan Jaan Diaw (Tellergerichte)

Khao Kha Muu (Schweinshaxe mit fünf Gewürzen)

Kai Kaphrao Khai Dao (Gebratenes Hühnchen mit scharfem Basilikum)

Khao Phat Muu Gebratener Reis mit Schweinefleisch nach Thai-Art

Khao Man Som Tam (Papaya-Salat mit Kokosreis und süßem Schweinefleisch)

Khao Tom (Thailändische Reissuppe)

Kuaytiaw Pet Tuun (Enten-Nudelsuppe)

Kuaytiaw Reua (Bootnudeln)

Ba Mii Tom Yam Muu Haeng (Würzige, süß-säuerliche Nudeln mit Schweinefleisch, Erdnüssen und Kräutern)

Kung Op Wun Sen (Garnelen und Glasnudeln im Tontopf gebacken)

Khao Soi Kai (Nordthailändische Curry-Nudelsuppe mit Hühnchen)

Phat Si Ew (Gebratene Reisnudeln mit Schweinefleisch, chinesischem Brokkoli und Sojasoße)

Phat Thai (Gebratene Reisnudeln mit Garnelen, Tofu und Erdnüssen)

Hoi Thawt (Zerrupftes Omelett mit Muscheln)

Kuaytiaw Khua Kai (Gebratene Nudeln mit Hühnchen, Ei und Tintenfisch auf Salat)

Khanom Jiin (Drei zubereitungsarten für Thailands einheimische Nudel)

Khanom Jiin Naam Yaa (Thailändische Reisnudeln mit Fisch-Krachai-Curry)

Khanom Jiin Naam Ngiew (Thailändische Reisnudeln mit nordthailändischem Curry)

AJAAN SUNEE

Phat Khanom Jiin (Thailändische Reisnudelpfanne)

KAPITEL 11 Aahaan Farang (Ausländische Gerichte)

Gebratener Schinken aus Yunnan mit Chilis

Chả cá Lã Vọng (Vietnamesischer Fisch in Kurkuma-Marinade mit Nudeln und Kräutern)

Ikes vietnamesische Hähnchenflügel in Fischsoße

KAPITEL 12 Khong waan (Süßes)

Khanom Bataeng Laai (Nordthailändischer Melonenpudding)

Khao Niaw Mamuang Klebreis mit Mango und salzig-süßer Kokoscreme

Khao Niaw Sankhaya Turian (Klebreis mit Durian-Pudding)

Khanom Pang Ai Tiim (Eiscreme-Sandwich nach Thai-Art)

Pok Pok Affogato

KAPITEL 13 Gemischte Rezepte (Brühe, Gewürze und Zutaten für die Speisekammer)

Sup Kraduuk Muu (Schweinefleisch-Brühe)

Muu Deng (Federnde Schweinefleischbällchen)

Khai Tom (Acht-Minuten-Ei)

Phrik Phon Khua (Geröstetes Chilipulver)

Khao Khua (Geröstetes Klebreismehl)

Krathiem Jiaw und Naam Man Krathiem (Frittierter Knoblauch und Knoblauch-Öl)

Hom Daeng Jiaw und Naam Man Hom Daeng (Frittierte Schalotten und Schalotten-Öl)

Kapi Kung (Selbstgemachte Garnelenpaste)

Naam Makham (Tamarindenwasser)

Naam Cheuam Naam Taan Piip (Einfacher Palmzucker-Sirup)

Naam Jim Kai (Süßer Chili-Dip)

Naam Jim Kai Yaang (Tamarinden-Dip)

Jaew (Scharf-säuerlicher Dip für Fleisch)

Phrik Naam Som (Saurer Chili-Dip)

Naam Jim Seafood (Würziger, säuerlicher Dip für Meeresfrüchte)

Naam Jim Sateh (Erdnusssoße)

Yam Makheua Thet (In Fischsoße getränkte Tomaten)

Ajaat (Gurken-Relish)

Cu Cai (Eingelegte Karotten und Daikon-Rettich)

Phrik Tam Naam Som (Essig aus gegrillten Chilis)

Phrik Naam Plaa (In Fischsoße eingeweichte Chilis)

Phrik Naam Som (In Essig eingelegte Chilis)

Naam Phrik Phao (Geröstete Chilipaste)

Danksagungen

Leserstimmen

Vorwort

von David Thompson

»Ich hätte gerne noch einen Teller Laap, Andy,« bat ich. Ich brauchte mehr. Ich hatte gerade erst eine Portion dieses nordthailändischen Gerichts aus zerkleinertem Fleisch (in diesem Fall Schweinefleisch) mit Gewürzen und Kräutern gegessen. Und ich habe schon sehr oft Laap genossen, schließlich ist es ein Klassiker der lokalen Küche. Diese Interpretation des Gerichts aber war unwiderstehlich. Das Schweinehack hatte ein reiches, rauchiges Aroma, die Gewürze verliehen dem Gericht eine angenehm bittere und würzige Note, und die Kräuter machten es unglaublich aromatisch. Die Kombination all dieser Aromen hinterließ einen ganz wunderbaren Geschmack, der noch lange nach dem letzten Bissen anhielt. Ich musste einfach eine zweite Portion bestellen.

Ich gebe zu, dass ich überrascht darüber war, wie gut es schmeckte; denn es schmeckte richtig gut. Es hätte gar nicht so köstlich sein dürfen, schließlich befand ich mich in Portland, Oregon – also ziemlich weit weg von der nordthailändischen Stadt Chiang Mai, aus der das Gericht stammt.

Aber das hätte mich gar nicht wundern dürfen. Andy hat zwar in Portland sein erstes Pok Pok Restaurant eröffnet, doch er kocht sehr traditionell thailändisch. Vielleicht ist es merkwürdig, dass dieser große Kerl aus Vermont so gut nordthailändisch kochen kann, aber nur so lange, bis man erkennt, wie sehr Andy Thailand, seine Küche und ganz besonders die bergige Provinz Chiang Mai liebt. Andy reist regelmäßig nach Thailand, wo er auf den Märkten stöbert, sich umsieht, Fragen stellt und Rezepte sammelt. Er unterhält sich intensiv mit den örtlichen Köchen, die ihm ihre Tipps und Techniken verraten – doch er ist außerdem ein sehr guter Beobachter und zieht viele Ideen daraus, andere Köche, die gar nichts davon merken, heimlich zu beobachten. Andy schafft es immer, sich Inspiration zu holen, egal auf welchem Weg.

Jedes Mal, wenn Andy nach Thailand kommt, treffe ich mich mit ihm in Bangkok, wo ich lebe, und manchmal reisen wir gemeinsam in den Norden. Es kann ziemlich anstrengend sein, Andy dabei zu begleiten, wenn er auf kulinarischer Jagd ist. Er rast quasi von Geschäft zu Geschäft, von Markt zu Markt oder Dorf zu Dorf, ohne Rücksicht auf seine Mitreisenden zu nehmen. Die Stände, die ihn nicht interessieren, lässt er links liegen und weigert sich, dort eine Rast einzulegen, auch wenn diejenigen, die ihn begleiten, meckern, weil sie Hunger haben und sehnsüchtig die Gerichte betrachten, die er keines Blickes würdigt. Für Mr. Ricker darf es nur das Beste sein, was ihm meinen größten Respekt einbringt, auch wenn ich am Ende eines Tages mit ihm oft hungrig, müde und schlecht gelaunt bin.

Andy hat es sich zum Vorteil gemacht, kein Thailänder zu sein, denn er hat nicht wie viele Thais die angeborene Meinung, dass die eigene Mutter die beste Köchin und ihre Zubereitungsart die einzig wahre ist. Sein Ansatz ist wesentlich breiter gefasst; er spannt sein kulinarisches Netz viel weiter: über den gesamten Norden Thailands und dessen grüne und fruchtbare Felder.

Andys erste Reise als Rucksacktourist durch Asien brachte ihn 1987 nach Thailand. Zur gleichen Zeit machte auch ich diese Tour und bin erstaunt, dass wir uns dabei nicht getroffen haben. Wenn man aber bedenkt, dass wir beide von der gleichen Liebe zu Thailand getrieben wurden und dort ein verrücktes Partyleben führten, könnten wir uns vielleicht doch über den Weg gelaufen sein …

Andy hatte seine kulinarische Erleuchtung durch einen Pilz. Bei mir war es ein Schlangenkopffisch, was beweist, dass wir uns unsere Inspiration nicht aussuchen können. Die Dinge, die Andy und mich inspiriert haben – ein Pilz beziehungsweise ein Fisch –, erscheinen vielleicht albern, doch sie führten dazu, dass wir beide die Richtung unseres Lebens änderten, und sich auch unsere Ess- und Kochgewohnheiten wandelten.

Ich kann mich noch gut an das saure orangefarbene Schlangenkopffisch-Curry erinnern, dem Tamarindenblätter Schärfe verliehen und das ein so rundes Aroma hatte. Die Würze, der Geschmack und die Textur dieses Currys veränderten mein Verständnis der thailändischen Küche. Von diesem Moment an war es um mich geschehen.

Ich zog nach Bangkok, um die beeindruckende Küche der Stadt kennenzulernen, ihre königliche Vergangenheit und erlesenen Geschmäcker, und eröffnete im Laufe der Zeit mehrere protzige Restaurants. Währenddessen erforschte Andy den Norden des Landes und aß sich durch die Küche Nordthailands. Später eröffnete er das erste Pok Pok Restaurant in Portland mit einer überzogenen Kreditkarte, einer Hypothek und kaum Kapital. Seitdem ist ein Jahrzehnt vergangen, und er gilt mittlerweile als eine bedeutende Stimme der thailändischen Küche und ist international als Botschafter für nordthailändisches Essen bekannt.

Ich habe mit Andy in New York und in Portland zusammengearbeitet und erinnere mich gut daran, wie erstaunt ich über seinen ungezwungenen Kochstil, seine Küchen und seine Restaurants war. Sein erstes Restaurant bestand aus seiner privaten Küche in einem halb zerfallenen Haus, wo er das Essen durch ein Fenster auf die Veranda und den Hinterhof reichte – so wie man es auch von kleinen ländlichen Restaurants in Thailand kennt. Dazu müssen Sie wissen, dass ich der schicken Welt der gehobenen Küche entstamme, und dort tut man bestimmte Dinge – wie Holzkohle-Grillen in Fässern, Kokosnüsse im Hinterhof pressen, währenddessen Bier aus der Dose trinken, auf dem Dach Sareptasenf fermentieren und noch mehr Bier trinken – einfach nicht (leider). Andys Restaurants mögen zwar lässig erscheinen, doch in seinen Küchen wird präzise und anspruchsvoll gekocht. Er ist besessen davon, das Allerbeste, was ihm möglich ist, aufzutischen. Ich bewundere es, wie pfiffig er seinen Limonensaft behandelt, um sich dem Geschmack des Limonensafts in Thailand bestmöglich anzunähern, wie genial er darin ist, thailändische Produkte aufzustöbern und einzukaufen und wie treu er die thailändischen Rezepte, Techniken und Geschmäcker befolgt. Seine Restaurants sehen vielleicht nicht schick aus, doch in ihrem Inneren wirkt Andy mit seinem Pok Pok Team, und sie alle sind absolute Perfektionisten, die permanent an ihren Rezepten arbeiten, um sicherzustellen, dass alles genau richtig ist.

Andy hat es fast ganz alleine geschafft, einen Markt für regionale Thaiküche in den USA zu etablieren. Dieses Essen war in den Vereinigten Staaten vor Pok Pok praktisch unbekannt, und heute sind viele der Gerichte, die er kocht, schon richtige Kultobjekte geworden. Wer einen Beweis für seinen unglaublichen Erfolg möchte, muss sich nur einmal die Schlangen in den Straßen vor den Pok Pok Restaurants ansehen. Die Menschen gieren geradezu nach seinem Essen – nach einem Kochstil, von dem sie vor 2005 noch nie etwas mitbekommen hatten. Ein gutes Beispiel dafür ist dieses köstlichen Schweinefleisch Laap, das so gut war, dass ich mir die Finger danach geleckt habe, genauso gut wie ich es aus Thailand kenne.

Während ich sehnsüchtig auf meine zweite Portion wartete, wanderte mein Blick über unseren Tisch hinweg – der voller leerer Teller war, auf denen vorher gebratene Würstchen, Nudelsalate, Suppen, Currys und Chili-Dips gewesen waren – zu den anderen Tischen und den anderen Gästen, die wie ich gesättigt und glücklich aussahen. Ich fragte mich, was dieser verdammt talentierte Koch wohl als Nächstes tun würde.

Die Antwort halten Sie gerade in Händen: Andys neuestes Projekt ist das Pok Pok Kochbuch. In diesem Buch lässt uns Andy an dem sehr umfassenden kulinarischen Repertoire der Küche Chiang Mais teilhaben – inklusive meines sehnsüchtig erwarteten Schweinefleisch Laap, einem sauren orangefarbenen Curry, das dem Curry, dass mich vor Jahren in seinen Bann gezogen hat, sehr ähnelt, und vielen weiteren nordthailändischen Gerichten. Dieses Buch ist das Ergebnis jahrelanger Forschungen, Praxis und Erfahrung und zeigt sehr deutlich, warum Andy und seine Pok Pok Restaurants so erfolgreich sind: tolles Essen; ehrliche, praktische Ratschläge und Anleitungen und der aufrichtige Wunsch, seine Gäste zu verwöhnen ohne die echte thailändische Küche zu verändern. Und genau das ist sein Erfolgsrezept.

Einleitung

Ich bin bei meinem Freund Sunny im Dorf Ban Pa Du. Eines Abends beschließen wir, mit seinem Pickup in die Stadt Chiang Mai zu fahren, um dort ein Restaurant auszukundschaften, das sich auf dieses schwärzliche Wirrwarr mit Hackfleisch spezialisiert hat, das sich Laap Meuang nennt. Aber auf dem Weg dorthin entdecke ich ein Open-Air-Restaurant, vor dem massenweise Motorräder parken, ziemlich viele Leute umherschwirren und keine Schilder in Englisch geschrieben sind – alles Anzeichen dafür, einen Platz entdeckt zu haben, an dem man anhalten sollte. Ich frage Sunny danach. »Ah, nur Essen nach alter Tradition«, meint er. Bis ich fertig damit bin, ihn auszuschimpfen, weil er mir noch nie etwas von diesem Lokal erzählt hat, stehen wir auch schon davor.

Es ist ein typisches Lokal am Straßenrand – ein staubiger Platz, auf dem irgendwie zusammengezimmerte Tische und Bänke stehen, Plastikstühle im Dreck versinken und das Dach aus Teakbaumblättern besteht. Die nackten Glühbirnen spenden ein sanftes Licht. Es ist heiß, also kippen wir erst mal ein paar Leo-Biere, die auf Eis gekühlt im Glas serviert werden. Dann kommt unser Essen. Nach ein paar Bissen sehen Sunny und ich uns an, als würden wir beide sagen wollen Du lieber Himmel, ist das gut. Wir essen mit Currypaste und Limettenblättern gewürztes und in ein Bananenblatt gewickeltes Schweinehirn; gekohlte, weiche Stückchen Schweinezitzen und saure Bratwurst – die hauptsächlich aus Schweinefleisch mit Klebreis besteht und in der drückenden Hitze zum Fermentieren aufgehängt wird. Es schmeckt fantastisch.

Ich unterhalte mich mit dem Mann, der den Laden gemeinsam mit seiner Familie führt und erfahre, dass sein Tag morgens um 5 Uhr mit den Vorbereitungen, dem Mörsern und dem Vorgaren beginnt. Das Essen wird in einer primitiven Außenküche mit nur einigen Grills und Außenöfen zubereitet. Sie öffnen das Restaurant immer am Nachmittag, servieren bis Mitternacht Essen, stehen früh auf und beginnen wieder von vorne. An sieben Tagen in der Woche. Er erzählt, dass er das schon seit elf Jahren an der gleichen staubigen Stelle so macht. Er ist höchstens 45, und wenn ich sehe, wie seine junge Tochter die Gäste um den Finger wickelt, gehe ich davon aus, dass ihr Leben genauso verlaufen wird.

Das ist das Thailand, wie ich es kenne. Seit fast zwanzig Jahren reise ich nun schon durch diese Region und liebe nicht nur das Land und seine Leute, sondern auch das Essen, das keinerlei Ähnlichkeit mit den proteinreichen Regenbogen-Currys oder dem süßen Phat Thai hat, das ich in amerikanischen Restaurants verschlungen habe.

Also habe ich vor sieben Jahren beschlossen, einen kleinen Laden in Portland, Oregon zu eröffnen, wo es nur Essen zum Mitnehmen gibt, in dem ich die spannenden Sachen serviere, wie ich sie von den Straßen Bangkoks, den Märkten in Loei und den privaten Küchen in Chiang Mai kenne. Einige meiner Freunde warnten mich damals, dass sich hier niemand finden würde, der mit Zitronengras gestopfte Wildhühner und Schüsseln voller Khao Soi, der berühmten Curry-Nudelsuppe aus Chiang Mai, essen will, obwohl ich extra den Hühnchengrill so modifiziert hatte, wie sie es in Thailand machen, und die Kokosmilch selbst herstellte. Aber ich ging einfach davon aus, dass sich zumindest ein paar Leute finden würden, die bei mir essen, und das reichte mir. Heute habe ich vier Restaurants in Portland und zwei in New York, in denen Essen serviert wird, das man außerhalb von Südostasien eigentlich nirgendwo bekommt.

* * *

Ich erinnere mich noch an den Moment, in dem sich alles für mich änderte.

Gut zehn Jahre, bevor ich auch nur an Pok Pok dachte, lebte ich in Neuseeland und Australien und hielt mich mit Hilfsjobs über Wasser. Ich pflückte Kürbisse, verpackte Kiwis, arbeitete als DJ, strich Häuser an und kochte in Restaurants, bis ich irgendwann beschloss durch Singapur und Malaysia zu reisen. Ich landete auf einer atemberaubenden Inselgruppe an der Ostküste Südthailands. Ich aß gut. Ich liebte dieses Essen. Doch ich machte die gleichen Erfahrungen wie viele andere Touristen auch – ich aß bessere Versionen der Speisen, die ich schon von zuhause kannte. Irgendwann ging ich nach Portland. Und erst vier Jahre nach meiner ersten Reise nach Thailand kehrte ich dorthin zurück und hatte meine Offenbarung.

Ich war in Chiang Mai bei meinem Freund Chris und seiner Frau Lakhana, die aus einem kleinen Dorf kommt und mit der örtlichen Kultur aufgewachsen ist, untergekommen. Sie führten mich in ein Restaurant aus, das sich auf nordthailändische Küche spezialisiert hatte. Ich hatte gar keine Ahnung gehabt, dass es so etwas wie nordthailändisches Essen überhaupt gibt. Es war ein schwüler April. Zu dieser Jahreszeit sammeln die Thais Het Thawp, einen leicht bitteren kugelförmigen Pilz, der uns in einem suppigen, krautigen »Curry« serviert wurde. Ich nahm meinen Löffel und probierte. Es war, als würde ich eine komplett neue Farbe erblicken. Ich hatte noch niemals zuvor so etwas gegessen. Es war unglaublich gut.

Von diesem Moment an ging ich mit offenen Augen durch die Welt. An jeder Straßenecke sah ich Menschen, die Gerichte aßen, von denen ich noch nie gehört hatte. Es gab Yen Ta Fo, eine mit fermentiertem Tofu pink gefärbte Nudelsuppe mit Reisnudeln und Fischbällchen. Die Leute verzehrten Kuaytiaw Reua, auch Bootnudeln genannt, weil die Schüsseln voller dunkler, trüber Fleischbrühe, die mit Zimt und Sternanis aromatisiert ist, früher von den Schiffen auf den Kanälen und Flüssen Zentralthailands verkauft wurden. Es wurden einfache Soßen angeboten – Naam Phrik und Lon –, die als würzige oder peppige Dips zu gekochtem Gemüse gereicht wurden, außergewöhnliche Kräuter und knusprige Schweineschwarte.

Gelegentlich fand ich ein Gericht, dessen Namen ich kannte, doch was ich dann bekam, war für mich unerkennbar. In einen viel zu engen Plastikstuhl in Chiang Mai gequetscht bestellte ich Laap und erwartete einen leckeren mit Limetten gespickten Hackfleisch-Salat, den ich schon seit ewigen Zeiten in Portland, New York und L.A. aß. Doch stattdessen war das Zeug, das mir vorgesetzt wurde, duftend, bitter, schwarz – und ganz wunderbar. Zu dieser Zeit gelang es mir kaum den Überblick darüber zu behalten, was ich alles aß. Ich wusste nur, dass ich ein Gericht dann essen wollte, wenn es etwas war, das die Thais essen.

Zurück in den USA war es schwer für mich Jobs zu finden, weil ich wegen meiner Besessenheit jeden Winter wieder kündigte, um nach Thailand zurückzukehren. Also beschloss ich, statt wie bisher die meiste Zeit meines Arbeitslebens in Restaurants zu verbringen, Vollzeit als Maler zu arbeiten. Das gab mir die Flexibilität, immer einige Monate am Stück in Thailand zu verbringen. Ich nahm Sprachunterricht. Und begann, systematischer zu essen. Ich probierte ein Gericht, das mich nicht mehr losließ und das ich dann überall, wo es erhältlich war, aß. Viele der Speisen in Thailand werden draußen zubereitet, vor den Augen aller, also schaute ich dabei zu. Ich überredete Freunde und Freunde von Freunden, mich zu sich nach Hause einzuladen. Ich verbrachte viel Zeit mit Straßenverkäufern und quetschte sie bei ein paar Gläsern Reiswhiskey aus. Nach und nach lernte ich die Gerichte, die ich am meisten liebte, zu kochen und sie immer wieder zu verbessern, bis sie so schmeckten wie an meinen Lieblingsplätzen. Irgendwann werde ich ein Restaurant eröffnen, dachte ich, die Amerikaner müssen dieses Essen kennenlernen.

Zu diesem Zeitpunkt hatte ich seit genau acht Jahren als Maler gearbeitet. Wenn ich zur Arbeit ging, starrte ich die ungestrichenen Wände an. Ich konnte mich kaum dazu überwinden, einen Pinsel in die Hand zu nehmen. Ich wollte ein Restaurant eröffnen. Aber wenn es so weiterginge wie jetzt, würde das nie klappen. Dann dachte ich an meinen Freund Ethan.

Ethan ist ein Freund aus Vermont, wo ich herkomme. Er lebt in Austin, Texas, und wir nannten die Vierzimmerwohnung, in der er damals lebte, die Botschaft von Vermont, weil jeder aus Vermont, der in die Stadt kam, dort abhing, manchmal waren wir um die zwanzig Leute. Als ich ihn einmal besuchte, stellte ich fest, dass unter dem Waschbecken in seinem Badezimmer ein Leck war. Ich rief ihn herein und schlug vor, das Leck zu stopfen. Er sah einmal kurz hin und riss dann die undichte Leitung aus der Wand. Ich war geschockt. Wir hätten es doch stopfen können. Doch er sagte etwas, das ich niemals vergessen habe: »Jetzt ist es richtig kaputt und muss deswegen auch richtig repariert werden.«

Als ich nach Portland zurückkam, wandte ich Ethans Methode an und ging die Dinge nun anders an. Ich riss Mauern ein, zerschmetterte Fenster und schmiss alles auf den Hinterhof. Mein Zuhause wurde unbewohnbar. Deswegen musste ich es reparieren. Drei Jahre lang verbrachte ich mit der Renovierung. Dann nahm ich eine neue Hypothek auf. Ich wollte mit dem Geld ein Restaurant eröffnen.

Ich beschloss, eine kleine Speisekarte mit einfachen Gerichten anzubieten und hoffte, dafür alles in den Staaten zu finden. Von da an würden wir weitersehen. Eines war ganz sicher: Ich würde das Lokal nicht als Thai-Restaurant bezeichnen. Sonst würden die Leute Phat Thai und Hühnchen mit Cashewnüssen erwarten.

Das Gebäude, das ich ins Auge fasste, befand sich auf einem besonders unansehnlichen Teil der SE Division Street und gehörte einem älteren japanischen Ehepaar – wahrscheinlich die sparsamsten Menschen, die ich jemals getroffen hatte. Das Haus und der Schuppen waren seit ungefähr 1935 nicht mehr renoviert worden. Es gab eine uralte, rissige Fritteuse und einen altertümlichen Gasherd, so einen mit gusseisernen Füßen, der aussah, als ob er in einem Farmhaus zum Heizen mit Holz verwendet werden sollte. Ich habe keine Ahnung, wo sie den gefunden haben. Aber der Raum im Untergeschoss war mit einer Dunstabzugshaube ausgestattet. Und mit einer Dreifach-Spüle aus Edelstahl – so eine, wie man sie für 39,99 $ im Baumarkt bekommt. Ich hatte dort eine funktionsfähige – fast einsatzbereite, aber immerhin – Küche, die den städtischen Vorschriften entsprach und die ich als kommerzielles Restaurant übernehmen konnte. Ich könnte sofort mit dem Kochen anfangen.

Also machte ich mich an die glamouröse Arbeit eines Küchenchefs – die darin bestand, Rohre im Schuppen zu verlegen, die Elektrik anzuschließen und drei Tage lang wie ein Berserker zu hämmern, um eine 50 cm dicke Betonwand zu durchschlagen. Irgendwann eröffnete ich endlich den Schuppen für Essen zum Mitnehmen mit einer kleinen Speisekarte bestehend aus acht Gerichten – inklusive Grillhähnchen, einigen Variationen von Papaya-Salat, Schweinefleisch-Sateh und Khao Soi – und einem Angestellten, meinem Kumpel aus Vietnam. Ich taufte das Restaurant Pok Pok, benannt nach dem Geräusch, den ein Stößel in einem Tonmörser macht, wenn man Papaya-Salat zubereitet. Ich bat einige Freunde vorbeizukommen und hoffte das Beste. Innerhalb von sechs Monaten bildete sich täglich eine Schlange von der Einfahrt bis in die Division Street. Ich konnte es kaum glauben. Die Kunden nahmen mein Essen mit einer solchen Leidenschaft an, dass man meinen könnte, ich würde Cupcakes verkaufen.

Ich habe nun schon lange genug in Restaurants gearbeitet, um zu wissen, dass ein gut besuchtes Restaurant nicht automatisch Gewinn abwirft. Und wie es kommen musste, war ich ein Jahr später trotz des Erfolgs meines Schuppens pleite. Mehr als pleite. Ich hatte sechs Kreditkarten überzogen, während ich versucht hatte, aus dem Rest des Hauses ein richtiges Restaurant zu bauen. Ich musste bedrohliche Anrufe von Gläubigern über mich ergehen lassen. Ich hatte so ziemlich jede Regel gebrochen, die man beim Eröffnen eines Restaurants befolgen sollte: Ich hatte ein Geschäft in einem unerschlossenen Gebiet eröffnet. Ich hatte mein Haus als Sicherheit eingesetzt. Ich schrieb blindlings Schecks aus. Meine Mutter musste mir siebentausend Dollar leihen, die sie sich gar nicht leisten konnte, damit ich meine erste Gehaltsabrechnung bezahlen konnte. Und all das, um Essen zu servieren, von dem die meisten Leute in Portland noch nie etwas gehört hatten.

Schließlich eröffnete ich die Pok Pok-Version mit Sitzgelegenheiten. Im Winter. Ich musste mein Haus verkaufen, von einer billigen Mietwohnung in die nächste ziehen und für eine Weile sogar in dem Raum leben, der später der Gastraum im Obergeschoss des Pok Pok-Restaurants werden sollte. Immer wieder ging etwas kaputt, meine Angestellten verdienten nichts und verloren das Vertrauen in mich. Als es schon so aussah, als ob ich dicht machen müsste, ernannte The Oregonian Pok Pok zum »Restaurant des Jahres«. Der Umsatz verdreifachte sich. Am Ende des Jahres war ich schuldenfrei, und Pok Pok war jeden Tag bis zum Bersten gefüllt.

* * *

Dieses Buch habe ich während der letzten zehn Jahre nebenbei geschrieben. Es ist sozusagen das Pok Pok-Kochbuch und enthält eine Reihe von Rezepten aus dem Restaurant, aber auch Gerichte, die an einige meiner liebsten Erinnerungen und Erfahrungen seit dem Tag im November 2005, als sich die Fenster meines Ladens zum ersten Mal öffneten, geknüpft sind.

Dieses Buch ist definitiv kein Thai-Kochbuch, zum einen weil Pok Pok kein ausschließliches Thai-Restaurant ist, zum anderen weil Thailand ein so großes Land mit vielen Unterschieden ist, über das ich selbst nach zwei Jahrzehnten, die ich dort essend und forschend verbracht habe, noch viel lernen muss. Die Palette der Rezepte in diesem Buch ist durch mein Wissen, meine Erfahrung und mein Können beschränkt. Ich stelle Rezepte aus allen Teilen Thailands vor sowie aus anderen Ländern, durch die ich in früheren Jahren gereist bin, doch viele von ihnen stammen aus Nordthailand, wo ich meine erste Offenbarung hatte und seitdem noch viele weitere erfahren durfte.

Leute, die in einem Pok Pok-Restaurant gegessen haben, glauben häufig, dass ich eine Armada thailändischer Frauen in der Küche habe, die Pasten stampfen und Soßen kochen, wie sie es schon als Mädchen gelernt haben. Ich, der große weiße Kerl? Ich probiere wahrscheinlich nur alles, was sie zubereiten und gebe meine Zustimmung. Pustekuchen!

Ich habe jedes einzelne der Gerichte, die wir im Restaurant servieren, gründlich erforscht. Ich habe ausprobiert und bin gescheitert, weiter probiert und hatte erneute Fehlschläge, so lange, bis die Gerichte so schmeckten wie meine Leibspeisen in Thailand. Und irgendwann habe ich dann das Rezept entschlüsselt und einen Weg gefunden, den echten thailändischen Geschmack mit den Zutaten, die im Westen erhältlich sind, zu kreieren. Noch wichtiger ist, dass ich es geschafft habe, die Techniken und Geschmäcker meinen neuen Köchen beizubringen, die zuerst immer denken, Papaya-Salat sei etwas, das man in der Obstabteilung neben Wassermelonenwürfeln finden würde. Vor nicht allzu langer Zeit ging es mir noch genauso (und wenn ich das so sagen darf, Ihnen wahrscheinlich auch): Ich war jemand, der die Thai-Küche liebte, aber nicht wusste, wie man sie zubereitet.

Die Hoffnungen, die ich mit diesem Buch verbinde, sind ganz einfache: Ich möchte Ihnen zeigen, wie man einige der Gerichte kocht, die meine Liebe für thailändisches Essen geweckt haben, und möchte Ihnen ein Gefühl für das Land, die Kultur und die Küche geben, die für einen Außenseiter, wie ich früher einer war und in großen Teilen heute noch bin, undurchdringlich erscheinen kann.

Dieses Buch ist eine Hommage an die Köche Thailands. Was mich dazu bringt, eines klarzustellen: Ich bin kein Chefkoch. Ich habe diese Gerichte nicht erfunden. Das Essen in meinen Restaurants ist nicht meine Interpretation der Thaiküche. Es ist nicht durch Thai-Zutaten inspiriert. Ich improvisiere nicht und erfinde keine verspielten Neuinterpretationen. Es gibt amerikanische Köche, die sehr erfolgreiche ausgefallene Kreationen der Geschmäcker und Zutaten Thailands entwickelt haben. Ich aber nicht. Ich bin einfach nur ein guter Nachahmer. Die Rezepte in diesem Buch sind meine besten Annäherungen an einige meiner Lieblingsversionen meiner liebsten Thai-Gerichte, die von Menschen in Thailand kreiert, gekocht und perfektioniert wurden.

Noch etwas möchte ich klarstellen: Ich bin kein ausgebildeter Wissenschaftler für Thaiküche oder die thailändische Kultur. Mein Wissen ist größtenteils anekdotenhaft, ich habe es in zwanzig Jahren voller Beobachtungen, Essen, Kochen, Wandern und Wundern erworben. Es gibt Aspekte des thailändischen Lebens und Essens, die ich vielleicht niemals verstehen werde. Ich lerne bei jeder Reise immer noch etwas Neues. Je mehr ich lerne, desto bewusster wird mir, wie wenig ich eigentlich weiß. Denjenigen, die sich für einen eher wissenschaftlichen Ansatz über das Leben und Essen in Thailand in englischer Sprache oder in deutscher Übersetzung interessieren, möchte ich David Thompson herzlich empfehlen. Er ist ein in Australien geborener Koch, der das Restaurant Nahm in Bangkok leitet und mehrere ausgezeichnete Kochbücher geschrieben hat, unter anderem das unglaublich informative Thai Food. Er kann die beinahe ausgestorbene Thai-Schrift lesen, hat längst vergessene Rezepte ausgegraben und sein gesamtes Leben dem Studium der Geschichte und Ess-Kultur Thailands gewidmet. Sollte mein Buch neben seinem in Ihrem Regal stehen, würde mich das sehr freuen und ehren.

Mir ist klar, dass einige von Ihnen nicht bis zu jedem Gericht in diesem Buch kommen werden. In einigen meiner liebsten Kochbücher sind Soßenflecken und Eselsohren. Andere sind makellos. Deswegen versuche ich Ihnen mit diesem Buch auch einen Einblick in das Leben und die Kultur Thailands zu bieten. Ich hoffe, dass ich Ihnen zeigen kann, warum das Essen so ist, wie es ist, indem ich mich nicht über geschichtliche Fakten auslasse, sondern die Zutaten und Techniken für die Zubereitung erläutere und Ihnen meine Beobachtungen und die von einigen der Menschen, die mir vieles von dem, was ich weiß, beigebracht haben, darüber wann und wo die Gerichte gegessen werden, nahebringe.

Ich sollte noch erwähnen, dass die eben erwähnten Menschen älter werden und ihr Wissen vermutlich aussterben wird. Viele der jüngeren Thais möchten die Garküchen ihrer Eltern nicht übernehmen und auch nicht in die Geheimnisse des großmütterlichen Bambussprossen-Salats eingeweiht werden. Sie möchten zur Uni gehen, nach Bangkok ziehen oder auswandern. Und wie junge Menschen überall auf der Welt gehen sie lieber in westliche Fastfood-Restaurants. Diese Veränderungen sind weder gut noch schlecht. Sie spiegeln die sich wandelnde Wirtschaft wieder, die den jungen Thais neue Möglichkeiten eröffnet. So ist das Leben eben. Viele Rezepte in diesem Buch verkörpern Traditionen, die kurz vorm Aussterben sind. Selbst wenn Sie das Rezept für das nordthailändische Laap nicht nachkochen, bleibt es zumindest auf dem Papier erhalten. Und so wird in englischer und deutscher Sprache dokumentiert sein, dass dieses Gericht existiert.

Wie Sie dieses Buch verwenden

Lassen Sie mich zu Beginn zwei scheinbar widersprüchliche Aufgabenstellungen darlegen: mit den Mythen aufräumen, die die Leute davon abhalten, zuhause Thai-Essen zu kochen und gleichzeitig anzuerkennen, wie viel Aufwand dafür erforderlich ist. Sie sollten nicht durch irgendwelchen Quatsch davon abgehalten werden, aber Sie sollten auch wissen, worauf Sie sich einlassen.

Als Erstes klären wir zwei große Mythen auf. Erstens: Die Thai-Küche ist zu arbeitsaufwändig für Hobbyköche. Ich habe viel zu viele unsagbar gute Gerichte gegessen, die in zusammengezimmerten Küchen mit nur einer Herdplatte zubereitet wurden, um das gelten zu lassen. Zudem ist die Zwanglosigkeit eines großen Teils der Vorbereitungen sehr befreiend. Wenn ich einen neuen Koch einstelle, erkläre ich ihm direkt, dass er nicht in einem hochtrabenden schicken Restaurant arbeitet, wo frittierte Kolibris mit Trüffeltinktur auf einer Baumrindenscheibe serviert werden. Er sollte aufhören wie ein zwanzigjähriger Kochlehrling zu denken, der eine Stelle in einem der Top-Restaurants anstrebt, und beginnen so zu denken wie ein fünfundvierzigjähriger Arbeiter auf einem Reisfeld, der gerade einen Imbissstand eröffnet hat. Er wird kein 150 $ teures Messer verwenden, sondern ein Edelstahlmesser für 4 $. Er wird Karotten nicht in Brunoise und Gurken nicht zu Fettuccine schneiden – er wird sie einfach in grob mundgerechte Stücke zerteilen. Dieses Essen kocht man ziemlich geradlinig. Das Schwierigste daran ist, die Zutaten zu finden.

Zweitens: Man kann in den USA oder Europa kein Thai-Essen kochen, weil man die Zutaten nicht bekommt. Wie Sie sich sicher vorstellen können, bin ich genau auf dieses Hindernis gestoßen, als ich mich daran machte, in Portland das nordthailändische Laap nachzukochen. Viele der Zutaten, die in Thailand verwendet werden, wie junge Tamarindenblätter oder Bananenblüten, sind hier entweder kaum zu bekommen oder extrem minderwertig gegenüber den Produkten in Thailand. Und da ein Bananenblüten-Salat ohne Bananenblüten ungefähr so ist wie ein Backsteinhaus ohne Backsteine, habe ich einen revolutionären Ansatz entwickelt: Ich mache einfach keinen Bananenblüten-Salat. Die Rezepte in diesem Buch folgen derselben Logik – es sind Gerichte, die sie mit Zutaten, die Sie bei uns bekommen, zubereiten können, ohne dabei auf den Geschmack zu verzichten, den Sie in Thailand genießen würden.

Kommen wir nun dazu, worauf Sie sich einlassen. Dieses Buch ist keine Anleitung in der Art Wie koche ich asiatisches Essen in drei einfachen Schritten. Einige Rezepte sind einfach, nicht weil ich sie vereinfacht habe, sondern weil das entsprechende Rezept von Natur aus einfach ist. Andere erfordern Arbeit. Sie können nicht einfach in den Laden an der Ecke gehen und erwarten, dort Wasserspinat, Galanga und frische Nudeln genauso einfach wie Brokkolisprossen, Ingwer und Spaghetti zu bekommen. Und Sie können nicht einfach die Zutaten für eine Currypaste im Standmixer zusammenrühren und ein tolles Ergebnis erwarten.

Daher habe ich die Anzahl der Rezepte bewusst bei ungefähr siebzig belassen. Als ich mich anfangs darum bemühte, eine Küche mit komplett ungewohnten Zutaten und Techniken kennenzulernen, war ich von der Unermesslichkeit dessen, was ich nicht wusste, überwältigt. Über lexikonartigen, dicken Kochbüchern zu brüten und dann zu versuchen, die Gerichte nachzukochen, fühlte sich für mich so an wie einen Grundkurs in Physik zu belegen und dann zu versuchen ein Space Shuttle zu bauen. Indem ich mich auf das Wesentliche konzentriere, habe ich Raum dafür geschaffen, um Ihnen das Wissen und die Werkzeuge an die Hand zu geben, das Sie brauchen, damit Sie die Speisen originalgetreu nachkönnen können. Denn wenn ich Sie dabei anleite, Essen zu kochen, das anders ist als alles, was Sie bisher gekocht haben, kann ich Sie zumindest durch den Kochprozess begleiten.

Aus diesem Grund habe ich mich dazu entschlossen, die Rezepte so detailgetreu zu schreiben, dass Sie die Gerichte erfolgreich nachkochen können, auch wenn die Anleitungen dadurch manchmal etwas lang wirken. Bei den komplizierteren Rezepten finden Sie einen Plan, der Ihnen zeigt, wann bestimmte Komponenten oder Schritte gemacht werden können, was manchmal Tage vorher, manchmal sogar Wochen oder Monate vorher sein kann. Ich werde Sie drängen, Ihnen gut zureden, Sie unter Druck setzen und bedrohen, bis Sie genau den Mehraufwand betreiben, den dieses Essen braucht. Ich werde ein kleiner Diktator sein, aber ein netter. Und weil ich so nett bin, enthalten die Rezepte, für die ein besonders schwieriger Schritt erforderlich ist oder für die man eine Zutat braucht, die kaum zu finden ist, eine weitere Alternative – aber nur wenn diese dem Endprodukt auch dienlich ist.

ZUTATEN UND IHRE ALTERNATIVEN

Meine Rezepte haben das Ziel, bestimmte Gerichte mit bestimmten Aromen nachzuempfinden. Einige der Speisen können zuhause ohne Zugeständnisse an die Bequemlichkeit nachgekocht werden. Andere nicht. Ich benenne Alternativen nur bei den Rezepten, wo die Ergebnisse dadurch nicht negativ beeinflusst werden. Wenn es eine Zutat bei Ihnen gibt, sollten Sie diese auch kaufen. Schauen Sie sich dazu den Abschnitt »Zutaten« (S. 13) einmal genauer an, hilfreich kann auch der Abschnitt »Online-Shops« (S. 23) sein. Sollten Sie eine Zutat nicht kaufen können, helfen Ihnen meine Tricks dabei, den echten Thai-Geschmack zu treffen. Daher sollten Sie sich zum Beispiel bei jedem Rezept, in dem Limetten gebraucht werden, die Mühe machen, nach der Echten Limette (Citrus aurantifolia) zu suchen, die der duftenden, fruchtigen, leicht süßen thailändischen Kaffirlimette nahekommt, oder Sie versetzen den Saft einer handelsüblichen Limette mit einem Spritzer von der Meyer-Zitrone.

Ich kann es nur noch einmal betonen: Viele Zutaten sind nicht leicht zu bekommen. Daher schlage ich vor, dass Sie mit mehr als einem Rezept im Kopf auf den Markt gehen. So sind Sie darauf vorbereitet, wenn eine der frischen Zutaten, die Sie suchen, nicht erhältlich ist.

Sie fragen sich vielleicht, ob Sie beispielsweise den Schnittsellerie, auch Chinesischer Sellerie genannt, im Yam Khai Dao (Spiegeleier-Salat, S. 53) weglassen können oder die Chilisoße, die für einen ganzen frittierten Fisch vorgesehen ist, stattdessen auch für ein gebratenes Fischfilet nehmen können. Ich hoffe dass Sie, nachdem Sie sich durch dieses Buch gekocht haben und nachdem Sie mit den Zutaten und Techniken vertraut geworden sind, selbst dazu in der Lage sind zu entscheiden, welche Alternativen und Weglassungen funktionieren und welche nicht. Obwohl das Ziel dieses Buches ist, Sie dabei zu unterstützen, bestimmte Gerichte nachzukochen – es soll Ihnen einfach dabei helfen, zuhause gut zu kochen.

DIE GRENZEN DER REZEPTE

Jedes Kochbuch, das seinen Preis wert ist, gibt zu, dass Rezepte von Natur aus nicht perfekt sind. Und das gilt ganz besonders für ein Kochbuch wie dieses, wo die Rezepte auf absolut ungewohnten Zutaten und Techniken aufbauen. Sie werden nach und nach lernen, nach diesen Rezepten gut zu kochen. Daher eine kleine Warnung, bevor Sie zu kochen beginnen: Die Gerichte aus diesem Buch werden Ihnen vielleicht nicht direkt beim ersten Versuch gelingen. Mein Ziel bei diesem Buch ist es aber, dass auch Ihr erster Versuch nahe an das perfekte Gericht kommt, zumindest aber wirklich lecker wird. Ich hoffe, dass Sie die Speisen mehr als einmal kochen werden und dass Sie wissen, dass die Ergebnisse mit jedem Mal besser werden.

Der nächste Ratschlag liegt vielleicht auf der Hand, doch da ich ihn auch manchmal nicht befolgt habe, gebe ich ihn trotzdem: Lesen Sie das Rezept, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. So wissen Sie, was Sie im Vorfeld vorbereiten können oder müssen und was Sie beim Kochen erwartet.

ABSCHMECKEN

Eine Thai-Chili kann atemberaubend scharf sein, während eine andere überraschend mild ist. Eine Marke Sojasoße schmeckt salziger als die andere. Ein Rezept kann nur versuchen, das zu berücksichtigen. Es kann Sie zum gewünschten Ergebnis führen, Sie nahe daran bringen. Doch nur Sie selbst können die letzten Schritte tun, um das Gericht perfekt zu machen, daher raten die meisten Kochbuchautoren dazu, die Speisen am Ende nachzuwürzen – mit Salz oder Zitrone – und abzuschmecken. In der Thai-Küche ist das Abschmecken besonders wichtig. In den Küchen, wo nach Bestellung gekocht wird, ordern die Gäste typischerweise mehr Schärfe, weniger Süße, mehr Säure und so weiter. Bei den meisten Nudelgerichten bekommt man Dinge wie Chilipulver, in Essig eingelegte Chilis, Fischsoße und Zucker dazu, sodass der Gast sein Essen nach Geschmack selbst würzen kann.

Wenn ich gerade erst mit dem Thai-Kochen anfangen würde und Sie mich bitten würden, ein Som Tam Lao (Papaya-Salat nach Laos/Isaan-Art, S. 42) abzuschmecken, würde ich wahrscheinlich dreimal so viel Palmzucker reinkippen. Der Salat würde ganz gut schmecken, aber überhaupt nicht wie ein Papaya-Salat nach Laos/Isaan-Art, der nicht nur ganz bestimmte Zutaten enthält, sondern auch für seinen Geschmack – sauer, salzig und peppig, nicht süß definiert wird. Diese Rezepte wollen Sie zu einem bestimmten Platz bringen, vielleicht an einen Ort, an dem Sie noch niemals zuvor waren. Dazu bietet jedes Rezept eine Beschreibung des richtigen Geschmacksprofils (in der Reihenfolge des Geschmacks, der am meisten vorherrscht, bis zu dem, der am wenigstens deutlich hervortritt), sodass Sie an dem Punkt, wo Sie das Gericht abschmecken müssen, zumindest eine ungefähre Idee davon haben, wie es schmecken soll. Die begleitenden Geschichten bieten Ihnen hoffentlich einen zusätzlichen hilfreichen Kontext. So kann zum Beispiel etwas, das zu intensiv schmecken würde, um es einzeln zu essen, genau richtig sein, wenn Sie es mit Klebreis verzehren. Außerdem ist es gut, wenn Sie sich im Vorfeld mit den rohen Zutaten vertraut machen, vor allem mit denen, die Sie noch nicht gut kennen. Riechen Sie, beißen Sie hinein, kauen Sie. So lernen Sie, wie diese Nahrungsmittel das Endprodukt beeinflussen können.

Sie werden feststellen, dass bei vielen Rezepten gefordert wird, einen Bund einer bestimmten Zutat zu einer Paste zu mörsern und Sie dann wesentlich mehr von der Paste haben, als Sie brauchen. Das ist beabsichtigt. Zum einen müssen Sie sich dann nicht an ein haargenaues Rezept halten, um exakt die richtige Menge der Paste herzustellen, zum anderen haben Sie dann noch Paste übrig, die Sie verwenden können, wenn ein Curry etwas mehr Pep braucht.

VERGESSEN SIE, WAS SIE WISSEN

Ein Schlüssel zum Erfolg beim Kochen ungewohnter Gerichte ist es, die eigenen kulinarischen Instinkte über Bord zu werfen. Westliche Köche neigen dazu, Fleisch anzubraten, bevor sie es schmoren, das Fleisch so lange zu kochen, bis es zart ist und auseinander fällt und dünne Brühen so lange zu reduzieren, bis sie sehr aromatische Suppen erhalten. Das ist auch alles sinnvoll, wenn man die geschmorten Spareribs von Daniel Boulud nachkocht, aber nicht wenn man Jin Hoom macht. Das Gleiche gilt für die Temperatur, mit der das Essen serviert wird. Viele der Rezepte in diesem Buch isst man am besten nicht brühend heiß, sondern etwas über Zimmertemperatur – oder, wie ich es gerne bezeichne, bei einer Zimmertemperatur in einem Raum im schwülen Bangkok.

TEMPERATUREN, KOCHZEITEN, & CO.

Ich werde mich mit diesem Thema nicht allzu lange aufhalten, denn es dürfte uns allen klar sein, dass Ihr Herd und meiner unterschiedlich heiß werden, wenn man ihn auf »hoch« oder »niedrig« stellt. Und auch, dass die Zeiten, die man braucht, um Teig zu auszubacken, Fleisch zu kochen und Chilis zu Pulver zu mahlen, nur geschätzt sind – immer abhängig vom Herd, den Pfannen und dem jeweiligen Koch. Betrachten Sie sie als Richtlinien. Achten Sie eher auf die Beschreibungen, wie die Gerichte aussehen, riechen und schmecken sollen. Mein Ziel beim Schreiben dieser Rezepte war es natürlich, dass Sie direkt beim ersten Versuch großartige Ergebnisse erzielen, doch jedes Gericht wird mit jedem Mal, das Sie es kochen, immer besser werden.

GEWICHTSANGABEN

Für flüssige Zutaten verwende ich Maßangaben in Litern, für feste Zutaten sowie gemahlene, gehackte etc. in Gramm. Eine ordentliche Digitalwaage kostet um die 20 €, die sollten Sie sich zulegen. Einfach nur »2 kleine Schalotten« oder »ein mittelgroßer Daikon-Rettich« funktioniert nicht, weil das, was bei dem einen klein ist, bei dem anderen groß ist. Das Buch verwendet daher auch keine Cup-Angaben, denn »¼ Cup dünn geschnittenes Zitronengras« hängt davon ab, wie dünn der Koch das Zitronengras schneidet und wie viel davon er in einen Cup-Messbecher stopft. Vielleicht klingt es pingelig, wenn ich »3 Gramm Knoblauch« angebe, aber es ist einfach präziser. Und da viele der Zutaten, Techniken und Gerichte in diesem Buch den meisten von Ihnen unbekannt sein werden, ist es wichtig, diese präzisen Angaben zu machen. Dass Sie sich normalerweise auf Ihren Instinkt beim Gewicht der Zutaten verlassen können, funktioniert hier nicht. Das Gute ist, dass Digitalwaagen wirklich erschwinglich sind und das Abwiegen der Zutaten sehr einfach ist.

Die einzige Ausnahme, die ich hier mache, sind getrocknete Chilis, da sie so leicht sind, dass sie sich kaum wiegen lassen. Daher gebe ich hier die Anzahl der benötigten Chilis an.

VORRÄTE ANGLEGEN

Auf den ersten Blick mögen manche der Rezepte in diesem Buch etwas einschüchternd wirken. Für ein relativ einfaches Pfannengericht werden Thai-Austernsoße, helle Sojasoße und gelbe Bohnensoße gebraucht. Für ein Salatrezept sollen Sie geröstetes Klebreismehl und geröstetes Chilipulver verwenden. Und für ein Curry müssen Sie eine spezielle Garnelenpaste machen, eine Currypaste anrühren und Schalotten frittieren. Es erfordert ohne Frage einiges an Arbeit, um im Westen ein echtes Thai-Aroma herzustellen, doch es ist nicht so schwer, wie es anfangs wirkt, dieses Essen zu kochen.

Die Lösung für die lange Liste der scheinbar merkwürdigen Zutaten ist ein Großeinkauf. Wenn Sie sich erst einmal einen guten Vorrat angelegt haben, wird es viel einfacher, diese Gerichte zu kochen. Getrocknete oder haltbare Zutaten wie Palmzucker, getrocknete Chilis, getrocknete Shrimps und Fertigsoßen sind im Kühlschrank oder Vorratsraum fast unbegrenzt haltbar. Viele frische Zutaten wie Chilis, Thai-Ingwer (Galanga) und Kaffirlimettenblätter sind tiefgekühlt erhältlich und halten sich mehrere Monate in der Truhe.

Es mag auch herausfordernd erscheinen, dass in einem Rezept weitere Rezepte enthalten sind, aber so schlimm ist das gar nicht. Die Thai-Küche erfordert Zutaten, die wir kaum in unseren westlichen Vorratsschränken haben. Ein Koch in Thailand hat einige Grundnahrungsmittel immer im Haus – wie Chilipulver, geröstetes Klebreismehl oder Schweinefleischfond –, oder er kann auf den Markt gehen und sie dort in guter Qualität kaufen. Bei uns müssen einige davon zuhause hergestellt werden, weil die gekauften Varianten nicht von bester Qualität sind. Doch Sie müssen nicht jedes Mal, wenn Sie kochen, geröstetes Chilipulver herstellen. Nehmen Sie sich einmal die Zeit dafür, sodass Sie dann einen Vorrat haben. Andere Zutaten wie Tamarindenwasser und Palmzuckersirup sind circa eine Woche haltbar. Und wieder andere können am Vortag vorbereitet werden. Dort wo möglich habe ich daher angegeben, wie lange solche Zutaten haltbar sind.

Außerdem habe ich bei den Rezepten im Buch vermerkt, welche Dinge vorbereitet werden können, manchmal einige Tage oder Wochen vorher, um es Ihnen etwas einfacher zu machen. Jedes Rezept, bei dem das möglich ist, enthält einen Plan, der Ihnen das Leben vereinfacht und Sie schneller an den Herd bringt.

AUSSTATTUNG

Um die Gerichte in diesem Buch zu kochen, benötigen Sie einiges an Spezialausstattung. Sie können keinen guten Klebreis ohne einen Reis- oder Bambusdämpfer kochen. Ein solcher kostet zwischen 15 und 25 Euro. Für die thailändischen Pfannengerichte gibt es keinen besseren Topf als einen Wok, den Sie auch kaufen sollten. Für wirklich guten Som Tam brauchen Sie einen großen, tiefen Tonmörser, für Currypasten einen mittelgroßen Granitmörser. Bei jedem Rezept steht genau dabei, welche Ausstattung Sie dafür benötigen. Die beiden Ausstattungslisten beinhalten keine Dinge wie einen großen Kochtopf, Mixer, Gewürzmühle und andere Dinge, die in einer gut ausgestatteten Küche ohnehin vorhanden sind. Die erste Liste ist für diejenigen unter Ihnen, die viele der Gerichte mit dem geringsten Einsatz neuer Ausstattung zubereiten möchten, die zweite Liste ist für diejenigen unter Ihnen, die planen alle Gerichte aus diesem Buch nachzukochen. Bis auf die Digitalwaage und den Holzkohlegrill – beides Dinge, die Sie so gut wie überall bekommen – finden Sie diese Artikel in Thai- oder Asialäden oder online (s. »Online-Shops« S. 23).

MINDESTAUSSTATTUNG

*Digitalwaage

*Wok-Pfanne mit Flachboden

*Wok-Spatel

*Mittelgroßer Granitmörser (Durchmesser der Öffnung ca. 15/16 cm) und Stößel

*Großer Thai-Tonmörser (Durchmesser der Öffnung ca. 20 cm)

*Holzstößel

*Elektrischer Reiskocher

*Reisdämpfer für Klebereis (Alutopf und Bambuseinsatz)

*Abtropfsieb mit langem Griff

PROFIAUSSTATTUNG

*Die obigen neun Artikel plus:

*Holzkohlegrill

*Tao (Thai-Holzkohlegrill)

*Chinesischer Dampfgarer aus Aluminium

*Tontopf

*Laap-Messer oder ein anderes schweres Hackmesser

*Dicker hölzerner Hackblock (nicht aus Bambus)

*Papaya-Streifenschäler (suchen Sie nach der Marke Kiwi)

EINE MAHLZEIT ZUBEREITEN

Wenn Sie aus den Rezepten in diesem Buch eine größere Mahlzeit zubereiten möchten, erfordert dies ein wenig Planung. Die Gerichte, die Sie hier finden (auch die, die nicht aus Thailand stammen) können in drei Kategorien unterteilt werden: Aahaan Kap Khao, die richtige Mahlzeit; Aahaan Jaan Diaw, Tellergerichte und Khong Waan, Süßes:

AAHAAN KAP KHAO: Gerichte, die mit Reis bei einer gemeinsamen Mahlzeit gegessen werden

Die Hauptmahlzeit besteht aus mehreren Gerichten, die man untereinander teilt, und zu denen viel Reis gereicht wird. Diese Gerichte, die sowohl zuhause als auch in Restaurants verzehrt werden, haben ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen süß und sauer, salzig und bitter, mild und scharf (nicht unbedingt bei jedem einzelnen Gericht, aber in der Mahlzeit als Ganzes). Die Art der Ausgewogenheit ist abhängig von dem Ort, an dem sie gegessen werden und den Menschen, die sie essen.

Diese Art zu essen unterscheidet sich von der, wie wir sie kennen. Wir bestellen vielleicht eine Vorspeise, die wir uns teilen, doch danach bekommt jeder ein eigenes Hauptgericht. Einer bestellt ein Steak, ein anderer die Pasta. Wir machen das sogar in thailändischen Restaurants, wo der eine ein grünes und der andere ein rotes Curry bestellt. Aus diesem Grund ist es manchmal nicht leicht, bei Pok Pok ein gemeinsames, ausgewogenes Essen an den Mann zu bringen. Doch so ungewöhnlich ist ein solches Essen eigentlich auch für uns nicht, schließlich kommen wir doch jedes Jahr mindestens einmal zu einem großen Familienessen – in den USA zum Beispiel an Thanksgiving, wo dann Truthahn mit salziger Füllung, zuckrige Süßkartoffeln und saure Cranberry-Soße serviert werden – zusammen, bei dem in der Mitte des Tisches mehrere Gerichte stehen, aus denen jeder sich seine Mahlzeit zusammenstellt.

Für unsere Zwecke brauchen Sie sich nur ein paar Gerichte auszusuchen, die aufeinander abgestimmt sind. Vermeiden Sie es, mehrere Gerichte aufzutischen, die sehr ähnliche Geschmacksrichtungen haben oder nur Fleischgerichte oder ausschließlich sehr sättigende Gerichte anzubieten. Anders ausgedrückt: Nutzen Sie Ihre Vorstellungskraft. Damit Sie nicht völlig im Dunklen tappen, empfehle ich bei jedem Rezept dazu passende Gerichte, bei denen die Geschmäcker zueinander passen und aus denen man eine ausgewogene Mahlzeit zusammenstellen kann. Diese Vorschläge berücksichtigen auch den Arbeitsaufwand, den jedes Rezept mit sich bringt – obwohl ich noch einmal wiederholen muss, dass Sie für viele dieser Mahlzeiten viel Zeit und Arbeit einplanen müssen.

Die meisten der Rezepte in diesem Buch, die unter die Kategorie Aahaan Kap Khao fallen, ergeben recht kleine Portionen, da sie nun einmal nicht der Hauptbestandteil einer Mahlzeit sind. Wenn Sie für mehrere Personen kochen, möchten Sie vielleicht größere Portionen zubereiten. Daher habe ich eine Anmerkung eingefügt, wenn sich ein Rezept problemlos verdoppeln lässt, ohne dass der Kochprozess sich signifikant ändert. Für die besonders schwierigen Rezepte in diesem Buch – zum Beispiel Laap Meuang (S. 108) und Yam Jin Kai (S. 160) – und Gerichte, die man kaum in kleinen Portionen kochen kann – wie Kaeng Hung Leh (S. 172) – habe ich Rezepte für reichhaltigere Portionen vorgesehen, die Sie mit Reis oder ein oder zwei einfacheren Gerichten zusammen servieren können.

AAHAAN JAAN DIAW: Tellergerichte

Tellergerichte sind genau das, wonach sie klingen: Gerichte, die eine Mahlzeit oder zumindest einen herzhaften Snack ergeben. Diesen Gerichten ist ein eigenes Kapitel gewidmet (S. 185), aus denen Sie eine Auswahl treffen können, wenn Sie keine Aahaan Kap Khao-Mahlzeit bestehend aus mehreren Gerichten zubereiten möchten.

KHONG WAAN: Süßes

Diese Gerichte sind nicht mit den uns bekannten Desserts zu verwechseln. In dieser Kategorie finden Sie eine große Vielfalt an süßen Snacks. Dieses Buch beinhaltet nur eine Handvoll Rezepte aus dieser Kategorie, die nicht annähernd das abbilden, was es alles gibt. Für mich ist es mittlerweile eine meiner Lieblingsspeisearten der thailändischen Küche.

WIE MAN DIESE SPEISEN ISST

Wenn es nach mir geht, können Sie die Thai-Gerichte mit dem Pfannenwender essen, doch es lohnt sich, sich einmal anzuschauen, wie Thailänder essen. Vorab: Vor Essstäbchen brauchen Sie sich schon mal nicht zu fürchten.

Vor dem 19. Jahrhundert, als die Thais westliches Besteck wie Gabel und Löffel übernahmen, aßen sie auf dem Boden sitzend mit ihren Händen. Auch heute noch wird im Land des Klebreis´ (Nord- und Nordostthailand) oft auf Besteck verzichtet und stattdessen ein kleiner Reisklumpen gebildet, mit dem man das Essen aufnimmt. Man findet auf einem thailändischen Tisch heute aber auch oft Gabeln und Löffel, vor allem wenn Jasminreis serviert wird. Thais verwenden fast ausschließlich einen Löffel zum Essen, die Gabel kommt nur zum Einsatz, um das Essen vom Teller auf den Löffel zu schieben. Der Löffel ist das wesentlich praktischere Werkzeug, um die zahlreichen Soßen und suppenartigen Gerichte zu essen. Wenn man diese Art des Essens gewohnt ist, kommt es einem sehr komisch vor, ein Curry mit einer Gabel zu essen, so als würde man Wein aus einem Bierglas trinken: Es geht, aber nicht sehr gut.

Messer findet man normalerweise nicht auf dem Tisch, da das Fleisch und das Gemüse in mundgerechten Stücken serviert werden. Auch Essstäbchen sucht man vergeblich, sie werden nur zu Nudelgerichten gereicht. Essstäbchen sind ein chinesisches Werkzeug für Gerichte, die aus China stammen.

EIN HINWEIS ZUR TRANSKRIPTION

Die thailändischen Begriffe in diesem Buch wurden nach dem Allgemeinen Königlich-Thailändischen Umschriftsystem transkribiert (in phonetisch ähnlich klingende Wörter in das lateinische Alphabet gebracht). Eine Eigenart dieses Systems möchte ich aber erwähnen, weil sie mit unserer Sprache nicht zusammenpasst: Manche Wörter werden mit den Buchstaben »ph« transkribiert (wie Phat und Kaphrao). Dieses »ph« wird aber nicht mit einem F-Laut, sondern eher mit einem gehauchten P-Laut gesprochen.

Zutaten

Wenn Sie Gerichte aus einem Land, das Tausende Kilometer entfernt ist, kochen möchten, finden Sie die Zutaten dazu nicht unbedingt im Supermarkt um die Ecke. Um die Rezepte aus diesem Buch zuzubereiten, sollten Sie in den örtlichen Asialaden gehen. Manchmal müssen Sie dort ein bisschen suchen, manches vielleicht auch online bestellen.

Die gute Nachricht ist aber, dass Sie erstaunt sein werden, was Sie alles finden und wo Sie es finden. Im örtlichen Bioladen bekommen Sie vielleicht Thai-Chilis und Zitronengras sowie frische Kurkuma-Wurzeln. Auf dem Markt wird vielleicht Koriander mit Wurzeln angeboten. Eventuell finden Sie dort auch mexikanischen Koriander (Culantro), der dasselbe ist wie das thailändische Gewürz Pak Chi Farang, das in vielen nordthailändischen Gerichten eingesetzt wird.

Wenn Sie erst einmal einen Vorrat an nicht verderblichen Grundnahrungsmitteln haben, müssen Sie nicht mehr so oft einkaufen gehen, weil viele thailändische Gerichte dieselben Zutaten verwenden. Für die Zutaten, die fast unmöglich bei uns zu bekommen sind, biete ich Alternativen, die ich auch in meinen Restaurants verwende. Es lohnt sich, sich die Mühe zu machen, beispielsweise einen Spritzer Saft einer Meyer-Zitrone zum Limonensaft hinzuzugeben, um dem Geschmack und dem Aroma der Limetten, die in Thailand verwendet werden, nahezukommen oder die leichter zu findenden Puya-Chilis anstelle von getrockneten thailändischen Chilis zu kaufen. Für manche Zutaten – wie den zitrusartigen, fast seifigen Thai-Ingwer (Galanga) oder aromatische frische Thai-Chilis – gibt es keine Alternativen. Diese müssen Sie irgendwie finden, wobei ich Ihnen aber helfe.

Im Folgenden finden Sie die unbekanntesten Zutaten und die bekannten, die in Thailand aber etwas anders aussehen. Die Aufstellung enthält Hinweise, wo Sie diese kaufen können, wonach Sie suchen müssen und welche Alternativen es gibt. Beachten Sie dabei bitte, dass die Kennzeichnung der Produkte häufig unterschiedlich ist und auch die Transkription nicht immer einheitlich ist (s. »Ein Hinweis zur Transkription« auf S. 11).

Bei diesem Zutatenlexikon fasse ich mich bewusst kurz, daher finden Sie hier keine Geschichte der Chili oder eine Information über den Geschmack von Kaffirlimettenblättern, keinen Tipp, ob Sie einen verwelkten oder gesund aussehenden Bund Koriander kaufen sollen (dazu sind Ihre Augen ja da), sondern nur das, was Sie wissen müssen, um die Rezepte aus diesem Buch zu kochen. Für frische Zutaten habe ich einen Hinweis zur Lagerung nur dann eingefügt, wenn er sich von gängigem Küchenwissen unterscheidet. Generell sollten Sie frische Zutaten möglichst kurz vor dem Verbrauch kaufen.

Austernsoße (Naam Man Hoi)

Verwenden Sie wenn möglich Maekrua oder eine andere thailändische Marke mit sanfter Süße statt intensivem Salzgeschmack.

Bananenblätter (Bai Yok)

Findet man frisch und tiefgekühlt im Asia- oder Südamerika-Laden.

Betelblätter (Bai Chapluu)

Bekommt man frisch in vielen Thai- oder Asia-Läden, in vietnamesischen Märkten werden sie auch als lá lốp oder lá lốt bezeichnet. Sie halten sich im Kühlschrank länger als die meisten Kräuter; wenn Sie die Blätter in Küchenpapier eingewickelt in einem wiederverschließbaren Beutel aufbewahren, bis zu zwei Wochen.

Bohnensprossen (Thua Ngok)

Schauen Sie im Kühlregal Ihres Asialadens nach Bohnensprossen, sie werden dort häufig lose oder bereits abgepackt angeboten. Für die Rezepte aus diesem Buch sollten Sie Mungobohnensprossen verwenden, die schmale gelbe Spitzen haben, keine Sojabohnensprossen mit knolligen gelben Spitzen.

Blut (Leuat)

Für einige Rezepte in diesem Buch braucht man frisches oder gekochtes Schweineblut.

Frisches Blut ist manchmal tiefgekühlt in koreanischen oder chinesischen Läden zu finden, alternativ bekommen Sie es beim Metzger. Sie können auch bei Blutwurst-Herstellern oder auf Bauernhöfen, auf denen geschlachtet wird, danach fragen. Tiefgekühltes Blut hat im aufgetauten Zustand eine flüssige bis gallertartige Textur.

Gekochtes Blut erhält man in Fleischereien oder im Kühlregal im Asialaden, dort wird es manchmal als »Blutkuchen« bezeichnet.

Chilis (Phrik)

Die folgenden Chilis sind diejenigen, die in diesem Buch am häufigsten verwendet werden:

Getrocknete Puya-Chilis (auch »Pulla-Chilis«): Vielleicht finden Sie es komisch, in einem Thai-Kochbuch eine mexikanische Chili empfohlen zu bekommen, doch sie entspricht am ehesten der Größe und dem Geschmack der Phrik Kaeng, einer mittelgroßen Chili, die in Thailand verwendet wird. Man findet sie in Südamerika-Läden, der Delikatessen-Abteilung im Supermarkt und online. Für viele Rezepte sollen diese Chilis im Mörser zu Pulver gemahlen werden. Die Chilis sind zwar getrocknet, variieren aber in ihrer Feuchtigkeit, sodass die Chilis, die noch etwas feuchter sind (diejenigen, die noch etwas weich und nicht brüchig sind), ein wenig schwerer zu pulverisieren sind. Manchmal kann diese Arbeit daher etwas länger dauern.

Getrocknete Thai-Chilis: Die getrocknete Version von frischen Thai-Chilis. Die Schoten sind 5 – 7,5 cm lang, rot und schmal. Achten Sie auf Tüten mit der Aufschrift »aus Thailand« oder »thailändische Zucht«. Man erhält sie auch online in Asiashops. Wenn Sie keine getrockneten Thai-Chilis bekommen, tun es zur Not auch andere Sorten aus dem Asialaden.

Für einige Rezepte brauchen Sie geröstete oder frittierte Thai-Chilis (s. Hinweiskasten). Diese können Sie ungefähr eine Woche im Voraus vorbereiten und sie dann in einer luftdicht verschlossenen Dose bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Frische Thai-Chilis (auch oft als »Bird Eye Chili« bezeichnet): Diese ca. 5 cm langen, schmalen, feurigen Chilis sind in fast jedem Asialaden erhältlich und auch in vielen Gemüseabteilungen der Bioläden. Ihr Schärfegrad kann sehr unterschiedlich sein, daher sollten Sie sie immer (vorsichtig) probieren, bevor Sie sie einsetzen. Reife rote Chilis und unreife grüne Chilis haben sehr verschiedene Geschmäcker und Aromen, daher ist bei jedem Rezept die Chili-Farbe angegeben.

Sie können auch gefrorene Thai-Chilis einsetzen (ich finde, dass sie noch schärfer sind). Thai-Chilis, die Sie nicht direkt verwenden, können Sie daher bedenkenlos einfrieren. Sie lassen sich bei Zimmertemperatur schnell auftauen.

Hungarian Wax oder Ungarische Wachs-Chili, Goat Horn und New Mexican (Anaheim) Chilis: Ich verwende diese Chilisorten als Ersatz für moderat scharfe, aromatische grüne Chilis, die bei uns nicht erhältlich sind. Wie üblich variiert der Schärfegrad der Chilis, daher werde ich manchmal angeben, sie mit kleineren, schärferen zu kombinieren. New Mexican findet man häufig im Supermarkt, Wachs-Chili und Goat Horn auf Märkten und im Bioladen. Die langen (12 – 15 cm) grünen Chilis, die man in vielen Asialäden bekommt, können Sie ebenfalls verwenden.

GERÖSTETE TROCKENE THAI-CHILIS

Geben Sie die Chilis in einen ungefetteten Wok (oder eine Pfanne), stellen Sie den Herd auf oberste Stufe, bis der Wok heiß ist und reduzieren die Temperatur dann. Rösten Sie die Chilis und rühren diese dabei ständig um, bis sie aromatisch und ganz dunkelbraun (fast schwarz) sind, also einige Nuancen dunkler als vor dem Rösten. 15 – 20 Minuten.

FRITTIERTE TROCKENE THAI-CHILIS

Geben Sie die Chilis in eine Pfanne oder einen Wok, fügen so viel Pflanzenöl zu, bis die Chilis bedeckt sind und stellen den Herd auf mittlere Temperatur. Frittieren Sie die Chilis und rühren diese dabei ständig um, bis sie tief dunkelbraun (aber nicht schwarz) sind, ca. 7 – 10 Minuten. Die Chilis garen durch das vorhandene Öl noch nach. Nehmen Sie die Chilis mit einer Schaumkelle aus der Pfanne und lassen sie auf Küchenpapier trocknen.

Chinesischer Blütenkohl (Phak Kat)

Ähnelt optisch dem chinesischen Brokkoli, schmeckt aber etwas anders und ist an seinen gelben Blüten leicht erkennbar.

Chinesischer Brokkoli (Kai-Lan)

Diesen bekommen Sie in fast jedem Asialaden und häufig auch auf Märkten, manchmal auch unter dem Namen Pak Kanaa. Wenn möglich sollten Sie die kleinere Variante mit schlanken Stielen kaufen (chinesischer Baby-Brokkoli).

Chinesischer Ingwer (Krachai)

Wird auch Grachai oder Kachai geschrieben, heißt bei uns manchmal auch Fingerwurz. Man findet ihn manchmal tiefgefroren in gut sortierten Asienläden. Tiefgekühlten Krachai sollte man gut waschen, dann kann man ihn für unsere Rezepte gut verwenden. Bitte kaufen Sie keinen Krachai in Dosen, Gläsern oder zerkleinert.

Chinesischer Sellerie/Schnittsellerie (Keun Chai)

Dieser Sellerie hat mehr Blätter und viel dünnere Stiele als der bei uns sonst geläufige. Schauen Sie in Ihrem Asialaden danach.

Eingelegte oder gesalzene Gourami-Fische (Plaa Raa)

Wird auch Pla Raak, Pa Laa, Ba Laa oder ähnlich aus dem Thailändischen transkribiert, auf Vietnamesisch Mắm Cá Sặc.

Halten Sie Ausschau nach Pantainorasingh oder einer anderen Marke, die ganze Fische oder Fischfilets enthält (keine Paste oder »creamy«-Art).

Eingelegter Senfkohl (Phak Dong)

Halten Sie Ausschau nach Cock