Praxishandbuch natürlich Konservieren E-Book

Rosemarie Zehetgruber

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 311

Beschreibung

GESUND UND GENUSSVOLL SELBSTVERSORGT: FÜLLEN SIE IHRE VORRATSKAMMER MIT SCHÄTZEN AUS DER NATUR Einfach gut und gesund essen, solange der Vorrat reicht! Füllen Sie Ihre Vorratskammer, wenn es frische Kräuter im Überfluss gibt, die Tomaten im Garten alle gleichzeitig reif werden und das Zucchinibeet überquillt. So haben Sie stets vorgesorgt und versorgen sich das ganze Jahr über mit gesunden Vitaminen und selbst gemachten Köstlichkeiten. Ob aus dem eigenen Garten, dem Biokistl oder vom Einkauf am Bauernmarkt - was nicht gleich verbraucht und vernascht wird, lässt sich im Handumdrehen in PRAKTISCHEN VORRAT FÜR DIE GANZE FAMILIE verwandeln. Die Ernährungswissenschaftlerin Rosemarie Zehetgruber beschreibt ausführlich die VERSCHIEDENEN METHODEN DES NATÜRLICHEN HALTBARMACHENS, liefert praktische Tipps zur RICHTIGEN LAGERUNG und gibt ihren BEWÄHRTEN REZEPTEN jede Menge Anregungen für nachhaltiges und saisonales Kochen. IHRER GESUNDHEIT ZULIEBE: SCHONEND KONSERVIEREN UND DIE NÄHRSTOFFE OPTIMAL ERHALTEN Einkochen und sterilisieren, einlegen in Öl und Essig, einfrieren, trocknen, Essig herstellen, Milchsäuregärung oder Öl pressen - die verschiedenen Methoden werden umfassend und praxisnah vorgestellt. Selbst gemachte Marmeladen, Sirupe, Säfte oder Pestos sind nicht nur preiswerter und schmackhafter, sie erleichtern auch den Alltag. So haben Sie stets gute Zutaten zu Hause, aus denen sich in kurzer Zeit ein gesundes Essen zaubern lässt. Ob Stachelbeerchutney, Melanzani in Honigmarinade, Tomatensugo oder Kimchi - die abwechslungsreichen Küchenschätze sind die ideale Basis für viele einfache und schmackhafte Gerichte, die garantiert gelingen. - alle Methoden, um die wertvolle Ernte natürlich haltbar zu machen - Praxiswissen zum Frischhalten, richtigen Lagern und Haltbarmachen - rund 200 Rezepte zum Einmachen und Einlegen von Gemüse, Obst, Nüssen, Saaten, Pilzen, Kräutern und Blüten - umfassende Informationen rund um Vorratshaltung, Ernährung und Gesundheit

Leseprobe

Rosemarie Zehetgruber

Praxishandbuch

NATÜRLICHKONSERVIEREN

Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräuterndas ganze Jahr genießen

Mit Fotografien von Rita Newman

SELBSTVERSORGEN

SELBSTVERSORGUNG BRAUCHT (AUCH) GUTE BÜCHER

SELBSTVERSORGUNG AUS DEM GARTEN

SELBSTVERSORGUNG VON BALKON UND TERRASSE

SELBSTVERSORGUNG OHNE GARTEN UND GARTENZEIT

FRISCHHALTEN UND LAGERN

PHYSIOLOGISCHE VORGÄNGE NACH DER ERNTE

VERDERB DURCH MIKROORGANISMEN

EXKURS: KÜCHENHYGIENE

NÄHRSTOFFE ERHALTEN

FRISCHHALTEN

EINLAGERN

GENUSS AUF VORRAT

ABKÜRZUNGEN/GLOSSAR

LITERATUR

DANK

VERARBEITEN UND HALTBARMACHEN

KONSERVIEREN UND OPTIMIEREN

EINFRIEREN

TROCKNEN

HEIßABFÜLLEN

EINKOCHEN UND STERILISIEREN

EINLEGEN IN ZUCKER

EINLEGEN IN SALZ

EINLEGEN IN ALKOHOL

EINLEGEN IN ÖL

EINLEGEN IN ESSIG

MILCHSÄUREGÄRUNG

SAFT, SIRUP & CO

ALKOHOLISCHE GÄRUNG

ESSIGHERSTELLUNG

REZEPTE UND VERWENDUNGSTIPPS

KRÄUTER UND BLÜTEN

OBST

Rhabarber

Beeren

Exkurs: Zitronen, Limetten, Orangen

Steinobst

Kernobst

Exoten

NÜSSE UND SAATEN

GEMÜSE

Spargel

Blattgemüse

Fruchtgemüse

Wurzelgemüse

Kürbisgemüse

Kohlgemüse

Zwiebelgemüse

HÜLSENFRÜCHTE

PILZE

GENUSS AUF VORRAT

Zugegeben, ich bin eine leidenschaftliche Sammlerin. Kein Spaziergang, keine Wanderung ohne Stoffbeutel – es könnte mir ja etwas Genießbares unterkommen. Und nichts macht mir mehr Freude als eine wohl gefüllte Speisekammer und die Möglichkeit, mich jederzeit daraus zu bedienen. All das, was zwischen dem Ernten und der gefüllten Vorratskammer liegt, ist Thema dieses Buches: das Konservieren.

Es gibt viele Möglichkeiten, Obst, Gemüse, Pilze, aber auch Kräuter und Blüten haltbar zu machen. Das vorliegende Buch soll Ihnen eine möglichst umfassende Darstellung der verschiedenen Methoden geben.

Für ein besseres Verständnis von Konservierung wird im Teil Frischhalten und Lagern zunächst ausführlich beschrieben, was nach der Ernte in den Pflanzen passiert. Mit diesem Wissen können Bedingungen geschaffen werden, um den Verderb wirkungsvoll zu verhindern und Nährstoffe, Aroma und Geschmack bestmöglich zu erhalten. Mit dem Konservieren verlängern wir nicht nur die Haltbarkeit, wir lassen völlig neue Lebensmittel, neue Geschmäcker entstehen. Milchsauer vergorener Chinakohl hat einen einzigartigen, erfrischenden Geschmack, nicht zu vergleichen mit dem frischen Salat. Quittenmus ist so unglaublich aromareich, dass man gleich ein ganzes Glas auslöffeln möchte. Der Biss in die frische Quitte ist dagegen wenig vergnüglich.

Im Kapitel Verarbeiten und Haltbarmachen finden Sie eine detaillierte Beschreibung der verschiedenen Konservierungsmethoden. Den Anfang machen das Einfrieren, das Trocknen und das Haltbarmachen durch Hitze (heiß abfüllen und einkochen). Nach dem Konservieren durch Einlegen in Zucker, Salz, Alkohol, Öl bzw. Essig folgt ein Kapitel zur Milchsäuregärung oder Fermentation. Im Anschluss daran werden die Saftbereitung, die alkoholische Gärung zu Wein oder Most und die Essigherstellung beschrieben. Mit diesen Anleitungen können Sie die verschiedenen Konservierungsmethoden anwenden.

Wer gerne mit konkreten Rezepten arbeitet, wird im Kapitel Rezepte und Verwendungstipps fündig. Hier sind für Obst- und Gemüsearten, für Kräuter und Blüten sowie für Pilze und Hülsenfrüchte sehr spezifische Hinweise zum Frischhalten, Einlagern und zu den verschiedenen Konservierungsmöglichkeiten dargestellt. Außerdem finden Sie in diesem Kapitel viele erprobte Rezepte. Lassen Sie sich davon inspirieren.

Bei allen Vorschlägen, Rezepten und Verwendungstipps war ich bestrebt, den Energieaufwand gering zu halten und auf künstliche Zusätze zu verzichten.

Ein Wort zum Schluss: Sie werden sich vielleicht fragen, ob das Einlagern, Einkochen, das Selbstversorgen nicht sehr viel Arbeit macht? Ja, tut es. Natürlich gibt es besonders im Sommer und Herbst viel zu ernten und zu verarbeiten. Aber wie bei allem beansprucht das Konservieren gerade so viel Zeit, wie Sie dafür aufbringen möchten. Neues zu probieren, selbst einzukochen, zu saften und zu fermentieren ist nicht nur Mühe, sondern bietet auch Entspannung und Ausgleich zum Arbeits- und Familienalltag. Es ist ein Aufwand, der belohnt wird – mit natürlichem Geschmack, mit praktischen Fertigprodukten wie etwa Sugo, Pesto oder Kompotten, die schnell zur Hand sind, wenn einmal keine Zeit zum Kochen oder für die Zubereitung eines aufwändigen Desserts bleibt. Für mich bedeutet selbst zu konservieren auch ein Stück Unabhängigkeit. Mit der Zeit kommt die Erfahrung, welche Früchte in welcher Form am besten, köstlichsten und effizientesten haltbar gemacht werden. Das ist ein Wissen, von dem ich möchte, dass es erhalten bleibt und auch für die Generation meiner Kinder zur Verfügung steht.

Und falls einmal etwas nicht geerntet oder verarbeitet werden kann, ist es auch kein Drama. Es gibt immer Freunde oder Nachbarn, die gerne ernten. Und selbst, wenn etwas am Baum oder im Garten bleibt, ist es nicht verloren. Daran freuen sich die Vögel.

Viel Freude mit dem Buch und dem Konservieren wünscht Ihnen

Rosemarie Zehetgruber

SELBSTVERSORGUNG BRAUCHT (AUCH) GUTE BÜCHER

Dieses Buch ist ein Geschenk für alle, die gerne kochen und für die Gemüse, Obst und Kräuter dabei die Hauptrollen spielen. Für alle, die gerne Vorräte anlegen und diesen Reichtum, der im Alltag so viel Unabhängigkeit schafft, zu schätzen wissen. Für alle, die das Vorrathalten nicht in ihrer Familie aus einer Alltagspraxis gelernt haben. Für alle, die sich dieses Wissen nun nach und nach aneignen. All jene sind mit diesem umfassenden Werk allerbestens aufgehoben. Rosemarie Zehetgruber ist von Kindesbeinen an mit diesen Themen vertraut und verbindet im Alltag Erprobtes mit ihrer umfassenden ernährungswissenschaftlichen Kompetenz und Beratungserfahrung, bietet weder überflüssige Informationen noch oberflächliches Do-it-Yourself-Wohlfühl-Feeling, sondern hand- und bissfestes Basiswissen für alle Lebenslagen.

DIE RESSOURCEN DER SELBSTVERSORGUNG

Vorräte anlegen, Vorrat halten ist ein Thema, das aufs Erste anachronistisch wirkt. Gehen Mann und Frau durch die scheint’s allzeit üppig gefüllten Supermärkte, stellt sich die Frage, wer sich denn die mühevolle und zeitintensive Arbeit des Einlegens, des Trocknens und all der anderen vielen Handgriffe des Haltbarmachens und des Vorrathaltens antuen will. „Wozu das Ganze?“, könnte man fragen. Vorräte einkochen ist viel Arbeit. Aus dieser Perspektive verwundert es auch nicht, dass im Laufe der „Wirtschaftswunderjahre“ viele das Selbsteingekochte nur allzu gerne gegen Fertigwaren aus dem Supermarkt eingetauscht haben. Wer einmal eine halbe Nacht lang hindurch Tomatensugo eingekocht hat, nachdem er oder sie die Kinder ins Bett gebracht hat und am nächsten Tag dann frühmorgens zu verschiedenen Besprechungsterminen musste, kann diese historische Entwicklung gut nachvollziehen und die Großmütter und Mütter, die sich damit nicht mehr die Hände und die Küchen schmutzig machen wollten, irgendwie auch gut verstehen. Doch für viele eingefleischte Selbstversorgerinnen und Selbstversorger hat das Vorräteanlegen Qualitäten, die dem Vergleichsblick auf die vollen Supermarktregale geradezu überflüssig erscheinen lassen. Wer einmal dem Unterschied zwischen mit Aroma- und Farbstoffen versetzter industrieller Massenware und schonend und ohne viele Zusatzstoffe eingekochten Fruchtaufstrichen, Pestos oder frisch geerntetem Chicoréesalat verfallen ist, ist auch bereit, entweder selbst einigen Aufwand zu betreiben oder lokale Netzwerke der Selbstversorgung aufzubauen (→ Selbstversorgung ohne Garten und Gartenzeit). Und sicher: Die Welt, in der das Vorräteanlegen auch misslingen darf – weil es ebenso das warenförmige Angebot der Lebensmittelversorgung gibt – bietet außerdem Freiräume.

Convenience aus eigener Erzeugung

Freude und Vorfreude ...

Nämlich jene des Experimentierens, der langsamen Aneignung der verschiedenen Techniken und der dafür nötigen Ausstattung und des Aufbaus von Beziehungsnetzwerken, die dafür notwendig sind. Dass Selbstversorgung mit Lebensmitteln mit einem „Aussteigen“ aus der Gesellschaft verbunden wäre, ist nämlich ein – weitverbreiteter – Mythos. Selbstversorgung braucht Wissensnetzwerke, braucht Menschen, die sich dabei gegenseitig unterstützen, braucht Städte, Dörfer und Landschaften, in der Gärten und Äcker ebenso Platz haben wie Abstellplätze für Autos oder Straßen. Braucht Arbeitsverhältnisse, die davon ausgehen, dass der Mensch nicht nur für die Lohnarbeit auf die Welt gekommen ist, braucht eine Arbeitsteilung, die der Produktion von Lebensmitteln Wertschätzung und entsprechenden monetären Wert entgegenbringt. Selbstversorgung heißt auch Selbstverortung, heißt, den Raum um sich nutzen zu können, sei es, um einen Nutzgarten anzulegen und zu bewirtschaften oder neue Netzwerke der Lebensmittelversorgung aufzubauen und zu pflegen.