Ramen Otaku E-Book

Sarah Gavigan

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 214

Beschreibung

WERDEN AUCH SIE ZUM NUDEL-NERD! Denken Sie bei Ramen zuerst an Instant-Nudelsuppe aus der Plastiktüte? Dann werden Sie mit Ramen Otaku eine neue kulinarische Welt betreten, und Sarah Gavigan, Chefin des Kult-Restaurants Otaku Ramen, ist die perfekte Reiseleiterin. Die ehemalige Musikmanagerin ist voll und ganz Otaku – ein Nerd –und für sie ist es das Wichtigste, die ultimative Schale Ramen zu kreieren. So verwundert es nicht, dass Star-Koch Erik Anderson bereits ihr erstes Pop-up mit „die beste Schale, die Nashville je gesehen hat“ bewarb. Dieses Buch liefert Ihnen • alle Infos über die traditionelle japanische Nudelsuppe und wie sich diese zu Hause zubereiten lässt • detaillierte Anleitungen für Einsteiger und Fortgeschrittene: von der Knochenbrühe über die Herstellung eigener Tare-Gewürzmischungen bis zu den perfekten Nudeln und individuellen Toppings • über 40 zugängliche Rezepte für zu Hause – mit speziellen Tipps für die schnelle Zubereitung • Reisegeschichten, Zutaten-Specials, Interviews: alles aus erster Hand Mit viel Witz und Kreativität geht Gavigan der Magie der japanischen Ramen-Kunst auf den Grund und kombiniert diese mit den Einflüssen ihrer Heimatstadt Nashville. So stehen nicht nur Klassiker wie Shio- oder Shoyu-Ramen auf dem Programm, sondern auch eigenwillige Kreationen wie Tennessee Tonkotsu Ramen oder Lemon Chicken Paitan. Ein Kochbuch der besonderen Art! „Ramen Otaku ist das Buch, auf das alle Ramen-Nerds gewartet haben. Gavigan hat das Ramen-Ritual entzaubert und weiht uns in ihrem großartigen Buch in die Geheimnisse dieser klassischen, köstlichen Nudelgerichte ein.“ — ANDREW ZIMMERN, US-amerikanischer Showmaster, Journalist und Autor

Leseprobe

SARAH GAVIGAN MIT ANN VOLKWEIN

RAMEN OTAKU

Japans Spezialitäten Für Nudel-Nerds

Impressum

Sarah Gavigan mit Ann Volkwein

Ramen Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

1. deutsche Auflage 2020

ISBN: 978-3-96257-148-1

© 2020, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

Ramen Otaku

Mastering Ramen at Home

Copyright © 2018 by Sarah Gavigan

Illustrations © 2018 Stevan Chavez

Photographs © 2018 by Emily Dorio

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition published by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

Übersetzung aus dem Englischen: Daniela Bernhardt-Lohfink

Coversatz: Anette Ahrendt

Coverabbildungen: © Emily Dorio

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, D-79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solche gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen in diesem Buch wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Dieses Buch ist den Otaku, den Besessenen und den Liebhabern von Ramen gewidmet. Die Magie, die dieses Gericht umgibt, lässt sich nicht in Worte fassen. Ramen zog mich an und gab mir eine neue Berufung. Liebe Ramen Otaku, die ihr in unserem Laden zum Essen kommt: Dieses Buch ist für Euch.

Für meine Tochter Augusta und meinen Mann Brad, zum Dank dafür, dass sie diese Reise mit mir gemacht haben.

INHALT

Vorwort

1 Meine Reise, um ein Ramen Otaku zu werden

2 Umami

3 Ramen-Grundlagen

4 Ramen – Die Geschichte und die Welt

5 Nudeln

6 Brühe

7 Fette und Öle

8 Tare

9 Toppings

10 Ramen-Stile und Rezepte

11 Ramen für Fortgeschrittene

Danksagung

Index

REZEPTE

Brühe

CHINTAN (清湯) »KLARE SUPPE«

PAITAN (白湯) »WEIßE SUPPE«

TONKOTSU (豚骨) »SCHWEINEKNOCHEN«

KALT GEBRAUTES DASHI

GEMÜSEBRÜHE

Fette und Öle

AUFGEGOSSENES FETT

AROMATISIERTE ÖLE

OTAKU RAYU 2.0

Tare

SHOYU TARE

MISO TARE

SHIO TARE

Toppings

KOJI-HÜHNERBRUST

POCHIERTE HÜHNERBRUST

HÜHNER-CONFIT

FLEISCHBÄLLCHEN-MIX

CHASHU (GEROLLTER SCHWEINEBAUCH)

SOJA-SCHWEINEBAUCH

SCHWEINE-CONFIT

SZECHUAN-SCHWEINEHACK

SOJAMARINADE (SSM)

VEGANES KIMCHI

EINGELEGTE SHIITAKE ODER JUDASOHREN

SOJA-EIER

RAMEN-EIER

Ramen-Stile und Rezepte

SHIO RAMEN

SHOYU RAMEN

TENNESSEE TONKOTSU RAMEN

MISO RAMEN

Ramen für Fortgeschrittene

CURRY SHIO RAMEN

GEBUTTERTE TORI PAITAN RAMEN

LEMON CHICKEN PAITAN

WÜRZIGE MISO RAMEN

SHIO RAMEN MIT EIERFLOCKEN

BLUMENKOHL-TANTANMEN

TANTAN MAZEMEN

HIYASHI CHUKA (GEMÜSE-MAZEMEN)

SOJA-GESCHMORTE SHIITAKE MAZ UND KÄSE

VORWORT

Ich habe mein ganzes Leben lang Nudeln gegessen: Ramen, Udon, Soba, Lo Mein, Chow Fun, Naeng Myun, Kal Gook Su, Bun Cha. Nudeln trösten mich, Nudeln nähren mich. Ich glaube fest daran, dass Nudeln mein Leben verlängern werden. Nudeln sind meine Leidenschaft, aber sie sind nicht wertvoll. Sie gehören nicht in die exklusive Welt, die für Köstlichkeiten wie Sashimi oder Kurabota reserviert ist. Bei Nudeln geht es nicht um Präzision, sondern um Emotionen. Ramen, mehr als alle anderen Nudeln, sind eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett und den Erinnerungen an meine Jugend dampft. Wir alle haben geschlürft. Entweder die allgegenwärtigen Instant-Ramen im College oder die ausgefeilten Schalenin den quirligen Künstler- Ramen-Läden, in denen Sie eine Stunde lang warten müssen, von New York bis Tokio. Sie enttäuschen nie. Sie machen glücklich und satt.

Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei. Jeder Hobbykoch kann über die Geheimnisse verfügen, um echte Ramen von Grund auf neu herzustellen, auch dank Sarah Gavigan. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk und ihre Geheimnisse gerne mit der Welt teilt. Es gelingt ihr, den Prozess nur so weit zu entmystifizieren, damit wir es auch zu Hause probieren wollen. Es lohnt sich jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu entrahmen, zu schneiden und zu kochen. Gut zu kochen ist einfach. Es ist nicht simpel oder immer angenehm, aber es ist einfach. Befolgen Sie eine klare Reihe von Rezepten – versuchen Sie nicht, zu improvisieren oder Anpassungen vorzunehmen. Seien Sie einfach ein Schüler und folgen Sie den Rezepten und Ihre Belohnung wird die beste Schale mit Ramen sein, die je aus Ihrer Küche kam.

Das erste Mal, als ich Sarahs Ramen probierte, befand ich mich in ihrem Haus in Nashville. An einem ruhigen Wochentagabend fuhr ich von Louisville nach Nashville. Etliche von uns saßen in der Küche rum und quatschten, während Sarah sich vorsichtig um einen riesigen Topf Brühe und einen Arm voller Ramen-Nudeln kümmerte. Ihr Mann, Brad, erzählte Geschichten. Nikki Lane klimperte auf einer Gitarre. Es war eine klare Nacht, und eine warme Brise zog durch das offene Fenster herein. Das Aroma der Ramen-Brühe war berauschend. Ich hatte damit gerechnet, dass ich gute Ramen bekommen werde. Ich hatte jedoch nicht erwartet, eine Schale Ramen zu bekommen, die mich vom Hocker reißt. Die Tiefe, Ausdrucksstärke und der Geschmack waren einfach überwältigend. Es roch nach Japan und schmeckte nach den Südstaaten der USA.

Wir betrachten Ramen als eine japanische Tradition. Aber Traditionen stehen nicht still und trotzen einfachen Antworten. Es gibt Ramen-Traditionen, die in ganz Amerika Wurzeln schlagen. Und ich bin begeistert von den Veränderungen, die entstehen, wenn diese Traditionen an unseren Ufern auftauchen. Wenn diese Traditionen sich über ein Netzwerk japanischer Köche in ganz Los Angeles ausbreiten, um schließlich bei einer jungen Musikmanagerin zu landen, die nicht einmal weiß, dass ihr Schicksal mit dieser jahrhundertealten Tradition verknüpft ist. Und als sie diese Techniken nach Nashville bringt und die hungrigen Menschenmengen im amerikanischen Süden füttert, beginnt eine neue Tradition zu erblühen. Eine, die einzigartig ist und gleichzeitig respektvoll. Sie ist köstlich. Sie ist anders. Sie ist Otaku.

Die Einwohner von Nashville wissen schon lange, wie gut Sarahs Ramen sind. Und jetzt teilt sie ihre Geheimnisse auf diesen Seiten, die ein Jahrzehnt voller Hingabe und Besessenheit umfassen. Ich kann gar nicht sagen, wie aufgeregt ich bin, dass dieses Baby zur Welt gekommen ist. Dieses Buch wird eine Armee von Hobbyküchen befähigen, Ramen zu Hause zuzubereiten. So wie Ramen sein soll. Es wird eine Generation von Köchen ausbilden, die von Brühe, Schweinebauch und Mazemen besessen sind. Ich muss lächeln, wenn ich mir all die dampfenden Schalen mit Ramen vorstelle, die in den ganz normalen Haushalten in Amerika und Europa zu finden sein werden. Schlürfen Sie los.

CHEF EDWARD LEE

MEINE REISE, UM EIN RAMEN OTAKU ZU WERDEN

Ich heiße Sarah Gavigan. Ich wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf und verbrachte fast zwanzig Jahre in Los Angeles, ehe mein Mann und ich im Jahr 2010 mit unserer Tochter nach Nashville zogen. Dort beginnt diese Geschichte. Aber zuerst ein wenig darüber, wie ich hierhergekommen bin.

Eines Tages wurde mir klar, dass ich ein Ramen Otaku bin. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen. Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime oder Ramen), jemanden ohne Außenleben. Ein ernsthafter Streber also. In den USA hat sich der Begriff zu einem Ehrentitel entwickelt und bezieht sich auf einen Geek oder Nerd, der seine Besessenheit intensiv auslebt. Für mich sind es Ramen, von denen ich besessen bin. Aber was bedeutet es wirklich, Otaku zu sein? Es bedeutet, dass ich alles für eine großartige Schale Ramen tun würde. Warum? Na – ich erkläre es mal.

In Japan gibt es Gruppen von Otaku-Kids (und -Erwachsenen), die in Ramen-Läden herumlungern und über jedes einzelne Detail der Schalen plaudern. Es gibt Zeitschriften in der Größe eines Versandkatalogs, die nur einige der Ramen-Läden in Japan beschreiben. Einige Otakus gehen sogar so weit und kreieren Kostüme, die ihre Lieblings-Anime-Charaktere repräsentieren, die oft Ramen essen. Ich bin jedoch kein typischer Otaku. Ich bin eine italienisch-amerikanische Frau und Mutter, aufgewachsen im ländlichen Tennessee, die siebzehn Jahre in Los Angeles verbrachte und in der Film- und Musikbranche arbeitete. Ich entdeckte die Ramen in meinen Zwanzigern und die professionelle Küche erst relativ spät, nachdem ich mich von meiner Karriere und meinem Leben in Kalifornien verabschiedet hatte und zurück nach Nashville zog. Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis ich um zwei Uhr morgens in meinem Hinterhof fünfzig Pfund Schweineknochen kochen sah. Aber vielleicht hätte ich darüber auch nicht so überrascht sein müssen…

In meinen Zwanzigern und Dreißigern, als ich in der »Stadt der Engel« lebte, war ich zunehmend vom Essen besessen. Ich durchstöberte mittwochs den berühmten Santa Monica Farmers Market mit einem zusätzlichen Kaffee in der Hand und blickte den großen Köchen der Stadt – Menschen wie Ludo Lefebvre, Neal Fraser, Suzanne Goin und Joaquim Splichal – mit naiver Neugier über die Schulter. Meine Anmache lautete: »Hey, Chefkoch, willst du einen Kaffee?« Sagten sie Ja, reichte ich ihnen den zusätzlichen Kaffee und fragte: »Was machst du damit?« und zeigte auf das Produkt, das sich in ihrer Hand befand.

Ich war immer auf der Suche nach neuen Zutaten, die man im Holzofen zubereiten konnte, den mein Ehemann in unserem Hinterhof in Venice Beach gebaut hat. Ich veranstaltete Abendessen für mehr als 20 Personen mit meiner besten Freundin Jennifer, die Restaurants an der gesamten Westküste mit Spezialitäten belieferte. Wir verbrachten eine Woche damit, unser Menü zu planen, um dann mehrere Tage lang zu kochen. Kein Bestandteil war außerhalb unserer Reichweite. Jennifer war die Art von Freundin, die mich anrief und sagte: »Wärst du beleidigt, wenn ich dir zu deinem Geburtstag eine 20-Pfund-Thunfisch-Lende schenke?« Nein, das wäre ich ganz sicher nicht!

Wenn ich nicht arbeitete, reiste ich in alle Ecken der Stadt auf der Suche nach Ideen für mein nächstes großes Essen, bewaffnet mit dem Buch »Counter Intelligence« von Jonathan Gold (die Bibel für Ethno-Food in LA), das jederzeit griffbereit in meinem Auto lag. Dies waren die späten 90er-Jahre, als Ramen noch nicht einmal im Gespräch waren. Außerhalb von Studentenwohnheimen konnte man in keiner Weise von einem Trend sprechen. Oftmals war ich die einzige weiße Person in den Shops, die ich besuchte. Doch Jonathan lenkte meine Aufmerksamkeit auf Santouka, eine japanische Kette, die einen Stand im Food Court eines japanischen Lebensmittelgeschäfts namens Mitsuwa hat, gleich in der Nähe von meinem Haus in Venedice. Schnell wurde es zu meinem ganz persönlichen Wunderland.

Für Otaku-Standards sind Santoukas Ramen nicht die ultimative Schale, die es zu überbieten gilt, aber bis heute ist es die Version, an der ich alle anderen Ramen messe. Mein Favorit dort war Shio oder salzig gewürzte Ramen mit einer seidigen Tonkotsu-Brühe, getrübt mit Schweinefett, das meine Lippen bedeckte, während ich schlürfte. Die Nudeln waren immer perfekt gekocht – nicht zu weich – und die Toppings waren einfache Scheiben vom Schweinebraten-Chashu und dünn geschnittene Frühlingszwiebeln. Eine Schale davon und ich war am Haken – Santouka wurde schnell zu meinem lokalen Favoriten.

Ich war dankbar dafür. Meine ununterbrochene Karriere als Musik- und Filmmanagerin ließ mich oft gestresst, verkatert oder niedergeschlagen zurück und Ramen war meine Heilung. Abends habe ich mit meinen Kunden in den angesagtesten neuen Restaurants in New York und LA gegessen, während ich immer an die Schale Ramen dachte, die ich mir am nächsten Morgen reinziehen würde. Ramen-Nudeln wurden meine Zuflucht. Ich tauchte morgens im Santouka in LA oder Ippudo in New York auf, stellte meinen Kellnern eifrig Fragen, die durch mein zerzaustes Aussehen und die leicht lästige Neugier auf das, was in Japan als hoch angesehenes Fast Food gilt, verblüfft schienen. Nun, ich sage »schnell oder fast« nur für die Geschwindigkeit, mit der das Essen verzehrt wird. Es gibt kein »langsameres Essen« als Ramen, wie Sie bald feststellen werden. Zu Hause begann ich, meine Freunde und Familie immer weiter durch die Gegend zu schleppen, um nach meiner nächsten großartigen Schale zu suchen. Mein Mann und ich machten uns oft am Wochenende auf den Weg, um mit unserer kleinen Tochter im Schlepptau die asiatischen Enklaven rund um Los Angeles zu erforschen.

Ich fing an, mich mit verschiedenen Ramen-Arten vertraut zu machen: der reichhaltigen, milchigen Tonkotsu-Brühe auf Schweinebasis, der cremigen weißen Paitan-Brühe aus Hühnerknochen, der leichten und klaren Shio-Brühe. Ich lernte, wie wichtig es ist, sofort mit dem Essen von Ramen zu beginnen, da es sich verschlechtert, je länger es steht; und ich beobachtete und lernte, wie man eine Schale richtig »vernichtet« – zunächst das Aroma aufnehmen, dann pro Sekunde einen Schluck trinken und schließlich die Nudeln laut schlürfen. Das Geräusch des Schlürfens wurde zum echten Indikator dafür, dass ich im richtigen Laden war. Kurz gesagt, ich begann meine Reise als Ramen Otaku, und ich wusste noch nicht, wohin mich diese Reise bringen würde.

2010 trafen mein Mann und ich die schwere Entscheidung, unser Leben in LA hinter uns zu lassen und in meine Heimatstadt Nashville zu ziehen. Ich war nicht besonders glücklich darüber, aber wir sahen uns den Realitäten des wirtschaftlichen Abschwungs gegenüber und es gab einfach keine Arbeitsmöglichkeit, wie wir sie ursprünglich in Kalifornien hatten. Außerdem wollten wir unsere damals sechsjährige Tochter in einer kleineren Stadt großziehen und so entschieden wir uns für Music City. Für uns drei war der Schritt schwieriger, als ich gedacht hatte – das Leben in einer kleinen Stadt im Süden unterschied sich massiv von dem internationalen Zentrum Los Angeles. Ich hatte nicht viel Arbeit oder viele Freunde, aber das Schlimmste waren die fehlenden Ramen, die zu meiner Sicherheitsdecke geworden waren. Ich war schlicht nicht in meiner emotionalen Bestform.

Zwei Jahre verbrachte ich damit, meinen Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen, jedoch erntete ich größtenteils leere Blicke. Meine Unruhe und mein Verlangen führten schließlich zu der Drohung, dass ich Ramen selbst machen würde. »Nun, wann hörst du auf, darüber zu reden, und fängst an, es zu machen?«, fragte Miranda, eine lokale Gastwirtin in Nashville. Mehr musste ich nicht hören. Es war Zeit, dass ich mein Selbstmitleid beendete, um mich an die Arbeit zu machen.

Gleich am nächsten Tag fuhr ich direkt zu Porter Road Butcher, sah dem Mann in die Augen und bat um fünfzig Pfund Schweineknochen, wobei ich stolz ankündigte, dass ich Tonkotsu Ramen machen würde. Wieder einmal begegnete ich nur einem leeren Blick. Egal, dachte ich. Wie schwer kann es schon sein? Ich muss nur Knochen kochen. Ich hatte ja keine Ahnung, wie viel ich lernen musste.

In jenen frühen Tagen waren die einzigen Quellen, die mir zur Verfügung standen, YouTube-Videos von japanischen Ramen-Läden und DVDs, die mir Freunde über im Fernsehen übertragene Ramen-Wettbewerbe gegeben hatten. Dann gab es noch einige Artikel, die ich hier und da fand und die mir nichts darüber sagten, wie man die Brühe macht oder die Tare (ein flüssiges Gewürz) herstellt. Mangelnde Informationen und eine fehlende Kochausbildung in einer Stadt, in der es nur wenige bis gar keine japanischen Restaurants gibt, entmutigten mich. In Japan sind Ramen-Köche jahrelang bei einem Meister in der Lehre und berüchtigt für ihre Rezepte. Aber hier wusste niemand im Umkreis von Hunderten von Kilometern irgendetwas über Ramen. Meine ersten Versuche mit der Brühe waren also ziemlich einfach: die Knochen in einen Topf geben, mit Wasser füllen und kochen, bis sich das Knochenmark herauszulösen beginnt, was ungefähr vierzehn Stunden dauert. Das Ergebnis? Ungefähr zehn Liter trübe, schmutzige Brühe, die nicht anders roch als das Innenleben einer Sportsocke. Ich weigerte mich jedoch aufzugeben, und tatsächlich liebte ich jede Minute dieser frühen Tage.

Mein Pop-up … und der Tweet, der alles veränderte

Bald begann ich Pläne zu schmieden, um ein eigenes Pop-up-Ramen-Dinner zu veranstalten. Klar, ich hatte noch nie in einem Restaurant gearbeitet. Nein, ich bin nicht in die kulinarische Schule gegangen. Und es ist auch wahr, dass ich nie für mehr als vierzig Leute gleichzeitig gekocht hatte. Aber nichts davon machte mir Sorgen. Ich fing an, meine Technik für die Brühe zu verfeinern und investierte in eine bessere Ausrüstung, um die Arbeit zu erledigen. Das beinhaltete nicht nur den Kauf eines 190-Liter-Suppentopfs mit starkem Boden (um die Knochen vor dem Anbrennen zu schützen), sondern auch einen Propanbrenner, auf dem ich den Topf in meinem Hinterhof erhitzen konnte, und eine massive zweite Gefriertruhe (die in meinem frisch renovierten Esszimmer untergebracht war), um meine fertige Brühe zu lagern.

Ich fing morgens an, meine Brühe zuzubereiten, ließ sie bis in die frühen Morgenstunden kochen und kümmerte mich um die riesigen Bottiche, während der Rest meines Hauses schlief. Ich erinnere mich an einen sehr frühen Morgen, als ich gegen zwei Uhr morgens mit meinen Vinylhandschuhen und meiner Gummischürze in den Hinterhof marschierte, um meine Vorräte zu holen. Ich muss wie ein Leichenbestatter ausgesehen haben. Ich versuchte, 150 Pfund flüssiges Schweinefett und kochendes Wasser vom Herd zu schieben, um es abzuseihen. Während ich arbeitete, spürte ich, wie die Topfgriffe aus meinen Händen rutschten. Visionen blitzten in mir auf, wie die verschüttete Brühe die untere Hälfte meines Körpers zum Schmelzen brachte. Mit adrenalingetriebener Kraft packte ich fester zu und sicherte den Topf. Mein Herz schlug so schnell, dass ich es hören konnte, aber es zählte nur, die Brühe zu retten. Es war wirklich bizarr, aber ich musste mich auf mein Pop-up vorbereiten und konnte jetzt nicht aufhören.

Während dieser Zeit veranstaltete ich in meinem Haus lockere Ramen-Verkostungen für Freunde und Familie, bei denen ich die Finessen meiner Ramen-Schale ausarbeitete: die Tare die der Brühe ihren Geschmack gibt, die Toppings, beispielsweise gebratenes Schweinefleisch und weich gekochte Eier, verfeinert mit Sojasoße, und sogar ein paar meiner eigenen Erfindungen, wie Hühnchen aus der Gusspfanne und zerkleinertes Schweine-Confit, auch bekannt als Pulled Pork. Zu diesem Zeitpunkt begann ich, meinen eigenen Ramen-Stil zu entwickeln, der fest in meiner Südstaaten-Umgebung verwurzelt ist. Das andere wichtige Ereignis in dieser Zeit war der Besuch von Erik Anderson, dem Chefkoch des damals angesagten Catbird Seat, der bei mir zu Hause meine Ramen probierte – bevor ich jemals eine Schale davon der Öffentlichkeit serviert hatte.

»Hey, das ist ziemlich gut«, sagte er. Unter dem Tisch zitterte ich stark und konnte ihn nur mit Fragen darüber bombardieren, wie man eine fetthaltige Brühe macht. Seine Antwort war einfach: »Ich weiß nicht viel über Ramen-Brühe, aber ich würde denken, dass du einen Schnellkochtopf verwenden solltest.« Seinen Vorschlag tat ich ab, denn ich hatte noch nie jemanden gesehen, der das tat. »Stört es dich, wenn ich ein Bild davon im Catbird-Seat-Account twittere?« fragte er. Ob es mich störte? Ganz gewiss nicht! Ich war überrascht, dass ein preisgekrönter Koch in meinem Haus war, der meine Ramen aß und mir sagte, dass er sie für gut genug hielt, um sie folgendermaßen zu bewerben:

»DEMNÄCHST VERFÜGBAR: Die beste Schale Ramen, die Nashville je gesehen hat!«

Als dieser Tweet herauskam, veränderte sich mein Leben für immer. Erik hatte mich aus dem Nest gestoßen. In nur wenigen Augenblicken kam ich aus dem Untergrund an die Oberfläche. Kurz nachdem sein Post veröffentlicht war, wurde dieser von unzähligen lokalen Medien erneut getwittert – in einer Stadt wie Nashville war auf einmal die Rede von etwas, das dort im Grunde noch nie zuvor gesehen worden war. Ich war aufgeregt und gleichzeitig wurde mir leicht übel. Ich war jetzt fest entschlossen, und es gab kein Zurück mehr. Es war an der Zeit, meine Ramen der Öffentlichkeit zu servieren.

Ich legte das offizielle Datum für mein erstes Pop-up fest und verkaufte 225 Tickets in weniger als einer Woche. Erik Anderson war weiterhin eine große Hilfe und half mir Köche zu finden, und Kevin Ramquist, ein weiterer lokaler Koch, war so freundlich, mich in seiner Küche Brühe kochen zu lassen. 225 vorverkaufte Schalen bedeuteten 84 Liter Brühe und erforderten ungefähr 200 Pfund Knochen. Dies war keine kleine Operation, und abgesehen von dem von Kevin geliehenen Herd für zusätzliche Brühe organisierte ich alles aus meinem Haus heraus.

Ich ging meine Vorbereitung mit der Kraft an, die mir in der Filmindustrie beigebracht worden war. Ich habe Listen um Listen erstellt, mit Fristen und zeitlichen Abläufen. Sobald meine Brühe gesiebt und einsatzbereit war, musste sie gelagert werden. Kein Restaurant hatte genug Platz in seinem begehbaren Kühlschrank für meine ganze Brühe, also lagerte ich einen Container hier und einen dort. Ich hatte eine Karte, die aussah wie eine Partie Twister, damit ich wusste, wo alles war.

Am Tag vor der Veranstaltung kamen die Köche zu mir nach Hause, um sich mit ihren Messern und Wetzsteinen auf den Krieg vorzubereiten. Ich ließ sie an die Arbeit gehen und alles lief reibungslos, als es an der Tür klingelte. Es war ein Fotograf von Food & Wine, der darum bat, meine Ramen im Auftrag von Erik zu fotografieren, der mich anscheinend als einen seiner fünf Favoriten für das beste Essen in Nashville ausgewählt hatte. War ich wirklich in Food & Wine vertreten, noch bevor ich meine erste Schale Ramen verkauft hatte? Anscheinend schon.

Die Veranstaltung kam und verging wie im Flug, und sie war ein riesiger Erfolg. Ein paar Tage später stellte ich fest, dass ich jede Sekunde dieser verrückten Sache geliebt hatte. Und es hat mich auch bewegt: Ich werde nie den Gesichtsausdruck eines Gastes vergessen, als er meine Ramen aß, weil ich wusste, was es für ihn bedeutete. Denn ein paar Wochen zuvor hatte mich ein älterer Herr wegen Tickets kontaktiert und gefragt, ob dies tatsächlich die »Ramen nach japanischer Art« seien, die er vor etwa fünfzig Jahren gegessen hatte, als er in Japan stationiert war. Ich bediente ihn und seine Frau persönlich und rannte schnell, um ihn – hinter der Küchentür lauernd – zu beobachten, als er nach seinem Löffel und seinen Essstäbchen griff. Zuerst nahm er sich einen Moment Zeit, um die Augen zu schließen und das Aroma zu genießen, dann einen Schluck Brühe und schließlich einen riesigen Schlürfer Nudeln zu nehmen. Er legte beide Hände wieder auf den Tisch, nahm die Schale in seine Hände, schloss die Augen und neigte seinen Kopf ein wenig nach hinten. Und dann lächelte er. Ich fing buchstäblich an zu weinen. Ich hatte es tatsächlich geschafft. Ich hatte die Erinnerung in diesem Mann geweckt, fünfzig Jahre nach seiner letzten Schale Ramen. In diesem Moment wusste ich, dass das nicht nur irgendein Job war, sondern dass ich meine Berufung gefunden hatte.

Nach dieser ersten Nacht fing ich an, Ramen-Pop-ups in Restaurants und Märkten in der ganzen Stadt zu veranstalten. Manchmal habe ich in einer Nacht bis zu 450 Schalen Tonkotsu serviert. Währenddessen bereitete ich alles in meinem Haus vor und kroch um den Propanbrenner im Hinterhof, um mich um meine Brühe zu kümmern, während meine Familie ahnungslos schlief. Ich hatte mir schon einen riesigen zweiten Gefrierschrank gekauft, der nur mitten in meinem Haus stehen konnte, aber es wurde bald klar, dass ich Ramen nicht für immer dort vorbereiten konnte.

Schließlich fand ich eine gewerbliche Küche in einem unscheinbaren Einkaufszentrum im östlichen Nashville und begann dort zu arbeiten, was meine Familie aufatmen ließ. Jetzt konnte ich meine Produktion und die Pop-ups wirklich richtig angehen. Sie sollten zur Dauer-Einrichtung werden.

In dieser Zeit nahm ich die Gelegenheit wahr, mich für einen intensiven Ramen-Ausbildungskurs bei Sun Noodle (der Nudelfirma, die mich und die meisten Top-Ramen-Läden in Amerika beliefert) im Ramen Lab in New Jersey anzumelden. Ich hatte beschlossen, ein Jahr zu warten, um so viel wie möglich selbst zu lernen – ich wollte meine eigenen Fehler machen, bevor ich den Sprung wagte. Ich glaubte, dass ich mich wegen meiner fehlenden kulinarischen Ausbildung auf meine Fähigkeiten verlassen musste, nämlich meinen Pioniergeist und das Wissen, wie man mit Menschen spricht. Die Köche, mit denen ich mich auf diesem Weg angefreundet habe, waren alle französisch geschult, und jetzt kann ich mit Sicherheit sagen, dass die Herstellung von Ramen-Brühe das absolute Gegenteil der Herstellung einer französischen Brühe ist. Ich erinnere mich an etliche Male, als ich die Gelegenheit hatte, mit sehr versierten Köchen über Ramen zu sprechen. Normalerweise sahen sie mich mit dem gleichen ausdruckslosen Blick an, den ich von all meinen Freunden gewohnt war. Einige machten jedoch denselben Vorschlag wie Erik Anderson: Verwende einen Schnellkochtopf, um die Brühe zuzubereiten. Wieder lehnte ich diese Idee zunächst ab, da sie mehr als fünfzig Jahre Ramen-Kultur infrage stellte. Aber als ich bei Sun Noodle die »Ramen-Schule« besuchte, kristallisierten sich alle Ideen heraus.

In der Sun-Noodle-Fabrik – eigentlich ein Lagerhaus mit einer kleinen Küche – traf ich Meisterkoch Shigetoshi »Jack« Nakamura alias Naka, der mir die traditionellen Methoden zur Herstellung der Brühe beibrachte. Nicht nur von Tonkotsu, sondern auch von der goldenen Chintan-Hühnerbrühe und der reichhaltigen, cremigen Hühnerbrühe namens Paitan, die ich selten gegessen oder gar gemacht hatte. Als ich nach Nashville zurückkehrte, begann ich das, was ich im Ramen Lab gelernt hatte, in meine Speisekarte aufzunehmen. Ich spielte außerdem mit neuen Rezepten, die meinen Hintergrund und die Südstaaten-Umgebung widerspiegelten. So kreierte ich zum Beispiel eine Paitan mit gebratenen Zitronenhühnern, die meinem sizilianischen Erbe entsprachen, und blieb gleichzeitig den traditionellen japanischen Techniken für Brühe und Gewürze treu.

In der Zwischenzeit wurde das Gebäude, in dem sich meine Küche befand, an einen neuen Besitzer verkauft. Er kam auf mich zu, um ein Restaurant in den Räumlichkeiten unterzubringen. Ich hatte die Idee, den gesamten Ort in eine Art kulinarisches Gründerzentrum für neue und aufstrebende Köche namens POP zu verwandeln. Mit diesem Konzept konnte ich meine Fähigkeiten und meine Bedürfnisse verbinden: POP erlaubte es mir, meine Küche zu behalten und meine Networking- und Marketingfähigkeiten zu nutzen, um Köche und Restaurants zu Pop-ups einzuladen. Und was war das Erste, was der neue Besitzer sich wünschte? Ein Ramen-Restaurant. Mein Ramen-Restaurant. Das war extrem praktisch, da ich alles direkt in der Küche vorbereitet hatte.