Rock am Grill E-Book

Alec Völkel

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 135

Beschreibung

Das ultimative Grillbuch!

Howdy, Cowboys & Cowgirls!

Seid ihr bereit für die ultimative Barbeque-Bibel? Wir haben für Euch über fünfzig verdammt heiße BBQ-Rezepte kreiert, probiert und zelebriert! Von Tomahawk Steaks über Spareribs bis hin zum veganen Grillgemüse – hier gibt’s jede Menge persönliche Tipps, Tricks und natürlich den dazugehörigen Saucen-Guide und die passenden Drinks.

Leseprobe

IMPRESSUM

© 2020 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81637 München

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Hinweis

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Bildredaktion und Leitung der Fotoproduktionen: Sabine Kestler

Rezepttexte: Sonja Stötzel

Musik- und Getränkeempfehlungen: The BossHoss

Schlussredaktion: Susanne Schneider

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Umschlaggestaltung, Satz, Innenlayout: Christian Martin Weiss

Projektkoordination: Sophie Kammann @ Internashville GmbH, Management The BossHoss

Projekt-Initiatorin: Dominique Casimir (Executive Vice President Continental Europe Repertoire & Marketing @ BMG Rights Management GmbH)

Videoproduktion: Philipp Wolff & Team, Truemates GmbH

BBQ Shooting Fotografie: Pascal Bünning

Assistenz: Luca Schnell

Styling: Dornhege Reyes

Haare/Make up: Stéphanie Bach

Rezeptbilder

Fotografie und Styling: Hubertus Schüler

Foodstyling: Stefan Mungenast

Assistenz: Benedikt Obermeier

Live-Fotos:[1], [2], [3], [4] Philip Scholl

Fotos Drinks:[1], [2] Reinhard Rohner Fotodesign

Alle Illustrationen/Grafiken

Pixabay mit Ausnahme von [1] und [2]: istockphoto/FoxysGraphic

Für die wunderbare Unterstützung während des BBQ Shootings danken wir:

Sage Beach Berlin in der Köpenicker Straße 18-20, 10997

Berlin, im besonderen Anke Sauerteig und dem Küchenchef Christoph Diedrich

Eyk Thurman, Brand Ambassador Whisky Pernod Ricard Deutschland GmbH

Linda Quartey, Brand Manager Pernod Ricard Deutschland GmbH

Tom Schürcks, Fahrer des BossHoss-Trucks

Herzlichen Dank an Franz Brandl für die Cocktailrezepte aus seinem Südwest Buch Cocktail-Klassiker.

Herstellung: Elke Cramer

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-26123-8V001

TRACKLIST

BBQ KNOW-HOW

BBQ Classics

Tomahawk Steak „Comanche“

Chicken Wings „Ernesto“ Mit Avocado-Colorado Dip

Honey glazed Spareribs

Fire-Dancing Beer-Chicken

Hot Boogie Dogs with Onions

Cheesy Onion Cowboy Burger

BONUSTRACK: LONG LIVE ELVIS! HOSS POWER – SASCHA VOLLMER

FINGER LICKIN’ TASTY!

Eternal Flames Chorizo-Spieße mit Gemüse

Teriyaki Beef Spits

Saté-Spieße mit Erdnusssauce

Pork Chops & Salsa verde

Grilled Roastbeef mit Old Amsterdam

Balsamico-Schweinefilet

Ballantine’s Spareribs

Chickenlegs sweet & blue

Jerk Chicken & Ananas-Salsa

BONUSTRACK: BORN TO SING! BOSS BURNS – ALEC VÖLKEL

FISHING FOR COMPLIMENTS

Crazy Fish on a Stick

Holy Fish-Burger Sriracha Style

Crusty fresh Fish Filets

Lachs-Burger & Lemon-Joghurt-Dip

Spicy Lemon Prawns

BONUSTRACK: HIT THE ROAD, HANK! HANK WILLIAMSON – MALCOLM ARISON

BROT & SPIELE

Burger-Buns

Bruschetta vom Grill

Pocket Pizza

Burgers on Brown Bread

Schinken-Käse-Stockbrot

Pita deluxe mit Steak-Streifen

BONUSTRACK: FOR SAFETY REASONS RUSS T. ROCKET – STEFAN BÜHLER

HAPPY WITHOUT MEAT

Sir Frank Doe´s Crusty turmeric Cauliflower

Sir Frank Doe´s Smoked Onion Burger

Spicy Grilled Halloumi Burger

Gemüsespieße Asia-Style

Karamellisierter grüner Spargel mit Cocktailtomaten

Feta im Mangoldblatt

Hasselback Sweet Potatoe

Chopped Pumpkin with Pesto Dressing

Auberginen vom Grill

Indian Flatbread mit Pfirsich-Salsa

Grilled Avocado-Ships

Funky Sommersalat

Pimientos de Padrón mit Meersalz und rosa Pfeffer

Tortellini-Salad Greek Style

BONUSTRACK: MUSIC & BEER SIR FRANK DOE – ANSGAR FREYBERG

SWEETS FOR MY SWEETS

Hot Banana mit Ingwer & Mascarpone

Deat by Chocolate Brownies (vegan)

Cinnamon Applecakes

Schokoladenfondue mit Obstspießen

Karamellisierte Zimt-Nektarinen

BONUSTRACK: ROCKABILLY REBEL GUSS BROOKS – ANDRÉ NEUMANN

SAUCEN & MARINADEN

Guacamole/Avocado-Dip

Zwiebelconfit

Mayonnaise – selbst gemacht

Jamaican Beef Rub

Pfirsich-Salsa

Salsa Verde

Southern Style Remoulade

One Can Beer Marinade

Hell’s Kitchen Whiskey Marinade

BONUSTRACK: DON’T TRUST A MEXICAN! ERNESTO ESCOBAR DE TIJUANA – TOBIAS FISCHER

DRINKS

Summer Pitcher

Finest Cola

Just BBQ

Americano

Long Island Icetea

Zombie

Horse's Neck

Impressum/Bildnachweis

EIN GRILLBUCH MIT THE BOSSHOSS!

Warum das denn? Weil wir Bock drauf haben. Weil wir das schon immer wollten. Weil wir Cowboys sind. Weil wir gerne mit unseren Kumpels zusammensitzen, was Schönes auf den Grill legen – egal ob Fleisch oder Gemüse – und ein Bierchen zusammen trinken. Unsere Band besteht aus Freunden, wir sind schon sehr lange gemeinsam unterwegs und wir haben uns immer noch viel zu erzählen.

Los, Leute, ladet euch Freunde ein, kauft gute Lebensmittel, holt die richtigen Drinks dazu und schart euch um den Grill. So ein Barbecue ist ein bisschen wie in einer Band spielen – eine gute Gelegenheit, Zeit miteinander zu verbringen, mal vom Alltag abzuschalten und ein bisschen gemeinsam in die Glut zu schauen. Miteinander Spaß haben und auch noch satt werden, was könnte es besseres geben?!

Und kreativ ist Grillen natürlich auch. Neben Technik und Timing geht es auch immer um die Kombination der Zutaten, um die Gewürze oder Marinaden. Wir haben bei der Zusammenstellung der Gerichte darauf geachtet, dass Fleischliebhaber zum Zug kommen, dass aber auch genügend Gemüse im Angebot ist oder ein Halloumi-Burger. Und unser veganer Drummer Ansgar hat ebenfalls ein paar Rezepte beigesteuert, die auch Nicht-Veganer gut finden werden. Zum Beispiel sein karamellisierter grüner Spargel mit Kirschtomaten ist ein echter Knaller bei unseren Grill-Events.

Falls irgendjemand glaubt, dass wir Cowboy-Rocker keinen Wert auf gute Ernährung legen und schon mit einem simplen Big Mac zufrieden sind, der täuscht sich. Klar, in der Anfangszeit der Band waren die Burger oder Pizzen aus der Mikrowelle an der Autobahnraststätte nicht das Schlechteste, was wir zwischen die Zähne bekamen. Unsere ersten Jahre on the road waren nicht gerade gesunde Zeiten mit viel billigem Fast Food. Das ist zum Glück vorbei. Inzwischen achten wir viel mehr auf uns und so gibt es beim Catering backstage dann auch Nüsse oder Trockenobst, Avocados und anderes Fitnessfood, weil gute Ernährung ja auch viel mit Leistungsfähigkeit zu tun hat. Wenn wir vor 12.000 Leuten auf einer Open-Air-Bühne stehen, dann muss man schon hellwach sein. Und da hilft gutes, gesundes Essen.

Auch privat interessiert sich jeder von uns fürs Essen, gemeinsam mit der Familie, mit Freunden. Alleine essen macht nicht glücklich, und deswegen gibt es auch nichts Besseres, als an einem Sommerabend den Grill anzuschmeißen, ein kaltes Bier aufzumachen und abzuwarten, bis das Grillgut einen wunderbaren Duft verbreitet.

In diesem Buch wird nicht nur gegrillt, wir haben auch ein paar Bonustracks für euch an Bord, kleine Artikel, in denen ihr ein bisschen mehr über uns persönlich und unsere Band erfahrt. Wir haben sie „passend“ bei den einzelnen Food-Kapiteln platziert. Der Mann für die „Classics“ ist Sascha, der Elvis-Fan. Alec steht für die Gerichte mit besonderer Würze („Finger lickin’ tasty“). Malcom ist als Brite natürlich mit Fish & Chips aufgewachsen („Fishing for Compliments“) und Stefan hat schon früh sein Brot mit Musik verdient („Brot & Spiele“). Ansgar lebt heute glücklich ohne Fleisch („Happy without Meat“) und André als unser Jüngster erzählt seine Story nach „Sweets for my Sweets“. Bleibt noch Tobi mit seinen Wurzeln in Madagaskar. Er verrät ein paar Details über sein Leben bei den würzigen „Saucen & Marinaden“ beziehungsweise vor den coolen Drinks.

Probiert unsere BBQ-Klassiker und anderen Rezepte mit und ohne Fleisch aus und habt beim Grillen eine gute Zeit! Wir sehen uns dann auf einem unserer Konzerte! Keep rockin’!

BBQ KNOW HOW

Grillen oder das Garen von Lebensmitteln über dem offenen Feuer ist eine Wissenschaft für sich. Obwohl es die wohl ursprünglichste Form des Garens ist, gehen die Meinungen und Geschmäcker bezüglich der Art des Grillens weit auseinander. Die Frage, ob Holzkohle- oder Gasgrill, ist dabei oft das kleinste Problem. Vielmehr stellt sich bei den Grillmeistern die Frage: Was wird wie gegrillt? Wie gelingt das perfekte Steak? Welche Rubs, Marinaden oder Röstaromen heben den Geschmack des Fleisches ganz besonders gut hervor? Wird bei direkter oder indirekter Hitze gegrillt? Mit Deckel oder ohne? Und wie lange überhaupt?

Die Fragen, die man sich zum Thema Grillen stellen kann, scheinen einfach kein Ende nehmen zu wollen. Neben all diesen verschiedenen Theorien und Philosophien sollte jedoch eins nicht vergessen werden: Grillen bedeutet vor allen Dingen geselliges Beisammensein und gehört nicht ohne Grund zu den weltweit beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Und genau das sollte doch auch im Vordergrund stehen, wenn es ums Grillen und die Rezepte geht. Am Ende zählt, dass es allen schmeckt! Weil ein bisschen technisches Know-how sowie Tipps und Tricks nie schaden können, hier ein kleiner Überblick:

HOLZKOHLEGRILL

Viele Grillmeister schwören auf den klassischen Holzkohlegrill. Die Kohle und der entstehende Rauch verleihen dem Grillgut den so typisch rauchigen Grillgeschmack, ganz egal, ob es sich dabei um Fleisch, Fisch oder Gemüse handelt. Zudem sind beim Holzkohlegrill viel höhere Temperaturen möglich als beim Gasgrill.

Der Holzkohlegrill kann zum einen mit klassischer Holzkohle oder auch mit Briketts betrieben werden. Während die Holzkohle schnell brennt und nach etwa 25 Minuten durchgeglüht ist, sind Briketts erst nach circa 45 bis 50 Minuten grillfertig. Dafür hält sich die Hitze aber auch für gute zwei Stunden schön konstant, während die Hitze bei der Holzkohle nach einer Stunde bereits deutlich nachgelassen hat. Wichtig bei beiden: auf gute Qualität achten. Das sogenannte FSC-Siegel (Forest Stewardship Council) zeigt, dass Kohle oder Briketts aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammen.

Im Gegensatz zum Gasgrill benötigt man beim Grillen mit Kohle oder Briketts deutlich mehr Zeit und auch Erfahrung. Die Kohle muss gut durchgeglüht sein, bevor man das Grillgut auflegen kann, und oftmals kann schon das Anfeuern ein paar Schwierigkeiten bereiten. Dennoch – Hände weg von Brennspiritus und Co.! Wer den Anzündvorgang und das Durchglühen der Kohle unbedingt beschleunigen möchte, der greift am besten zu einem sogenannten Anzündkamin. Durch den Kamineffekt werden die heißen Gase nach oben gesaugt und das Brennmaterial glüht nicht nur schneller, sondern auch gleichmäßig von unten nach oben durch.

Eine weitere Schwierigkeit beim Holzkohlegrill ist die, den richtigen Abstand vom Grillgut zur heißen Kohle herauszufinden. Es besteht einfach immer die Gefahr, dass Fleisch oder Fisch von außen verbrennt, während es oder er innen noch nicht durchgegart ist. Die Kohle sollte daher auch eher in der Mitte des Grills zentriert werden, sodass Ruhezonen am Rand entstehen, die nicht ganz so heiß sind, beziehungsweise wo das Grillgut nicht der direkten Hitze ausgesetzt ist. Auch häufiges Wenden ist beim Holzkohlegrill hilfreich.

Ein Holzkohlegrill sollte immer auf einem ebenen und nicht brennbaren Untergrund stehen sowie möglichst auf einer großen und offenen Fläche im Freien. Nach dem Grillen mit Kohle oder Briketts ist es wichtig, die Asche vollständig erkalten zu lassen. Zur Sicherheit sollte sie frühestens nach zwölf Stunden im Restmüll entsorgt werden.

GASGRILL

Der Gasgrill ist im Vergleich zum Holzkohlegrill die saubere Variante. Es entstehen nicht nur weniger Rauch und Qualm, womit die Gefahr der Belästigung für Nachbarn gleich geringer ist, sondern auch weniger Schmutz durch das Fehlen der Kohle. Auch in Sachen Zeit punktet der Gasgrill gegenüber dem Holzkohlegrill. Einmal aufgebaut, ist der Grill im Nullkommanix heiß und kann Dank eingebauter Temperaturregelung beliebig lange eine konstante Hitze halten. Zumindest solange das Gas reicht. Durch die einfache Temperaturregelung lassen sich Fleisch und Fisch gerade für Grill-Anfänger leichter auf den Punkt garen. Insbesondere Fisch und feines Grillgut eignen sich aufgrund der einfach regulierbaren Hitze besonders gut für den Gasgrill.

Einzig beim Anschließen und/oder Wechseln der zuführenden Gasleitung sollte man sich gegebenenfalls Unterstützung vom Fachmann holen, da Gas immer auch ein gewisses Risiko birgt.

Nachteil beim Gasgrill: Der durch die Holzkohle entstehende typisch rauchige Geschmack des Grillguts fehlt hier. Und jetzt mal ehrlich: Echte Kerle und toughe Ladys wollen doch zündeln, oder!

DIREKTES GRILLEN

Beim direkten Grillen ist die Hitzequelle direkt unter dem Grillgut. Es eignet sich vor allem, um das Grillgut mithilfe von starker Hitze schnell auf den Garpunkt zu bringen. Außerdem bildet sich aufgrund der hohen Temperaturen eine äußere Kruste am Grillgut, sodass ein Austreten des Saftes verhindert wird. Insbesondere Fleisch bleibt somit schön saftig. Allerdings muss man das Grillgut beim direkten Grillen gut im Auge behalten, da die Gefahr des Verbrennens hier besonders groß ist.

INDIREKTES GRILLEN

Beim indirekten Grillen befindet sich die Hitzequelle seitlich beziehungsweise versetzt unter dem Grillgut. Die Hitzezufuhr ist also deutlich geringer als beim direkten Grillen. Die Hitze steigt nach oben und wird durch das Auflegen des Grilldeckels gewissermaßen reflektiert. Es entsteht eine Art „Umluft“, wodurch auch größere Fleischstücke gleichmäßig durchgaren können, ohne Gefahr zu laufen, an der Außenseite zu verbrennen. Durch die gleichmäßige und umluftartige Hitzezufuhr muss das Grillgut beim indirekten Grillen meist auch nicht gewendet werden.

MIT DECKEL ODER OHNE?

Deckel, wie sie Kugelgrills zum Beispiel haben, sorgen – ähnlich wie beim Backofen – für eine Rundumhitze. Dies ist gerade für größere Fleischstücke und auch beim indirekten Grillen von Vorteil. Lüftungsschieber im Deckel dienen zur Regulierung der Hitze. Sind sie offen, fängt die Kohle an zu glühen und die Temperatur im Grill steigt. Sind die Lüftungsschieber zu, sinkt die Temperatur im Grill und der Kohle geht irgendwann der Sauerstoffaus.

GRILLZUBEHÖR

Hier reicht die Sparte von „very basic“ über „fancy“ bis hin zu „high end“. Es gibt nichts, was es nicht gibt, und das, was man wirklich braucht, hängt sicherlich auch vom (eigenen) Anspruch an den Grillmeister ab. Es gibt allerdings ein paar Dinge, die das Grillen nicht nur erleichtern, weil sie nützlich und hilfreich sind, sondern auch, weil sie dem Schutz und der Sicherheit dienen und somit wichtig sind.

Grillhandschuhe: Als Schutz vor der starken Hitze empfiehlt es sich zumindest für den zuständigen Grillmeister, feuerbeständige Handschuhe zu tragen.

Grillschürze: Sie dient dem Grillmeister, genau wie die Grillhandschuhe, zur eigenen Sicherheit und kann, je nach Modell, auch sexy sein.

Grillzange: Eine Grillzange ist üblicherweise deutlich länger als eine normale Fleischzange. Sie dient zum Wenden des Grillguts und verhindert auch, dass man der Hitze beim Wenden zu nah kommt. Fleisch und Wurst sollten grundsätzlich besser mit einer Zange und nicht mit einer Gabel gewendet werden. Durch das Einstechen der Gabel kann Saft aus dem Fleisch austreten und das Fleisch am Ende trocken werden.

Fleisch-/Grillthermometer: Ein Thermometer ist insbesondere beim Garen von größeren Fleischstücken äußerst hilfreich. Mit dem Fleischthermometer misst man die Kerntemperatur des Fleisches und weiß so, wann es den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Das Grillthermometer hingegen gibt an, welche Hitze der Grill hat. Das hilft, wenn im Rezept zum Beispiel eine Garzeit von 20 Minuten bei 130 Grad Celsius angegeben ist.

Pizzastein: Ein Pizzastein, zum Beispiel aus Schamotte, kann zum Backen von Pizza, Flammkuchen oder Calzone auf dem Grill verwendet werden. Das Prinzip ist das gleiche wie im Backofen, mit dem Unterschied, dass der Pizzastein auf dem Grill sehr viel schneller heiß und meist auch heißer als ein Ofenblech wird.

Gusseiserne Pfanne: Für einige Rezepte in diesem Buch wird eine gusseiserne Pfanne benötigt. Der Grill dient hier als Herdersatz, und die Zubereitungsarten werden somit vielfältiger und abwechslungsreicher.

Spieße: Grundsätzlich funktionieren alle Rezepte, bei denen Spieße benötigt werden, sowohl mit Holz, als auch mit Spießen aus Metall. Holzspieße sollten immer mindestens 30 Minuten vorher in Wasser eingeweicht werden, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Im Gegensatz zu Spießen aus Metall müssen sie nach einmaligem Gebrauch entsorgt werden.

DEN GRILL REINIGEN

So gesellig das Grillen auch ist, so viel Spaß es auch macht, auf das lästige Reinigen von Grill und Rost im Anschluss hat kaum einer Lust. Da nach dem Grillen aber vor dem Grillen ist, sollte man zumindest ein bisschen Zeit in die Reinigung investieren.

Wer den Rost bereits vor dem Grillen mit etwas Oliven- oder Sonnenblumenöl einpinselt, erleichtert sich die Arbeit hinterher. Das Grillgut bleibt nicht so leicht am Rost kleben und lässt sich leichter wenden. Den Rost hierfür gleichmäßig und nur mit wenig Öl einpinseln, damit das Fett nicht in die heiße Glut tropft und diese aufwirbelt.

Den gut abgekühlten Grillrost am besten über Nacht in Wasser einweichen, eventuell unter Zugabe von etwas Apfelessig. Die am Rost festklebende Kruste hat so genügend Zeit, weich zu werden, und lässt sich am nächsten Tag leichter entfernen.

Um den Grillrost sauber zu schrubben, eignet sich am besten eine Drahtbürste. Auch hartnäckiger Schmutz lässt sich damit problemlos lösen.

FLEISCH IST EIN STÜCK LEBENSKRAFT

So lautete früher ein Slogan der Fleischindustrie. Doch die vielen Lebensmittelskandale in den letzten Jahren, die zum Teil unwürdigen Haltungsbedingungen von Tieren, die einmal quer durch Europa gefahren werden, um dann in Folie verpackt zu Schleuderpreisen beim Discounter zu landen, lassen den Spruch heute fast wie einen schlechten Witz klingen.