Rock'n'Soul Kitchen E-Book

Tobi Stegmann

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 133

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

In Tobi Stegmanns Küche heißt es: Schnitzel klopfen zu wilder Rockmusik, Schokobrownies anrichten zu emotionalen Balladen. Sein Rezept: kochen mit Musik – und mit Liebe zum Produkt und zur Region. Sein erstes Kochbuch wartet dann auch mit virtuosen Kompositionen auf: Saisonale 3-Gänge-Klassiker in je zwei Varianten, einmal in einer "Tobi-Freestyle-Version", einmal in der "on stage-Variante". Da wird dann z.B. der Klassiker "Sauerbraten mit Spätzle und Speck-Rosenkohl" einmal zu "Filetspitzen in Zwiebel-Speck-Sauce mit Bandnudeln und gebratenem Rosenkohl" (Freestyle, also Alltagsversion) und einmal zu "Flanksteak mit Balsamicojus, Pasta carbonara und Rosenkohllaub" (on stage, also Angeber-Variante). Je nach Können des Gastgebers und beabsichtigter Wirkung. Was bei all dem Genuss und der Raffinesse nicht auf der Strecke bleibt: Der Spaß am Kochen, der Umgang mit guten Produkten und das Mitsingen zum Lieblingssong. Und so wird Tobi Stegmann, der Liebling der Herzen bei der "The Taste"-Staffel 2015, auch der Liebling in der Küche.

Leseprobe

INHALT

Vorwort

Frühling

Menü 1 Spring is in the air | Bärlauch | Eier | Spargel | Kartoffeln | Speck | Erdbeeren | Vanille

Menü 2 All you can cook! | Spargel | Lachs | Kartoffeln | Spinat | Eier | Holunder

Menü 3 Looking good, baby! | Käse | Lauch | Hähnchen | Spargel | Morcheln | Hackfleisch | Rhabarber

LET’S ROCK! MY MUSIC

Sommer

Menü 1 Summer of love | Tomaten | Mozzarella | Basilikum | Forelle | Kartoffeln | Petersilie | Zitrone | Himbeeren

Menü 2 Sign o’ the times | Paprika | Tomaten | Brot | Knoblauch | Kalb | Kartoffeln | Schinken | Schokolade | Kirschen

Menü 3 Sunshine reggae | Mediterranes Gemüse | Pasta | Brot | Tomaten | Parmesan | Rucola | Aprikosen | Teigblätter

SOUL – MY PHILOSOPHY

Herbst

Menü 1 Wild thing | Möhren | Ingwer | Brot | Hirschrücken | Kartoffeln | Rotkohl | Birnen | Schokolade

Menü 2 Heartbeats | Kürbis | Kürbiskernöl | Curry | Steinpilze | Knödel | Zwetschgen

Menü 3 Heaven on earth | Zwiebeln | Kartoffeln | Brot | Blutwurst | Äpfel

KITCHEN – MY STYLE OF COOKING

Winter

Menü 1 Merry Xmas everybody! | Brot | Maronen | Äpfel | Ente | Orangen | Wurzelgemüse | Schokolade | Kaffee | Amaretto

Menü 2 Crispy ‘n’ crunchy | Rote Linsen | Speck | Brötchen | Rindfleisch | Pasta | Rosenkohl | Äpfel | Rosinen

Menü 3 Welcome to the pleasuredome | Kartoffeln | Wurzelgemüse | pikante Wurst | Zander | Zitronen | Kohl | Milchreis | Zimt

ABOUT ME – MY WAY

Servus,

„Hey, bist du nicht der Typ aus ‚The Taste‘?“, werde ich öfter gefragt. Vor einem Jahr war ich da Zweiter und muss sagen: Das Mitmachen war ein Riesenspaß. Es hat mich in meinem Weg bestärkt. In kürzester Zeit nur mit den Zutaten, die gerade da sind, etwas auf den Teller zu zaubern, das überrascht – das kenne ich nicht nur als Profi. Auch vom Kochen daheim! Ich habe zwei kleine Kinder, da bleibt im Alltag nicht viel Zeit für große Kocherei. Schnell muss es gehen! Ich bin kein Freund von Schnickschnack. Mag es unkompliziert und pur. Das Wichtigste ist der Geschmack. Und der kommt nicht von tausenderlei Gewürzen. Sondern vom guten Produkt.

Wenn ein Musiker unplugged spielt, hat er auch nur seine Stimme und die Gitarre – that’s it. Keep it simple! So mache ich das auch. Die Seele meiner Küche sind frische Zutaten aus der Region. Ich koche nur mit Lebensmitteln, die gerade reif sind und voller Aroma. Da braucht’s kein großes Drumrum mehr. Da entsteht fast wie von selbst etwas Leckeres daraus!

Deshalb habe ich meine Rezepte auch an den Jahreszeiten orientiert. Die ersten Erdbeeren vom Feld, Tomaten aus dem Garten, Schwammerl aus dem Wald – sauguad! Meine Mama hat auch immer nach den Jahreszeiten gekocht. Klassiker, die zu richtigen Leibspeisen geworden sind. Da dachte ich: Warum interpretiere ich die nicht mal für euch neu? Diese traditionellen Gerichte sind viel zu lecker, um sie in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Wie ein Rockmusiker habe ich dabei frei improvisiert. Aus den Grundzutaten bekannter Klassiker jeweils zwei moderne Varianten komponiert: ein Freestyle-Menü, das super im Alltag funktioniert. Und ein On-Stage-Menü – kreativ und raffiniert, aber trotzdem easy zu kochen. Ihr erkennt die jeweilige Variante an den Symbolen bei den Rezepten. Damit wird eure Küche locker zur Bühne. Applaus garantiert. In diesem Sinne: Keep on rocking!

Euer

Meine Tracklist FrühlingThin Lizzy - The Boys are back in townFoo Fighters - Learning to flyThe Ataris - The Boys of summerKrautschädl - Da ÖffnaQueens of the Stone Age - Make it wit chuThe Temperance Movement - Only FriendTenacious D - Rise of the Fenix

Frühling

MENÜ 1

Spring is in the Air

Bärlauch | Eier | Spargel | Kartoffeln | Speck | Erdbeeren | Vanille

MENÜ 2

All You Can Cook!

Spargel | Lachs | Kartoffeln | Spinat | Eier | Holunder

MENÜ 3

looking Good, Baby!

Käse | Lauch | Hähnchen | Spargel | Morcheln | Hackfleisch | Rhabarber

MENÜ 1

Spring is in the Air

Wenn es Frühling wurde – da hab ich mich als Kind wahnsinnig drauf gefreut! Weil es dann endlich wieder Erdbeerkuchen gab. Bärlauchsuppe. Und Spargel! Klassisch, von der Mama gekocht. Mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Der Erdbeerkuchen bekam einen dicken Tortenguss. Saulecker hat es geschmeckt. Ein Mund voll Frühling! Das war was Besonderes für mich. Ich musste ja ewig darauf warten – ein ganzes Jahr! Aber genau das fand ich schon als Kind faszinierend: dass es nicht alles zu jeder Zeit gibt. Das hat meine Vorfreude angestachelt. Und die hab ich heute noch! Wenn es draußen wärmer wird, der erste Spargel und die ersten heimischen Erdbeeren auf dem Markt sind, bricht bei mir der Frühling in der Küche aus. Ein bisserl wie damals – und trotzdem anders. Cooler. Knuspriger. Extrasahnig. Ultralecker! Nur den Tortenguss – den schick ich weiterhin in den Winterschlaf!

VORSPEISE

Bärlauch-French-Toasts mit Erdäpfelkas

HAUPTSPEISE

Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei

DESSERT

Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln

VORSPEISE

Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips

HAUPTSPEISE

Spargelquiche mit Wildkräutersalat und Speckvinaigrette

DESSERT

Tobis New York Cheesecake mit Erdbeer-Duett

FREESTYLE

VORSPEISE

BÄRLAUCH-FRENCH-TOASTSMIT ERDÄPFELKAS

4 PERSONEN

• 1 Bund Bärlauch (100 g)

• 300 g vorgegarte mehligkochende Kartoffeln (Erdäpfel; vom Vortag)

• 100 g saure Sahne (Sauerrahm)

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• 2 Eier

• 8 Scheiben Weißbrot (à ca. 40 g)

• 2 EL Butter

• 50 ml Öl

Für den Erdapfelkäs den Bärlauch waschen, trocken schütteln und klein hacken. Die Kartoffeln pellen, mit einer Gabel zerdrücken und mit der sauren Sahne mischen. Ein Drittel des Bärlauchs zur Kartoffelmasse geben und den Kas mit Salz und Pfeffer würzen, kühl stellen.

Die Eier mit dem übrigen Bärlauch, Salz und Pfeffer in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Eiermasse in eine flache Schüssel füllen und die Brotscheiben darin einweichen.

Gleichzeitig Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotscheiben kurz abtropfen lassen und darin portionsweise auf jeder Seite knusprig braten. Die Bärlauch-French-Toasts herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit dem Erdäpfelkas servieren.

FREESTYLE

HAUPTGERICHT

SPARGELRAGOUTMIT SPECKCHIPS UNDPOCHIERTEM EI

4 PERSONEN

FÜR DAS RAGOUT

• 3 Schalotten

• 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 400 g weißer Spargel

• 2 EL Öl

• 100 ml trockener Weißwein

• 100 ml Gemüsebrühe

• 200 g Sahne

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• frisch geriebene Muskatnuss

• 2 EL Schnittlauchröllchen

FÜR DIE CHIPS

• 150 g durchwachsener Räucherspeck (in dünnen Scheiben)

FÜR DIE EIER

• 4 EL Essig

• 4 Eier

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für das Ragout die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden.

Die Schalotten und Kartoffeln im Öl andünsten, den Wein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne und Spargelstücke dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen, bis eine cremige Konsistenz erreicht und der Spargel weich ist. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Schnittlauch unterrühren, warm halten.

Währenddessen für die Chips die Speckscheiben auf dem Blech verteilen und mit einem weiteren Blatt Backpapier bedecken. Falls möglich, mit einem weiteren Blech beschweren, so werden die Chips flach und knusprig. Die Chips im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten braten. Danach aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, zum Servieren in mundgerechte Stücke zerkleinern.

Inzwischen für die Eier in einem Topf 2 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Essigwasser erzeugen und die Eier jeweils nacheinander in die Mitte des Strudels gleiten lassen, so schließt sich das Eiweiß perfekt um das Eigelb. Die Eier jeweils 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, danach mit einem Schaumlöffel herausheben.

Zum Servieren das Spargelragout mit den pochierten Eiern auf Teller verteilen und die Speckchips darüberstreuen.

FREESTYLE

DESSERT

VANILLESCHMANDMIT ERDBEERSALATUND STREUSELN

4 PERSONEN

FÜR DEN SALAT

• 200 g Erdbeeren

• 50 g Puderzucker

• 20 ml Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

• 4 Blätter Minze

FÜR DIE STREUSEL

• 100 g weiche Butter

• 120 g Mehl

• 80 g Zucker

• 1 Prise Salz

FÜR DEN SCHMAND

• 300 g Schmand

• 80 g Puderzucker

• Mark von 1 Vanilleschote

• Salz

Für den Salat die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Erdbeerwürfel in einer Schüssel mit Puderzucker und Likör mischen. Die Minze waschen, trocken tupfen und klein hacken. Ebenfalls unter die Erdbeeren mischen und alles ziehen lassen.

Für die Streusel den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen, zwischen den Handflächen zerbröseln und auf dem Blech verteilen. Die Streusel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel den Schmand mit Puderzucker, Vanillemark und 1 Prise Salz verrühren.

Zum Servieren Erdbeersalat, Vanilleschmand und Streusel abwechselnd in Gläser schichten, wobei die Streusel die letzte Schicht bilden (sie sollten schön knusprig bleiben und nicht matschig werden). Nach Belieben die Gläser mit frischen Minzespitzen garnieren.

TIPP: Wer das Dessert vorbereiten will, kann den Erdbeersalat und den Schmand schon in Gläser schichten, die Streusel aber erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen – fürs Knuspertopping!

ON STAGE

VORSPEISE

BÄRLAUCH-SCHLUTZKRAPFENMIT KÄSESCHAUM UND CHIPS

4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

• 150 g Mehl

• 150 g Roggenmehl (Type 1150)

• 1 TL Öl

• 3 Eier

FÜR DIE FÜLLUNG

• 300 g mehligkochende Kartoffeln • Salz

• 100 g Zwiebeln

• 2 EL Butter

• 50 g Bärlauch

• 50 g Schmand

• Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SCHAUM

• 100 g Schalotten

• 2 EL Öl

• 125 ml trockener Weißwein

• 200 ml Gemüsebrühe

• 150 g Sahne

• 80 g geriebener Asmonte (bayr. Parmesan)

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE CHIPS

• 150 g Schwarzbrot (in dünnen Scheiben)

• 50 g Butter

• Meersalz

AUSSERDEM

• Mehl für die Arbeitsfläche

• Salz

• Butter zum Schwenken

Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 20 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Währenddessen die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Dann zu den Kartoffeln geben. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, klein hacken und mit dem Schmand ebenfalls zur Kartoffelmasse geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Inzwischen für den Schaum die Schalotten schälen, fein würfeln und im Öl andünsten. Den Wein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Brühe dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und etwas einkochen lassen, warm halten.

Für die Chips die Brotscheiben in einer Pfanne in der Butter auf jeder Seite rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Für die Schlutzkrapfen den Teig auf wenig Mehl dünn ausrollen und 20 Kreise (à 10 cm Durchmesser) ausstechen. Auf jeden Kreis eine walnussgroße Menge Füllung geben. Die Teigränder mit Wasser befeuchten, jeden Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Die Schlutzkrapfen in reichlich siedendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen, herausheben und abtropfen lassen. Zum Servieren in einer Pfanne etwas Butter und Kochwasser erhitzen und die Schlutzkrapfen darin kurz schwenken.

Für den Schaum den Asmonte zur Sauce geben, alles mit dem Stabmixer aufschäumen, salzen und pfeffern. Auf Teller verteilen und die Schlutzkrapfen daraufsetzen. Jeweils mit einigen Chips und nach Belieben mit Petersilienstielen garnieren.

ON STAGE

HAUPTGERICHT

SPARGELQUICHEMIT WILDKRÄUTERSALATUND SPECKVINAIGRETTE

1 QUICHE

FÜR DEN TEIG

• 300 g Mehl

• 150 g kalte Butter

• 1 Ei

• 1 Prise Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

• 100 g grüner Spargel

• 100 g weißer Spargel

• Salz

• 2 Eier

• 200 g Sahne

• Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE VINAIGRETTE

• 100 g durchwachsener Räucherspeck (am Stück)

• 80 g vorgegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 50 ml Balsamico bianco

• 100 ml Öl

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• Zucker

AUSSERDEM

• Butter für die Form

• Mehl für die Arbeitsfläche

• 300 g getr. Hülsenfrüchte zum Blindbacken

• 300 g gemischte Wildkräuter (z.B. Vogelmiere, Wiesen kerbel, Gundermann, Rauke, Portulak, Brunnenkresse)

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (28 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mit Backpapier belegen, mit den Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen, die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen.

Währenddessen für die Füllung den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Stangen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Eier und Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen und den Spargel damit übergießen. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Inzwischen für die Vinaigrette den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffeln pellen, klein schneiden und in einem hohen Rührbecher mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Stabmixer glatt pürieren.

Die Wildkräuter putzen, waschen und trocken schütteln. Die Vinaigrette mit den Speckwürfeln mischen und den Wildkräutersalat damit marinieren. Zur Tarte servieren.

ON STAGE

DESSERT

TOBIS NEW YORKCHEESECAKEMIT ERDBEER - DUETT

1 CHEESECAKE

FÜR DEN CHEESECAKE

• 1 Päckchen Vollkornbutterkekse (200 g)

• 250 g Butter

• 2 Eier

• 4 Eigelb

• 250 g Zucker

• 600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

• 400 g saure Sahne (Sauerrahm)

• 100 g Mehl

• Mark von 2 Vanilleschoten

FÜR DAS SORBET

• 300 g Erdbeeren

• 50 g Puderzucker

• 100 g Glukosesirup (aus dem Onlinehandel)

FÜR DAS KOMPOTT

• 300 g Erdbeeren

• 100 ml Orangensaft

• 50 g Zucker

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Für den Cheesecake die Butterkekse in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein zerbröseln. Die Butter zerlassen und in einer Schüssel mit den Bröseln mischen. Die Bröselmischung auf dem Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) verteilen und mit den Händen gut andrücken. Den Bröselboden im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Dann herausnehmen, den Ofen jedoch nicht ausschalten.

Inzwischen Eier, Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die restlichen Cheesecake-Zutaten dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die Cheesecake-Masse auf den vorgebackenen Bröselboden in die Springform geben und den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etappenweise backen: erst 30 Minuten bei 150°C, dann 20 Minuten bei 90°C und zuletzt 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür. Den Cheesecake herausnehmen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Inzwischen für das Sorbet die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Puderzucker mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Glukose in einem Topf bei schwacher Hitze kurz erwärmen, damit sie flüssiger wird. Das Erdbeerpüree hinzufügen und gut unterrühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen, danach in der Eismaschine etwa 40 Minuten gefrieren lassen.

Für das Kompott die Erdbeeren waschen und putzen. Ein Drittel der Früchte mit Orangensaft und Zucker mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in den letzten Minuten zum Püree geben (aber nicht verkochen!).