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Rock'n'Soul Kitchen E-Book

Tobi Stegmann

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Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Kategorie: Lebensstil
Sprache: Deutsch
Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

In Tobi Stegmanns Küche heißt es: Schnitzel klopfen zu wilder Rockmusik, Schokobrownies anrichten zu emotionalen Balladen. Sein Rezept: kochen mit Musik – und mit Liebe zum Produkt und zur Region. Sein erstes Kochbuch wartet dann auch mit virtuosen Kompositionen auf: Saisonale 3-Gänge-Klassiker in je zwei Varianten, einmal in einer "Tobi-Freestyle-Version", einmal in der "on stage-Variante". Da wird dann z.B. der Klassiker "Sauerbraten mit Spätzle und Speck-Rosenkohl" einmal zu "Filetspitzen in Zwiebel-Speck-Sauce mit Bandnudeln und gebratenem Rosenkohl" (Freestyle, also Alltagsversion) und einmal zu "Flanksteak mit Balsamicojus, Pasta carbonara und Rosenkohllaub" (on stage, also Angeber-Variante). Je nach Können des Gastgebers und beabsichtigter Wirkung. Was bei all dem Genuss und der Raffinesse nicht auf der Strecke bleibt: Der Spaß am Kochen, der Umgang mit guten Produkten und das Mitsingen zum Lieblingssong. Und so wird Tobi Stegmann, der Liebling der Herzen bei der "The Taste"-Staffel 2015, auch der Liebling in der Küche.

Details

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Seitenzahl: 133

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INHALT

Vorwort

Frühling

LET’S ROCK! MY MUSIC

Sommer

SOUL – MY PHILOSOPHY

Herbst

KITCHEN – MY STYLE OF COOKING

Winter

ABOUT ME – MY WAY

Servus,

Frühling

MENÜ 1

Spring is in the Air

MENÜ 2

All You Can Cook!

MENÜ 3

looking Good, Baby!

MENÜ 1

Spring is in the Air

Wenn es Frühling wurde – da hab ich mich als Kind wahnsinnig drauf gefreut! Weil es dann endlich wieder Erdbeerkuchen gab. Bärlauchsuppe. Und Spargel! Klassisch, von der Mama gekocht. Mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Der Erdbeerkuchen bekam einen dicken Tortenguss. Saulecker hat es geschmeckt. Ein Mund voll Frühling! Das war was Besonderes für mich. Ich musste ja ewig darauf warten – ein ganzes Jahr! Aber genau das fand ich schon als Kind faszinierend: dass es nicht alles zu jeder Zeit gibt. Das hat meine Vorfreude angestachelt. Und die hab ich heute noch! Wenn es draußen wärmer wird, der erste Spargel und die ersten heimischen Erdbeeren auf dem Markt sind, bricht bei mir der Frühling in der Küche aus. Ein bisserl wie damals – und trotzdem anders. Cooler. Knuspriger. Extrasahnig. Ultralecker! Nur den Tortenguss – den schick ich weiterhin in den Winterschlaf!

VORSPEISE

Bärlauch-French-Toasts mit Erdäpfelkas

HAUPTSPEISE

Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei

DESSERT

Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln

VORSPEISE

Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips

HAUPTSPEISE

Spargelquiche mit Wildkräutersalat und Speckvinaigrette

DESSERT

Tobis New York Cheesecake mit Erdbeer-Duett

FREESTYLE

VORSPEISE

BÄRLAUCH-FRENCH-TOASTSMIT ERDÄPFELKAS

4 PERSONEN

• 1 Bund Bärlauch (100 g)

• 300 g vorgegarte mehligkochende Kartoffeln (Erdäpfel; vom Vortag)

• 100 g saure Sahne (Sauerrahm)

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• 2 Eier

• 8 Scheiben Weißbrot (à ca. 40 g)

• 2 EL Butter

• 50 ml Öl

Für den Erdapfelkäs den Bärlauch waschen, trocken schütteln und klein hacken. Die Kartoffeln pellen, mit einer Gabel zerdrücken und mit der sauren Sahne mischen. Ein Drittel des Bärlauchs zur Kartoffelmasse geben und den Kas mit Salz und Pfeffer würzen, kühl stellen.

Die Eier mit dem übrigen Bärlauch, Salz und Pfeffer in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Eiermasse in eine flache Schüssel füllen und die Brotscheiben darin einweichen.

Gleichzeitig Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotscheiben kurz abtropfen lassen und darin portionsweise auf jeder Seite knusprig braten. Die Bärlauch-French-Toasts herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit dem Erdäpfelkas servieren.

FREESTYLE

HAUPTGERICHT

SPARGELRAGOUTMIT SPECKCHIPS UNDPOCHIERTEM EI

4 PERSONEN

FÜR DAS RAGOUT

• 3 Schalotten

• 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 400 g weißer Spargel

• 2 EL Öl

• 100 ml trockener Weißwein

• 100 ml Gemüsebrühe

• 200 g Sahne

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• frisch geriebene Muskatnuss

• 2 EL Schnittlauchröllchen

FÜR DIE CHIPS

• 150 g durchwachsener Räucherspeck (in dünnen Scheiben)

FÜR DIE EIER

• 4 EL Essig

• 4 Eier

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für das Ragout die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden.

Die Schalotten und Kartoffeln im Öl andünsten, den Wein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne und Spargelstücke dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen, bis eine cremige Konsistenz erreicht und der Spargel weich ist. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Schnittlauch unterrühren, warm halten.

Währenddessen für die Chips die Speckscheiben auf dem Blech verteilen und mit einem weiteren Blatt Backpapier bedecken. Falls möglich, mit einem weiteren Blech beschweren, so werden die Chips flach und knusprig. Die Chips im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten braten. Danach aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, zum Servieren in mundgerechte Stücke zerkleinern.

Inzwischen für die Eier in einem Topf 2 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Essigwasser erzeugen und die Eier jeweils nacheinander in die Mitte des Strudels gleiten lassen, so schließt sich das Eiweiß perfekt um das Eigelb. Die Eier jeweils 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, danach mit einem Schaumlöffel herausheben.

Zum Servieren das Spargelragout mit den pochierten Eiern auf Teller verteilen und die Speckchips darüberstreuen.

FREESTYLE

DESSERT

VANILLESCHMANDMIT ERDBEERSALATUND STREUSELN

4 PERSONEN

FÜR DEN SALAT

• 200 g Erdbeeren

• 50 g Puderzucker

• 20 ml Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

• 4 Blätter Minze

FÜR DIE STREUSEL

• 100 g weiche Butter

• 120 g Mehl

• 80 g Zucker

• 1 Prise Salz

FÜR DEN SCHMAND

• 300 g Schmand

• 80 g Puderzucker

• Mark von 1 Vanilleschote

• Salz

Für den Salat die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Erdbeerwürfel in einer Schüssel mit Puderzucker und Likör mischen. Die Minze waschen, trocken tupfen und klein hacken. Ebenfalls unter die Erdbeeren mischen und alles ziehen lassen.

Für die Streusel den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen, zwischen den Handflächen zerbröseln und auf dem Blech verteilen. Die Streusel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel den Schmand mit Puderzucker, Vanillemark und 1 Prise Salz verrühren.

Zum Servieren Erdbeersalat, Vanilleschmand und Streusel abwechselnd in Gläser schichten, wobei die Streusel die letzte Schicht bilden (sie sollten schön knusprig bleiben und nicht matschig werden). Nach Belieben die Gläser mit frischen Minzespitzen garnieren.

TIPP: Wer das Dessert vorbereiten will, kann den Erdbeersalat und den Schmand schon in Gläser schichten, die Streusel aber erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen – fürs Knuspertopping!

ON STAGE

HAUPTGERICHT

SPARGELQUICHEMIT WILDKRÄUTERSALATUND SPECKVINAIGRETTE

1 QUICHE

FÜR DEN TEIG

• 300 g Mehl

• 150 g kalte Butter

• 1 Ei

• 1 Prise Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

• 100 g grüner Spargel

• 100 g weißer Spargel

• Salz

• 2 Eier

• 200 g Sahne

• Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE VINAIGRETTE

• 100 g durchwachsener Räucherspeck (am Stück)

• 80 g vorgegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 50 ml Balsamico bianco

• 100 ml Öl

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• Zucker

AUSSERDEM

• Butter für die Form

• Mehl für die Arbeitsfläche

• 300 g getr. Hülsenfrüchte zum Blindbacken

• 300 g gemischte Wildkräuter (z.B. Vogelmiere, Wiesen kerbel, Gundermann, Rauke, Portulak, Brunnenkresse)

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (28 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mit Backpapier belegen, mit den Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen, die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen.

Währenddessen für die Füllung den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Stangen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Eier und Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen und den Spargel damit übergießen. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Inzwischen für die Vinaigrette den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffeln pellen, klein schneiden und in einem hohen Rührbecher mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Stabmixer glatt pürieren.

Die Wildkräuter putzen, waschen und trocken schütteln. Die Vinaigrette mit den Speckwürfeln mischen und den Wildkräutersalat damit marinieren. Zur Tarte servieren.

ON STAGE

DESSERT

TOBIS NEW YORKCHEESECAKEMIT ERDBEER - DUETT

1 CHEESECAKE

FÜR DEN CHEESECAKE

• 1 Päckchen Vollkornbutterkekse (200 g)

• 250 g Butter

• 2 Eier

• 4 Eigelb

• 250 g Zucker

• 600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

• 400 g saure Sahne (Sauerrahm)

• 100 g Mehl

• Mark von 2 Vanilleschoten

FÜR DAS SORBET

• 300 g Erdbeeren

• 50 g Puderzucker

• 100 g Glukosesirup (aus dem Onlinehandel)

FÜR DAS KOMPOTT

• 300 g Erdbeeren

• 100 ml Orangensaft

• 50 g Zucker

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Für den Cheesecake die Butterkekse in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein zerbröseln. Die Butter zerlassen und in einer Schüssel mit den Bröseln mischen. Die Bröselmischung auf dem Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) verteilen und mit den Händen gut andrücken. Den Bröselboden im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Dann herausnehmen, den Ofen jedoch nicht ausschalten.

Inzwischen Eier, Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die restlichen Cheesecake-Zutaten dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die Cheesecake-Masse auf den vorgebackenen Bröselboden in die Springform geben und den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etappenweise backen: erst 30 Minuten bei 150°C, dann 20 Minuten bei 90°C und zuletzt 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür. Den Cheesecake herausnehmen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Inzwischen für das Sorbet die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Puderzucker mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Glukose in einem Topf bei schwacher Hitze kurz erwärmen, damit sie flüssiger wird. Das Erdbeerpüree hinzufügen und gut unterrühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen, danach in der Eismaschine etwa 40 Minuten gefrieren lassen.

Für das Kompott die Erdbeeren waschen und putzen. Ein Drittel der Früchte mit Orangensaft und Zucker mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in den letzten Minuten zum Püree geben (aber nicht verkochen!).

Zum Servieren den Cheesecake in Stücke schneiden und mit etwas Erdbeerkompott und 1 Kugel Erdbeersorbet auf Tellern anrichten.

MENÜ 2

All you can Cook!

So richtig aus dem Vollen schöpfen und das nutzen, was die Natur hergibt, das gefällt mir beim Kochen. Auch an den klassischen Gerichten. Eine Spargelcremesuppe zum Beispiel – da hat meine Mama früher auch die Schalen dafür verwendet. Kartoffeln mit Spinat und Spiegelei – mit Kartoffeln vom Vortag war das ursprünglich ein Resterlessen. Oder der Holunder – da sind nicht nur die Früchte, sondern auch die Blüten toll zum Kochen. Jetzt ist das wieder voll im Trend: diese Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln. Topmodern. Ich steh da voll dahinter. Und lasse mich bei meinen Interpretationen davon inspirieren. Spargel gibt’s bei mir nur aus der Region. Die Lachsforelle sowieso. Und für eine Frittata – da kann man ruhig die übrigen Kartoffeln vom Vortag nehmen. Kreativ sein mit dem, was gerade da ist – da fällt mir jede Menge ein, was sich Tolles draus machen lässt!

VORSPEISE

Spargel-Tagliatelle mit Orangenlachs aus dem Ofen

HAUPTSPEISE

Kartoffel-Frittata mit Spinatsalat

DESSERT

Holundertörtchen mit Vanille-Frischkäse-Topping

VORSPEISE

Spargelmousse und Spargelsalat mit Lachsforelle

HAUPTSPEISE

Gebackene Eier mit Tomaten-Pinienkern-Spinat und Kartoffel-Sotto

DESSERT

Vanille-Topfen-Mousse mit Holundereis

FREESTYLE

VORSPEISE

SPARGEL-TAGLIATELLEMIT ORANGENLACHSAUS DEM OFEN

4 PERSONEN

• 4 Lachsfilets (à ca. 120 g)

• 1 EL Olivenöl

• abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• 500 g weißer Spargel

• 2 EL Butter

• 80 ml trockener Weißwein

• 150 g Sahne

• 2 EL Schnittlauchröllchen

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Lachsfilets waschen, trocken tupfen und rundum mit dem Olivenöl einreiben. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer bestreuen, in eine ofenfeste Form setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Herausnehmen und nicht zu lange warm halten.

Währenddessen den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spargel-Tagliatelle darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Sahne dazugießen. Alles etwa 5 Minuten cremig einkochen lassen, dann den Schnittlauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Spargel-Tagliatelle in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und den Lachs daraufsetzen. Nach Belieben mit etwas abgeriebener Bio-Orangenschale garnieren.

FREESTYLE

HAUPTGERICHT

KARTOFFEL-FRITTATAMIT SPINATSALAT

4 PERSONEN

FÜR DIE FRITTATA

• 8 Eier

• 100 g geriebener Parmesan

• Salz • Pfeffer aus der Mühle

• 600 g vorgegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 2 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 50 g Butter

FÜR DEN SALAT

• 4 Handvoll junger Blattspinat

• 1 Limette

• Salz

• 4 EL Olivenöl

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für die Frittata die Eier mit dem Parmesan in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln pellen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer großen ofenfesten Pfanne (ca. 28 cm Durchmesser) in der Butter andünsten. Die Eiermischung darübergießen und die Kartoffelwürfel gleichmäßig darauf verteilen. Die Frittata im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Inzwischen für den Salat den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Limette halbieren und auspressen. Den Limettensaft mit Salz und Olivenöl zu einem Dressing verrühren und den Spinat damit marinieren.

Zum Servieren die Kartoffel-Frittata auf einen großen Teller stürzen und in 8 Stücke schneiden. Jeweils 2 Stücke Frittata mit etwas Spinatsalat auf Tellern anrichten.

TIPP: Falls du die Frittata nur in der Pfanne und nicht im Ofen zubereiten möchtest: Schalotten und Knoblauch in der Pfanne andünsten und beides leicht abgekühlt mit den Kartoffelwürfeln unter die Eiermischung rühren. Die Masse sofort in der gefetteten Pfanne gleichmäßig verteilen und zugedeckt bei schwacher Hitze 7 bis 10 Minuten stocken lassen. Dann die Tortilla mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Pfannenboden lösen, einen großen Teller umgedreht auf die Pfanne legen und beides schwungvoll wenden – die Tortilla wieder in die Pfanne gleiten lassen und die zweite Seite ebenfalls zugedeckt bei schwacher Hitze noch 2 bis 3 Minuten stocken lassen.

FREESTYLE

DESSERT