Salate & Saucen E-Book

Fabian Lange

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 72

Beschreibung

Salat ist langweilig und macht nicht satt? Ganz und gar nicht! Der renommierte Koch Fabian Lange zeigt in seinem neusten Buch, dass Salat auch ganz anders kann: Lust auf Artischocken-Tomaten-Salat mit Auberginencreme oder einen Quinoasalat mit Spargel und Erdbeeren? Wenn Ihnen jetzt nicht schon das Wasser im Mund zusammenläuft, dann blättern Sie gerne durch das Buch und holen sich Inspirationen für kreative Salate und geschmacksintensive Dressings aller Art. Das Buch ist voller feiner, vielfältiger und frischer Ideen für außergewöhnliche Salate – festgehalten in nahbaren, authentischen und familiären Bildern unter Mitarbeit der ganzen Familie Lange.

Leseprobe

Fabian Lange

Fabian Lange, 1986, ist gelernter Koch. Die letzten Jahre war er in der Spitzengastronomie unter anderem im Restaurant Clouds, im Mesa und zuletzt im Restaurant Gustav (17 Gault-Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern) in Zürich bei Antonio Colaianni tätig. Seit 2019 widmet er sich voll und ganz seinem eigenen Label «Le Saucier».

Salatliebe

Grundzutaten für schmackhafte Salate

Salatübersicht

Das kleine Einmaleins der Dressings

Basisrezepte

Gemüsebouillon

Geflügelbouillon

Zwiebelkonfit

Italienisches Dressing

Basisrezept italienisches Dressing

Panzanella

Caprese-Salat

Tomaten-Auberginen-Burrata-Türmchen

Pastasalat mit Hühnchen

Rucola-Radicchio-Salat mit Trauben und Pumpernickel

Melonensalat mit Feta

Spinatsalat mit Parmesanchips

Italienischer Bohnensalat

Salanova mit Pfirsich und Burrata

Rucola im Croûton-Ballon

Arancini mit Rucola

Paprikasalat

Spinatsalat mit Erdbeeren und Gurke

Toskanischer Kartoffelsalat

Zucchini-Tomaten-Salat mit Burrata

Orangen-Fenchel-Salat

Griechischer Salat

Gemüse-Bruschette

Baby-Romana mit Zucchini, Champignons und Radieschen

Gemischter Pilzsalat

Französisches Dressing

Basisrezept französisches Dressing

Chicorée mit Brokkoli und Walnüssen

Caesar Salad

Quinoasalat mit Zuckererbsen und Granatapfel

Gemischter Salat

Orientalischer Rote-Bete-Salat mit Kichererbsen und Feta

Orangen-Romana-Salat

Frisée mit Karotten und Orangen

Spargelsalat mit Zucchini und Tomaten

Kartoffelsalat mit Spargel und Spinat

Gerstensalat mit Grünkohl und Karotte

Tomatensalat mit Hummus

Eichblattsalat mit Spargel und Pfirsichen

Bohnen-Tomaten-Salat

Endivien-Chicorée-Salat mit Mais und Avocado

Kopfsalat mit Birne, Sellerie und Walnüssen

Karottensalat mit Cashewkernen

Spinatsalat mit Himbeeren

Ackersalat mit Rotkohl und Apfel

Quinoasalat mit Spargel und Erdbeeren

Batavia mit Roter Bete und Apfel

Vinaigrette

Basisrezept Vinaigrette

Kartoffel-Salanova-Salat mit Champignons

Brokkoli-Blumenkohl-Salat mit Johannisbeeren

Radicchio mit Weißkohl, Feigen und Hüttenkäse

Italienischer Reissalat

Bündner Gerstensalat

Bulgur mit Rettich und Eichblattsalat

Eisbergsalat mit Grünkohl und Kürbis

Ackersalat mit Kürbis und Rosenkohl

Gurken-Romana-Salat mit Hummus

Couscoussalat mit mediterranem Gemüse

Quinoasalat mit Tomaten und Auberginencreme

Artischocken-Tomaten-Salat mit Auberginencreme

Paprika-Gurken-Tartelettes

Crudités mit Kräutercreme

Cicorino mit Blumenkohl und Trauben

Rote-Bete-Salat mit Weißkohl und Blutorange

Lollo bianco mit Feigen, Orangen und Walnüssen

Polentaschnitten mit Steinpilzen und Tomaten

Lauchsalat mit Birne und Brie

Bohnensalat mit Orangen und Romana-Salat

Rezeptverzeichnis

Salatliebe

Ich freue mich riesig, dass Sie dieses Kochbuch in der Hand halten. Denn dieses zweite Rezeptbuch zum Thema Saucen liegt mir besonders am Herzen. Es ist ein Familienprojekt, bei dem wir alles selbst umgesetzt haben – von den Rezepten über die Fotos bis zur Grafik.

Meine Frau Kathrin ist Grafikerin und Illustratorin und hat die gesamte Gestaltung dieses Buchs übernommen. Auch unsere beiden Söhne haben ihren Teil beigetragen: Sie haben mir kräftig geholfen, in unserem Garten die Salatsamen zu setzen und Salate zu ernten.

Ich liebe es, mit meiner und für meine Familie zu arbeiten. Dies war auch der Grund, warum ich mich 2019 von der Sternegastronomie als Koch verabschiedet habe: Ich wollte mich voll und ganz auf unser Unternehmen «Le Saucier» konzentrieren und mehr Zeit für die Familie haben.

In der Gastroszene nennt man mich seitdem nur noch den «Saucenkoch». Saucen sind zu meiner Berufung geworden. Mit meiner Marke «Le Saucier» produziere und verkaufe ich seit fünf Jahren Jus und Fonds auf Sterneküchenniveau. Zudem arbeite ich auch als Mietkoch und zeige meinen Kundinnen und Kunden bei ihnen zu Hause, wie man mit meinen Produkten mit wenig Aufwand ein Sternemenü kreieren kann.

Bei mir dreht sich also alles um Saucen, ich gebe auch Kochkurse zum Thema. So liegt es nahe, dass ich mein neues Rezeptbuch über Salate geschrieben habe. Die Sauce ist eine Begleiterin, eine Unterstützerin, ohne die ein Gericht keinen Spaß macht. Wenn sie nicht da ist, fehlt etwas Elementares. Und wo ist eine Sauce, ein Dressing, wichtiger als bei einem Salat?

In meinem Buch möchte ich Ihnen zeigen, dass man mit einfachen Schritten aus den drei Grunddressings – italienisch, französisch und Vinaigrette – unendlich viele Variationen herstellen kann.

Ich hoffe, dass ich Ihnen mit diesem Buch meine Liebe zu Saucen näherbringen und Sie zu neuen Kreationen inspirieren kann.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren!

Fabian Lange, Le Saucier

Grundzutaten für schmackhafte Salate

Die Dressings können in einer Vielzahl an Variationen zubereitet werden, die Basiszutaten sind allerdings immer gleich: Bouillon, Zwiebelkonfit, Salz, Zucker, Öl und Säure. Die Dressings können entweder mit einer Geflügelbouillon oder mit einer Gemüsebouillon (vegetarische Variante) hergestellt werden. Wem die Herstellung der Basisprodukte zu aufwendig ist, der kann zu fertigen Alternativen greifen.

Variationen können aus den verschiedensten Produkten entstehen:

Milchprodukte: Rahm, Buttermilch, Quark, Joghurt, Crème fraîche oder auch Käse

Säuren: Zitronen-, Limetten-, Orangen-, Johannisbeer-, Rhabarber- und Apfelsaft oder Essigsäure

Pflanzliche Würzmittel: Schalotten, Meerrettich, Küchenkräuter (Basilikum, Petersilie etc.)

Früchte: Erdbeeren, Heidelbeeren, Feigen, Datteln, Aprikosen, Trauben (Rosinen), Himbeeren

Nüsse: Pistazien, Walnüsse, Haselnüsse, Kokosraspeln und Mandeln

Eine Auswahl geeigneter Blattsalate

Ackersalat

Batavia rot und grün

Brunnenkresse

Chicorée

Cicorino rosso

Chinakohl

Eichblattsalat rot und grün

Eisbergsalat

Endivie rot und grün

Frisée

Gartenkresse

Kopfsalat (Salanova) grün und rot

Löwenzahn

Lollo rosso und bianco

Radicchio

Radicchio Trevisano

Rote-Bete-Blätter

Romana-Salat

Rucola rot und grün

Spinat

Das kleine Einmaleins der Dressings

Verhältnis von Öl und Essig

Die Grundsäule jedes Dressings ist eine Basis aus Essig und Öl. Am einfachsten macht man es sich hier, indem man die Faustregel 3:1 berücksichtigt: 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig verwenden.

Essig/Säure

Bei den folgenden Rezepten sind ein weißer Balsamicoessig mit 4,5 % und ein dunkler Balsamicoessig mit 7 % Säuregehalt vorgesehen. Aber auch andere Zutaten wie Zitronen- und Orangensaft, Joghurt oder Sauerrahm können als Säurebasis benutzt werden.

Öl

Kalt gepresste Öle eignen sich am besten für Salate. Bei allen Rezepten wurde Olivenöl und/oder Sonnenblumenöl verwendet. Hier kann aber ganz nach Belieben und verfügbaren Zutaten gearbeitet werden. Manche Öle haben ein intensiveres Aroma, wie zum Beispiel Leinöl, Kürbiskernöl oder Traubenkernöl. Persönlich bevorzuge ich ein gutes Olivenöl.

Bouillon als Basis

Um das Dressing nicht zu dickflüssig werden zu lassen, wird viel zu oft mit Wasser verdünnt. Reines Wasser hat im Dressing in meinen Augen allerdings nichts zu suchen. Das Einzige, was sich durch die Zugabe von Wasser verändert, ist die Konsistenz. Dabei verwässert jedoch der Geschmack. Stattdessen eignet sich hervorragend eine Gemüse- oder Geflügelbouillon. Diese gibt dem Dressing eine volle und intensivere Note.

Zwiebeln als Umami-Booster

Die Zwiebel kommt in jedem Dressing zum Einsatz. Sie hat die Eigenschaft, dass sie den Grundgeschmack des Dressings anhebt, ohne selbst zu dominant zu schmecken.

Süße als Geschmacksverstärker

Zucker ist die Zutat, die meist den größten gefühlten Unterschied im Dressing ausmacht. Die Aromen können noch so gut zusammenspielen, Säure und Öle noch so gut kombiniert sein – wenn die Süße fehlt, entsteht oft das Gefühl eines unfertigen Dressings. Hier sollte man auf Rohzucker zurückgreifen, denn er hat den Vorteil, dass er nicht aufdringlich schmeckt. Hervorragende Alternativen sind Ahornsirup, Honig oder auch Birnendicksaft.

Frische

Salat ist sehr empfindlich und sollte deshalb möglichst nur nach Bedarf gekauft werden. Beim Kauf von Salaten sollte man darauf achten, dass der Strunk des Kopfes möglichst hell und frisch wirkt.

Ist die Schnittfläche bräunlich angelaufen, ist der Salat schon etwas älter. Die Blätter sollten keinesfalls schlapp, sondern kräftig und saftig aussehen. Salat sollte am besten gleich verbraucht und nicht länger gelagert werden.

Falls der Salat welk geworden ist, kann er in etwas Zuckerwasser (1 l eiskaltes Wasser mit 1 EL Zucker gemischt) für 20 Minuten eingelegt werden.

Waschen

Vor dem Verzehr den Salat von welken Teilen, Strunk und starken Blattrippen befreien und anschließend mit reichlich Wasser spülen, damit anhaftender Sand und Schmutz entfernt werden. Salate dürfen nicht im Wasser liegen bleiben, ansonsten gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Nach dem Waschen den Salat mit einer Salatschleuder trocknen, zerkleinern und direkt anrichten. Ein Dressing sollte erst unmittelbar vor dem Anrichten auf den Salat gegeben werden, sonst fallen die Blätter in sich zusammen.

Lagerung und Haltbarkeit

Saisonale Salate aus der Region sind durch die kurzen Transportwege vom Feld bis zum Supermarkt in die Küche am längsten haltbar. Je fester die Blätter sind, desto länger lässt sich der Salat lagern. So halten sich Eisbergsalat, Romana-Salat und Radicchio relativ lange. Salatsorten mit weichen Blättern sollten hingegen möglichst schnell verzehrt werden.

Bevor der Salat im Kühlschrank gelagert wird, sollte man dafür sorgen, dass die Blätter trocken sind, und gegebenenfalls braune oder faule Stellen entfernen. Zur Verlangsamung des Reifeprozesses kann der Salat mit etwas Zitronensaft in ein feuchtes Tuch gewickelt werden.

Grundsätzlich sollte Salat im Gemüsefach gelagert werden. Bereits gewaschener Salat sollte daher vor der Lagerung sorgfältig abgetrocknet oder mit einer Salatschleuder getrocknet werden. Wird er in Plastikbeuteln aufbewahrt, bleibt er noch einige Tage länger haltbar.

Salate sollten keinesfalls in unmittelbarer Nähe von nachreifenden Früchten, wie zum Beispiel Tomaten oder Äpfeln, gelagert werden. Die sich dort entwickelnden Reifegase lassen die Salatblätter schneller verderben.

Vermehrt gibt es auch Salatköpfe in Erdballen, diese können nach Bedarf im Ganzen oder schrittweise geerntet werden.

Gemüsebouillon

Ergibt ca. 1 ½ Liter

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zutaten

2 Zwiebeln

400 g Karotten

300 g Stangensellerie

150 g Zucchini

200 g Lauch

20 g Butter

80 g Kichererbsen

250 ml trockener Weißwein

3 l kaltes Wasser

1 Knoblauchzehe

1 Zweig frischer Rosmarin

1 Zweig frischer Thymian

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 Nelke

2 TL Misopaste

10 schwarze Pfefferkörner

2 TL Salz

Zubereitung