Sauerteig Brot & Brötchen E-Book

• Herausgeber: Komet Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 44

Beschreibung

 Mit Liebe selbst gebacken  • 30 leckere Rezepte für knusprige Brote & Brötchen • Rezepte und Tipps zum Ansetzen von Sauerteig zuhause • wertvolle Informationen und ein Glossar rund ums Brot backen Nichts schmeckt besser als ofenfrisches Sauerteigbrot – am besten aus dem eigenen Backofen! Die herrlich krosse Kruste, der würzige Duft – hmmm, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Das wollen Sie auch zuhause erleben? Dann probieren Sie unsere leckeren Backrezepte für Brote und Brötchen aus. Sie müssen kein Profi sein, denn eine kompakte Einleitung gibt hilfreiche Tipps rund ums Brot backen zuhause, wie man den Sauerteig selbst ansetzen kann und welche Zutaten sonst noch ins Brot gehören. Egal ob Sie lieber eine kräftige Roggenkruste, ein saftiges Mischbrot oder kernigen Pumpernickel bevorzugen, oder sonntags frisches Baguette oder Körnerbrötchen zum Frühstück genießen – in diesem Buch finden Sie die passenden Rezepte für Ihre liebsten Sauerteigbrote und -brötchen. Entdecken Sie die köstliche Welt des Brotbackens mit Sauerteig!

Leseprobe

HINWEIS

Die Backofentemperaturen in diesem Buch beziehen sich auf einen Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Falls Sie mit Umluft arbeiten, reduziert sich die Temperatur um 20 °C. Soweit nicht anders angegeben, werden die Gerichte auf der mittleren Einschubleiste gebacken.

ABKÜRZUNGEN

FOTOS

Kay Johannsen (S. 21), Manuela Rüther (S. 27, 33, 36, 39, 42), TLC Fotostudio (S. 14, 24)

TEXTE

Einleitung: NGV Verlagsarchiv

Rezepte: Nina Engels (S. 30/31), Simone Filipowsky (S. 20), Jochen Gaues (S. 17, 19, 22/23, 28/29, 34, 44-47), Edina Stratmann (S. 12/13, 16, 18), Anna Walz (S. 26, 32, 37/38, 43), NGV Verlagsarchiv (alle übrigen)

ILLUSTRATIONEN

© Lida – stock.adobe.com, außer Icon Uhr und Waage: © zhaluldesign – stock.adobe.com

eISBN 978-3-62516-165-3

© KOMET Verlag

Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln

Umschlagmotive: Rezeptfotos: TLC Fotostudio (links); Manuela Rüther (rechts)

stock.adobe.com: © tashka2000 (Fond), © Дмитрий (Brot-Illustration)

Gesamtherstellung: KOMET Verlag GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

INHALT

Einleitung

BROTE

Weizen-Roggen-Brot

Roggenvollkornbrot

Kümmelbrot

Sauerteigbrot mit Honig

Kastenbrot mit Milch

Helles Mischbrot

Bauernbrot

Dänisches Roggenbrot

Roggenschrotbrot

Sylter Weißbrot

Roggen-Sauerteig-Kruste

Saatenbrot

Pumpernickel

Kohl-Speck-Brot

Dinkelsauerteigbrot

Sauerteig-Dinkelbrot mit Buttermilch

Kürbis-Salbei-Brot

Baguette

Ciabatta Natur

Dinkel-Walnuss-Stangen

Rosmarinbrot mit Mohn und Sesam

BRÖTCHEN

Körnerbrötchen

Roggenbrötchen

Einfache Haselnussbrötchen

Sonnenblumenkernbrötchen

Kürbisbrötchen

Einfache Brötchen

Zwerge

Hinweise zum Buch

DER DUFT VON FRISCHEM BROT

Wer liebt ihn nicht, den Duft von frisch gebackenem Brot? Der herrlich warme, würzige Geruch, der einem sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, ist einfach unwiderstehlich. Statt vom Bäcker kommt Ihr Brot ab jetzt aus dem eigenen Backofen!

DIE ZUTATEN

Mehl, Wasser, Salz, ein Sauerteig-Ansatz und manchmal noch ein wenig Hefe – das sind die Grundzutaten für jedes Brot- oder Brötchenrezept. Und mehr braucht es auch eigentlich nicht, um ein leckeres Brot oder schmackhafte Brötchen zu backen.

MEHLE

Mehl ist das A und O in Sachen Brot. Im Handel erhalten Sie eine große Auswahl, bei der meist nicht nur das verwendete Korn, sondern auch eine Typenbezeichnung angegeben wird, z. B. „Type 405“. Diese Zahl sagt aus, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe aus der äußeren Frucht und der Samenschale des Korns sind enthalten, desto mehr „volles Korn“ wurde also verarbeitet. Dies beeinflusst auch die Backeigenschaften des Mehls.

WEIZENMEHL/WEISSMEHL (TYPE 405/550/1050)

Weizenmehl Type 405 ist besonders locker und feinporig. Es ist das Haushaltsmehl und sehr gut für Weißbrot geeignet. Es wird ausschließlich aus dem Keimling des Weizenkorns gewonnen und sehr fein gemahlen.

Weizenmehl Type 550 ist griffiger und eignet sich besonders zur Herstellung von hellem Brot und Brötchen. Dieses Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, als Type 405 und lässt sich dadurch stabiler und gleichmäßiger verarbeiten.

Weizenmehl Type 1050 wird häufig für Misch-, Sauerteig- und dunkle Brote verwendet. Es nimmt Flüssigkeit nochmal langsamer auf, als die beiden anderen Typen und eignet sich so sehr gut für die langen Gehzeiten von Sauerteigbroten.

ROGGENMEHL (TYPE 1150/VOLLKORN)

Roggenmehl Type 1150 ist ein dunkles Mehl, das sich gut für kräftige Brote, Roggenmischbrote und Roggenbrötchen eignet.

Reines Roggenvollkornmehl enthält besonders viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Brot aus dem Vollkornmehl hält lange satt und unterstützt eine vollwertige Ernährung.

DINKELMEHL (TYPE 630/1050)

Bis ins 18. Jahrhundert hinein war Dinkel das wichtigste Korn in Europa, erst danach setzten sich Weizen und Roggen durch. Heute ist Dinkel durch die Bevorzugung regionaler Produkte und die vermehrt auftretenden Lebensmittelunverträglichkeiten wieder in aller Munde. Zwar ist Dinkel eine Getreideart aus der Gattung des Weizens, gilt aber als verträglicher als Weizen. Für Gluten-Allergiker ist er aber dennoch unverträglich.

Sowohl Dinkelmehl Type 630 als auch Type 1050 eignen sich zur Herstellung von Brötchen und Brot. Das Mehl hat einen leicht nussigen Eigengeschmack. Reine Dinkelteige sollten Sie nicht zu lange kneten, da sie sonst ihre Klebereigenschaften verlieren und Ihr Brot später flach und trocken wird.

VOLLKORNMEHL

Vollkornmehle müssen aus den gesamten Bestandteilen des Korns bestehen. Aus diesem Grund sind Typen-Angaben für Vollkornmehle auch nicht zwingend, wobei es sie aber tatsächlich gibt. Vollkornmehle, egal aus welchem Korn, sind dunkel und kräftig im Geschmack. Da Vollkornmehl gröber ist, werden die Backwaren oft krümeliger. Sie sollten also einen gewissen Anteil andere Mehltypen beimischen, um ein besseres, festeres Backergebnis zu erzielen.

WICHTIG:

Mehle können abhängig von Alter, Lagerbedingungen und Beschaffenheit unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Das kann mitunter dazu führen, dass Ihr Teig nach dem gleichen Rezept an einem Tag zu feucht und am nächsten Tag zu trocken ist. Schütten Sie daher nie die gesamte im Rezept angegebene Flüssigkeit auf einmal zum Teig, sondern arbeiten Sie sie Schritt für Schritt unter. Wenn Sie immer mit Mehl aus derselben Mühle arbeiten, werden Sie später ein gutes Gefühl dafür entwickeln, wie viel Wasser Ihr Teig wirklich braucht.

TRIEBMITTEL

Damit Ihre Brote und Brötchen schön locker werden und gut aufgehen, brauchen sie Backtriebmittel. Ohne sie wäre Ihr Teig so fest, dass Sie das fertige Backwerk kaum kauen könnten.

SAUERTEIG