Schnaps brennen E-Book

Dr. Klaus Hagmann

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 158

Beschreibung

Schnapsbrennen – so geht’s: Dieses Buch vermittelt kompaktes Grundlagenwissen für Einsteiger und wertvolle Informationen für erfahrene Obstbrenner. Von der Vorbereitung der Früchte über die benötigten Geräte und den kompletten Brennvorgang bis zur Weiterverarbeitung des Destillats erfahren Sie alles, damit Sie Ihren eigenen Schnaps selber brennen können. Der Fehlerkompass zeigt mögliche Fehlerquellen auf. Ein Highlight ist das Kapitel zur sensorischen Kontrolle und Beurteilung von Obstbränden. Rezepte von Ansatzschnäpsen runden das Werk ab.

Leseprobe

Klaus Hagmann

SCHNAPS BRENNEN

INHALT

Vor dem Start

Geschichte der Obstbrennerei

Rechtliche Grundlagen

Inhaltsstoffe von Früchten und Bränden und deren chemische Eigenschaften

Ein Ausflug in die Mikrobiologie

Rund um das Brennen

Die Vorbereitung der Früchte

Die Destillation oder das Brennen

Was braucht man zum Brennen?

Die Kunst des Brennens

Die Weiterverarbeitung des Destillats

So schmeckt's

Verarbeitung der Früchte und sensorische Kontrolle und Beurteilung der Endprodukte

Spirituosenfehler erkennen und beheben

Genießen …

Kräuterschnäpse und andere Ansätze

Service

Literatur

Bezugsquellen

Wichtige Adressen

Glossar

FASZINATION OBST BRENNEN

Die Verarbeitung von Obst und Beeren zu aromatischen Bränden und Geisten ist für mich seit Jahrzehnten ein immer wieder faszinierender Vorgang. Je intensiver man diesen Beruf oder dieses Hobby oder wie in meinem Fall beides betreibt, desto mehr verwächst man mit der Materie und wer die Möglichkeit hat, seine Rohstoffe auch noch selbst anbauen zu können, wird früher oder später den Jahresverlauf mit ihnen teilen. Man verspürt Unwohlsein und Schmerz bei Trockenheit, Unwettern oder Schädlingsbefall und freut sich im Gegensatz dazu, wenn es den Pflanzen gut geht und die reifen Früchte geerntet werden können. Nach dem Einmaischen und der alkoholischen Gärung – Vorgängen, bei denen bei Beachtung einiger Grundlagen eigentlich nichts schiefgehen kann – erfolgt die Destillation. Eine Kunst, bei der Können, Erfahrung, Gefühl und vor allem Geduld viel mit der nachfolgenden Qualität zu tun haben. Der riesige Aufwand, der bis zum Erhalt des sauberen Brandes bewältigt werden muss, steht leider oft in keiner Relation zur Wertschätzung der Konsumenten, die häufig aromatisierten und gesüßten Industriealkohol bevorzugen. Mild, weich und vor allem aromatisch muss es sein. Leider oder „Gott sei Dank“ sind der Natur bezüglich Aromen Grenzen gesetzt und mit dem Destillationsvorgang versucht man nun, möglichst viele dieser empfindlichen Aromen ins Glas zu bringen. Das Resultat erfreut die Sinne in seiner Natürlichkeit und Eleganz, Klarheit und dezenten Ausprägung und spiegelt die Früchte in flüssiger Form wider. Und dieser Kreislauf wiederholt sich Jahr um Jahr und ist nie gleich, was sich in den alljährlich produzierten Destillaten bestätigt.

Dieses Buch soll Ihnen die Faszination Obstbrand in fundierten Anleitungen näherbringen und am Ende Anfängern und Fortgeschrittenen eine Hilfestellung zur Herstellung perfekter Destillate geben.

Dr. Klaus Hagmann

VOR DEM START

GESCHICHTE DER OBSTBRENNEREI

Im Branntweinsteuergesetz von 1909 ist eine genaue Definition der Obstbrennereien als Betriebe zur ausschließlichen Verarbeitung von Obst, Beeren oder deren Rückständen zu finden. In Deutschland fand man diese Betriebe damals vor allem in Baden, Württemberg, Elsass-Lothringen und Bayern, also in Regionen, die auch heute noch für die Herstellung hochwertiger Destillate bekannt sind.

Schon damals war der Hauptanteil der Obstbrennereien an landwirtschaftliche Betriebe gebunden, die auf einfache Art und Weise mit direkter Befeuerung eine Kupferblase beheizten und durch mehrfache Destillation versuchten, ein trinkbares Produkt zu erzeugen. Die Vergärung der Obstrohstoffe erfolgte nicht selten in einfachen Zementgruben, die nach beendeter Gärung mit Lehm verschlossen wurden. „Nicht ohne wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Destillates, sowie auf die Ersparnis an Arbeit und Zeit bei der Destillation selbst, sind die verwendeten Destillierapparate“, bemerkte schon der Oenotechniker Antonio dal Piaz 1894 in einer kleinen Abhandlung über die Obst- und Beerenbranntwein-Brennerei und erkannte damit den Verbesserungsbedarf der Brenngeräte zur Erzeugung hochwertiger Obstbrände. Nur durch ständige technische Verbesserungen ist es möglich geworden, heutzutage in einem Arbeitsschritt aus einer vergorenen Obstmaische ein wohlschmeckendes Destillat zu erzeugen.

Die Destillationsgeräte des frühen Mittelalters waren einfache Apparaturen mit denen mit mehr oder weniger großem Erfolg versucht wurde, Alkohol aus Wein abzutrennen und zu verstärken. Entscheidend war die Entdeckung der physikalischen Zusammenhänge bei der Destillation, nämlich, dass sich der Alkohol durch Erhitzen des Weins im Dampf anreichert und durch Kühlung als alkoholreiche Flüssigkeit gewinnen lässt. Lange Zeit gab es nur sehr einfache Destillationsgeräte, die aufgrund der Ähnlichkeit mit den spitzen Kopfbedeckungen der Damen dieser Zeit als „Rosenhut“ bezeichnet wurden. Sie bestanden aus einer Feuerstelle und einem Topf, der nach oben in einen hohen kegelförmigen Helm überging. Im Topf wurde der Wein erhitzt, die Dämpfe kondensierten an der kalten Oberfläche des Helms und die alkoholreiche Flüssigkeit wurde schließlich in einer unten im Helm verlaufenden Rinne gesammelt und in einem kurzen Abflussrohr nach außen geleitet. Später wurde das Abflussrohr zum Geistrohr verlängert und zur Kühlung durch ein Wasserfass geleitet. Hochprozentiger Alkohol ließ sich mit diesen Apparaturen nur durch mehrmalige Destillation der gewonnenen alkoholischen Flüssigkeit gewinnen.

1815 erfand Pistorius ein Brenngerät, bei dem die alkoholischen Dämpfe über ein oder mehrere Rückflußkühler geleitet und verstärkt wurden. Mit dieser Apparatur ließ sich erstmals hochprozentiger Alkohol direkt aus der Maische gewinnen, er legte damit die Grundlage zur industriellen Alkoholproduktion.

Modernes Brenngerät.

Alte, eingemauerte Brennerei, an deren Destillationsprinzip des Rau- und Feinbrennens sich bis heute nicht viel geändert hat.

RECHTLICHE GRUNDLAGEN

Auszug wichtiger rechtlicher Grundlagen der Abfindungsbrennereien

Am 31.12.2017 wurde das Branntweinmonopolgesetz aufgehoben, wodurch sich umfangreiche Änderungen im Bereich der Abfindungsbrennerei und für Stoffbesitzer ergeben haben. Seit 1.1.2018 gilt das Alkoholsteuergesetz. Das Zolljahr oder Brennjahr wird nun in Kalenderjahren gerechnet und dauert jeweils vom 1. Januar bis zum 31. Dezember. Das Kontingent wird im Kalenderjahr gerechnet. Der Abschnitt verkürzt sich dann auf drei Jahre.

Die wesentliche Änderung für die Kleinbrenner ist der Wegfall der Ablieferung. Bisher abgelieferte Brände wie Kernobst, Weinhefe, Weintrester oder Getreide müssen versteuert und vermarktet oder an den Handel verkauft werden. Eine Erlaubnis unter Abfindung zu brennen kann nicht mehr verkauft oder gekauft werden. Die Zuteilung erfolgt durch den Zoll. Nach wie vor braucht man für diese neue Zuteilung dieser Erlaubnis einen landwirtschaftlichen Betrieb in einer bestimmten Betriebsgröße und den notwendigen Obstertrag. Die Betriebsgröße beträgt dann für die Erteilung dieser Erlaubnis unter Abfindung zu brennen einheitlich 1,5 ha Obstanlagen oder 1,5 ha Reben oder 3 ha Wiese oder 3 ha Ackerland für ganz Deutschland. Es wird dann die Vergünstigung unter Abfindung zu brennen zugeteilt. Der Inhaber dieser Vergünstigung kann dann den Betrieb auf ein Viertel der oben genannten Fläche verkleinern. Bei Übergabe, Verkauf oder Verpachtung des Betriebs mit der Übergabe der Brennerei muss der neue Besitzer die Erlaubnis wieder neu beantragen und braucht dann wieder die 1,5 ha Sonderkulturen bzw. 3 ha Landwirtschaft. Eine Bedingung an die Anzahl der Bäume besteht nicht. Auch das Stoffbesitzerbrennen ist dann in ganz Deutschland möglich.

Zugelassene Brennrechte erhielten automatisch zum 1.1.2018 die nötige verbrauchssteuerrechtliche Erlaubnis zum Betrieb einer Abfindungsbrennerei. Auch die Obstabfindungsbrennereien mit einer Erzeugungsgrenze von 50 l.A. erhielten diese Erlaubnis und somit ein Jahreskontingent von 300 l.A. Für die Erreichung der notwendigen Betriebsgröße gibt es eine Übergangsfrist bis 31.12.2027 für diese von 50 auf 300 Liter umgewandelte Vergünstigungen.

Das Lohnbrennen und das Vereinfachte Lohnbrennen wird es nach wie vor geben. Der Kontingentsgeber und der Kontingentsnehmer müssen beim Vereinfachten Lohnbrennen nicht mehr aus dem gleichen Hauptzollamtsgebiet kommen.

Die Brennblasengröße ist bei Kleinbrennern in Zukunft nicht mehr auf 150 Liter eingeschränkt. Auch ist die Anzahl der Destillierböden nicht mehr limitiert und es können auch mehr als die bisher erlaubten drei Böden eingebaut werden. Somit kann das Brenngerät individuell auf die Bedürfnisse des Destillateurs angepasst werden.

Beibehalten wird das System der „Pauschalbesteuerung“ nach im Voraus festgelegten amtlichen Ausbeutesätzen gemäß zugelassenen Rohstoffen. Die amtliche Rohstoffliste findet man z. B. im Internet unter www.zoll.de.

Zu beachten ist, dass die private Herstellung von Alkohol durch Destillation in Deutschland verboten ist (Infos unter www.zoll.de).

Unterschied: Abfindungs- und Verschlussbrennerei

Der Begriff der Abfindungsbrennerei ist in der Brennereiordnung wie folgt definiert:

„In den Abfindungsbrennereien wird unter Verzicht auf Verschlüsse die Menge des herzustellenden Branntweines amtlich geschätzt. Dies geschieht in der Weise, dass die Alkoholmenge aus der Menge der Rohstoffe, die zur Branntweinerzeugung bestimmt sind, und aus dem zutreffenden Ausbeutesatz berechnet wird.“

Das heißt, für jede Frucht wird die zu erwartende Alkoholausbeute gesetzlich festgelegt, der sogenannte Ausbeutesatz. Bei Kirschen beträgt er z. B. 5 l reinen Alkohol pro 100 l Maische. Werden also 100 l vergorene Kirschmaische zum Brennen angemeldet, muss für 5 l Alkohol Branntweinsteuer bezahlt werden. Wird bei der Destillation mehr Alkohol gewonnen – was bei Brennkirschen durchaus der Fall sein kann – unterliegt dieser Alkohol nicht der Besteuerung. Vor der Destillation muss der Brand angemeldet werden, dabei geht man wie folgt vor: In ein Formblatt – die sogenannte Brennereianmeldung – trägt man die Art und die Menge (in Litern) des vergorenen Materials ein. Das Gefäß muss genau gekennzeichnet werden und das Gesamtvolumen bekannt sein. Auch diese Daten werden eingetragen. Zusammen mit dem Tag des Brennens und eventueller weiterer Abtriebe (Destillationsvorgänge) wird die vorgesehene Brennzeit eingetragen. Hier werden für einen Abtrieb bei bereits warmer Brennerei normalerweise 2,5 bis 3 Stunden genehmigt, was für ein qualitativ einwandfreies Produkt auch durchaus notwendig ist. Dieser amtliche Vordruck wird unterschrieben und an das Hauptzollamt Stuttgart, Sachgebiet B – Arbeitsgebiet Abfindungsbrennen, gesandt. Bei korrekten Daten wird die Destillation des angegebenen Materials am angegebenen Tag im entsprechenden Zeitraum genehmigt und die dafür zu entrichtende Steuer eingezogen. Beim Brennen von Material von Stoffbesitzern (siehe unten) ist die Vorgehensweise ähnlich.

Da die erzeugbare Alkoholmenge in Abfindungsbrennereien auf maximal 300 l Alkohol begrenzt ist – ursprünglich auch nur als Nebenerwerb für landwirtschaftliche Betriebe gedacht war –, reicht diese Menge für viele Betriebe mit guter Vermarktung nicht aus. In diesem Fall besteht die Möglichkeit der Errichtung einer Verschlussbrennerei, bei der bis zu einem Alkoholvolumen von 400 l zu einem begünstigen Steuersatz (Achtung: Vor- und Nachlauf sind in dieser Menge inkludiert) gearbeitet werden darf. Wird diese Menge überschritten, ist die normale Alkoholsteuer fällig, wobei die erzeugte Alkoholmenge dann nicht mehr begrenzt ist. Allerdings sind Verschlussbrennereien – wie der Name schon sagt – so gestaltet, dass der Betreiber keine Möglichkeit hat, unversteuerten Alkohol abzunehmen. Dies begründet eine entsprechend aufwendige Anlagenkonstruktion und Sicherung:

Die Brennereianlage wird mit Zollverschlüssen, Plomben oder Siegeln verschlossen. Der gewonnene Alkohol wird automatisch mengenmäßig erfasst, indem er über eine Messuhr bzw. in ein Sammelgefäß fließt. Wird Alkohol entnommen, muss genau diese Menge versteuert werden.

Wer ist Stoffbesitzer?

Als „Stoffbesitzer“ gilt eine Person, die kein eigenes Brenngerät besitzt und Maische aus selbst gewonnenen Obststoffen in einer fremden Brennerei verarbeiten lässt. In einem Betriebsjahr dürfen Stoffbesitzer nicht mehr als 50 Liter Alkohol herstellen. Unter selbst gewonnenen Rohstoffen versteht der Gesetzgeber Obst oder Beeren, welche vom Stoffbesitzer als Eigentümer oder Pächter geerntet oder von ihm oder seinen Beauftragten gesammelt werden, z. B. wildwachsende Beeren und Wurzeln. Als selbst gewonnen gelten auch Stoffe wie Wein, Weinhefe und Weintrester, wenn sie in einem auf eigene Rechnung geführten Betrieb erzeugt wurden. Wichtig ist dabei, dass nur eine Person eines gemeinsamen Haushaltes berechtigt ist, selbst gewonnene Stoffe zu Alkohol verarbeiten zu lassen.

Das neue Spirituosenrecht

Gültig in der EU ist die VERORDNUNG (EU) 2019/787 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 17. April 2019 über die Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Kennzeichnung von Spirituosen, die Verwendung der Bezeichnungen von Spirituosen bei der Aufmachung und Kennzeichnung von anderen Lebensmitteln, den Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und die Verwendung von Ethylalkohol und Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs in alkoholischen Getränken sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 110/2008. Darin finden sich viele nützliche Informationen über die einzelnen Spirituosenkategorien mit entsprechenden Begriffsbestimmungen. Obstbrand ist eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht (mit oder ohne Stein), frischen Mosts, von Beeren und Gemüse, gewonnen wird.

Unter „Obst“ werden alle Arten (Kern-, Stein- und Beerenobst) verstanden. Es darf auch Gemüse verarbeitet werden.

Obstbrände aus nur einer Frucht sind als „-brand“ oder „-wasser“ zu bezeichnen, unter Voranstellung der verwendeten Obst-, Beeren- oder Gemüseart. Ebenfalls ist es zulässig, bei Bränden von Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Zwetschen, Williamsbirnen und Golden-Delicious-Äpfeln die Verkehrsbezeichnung ohne „-brand“ oder „-wasser“ zu verwenden.

Werden die Maischen zweier oder mehrerer Obst-, Beeren- oder Gemüsearten zusammen destilliert, so erhält das Erzeugnis die Verkehrsbezeichnung „Obstbrand“ bzw. „Gemüsebrand“. Ergänzend können die einzelnen Obst-, Beeren- oder Gemüsearten in absteigender Reihe der verwendeten Mengen angeführt werden. „Obstler“ oder „Obst­wasser“ als alleinige Angaben sind nicht erlaubt.

Methanolgehalte:

Obstbrände: 1000 g/hl r.A. Pflaume, Mirabelle, Zwetsche, Äpfel, Birnen (Ausnahme Williams), Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen, Pfirsiche: 1200 g/hl r.A.

Williamsbirnen, Rote und Schwarze Johannisbeeren, Vogelbeeren, Holunder, Quitten, Wacholderbeeren: 1350 g/hl r.A.

Der von der EU-Kommission vorgegebene Zielwert für Ethylcarbamat bei Steinobstbränden liegt bei 1 mg/l. Mindestalkoholgehalt: 37,5 %vol Aromatisierung und Zusatz von Neutralalkohol ist nicht zulässig. Obstbrände dürfen bis zu 18 g/Liter Zucker (als Invertzucker) im fertigen Produkt enthalten. Allerdings ist bei Produkten mit geografischer Angabe eine Zuckerung verboten.

Einige weitere interessante Regelungen gelten z. B. bei einem Brand aus Obsttrester, dessen Methanolgehalt 1500 g/hl r.A. nicht überschreiten darf und 37,5 % Mindestalkoholgehalt haben muss.

Der zulässige Blausäure-Höchstgehalt in Obstbränden beträgt 7 g/hl r.A.

Geist

(mit der Bezeichnung der verwendeten Frucht)

Geiste werden aus nachfolgend aufgeführten unvergorenen Früchten oder Beeren hergestellt, die durch Mazeration gewonnen werden:

Obst: Apfelbeeren oder Aronia, Schwarze Apfelbeeren (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott), — Kastanien (Castanea sativa Mill.), — Zitrusfrüchte (Citrus spp.), — Haselnüsse (Corylus avellana L.), — Schwarze Krähenbeeren (Empetrum nigrum L.), — Erdbeeren (Fragaria spp.), — Sanddorn (Hippophae rhamnoides L.), — Stechpalme (Ilex aquifolium und Ilex cassine L.), — Kornelkirschne (Cornus mas), — Walnüsse (Juglans regia L.), — Bananen (Musa spp.), — Myrte (Myrtus communis L.), — Kaktusfeigen (Opuntia ficus-indica (L.) Mill), — Passionsfrüchte (Passiflora edulis Sims), — Traubenkirschen (Prunus padus L.), — Schlehen (Prunus spinosa L.), — Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum L.), — Weiße Johannisbeeren (Ribes niveum Lindl.), — Rote Johannisbeeren (Ribes rubrum L.)— Stachelbeeren (Ribes uva-crispa L. syn. Ribes grossularia), — Hagebutten (Rosa canina L.), — Allackerbeeren (Rubus arcticus L.), — Moltebeeren (Rubus chamaemorus L.), — Brombeeren (Rubus sect. Rubus), — Himbeeren (Rubus idaeus L.), — Holunder (Sambucus nigra L.), — Vogelbeeren (Sorbus aucuparia L.), — Speierling (Sorbus domestica L.), — Elsbeeren (Sorbus torminalis (L.) Crantz), — Cythera-Pflaumen (Spondias dulcis Parkinson), — Mombinpflaumen (Spondias mombin L.), — Amerikanische Heidelbeere (Vaccinium corymbosum L.), — Gewöhnliche Moosbeere (Vaccinium oxycoccos L.), — Heidelbeeren (Vaccinium myrtillus L.), — Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea L.)

Gemüsearten: z. B. Karotten, Sellerie, Spargel.

Alle Nussarten: z. B. Haselnüsse, Walnüsse.

Sonstige pflanzliche Ausgangserzeugnisse: z. B. Kräuter oder Rosen. Nicht zulässig sind: Williamsgeist, Quittengeist, Aprikosengeist, Pfirsichgeist.

Zur Herstellung darf nur neutraler Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden. Kein Obstoder Korndestillat. Aromatisierung ist verboten.

Mindestalkoholgehalt 37,5 %vol

Empfehlung des Autors zur Herstellung von Obstgeisten

Bei der Herstellung von Beerengeisten werden unterschiedlichste Verhältnisse Frucht/Alkohol verwendet.

In der Praxis hat sich zur Herstellung hochwertigster Geiste ein Verhältnis von drei Teilen Frucht zu einem Teil 96%igem Neutralalkohol bewährt. Bei weichen Früchten kann der Ansatz sofort 1:1 mit Wasser verdünnt und abdestilliert werden. Bei festerer Rohware hat sich eine Mazerationszeit von 3 Tagen bewährt. Zur Herstellung von Nussgeisten muss generell mehr Wasser bei der Mazeration verwendet werden.

Pflichtangaben auf dem Etikett

(Quelle: EU-Spirituosenverordnung VO (EG) Nr. 110/2008)

Wer Produkte auf den Markt bringt, ist für die gesetzeskonforme Kennzeichnung verantwortlich. Für Spirituosen gilt folgendes.

Name und Anschrift des Herstellers, Abfüllers oder Händlers. Diese müssen so aufgeführt sein, dass eindeutige postalische Nachforschungen möglich sind.

Alkoholgehalt: in %vol mit einer Abweichung vom tatsächlich vorhanden Wert maximal um 0,3 %vol nach oben oder unten.

Angabe der Losnummer Nennfüllmenge: für Spirituosen sind nur bestimmte Nennfüllmengen zugelassen, z. B. 0,1 l, 0,2 l, 0,35 l, 0,5 l, aber nicht 0,25 l. Weiterhin sind Mindestschriftgrößen vorgeschrieben, z. B. 0,2 l bis 1,0 l in 4 mm.

Verkehrsbezeichnung: z. B. „Mirabelle“, Nennfüllmenge und Alkoholgehalt sind im gleichen Sichtfeld anzubringen.

INHALTSSTOFFE VON FRÜCHTEN UND BRÄNDEN UND DEREN CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN

Zu 80 bis 90 % bestehen die Früchte, die in der Obstbrennerei verarbeitet werden, aus Wasser. Der Rest, die Trockensubstanz, setzt sich aus Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Eiweiß, Fett, organischen Säuren, Mineralstoffen, Vitaminen und Aromastoffen zusammen. Die Gehalte schwanken dabei je nach Standort, Klima und Wetter stark. Bei der Auswahl der Früchte zum Brennen ist vor allem ein hoher Gehalt an vergärbaren Zuckern (Kohlenhydraten) und flüchtigen Aromastoffen entscheidend. Der Gehalt an Zucker und Aroma nimmt mit der Reife der Früchte zu. Daher sollten nur vollreife Früchte – allerdings ohne Faul- und Schimmelstellen – verarbeitet werden.

An Säuren kommen in den Früchten vor allem Apfel-, Zitronen- und Weinsäure vor, wobei Kern- und Steinobst vor allem Apfelsäure enthält, bei Beeren dagegen die Zitronensäure überwiegt. In Trauben kommt – was nahe liegt – neben Apfelsäure vor allem Weinsäure vor. Werden die Früchte frisch verzehrt oder zu Saft- und Wein verarbeitet, so ist das Verhältnis des Zucker- und Säuregehalts für einen harmonischen Geschmack wichtig. Bei der Destillatherstellung spielt das keine Rolle, da der Zucker in Alkohol umgewandelt wird und die organischen Säuren nicht überdestilliert werden. Der Säuregehalt der Maischen spielt eine wichtige Rolle als Schutz vor Verderb durch Bakterien. So sind Maischen aus säurereichen Früchten, z. B. Äpfeln, weniger anfällig als Maischen aus säurearmen Früchten, z. B. Williams-Christ-Birnen. Essig- und Milchsäure kommen in gesunden Früchten nicht vor. Sie werden von Mikroorganismen gebildet und sollten in einer Obstmaische nach Möglichkeit nicht enthalten sein.

Der Eiweiß- und Fettgehalt der Früchte ist gering. Unter dem Begriff Eiweiß fasst man Proteine, Peptide und Aminosäuren zusammen. Wegen ihres Stickstoffgehalts sind sie als Hefenährstoffe für die Vergärung von Bedeutung. Nicht immer sind in den Früchten genügend stickstoffhaltige Verbindungen vorhanden. Dann kann es zu Gärstockungen oder Fehlgärungen kommen, was zu Alkoholverlusten und Aromafehlern führen kann. Um einem Mangel vorzubeugen, werden daher bei der Weinherstellung dem Saft oder der Maische sogenannte Hefenährsalze zugesetzt, was allerdings in deutschen Abfindungsbrennereien nicht erlaubt ist.

Den Vitaminen und den Mineralstoffen kommt eine ähnliche Bedeutung zu wie dem Eiweißgehalt. Wobei der Mineralstoffgehalt der Früchte normalerweise für die Ernährung der Hefe ausreichend ist. Ein Mangel kann dagegen bei den Vitaminen der B-Gruppe auftreten, die als wichtige Wuchsstoffe für die Hefe gelten.

Kohlenhydrate