Schokoladige Backideen E-Book

Franz Schmeißl

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 147

Beschreibung

ÜBER 120 GENUSSREZEPTE FÜR SCHOKO-FANS Konditormeister Franz Schmeißl verrät Ihnen, wie die Schokoladigen Backideen dank natürlicher Zutaten, einfacher Anleitungen und jeder Menge professioneller Tricks garantiert gelingen. Von saftigen Brownies mit Haselnüssen über himmlische Mozartschnitten bis zu unwiderstehlichen Mocca-Trüffel-Pralinen - der erfahrene Konditormeister und Kursleiter Franz Schmeißl versteht es, süße Mehlspeisenträume wahr werden zu lassen. Gewohnt gekonnt präsentiert er die volle Vielfalt an verführerischen Schokoladenkreationen und überzeugt mit seinen vielfach erprobten Köstlichkeiten. - die besten Kuchen, Torten, Brownies und Pralinen - verlockende Schokoladenrezepte für Backneulinge und Könner - wertvolle Tipps und Tricks vom erfahrenen Konditormeister - beliebte Klassiker und neue raffinierte Rezeptideen - mit umfangreichem Back-ABC und sämtlichen Grundrezepten - hilfreiche Hinweise, wie man Schokolade perfekt verarbeitet - Glossar, Formeln zur Rezeptumrechnung und alphabetisches Register - detailliert, praktisch und verständlich beschrieben - verführerische Farbfotos "Das Geheimnis des guten Geschmacks: In meinen Rezepten backe ich nur mit natürlichen Zutaten und einer großen Portion Liebe." Franz Schmeißl ALLE BACKBÜCHER VON FRANZ SCHMEISSL: Das große österreichische Backbuch Fruchtige Backideen Schokoladige Backideen

Leseprobe

Franz Schmeißl

SCHOKOLADIGEBACKIDEEN

»Nichts ist wertvoller als ein guter Freund,außer ein Freund mit Schokolade.«

CHARLES DICKENS

Vorwort

Back-ABC

Agar-Agar-Gelee

Apfelmus

Backrahmen: backen und füllen

Biskotten

Biskuit für Rouladen und Tortenböden

Blindbacken

Brandteig

Brioche

Butter einmixen

Butterblätterteig

Dekorbiskuit Masse I

Dekorbiskuit Masse II

Dekor: Torten-randmuster

Faschingskrapfen

Fruchtmark

Füllen

Gelatineverarbeitung

Gelatinezucker

Getunkte Früchte

Haselnussdekor

Haselnusskrokant

Haselnüsse rösten

Herbst-Impression von Hagendorf

Husarenmasse

Indianer- oder Hülsenmasse

Kuvertüre schmelzen

Kuvertüre-Tunkmasse

Läuterzucker

Mandeln schälen und rösten

Marillenröster

Mürbteig (Buttermürbteig)

Nussbiskuit für Rouladen bzw. Tortenböden

Parisercremeglasur oder Ganache

Plunderteig

Roulade einrollen

Rumpflaumen

Sachermasse

Sachermasse ohne Eidotter

Schlagobers

Schokobiskuit ohne Eidotter

Schokoladeblätter

Schokomasse für Torten

Schokoroulade

Schokospäne

Spritzglasur

Strudelteig

Torte einstreuen

Torte glasieren

Tortenrandfolie aus Kunststoff

Tortenrandfolie einlegen

Tortenreifen einschlagen und Masse einfüllen

Vanillepudding

Vanillesauce

Vanillezucker

Wiener Sandmasse

Zitronen- oder Orangenschale

Zwetschkenröster

Rouladen

Baumstamm-Weinbrandroulade

Mocca-Obersroulade Yin Yang

Nussröllchen

Pistazien-Obersroulade

Schokolade-Erdbeerroulade

Schokolade-Obersroulade

Walnusskrokantroulade

Schnitten

Birnen-Schokoladeschnitten

Cointreau-Schokoladeschnitten

Fürst-Pückler-Schnitten

Husarenschnitten

Japonaisschnitten

Moccaschnitten

Mousse-au-Chocolat-Schnitten

Mozartschnitten

Schokolade-Cappucinoschnitten

Schokolade-Cremeschnitten

Tiramisu

Torten

Amsterdamertorte

Budapestertorte

Haselnussbaisertorte

Herrentorte

Imperialtorte

Mandel-Kaffeetorte

Johann-Strauß-Torte

Lenitorte

Mousse-au-Chocolat-Torte

Mozartbombe

Prinzregententorte

Sachertorte

Sachertorte ohne Eidotter

Schokokuppel

Kuchen, Lebkuchen & Brownies

Brownies mit Haselnüssen

Marmorgugelhupf

Schokogugelhupf

Schokoladelebkuchen

Weiße Schokotarte

Kleine Törtchen

Brandteigringe mit Schokoladenobers

Cupcakes

Cupcakes mit Kirschen

Ganacheschiffchen

Kaffeetörtchen mit Dekorschokolade

Mille Feuille mit Erdbeeren

Pralinetörtchen

Schokoladenekstase auf Orangenragout

Schokotarte

Petit Fours

Petit Fours Karamell-Vanille

Petit Fours Eierlikör

Petit Fours Kaffee-Schoko

Petit Fours Passionsfrucht-Schoko

Petit Fours Pistazie

Petit Fours Schoko-Nougat

Petit Fours Trüffel

Desserts

Biskotten mit Cointreauganache

Heiße Schokolade

Mousse-au-Chocolat

Nussigel

Schokoladecookies

Schokoladetafeln

Schokosnacks

Plundergebäck

Schokocroissants

Croissants

Schokokrapfen

Krapfen mit Vanilleobers

Vanillekrapfen

Pralinen

Parisercreme oder Ganache für Pralinen

Baileys-Pralinen

Cointreau-Trüffel

Grand-Marnier-Schnittpralinen

Himbeer-Trüffel

Karamell-Trüffel

Mandelsplitter

Marzipankartoffeln

Mocca-Trüffel

Nussmarzipan

Passionsfrucht-Pralinen

Sesam-Krokant

Walnuss-Schnitt-pralinen

Whisky-Trüffel

Glossar

Glossar

Rezeptumrechnung

Danksagung

VORWORT

DER GUTE TIPP

Lesen Sie zu Beginn aufmerksam das Back-ABC und das Glossar, damit erübrigen sich viele Fragen von selbst! Für gutes Gelingen sind nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch geeignetes Werkzeug von Bedeutung. Dieses können Sie im sortierten Fachhandel kaufen oder im Shop auf meiner Homepage bestellen.

www.backkurse.at

Liebe Leserinnen und Leser,

es freut mich, dass Sie sich für meine neuesten Rezepte interessieren und jetzt Zuhause hoffentlich viele Mehlspeisen aus diesem Buch nachbacken werden.

Vorab einige interessante Details über Schokolade: Im alten Mexiko unter den Azteken wurde die Kakaobohne als Zahlungsmittel benutzt. Ein daraus hergestelltes Getränk war unter dem Namen Xocolatl verbreitet und galt als Aphrodisiakum. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Europa in Apotheken als »Kräftigungsmittel« verkauft.

Durch die spanischen Entdecker rund um Hernán Cortés wurde die Kakaobohne im frühen 16. Jahrhundert in Europa bekannt. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. Durch sprachliche Veränderung entstand der Name Chocolate.

Der wissenschaftliche Begriff für den Kakaobaum lautet Theo-broma cacao und heißt übersetzt Götterspeise, was bereits einiges über die Bedeutung von Kakao oder Schokolade aussagt.

Dem holländischen Apotheker und Chemiker Coenraad Johannes van Houten ist es zu verdanken, dass Schokolade für die Masse erschwinglich wurde. Er gilt als Erfinder der Kakaopresse – durch ein neues Verfahren zur Entölung der Kakaobohnen konnte nun Kakaopulver hergestellt werden. Anbaugebiete in Mittelamerika sorgten zusätzlich für eine günstigere Herstellung von Kakao, Kakaobutter und folglich der Schokolade.

Viele positive Eigenschaften werden der Schokolade zugeschrieben, auf alle Fälle lassen sich mit guter Schokolade oder noch besser Kuvertüre wunderbare Mehlspeisen herstellen.

Franz Schmeißl mit seiner Frau Traudi.

Was unterscheidet Kuvertüre von Schokolade? Die Herstellung ist identisch, allerdings hat gute Kuvertüre wesentlich mehr Kakaobestandteile, also Kakaopulver und Kakaobutter, und ist auf alle Fälle normaler Haushalts- bzw. Kochschokolade und normaler Handelsschokolade vorzuziehen – die in der Regel sehr süß und daher für die Erzeugung guter Mehlspeisen weniger geeignet ist.

Wenn Sie sich etwas näher mit Kuvertüre beschäftigen, werden Sie feststellen, dass der richtige Umgang damit nicht so schwierig ist. Lesen Sie sich die Seiten zur Kuvertüreverarbeitung aufmerksam durch (→ S. 36 ff.) und Sie werden viel Erfolg haben.

Es war mir ein Anliegen, dass in diesem Buch neben der Vielzahl an Schokoladerezepten auch verschiedenste Rezepte mit Nüssen – wie Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien usw. – umfassend vertreten sind. Auch der Kaffee soll geschmacklich nicht zu kurz kommen. Mit all diesen wunderbaren Zutaten sollte es uns gelingen, wahrhaft göttliche Mehlspeisen zu zaubern.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen frohes Backen und gutes Gelingen!

PS: Weitere tolle Rezepte finden Sie in meinen Backbüchern:

• Das große österreichische Backbuch

• Fruchtige Backideen

Agar-Agar-Gelee

ZUTATEN

für 500 g

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300 g Wasser

200 g Feinkristallzucker

5 g (1 KL) Agar-Agar-Pulver

evtl. etwas Zitronen- oder Orangensaft

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Für einen Tortenfruchtspiegel:

100 g Wasser

70 g Feinkristallzucker

2 g (1/2 KL) Agar-Agar-Pulver

170 g Fruchtmark

Saft von 1/2 Zitrone

ZUBEREITUNG

300 g Wasser aufkochen, Feinkristallzucker mit Agar-Agar-Pulver trocken mischen und in das Wasser einrühren. 1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst. Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen. Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C. ∼ Zum Abglänzen von Früchten wird nur etwas Zitronen- oder Orangensaft dazugegeben.

Zubereitung beim Tortenfruchtspiegel:

Agar-Agar-Gelee wie oben beschrieben herstellen, etwas abkühlen lassen, dann das Fruchtmark und den Zitronensaft dazugeben.

Gewusst wie:

Agar-Agar ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft. Agar-Agar-Pulver erhalten Sie in der Apotheke oder im Reformhaus. ∼ Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei Fruchtspiegeln keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt. Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronen-, Orangen- oder Fruchtsaft mischen. Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar sollte nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr optimal geliert! ∼ Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und eventuell mit etwas Zitronensaft gemischt.

DER GUTE TIPP

Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt wieder aufgekocht und normal verwendet werden.

Apfelmus

ZUTATEN

für 800 g

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200 g Wasser

80 g Feinkristallzucker

1/2 Zimtrinde

2 Nelken

30 g Zitronensaft

500 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten bis auf die Äpfel aufkochen, die Äpfel dazugeben, weich dünsten und passieren.

Backrahmen: backen und füllen

Den Backrahmen fest in einen großen Bogen Backpapier einschlagen, auf das Backblech stellen und die Masse einfüllen.

Biskotten

ZUTATEN

für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.

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60 g (4) Eidotter

10 g (1/3) Eiweiß

12 g Feinkristallzucker

1/2 Pkg. echter Vanillezucker

etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)

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128 g (4) Eiweiß

68 g Feinkristallzucker

1 Prise Feinsalz

88 g Weizenmehl universal

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Staubzucker zum Anzuckern

ZUBEREITUNG

Die Eidotter mit 10 g Eiweiß, 12 g Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale schaumig rühren. ∼ Das restliche Eiweiß mit 68 g Zucker und 1 Prise Feinsalz schaumig rühren und unter die aufgeschlagene Eidottermasse heben. ∼ Gesiebtes Mehl unterheben und biskottenförmig auf eine Backmatte oder auf Backtrennpapier aufdressieren. ∼ Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern. ∼ Bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober-/Unter-hitze ca. 12 Minuten backen.

Biskuit für Rouladen und Tortenböden

ZUTATEN

1 Backblech mit 30 × 40 cm oder 2 runde Tortenböden mit 22–24 cm Ø

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120 g (2) Eier

40 g (2) Eidotter

80 g Feinkristallzucker

8 g echter Vanillezucker

etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)

1 Prise Feinsalz

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65 g Weizenmehl universal oder glatt

10 g Vanillepuddingpulver

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evtl. gehobelte Mandeln zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Eier, Eidotter, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie 1 Prise Feinsalz schaumig rühren. ∼ Das Mehl mit Vanillepuddingpulver versieben und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben. ∼ Die Masse auf Backpapier oder die Backmatte aufstreichen. Für eine Biskuitroulade kann man vor dem Backen eventuell noch gehobelte Mandeln aufstreuen. ∼ Bei 190 °C Heißluft oder 210 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten goldgelb backen.

DER GUTE TIPP

Zitronen- oder Orangenschale: Bio-Zitronen oder Bio-Orangen fein abreiben und mit der gleichen Menge Kristall- oder Staubzucker vermischen. Nur die äußere Schale verwenden. In einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, ist dieser aromatisierte Zucker sehr lange haltbar.

Blindbacken

ANLEITUNG

Damit ein Mürbteig, der in Förmchen gebacken wird, sich besser an die Formen anpasst, gibt man zuerst den Mürbteig in die Förmchen, legt anschließend etwas Backpapier in der Größe der jeweiligen Förmchen darüber und füllt am besten mit kleinen Linsen auf. ∼ Anschließend backen. Nach dem Backen werden das Backpapier und die Linsen wieder herausgenommen.

Linsen einfüllen.

Brandteig

ZUTATEN

180 g Wasser

75 g Butter

1 Prise Feinsalz

110 g Weizenmehl universal

190 g (3 gr.) Eier

ZUBEREITUNG

Wasser, Butter und 1 Prise Feinsalz zusammen aufkochen. Mehl unterziehen und abrösten, bis sich die Masse vom Kessel löst. Noch heiß mit dem Mixer schlagen und sofort – in die noch heiße Masse – langsam die Eier dazugeben. ∼ Den Brandteig kann man als kleine Krapferl, Sterne oder biskottenförmig (Éclair) aufspritzen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.

Brioche

ZUTATEN

für ca. 4 Stück à 370 g

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Für die Rumrosinen:

100 g Rosinen

50 g Rum

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Für den Teig:

410 g Milch

100 g weiche Butter

17 g Feinsalz

15 g echter Vanillezucker

etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)

100 g (6) Eidotter

100 g Feinkristallzucker

750 g griffiges Weizenmehl

40 g Germ

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1 Ei und 1 Eidotter zum Bestreichen

etwas Hagelzucker oder Mandeln zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Für die Rumrosinen die Rosinen über Nacht in Rum einweichen. ∼ Für den Teig Milch, weiche Butter, Feinsalz, Vanillezucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, Eidotter und Feinkristallzucker auf ca. 40 °C erwärmen und in die Knetmaschine geben. ∼ Griffiges Mehl und Germ dazugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend zudecken und 1/2 Stunde rasten lassen. ∼ Wieder kurz durchkneten, die eingeweichten Rosinen dazugeben und nochmals 1/2 Stunde rasten lassen. ∼ Teig kurz durchkneten, aus der Rührschüssel geben und am Tisch zugedeckt nochmals eine Viertelstunde rasten lassen. Den Teig in 130 g schwere Stücke teilen, rund schleifen, zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, zu Strängen formen und je 3 Stück zu einem Zopf flechten. Zugedeckt gehen lassen. ∼ Ei und Eidotter vermischen und den Zopf damit bestreichen. Mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen. ∼ Bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Butter einmixen

ZUBEREITUNG

Die Butter schaumig aufkochen und noch kochend langsam mit dem Pürierstab oder Schneebesen in die Eidotter einrühren. ∼ Nur Mut, es passiert nichts. Durch diese Methode ersparen Sie sich einen Arbeitsgang, benötigen kein Backpulver und die Masse wird feinporiger.

Butterblätterteig

ZUTATEN

für 35 Stk. Schaumrollen oder 2–3 Strudel

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150 g kaltes Wasser

8 g Feinkristallzucker

8 g Feinsalz

10 g Essig, 10%ig

10 g Butter

350 g Weizenmehl universal oder glatt

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Für den Butterziegel:

250 g kalte Butter

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten bis auf die 250 g Butter zu einem festen, glatten Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen. ∼ Aus 250 g kalter Butter einen Ziegel formen und in den Teig einschlagen. Dazu den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die 4 Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen. ∼ Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, – Fotos). Den Teig mindestens i Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren. Zwischen den Touren jeweils 1 Stunde kühl rasten lassen. ∼ Nach dementsprechender Kühlzeit den Teig sehr dünn ausrollen.

Für den Profi:

Teig kann in der Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm ausgerollt werden.

DER GUTE TIPP

Bei Blätterteig empfiehlt es sich, das Mehl im Tiefkühler vorzukühlen.

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Wenn Sie keinen 10%igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (z.B. 100 g Wasser mit 10 g Essigessenz).

Dekorbiskuit Masse I

ZUTATEN

Für das Dekorbiskuit beide Massen anfertigen!

für 2 Backbleche à 19 × 29 cm

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Masse 1:

30 g zimmerwarme Butter

30 g Staubzucker, gesiebt

27 g Mehl

20 g (1/2) Eiweiß

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Lebensmittelfarbe oder Kakao

ZUBEREITUNG

Masse 1:

Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. ∼ Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben. Verschiedene Dekormatten auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.

Variante 1:

Dekormasse auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Kammteigkarte Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 2:

Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.

DER GUTE TIPP

Dekormatten erhalten Sie im Shop www.backkurse.at

Dekorbiskuit Masse II

ZUTATEN

für 2 Backbleche à 19 × 29 cm

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Masse II:

100 g Marzipanrohmasse

90 g (2 kl.) Eier

5 g Vanillezucker

1/2 KL Zitronenschale (→ S. 58)

75 g (2 kl.) Eiweiß

10 g Feinkristallzucker

35 g Mehl

26 g flüssige Butter

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Feinkristallzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Masse II:

Die Marzipanrohmasse mit den Eiern kurz abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. ∼ Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben. ∼ Mehl und flüssige Butter unterziehen.

Weiterverarbeitung:

Die 2. Masse 2–3 mm über die eingefrorene 1. Masse streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen. ∼ Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen. Nach dem Auskühlen mit Feinkristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden. ∼ Für die Patisformen (www.backkurse.at) benötigen Sie Streifen mit ca. 14 cm Länge. ∼ Bei den Dekormatten sind dies 6 Muster (→Foto).

DER GUTE TIPP

Die 2. Masse nicht zu dick über die gefrorene 1. Masse streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.

Dekor: Tortenrandmuster

Faschingskrapfen

ZUTATEN

für 30 Stück

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370 g Milch

90 g Feinkristallzucker

15 g Feinsalz

96 g Butter

7 (130 g) Eidotter

740 g Weizenmehl universal

60 g Germ

1 Pkg. echter Vanillezucker

etwas Zitronen- und Orangenschale

etwas Weizenmehl zum Anstauben

Butterschmalz, Erdnussoder Frittierfett zum Herausbacken

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Für die Fülle:

250 g Marillenmarmelade, passiert

etwas Rum

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Staubzucker zum Anzuckern

ZUBEREITUNG

Milch, Zucker, Feinsalz und Butter auf ca. 45 °C erwärmen. In die Knetmaschine geben und mit den restlichen Zutaten vermischen. ∼ Gut abschlagen, bis der Teig glatt ist. ∼ Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen, nochmals kurz durchkneten und nochmals 15 Minuten rasten lassen. ∼ Den Teig aus der Maschine geben, kurz durchkneten und Teigstücke mit 50 g auswiegen bzw. bei Bedarf ausrollen (z.B. bei Schokoladekrapfen etc.). ∼ Die Teigstücke rund schleifen, auf ein bemehltes Tuch geben, leicht mit Mehl anstauben und zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. ∼ Flüssiges Fett auf ca. 170 °C erhitzen. Aufgegangene Krapfen verkehrt in das heiße Fett legen, hellbraun backen, dann mit einer Gabel umdrehen und fertig backen. ∼ Passierte Marillenmarmelade mit etwas Rum vermischen. ∼ Mit dem Dressiersack und einer spitzen Dressiertülle Marmelade einfüllen, anzuckern.

DER GUTE TIPP

Tauchen Sie beim Herausbacken die Krapfen, bevor sie herausgenommen werden, nochmals mit dem weißen Rand kurz in das heiße Fett. Das bewirkt, dass der weiße Rand etwas stabiler wird und nicht so leicht zusammenfällt.

Fruchtmark

ZUTATEN

Früchte nach Belieben

Feinkristallzucker

ZUBEREITUNG

Früchte waschen, bei Bedarf entkernen oder Stängel entfernen. Früchte abwiegen, Feinkristallzucker in der Menge von 10 % des Fruchtgewichts dazugeben. Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten. ∼ Alles zusammen mixen – aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden. In Gefrierbeutel füllen und so rasch wie möglich einfrieren. ∼ Bei der Zubereitung von Fruchtmark ist Folgendes zu beachten: immer vollreife Früchte verwenden.

Für Profis:

Geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert. Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und frieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. ∼ Anschließend in Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und lagern.

Füllen

ZUTATEN

Nussfülle für ca. 15 Stück Nussplunder oder 1 Strudel:

250 g Milch

60 g Feinkristallzucker

1 Pkg. echter Vanillezucker

250 g Walnüsse, gerieben

60 g Brösel (Biskuit- oder Biskottenbrösel)

1 Msp. Zimt

2 EL Rum

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Mohnfülle für 1 Strudel:

240 g Milch

85 g Feinkristallzucker

8 g echter Vanillezucker

etwas Zitronenschale (→ S. 58)

150 g Mohn, gemahlen

30 g Grieß

etwas Zimt

100 g Marzipanrohmasse oder 50 g feste Powidlmarmelade

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evtl. etwas Eiweiß

Topfenfülle für 1 Strudel:

500 g Topfen (20 % F.i.T.)

120 g Staubzucker

45 g (1 kl.) Ei

10 g Vanillepuddingpulver

30 g Rosinen, gewaschen

10 g Vanillezucker

etwas Zitronenschale

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Apfelfülle für 2 Strudel:

840 g Apfel (säuerliche wie z. B. Rubinette, Cox Orange, Braeburn etc.), geschält und blättrig geschnitten

50 g Feinkristallzucker

etwas Zitronenschale (→ S. 58)

30 g süße Brösel (Biskuit-oder Biskottenbrösel)

etwas Zimt

50 g Rosinen, gewaschen

50 g Walnüsse, gehackt

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evtl. etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Nussfülle:

Für die Nussfülle die Milch mit dem Zucker und Vanillezucker aufkochen, die geriebenen Nüsse, Brösel und den Zimt unter rühren und kurz abkochen. Dann den Rum dazugeben.

Mohnfülle:

Milch, Zucker und Vanillezucker mit etwas Zitronenschale aufkochen. ∼ Mohn, Grieß und etwas Zimt dazugeben, gemeinsam kurz abkochen. Marzipanrohmasse oder Powidlmarmelade einrühren und anschließend auskühlen lassen. Wer kein Marzipan mag, muss dieses nicht unbedingt dazugeben. ∼ Nach dem Auskühlen bei Bedarf mit Eiweiß verdünnen.

Topfenfülle:

Alle Zutaten vermischen.

Apfelfülle:

Alle Zutaten vermischen.

Gelatineverarbeitung

ANLEITUNG

Die Größe und das Gewicht der Gelatineblätter variiert je nach Anwender. Die Gastronomie und Konditoreien verwenden meist große Gelatineblätter. Um einen Liter Schlagobers zu binden, benötigt man 10 g oder 4 große Blatt Gelatine. Wird Schlagobers und Joghurt oder Fruchtmark im Verhältnis 1:1 verwendet, benötigt man für 1 Liter Gesamtmenge 6 Blatt. ∼ 1 Blatt wiegt 2,5 g. ∼ Bei der kleineren Haushaltsgelatine werden für 1 Liter Schlagobers ebenfalls 10 g, aber 6 Blatt Gelatine benötigt. Für Joghurt oder Fruchtmischungen mit Schlagobers benötigen Sie für 1 Liter Gesamtmenge daher 9 Blatt. ∼ Alle Rezepte in diesem Buch werden nur mit der kleineren Haushaltsgelatine hergestellt. Wenn Sie ein Rezept haben, wo Pulvergelatine angegeben ist, so können Sie diese leicht auf die Stückanzahl von Blattgelatine umrechnen: 1 Blatt Haushaltsgelatine wiegt 1,7 g – sind also z.B. 10 g Pulvergelatine angegeben, so benötigen Sie 6 Blatt Haushaltsgelatine!

DER GUTE TIPP

Gelatine immer einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, das Wasser ausdrücken und die Gelatine dann mit etwas Alkohol, Fruchtsaft, Zitronenoder Orangensaft auf ca. 40 °C erwärmen.

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Die erwärmte Gelatine nicht einfach zur kalten Creme dazu-leeren, da entstehen meist Fäden oder Klumpen. Es ist besser, man gibt etwas Creme zur erwärmten Gelatine, verrührt diese gut und rührt dann die restliche Creme unter.

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Mehlspeisen, die mit Gelatine hergestellt werden, sollte man nicht sofort tiefkühlen, sondern immer zuerst für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Gelatinezucker

ZUTATEN

10 g (6 kl. Blatt) Gelatine

100 g Wasser

1000 g Staubzucker, fein gesiebt

200 g Weizenpuder oder Maizena

10 g Essig

20 g Stärkesirup (Konditor)