Das große österreichische Backbuch E-Book

Franz Schmeißl

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 125

Beschreibung

Entdecken Sie die ganze Vielfalt der österreichischen Backkunst: Rouladen, Schnitten, Torten, Kleindesserts, Kuchen, Köstlichkeiten aus Germ- und Blätterteig, Weihnachtsbäckereien sowie Brot und Kleingebäck - für jeden Geschmack und Anlass finden Sie hier das richtige Rezept! Backen ist seine Leidenschaft: Der Bäcker- und Konditormeister Franz Schmeißl, der seinen Erfahrungsschatz bereits in hunderten Kursen an begeisterte Backanfänger und -profis weitergegeben hat, verrät Ihnen in diesem Buch, wie die verführerischen Köstlichkeiten zu Hause ganz einfach gelingen. Natürliche Zutaten, einfache und sehr gute Rezepte mit leicht nachvollziehbaren Arbeitsschritten und genaue Anleitungen für liebevolle Dekorationen machen das Backen zum Vergnügen. Viele Handgriffe werden in zusätzlichen Detailfotos veranschaulicht und zeigen das Herstellen von Marzipanrosen, das Aufdressieren von Teigen und Füllungen, das Belegen und Glasieren, das Verzieren von Kuchen, Torten und Keksen und vieles mehr. Flaumige Biskuitrouladen, Cremeschnitten mit feinem Rahmteig, fruchtige, nussige und schokoladige Torten, saftige Lebkuchen, aber auch herzhafte Brotrezepte machen dieses Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter für alle, die gerne genießen und verwöhnen. * über 100 österreichische Backrezepte * praxiserprobt und einfach nachvollziehbar * Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Detailfotos für sicheres Gelingen * ausführliches Back-ABC mit allen Grundrezepten * viele wertvolle Tipps und Tricks * verführerische Bilder Weitere Informationen zum Autor finden Sie hier: backkurse.at

Leseprobe

Franz Schmeißl

Das große österreichische Backbuch

© 2011 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.Erlerstraße 10, A-6020 InnsbruckE-Mail: [email protected]: www.loewenzahn.at

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: Christian Sonnewend, www.madeinheaven.atFotografien: Rita Newman, außer S. 20, 25, 32, 33 (Fotos 1–4), 36, 43, 190 (Fotos 1–2), 193 (Foto 4), 213, 229, 237, 239, 241, 244–245, 247, 249, 251, 253, 255, 257, 259, 261 Franz Schmeißl, S. 24www.fotowerk-aichner.at

ISBN 978-3-7066-2717-7

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Das großeösterreichische

BACKBUCH

Franz Schmeißl

Inhaltsverzeichnis

Geleitwort

Vorwort

Back-ABC

Rouladen

Schnitten

Torten

Kleindesserts

Kuchen

Germteig & Blätterteig

Weihnachtsbäckerei

Brot und Gebäck

Glossar

Danksagung

  Versuchungen sollte man  nachgeben, wer weiß, ob  sie wiederkommen.

Oscar Wilde

Geleitwort

Ich habe Herrn Franz Schmeißl als einen im Hobbybereich ungemein vielseitigen, mit künstlerischen Begabungen gesegneten Handwerker kennengelernt. Ob als Fotograf, Tischler, Instrumentenbauer, am Computer oder bei manch anderen Tätigkeiten: Es war ihm immer wichtig, sich für alles mit großer Freude und Kreativität die Basis zu erarbeiten und mit großer Perfektion auszuführen.

Diese Gabe ist ihm eine große Hilfe bei all seinen Vorhaben, wie auch in seinem erlernten Beruf als Bäcker und Patissier, welchen er mit Leidenschaft und großem Respekt vor der österreichischen Bäckertradition lebt.

Nicht oberflächlich nach Neuem zu suchen, sondern Gutes noch besser zu machen und Neues im Sinne traditioneller Handwerkskunst, aber den Geschmacksgewohnheiten der modernen Zeit angepasst zu finden, ist sein Ziel.

Es ist daher ein wichtiger Entschluss, sein gesammeltes Wissen an qualitativ hochwertigen Rezepten engagierten HobbybäckerInnen und Fachleuten mit diesem Buch und in seinen viel besuchten Kursen weiterzugeben.

Möge dieses Buch Freude schaffen und Hilfe sowie Anregung für die Praxis sein. Mit besten Wünschen für einen verdienten Erfolg!

Karl Schuhmacher

Ehemaliger Backstubenleiterder Kurkonditorei OberlaaAutor des Buches „Wiener Süßspeisen“

*Der gute Tipp

Lesen Sie zu Beginn aufmerksam das Back-ABC und das Glossar, damit erübrigen sich viele Fragen von selbst! Für gutes Gelingen sind nicht nur gute Zutaten, sondern auch geeignetes Werkzeug von Bedeutung. Dieses können Sie im gut sortierten Fachhandel kaufen oder im Shop auf meiner Homepage bestellen.

Vorwort

Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind.

Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln.

Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet!

Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren.

Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken.

Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen.

Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen.

Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein.

Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren!

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen

Kontaktadresse:Hauptplatz 22aA-4300 St. Valentinwww.backkurse.at

Back-ABC

Agar-Agar-Gelee für 500 g

Zutaten

300 g Wasser1 KL (5 g) Agar-Agar200 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren.

1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst.

Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen.

Gewusst wie

Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C und ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft.

Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei einem Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt.

Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtsaft mischen.

Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert!

Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und evtl. etwas Zitronensaft gemischt.

Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann – mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt – wieder aufgekocht und normal verwendet werden.

Biskotten für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.

Zutaten

4 (60 g) Dotter80 g FeinkristallzuckerZitronenschaleOrangenschaleVanillezucker4 (128 g) EiweißSalz88 g Universal-Mehloder glattes Mehl Type 480

Staubzucker zum Anzuckern

Zubereitung

Dotter, 12 g Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker zusammen schaumig rühren.

Eiweiß, 68 g Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren und mit der Dottermasse mischen.

Mehl unterheben.

Kleine Biskotten aufdressieren.

Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern.

Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.

*Der gute Tipp

Näheres zu Zitronen- undOrangenschale siehe S. 41.

Biskuittortenboden für 1 Form 22 cm Ø

Zutaten

Für den Teig:6 (100 g) Dotter40 g Feinkristallzuckeretwas Zitronen- undOrangenschale1/2 Pkg. Vanillezucker4 (150 g) Eiklar85 g Zucker1 Prise Salz125 g Universal-Mehl Type 48025 g Vanillepuddingpulver

etwas Kristallzucker

Zubereitung

Tortenreifen in Backtrennpapier (siehe S. 36) einschlagen. Auf ein Backblech setzen.

Dotter mit Feinkristallzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver mischen und sieben.

Dotter- und Eiweiß-Masse vermischen und Mehl mit Puddingpulver unterheben. Masse mit einer leichten Mulde in den Reifen einfüllen und backen. Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft, ca. 35 Minuten.

Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.

Blätterteig für ca. 60 große Schaumrollen oder 5 Strudel

Zutaten

Für den Vorteig:700 g Universal-Mehloder glattes Mehl Type 480,im Tiefkühler vorgekühlt500 g Wasser, kalt16 g Zucker16 g Salz20 g Essig (10 % Säure)20 g Butter

Für den Butterziegel:500 g Butter, kalt

Zubereitung

Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.

Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.

*Der gute Tipp

Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.

1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.

2 Noch einmal zusammenschlagen.

3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.

Dekormasse 2 Bleche à 19 × 29 cm

Masse 1

Zutaten

30 g Butter, zimmerwarm30 g Staubzucker, gesiebt27 g Mehl1/2 (20 g) Eiweiß

Zubereitung

Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.

Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.