Selbstversorgung im Winter E-Book

Til Genrich

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 240

Beschreibung

Bring Sauerteig zum Blubbern, Rote Bete ins Beet, Microgreens aufs Fensterbrett – und Farbe in deinen Winter! Zum Frühstück Joghurt mit Mispeln, mittags Kürbissuppe mit Sprossen und abends Mangold-Salat mit Austernseitlingen und Sauerteigbrot: klingt gut? Dann bist du bereit für Winter-Selbstversorgung! Also los: Statte der Mini-Pilzzucht im Keller einen Besuch ab oder hol dir frisches Gemüse aus dem Beet und gönn dir vorher Oxymel mit hausgemachtem Apfelessig. Oder bleib gemütlich drinnen und schau nach deinen Microgreens-Gläsern.  Kraut und Rüben und noch viel mehr: Was du im Winter alles ernten kannst Mit Winter-Selbstversorgung hältst du dir viele Geschmacksrichtungen offen - 0,0 Transportkilometer inklusive: Radicchio, Topinambur, Süßkartoffeln, Chilis, Babyleaves, Elsbeeren, Sanddorn, Kakis, ... Für den Überblick über Aussaat, Erntefenster, Standortbedingungen etc. findest du im Buch über 25 Pflanzenportraits. Oder du holst dir deine Vitamine einfach beim Spazierengehen: Stichwort essbare Laubbaum-Knospen. Jetzt geht's ans Eingemachte: Hallo, Indoor-Selbstversorgung! Wenn du wenig Zeit hast, lass deine Lebensmittel den Großteil der Arbeit machen. Während die Rote Bete fermentiert, die Apfelchips dörren und der Sauerteig-Ansatz blubbert, bleibt dir genug Zeit für einen Blick ins Ernte-Lager. Bei so viel Abwechslung ist es am Ende fast schon schade, wenn der Winter vorbei ist.  - Her mit den Winterhelden: Bühne frei für Rote Bete, Sanddorn, Feldsalat und Kakis! Til Genrich liefert einen Überblick, welche Sorten du wann anbauen kannst, um im Herbst und Winter frisch zu ernten – und wie du die Sommerernte am besten lagerst oder haltbar machst. - Für 'ich mag aber nicht raus'-Tage: Im Buch erfährst du, was du indoor in Sachen Selbstversorgung anstellen kannst: Einkochen, Fermentieren, Oxymel ansetzen, Apfelessig herstellen, Obst dörren, Sauerteigbrot backen, … - Unabhängig, überall: Du willst frische Lebensmittel und superkurze Transportwege? Dann ist das Gemüsebeet erst der Anfang: Wie wäre es mit Microleaves vom Fensterbrett? Oder Kräuterseitlingen aus dem Keller?

Leseprobe

Inhalt, oder: Was der Winter alles zu bieten hat

365 Tage Selbstversorgung

Was bedeutet Selbstversorgung im Winter?

Wann ist überhaupt „Winter“?

Der gärtnerische Winter und die Vegetationsruhe

Wie du den Winter überbrücken kannst

Ich bin dann mal draußen: Ernte aus Wald, Wiese und Garten

Die sind hart im Nehmen: Anbau von Winterkulturen im Gemüsebeet

Planung und Anzucht von Winterkulturen

Geeignete Winterkulturen für die Selbstversorgung: Winterhelden im Überblick

Winterkulturen mit eingebautem Frostschutzmittel

Gut eingekuschelt an kalten Tagen: Winterkulturen schützen

Anbauhilfen mit Kuschelfaktor

Fruchtig, frostig, frisch: Obstkulturen für die Winterernte

Geeignete Obstkulturen für die Winterernte: Mit Sanddorn, Schlehe und Elsbeere bereit für frostige Zeiten

Die Erntesaison verlängern: Mit Kübelpflanzen den ersten Frösten die kalte Schulter zeigen

Winterobst in der freien Natur sammeln

Warum benötigen manche Pflanzen Frost bis zur Genussreife?

Winter in der Tiefkühltruhe: Wenn der Frost nicht kommen will

Wildkräuter sammeln: Die Hartgesottenen aus freier Wildbahn

Welche Wildkräuter kannst du im Winter sammeln?

Auch unter der Erde geht’s rund: Gesunde Wurzeln ausgraben

Die geballte Kraft der Natur: Inhaltsstoffe von Wildkräutern

Gesucht? Gefunden! Wildkräuter in der Natur entdecken

Wildnis self-made: Wildkräuter im eigenen Garten anbauen

Superfood to go: Knospen von Bäumen und Sträuchern naschen

Klein, aber wirkungsstark: Was alles in Knospen steckt

Essbare Arten und deren Wirkung

Verwendung von Knospen

Sammelstandorte und Erntezeit

Wichtig Hinweise zum Sammeln von Knospen

Frisch auf Wiedervorlage: Ernte aus dem Lager

Warum sich Obst und Gemüse nach der Ernte verändert

Graues Nebelwetter? Nein danke: Buntes Lagerobst

Einmal auffüllen, bitte: Obsternte aus dem Lager

Wer ernten will, muss schneiden: Obstbaumschnitt-Einmaleins

Die optimalen Lagerorte für Obst

Gemüse aus dem Lagerkeller, Beeteinschlag oder der Erdmiete

Geeignete Gemüsekulturen zum Einlagern

Die besten Lagerorte für dein Gemüse

Welches Obst und Gemüse darf nicht zusammen gelagert werden?

Anbau von Nussfrüchten zur Lagerung

Kultivierung und Sortenwahl von Nüssen

Ernte und Trocknung deiner Nussvorräte

Die idealen Lagerorte und Bedingungen für deine Nussernte

Ernteschwemme festhalten: Die eigene Ernte haltbar machen

Der Klassiker: Obst und Gemüse einkochen

Grundlagen und Utensilien für das Einkochen

How to: Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einkochen

Die besten Lebensmittel zum Einkochen

Haltbarkeit: Verdorbenes Einkochgut erkennen

Mythos Botulismus: Was ist wirklich dran?

Die fruchtige Ergänzung: Fruchtaufstriche und Fruchtsäfte

Altes Wissen modern inszeniert: Gemüse fermentieren

Wenn Mikroben toben: Was passiert beim Fermentieren?

Lass es blubbern: Geeignetes Obst und Gemüse für die Fermentation

How to: Die eigene Ernte fermentieren

Wie lange sind fermentierte Lebensmittel haltbar?

And … freeze: Ernte frisch einfrieren

Ab in die Truhe: Von Beerenobst über Hülsenfrüchte bis zu Kräutern

Blanchieren oder roh einfrieren?

Vorteile des Einfrierens

Einziger Nachteil: Energieverbrauch

Trockengelegt: Beeren, Kräuter, Gemüse und Samenkörner dörren

How to: Deine Anleitung zum Trocknen von Lebensmitteln

Geeignete Lebensmittel zum Trocknen

Aufbewahrung, Lagerung und Haltbarkeit von selbst getrockneten Lebensmitteln

Extra oldschool: Konservieren in Salz

Ganz schön trockene Angelegenheit: Eigenschaften von Salz

Methoden der Salzkonservierung

Haltbarkeit von Würzpasten und Kräutersalzen

Wie bei Oma, nur hip: Sauer einlegen in Essig

Unterschiede zum Einkochen und Fermentieren: Was bedeutet sauer einlegen?

Entspannt im Essigbad: Schritt für Schritt zum eingelegten Gemüse

Diese Lebensmittel eignen sich besonders gut zum Einlegen

Lagerung und Haltbarkeit von Pickle-Lebensmitteln

Jetzt wird’s mediterran: Einlegen in Öl

Selbstversorgung deluxe: Herstellung von veredelten Lebensmitteln

Luftig und kross: Backen mit eigenem Sauerteig

Was blubbert da so schön? Der Sauerteig im Glas

Wichtige Helferlein in der Brotbackstube: Sauerteigkulturen

Let’s get it started: Sauerteigansatz

Schritt für Schritt zum Sauerteigbrot

Roggen, Weizen, Dinkel und Co.: Getreidearten und Rezepte zum Backen mit Sauerteig

Anstellgut durch Trocknen haltbar machen

Joghurt herstellen mit eigenen Starterkulturen

Joghurt als Darmbooster: Vorteile für die Gesundheit

How to: Anleitung zur Herstellung von Joghurt

Geeignete Alternativen zu tierischer Milch

Bohne, Nuss oder Flocke: Kreiere deinen eigenen Drink

Einmal Vergärung, bitte: Apfelessig herstellen

Der Alleskönner: So gesund ist Apfelessig

Apfelessig selbst herstellen: Geeignete Apfelsorten

Ran an den Essig: Der Herstellungsprozess

Fruchtig und süß: Noch mehr Essig

Haltbarkeit: Apfelessig richtig lagern

Vitamine ohne Ende: Oxymel ansetzen

Herkunft und Bedeutung

Anwendung und Inhaltsstoffe deines Sauerhonigs

Ruckzuck selbst gemacht: Oxymel herstellen

Immunbooster-Rezepte für dein Oxymel

Kuschelig gärtnern: Anbau im Wohnhaus

Grüner wird’s nicht: Keimlinge, Sprossen, Microgreens und Microleaves anbauen

Warum ist das junge Grün so gesund?

Unterschiede zwischen Keimlingen, Sprossen, Microleaves und Microgreens

Materialien und Utensilien für deinen Indoorgarten

How to: Sprossen und Keimlinge selbst anbauen

Schritt für Schritt: Microgreens und Microleaves anbauen

Ist Sprossen selber ziehen gefährlich?

Welche gekeimten Pflanzenarten darf man nicht roh essen?

Zum Ernten in den Keller gehen: Anbau von Pilzkulturen

Hut und Stiel steh’n ihm gut: Pilze zu Hause züchten

Bedeutung von Pilzen für die Ernährung

Geeignete Kulturen für die Pilzzucht im Haus

Bedingungen für den Indoor-Anbau

Ernte und Nachhaltigkeit

Pilzarten und Standorte im Garten für den eigenen Pilzanabau

Aus alt mach neu: Regrowing

Warum wächst da wieder was nach?

Geeignete Gemüsearten

Wie’s funktioniert

Wir mögen’s dunkel: Mehrjährige Kulturen antreiben

Welche Kulturen eignen sich fürs Antreiben im Haus?

Zeitlicher Ablauf für die Treiberei

Bedingungen zum Antreiben

Die neue Selbstversorgung: Der Winter ist bunt!

Der Winter wird so farbenprächtig wie dieses Buch: Der Anhang

Glossar

Register

Bücher zum Weiterlesen

Bezugsquellen

Danksagung – und wer hier eigentlich schreibt

365 Tage Selbstversorgung

Warum hält sich eigentlich der Glaubenssatz so hartnäckig, dass der Garten im Frühling erwacht, im Sommer boomt, im Herbst jede Menge Ernte hergibt und im Winter ruht? Wäre es für die Selbstversorgung nicht einfacher, diesen Glaubenssatz aufzubrechen und sich stattdessen auf ein ganzjähriges Geben und Nehmen mit dem Garten zu fokussieren?

Genau dazu soll dich dieses Buch motivieren: über veraltete Grenzen hinwegzuschauen und diese aufzubrechen, neue Wege zu gehen, auszuprobieren und vielleicht auch zu etablieren. Denn wir können uns auch in den Wintermonaten mit Lebensmitteln aus eigener Ernte versorgen. Ein paar Beispiele gefällig?

Durch verschiedenste Methoden der Haltbarmachung kann wesentlich mehr Vielfalt entstehen als beim klassischen Einkochen. Dazu kommen diverse Möglichkeiten, im Rahmen von Indoor-Farming frisches Grün anzubauen. Wir können Lebensmittel veredeln, um sie besonders lang haltbar zu machen. Oder wir bedienen uns an winterharten Obst- und Gemüsearten, die wir auch in der kalten Jahreszeit im Garten und in der Landschaft ernten können. Selbstversorgung im Winter ist absolut möglich – wir müssen nur damit starten!

Gleichzeitig wird es natürlich immer Grenzen geben, was die vollständige Selbstversorgung betrifft – und zwar in allen Jahreszeiten. Davor sind wir auch in den ertragreichsten Monaten im Sommer und Herbst nicht gefeit. Im eigenen Naturgartensystem wird es zum Beispiel ohne maschinelle Unterstützung schwer sein, Getreide und Hülsenfrüchte aus eigenem Anbau zu gewinnen – ohne Erntemaschinen zum Mähen und Dreschen wird kaum ein nennenswerter Ertrag möglich sein.

Dafür braucht es einen Zusammenschluss mehrerer ambitionierter Selbstversorger*innen, die sich auf verschiedene Kulturen spezialisieren und die entsprechende Technik stellen können. Durch Tauschen, Schenken und Mithelfen können wir unsere Selbstversorgung und das Leben unserer Mitmenschen bereichern. Eine hundertprozentige Selbstversorgung mit allen Lebensmitteln ist so gut wie unmöglich (und auch nicht das Ziel), aber: Die Ernährung zu großen Teilen aus dem eigenen Anbau abzudecken, im Sommer wie Winter, ist absolut machbar.

Wintergemüse for future

Sich in den Wintermonaten mit Gemüse, Kräutern und Pilzen selbst zu versorgen, macht nicht nur Freude, sondern ist auch ein Lösungsansatz für die vielfältigen Probleme, die importierte, nicht-saisonale Lebensmittel mit sich bringen. Gehen wir im Spätherbst oder Winter durch den Supermarkt, deutet in den Obst- und Gemüseregalen nicht viel auf die vorherrschende Jahreszeit hin: Tomaten, Gurken oder Zucchini liegen gleich neben weitgereisten Früchten wie Ananas oder Mango. Ein Großteil dieser Lebensmittel, die im Winter bei uns erhältlich sind, wird importiert. Anbau, Transport und Verpackung verursachen einen enorm hohen (fossilen) Energieverbrauch.

So haben zum Beispiel frische Erdbeeren im Winter einen zehnmal höheren CO2-Fußabdruck als regionale Erdbeeren im Frühsommer. Hingegen zählen Karotten, Kohlrabi und Weißkohl als regional verfügbare Saisonware laut einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg unter anderem zu den klimafreundlichsten Gemüsearten.1 All diese Pflanzen wachsen im Herbst und Winter gut und strotzen abgesehen davon nur so vor Vitaminen und Nährstoffen. Auch Rote Bete, Wirsing und Co. wachsen nicht umsonst in der kalten Jahreszeit. Die Vitamine, die sie liefern, sind immens wichtig, wenn die Temperaturen fallen und unser Immunsystem besonders gefordert ist.

Dieses Buch betrachtet im Detail die schwierigste Zeit der Selbstversorgung: den Winter. Was kannst du für diese Zeit durch Einlagern, Einkochen, Fermentieren, Einfrieren und Trocknen haltbar machen? Was kannst du im Winterhalbjahr für die frische Ernte im Garten selbst anbauen? Was kannst du in deinen eigenen vier Wänden anbauen, zum Beispiel durch Ankeimen, Regrowing und Vortreiben? Oder aber auch: Was wächst im Winter in der freien Natur, welche Wildkräuter und Knospen kannst du in dieser Zeit sammeln? Auf all diese Fragen – und noch viele weitere – wirst du in diesem Buch Antworten finden, mit vielen hilfreichen Anleitungen, Grafiken, Anbautipps und Hintergrundinfos. Lass uns gemeinsam das Beste aus der kalten Jahreszeit rausholen und diese für die Selbstversorgung wertvolle und abwechslungsreiche Jahreszeit mit anderen Augen sehen lernen.

Aber bevor wir richtig durchstarten, möchte ich noch kurz ein Thema ansprechen, das mir persönlich sehr am Herzen liegt. Milch, Eier und Fleisch stehen bei vielen Menschen täglich auf dem Speiseplan. Tierische Produkte können die Selbstversorgung – wenn man das denn möchte – erleichtern. Und grundsätzlich ist es auch in der Selbstversorgung möglich, im Garten eigene Tiere zu halten, zum Beispiel Hühner, Ziegen oder Schafe. Meine Familie und ich ernähren uns allerdings schon seit Jahren ausschließlich pflanzenbasiert; aus diesem Grund werde ich in den folgenden Kapiteln auch nicht näher auf das Thema Selbstversorgung durch tierische Produkte eingehen. In diesem Buch findest du die geballte Ladung pflanzliche Selbstversorgung. Mach dich auf eine kunterbunte Winterernte gefasst!

Karotten und Grünkohl eignen sich super für die Selbstversorgung in der kalten Jahreszeit.

1www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf

Was bedeutet Selbstversorgung im Winter?

In den warmen Monaten fällt die Selbstversorgung aus dem eigenen Garten relativ leicht. Aber auch im Winter ist so unfassbar viel möglich – und zwar deutlich mehr als die Verwertung von gelagerten, schrumpeligen Karotten und eingetrockneten Lageräpfeln.

In diesem Buch zeige ich dir die ganze Vielfalt des Winters und wie du auch in der kalten Jahreszeit frisches Gemüse erntest und Lebensmittel aus dem eigenen Anbau bzw. eigener Herstellung halt- und verfügbar machen kannst, ohne dabei auf etwas verzichten zu müssen. Hier sind einige Beispiele dafür:

* Du kannst aus einer vielfältigen Ernte von widerstandsfähigen Winterkulturen aus dem Gemüsebeet schöpfen. Wenn die Temperaturen fallen und die meisten Pflanzen nicht mehr wachsen, weil sie frieren und zu wenig Sonne abbekommen, dann ist die Zeit für die gesunden Winterhelden wie Schwarzwurzel, Rosenkohl, Spinat, Mispeln und Sanddorn gekommen.

* Du kannst deine Ernte vielfältig haltbar machen: durch Fermentieren, Einfrieren, Einkochen, Einsalzen, Trocknen, Einlegen und/oder Lagern.

* Du kannst das wachstumsfördernde Klima deiner eigenen vier Wände nutzen, um frische Indoor-Lebensmittel wie etwa Microgreens auf dem Fensterbrett anzubauen, oder Pilze im Keller wachsen zu lassen.

* Du kannst die ruhige Jahreszeit nutzen, um in Form von selbst gemachtem Sauerteigbrot, Apfelessig und Joghurt veredelte Lebensmittel herzustellen, die deine Ernährung bereichern.

* Du kannst aber auch Früchte, Kräuter, Knospen und Pilze im Wald und in der Wiese sammeln und dich auf die Suche nach frischer Gundelrebe, Wilder Möhre und Nachtkerze machen.

Die Selbstversorgung im Winter ist enorm vielfältig und dementsprechend untergliedert sich das Buch in die folgenden Themenkomplexe: frische Ernte aus Wald, Wiese und Garten, Haltbarmachen der eigenen Ernte, Anbau im Wohnhaus, ‚Ernte‘ aus dem Lager und Veredelung von Lebensmitteln. Für jeden dieser Themenkomplexe möchte ich dir mehrere Methoden vorstellen und wie du sie für dich nutzen kannst.

Doch zunächst einmal wollen wir uns eine grundlegende Frage einmal genauer ansehen – wann fängt der „Winter“ eigentlich an und wann hört er wieder auf ?

WANN IST ÜBERHAUPT „WINTER“?

Winter bedeutet: Vielfalt! Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheinen mag. Es gibt unzählige Möglichkeiten, sich im Winter mit frischen, gesunden, regionalen Lebensmitteln zu versorgen. Aber was ist mit dem vielfältig verwendeten Begriff „Winter“ überhaupt gemeint? Dafür gibt es unterschiedliche Definitionen, die sich an verschiedenen Aspekten unseres Lebens mit den vier Jahreszeiten orientieren.

Der kalendarische, auch astronomisch genannte Winter beginnt am 21./22. Dezember und dauert, je nach Schaltjahr und Zeitzone, bis zum 19./20./21. März. Die Astronomie legt dafür unter anderem den Neigungswinkel der Erdachse und dessen Auswirkungen auf die Tageslichtlänge zu Grunde. Sie definiert den Zeitraum des Winters mit Beginn ab dem kürzesten Tag des Jahres, der Wintersonnenwende, und das Ende mit dem Frühlingsbeginn zur Tag- und Nachtgleiche.

Der meteorologische, auch klimatologisch genannte Winter hingegen beginnt bereits am 1. Dezember und dauert bis zum 28./29. Februar an. Die Meteorologie orientiert sich dabei eher an einem glatten Monatsbeginn und -ende, weil die Datenerfassung für meteorologische Messwerte dadurch vereinfacht wird.2 Doch es gibt auch noch eine andere Möglichkeit, um den Winterzeitraum zu definieren, die sich viel stärker an den Abläufen in der Natur orientiert.

DER GÄRTNERISCHE WINTER UND DIE VEGETATIONSRUHE

Für unseren Garten sind beide bislang genannten Begriffsdefinitionen nicht wirklich brauchbar. Denn: Mit der Selbstversorgung im Winter orientieren wir Gärtner*innen uns an einem anderen Faktor, nämlich der Vegetationsperiode. Der „gärtnerische“ Winter ist für uns also die Zeit außerhalb der Vegetationsperiode. Mit Vegetationsperiode ist die Zeit gemeint, in der Pflanzenwachstum in der Natur stattfindet. Als Schwellenwert zur Abgrenzung von Vegetationsperiode und Vegetationsruhe wird häufig eine anhaltende Temperatur von 5 °C angesetzt. Das ist die Grenze, unterhalb der die meisten Pflanzen normalerweise ihren Wuchs einstellen, d. h. die Zellteilung und damit die Wachstumsprozesse. Dementsprechend spricht man ab einer Tagesmitteltemperatur von über 5 °C von einem Vegetationstag.

Allerdings handelt es sich nur um einen groben Richtwert, da das unterschiedliche Wärmebedürfnis verschiedener Pflanzenarten dabei nicht berücksichtigt wird. Während typische Sommerkulturen wie Tomate, Mais und Paprika erst ab einer Temperatur über 10 °C wachsen, können Winterkulturen wie Schwarzwurzel, Rosenkohl und Spinat bereits ab einer Temperatur von 1 °C wachsen.

Vereinfacht gesagt: Wenn man diesen schwer greifbaren Zeitraum der Vegetationsperiode per Definition betrachtet, handelt es sich um den siebenmonatigen Zeitraum von April–Oktober. Die Anzahl dieser Tage wird auch als Vegetationszeit bezeichnet und liegt in unseren mittleren europäischen Breiten typischerweise bei ca. 200 Tagen pro Jahr.3

Dementsprechend fällt im Umkehrschluss die Zeit der Vegetationsruhe mit insgesamt 5 Monaten auf den Zeitraum von November–März. Damit haben wir quasi die Unterteilung in ein Sommer- und Winterhalbjahr. Zusammen bilden diese beiden Rhythmen einen gemeinsamen, sich wiederholenden Vegetationszyklus. Dennoch ist es natürlich nicht so, dass die Pflanzen am 1. April plötzlich anfangen zu wachsen und in der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November absterben oder in die Winterruhe gehen. Diese fest definierten Angaben dienen als grobe Richtlinie und unterliegen jährlichen und regionalen Schwankungen. Nichtsdestotrotz hilft uns Gärtner*innen diese Definition der Vegetationsperiode wie keine andere, um mit den Rhythmen der Natur zu leben und die Selbstversorgung im Winterhalbjahr zu planen.

Alles im Wandel – Verschiebung der Jahreszeiten

Mit den Klimaveränderungen verschieben sich auch die Jahreszeiten im Verlauf des Jahres – und zwar nach hinten, wie derzeitige Beobachtungen zeigen. Sprich: Es wird später Frühling, der Sommer dauert länger, der Herbst geht bis in die „Wintermonate“ hinein und der Winter kommt spät und bleibt lang. Eine gute Möglichkeit, um diese Verschiebung der Jahreszeiten zu veranschaulichen, ist der phänologische Kalender. Dieser Kalender teilt das Jahr in insgesamt 10 kleine Jahreszeiten, die sich nach phänologischen Beobachtungen, also sichtbaren Veränderungen in der Natur, richten. Der Beginn des Winters wird hier mit dem Blattfall der Stiel-Eiche gleichgesetzt, der Beginn des Vorfrühlings wiederum wird an der Blüte der Hasel gemessen.

Der Vorteil an diesen beobachtungsfähigen Ereignissen: Die phänologischen Jahreszeiten sind von Region zu Region unterschiedlich in ihrem Verlauf – eben genau passend für die lokale Entwicklungsgeschwindigkeit der Natur.

Tipp: Bei den phänologischen Wetterbeobachtungen kannst du übrigens selbst teilnehmen. Der Deutsche Wetterdienst sucht nach ehrenamtlichen Helfer*innen, die bei den phänologischen Beobachtungen mitmachen – entweder in der wilden Natur oder mit eigenem Versuchsgarten.4 Beim Wetterdienst findest du jede Menge Informationsmaterial und eine genaue Aufteilung der 10 phänologischen Jahreszeiten.

Beim phänologischen Gärtnern geht es maßgeblich ums Beobachten: Welche Pflanzen sind gerade (wie hier im Bild) in Blüte und welche Schlüsse lassen sich daraus ziehen?

WIE DU DEN WINTER ÜBERBRÜCKEN KANNST

Da wir nun den Zeitraum für unseren „gärtnerischen“ Winter definiert haben, können wir uns anschauen, wie du ihn am besten mit stetig frischer Ernte und Vorräten überbrücken kannst. Das mag zu Beginn der kalten Jahreszeit einfacher funktionieren als im ausklingenden Winter ab Februar. Denn am Anfang stehen dir noch mehr Ernteüberschüsse in Form von Lagergemüse, frischer Feldernte und haltbar gemachten Lebensmitteln zur Verfügung, während es gegen Ende des Winters tendenziell immer weniger Vielfalt gibt.

In der Literatur (insbesondere im englischsprachigen Raum) wird häufig der Begriff „Hungry Gap“ für diese Zeit benutzt, was übersetzt so viel wie „Hungerlücke“ bedeutet.

Damit wird der Zeitraum beschrieben, in dem die Lagergemüse der alten Saison aufgebraucht sind, während die Ernte der diesjährigen Kulturen noch auf sich warten lässt. Dabei kommt jedoch zu kurz, dass Selbstversorgung nicht nur aus frischer Ernte besteht, die vom Feld oder Beet kommt. Doch selbst da lässt sich in dieser Zeit einiges anbauen und ernten.

Selbstversorgung im Winter speist sich nicht nur aus frischer Ernte vom Beet, sondern beispielsweise auch aus unseren Lagerbeständen (insbesondere Knollen- und Wurzelgemüse sowie Lagerobst), unseren konservierten und fermentierten Lebensmitteln, unseren frischen Superfoods aus dem Indoor-Anbau (Pilze, Microgreens und Sprossen) sowie vielen weiteren Möglichkeiten.

Anhand der Grafik auf Seite 15 siehst du, wie du die Vegetationsruhe und damit auch den Hungry Gap gekonnt überbrücken kannst. Manche Versorgungsmöglichkeiten sind zeitlich begrenzt, während andere wiederum unabhängig und über die ganze Dauer des Winters hinweg zuverlässig eine Nahrungsgrundlage liefern:

* Frisches Wintergemüse vom Feld garantiert bei guter Sortenplanung und ein wenig Schutz bei allzu widrigen Witterungsbedingungen den ganzen Winter lang ständig Erträge. Im Laufe des Winters nimmt zwar die Menge und Artenvielfalt stetig ab, doch selbst im Februar und März kannst du noch jede Menge Wintergemüse aus eigenem Anbau ernten.

* Die Lagerbestände von Obst und insbesondere Gemüse sind eine konstante Größe, quellen zu Beginn des Winters fast über und neigen sich im ausgehenden Winter immer mehr dem Ende zu. Die gelagerten Nüsse sind ohne Einschränkungen dauerhaft verfügbar. Auch viele Arten von Wurzelund Knollengemüse sind im neuen Jahr noch frisch aus dem Lager verfügbar, ebenso wie Lageräpfel und -birnen.

* Das Sammeln von Wildobst gelingt im Frühwinter am besten, während die Wildkräuter im Spätwinter am wahrscheinlichsten anzutreffen sind. Dann steigen bereits die Temperaturen und erste grüne Spitzen wagen sich aus dem Boden heraus. Auch die Knospen unserer heimischen Bäume und Sträucher sind zwar den gesamten Winter über verfügbar, können jedoch gegen Ende hin mit der höchsten Inhaltsdichte und Vitalität punkten.

* Die haltbar gemachten Lebensmittel sind zu Beginn des Winters noch recht rar vorhanden, mehren sich aber mit zunehmender Zeit immer weiter, je mehr Lebensmittel in der Küche verarbeitet werden. Schließlich ist im Winter umso mehr Zeit dafür.

* Die Veredelung von Lebensmitteln kann im Prinzip den gesamten Winter über stattfinden und ist in ihrer Herstellung unabhängig von äußeren Witterungseinflüssen. Oxymel, Sauerteig und Co. freuen sich, wenn wir viel Zeit in der Küche verbringen.

* Genauso witterungsunabhängig können wir den gesamten Winter vom Anbau und der Ernte im Wohnhaus zehren: Ganz egal ob es draußen stürmt oder schneit – Pilze, Microgreens und Sprossen sprießen auch bei widrigsten Bedingungen munter vor sich hin.

In den folgenden Kapiteln wollen wir uns jede dieser Möglichkeiten zur Selbstversorgung im Winter genauer anschauen. Lass uns gemeinsam in die Vielfalt des Winters eintauchen!

2https://de.wikipedia.org/wiki/Jahreszeit [abgerufen am 14.04.2024]

3www.gerics.de/products_and_publications/publications/detail/063213/index.php.de [abgerufen am 10.02.2024]

4www.dwd.de/DE/klimaumwelt/klimaueberwachung/phaenologie/daten_deutschland/beobachtersuche/phaenologische_beobachtungen_node.html [abgerufen am 18.04.2024]

Ich bin dann mal draußen: Ernte aus Wald, Wiese und Garten

Nur weil gerade Winter ist, heißt das noch lange nicht, dass nichts Frisches geerntet werden kann. Ganz egal ob frostige Nächte, Nebelschwaden oder dicke Schneedecke – manches Gemüse, Obst und sogar die ein oder anderen Kräuter trotzen dem Winter und den tiefen Temperaturen. Auch die scheinbar in Winterruhe befindlichen Bäume und Sträucher können dich im Winter versorgen.

Neben dem klassischen Anbau von Wintergemüse in deinen (Hoch-)Beeten kannst du also noch wesentlich mehr machen, um im Winter frisch zu ernten. So bilden sich beispielsweise die kraftvollen Knospen von Bäumen und Sträuchern schon im Herbst aus und entwickeln sich im Winter immer weiter, werden dicker und schwellen an. Noch vor dem Austrieb im Frühling halten sie die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe für uns bereit. Nutzen wir diese Tatsache, um uns im Winter zu versorgen! Die Natur liefert uns so viele gesunde, vitaminreiche Nahrungsmittel, die zum Teil nur im Winter verfügbar sind. Wenn du mit offenen Augen durch die Natur gehst, kannst du auch während der Vegetationsruhe jede Menge für den Erntekorb entdecken.

In diesem Kapitel erhältst du einen Überblick, welches (frische) Obst und Gemüse im Winter bei dir auf den Speiseplan wandern kann, wie du es anbaust, wann du es aussäen musst und natürlich: wann der perfekte Erntezeitpunkt ist. Einen schnellen Überblick dazu findest du in den Pflanzenportraits ab Seite 24. Außerdem erfährst du, worauf du beim winterlichen Spaziergang durch Wald und Wiesen achten musst, um die besten essbaren Wildkräuter für deinen nächsten Wintersalat zu ergattern. Wir streifen gemeinsam durch die Natur und natürlich den eigenen Garten, um die besten, frischen Nahrungsmittel zu ernten, die der Winter zu bieten hat.

DIE SIND HART IM NEHMEN: ANBAU VON WINTERKULTUREN IM GEMÜSEBEET

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, der Gemüseanbau sei etwas für den „Saisongarten“, kannst du auch außerhalb der klassischen „Gartenzeit“ jede Menge frisches Gemüse anbauen. Oder besser gesagt ernten, denn der Name täuscht: Das Wintergemüse hat seinen Namen nicht etwa deswegen, weil es in der Kälte unbeirrt weiterwächst. Vielmehr ist es in der Lage, die kalten Wintertemperaturen gutmütig zu dulden und auf dem Beet auszuharren. Der Anbau von Wintergemüse lebt von der Vorbereitung über die Sommermonate. Denn: Wie du bereits in der Einleitung gelesen hast, herrscht im Winterzeitraum Vegetationsruhe. Das bedeutet, es findet kein oder nur geringes Pflanzenwachstum statt – ausgenommen es gibt längere, milde Witterungsabschnitte.

Für die Planung der Winterkulturen hat das zur Folge, dass sämtliche Pflanzen im Prinzip vor Beginn der Vegetationsruhe nahezu ihre Erntegröße erreicht haben sollen. Du musst also bereits im Spätsommer und Herbst an den Winter denken, denn bevor dieser beginnt, geschieht das entscheidende Wachstum.

Planung und Anzucht von Winterkulturen

Mit den Vorbereitungen für die Winterkulturen beginnst du am besten bereits im Mai oder Juni. Dafür ziehst du die geplanten Kulturen in kleinen Anzuchtplatten (Multitopfplatten) vor, um auf engstem Raum möglichst viele Pflanzen heranwachsen zu lassen. So stellst du sicher, dass der wertvolle Platz auf den Gemüsebeeten während dieser Zeit noch von anderen Kulturen genutzt werden kann. Die Winterkulturen wachsen dann bis in den Juli zu kräftigen Jungpflanzen heran und können mit großem Wachstumsvorsprung im Vergleich zur späten Aussaat in die Beete gesetzt werden.

Natürlich kannst du deine Winterkulturen auch in Direktsaat – sprich ohne Vorkultur – ausbringen. Für die zeitigen Kohlpflanzen ist dies bereits im Juni der Fall, da sie besonders lange brauchen, um zur vollen Erntegröße heranzuwachsen. Pflanzen mit mittlerer Kulturdauer, beispielsweise Rote Bete, Lauch und Mangold, können im Juli und August ausgesät werden. Kleinere Gemüsekulturen wie Feldsalat, Spinat und Asia-Salat kannst du auch im September noch aussäen. Weitere Angaben dazu, wann die Direktaussaat ins Freiland zu empfehlen ist, findest du in den Pflanzenportraits ab Seite 24. Allerdings musst du bei der Direktsaat auf die optimale Ausnutzung deiner Beetflächen verzichten, da Wintergemüse immer Folgekulturen im Laufe des Jahres sind. Je länger du das Beet vor dem Ausbringen der Winterkulturen nutzen kannst, desto höher liegt dein Ertrag im Frühsommer durch die Vorkultur.

Ein weiterer Vorteil der Voranzucht: Im Vergleich zur Direktsaat kannst du deine Beete ohne Lücken mit den kräftigsten Pflanzen befüllen. Die Direktsaat keimt nicht immer zuverlässig und gleichmäßig, sodass du nachsäen oder Lücken im Beet dulden musst. Insbesondere in den warmen bis heißen und trockenen Phasen im Hochsommer ist das regelmäßige Feuchthalten eine schwierige Angelegenheit. Auch deshalb sind Anzuchtplatten praktisch, denn sie kannst du ganz einfach im lichten Halbschatten platzieren und mit Feuchtigkeit speichernden Bewässerungsmatten effizient und einfach feucht halten.

Einziger Nachteil der Voranzucht im Sommer ist, dass du später einen guten Pflanztermin für deine Jungpflanzen finden musst. Es sollte nicht zu heiß und sonnig sein, da die Pflanzen sonst recht schnell kollabieren. Wenn 1–2 mäßig warme, bewölkte Tage vorhergesagt sind, kannst du die Pflanzen allerdings problemlos ins Beet setzen. Gut angießen nicht vergessen!

Für die gute Planung der Winterkulturen ist es demnach enorm wichtig, dass deine Beete ab dem Frühsommer für diese Pflanzen frei sind. Du solltest eine Vorkultur mit geringer Kulturdauer wählen, die rechtzeitig abgeerntet werden kann (etwa Spinat, Radieschen, Zuckerschoten oder Kohlrabi). Nur so kannst du sicherstellen, dass deine Winterkulturen ein ausreichend großes Wachstumsfenster auf dem Beet zur Verfügung haben. Es ist besonders ärgerlich, wenn die Winterkulturen nicht bis zur Erntereife herangewachsen sind, aber ab Juni oder Juli die ganze Zeit deine Beete blockiert haben.

Damit im Beet auch Platz für dein Wintergemüse ist, sollten die Vorkulturen nicht zu lange dort stehen.

Geeignete Winterkulturen für die Selbstversorgung: Winterhelden im Überblick

Bei den Gemüsekulturen, die du für die Selbstversorgung im Winter nutzen kannst, handelt es sich um ein breit gefächertes Portfolio an Wurzel-, Knollen-, Blüten- und Blattgemüsen in verschiedenen Formen und Farben – da soll noch einmal jemand sagen, der Winter wäre grau und langweilig!

Die Pflanzen für die Winterernte sind allesamt regelrechte Überdauerungskünstler und haben verschiedene Strategien entwickelt, um über die kalte Jahreszeit zu kommen. Viele der Pflanzen würden im Folgejahr in die Blüte gehen und haben ihre gesamte Energie in der Knolle, der Wurzel, dem Spross oder der Endknospe gespeichert. Deshalb sind diese Pflanzenteile besonders wertvoll für unsere Ernährung.

Unsere Winterhelden enthalten große Mengen an spezifischen Vitaminen, Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Insbesondere die zahlreichen Kohlarten aus der Familie der Kreuzblütengewächse enthalten einen enorm hohen Gehalt an Vitamin C, welches unser Immunsystem gerade in den Wintermonaten sehr gut unterstützt.

Während manche Arten schon den ganzen Sommer lang wachsen müssen, um rechtzeitig vor dem Winter ihre Erntegröße zu erreichen, gibt es auch einige Arten mit einer kürzeren Kulturdauer, die du noch im Herbst aussäen kannst. Einen kompletten Überblick über die Verfügbarkeit der einzelnen Winterkulturen findest du auf den Seiten 44–45.

Winteranbau ist nicht für alle Gemüsearten geeignet

Die einzige Gruppe, die du im Winter nicht finden wirst, sind Fruchtgemüse. Es ist einfach zu kalt für die Blüten- und Fruchtbildung. Die Früchte sind die wertvollsten und empfindlichsten Teile einer Pflanze. Dementsprechend werden sie in der kalten Jahreszeit von den Pflanzen zurückgehalten. Das kommt uns wiederum sehr gelegen. Wenn die Pflanzen ihre Energie nicht in die Knospen, sondern die Blüten- und Fruchtbildung stecken würden, dann könnten wir nicht die zarten und schmackhaften Blütenknospen von Blumenkohl und Rosenkohl ernten.

Mit dem Winterbeginn verabschieden sich Fruchtgemüse von unserem Saisonkalender.

Folgende Kulturen eignen sich für den Anbau zur Winterernte:

Asia-Salate, Brokkoli, Chinakohl, Feldsalat, Fenchel, Grünkohl, Haferwurzel, Hirschhornwegerich, Karotte, Knollensellerie, Knollenziest, Kohlrabi, Lauch, Mangold, Pak Choi, Palmkohl, Pastinake, Petersilienwurzel, Radicchio, Radieschen, Rauke, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzel, Spinat, Spitzkohl, Steckrübe, Stielmus, Topinambur, Weißkohl, Winterblumenkohl, Winterendivie, Winterportulak, Winterrettich, Winterkopfsalat und Wirsing.

Für jede dieser Kulturen findest du auf den folgenden Seiten in einem eigenen Pflanzenportrait die wichtigsten Infos zum Winteranbau, einige botanische Details sowie die besten Tipps zusammengestellt. Mit der angegebenen Kulturdauer kannst du einschätzen, ab wann du die Pflanzen spätestens ins Beet setzen oder aussäen musst, um mit guten Erträgen rechnen zu können.

Frische Ernte auch im Winter? Klar, das geht mit Spinat und Feldsalat, sofern du dich frühzeitig um den Anbau kümmerst.

Asia-Salat

(Brassica rapa)

Pflanzenfamilie: Kreuzblütengewächse

Aussaat: Mitte August–Anfang Oktober

Kulturdauer bis zur Ernte: dauerhaft, erste Ernte 4–6 Wochen nach der Aussaat

Standort und Boden: toleriert nahezu jeden Standort, sollte nicht zu feucht stehen, Schwachzehrer

Nährwerte und Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamin K, Folsäure

Geeignete Sorten: ‚Mizuna‘, ‚Red Giant‘, ‚Moutarde Rouge Metis‘, ‚Green in Snow‘

Anbautipp für Winterprofis: nicht bei Frost ernten, da die Blätter sonst matschig werden

Frosthärte und Winterschutz: bis -10 °C, Schutz nicht notwendig

Erntefenster: durchgängig, nur bei frostfreier Witterung oder zum Direktverzehr nutzen

Lagerfähigkeit: im Kühlschrank 5–7 Tage, feucht

Brokkoli

(Brassica oleracea var. italica)

Pflanzenfamilie: Kreuzblütengewächse

Aussaat: Juni–Anfang August

Kulturdauer bis zur Ernte: 4–5 Monate

Standort und Boden: hoher Lichtbedarf, hoher Nährstoffbedarf, Starkzehrer

Nährwerte und Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen

Geeignete Sorten: ‚Marathon‘, ‚Rasmus‘

Anbautipp für Winterprofis: Hauptblüte im Herbst entfernen; die Nebentriebe wachsen weiter, sind kleiner, gedrungener und daher weniger empfindlich

Frosthärte und Winterschutz: bis -6 °C, abhängig von der Entwicklung der Pflanze und den Blütenblumen – je weiter entwickelt, desto empfindlicher gegen Frosteinwirkung

Erntefenster: September–Januar

Lagerfähigkeit: mäßige Lagerfähigkeit, im kühlen Erdkeller 2–3 Wochen

Chinakohl

(Brassica rapa subsp. chinensis)

Pflanzenfamilie: Kreuzblütengewächse

Aussaat: Juni–Mitte Juli

Kulturdauer bis zur Ernte: 2–3 Monate ab der Aussaat

Standort und Boden: mittlerer Lichtbedarf, lehmige, reichhaltige Böden mit guter Nährstoffversorgung, Starkzehrer

Nährwerte und Inhaltsstoffe: Vitamin C, Folsäure, Kalium, Eisen

Geeignete Sorte: ‚Granat‘

Anbautipp für Winterprofis: Pflanzen nicht zu dicht setzen, Abdeckung mit Pflanzenglocken oder Vlies

Frosthärte und Winterschutz: bei nicht ausgewachsenen Pflanzen gute Frosthärte bis -8 °C, verträgt erntereif keinen Dauerfrost, Schutzabdeckung notwendig

Erntefenster: Oktober–Dezember

Lagerfähigkeit: an einem kühlen Standort (Lagerkeller oder Kühlschrank) bis Februar

Feldsalat

(Valerianella locusta)

Pflanzenfamilie: Geißblattgewächse

Aussaat: August–September

Kulturdauer bis zur Ernte: ca. 2 Monate

Standort und Boden: hoher Lichtbedarf, niedriger Nährstoffbedarf, Schwachzehrer

Nährwerte und Inhaltsstoffe