Sizzle Brothers - Das ultimative Grillwissen E-Book

Sizzlebrothers

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 208

Beschreibung

Nice to Meat you! - You-Tube-Stars am Rost: bis zu 200.000 Klicks pro Video und rund 40.000 Abonnenten können nicht irren - Profiwissen satt: Alle Rezepte mit ganz vielen Tipps und Tricks von den Grillexperten - Riesenauswahl: rund 70 Rezepte für Fleisch und Fisch - Jedes Grillrezept mit FotoMoin, ihr Sizzler! - Wenn die sympathischen Jungs aus Hannover den Grill anwerfen, kann es nur gut werden. Genau das hat sich mittlerweile herumgesprochen. Rund 40.000 Abonnenten ihrer You-Tube-Videos sprechen eine deutliche Sprache. Lässig, lustig und immer unterhaltsam brutzeln Hannes und Julian, während Corbi im Hintergrund die Technik-Strippen zieht. Zu dritt bilden sie ein unschlagbares Team: Die Sizzle Brothers! In diesem Buch steckt geballtes Grillwissen: Alles zu Techniken, Garverfahren und Hardware liefert die Einleitung. Alles zum perfekten Grillfleisch oder -fisch ist den einzelnen Kapiteln vorangestellt. Im Rezeptteil werden die Stücke dann aufs Aromatischste zubereitet - gespickt und bardiert mit Hintergrundwissen und Tipps von den Profis. Ob Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Fisch - von nun an steht niemand mehr ratlos an der Theke! Besonders schön: Jedes Rezept ist mit einer passenden Beilage versehen. Techniken, Hardware, Grillfleisch, Rezepte und jede Menge Hintergrundwissen - mit diesem Buch wird jeder zum perfekten Sizzler. Jetzt heißt es: Freunde anrufen, schon mal ein Bier aufmachen und den Grill anschmeißen!

Leseprobe

Moin, ihr Sizzler!

Wenn Johannes Böttcher und Julian Peier für ihren YouTube-Kanal den Grill anwerfen, kann es nur gut werden. Lässig, lustig und immer unterhaltsam brutzeln die beiden perfekt abgestimmte Grillgerichte, während Corbinian Ahrens, der dritte im Bunde, im Hintergrund die Technik-Strippen zieht. Alle zusammen bilden ein unschlagbares Team: Die SizzleBrothers! Ob für Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Fisch – in diesem Buch steckt ihr geballtes Grillwissen.

Nice to Meat you!

Von nun an steht niemand mehr von euch ratlos an Theke und Grill: Alles zu Techniken, Garverfahren und Hardware liefert die Einleitung. Alles zum perfekten Grillfleisch oder -fisch mit den besten Zuschnitten, Rassen und Arten steht jedem Kapitel voran.

Leute, schmeißt den Grill an, wir wollen Fett verbrennen!

Und die Rezepte, die sind die Krönung! Versprochen: Bei Pulled Pork, Beef Brisket, Gyros oder Beer Can Chicken läuft euch das Wasser im Mund zusammen. Auch wenn ihr euch an Raffinierteres herantraut wie an Lammkaree, Sashimi oder gefüllte Gans vom Drehspieß, werdet ihr hier fündig. Damit ihr so richtig Spaß am Rost habt und alles gelingt, sind alle 70 Rezepte gespickt mit Hintergrundwissen und Tipps von den Profis.

eISBN: 978-3-8155-5703-7

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1

D-50996 Köln

Autoren: Sizzlebrothers (C. Ahrens, J. Böttcher, J. Peier)

Redaktion: Eva Neisser

Umschlagmotive:

Vorderseite: TLC Fotostudio (Foodfotos); © Sizzlebrothers (Sizzlebrothers);

Fotolia.com: © Jag-cz (Flamme und Rost), © stockpics (Schieferhintergrund)

Rückseite: TLC Fotostudio (Foodfotos); Fotolia.com: stockpics (Schieferhintergrund)

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

Texte und Rezepte

Alle Texte und Rezepte: SizzleBrothers

(C. Ahrens, J. Böttcher, J. Peier)

Foodfotografie

Alle Food-Fotos: TLC Fotostudio

Step-Fotografie

Alle Step-Fotos auf den Rezeptseiten: SizzleBrothers

Sonstige Fotografie

SizzleBrothers: S. 7, 22

Niklas Thiemann: S. 19 (1–3 und 5–6)

Thomas Ruhl: S. 38–39, 45, 48 (4, 6), 49 (7, 9, 10, 12), 93, 97 (2–5), 137, 139, 159 (1–2)

Fotolia.com: © Tomstocker (S. 8–9, 90–91), © Maksim Shebeko (S. 10), © by-studio (S. 11), © heikoknaack (S. 13/1), © cmnaumann (S. 13/2), © Sonja Birkelbach (S. 13/3 und 13/5), © Rico (S. 13/4), © CL-Medien (S. 14), © Pro3DArt (S. 15), © Lumistudio (S. 16/1), © Noel (S. 16/2), © Chris (S. 16/3), © fesenko (S. 17), © stefanocarocci (S. 18 und 23), © alho007 (S. 19/4), © HLPhoto (S. 25/2, 43), © arperturesound (S. 25/2), © wil100378 (S. 25/3), © Marek Gottschalk (S. 25/4), © dederer (S. 28–29, 36–37), © Juha (S. 48/1), © gebut (S. 48/2), © tonyv 3112 (S. 48/5), © sweasy (S. 49/8), © dudlajzov (S. 49/11), © Rainer Fuhrmann (S. 97/1), © acceptfoto (S. 97/6), © mhp (S. 134–135), © klikk (S. 154–155), © akf (S. 157/1), © Barbara Pheby (S. 157/2), © avista 2015 (S. 157/3), © Valeri Schmigel (S. 157/4), © olhastock (ganzes Huhn), © Andrea Wilhelm (S. 159/3), © mg photo (S. 159/4), © Narupon (S. 159/5), © euthymia (S. 183/1), © ExQuisine (S. 183/2), © ILYA AKINSHIN (S. 183/3), © Edward Westmacott (S. 183/4), © Lsantilli (S. 183/5), © (S. 183/6)

Illustrationen

SizzleBrothers: Grillgabel- und Pfannenwender (z. B. S. 6)/Vanessa Weuffel: S. 20–21/Fotolia.com: © Vlad Klok (Rind, Schwein, Lamm und Huhn – S. 4–5 und Schmuckseiten vor Kapiteln)/Freepik: S. 27 (Smartphone), Steckbrief (Person, Grill, Uhr, Huhn)/Elias Bikulat: Steckbrief (Fisch)/Epic Codes: Steckbrief (Thermometer)/Scrip: z. B. S. 4 (Flaschensymbol)/Darius Dan: z. B. S. 4 (Grill)/Those Icons: z. B. S. 5 (Fisch)

VORWORT

EINLEITUNG

GERÄTE & ZUBEHÖR

GRILLMETHODEN

GARRAUMTEMPERATUREN

LEGENDE UND VIDEOS

RUBS, MARINADEN & SAUCEN

RIND- & KALBFLEISCH

DIE BESTEN ZUSCHNITTE

STEAKZUSCHNITTE

AUF EINEN BLICK GUT GEGRILLT

WAS BEDEUTET DRY-AGING

DIE BESTEN RASSEN FÜR DEN GRILL

REZEPTE

SCHWEINEFLEISCH

DIE BESTEN ZUSCHNITTE

DIE BESTEN RASSEN FÜR DEN GRILL

AUF EINEN BLICK GUT GEGRILLT

REZEPTE

LAMMFLEISCH

DIE BESTEN ZUSCHNITTE

AUF EINEN BLICK GUT GEGRILLT

DIE BESTEN RASSEN FÜR DEN GRILL

REZEPTE

GEFLÜGEL

DIE BESTEN ZUSCHNITTE

DIE WICHTIGSTEN GEFLÜGELARTEN FÜR DEN GRILL

AUF EINEN BLICK GUT GEGRILLT

REZEPTE

FISCH & MEERESFRÜCHTE

AUF EINEN BLICK GUT GEGRILLT

FRISCHE UND QUALITÄT

DIE BESTEN ARTEN FÜR DEN GRILL

REZEPTE

SACHREGISTER

IMPRESSUM

GUTES FLEISCH PERFEKT GRILLEN

Ob Kugelgrill, Gasgrill oder Smoker – ambitioniertes Grillen mit qualitativ hochwertigen Zutaten erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Beim Grillen geht es um Leidenschaft und um Genuss – und meistens vor allem um eines: perfekt zubereitetes Fleisch.

Die kulinarischen und handwerklichen Ansprüche sind gestiegen, und Hobbygriller, die es wissen wollen, nehmen sich längst die USA als Grillnation Nummer 1 zum Vorbild. Doch richtig gut grillen – wie geht das eigentlich?

Ok, einen Grill, ganz auf die eigenen Bedürfnisse zugeschnitten und in bevorzugter Ausstattung und Optik mit jeder Menge Zubehör, kann man kaufen, gutes Fleisch auch – und wenn dann die Kohle glüht, heißt es: rauf mit dem Fleisch auf den Rost! Das schmeckt schon ganz gut, aber irgendwie dann auch alles gleich, nach Röstaromen eben.

LEUTE, DAS GEHT DEUTLICH BESSER!

Um die besten Aromen und die volle Fleischeslust aus eurem Lieblingsstück herauszuholen, müsst ihr schon Kenntnisse und ein paar Tricks auf Lager haben.

An dieser Stelle kommen wir SizzleBrothers ins Spiel: Julian Peier, Johannes Böttcher und Corbinian Ahrens. Wir leben unsere Grill-Leidenschaft und geben hier unser geballtes Wissen vom vollendeten Grillgenuss weiter. Denn: Eine gute Ausstattung ist das eine, beste Produkte wie Fleisch aus artgerechter Haltung, möglichst aus der Region, haben der Metzger nebenan oder der Bio-Bauernhof ganz in der Nähe. Aber geht es euch nicht auch so? Die Fragen beginnen meist schon an der Fleischtheke: Wie erkenne ich gutes Fleisch? Welche Stücke sind für welche Zubereitungen überhaupt geeignet, und was ist die bestmögliche Zubereitung genau dafür? Welche Marinaden, Rubs, Beilagen harmonieren mit dem Besten von Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch?

Wir SizzleBrothers zeigen euch, wie aus Fleisch auf dem Grill garantiert ein saftig-zartes Geschmackserlebnis wird und der Gute-Laune-Faktor dabei nicht zu kurz kommt.

Viel Spaß beim Grillen!

EINLEITUNG

Welches Zubehör ist unerlässlich? Wie heize ich richtig ein? Welche Grillmethoden gibt es und was muss ich dabei beachten? Erfahrt hier die wichtigsten Basics, damit beim Ausprobieren der Rezepte alles so gelingt, wie ihr euch das vorstellt.

GERÄTE & ZUBEHÖR

DER HOLZKOHLEGRILL

Den Holzkohlegrill gibt es in unterschiedlichsten Größen: vom mobilen Kleingrill bis zum fest installierten Großgrill sowie in vielen Formen wie Säulen-, Kasten- oder Kugelgrill . Er ist ohne oder mit Deckel, in jedem Fall mit reichlich Zubehör zu haben – es kommt eben darauf an, was man im Wesentlichen darauf grillen möchte.

Für den anspruchsvollen Grillfan kommt nur der Holzkohle-Kugelgrill mit Deckel in Frage, denn das Gerät ist ein unglaublich vielseitiger Allrounder fürs Grillen und fürs BBQ: Es eignet sich für direktes Grillen (mit und ohne Deckel – zu vergleichen mit der Zubereitung auf einem Herd) oder für indirektes Grillen (immer mit Deckel – zu vergleichen mit der Zubereitung im Ofen). Die rustikale Form eines Holzkohlegrills, nämlich der Schwenkgrill an Metallketten an einem Gestänge, dient – eben ohne Deckel – im Wesentlichen dem direkten Grillen. Er kommt meist bei Veranstaltungen oder größeren Privatfesten zum Einsatz, bei denen es eher auf die Menge des Grillguts ankommt, als auf abwechslungsreiche, anspruchsvollere Zubereitungen.

Tatsächlich ist der am häufigsten für private Zwecke genutzte Holzkohlegrill der Kugelgrill, ganz einfach deshalb, weil man damit im privaten Bereich am meisten zubereiten kann. Eingefleischte Grillfreunde schwören auf den Duft von Holzkohle sowie Rauch- und Röstaromen, wie sie sich nur im Kugelgrill entwickeln können. An diesem Grill lässt sich die Temperatur praktisch ablesen und mit etwas Übung gut regeln.

HOLZKOHLE-KUGELGRILLWAS IST BEIM KAUF ZU BEACHTEN?

1 Bevor man sich einen Grill anschafft, geht es zunächst einmal um die richtige Größe. Die Standardgröße für einen Grill ist ein Durchmesser von 57 cm. Vor dem Kauf sollte man gut überlegen, für welchen Zweck und für wie viele Personen der Grill am häufigsten und auch regelmäßig gebraucht wird. Für gewöhnlich kommt er ja nicht nur für die Familie, sondern auch für Gäste zum Einsatz. Kaufen Sie ihn am besten also ruhig „eine Nummer größer“!

2 Ein Grill mit Deckel ist auf jeden Fall empfehlenswert, schon um flexibel zu bleiben. Der Deckel sollte mit ummantelten Griffen ausgestattet sein, damit man sich nicht die Hände verbrennt. Hilfreich ist eine spezielle Halterung, damit der Deckel nicht als Stolperfalle auf dem Boden liegt. Doch das Allerwichtigste: Wenn ein Deckel dabei ist, sollte er auch dicht schließen.

3 Ein Deckelthermometer ist in den meisten Grills vorhanden. Doch ganz genau sind diese nie. Beim Grillvorgang steigt heiße Luft auf und umströmt das Grillgut – ein Deckelthermometer zeigt daher meist eine etwas höhere Temperatur an, als tatsächlich am Grillgut ist. Zum Messen exakter Werte sei ein zusätzliches Garraumthermometer, auch ein Fleischthermometer (— siehe Seite 19,23) empfohlen.

4 Der Grill sollte ferner über Lüftungsöffnungen unterhalb und über der Glut verfügen, damit dem Feuer Sauerstoff zugeführt werden kann. Sie sollten variabel verstellbar sein, um die Luftzufuhr nach Bedarf regulieren zu können. So kann man die Temperatur halten, beziehungsweise regulieren und steuert den Grillvorgang. Die Abluftöffnungen sollten sich idealerweise versetzt am Deckelrand befinden.

5 Ein Grillrost sollte generell für alle Grillzeiten vom kurzen, scharfen Anbraten bis zu Langzeitzubereitungen und für alle Temperaturbereiche geeignet sein. Der Grillrost ist entweder aus Gusseisen oder aus Edelstahl. Das ist zwar etwas teurer, aber die Investition lohnt sich. Edelstahl ist nach dem Grillen leicht mit einer Grillbürste zu reinigen und rostet nicht, wie es etwa ein verchromter Rost tut. Gussroste speichern die Hitze zwar richtig gut und geben sie gleichmäßig ab, sind aber nach dem Grillen nicht so einfach von Anhaftungen zu reinigen und etwas pflegeintensiver. Ein schönes Extra: ein höhenverstellbarer Grillrost.

6 Last, but not least: Der Kugelgrill sollte sich mit Rollen leicht an den am besten zum Grillen geeigneten Platz bewegen lassen, zugleich aber einen guten Stand haben. Zusätzliche Tragegriffe erleichtern das Transportieren.

HOLZKOHLEGRILLZUBEHÖR

Schickes Zubehör zum Grill gibt es von verschiedenen Herstellern zuhauf, von Kaltrauchgeneratoren über Pizzasteine bis zu Spießen oder Rôtisserie macht manches Sinn, manches Spaß – und manches ist einfach überflüssig. Das möge jeder selbst erproben, unbedingt nötig oder sehr hilfreich jedenfalls sind die folgenden Dinge:

KOHLE UND ANZÜNDER

An der Auswahl beider scheiden sich die Geister – da sammelt jeder seine Erfahrung und entwickelt Vorlieben. Letztendlich kommt es darauf an, was man zubereitet und womit man am besten zurechtkommt. Doch ob Kohle, Briketts oder Holzscheite, wofür man sich auch entscheidet: Sie sollten allesamt immer trocken gelagert sein.

HOLZKOHLE

Entscheiden Sie sich stets für Qualitätsholzkohle ohne Zusätze (DIN EN 1860-2/mit DINplus-Logo). Nur so brennt alles gleichmäßig ab, ohne üble Gerüche oder gar schädliche Dämpfe. „Lose“ Holzkohle, in unterschiedlich großen Stücken erhältlich, glüht schneller durch als Briketts und brennt heißer ab.

BRIKETTS

Dabei handelt es sich um gepresste Holzkohle in Brikett- oder Eierform. Sie braucht etwas länger zum Durchglühen, dafür erzielt man über einen längeren Zeitraum gleichmäßige – bei Bedarf auch länger hohe – Temperaturen.

HOLZKOHLE PLUS BRIKETTS

Kohle und Briketts sind kombinierbar: Auf die gleichmäßig glühenden Briketts werden Holzkohlestücke gegeben, um mehr typischen „Grillduft“ zu erzeugen und mehr Röstaromen zu erhalten.

HOLZSCHEITE

Ihre Flammen sorgen für sehr hohe Temperaturen, bis zum gleichmäßigen Glühen beziehungsweise Brennen dauert es allerdings ein wenig, und es kommt zu stärkerer Rauchentwicklung.

GRILLANZÜNDER

Zum Anzünden niemals Paraffin oder Spiritus verwenden, denn durch die plötzliche Flammenbildung ist das nicht nur gefährlich, es entwickeln sich auch giftige Dämpfe. Zu empfehlen sind kleine Anzünder aus Holzwolle, die keinen Geruch abgeben. Immer gut zum Anzünden: ein Stabfeuerzeug oder extralange Streichhölzer.

ANZÜNDKAMIN

In einem runden oder eckigen gelochten Metallbehälter mit Griff sorgt der Kamineffekt für schnelles, sauberes und sicheres Anzünden der Kohle. Dazu den Metallbehälter bis obenhin mit Kohle füllen, den Grillanzünder im Grill liegend anzünden und den Kamin daraufsetzen. Das Feuer frisst sich gleichmäßig bis oben durch die Kohlen , dann werden die glühenden Kohlen in den Grill geschüttet – Vorsicht, der Griff des Behälters wird heiß, nur mit gut isolierenden Handschuhen anfassen!

KOHLEKÖRBE

Mit praktischen Kohlekörben lässt sich die Position glühender Kohlen nach Bedarf verändern, auch einmal gezielt an mehreren Stellen positionieren, und man kann sogar leicht Kohle wieder aus dem Grill entnehmen.

ASCHEKORB ODER -SCHALE

Eine Metallschale oder ein Korb sind unterhalb der Kohlen am besten lose eingehängt – bei vielen Grillmodellen gehören sie bereits zur Grundausstattung. So lässt sich die Asche der verglühten Kohlen sofort nach dem Grillen leicht entfernen.

HOLZKOHLEGRILLANZÜNDEN

Vor dem Anzünden sollte man sich vergewissern, dass der Grill fest steht und dass bei Rauchentwicklung oder Funkensprühen weder Personen noch Gartenmöbel oder Hauswände Schaden nehmen können.

Unbedingt für die Vorbereitung Zeit einplanen, um den Grill richtig vorzuheizen! Kohle oder Briketts sollten gut durchgeglüht und die gewünschte Temperatur erreicht sein, bevor es losgeht: Alle Kohlestücke sollten gleichmäßig an den Rändern glühen beziehungsweise alle Briketts gleichermaßen mit einer Ascheschicht überzogen sein. Es dürfen keine Flammen schlagen, wenn das Grillgut auf den Rost kommt.

Durchaus kann es einmal passieren, dass man, um die Temperatur zu halten, Kohle nachfüllen oder im Grill verschieben muss – gute Vorbereitung ist dabei alles: genügend Kohle griffbereit stellen, Handschuhe und ein Werkzeug parat halten!

DER GASGRILL

Natürlich sollte auch ein Gasgrill groß genug für die geplanten Aktivitäten und Ansprüche sein . Die am häufigsten genutzte Form beim Gasgrill ist die Kastenform . Er wird mit Propan- und Butangas in Flaschen betrieben. Vorzug des Gasgrills ist es, dass er ohne Vorglühen eingeschaltet werden kann und rasch heiß wird. Auch das „Umschalten“ von direkter auf indirekte Hitze geht schneller. Beim Grillen erfolgt so gut wie keine Rauchentwicklung, daher ist ein Gasgrill für die Nutzung in enger Wohnbebauung, auf kleinen Terrassen oder auf Balkonen gut geeignet. Ein Gasgrill ist in jeder Hinsicht eine saubere Lösung, denn auch die Reinigung ist leichter – es gibt keine zu entsorgende Asche. Allerdings fehlt eben vielen der fürs Grillen typische Holzkohleduft – und weil Technik im Spiel ist, kann ein Gasgrill auch einmal defekt sein.

GASGRILLWAS IST BEIM KAUF ZU BEACHTEN?

Wer Wert auf Qualität legt und den Gasgrill ausgiebig, also auch für längere Grillvorgänge, nutzen möchte, sollte sich für einen doppelwandigen Grill mit Deckel entscheiden. Je stärker die Wände sind, desto besser hält der Grill natürlich die Hitze. Für indirektes Grillen benötigt man beim Gasgrill allerdings zwei Brenner (und natürlich einen Deckel). Ein Deckelthermometer ist auch hier von Vorteil, selbst wenn nur ein Temperaturrichtwert ermittelt werden kann. Hilfreich sind Ablagemöglichkeiten, viele Gasgrills verfügen sogar über praktischen Stauraum .

GASGRILLZUBEHÖR

Voraussetzung fürs Grillen sind natürlich Propan- und Butangas in Flaschen, wovon immer eine „stille Reserve“ im Haus sein sollte. Ein Ersatzschlauch mit Gasdruckregler kann auch nicht schaden. Ob ein Heckbrenner eingeplant werden soll, um Fleisch am Spieß zu grillen, oder ob etwa ein Seitenbrenner für eine parallele Zubereitung nötig ist, muss jeder für sich nach seinen persönlichen Vorlieben entscheiden. Ein Gasgrill kann, muss aber nicht, mit Lavasteinen ausgestattet sein. Auch das ist eine „Glaubensfrage“: Die einen schätzen, dass die Steine gleichmäßig Hitze speichern und ans Grillgut abgeben, andere monieren das Qualmen, wenn Fett oder Marinade darauf tropfen. Lavasteine sollten hin und wieder gereinigt oder ausgetauscht werden; eine Alternative sind leichter zu reinigende Keramiksteine.

Für diejenigen, die beim Grillen mit Gas das Holzkohlearoma vermissen, bieten Hersteller inzwischen Holzkohleeinsätze an.

GASGRILLANZÜNDEN

Die Schlauchleitungen sollten garantiert dicht sein, vor allem an den Anschlüssen. Vor dem Anzünden am besten die Verbindungsschläuche prüfen, das gelingt gut mithilfe eines Lecksuchsprays – wahlweise kann auch einfach Wasser mit Geschirrspülmittel genutzt werden. Direkt nach dem Einschalten – bei geöffnetem Deckel – sollte der Gasgrill möglichst auch angezündet werden. Sonst steht das Gas über dem Grill und es bildet sich möglicherweise eine gefährliche Stichflamme. Dann wird der Grill nach Bedarf auf niedrige, mittlere oder hohe Temperatur eingestellt und der Deckel geschlossen. Vorsicht – auch der Deckel des Gasgrills wird sehr, sehr heiß – unbedingt hitzebeständige Handschuhe tragen!

SMOKEN UND RÄUCHERN

Wer fasziniert von den wuchtigen Smokern und Räuchergeräten ist , sollte sich zunächst gut überlegen, ob und wie häufig er diese tatsächlich benutzen würde; sie eignen sich für große Stücke, große Mengen, große Runden. Unbedingt sollte man sich zuvor intensiv mit dem Thema Kalt-, Warm-, Heißräuchern und Smoken befassen. In kleineren BBQ-Smokern mit seitlichen Kammern kann gegrillt und geräuchert werden. Das Räuchern findet in einem Temperaturbereich von 20 bis über 100 °C statt, das Smoken erfolgt in einem Bereich von 110 bis 130 °C. Bei höheren Temperaturen wird das Lebensmittel nicht konserviert, sondern gegart und aromatisiert.

Für beide Anwendungen braucht es Räucherholz – das kann Hickory, Buche, Apfel, Kirsche oder anderes Holz ohne Harzgehalt, aber mit angenehmen Räuchernoten sein. Das Holz verbrennt im Grill nicht, sondern glüht und entwickelt Rauch, dabei gibt es Aromen an das Grillgut ab – je mehr Holz, desto mehr Aroma. Für kürzere Räucherzeiten werden Chips, für längere Holzblöcke verwendet. Nicht vergessen: Auch mit einem normalen Kugel- oder Gasgrill kann bedingt mithilfe von Holz-Chips oder -Chunks geräuchert werden. Für den Gasgrill müssen die Chips zuvor in eine mit Alufolie umwickelte Räucherbox direkt auf den Brenner gegeben werden. Vielleicht ist der normale Kugel- oder Gasgrill ja erst einmal für die jeweiligen Ansprüche ausreichend, zum Ausprobieren reicht es allemal.

DER KERAMIKGRILL

Keramik ist ein guter Wärmespeicher und -leiter. Die etwa 2 cm dicken Wände des Keramikgrills speichern und halten die erzeugte Temperatur konstant und gleichmäßig im ganzen Garraum für Stunden. Dazu muss der sehr schwere Grill allerdings erst einmal aufgewärmt sein – und das dauert länger als bei den anderen Grilltypen. Wer mit dem Keramikgrill indirekt grillen (oder smoken) möchte, benötigt einen Deflektorstein, der die Wärme über den Kohlen abhält. Der Keramikgrill ist vor allem für Langzeitzubereitungen geeignet. Verfügt er über eine Räucheröffnung an der Seitenwand und eine entsprechende Schiene im Mittelteil, kann er sogar als Smoker genutzt werden. Nachteil des Gerätes ist der Preis, der den eines „normalen“ Holzkohlegrills schon einmal um das Doppelte oder gar Dreifache übersteigen kann – und sein Gewicht. Er ist nicht einfach mal eben an eine andere Stelle zu setzen. Das Zubehör für diesen Grill ist weitestgehend wie bei den anderen Grills auch.

KERAMIKGRILLANZÜNDEN UND BETREIBEN

Ein Grill aus Keramik wird mit Holzkohle, nicht mit Briketts, betrieben – und das geht wegen der guten Wärmespeicherung des Grills mit einer überschaubaren Menge an Kohle für eine recht lange Zeit. Zum Entzünden reichen zwei bis drei Anzünder. Lüftungsöffnungen befinden sich wie beim Metallgrill etwa mittig im Deckel.

Die Temperatur wird über Lüftungsschieber an der Seitenwand reguliert.

Nachteil: Asche kann nur über die Öffnung in der Seitenwand entfernt werden. Der Grill kühlt sehr langsam ab, und die Temperatur nach unten zu regulieren, um etwa vom direkten Angrillen bei hoher Temperatur auf indirektes Fertiggrillen umzusteigen, ist ein recht mühseliges Unterfangen. Ein wichtiger Hinweis: den Deckel eines Keramikgrills niemals ruckartig aufreißen – es könnte sich wegen der plötzlichen Sauerstoffzufuhr eine gefährliche Stichflamme bilden.

NICE TO KNOWSONDERFORMEN

ELEKTROGRILL

Elektrogrills sind keine Option für ambitionierte Grillfans. Sie sind in der Regel recht klein, darauf entwickeln sich keine Rauch- und wenig Röstaromen. Mit ihnen kann man nur direkt grillen. Zwar braucht man weder Kohle noch Anzünder, aber Strom und unter Umständen ein längeres Kabel. Sie sind zweckdienlich fürs „kleine“ Grillen auf dem Balkon oder für den Urlaub.

HOLZPELLETGRILL

Holzpelletgrills sind ein Trend aus den USA. Vereinfacht gesagt erzeugen hierin Holzpellets Hitze und Rauch für indirektes Grillen. Meist handelt es sich um Großgeräte, mit denen man außer grillen unter anderem auch warmräuchern und backen kann. Vorteile sind, dass man die Temperatur genau einstellen kann und dass das Grillgut ein leckeres Raucharoma bekommt.

OBERHITZEGRILL

Kastenförmige, mit Gas oder Strom betriebene Oberhitzegrills erzeugen eine Temperatur von rund 800 °C und sind besonders für die Zubereitung von Steaks geeignet. Natürlich können auch andere Zutaten und Gerichte zubereitet werden, die eine schöne Kruste bekommen sollen. Oberhitzegrills haben allerdings (noch) ihren Preis.

MINIGRILL

Fast alle Grilltypen gibt es von verschiedenen Herstellern als transportable Minigrills. Über eine Anschaffung entscheiden die persönliche Vorliebe und der Geldbeutel. Für die allermeisten dürfte sich eine Anschaffung nicht lohnen, schätzen sie doch das gemeinsame Grillen am größeren Gerät.

ZUBEHÖRALLE GRILLTYPEN

Die Grillabteilung des Garten-Centers oder Warenhauses hat weit mehr im Angebot als bereits genannt: Dutch Oven, Geflügelhalter, Grillplatten, Backformen, Planchas oder Erweiterungen für den Grill … Manches muss, manches kann angeschafft werden. Weil die Gerätschaften großer Hitze und hoher Beanspruchung ausgesetzt werden und damit sie gut zu handhaben und leicht zu pflegen sind, sollte man immer auf eine gute Qualität achten. Kaufen Sie nicht zu viel auf einmal, sondern finden Sie Ihre Grillvorlieben und den Grad Ihrer Experimentierfreude nach und nach heraus – und schaffen Sie sich alles, was Sie dann tatsächlich benötigen, nach und nach an – oder lassen Sie es sich schenken. Es macht mehr Sinn, in eine qualitativ hochwertige Grundausstattung zu investieren , die auch tatsächlich genutzt wird.

Manche Gerätschaften gibt es aus Gusseisen (robust, speichert gut die Wärme, aber etwas aufwendiger zu reinigen) oder aus Edelstahl (zwar nicht so robust, aber unempfindlich und leicht zu reinigen). Nicht umweltschonend und daher so selten wie möglich zu verwenden: Aluschale oder Alufolie.

NEED TO HAVE

Grillzange in ausreichender Länge

Pfannenwender

hitzebeständige Handschuhe

Grillbürste zum Reinigen

Schneidbretter

scharfe Messer

feste Grill-Alufolie

hitzebeständiger Pinsel

Edelstahlschalen

GANZ WICHTIG:

Garraumthermometer(Temperaturen — siehe Seite 23 und 26)

Fleischthermometer zur Messung der Kerntemperatur des Fleisches

NICE TO HAVE

Gusseisenpfannen

hitzebeständige Töpfe für den Grill

Grillplatte

Gemüse- und Fischkorb

Metallspieße

Planken aus Holz oder Salz

Infrarot-Brenner (Flammenauslässe heizen die Keramik auf über 800 °C auf, um Grillgut anzubraten)

GRILLMETHODEN

Auf unterschiedlichen Positionen im Grill herrschen unterschiedliche Temperaturen. Die entweder hohe oder geringere Hitzeeinwirkung auf dem Grill führt zu unterschiedlichen Ergebnissen bei den zubereiteten Lebensmitteln. Das ist notwendig, verlangt jedes Grillgut doch nach einer spezifischen Zubereitung für das geschmacklich beste Ergebnis.

DIREKTES GRILLEN

Direktes Grillen eignet sich für alles, was äußerlich scharf „angebraten“ werden und eine schöne Kruste bekommen soll, sowie für kleine, zarte Stücke, die schnell garen. Um sich diesen Vorgang besser vorstellen zu können, kann man es mit dem Braten auf dem Herd vergleichen: Das Garen erfolgt auf dem Rost direkt über der Hitzequelle und beinahe in direktem Kontakt mit der Flamme. Direktes Grillen findet sowohl mit als auch ohne geschlossenen Deckel statt, wobei Profis auch bei kurzen Zeiten unbedingt Letzteres empfehlen, um die optimale Hitzeeinwirkung auszunutzen. Direktes Grillen erfolgt bei hoher Temperatur. Dabei werden Röstaromen und bei Bedarf ein Branding (Grillmuster) erzeugt. Ganz wichtig: niemals zu lange direkt grillen – sonst verbrennt das Gargut oder wird viel zu trocken.

Wer mit Holzkohle grillt, erzielt durch eine bestimmte Anordnung der Kohle unterschiedliche Temperaturen. Auf dem Holzkohlegrillwird direkt über gleichmäßig im Grill verteilter Kohle gegrillt.

Auf dem Gasgrillwird direkt über dem/über den eingeschalteten Brenner(n) gegrillt, mit oder ohne Lava- oder Keramiksteinen.

Als „direktes Grillen“ wird auch die Zubereitung in der Glut, zum Beispiel von Folienkartoffeln, oder direkt über der Glut/beinahe in der Flamme, zum Beispiel von Steckerlfischen, bezeichnet. Direkt über der Glut wird auch auf Schalen, in Folie, in Pfannen, auf Holz- oder Salzplanken sowie zum Beispiel im Holzblatt gegrillt(auch Aromenspender — siehe Seite 24).

INDIREKTES GRILLEN

Indirektes Grillen ist für große Stücke geeignet, selbst weniger zartes Fleisch mit viel Bindegewebe wird bei niedrigeren Temperaturen bei langen Garzeiten zart und bleibt saftig. Zuvor scharf angegrillte Stücke werden indirekt fertig gegrillt. Indirektes Grillen eignet sich über einen kurzen Zeitraum auch zum Warmhalten.

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut ohne Kontakt zur Flamme neben der Hitzequelle. Indirektes Grillen erfolgt immer mit geschlossenem Deckel, sodass sich eine konstant gleichmäßige Temperatur im Grillinnenraum entfalten kann. Dabei strömt heiße Luft am Grillgut vorbei und durch die Lüftungsöffnungen in Grill und Deckel hinaus, zudem wird von den Wänden Hitze reflektiert. In der Regel muss hier die Position des Grillguts etwa durch Wenden nicht verändert werden.

Auf dem Holzkohlegrillwerden dazu Kohle und Grillgut in entsprechender Position angeordnet(Kohleanordnung — siehe Seite 22).

Auf dem Gasgrillwird das Grillgut über dem ausgeschalteten Brenner positioniert, während der/die andere(n) Brenner eingeschaltet ist/sind.

KOMBINIERTE METHODE