Smoker-Praxis E-Book

Karsten Aschenbrandt

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 111

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

- Anfeuern, unterschiedliche Garmethoden und Funktionsweisen verschiedener Smokermodelle - Empfehlungen für Brennstoffe und Zubehöre - Tipps und Tricks für die Reinigung, Wartung und Pflege der Geräte - Und natürlich eine Vielzahl an leckeren Rezepten! Authentisches Barbecue mit dem Offsetsmoker ist längst kein Geheimtipp mehr. Viele Griller und Hobbyköche nutzen inzwischen das "low & slow“ als facettenreiche Alternative zum schnellen Garen mit herkömmlichen Grills oder im Backofen. Kein Wunder, denn das Smoken ist ein Erlebnis für alle Sinne, bei dem nicht nur das außergewöhnliche Geschmackserlebnis zählt. Die Zubereitung im Freien, das knisternde Feuer und die Beherrschung der Elemente macht die Arbeit mit einem Smoker zu etwas ganz Besonderem. Bestsellerautor und Grillprofi Ted Aschenbrandt zeigt in seinem neuen Buch den Liebhabern der bulligen "Lokomotiven“, auf was man bei der Handhabung des Offsetsmokers achten muss. Dabei werden Themen wie Anfeuern, unterschiedliche Garmethoden und Funktionsweisen verschiedener Smokermodelle angesprochen. Und natürlich dürfen auch Empfehlungen für Brennstoffe und Zubehöre nicht fehlen, genauso wie Tipps und Tricks für die Reinigung, Wartung und Pflege der Geräte. Abgerundet wird das informative, an praktischen Fragestellungen orientierte Buch, mit einer Vielzahl an Rezepten, mit denen man ein komplettes Menü auf dem Smoker zaubern kann. Dieses Buch wurde mit dem Gourmand Award 2013 zum besten BBQ-Buch aus Deutschland gekürt. In dem umfangreichsten Werk zur Smoker-Technik zeigt Bestsellerautor und Grillprofi Ted Aschenbrandt den Liebhabern der bulligen "Lokomotiven“, auf was man bei der Handhabung des Smokers achten muss. Dabei werden Themen wie Anfeuern, unterschiedliche Garmethoden und Funktionsweisen verschiedener Smokermodelle angesprochen. Und natürlich dürfen auch Empfehlungen für Brennstoffe und Zubehöre nicht fehlen, genauso wie Tipps und Tricks für die Reinigung, Wartung und Pflege der Geräte.

Leseprobe

VOM ROHR ZUM SMOKER…

IMPRESSUM

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Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Fotos: Thomas Schultze © Heel Verlag, Seite 4 & 5 Mike Ruckschatt © RUMO BBQ

Texte: Ted Aschenbrandt

Projektleitung: Christine Birnbaum

Der Rezeptteil des Buches wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-614-1ePub-ISBN 978-3-95843-122-5

Inhalt

Vorwort

Einleitung

Ist Smoken dasselbe wie Räuchern?

Geschichte

Feuer frei

Anfeuern mit Holz

Anfeuern mit Kohle

Heiße Luft

Funktionsweise eines Offsetsmokers

Totale Kontrolle

Spezialfälle

- Cateringsystem

- Reverseflow

Stählerne Schönheiten

Halfbarrel

Sloppy Joe

16 Zoll Tradition

16 Zoll Special

16 Zoll Longhorn

16 Zoll Reverseflow

20 Zoll Championship Longhorn

20 Zoll Chuckwagon Catering

16 Zoll Chuckwagon

When there’s smoke, there’s fire

Holz, Beschaffenheit, Arten, Eigenschaften

Ungeeignetes Holz

Kohle und Briketts

Chips und Chunks

Pellets

Zubehör

Smokerspezifisches Zubehör

- Convection Plate

- Mangrate

- Schwenkarm

- Kochplatte

- Deckelhalter

- Kohleeinsatz

- Kochplatteneinsatz

- Schürhaken

- Minion-Kohleeinsatz

- Kalträucherzubehör

- Edelstahlarbeitstisch

- Laufflächen aus Gummi

- Abdeckhaube

Allgemeines Zubehör

- Messbecher

- Thermometer

- Mopps und Spritzen

- Halter/Racks

- Zangen, Wender und mehr

- Schutz und Pflege

Reinigung, Wartung und Pflege

Wartung und Pflege

- „Baustellen“

Reinigung

Rezepte

Schwein

- Classic North Carolinian Pulled Pork

- Kalua Pig

- Kochschinken gesmokt

- Ribs mit Senfkruste

- Wacholder Babybacks

- Aloha State Ribs

- Schweinefilet aus dem Apfelrauch

Rind

- Beer Brisket

- Brisket mit Lorbeer und Knoblauch

- Cola Flanksteak

- Smoked Beef Ribs

- Smoked London Broil

- Tri Tip

- Smoked Rolled Roastbeef

Geflügel

- Hot & Sweet Chicken Wings

- Brined Dragon Drumsticks

Beilagen

- Texas Kaviar

- Smoked Rice Pilaf

- Gefüllte Zwiebeln

- Homemade Smoky Almonds

- Crusty Mac’n Cheese

- Chilibeans

- Classic Coleslaw

Desserts

- Chocolate Cupcake

- Pfirsich Cobbler

- Chocolate Crust

- Pancake mit Blaubeeren

- American Cheesecake

- Cinnamon Rolls

- Beeriger Brotpudding

- Buttermilch Pie

Vorwort

Eigentlich sind meine Eltern Schuld – aber sind Eltern das nicht irgendwie immer? Sie haben mich nach der Devise erzogen „Man muss nicht alles mögen, aber man sollte alles probieren.“ Kein Wunder also, dass ich schon früh mit nicht ganz alltäglichen und auch außergewöhnlichen Lebensmitteln und deren Zubereitung in Kontakt gekommen bin. Gutes, qualitativ hochwertiges Essen war also schon immer ein ganz zentrales Thema in meinem Leben – und deshalb auch immer wesentlich mehr als nur der nötige „Treibstoff“. Der Weg ist ja bekanntlich oft das Ziel und die Zubereitung und das Experimentieren mit Garmethoden und Rezepten ist für mich mindestens genauso interessant wie das Ergebnis selbst. Wie ein Angler, der die gefangenen Fische wieder zurückwirft, ertappe ich mich oft dabei, Freunde und Bekannte zum Grillen und Smoken einzuladen, nur um zu Grillen und zu Smoken …

Durch etliche erfolgreiche Teilnahmen an deutschen Grillmeister schaften war der Schritt vom Hobby grillen und -kochen zur professionellen Arbeit mit Grill und Smoker nicht nur ein kleiner – er war fast unausweichlich. Schon bald war ich in der überaus glücklichen Situation, mit meiner bereits seit Kindertagen gepflegten und gelebten Passion meinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Die Zeit war reif, aus meiner Berufung den Beruf zu machen, der Schritt in die Selbständigkeit war die Folge, ich gründete die Firma „Teds BBQ“.

Heute gebe ich etwa 150 Grill- und Smokerseminare pro Jahr, biete Caterings an, grille für namhafte Firmen auf Messen und anderen Events und veröffentliche regelmäßig Fachbücher zu dem, was mir am Herzen liegt: Die Zubereitung hochwertiger Lebensmittel auf Grill und Smoker.

Mein Geschäftspartner und Freund Mike Ruckschatt entwickelt und produziert seit zwei Jahrzehnten für seine Firma RUMO BBQ Smoker und Smokerzubehör. Er importiert BBQArtikel und -Saucen aus den USA und tüftelt ständig an Neuerungen und Verbesserungen seiner Geräte, die von der Mosel aus als JOE’S BARBEQUE Smoker® in die ganze Welt verschickt werden.

Entstanden ist das vorliegende Buch aus eben dieser Verbindung von Griller und Grillhersteller und dem Wunsch heraus, der vielfach an mich herangetragen wurde: „Dein erstes Smoker-Buch war super, aber wir wollen noch mehr wissen über die Technik und die Handhabung unseres Smokers.“

Das, was nun folgt beschäftigt sich daher auch ausschließlich mit Offsetsmokern in den verschiedenen Variationen und erklärt deren unterschiedliche Bauarten und Funktionsweisen. Es versteht sich als Ein- bzw. Anleitung in die Smokerei mit den schweren und massiven „Lokomotiven“, wie sie wegen des Kamins auch oft genannt werden. Wer dieses Buch liest, wird seinen Smoker besser verstehen und Probleme wie Anfeuern und Temperaturstabilität werden der Vergangenheit angehören.

Keep the fire burning!

Ted Aschenbrandt

Einleitung

Ist Smoken dasselbe wie Räuchern?

Stellt man in Deutschland einem Nicht-BBQer die Frage, was er mit dem Thema Räuchern oder generell der Verbindung Rauch und Nahrungsmittel anfangen kann, kommt nach kurzer Überlegung meist folgende Antwort:

„Ah, Räuchern. Schwarzwälder Schinken, Mettwürste, Schillerlocken und Fisch im Allgemeinen fallen mir dazu ein … lecker!“

Stellt man jemandem, der gerne grillt und sich schon etwas mehr mit dem Thema BBQ befasst hat, die gleiche Frage, klingt die Antwort oft so – inklusive eines verklärten Blicks:

„Ah, Smoken. Große Fleischstücke, BBQ, Feuer, Stahl und Rauch. Ribs, Pulled Pork, Brisket und alles, was man noch so auf einem Smoker machen kann, fallen mir dazu ein … lecker!