Water Smoker E-Book

Karsten Aschenbrandt

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 81

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Wenig Platz, viele Wünsche und dennoch Lust auf ein selbstgemachtes Pulled Pork? Ein Watersmoker löst das Problem auf sehr charmante Art und Weise. Er ist nur etwas höher als der gewöhnliche Kugelgrill, braucht also auch nicht mehr Stellfläche und er schlägt finanziell nur mit einem Bruchteil dessen zu Buche, was für einen Barrel-Smoker aufgerufen wird. Zugegeben: Er wird etwas anders gehandhabt als sein wesentlich bekannterer großer Bruder, der Stahl-Koloss. Aber hat man Aufbau und Technik einmal verstanden, dann ist es ein Kinderspiel, darauf wunderbare BBQ-Sessions zu zelebrieren. Grillprofi Ted Aschenbrandt erklärt detailliert und in zahlreichen Step-by-step-Anleitungen, was man wissen muss, um erfolgreich mit einem Watersmoker an den BBQ-Start zu gehen. Und natürlich sind auch jede Menge praxiserprobter Rezepte dabei, denn Smoken ist weit mehr als die Zubereitung von Pulled Pork und Ribs, wetten? Und außer dem ausführlichen Technikteil gibt es natürlich jede Menge appetitlicher Rezepte mit tollen Food-Fotos: Zahlreiche Rezepte für Rubs, Saucen, Mops, Injects & Marinaden fehlen ebenso wenig wie Coffee Flanksteak, Mustard Brisket, Saint-Louis-Cut Spare Ribs oder Lemonized Chickenhalves. Fazit: Wer erfolgreich Smoken will, kommt an diesem Buch nicht vorbei! Wer mit diesem Standardwerk die Möglichkeiten des Keramikgrills für sich entdeckt hat, für den wird es keinen Weg mehr zurück geben.

Leseprobe

Impressum

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© 2015 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Fotos: Thomas SchultzeFotolia: Seite 24, #70038358, © nitimongkolchai; Seite 24, #80432524, © Darix360; Seite 24, #87176957, © pavelkubarkov; Seite 24, #86860923, © Pixelot; Seite 26, #69569742, © arinahabich; Seite 36, #87169317, © dederer; Seite 87, #53362039, © tairen; Seite 87, #87399318, © fotoknips; Seite 87, #87482783, © Nattawut Thammasak; Seite 87, #84277780, © tanjichica; Seite 96, #10341565, © Joerg Beuge; Seite 99, #75576406, © HandmadePictures; Seite 124, #85366845, © stevecuk; Seite 124, #63782029, © tashka2000; Seite 124, #71613385, © frauniemand; Seite 124, #72400061, © Es75Christine Birnbaum Seite 7 untenProjektleitung: Christine BirnbaumSatz und Gestaltung: Christine Mertens

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-95843-037-2

Karsten „Ted“ Aschenbrandt

WATERSMOKER

DAS GROSSE BUCH

TECHNIK UND REZEPTE

HEEL

INHALT

Vorwort

Einführung

Geschichte

WIE ER FUNKTIONIERT …

TECHNIK & ZUBEHÖR

Funktion eines Watersmokers

Bestandteile eines Watersmokers mit Ventilen

Bestandteile eines Watersmokers ohne Ventile

Der Ugly Drum Smoker

Feuer, Wasser, Luft und Erde … Erde?

Inbetriebnahme eines Watersmokers

Die Sache mit dem Sand

Die Minion-Methode

Herr der Hitze

Brennstoff – Grillbriketts & Holzkohle

Rauch – Holz, Chips, Chunks & Pellets

Der Autopilot

Zubehör

… UND WAS MAN MIT IHM MACHEN KANN

REZEPTE

Rubs

Saucen

Mops, Injects & Marinaden

RIND & LAMM

Big Bad Tri Tip

Coffee Flanksteak

Flatiron Roast

Flatiron-Steak

Gespritzte Hüfte

Hüftfilet mit Italian-Dressing

Lammkeule

Lammracks mit Aprikosenglace

Mustard Brisket

Non-rubbed-Brisket

SCHWEIN

Cheesestuffed Porkloin

Chiliribs mit Zückerrübenglace

Gefülltes Schweinefilet

Desperate Tries Babybacks

Pulled Pork

Saint-Louis-Cut Spare Ribs

Smoked Porkbellybacon

Spritzed Babybackribs

GEFLÜGEL

Appelwood-Smoked Turkey

Buffalo Wings

Colahuhn im Speckmantel

Gespritztes Perlhuhn

Butter-Basted Chicken

Crunchy Chickenlollies

Cupcake Chicken

Lemonized Chickenhalves

Smoked Turkeyroll

KLEINIGKEITEN

Atomic Buffalo Turds

Beer Beans

Brown-Sugar-Brinded Trout

Moinkballs

Smoked Sausage

Stuffed Onions

Smoked Cheese

BBQ Filled Eggs

VORWORT

Als ich vor einigen Jahren meine Schwester in den USA für ein paar Tage besucht habe – der Beruf des Grillers lag noch in weiter Ferne – meinte sie eines Tages beim Frühstück: „Du grillst doch so viel, lass‘ uns doch mal ein paar richtig schöne Steaks grillen.“ Man muss dazu sagen, dass längst nicht jeder Amerikaner ein passionierter Griller ist und der Mann meiner Schwester mit Sicherheit am wenigsten.

Das sollte sich dann auch schnell unter Beweis stellen, als ich nach einem Grill fragte, den wir ja schließlich brauchen würden. Sie zeigte mir einen akzeptablen Gasgrill, den wir nach der Erneuerung der Brenner und einer intensiven Entrostung des (Grill)Rostes dann letztendlich auch verwendet haben, und „so ein komisches Ding, was unter der Treppe rumliegt“. Gekauft von meinem Schwager, ausgepackt und eben unter dieser Treppe deponiert und seinem Schicksal überlassen.

Ich, der bis dato nur normale Gas- und Kugelgrills kannte, untersuchte diesen Haufen seltsamer Dinge mit Ventilen und Thermometern und Teilen, die ich irgendwie nicht zuordnen konnte, und entschied mich schließlich dafür, alles dort unter der Treppe liegen zu lassen.

Das Team bei der Arbeit

Der Lohn der Arbeitverdammt lecker!

Das war mein erster Kontakt mit einem Watersmoker. Hätte ich damals gewusst, was das ist und was man damit machen kann, vor allen Dingen wie viel Spaß mir das machen würde, hätte es sicher mehr als schöne Steaks gegeben.

Heute kann ich die Watersmoker nicht mehr aus meinem Grillkosmos wegdenken, es macht einfach wahnsinnig viel Spaß, auf einfachste Art und Weise die Klassiker des BBQ und immer wieder neue Dinge zu smoken.

Es ist für mich als Griller ein Hochgefühl, sonntagmorgens nach durch-smokter Nacht mit einer Tasse Kaffee nach dem Smoker zu sehen, um Chips nachzulegen, das Grillgut zu moppen oder die Temperatur zu checken und dabei den unbeschreiblichen Geruch zu atmen, der durch die Auslässe strömt.

Und ich bin nicht der Einzige!

In diversen Grillforen gibt es Simultanversmokerungen, reichlich bebildert und kommentiert, in Grillkursen kommen Watersmoker zum Einsatz und sie stehen im Handel wie selbstverständlich zwischen den herkömmlichen Grills.

Was alles geht und wie, was man haben sollte und was man haben kann und was es noch so alles jenseits der jeweiligen Anleitungshefte gibt – darum geht es in diesem Buch.

Viel Spaß damit und allzeit reichlich Rauch im Rohr.

Ted

EINFÜHRUNG

Dass die Grillerei mittlerweile nicht mehr nur Wochenendvergnügen oder fester Bestandteil von Sommerpartys ist, hat man in den letzten Jahren sehr gut beobachten können.

Es wird mittlerweile zu jeder Jahreszeit und an jedem vorstellbaren Ort gegrillt, vom einfachen Würstchen bis zu komplexen Menüs für mehrere Gäste. Es gibt Grillschulen, Grillfernsehshows, Grillfachgeschäfte und Zubehör für jede erdenkliche Zutat und Zubereitungsweise – Grillen ist gesellschaftsfähig geworden.

Im Fahrwasser dieses Grilltrends sind die Smoker aus den USA schließlich auch in unseren Breitengraden angekommen und erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Das Garen mit Rauch als Geschmackszusatz und bei Temperaturen deutlich unter der Gluthitze eines Grills findet auch bei uns immer mehr Anhänger. Allen voran die Offset- oder Barrelsmoker, aus schwerem Stahl, groß und damit natürlich auch in einer dementsprechenden Preisklasse zu finden. Diese „Mutter aller Smoker“ braucht also Platz, durch die Befeuerung mit Holz die entsprechende Zuwendung, und ist durch das hohe Gewicht auch nicht unbedingt wirklich mobil.

Wesentlich weniger Platz und Arbeitsaufwand beanspruchen die preiswerteren Watersmoker. Bei diesen aufrecht stehenden Smokern sind Hitzequelle und Garraum in einzelnen Komponenten übereinander, und nicht, wie beim klassischen Barrelsmoker, nebeneinander angeordnet. Das sorgt für geringen Platzbedarf und macht es möglich, den Smoker leicht zu transportieren oder umzustellen.

Die Befeuerung mit Briketts und eine durch Ventile exakt einstellbare Hitze macht ihn zum Selbstläufer der – einmal richtig eingestellt – kaum noch Aufmerksamkeit einfordert. Entsprechende Techniken und diverse Zubehörteile machen es möglich, mit einem Wassersmoker bis zu 24 Stunden zu arbeiten, und zwar mit einer Kohlefüllung. Ohne Nachlegen, Wachbleiben oder Wecker stellen. Mit oder ohne Rauch, je nach Gusto. Das macht den Watersmoker zum interessanten Zusatzgerät für die langen BBQ-Sessions. Er ist einfach zu bedienen, relativ klein und in einem Rahmen von etwa 30–600 Euro, je nach Qualität und Ausstattung, im Vergleich mit den wesentlich teureren Offset-smokern recht günstig.

GESCHICHTE

Die Wurzeln des BBQ liegen ganz klar im Osten der USA. Die zahlreichen Einwanderer brachten ihre Traditionen aus der Heimat mit und kombinierten sie mit den örtlichen Gegebenheiten und Erfordernissen. Ganze Tiere, meist Schweine und große Teilstücke, wurden mit niedriger Temperatur in großen gemauerten Öfen weich gegart, so konnte man mit relativ wenig Aufwand eine große Menge hungriger Mäuler stopfen. Durch das als Brennstoff verwendete Holz bekam das Fleisch seinen typisch rauchigen Geschmack. Das Smoken war geboren.

Mit der Besiedelung des Westens kam das Rindfleisch mit ins Spiel – und in die Smoker. Da die Ölgewinnung gegen Ende des 19. Jahrhunderts in diesem Teil des Landes eine große Rolle spielte, wurden allmählich Smoker, gefertigt aus Pipeline-Rohren, populär und man versuchte sich an Teilstücken vom Rind, die normalerweise für Schmorgerichte genommen wurden. Rinderbrust, Tafelspitz und Bürgermeisterstück wurden mit Mesquite-Holz im Offsetsmoker gegart, einer massiven und schweren Konstruktion aus Stahlrohr, die heute fast populärer ist als jemals zuvor.

1981, also etwa 100 Jahre nach der „Erfindung“ der Offsetsmoker in Texas, konstruierte ein deutschstämmiger Ingenieur einen Smoker, der sich etwas besser für den Hausgebrauch eignete. Erich Schlosser, damals Angestellter der Firma WeberStephen in Chicago, nahm aus Kostengründen für die Entwicklung verschiedene Teile aus der Kugelgrillproduktion und kombinierte sie mit einigen neuen Einzelkomponenten wie Füßen, Rostauflagen usw. Initialzündung für die Idee, einen Smoker für Jedermann zu bauen, war eine Erinnerung an seinen Vater und dessen Passion für das Kalträuchern. Das brachte er mit dem Gedanken des Smokens zusammen und sein Ingenieursgeist steuerte den technischen Hintergrund dazu bei.

Die ersten Watersmoker hatten 37 cm und 47 cm Durchmesser und kosteten damals genau 100 bzw. 120 Dollar. 3 Jahre später wurde die Herstellung des kleineren Modells wieder eingestellt und 47 cm waren lange Zeit der Standard für Watersmoker. Aufgrund ihrer Form, die an eine stehende Patrone erinnert, wurden und werden sie auch gerne „Bulletsmoker“ genannt. Der Film Star Wars steuerte den Vergleich zum kleinen Piepser R2D2 bei und in Deutschland wurde in verschiedenen Internetgrillforen irgendwann der Begriff „Pipibüchse“ zum Synonym für Watersmoker.

2008 kam der 57er Watersmoker, der größte am Markt, und schließlich 2014 eine Neuauflage des 37ers. Heute ist man also in der Lage, für jede Terrasse und jeden Balkon die richtige Größe zu finden.

Mit den Jahren kamen natürlich auch andere Anbieter und Hersteller auf den Markt, die sich in der allgemeinen Funktionsweise nicht besonders voneinander unterscheiden. Ausnahmen bilden hierbei die nicht regelbaren, unten offenen Watersmoker. Sie sind wesentlich günstiger, aber auch nicht so hitzestabil wie ihre teureren Artgenossen. Diese Geräte sind bereits für circa 30 Euro zu bekommen, eignen sich in dieser Preisklasse meiner Meinung nach dann aber auch wirklich nur zum Ausprobieren und Herantasten an die Welt der Watersmoker.

Die besten, entspanntesten und zuverlässigsten Ergebnisse habe ich immer mit Watersmokern mit regelbaren Ein- und Auslassventilen erzielt. Die Gerichte für dieses Buch sind ausschließlich auf dem Weber Smoky Mountain Cooker (WSM) gesmoked worden.

FUNKTION EINES WATERSMOKERS

Ein Watersmoker steht aufrecht, das ist der größte Unterschied zum herkömmlichen Offsetsmoker.

Aber was heißt das in der Umsetzung? Wie funktioniert ein Watersmoker und warum?