So kocht man heute! E-Book

Christian Henze

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 320

Beschreibung

Jeden Tag ein neues Gericht? Das der ganzen Familie schmeckt? Und das möglichst schnell und einfach zubereitet ist? Christian Henze, der populäre Fernsehkoch der Sendung "MDR um 4", kennt dieses Dilemma – und garantiert Ihnen mit seiner Kochschule die Lösung. Leckere und einfach zu kochende Gerichte für jeden Tag. Von Klassikern der Hausmannskost bis zu ausgefalleneren Rezepten mit italienischer oder asiatischer Note. Lernen Sie vom Profikoch!

Leseprobe

SOKOCHTMANHEUTE !

Die große Kochschule

CHRISTIANHENZE

INHALT

Vorwort von Christian Henze

BASICS

1 Techniken

2 Fonds und Saucen

3 Suppen

4 Dips, Dressings und Würzsaucen

5 Basic-Rezepte und -Techniken

6 Süße Basics

REZEPTE

1 Frühstück, Brot & Snacks to go

2 Deutsche Klassiker – Hausmannskost für Gourmets

3 Feuer frei – BBQ und Grillen

4 Faszination Burger

5 Mediterranes: Die Mittelmeerküche

6 Asien – Eine kulinarische Rundreise

7 Orientalische Gewürzküche – 1001 Nacht

8 Vegan & Vegetarisch

Register

Dank

Impressum und Bildnachweis

VORWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

nun haltet ihr es in der Hand, mein neues Kochbuch. Meine erste Kochschule. Seit vielen Jahren schreibe ich Kochbücher und seit fast ebenso vielen Jahren habe ich meine Kochschule in Kempten. Aus den Kochkursen, die wir dort veranstalten – also aus meiner täglichen Arbeit –, weiß ich, wie die Leute heute kochen wollen. Was lag also näher, als eine Kochschule zu schreiben, in der ich die Erfahrungen und Erkenntnisse aus meinen Kursen verarbeite und die Rezepte vorstelle, an denen das größte Interesse besteht?

Wie wollen die Leute heute, wie wollt ihr heute kochen? (Ich spreche euch in diesem Buch nicht mit »Sie« an. Auch in meinen Kursen wird nicht gesiezt, sondern geduzt. Das ist persönlicher und macht die Arbeit leichter.) Schnell, einfach, ehrlich. Das war und ist mein Motto und so kocht man heute. Und man kocht frisch, saisonal, regional, mit überall erhältlichen Zutaten. Ohne viel Chichi. Denn schnell soll es gehen, zumindest in der Alltagsküche. Aufwendiger und zeitintensiver wird es nur bei den Gerichten für die besonderen Anlässe.

Die vorliegende Kochschule gliedert sich in zwei Hauptteile: die Basics und die Rezepte. In den Basics lernt ihr die wichtigsten Techniken (die ihr für die vorgestellten Rezepte braucht) und die wichtigsten Grundrezepte für Fonds, Saucen, Dips, Dressings, Beilagen und Süßes. Der Rezeptteil wiederum gliedert sich in acht Unterkapitel. So wie die Unterkapitel konzipiert sind, so biete ich auch die Kurse an meiner Kochschule an. Die Rezepte sind also »kochschulen-getestet«, praxiserprobt und alltagstauglich. Ich gebe euch damit für jedes Rezept meine persönliche Gelinggarantie.

In jedem Kapitel des zweiten Teils stelle ich zwölf bis sechzehn Rezepte vor. Es sind Vorspeisen, kleine Gerichte, Hauptspeisen und Desserts dabei. Insofern ersetzt das vorliegende Kochbuch acht einzelne Kochbücher. Denn ganz ehrlich: Kocht ihr aus einem mediterranen, asiatischen, orientalischen oder vegetarischen Kochbuch jedes Rezept? Probiert ihr aus einem Grill- oder Burgerbuch jedes Rezept? Ganz ehrlich? Ich tue das nicht, und auch kaum einer meiner Kochschüler tut das. Meistens sucht man sich doch die zehn besten oder liebsten Rezepte aus einem Kochbuch und kocht die immer wieder. Praktischerweise habe ich die Vorauswahl für euch getroffen und präsentiere euch in diesem Buch die besten und beliebtesten Rezepte aus jeder Kategorie. Mehr braucht ihr nicht, versprochen.

Bei fast jedem Rezept gebe ich euch mindestens einen Geheimtipp, meistens sogar mehrere. So lernt ihr ganz nebenbei die Tricks und Kniffe aus der Profiküche. Auch steht bei ganz vielen Rezepten ein »Rezeptbaukasten« mit alternativen Beilagen, Zutaten oder Zubereitungsarten. So könnt ihr fast nebenbei eure Küchenpraxis vertiefen und erweitern.

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen. Den habt ihr bestimmt: Denn so kocht man heute wirklich!

Euer

TECHNIKEN

FONDS UND SAUCEN

SUPPEN

DIPS, DRESSINGS UND WÜRZSAUCEN

BASIC REZEPTE UND -TECHNICKEN

SÜSSE BASICS

TECHNIKEN

Wie mache ich einen guten Schmorbraten?

FÜR 4 PERSONEN | ZUBEREITUNGS- UND SCHMORZEIT: 3 STUNDEN | MARINIERZEIT: 2 TAGE

FÜR DIE MARINADE

400 ml trockener Rotwein

300 ml roter Portwein

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

3 Pimentkörner

FÜR DAS FLEISCH

1 kg mageres Rindfleisch zum Schmoren (ohne Knochen, z.B. aus der Hüfte, Ober- und Unterschale oder Kugel)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten

100 g Karotten

100 g Knollensellerie

100 g Schalotten

4 Knoblauchzehen

1 Zweig frischer Thymian

1 EL Tomatenmark

1 EL Weizenmehl

2 EL eiskalte Butterwürfel

1 Marinieren (siehe Abb. 1): Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das rohe Fleisch hineinlegen. Die Schüssel abdecken und das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch mindestens 2-mal täglich wenden.

2 Vorbereitung (siehe Abb. 2): Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehen schälen. Das Gemüse beiseitestellen.

3 Anbraten (siehe Abb. 3): Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Marinade beiseitestellen. In einem Bräter oder Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

4 Tomatisieren (siehe Abb. 4): Das restliche Pflanzenöl in dem Bräter erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin unter Rühren anrösten. Den Knoblauch würfeln und zusammen mit dem Thymianzweig dazugeben. Dann das Tomatenmark hineingeben und unter Rühren anrösten.

5 Aufgießen (siehe Abb. 5): Das Mehl darüberstäuben, alles einmal kräftig durchrühren und die Marinade angießen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen.

6 Schmoren (siehe Abb. 6): Den Backofen rechtzeitig auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den mit einem Deckel verschlossenen Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch darin 2,5 Stunden garen. Ab und zu den Deckel abnehmen und den Schmorbraten kontrollieren. Die Sauce sollte nur leicht sieden und nicht kochen. Bei Bedarf die Backofentemperatur reduzieren.

7 Fertigstellen (siehe Abb. 7): Den Schmorbraten herausnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, mit dem Deckel verschließen und das Fleisch am Herdrand ruhen lassen. Die Sauce etwas einkochen. Nach und nach mit einem Schneebesen die eiskalten Butterwürfel in die Sauce rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Fleisch gießen und bis zum Anrichten warm halten.

8 Anrichten (siehe Abb. 8): Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Dann mit reichlich Sauce übergießen.

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Zum Schmorbraten passen Kartoffelpüree, Kartoffelgratin oder Kartoffelklöße (siehe Seiten 42, 43, 44) und Blaukraut (siehe Seite 37) oder glasiertes Gemüse.

Wie koche ich einen Tafelspitz?

FÜR 4 PERSONEN | ZUBEREITUNGSZEIT: 3–3,5 STUNDEN

FÜR DEN TAFELSPITZ

1 Zwiebel

1 Karotte

¼ Knollensellerie

1 kleine Stange Lauch

1,5 kg Rindertafelspitz (ersatzweise Rinderbrustkern)

1 Lorbeerblatt

2–3 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

Salz

FÜR DAS BOUILLONGEMÜSE

1 Karotte

¼ Knollensellerie

1 kleine Lauchstange

ZUM ANRICHTEN

1 kleines Stück frischer Meerrettich

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

TAFELSPITZ

1 Die ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittseiten ohne Fettzugabe in einer heißen Pfanne sehr stark bräunen (siehe Abb. 1). Die Karotte und den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.

2 Etwa 3 l Wasser in einem Topf aufkochen. Den Rindertafelspitz vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen (siehe Abb. 2). Das Fleisch soll vollständig mit Wasser bedeckt sein, bei Bedarf also etwas kochendes Wasser nachgießen. Die gebräunten Zwiebelhälften, das Gemüse und die Gewürze zugeben.

3 Die Temperatur reduzieren und das Fleisch 2–2,5 Stunden bei angelehntem Deckel leicht sieden lassen. Den anfangs aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schöpfkelle abtragen (siehe Abb. 3).

4 Den Tafelspitz herausnehmen und zugedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen (siehe Abb. 4). Die Bouillon durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

BOUILLONGEMÜSE

1 Die Karotte und den Knollensellerie schälen. Den Lauch putzen. Das Gemüse in ca. 5 cm lange streichholzdicke Streifen oder in kleine Würfel bzw. Scheiben schneiden.

2 Etwas Tafelspitzbouillon in einem Topf aufkochen. Das Gemüse zugeben und in wenigen Minuten bissfest garen (siehe Abb. 5).

CHRISTIANS PROFITIPPS

Sollte Fleisch übrig bleiben, gebt es sofort zurück in die Bouillon und lasst es darin abkühlen, sonst trocknet es aus. Am nächsten Tag dann behutsam in der Bouillon erhitzen.

Das Fleisch ist fertig, wenn man an der dicksten Stelle mit einer Fleischgabel hineinsticht und keinen Widerstand spürt. Fällt das Fleisch leicht von der Gabel, ist der Tafelspitz zart.

ANRICHTEN

Den Tafelspitz quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Bouillongemüse auf 4 tiefe vorgewärmte Teller verteilen. Darauf je 2 Scheiben Tafelspitz legen und etwas Tafelspitzbouillon übergießen. Die Fleischscheiben mit Salz und etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluss reichlich frischen Meerrettich darüberreiben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen (siehe Abb. 6).

Wie mache ich eine gute Sauce für kurz gebratenes Fleisch?

Das kennt ihr doch auch, oft wünscht man sich zu einem kurz gebratenen Steak einfach eine gute, aromatische Sauce. Eine gute braune Grundsauce ist die Basis für jede kräftige Sauce zu Kurzgebratenem. Ideal, wenn der vorhandene Bratensaft nicht für eine Sauce ausreicht. Zugegeben, die Bratenjus braucht etwas Zeit, das Ergebnis ist allerdings umso überzeugender.

Dunkle Bratenjus

für kurz gebratenes Fleisch

FÜR CA. 500 ML | ZUBEREITUNGSZEIT: 5–6 STUNDEN

1,5 kg Kalbs- oder Rinderknochen

100 g Karotten

100 g Knollensellerie

100 g Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL Tomatenmark

1 kleines Lorbeerblatt

1 TL schwarze Pfefferkörner

750 ml trockener Rotwein

Salz

2,5–3 l kalte Geflügelbrühe oder Wasser

etwas kalte Butter zum Binden

1 Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

2 Die Kalbsknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten rösten, bis sie rundherum dunkel gebräunt sind (siehe Abb. 1).

3 In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls grob schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit einem großen Messerrücken quetschen. Das Gemüse locker vermengen (siehe Abb. 2).

3 Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das aus den Knochen ausgetretene Fett vorsichtig abgießen. Die gerösteten Kalbsknochen beiseitestellen und abkühlen lassen.

4 Das Pflanzenöl in einem ausreichend großen Topf gut erhitzen. Das Gemüse darin unter Rühren goldbraun rösten. Das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten mitrösten (siehe Abb. 3).

5 Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Dann mit einem großen Schuss Rotwein ablöschen und aufkochen.

6 Den Topfinhalt mit einem Pfannenwender vom Topfboden lösen. Den Rotwein vollständig einkochen, dann erst wieder Rotwein nachgießen und erneut einkochen (siehe Abb. 4).

7 Die gerösteten Knochen dazugeben und alles mit 2,5–3 l kalter Brühe oder kaltem Wasser aufgießen, bis der Topfinhalt vollständig bedeckt ist.

8 Den Fond langsam aufkochen und 3–4 Stunden leicht köcheln lassen. Sollte anfangs Schaum aufsteigen, diesen immer wieder mit einer Schöpfkelle abtragen (siehe Abb. 5).

9 Den Fond abkühlen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Den Fond so lange einköcheln lassen, bis die Jus leicht bindet und kräftig aromatisch schmeckt. Diese Bratenjus erst jetzt mit Salz abschmecken.

10 Die Bratenjus kurz vor der Verwendung aufkochen, etwas kalte Butter hinzugeben und kräftig mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce bindet und seidig glänzt (siehe Abb. 6).

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Eine Bratenjus ist die Basis für eine kräftige Sauce zu kurz gebratenem Fleisch. Mit Sahne verfeinert wird die Bratenjus zur würzigen Rahmsauce.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Die Röstknochen immer mit kalter Flüssigkeit zum Kochen bringen. Der Prozess muss langsam erfolgen. Anschließend wird alles mehrere Stunden eingekocht, damit sich die Gelatine und auch das Aroma vollständig aus den Knochen lösen. Es ist völlig egal, ob der Fond 3, 4 oder 5 Stunden köchelt. Nehmt ihn einfach vom Herd, wenn er aromatisch schmeckt.

Den Fond anfangs nicht salzen, erst nachdem er abgegossen und reduziert wurde, sonst würde die fertige Jus zu salzig schmecken.

Die Bratenjus fülle ich in Eiswürfelbeutel und friere sie ein, so habe ich einen super Vorrat. Zwei, drei Würfel sind schnell aufgetaut und ich habe im Nu die perfekte Sauce zum Rumpsteak oder zum Rinderfilet. Verfeinert mal eine Rahmsauce, z.B. zu einem Stück Schweinefilet oder zu Spätzle mit 1–2 Würfeln Bratenjus. Eine Geschmacksbombe!

Für eine Lammjus nehme ich Lammknochen und etwas mehr Knoblauch. Zum Ende der Kochzeit gebe ich 1 Zweig frischen Rosmarin hinzu.

Panieren

So geht's Schritt für Schritt

4 Kalbsschnitzel oder Hähnchenfilets, Putenschnitzel, Schweineschnitzel (à 160 g)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Eier

1 Tasse Weizenmehl Type 405

1–2 Tassen Semmelbrösel

ca. 100 ml Sonnenblumenöl

2 EL weiche Butter

1 Das Fleisch einzeln in einen großen Gefrierbeutel legen und behutsam gleichmäßig zu dünnen Schnitzel klopfen (siehe Abb. 1).

2 Die Eier aufschlagen, etwas Salz zugeben und mit dem Stabmixer fein mixen. Die glatt gemixten Eier in einen tiefen Teller geben (siehe Abb. 2).

3 Auf zwei weiteren tiefen Tellern oder Fleischplatten jeweils das Weizenmehl und die Semmelbrösel verteilen (siehe Abb. 3).

4 Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, jedes Schnitzel rundherum mit etwas kaltem Wasser besprenkeln (siehe Abb. 4).

5 Das erste Schnitzel sofort im Weizenmehl wenden, das überschüssige Weizenmehl abklopfen. Das mehlierte Schnitzel vorsichtig in die Eier geben, wenden und kurz abtropfen lassen. Anschließend in den Semmelbrösel wenden, bis es vollständig bedeckt ist. Die Semmelbrösel leicht festdrücken, damit sie gut am Fleisch haften. (Siehe Abb. 5) Die restlichen Schnitzel ebenso panieren.

6 Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Temperatur goldgelb ausbacken, dabei nur einmal wenden. Zum Schluss die Butter zugeben und die Schnitzel einmal wenden, dann herausnehmen (siehe Abb. 6). Die Schnitzel auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Zu dem Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art passen sehr gut Bratkartoffeln (siehe Rezept Seite 37) oder Kartoffelsalat (siehe Rezept Seite 44).

Zu Backfisch passt Kartoffelsalat (siehe Rezept Seite 44) und Sauce Remoulade (siehe Rezept Seite 32.)

Zu Gemüseschnitzel passt Tomatensugo (siehe Rezept Seite 29) und ein gemischter Salat.

Zu Garnelen passt eine Sauce zum Dippen (siehe Rezepte Seite 33).

CHRISTIANS PROFITIPPS

Durch das Besprenkeln mit kaltem Wasser bekommen die Schnitzel eine fluffige und wellige Panade, da das Wasser beim Braten zwischen Fleisch und Panade verdampft. Überschüssige Semmelbrösel leicht abschütteln, da sie sonst beim Braten im Fett verbrennen und einen bitteren Geschmack geben. Die frisch panierten Schnitzel immer sofort ausbacken.

Die Schnitzel in reichlich Fett ausbacken, sonst bekommen sie keine gleichmäßig gebräunte Panade. Das Sonnenblumenöl 0,5–1 cm hoch in die Pfanne geben, je nach Pfannendurchmesser braucht ihr mehr oder weniger.

Gemüseschnitzel schmecken noch besser, wenn man die Semmelbrösel mit 1–2 EL gehackten Kräutern (z.B. Petersilie, Thymian, Bohnenkraut) vermengt.

Ersetzt man die Semmelbrösel durch grobes Panko-Paniermehl, werden Garnelen noch knuspriger.

Hähnchen tranchieren

So geht's Schritt für Schritt

UM DAS HÄHNCHEN PORTIONS-GERECHT ZU ZERTEILEN, BRAUCHEN WIR

• eine Fleischgabel (zum Festhalten des Fleisches)

• ein sehr scharfes, langes Messer (zum Auslösen und Durchtrennen der Gelenke)

1 Vorbereitung (siehe Abb. 1): Das fertig gegarte Hähnchen mit der Brust nach oben in die Mitte eines Schneidbretts legen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Legt das Schneidbrett, auf dem ihr das Hähnchen zerteilen wollt, in ein Backblech. Dann läuft der Bratensaft beim Zerlegen dort hinein, und die Arbeitsplatte bleibt schön sauber.

2 Keulen abtrennen (siehe Abb. 2): Schneidet zwischen Brust und Keule zunächst mit einem Messer bis auf die Knochen durch. Klappt die Keule dann zur Seite, bis der Knochen sichtbar ist. Dann durchtrennt die Hähnchenkeule mit einem spitzen Messer genau im Gelenk, um sie abzulösen. Mit der zweiten Hähnchenkeule ebenso verfahren. Die Hähnchenkeulen nach Belieben zwischen den Gelenken in Ober- und Unterschenkel durchschneiden.

3 Flügel abschneiden (siehe Abb. 3): Die Flügel ebenso im Gelenk vom Rumpf schneiden.

4 Brustfilets auslösen (siehe Abb. 4): Mit einem spitzen Messer eng am erhöhten Brustbein entlangfahren und das Fleisch dicht entlang der Knochen abschneiden. Die beiden Brustfilets nach Belieben quer halbieren.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Die ausgelösten Fleischteile (Keulen, Flügel und Brustfilets) können bis zum Anrichten im Backofen (80 °C) warm gehalten werden.

Ganz zum Schluss das übrige Fleisch von der Karkasse lösen bzw. zupfen und daraus z.B. einen Geflügelsalat für den nächsten Tag zubereiten.

Möchtet ihr von einem rohen Hähnchen die Brust und Keulen auslösen, funktioniert das genau so. Die Karkassen dann nicht wegwerfen, sondern als Basis für die Zubereitung eines Fonds verwenden.

Übrigens: Auch bei anderem Geflügel, wie z.B. einer Ente, Gans oder Wachtel könnt ihr nach diesem Prinzip vorgehen.

Filetieren von Rundfischen

z.B. Wolfsbarsch, Lachs, Dorade, Zander, Forelle oder Saibling

ZUM FILETIEREN BRAUCHEN WIR

• ein großes Schneidebrett

• ein sehr scharfes, langes und biegsames Messer mit dünner Klinge

• eine Fischgräten-Zange (Pinzette) mit breitem Zangenkopf

1 Vorbereitung (siehe Abb. 1): Den ganzen Fisch zunächst unter fließendem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Den Fisch flach auf ein großes Schneidebrett legen, sodass der Fischrücken zu euch zeigt.

2 Einschnitt hinter den Kiemen (siehe Abb. 2): Das sehr scharfe Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen und durch das Filet hindurch leicht schräg in Richtung Kopf schneiden.

3 Bauchlappen durchschneiden (siehe Abb. Bild 3): Das Messer mit der Schneide nach oben an den Bauchlappen setzen und diesen ruckartig durchschneiden.

4 Filet auslösen (siehe Abb. 4): Das Messer anschließend nochmals zwischen Filet und Kiemen ansetzen und bis zur Mittelgräte führen, dann in Richtung Schwanzende drehen und entlang der Mittelgräte bis zum Schwanzende schneiden. Das Filet abnehmen und beiseitelegen. Den Fisch wenden, erneut das Messer hinter den Kiemen ansetzen und wie beschrieben das zweite Filet auslösen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Am besten das Filet in einem Arbeitsschritt entlang der Mittelgräte bis zum Schwanzende herausschneiden. Das Messer dabei mit leichtem Druck vor und zurück bewegen, so bekommt man ein schönes und gleichmäßiges Fischfilet.

Passt auf beim Wenden des Fisches, sonst bricht die Rückengräte und das zweite Filet lässt sich nicht mehr gut auslösen.

5 Bauchgräten herausschneiden (siehe Abb. 5): Das Messer nun flach an die Bauchhöhle ansetzen und vorsichtig die Bauchgräten herausschneiden. Dann die Bauchlappen und die Seitenflossen längs abschneiden.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Die Bauchlappenhaut, man erkennt sie als äußere weiße Fettschicht, immer großzügig abschneiden. Sie schmeckt nämlich tranig.

6 Fischfilets häuten (siehe Abb. 6): Das Fischfilet mit der Haut nach unten auf das Schneidebrett legen. Die Haut am Schwanzende anschneiden. Die Haut festhalten und mit dem Messer parallel zur Arbeitsfläche das Filet von der Haut lösen.

7 Fischfilet entgräten (siehe Abb. 7): Die beiden Fischfilets mit der Hautseite nach unten nebeneinanderlegen. Dann mit einer Fischpinzette die einzelnen Gräten herausziehen. Zwischendurch mit den Fingern entgegen der ursprünglichen Schwimmrichtung streichen. So kann man die einzelnen Gräten gut ertasten.

Filetieren von Plattfischen

z.B. Steinbutt oder Scholle

ZUM FILETIEREN BRAUCHEN WIR

• ein großes Schneidebrett

• ein sehr scharfes, langes und biegsames Messer mit dünner Klinge

• eine Fischgräten-Zange (Pinzette) mit breitem Zangenkopf

1 Vorbereitung (siehe Abb. 1): Den ganzen Fisch zunächst unter fließendem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Dann den Fisch mit der dunklen Hautseite nach oben auf ein großes Schneidebrett legen.

2 Kopfschnitt (siehe Abb. 2): Der erste Schnitt führt kreisrund um den Kopf herum, dort, wo es beginnt, weich zu werden.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Steinbutt hat eine schleimige Oberfläche. Damit der Fisch beim Filetieren nicht immer wegrutscht, die Hände vorher in Salz tauchen – das ergibt einen natürlichen Anti-Rutsch-Effekt.

3 Schnitt entlang der Naht (siehe Abb. 3): Der Mittelteil des Fischkörpers hat eine Naht, am besten die erst einmal erfühlen und dann entlang dieser Gräte schneiden.

4 Filet herauslösen (siehe Abb. 4): Nun mit dem Messer das erste Filet dicht an den Gräten entlang bis zum Flossensaum herausschneiden. Das Filet vom Flossensaum trennen. Das zweite Filet ebenso auslösen. Dann den Fisch wenden und auf der hellen Hautseite wie beschrieben die restlichen zwei Filets herauslösen.

5 Filet zurechtschneiden (siehe Abb. 5): Mit einem Messer den äußeren Flossensaum sowie den Fettrand wegschneiden. Sollten noch Gräten an der Kopfseite vorhanden sein, diese ebenfalls wegschneiden.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Plattfische haben vier Filets zum Auslösen. Wenn die Filets von der Haut befreit werden sollen, wie beim Rundfisch verfahren.

Bei einer Seezunge oder Rotzunge zieht man die Haut vor dem Filetieren beidseitig ab. Dazu die Haut am Schwanzende leicht einschneiden, etwas abkratzen, sodass sie leicht abgelöst ist. Dann den Fischschwanz mit der anderen Hand festhalten und ruckartig die Haut bis zum Kopfende abziehen. Auf der anderen Seite ebenso verfahren. Anschließend den Kopf abtrennen.

Die Seezunge schmeckt wunderbar, wenn man sie als Ganzes brät. Die Filets schneidet man heraus, z.B. wenn man sie zu Röllchen drehen möchte.

Wie gelingt eine gute Sauce Hollandaise zum Spargel?

FÜR 4 PERSONEN | ZUBEREITUNGSZEIT: 45–60 MINUTEN

FÜR DEN SPARGEL

1,2 kg frische weiße Spargelstangen

1–2 EL Zucker

1–2 EL Salz

1 unbehandelte Orangenscheibe

1 unbehandelte Zitronenscheibe

FÜR DIE SAUCE HOLLANDAISE

200 g Butter

2 EL Weißweinessig oder weißer Aceto balsamico

4 EL trockener Weißwein

1 Prise Salz

2 Eigelb

SPARGEL

1 Die Spargelstangen unter fließendem Wasser waschen und kurz abtropfen lassen. Die holzigen Enden der Spargelstangen (ca. 2 cm) mit einem Messer abschneiden. Dann die Spargelstange einzeln flach in die Hand legen und mit einem Sparschäler beginnend von der Spitze nach unten schälen. Ab dem unteren Drittel etwas mehr Druck ausüben, damit der Spargel dort dicker geschält wird, denn zum Ende hin werden die Stangen oft noch holziger. Die Spargelstange nur leicht drehen und erneut eine lange Bahn abschälen. Rundherum großzügig schälen (siehe Abb. 1).

2 Einen breiten Topf mit 1,5–2 l Wasser füllen und das Wasser aufkochen. Das Wasser mit Zucker und Salz abschmecken. Die Orangen- und Zitronenscheibe zugeben. Dann vorsichtig den Spargel ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Temperatur 15–20 Minuten kochen, bis er noch einen leichten Biss hat (siehe Abb. 2).

3 Die Spargelstangen vorsichtig herausschöpfen und sofort anrichten.

SAUCE HOLLANDAISE

1 Die Butter in einen kleinen Topf geben und behutsam zerlassen, dabei nicht kochen oder bräunen lassen (siehe Abb. 3).

2 Den Weißweinessig, den Weißwein, 1 Prise Salz und die Eigelbe in eine Sauteuse oder in einen Topf geben, der einen nach außen gezogenen hohen Rand hat. Alles mit einem Schneebesen glatt rühren (siehe Abb. 4–5).

3 Die Sauteuse direkt auf den Herd stellen und bei geringer Temperatur erwärmen. Dabei den Topfinhalt mit einem Schneebesen stetig schlagen. Vorsicht: Nicht zu stark erhitzen, sonst gibt es Rührei! Sobald die Sauce dickschaumig ist, die Sauteuse sofort vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterschlagen. Dadurch stabilisiert sich die Eiermasse (siehe Abb. 6).

4 Dann vorsichtig und tröpfchenweise unter stetigem Rühren die zerlassene Butter zugeben und emulgieren. Die weißliche Molke, die sich am Topfrand abgesetzt hat, ebenfalls unter die Eimasse rühren (siehe Abb. 7).

5 Die dickcremige Sauce zum Schluss nochmals mit Salz abschmecken und sofort servieren (siehe Abb. 8).

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Als Beilage zum Spargel passen kleine Salzkartoffeln. Serviert dazu nach Belieben ein dünnes Kalbsrückenoder Schweinelendensteak. Oder einfach klassisch dünn geschnittenen Schinken. Gut passen zum Spargel Schwarzwälder Schinken, Holsteiner Katenschinken, Parmaschinken oder Bündner Fleisch.

ANRICHTEN

Die gegarten Spargelstangen auf 4 Teller verteilen und mit der Sauce Hollandaise nappieren.

FONDS UND SAUCEN

Fischfond

FÜR CA. 1 L | ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN

1 kg Fischkarkassen (z.B. von Zander, Wolfsbarsch, Steinbutt, Seezunge) | 1–1,5 l eiskaltes Wasser | 400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Karotte, Knollensellerie) | 1 Fenchelknolle | 250 ml trockener Weißwein | 100 ml Noilly Prat (französischer Wermut) | ½ Bund Dill | 1 TL schwarze Pfefferkörner | Salz

1 Die Fischkarkassen gut waschen, grob zerkleinern und in einen großen Topf geben. 1 l eiskaltes Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Eventuell aufsteigenden Schaum mit einer Schöpfkelle vorsichtig abtragen.

2 Das Suppengemüse und die Fenchelknolle putzen, in grobe Stücke schneiden und in den Fond geben. Dann den Weißwein, den Noilly Prat, die Dillzweige und die Pfefferkörner dazugeben. Der gesamte Topfinhalt soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, darum je nach Bedarf noch etwas kaltes Wasser nachgießen. Den Fond nur leicht salzen und bei milder Temperatur etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen.

3 Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Fischfond vorsichtig abgießen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Nehmt für den Fischfond nur Karkassen, also Grätenstücke, von hellfleischigen, mageren Fischen. Den Fischkopf und Hautabschnitte nicht verwenden, sonst schmeckt der Fond tranig. Die Karkassen unbedingt mit eiskaltem Wasser aufgießen, das sorgt dafür, dass sich das Eiweiß langsamer vom Fisch löst und der Fischfond nicht so trüb wird.

Der Fischfond kann wunderbar vorbereitet, eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut werden. Am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen gefrieren.

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Der Fischfond eignet sich wunderbar als Basis für Saucen und Suppen.

Helle Geflügelbrühe

FÜR CA. 2,2–2, 5 LZUBEREITUNGSZEIT: 3,5 STUNDEN

1 küchenfertiges Suppenhuhn | 400 g Suppengemüse (Karotte, Knollensellerie, Lauch) | 1 Zwiebel | 1 Bund glatte Petersilie | 1 Lorbeerblatt | 1 TL schwarze Pfefferkörner | Salz

1 Das Suppenhuhn innen und außen unter fließendem Wasser gut abspülen und in einen großen Topf legen.

2 Das Suppengemüse und die Zwiebel schälen, grob würfeln und zu dem Suppenhuhn geben. Die Petersilienzweige, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazugeben. Den Topfinhalt vollständig mit kaltem Wasser bedecken (etwa 3 l). Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum vorsichtig mit einer Schaumkelle abtragen.

3 Die Brühe nur leicht salzen. Die Temperatur reduzieren und die Brühe 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen.

4 Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe abgießen, dann abkühlen lassen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Anstelle des Suppenhuhns könnt ihr natürlich auch Geflügelabschnitte und Geflügelkarkassen verarbeiten.

Die Brühe immer ganz langsam zum Kochen bringen, sonst wird sie trüb.

Eine hausgemachte helle Geflügelbrühe ist der Garant für einen guten Risotto. Ich mache dafür immer gleich eine große Menge Geflügelbrühe auf Vorrat und friere sie ein.

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Die helle Geflügelbrühe eignet sich wunderbar als Basis für die Zubereitung von Suppen oder Risotto.

Kalbs- oder Geflügelfond

FÜR CA. 1,5–2 L | ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN

3 EL neutrales Pflanzenöl | 1 kg Kalbsknochen oder Geflügelkarkassen und -abschnitte | 100 g Karotten | 100 g Knollensellerie | 1 Zwiebel | 1 Tomate | 1 EL Tomatenmark | 1 Bund glatte Petersilie | 1 Lorbeerblatt | 1 TL schwarze Pfefferkörner | Salz

1 Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Kalbsknochen oder die grob zerkleinerten Geflügelkarkassen darin von allen Seiten anrösten.

2 Die Karotten, den Knollensellerie und die Zwiebel schälen, grob würfeln und mit den Knochen anrösten. Die Tomate vierteln und ebenfalls in den Topf geben. Dann das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten. Anschließend die Petersilienzweige, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen.

3 Den Topfinhalt vollständig mit kaltem Wasser (etwa 3 l) bedecken. Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum vorsichtig mit einer Schaumkelle abtragen.

4 Den Fond nur leicht salzen. Die Temperatur reduzieren und den Fond 3–4 Stunden sanft köcheln lassen.

5 Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Fond abgießen. Anschließend erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.

6 Den fertigen Fond abkühlen lassen. An der Oberfläche bildet sich dabei eine Fettschicht, diese mit einer Schöpfkelle abnehmen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Den Fond nur leicht mit Salz würzen, da er bei der weiteren Verwendung meist sehr stark eingekocht wird. Das Gericht wird sonst zu salzig.

Ich friere den Fond in Gefrierdosen ein, dann habe ich immer einen super Vorrat.

CHRISTIANS REZEPTBAUKASTEN

Ein Kalbs- oder Geflügelfond eignet sich wunderbar als Basis für eine aromatische dunkle Sauce zu kurz gebratenem Fleisch.

Klare Rinderbrühe

FÜR 2–2, 5 L | ZUBEREITUNGSZEIT: 3,5 STUNDEN

1 Zwiebel | 100 g Karotten | 100 g Knollensellerie | 100 g Lauch | Salz | 5 Markknochen vom Rind | 800 g Suppenfleisch vom Rind (z.B. Ochsenbrust) | 2 Lorbeerblätter | 3 Gewürznelken | 3 Wacholderbeeren | 1 TL schwarze Pfefferkörner | schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Die ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittseiten beider Hälften ohne Fettzugabe in einer Pfanne sehr stark bräunen.

2 Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.

3 In einem großen Topf 1,5 l Salzwasser aufkochen. Die Markknochen für 1 Minute in das kochende Salzwasser legen, dann wieder herausnehmen und kalt abspülen. Das heiße Salzwasser wegschütten.

4 Die gebräunten Zwiebelhälften, das Gemüse, die Markknochen und das Suppenfleisch in einen großen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufgießen. Die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und die Wacholderbeeren dazugeben. Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schöpfkelle abtragen. Sobald die Suppe kocht, die Temperatur reduzieren und alles 3 Stunden sanft köcheln lassen.

5 Die fertige Rinderbrühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Durch die Zwiebelschale und das starke Anrösten der Zwiebelhälften bekommt die Brühe eine schöne goldene Farbe.

Das Suppenfleisch könnt ihr in dünne Streifen schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Oder in etwas dickere Scheiben schneiden und mit einer Meerrettichsauce servieren.

Die Rinderbrühe hält sich im Kühlschrank mehrere Tage und lässt sich auch gut für später einfrieren.

Instant-Gemüsebrühe

FÜR 1–2 GLÄSERZUBEREITUNGSZEIT: 3–3,5 STUNDEN

150 g Schalotten oder Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | 100 g Knollensellerie | 100 g Karotten | 100 g Lauchzwiebeln | 5 EL gemischte gehackte Kräuter (z.B. Blattpetersilie, Kerbel, Estragon, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin) | 3 Lorbeerblätter | 5 Pimentkörner | 3 EL Meersalz | 3 EL Tomatenmark schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Den Backofen rechtzeitig auf 110 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier bedecken.

2 Die Schalotten, die Knoblauchzehe, den Knollensellerie und die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben. Die gehackten Kräuter und die Pimentkörner dazugeben und vermischen.

3 Die Gemüsemischung nach und nach in einem leistungsstarken Mixer anmixen. Das Gemüse sollte erbsengroß zerkleinert werden, es darf kein Brei werden.

4 Das zerkleinerte Gemüse mit dem Meersalz, dem Tomatenmark und etwas Pfeffer aus der Mühle vermischen. Die Gemüsemischung gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und im Backofen 2–3 Stunden (bei Bedarf auch länger) vollständig trocknen lassen.

5 Die getrocknete Gemüsemischung in einem großen Mörser zerreiben oder im Blitzhacker portionsweise zu Pulver mahlen. Die Instant-Gemüsebrühe in Schraubgläser füllen und diese fest verschließen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Falls ihr keinen leistungsstarken Mixer habt, könnt ihr das Gemüse mit einer Gemüsereibe raspeln.

Während des Trocknungsvorgangs ab und zu die Backofentüre öffnen, damit jeglicher Wasserdampf entweichen kann. In gut verschlossenen Gläsern hält sich das Gemüsebrühepulver mindestens 5 Wochen.

Für eine frisch aufgebrühte Suppe braucht ihr ungefähr 1 EL auf 500 ml heißes Wasser.

FÜNF SCHNELLE PASTASAUCEN

JEDES REZEPT REICHT FÜR 4 PERSONEN UND 500 G SPAGHETTI, LINGUINE, BAVETTE ODER ANDERE LANGE DÜNNE PASTA

1 Scampi-Tomaten-Sauce

FÜR 600–750 ML | ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN

400 g Garnelen- oder Scampi (ohne Kopf und ohne Schale) | 4 Knoblauchzehen | 1–2 getrocknete Chilischoten | 80 ml gutes Olivenöl | Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 400 g frische vollreife Tomaten | 2 EL Tomatenmark | Schale von 1 Bio-Zitrone | 50 ml trockener Weißwein | 1 Handvoll Rucola- oder Basilikumblätter

1 Die Garnelenschwänze am Rücken flach einschneiden und mit einem Messer den Darm entfernen. Die Garnelen der Länge nach halbieren, unter fließendem Wasser gut abspülen und trocken tupfen.

2 Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischoten halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne auf niedrigster Temperatur erhitzen. Die Knoblauchscheiben und die Chilischoten zugeben. Langsam bei schwacher Hitze anbraten, bis der Knoblauch etwas Farbe angenommen hat. Die Garnelen hinzufügen und anbraten. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

3 Den Strunk der Tomaten herausschneiden, die Tomaten waschen und würfeln. Dann mit dem Tomatenmark, der fein geriebenen Zitronenschale, dem Weißwein und etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Tomatenmischung zu den Garnelen in die Pfanne geben, aufkochen und kurz köcheln lassen.

4 Den Rucola waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen.

5 Die »al dente« gegarten Nudeln sofort mit der Sauce und dem Rucola vermischen und auf Tellern anrichten.

2 Muschel-Knoblauch-Sauce

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN

1 kg frische Venus- oder Miesmuscheln | 2–3 Knoblauchzehen | 1 frische rote Chilischote | 5 EL gutes Olivenöl | 100 ml trockener Weißwein | 200 ml Sahne | Saft von ½ Zitrone | Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 2 EL gehackte Blattpetersilie

1 Die Muscheln einzeln unter fließendem Wasser waschen und (wenn vorhanden) die Bartfäden entfernen. Dabei jede Muschel kontrollieren, ob sie fest verschlossen ist. Ist sie auch nur leicht geöffnet, die Muschel wegwerfen.

2 Die Muscheln in eine große Schüssel füllen und mit kaltem Wasser bedecken und gut durchmengen. Dann kurz stehen lassen. Nun zeigt sich, ob sich Sand am Boden der Schüssel ablagert. Wenn ja, die Muscheln herausnehmen, das Wasser erneuern und nochmals gut waschen. Die gesäuberten Muscheln in ein Sieb geben und beiseitestellen.

3 Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote putzen, von den Kernen befreien und in Ringe schneiden.

4 Das Olivenöl in einem großen Topf oder in einer großen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch und die Chili dazugeben. Die Muscheln hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Deckel auf den Topf bzw. die Pfanne legen und alles 3 Minuten garen. Die Muscheln herausnehmen und alle geschlossenen Exemplare aussortieren.

5 Die Sahne und den frisch gepressten Zitronensaft zum Muschelsud geben und etwas einkochen lassen. Mit dem Stabmixer durchmixen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

6 Zum Servieren die Sauce mit den »al dente« gegarten Nudeln und den Muscheln mischen. Dann auf Tellern anrichten und mit gehackter Blattpetersilie bestreuen.

3 Gorgonzola-Speck-Sauce

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

1 kleine Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 1 EL Butter | 1 EL helles Weizenmehl | ½ Tasse trockener Weißwein | ½ Tasse Vollmilch | ½ Tasse Sahne | 150 g Gorgonzola | 100 g Frühstücksspeck, in feine Scheiben geschnitten | Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

2 Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei milder Temperatur farblos anschwitzen. Das Weizenmehl darüberstäuben und mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren erst den Weißwein, dann die Vollmilch und zum Schluss die Sahne hinzugeben. Die Sauce aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.

3 Währenddessen die Frühstücksspeckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe kross anbraten.

4 Den Gorgonzola klein schneiden und in die Sauce rühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

5 Die »al dente« gegarten Nudeln mit der Gorgonzolasauce mischen. Die Nudeln in tiefen Tellern anrichten und die krossen Speckscheiben darauflegen. Zum Schluss reichlich groben Pfeffer darübermahlen.

4 Antipasti-Sauce

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

1 kleine Zucchini | ½ Aubergine | 1 rote Paprikaschote | 1 kleine Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 5 EL gutes Olivenöl | 200 g passierte Tomaten oder Tomatensugo (siehe Basic-Rezept Seite 29) | 2 EL heller Aceto balsamico | 1 TL Kapern Meersalz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 5–6 EL frisch geriebener Parmesan | etwas gehackte Blattpetersilie (oder andere Kräuter)

1 Die Zucchini, die Aubergine und die Paprikaschote waschen und putzen. Die Zwiebel schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

2 Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Gemüse und den Knoblauch darin einige Minuten anbraten. Die passierten Tomaten hinzufügen. Dann den Balsamico und die Kapern hineinrühren und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, anschließend nochmals abschmecken.

3 Die Antipasti-Sauce mit den »al dente« gegarten Nudeln mischen, auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Zum Schluss mit grob geschnittener Blattpetersilie garnieren.

5 »Aglio e olio«

ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN

4 EL Pinienkerne | 4–6 Knoblauchzehen | 2 getrocknete Chilischoten | 50 ml gutes Olivenöl | Meersalz

1 Die Pinienkerne ohne Fettzugabe in einer Pfanne anrösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dann sofort herausnehmen und auf einen Teller geben.

2 Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischoten vierteln.

3 Das Olivenöl in einem Topf auf niedrigster Stufe erhitzen. Den Knoblauch und die Chilischoten dazugeben. Alles langsam bei milder Temperatur anbraten, bis der Knoblauch etwas Farbe angenonmen hat.

4 Die tropfnassen »al dente« gegarten Nudeln zum Knoblauch-Chili-Öl geben, mit Meersalz würzen und alle vermischen. Zum Servieren die Nudeln auf tiefen Tellern anrichten und mit den Pinienkernen bestreuen.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Den Knoblauch immer bei sanfter Temperatur braten, bis er goldgelb ist. Keines falls verbrennen lassen, sonst wird das ganze Pastagericht bitter.

Tomatensugo

FÜR CA. 500 ML | REICHT FÜR 1 BLECH PIZZA ODER ALS PASTASAUCE FÜR 4 PERSONEN | ZUBEREITUNGSZEIT: MINDESTENS 45 MINUTEN

1 kleine Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 5 EL gutes Olivenöl | 500 g italienische Eiertomaten (aus der Dose) | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | Kristallzucker | 2 Zweige frisches Basilikum

1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Temperatur einige Minuten anschwitzen.

3 Die Tomaten mit dem Saft hinzufügen. Die Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker würzen. Den Sugo mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen, damit die Tomaten zerfallen und der Sugo andickt.

4 Die Basilikumzweige waschen, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Das Basilikum zum Sugo geben. Abschließend den Sugo nochmals kräftig abschmecken.

SUPPEN

FÜNF KÖSTLICHE SUPPEN ZUM LOSLÖFFELN

JEDES REZEPT REICHT FÜR 4 PERSONEN

1 Kartoffelschaumsüppchen mit Steinpilzen

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN

300 g mehligkochende Kartoffeln | Salz | 200 g frische Steinpilze | 2 Schalotten | 400 ml kräftige Geflügel- oder Gemüsebrühe | 200 ml flüssige Sahne | 60 g weiche Butter | 2 EL Olivenöl | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | frisch geriebene Muskatnuss | 2 EL frisch gehackte Blattpetersilie

1 Die Kartoffel schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser in 15–20 Minuten weich kochen.

2 In der Zwischenzeit die Steinpilze sorgfältig putzen, je nach Bedarf kurz unter fließendem Wasser abbrausen und sofort trocken tupfen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden.

3 Die Schalotten schälen und fein würfeln.

4 In einem Topf die Brühe und die Sahne zum Kochen bringen.

5 Die garen Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 50 g weiche Butter zu den Kartoffeln geben und mit einem Kochlöffel vermengen. Das Kartoffelpüree unter die heiße Sahnebrühe rühren und nicht mehr kochen lassen.

6 Das Olivenöl und die restliche Butter (10 g) in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Dann die Steinpilze zugeben und kurz anbraten. Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilzmischung in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die schaumig gemixte Kartoffelsuppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

7 Die restlichen Pilze mit der gehackten Blattpetersilie vermengen. Die heiße Kartoffelschaumsuppe auf 4 vorgewärmte Suppenteller oder Schalen verteilen. Die restlichen Steinpilze in die Suppe geben und sofort servieren.

CHRISTIANS PROFITIPPS

Ganz wichtig: Die abgegossenen Kartoffeln niemals ganz in die Suppe geben und mit dem Stabmixer pürieren, sonst wird die Suppe wie Kleister!

2 Schaumiges Parmesansüppchen mit Pesto

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

1 kleine Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Butter | 100 ml trockener Weißwein | 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe | 200 ml flüssige Sahne | 150 g Parmesan am Stück | 1 TL grober Senf | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 4 EL Basilikumpesto

1 Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

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