Storia della cucina - La cucina medievale E-Book

ROBERT MARCHESE

• Herausgeber: Youcanprint
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Englisch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Beschreibung

Questo testo è frutto di una ricerca su svariati testi di cui è data ampia bibliografia. Contiene una panoramica die grandi cuochie dell'antichità ed in particolare dell'epoca medievale ma con riferimenti anche alla cucina dell'antica Roma e quella Rinascimentale. Si descrive anche l'evoluzione della tavola e delle abitudini alimentari degli antichi con riferimento alle stoviglie ai metodi di cottura e alla profonda differenza fra il mangiare dei poveri e quello dei ricchi per i quali il banchetto era anche una dimostrazione di fasto e di ricchezza. Si descrivono anche alcuni piatti legate a personaggi famori e la trascrizione di ricette originali più o meno modificate per renderle appetibili alle mutate abitudini culinarie del tempo attuale.

Leseprobe

Robert Marchese

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Titolo | Storia della cuciina - La cucina medievale

Autore | Robert Marchese

Copertina a cura dell’autore

ISBN | 9788891106216

Prima edizione digitale 2012

Questo eBook non potrà formare oggetto di scambio, commercio, prestito e rivendita e non potrà essere in alcun modo diffuso senza il previo consenso scritto dell’autore.

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PRESENTAZIONE

Nella mia biblioteca di cucina ho raccolto molti volumi che trattano della cucina antica e della sua evoluzione. Patricolare interesse ha destato le vicende della cucina e più in generale dell’alimentazione degli uomini in questo lungo periodo storico che è i Medioevo.

Dopo i fasti della cucina romana imperiale e l’invasione dei barbari, la cucina ha azzerato tutte le tradizioni e le abitudini alimentari.

I poveri hanno continuato a cibarsi di erba e radici, cereali e qualche altro seme, facendone vari tipi di focacce o pane, carne o pesce quando capitava.

Anche i ricchi dovettero fare delle rinunce ma potevano contare sulle carni degli animali selvatici o di allevamento.

I contadini e i servi della gleba dovevano catturare la selvaggina e mandarla alla corte del feudatario, propeietario della terra e di tutto ciò che vi cresceva, o dei suoi dignitari, ma non potevano cibarsene, pena terribili punizioni o la morte.

Di questa cucina non vi sono ricettari ma solo citazioni postume dei cuochi che cresciuti nei conventi furono poi alla corte dei signori di turno, per questo alcune ricette considerate medievali sono in realtà rinascimentali conservando di medievale solo l’origine.

Anche il modo di stare a tavola ebbe un’evoluzione, sempre tenendo presente le grandi differenze tra ricchi e poveri, tra signori, servi e contadini.

Nelle librerie antiquarie capita di vedere quadernetti di quochi che annotavano le loro ricette, sono di solito del '700 – '800 e sono diventati molto ricercati dai collezioniste ed oggetto anche di mostre e convegni.

La storia della cucina è anche storia dell’uomo, dell’economia e della scienza, le innovazioni tecnologiche e sanitarie hanno consentito di migliorare la vita di ogni giorno anche se in qualche caso ha portato a degli eccessi deleteri. Non va dimenticata la moderazione, per questo preferisco una piccola quantità di lardo o strutto, che conferisce un sapore piacevole, a dosi mazzicce di altri grassi animali o vegetali che sono precursori della ipercolisteremia.

www.robertomarchese.it

PROFILO DELL’AUTORE

Roberto Marchese è nato a Voghera (PV) il 21 – agosto – 1943.

Laureato in scienze agrarie presso l’Università di Piacenza.

Ha cooperato coi genitori all’attività del ristorante ubicato nel Castello di Pozzolgroppo in provincia di Alessandria sin dalla sua apertura nel 1964. Ha seguito gli insegnamenti dei vari chef che si sono alternati in cucina confrontandoli con le conoscenze trasmesse dal nonno, dalla nonna e dalla mamma, tutte appassionate artefici e tutrici della tradizione culinaria.

Parallelamente ha svolto l’attività di insegnante e libero professionista, queste attività sino diventate preminenti dal 1985 quando il ristorante cessò l’attività.

Ha seguito i corsi di sommellier e di assaggiatore di grappe partecipando a numerose manifestazioni.

È socio della società Agraria di Lombardia, dell’associazione di Storia dell’agricoltura e del museo agricolo di Sant’Angelo Lodigiano.

Continua l’opera di raccolta e divulgazione di ricette, prodotti enogastronomici e tradizioni locali con l’intento di stimolare l’evoluzione dell’offerta enogastronomica che il territorio può offrire al turista che decide di soggiornare per un tempo più o meno lungo nel territorio.

SOMMARIO

1. La cucina medievale

2. La storia dell’alimentazione

1.1. La conservazione dei cibi

3. Maestri di cucina del passato

3.1. Apicio e la cucina romana antica

3.2. Ménagier de Paris

3.3. Maestro Martino

3.4. Il Platina

3.5. Liber de coquina

3.6. Taillevent

3.7. Bartolomeo Scappi

3.8. La Varenne

3.9. Antimo medico bolognese

3.10. Cristoforo da Messisbugo

3.11. Francois Vatel

4. La chiesa e le abbazie

4.1. Ildegarda di Bingen

5. L’ambiente cucina medioevale

6. I cibi e le materie prime

6.1. Il carciofo tenero guerriero

6.2. La cipolla

6.3. La polenta

7. La cottura dei cibi

8. Le paste ripiene o farcite

9. Le torte

10. I cereali e le farine

11. Lo zucchero

12. La pasta secca

13. Il giardino delle delizie

13.1. L’orto di San Marco e l’alchermes dei monaci di S. Marco

14. Le spezie

15. Il nettare degli Dei – Il vino

15.1. Il vino e la chiesa

16. La cucina, le erbe e la stregoneria

16.1. Le streghe e le erbe

16.1.1. Il giusquiamo

17. La preparazione della tavola

17.1. Tavoli, tovaglie e banchetti

17.2. Storia della tovaglia e dei tovaglioli

17.3. Allestimento o apparecchiatura della tavola

17.4. Le buone maniere nella tavola medioevale

17.5. L’Acquamanile

18. Torta nuziale simbolo d’unione

19. Stuzzicadenti monile da collo

20. La forchetta

21. Coltello e cucina

22. I bicchieri

22.1. Brindisi rito del buon auspicio

23. Ipiatti

24. Cucchiaio e buone maniere

RICETTARIO

1. Agliata a ogni carne

2. Torta bolognese

3. Herbetella

4. Ravioli in tempo di carne

5. Pippioni in’istufa

RICETTE DI CUCINA RIELABORATE DA RICETTE MEDIEVALI

1. LIEVITO MADRE PER PANIFICAZIONE

1.1. Procedimento antico

1.1.1. Pane antico