Stories of menu E-Book

Birgit Altendeitering-Tiggemann

• Herausgeber: Koehlers Verlagsgesellschaft
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 108

Beschreibung

Seereisen waren schon immer auch kulinarische Entdeckungsreisen auf höchstem Niveau. Wie wichtig Genuss und Kulinarik bereits in der Anfangszeit der Schiffsreisen waren, belegen insbesondere die historischen Speisekarten. Allein die Gestaltung der Karten, die Speisen selbst, aber auch Begleitendes wie Musik und Dekoration lassen erahnen, wie sehr Genuss damals zelebriert wurde. Stories of Menu zeigt nicht nur eine Auswahl dieser besonderen Menükarten, sondern liefert auch interessante Geschichten, die den Hintergrund der jeweiligen Seereise veranschaulichen. Interpretiert werden die opulenten, mehrgängigen Menüs vom deutschen Spitzenkoch Heinz O. Wehmann. Sein Restaurant Landhaus Scherrer an der Hamburger Elbchaussee ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Mit zahlreichen Bildern und leicht nachkochbaren Rezepten bringt Stories of Menu die edlen Menüs auf den heimischen Tisch.

Leseprobe

INHALT

DIE STORY

DIE CREW VON DER ELBCHAUSSEE

HEINZ OTTO WEHMANN – AN DER ELBE

DAS LANDHAUS SCHERRER

KOCHEN – PASSION UND LEIDENSCHAFT

LEGENDARY

INTERNATIONALES MARITIMES MUSEUM HAMBURG

HAMBURGS MARITIMES HERZ – TOR ZUM WELTKULTURERBE 3.000 JAHRE SCHIFFFAHRTSGESCHICHTE AUF NEUN AUSSTELLUNGSDECKS

FEIERLICHE ERÖFFNUNG DES NORD-OST-SEE-KANALS IN HOLTENAU, 21. JUNI 1895

KLARE HÜHNERBRÜHE MIT EIERSTICH UND KRÄUTERN

FORELLE »BLAU« MIT GEMÜSESTERNEN, HAMBURGER SENFBUTTER UND BUNTEM BLUMENKOHL

HOLSTEINER REHSCHNITTCHEN IN OLIVENKRUSTE MIT PFIFFERLINGEN UND STAMPF VON DER ROTEN EMMALIE

GRATINIERTE BEERENFRÜCHTE MIT QUARKCRÈME AUS DER WILSTER MARSCH

TEIL I: JUNGFERNREISE DER YACHT »PRINZESSIN VICTORIA LUISE« VON HAMBURG NACH NEW YORK, 3. JANUAR 1901

FRISCHE AUSTERN MIT EINER HIMBEER-VINAIGRETTE

KAVIAR OSSIETRA »KLASSISCH« MIT EI, SCHALOTTEN, ZITRONE UND SCHMAND

ITALIENISCHE WACHTELN MIT ENDIVIENGEMÜSE UND MOSTO-COTTO-OLIVENSAUCE

WEHMANNS CHAMPAGNER-LIMONENSORBET

TEIL II: JUNGFERNREISE DER YACHT »PRINZESSIN VICTORIA LUISE« VON HAMBURG NACH NEW YORK, 4. JANUAR 1901

GEBACKENE BIO-HEIDEFORELLE MIT HEISS GERÄUCHERTEM HERING, APFEL-GURKEN-SCHMAND UND MARINIERTEM RETTICH

GLACIERTE HÄHNCHENLEBER MIT MOSTO COTTO, EIEROMELETT UND WEIZENGRAS

KALTES BIO-KALBSFILET AUF APFEL-SELLERIESALAT MIT KARAMELLISIERTEN WALNÜSSEN

KÖNIGLICHE ABENDTAFEL AN BORD DER »S.M. YACHT HOHENZOLLERN« IN BJÖRKO MIT ZAR NIKOLAUS II, 23. JULI 1905

GRÜNKERNSÜPPCHEN MIT AFILA-KRESSE, BOHNENKERNEN UND GEMÜSEPERLEN

GEGRILLTES BIO-KALBSKOTELETT MIT MAKKARONI UND TOMATENPULPE

WEHMANNS ZITRONENSAHNEEIS AUF ZITRONENCARPACCIO MIT GLASHIPPEN

KÖNIGLICHE FRÜHSTÜCKSTAFEL AN BORD DER »S.M. YACHT HOHENZOLLERN« MIT S.M. DES KÖNIGS VON DÄNEMARK, 2. AUGUST 1905

FJORDFORELLE MIT ZUCKERSCHOTEN UND SAFRANSAUCE

SCHINKENAUFLAUF MIT PENNE LISCE, GURKEN UND MAJORAN

BRUDERHAHN AUF FRÜCHTESALAT MIT CURRYAROMEN, TAGETES- UND NELKENBLÜTEN

BLÄTTERTEIGSTANGEN MIT CHESTERKÄSE UND SCHWARZEM SESAM

EVENT

IN KÖNIGLICHER BEGLEITUNG

FESTTAFEL ANLÄSSLICH DES 25-JÄHRIGEN REGIERUNGSJUBILÄUMS SEINER MAJESTÄT KAISER WILHELM II, 16. JUNI 1913

WILDSUPPE À LA MEDICIS MIT GEFLÜGELKLÖSSCHEN

ISLÄNDISCHE TERRINE MIT ARTIC CHAR UND RÄUCHERMOUSSE AN SÜSSSAURER HONIG-SENF-SAUCE

KOPFSALAT MIT GEBRATENEN SARDINEN, RADIESCHEN UND SARDELLEN IN ROTWEINESSIGMARINADE

LATTICHSALAT »THERESIA« MIT TÖRTCHEN VON ROQUEFORT UND PORTWEINGELEE

FESTMAHL AN BORD DER »VICTORIA LUISE« ANLÄSSLICH DER SEGELREGATTA AUF DER UNTERELBE, 24. JUNI 1913

WEISSER BIO-SPARGEL GEDÄMPFT UND GEBRATEN MIT SCHNEIDEBOHNEN, BOHNENKRAUT UND SPARGELSCHAUM

SATÉ VON DER MAISPOULARDENBRUST MIT PFIRISCH-CHUTNEY

TORTONIS ERDBEEREIS AUF GEFLÄMMTEM BAISER MIT WALDERDBEEREN

ÄQUATORTAUFE AN BORD DER P. D. »PRETORIA« MIT KOSTÜMFEST, DEUTSCHE AFRIKA-LINIEN, 29. JULI 1938

GEBRATENER MERLAN AUF BIO-KARTOFFELSALAT MIT LEICHTER SENF-VINAIGRETTE

HOLSTEINER DAMWILDKEULE MIT GEBRATENEN STEINPILZEN UND SELLERIEPÜREE

SPAGHETTINI MIT BUNTEN KIRSCHTOMATEN, TOMBERRIES UND PARMESANCHIP

BIRNENKOMPOTT UND HASELNUSSEIS

NORDLANDFAHRT AN BORD DER YACHT »OCEANA«, 14. AUGUST 1910

FRITTIERTE SYLTER ALGEN MIT ALGENSALAT, ENOKI-PILZEN UND WÜRZIGER SESAM-VINAIGRETTE

JUNGFRAUEN-HUMMER VARIATION MIT PAPRIKAPAPIER UND CHILIMAYONNAISE

TEUFLISCHE VARIATION VON CALAMARETTI, GEBRATENEM PULPO, SCHWERTMUSCHELN UND VONGOLE

BIRTHDAY

GLÄNZENDE MOMENTE

FEIER DES ALLERHÖCHSTEN GEBURTSTAGS S.M. DES DEUTSCHEN KAISERS WILHELM IL. AN BORD DES ABLÖSEDAMPFERS »PATRICIA«, 27. JANUAR 1912

TELLERSÜLZE MIT LACHSRÖLLCHEN, SPARGELSPITZEN UND WACHTELSETZEI

KLEINE BIO-BRIOCHE MIT SCHMAND

LENDENBRATEN AUF KÖNIGLICHE ART MIT GLACIERTEM VIERLÄNDER GEMÜSE

WEHMANNS FARBENFROHE MACARON-VARIANTEN

BIRTHDAY DINNER GIVEN BY MISS ELIZABETH KILEY TO MRS. CLARA BODEMAR ARROUND AFRICA CRUISE, 25. JULI 1934

KAVIAR-ARRANGEMENT MIT KARTOFFELSCHNEE UND SCHMAND

SEEZUNGENFILET IN WEISSWEINSAUCE AUF SCHMORGURKEN

FASANENBRUST AUF ANANASKRAUT MIT ROSMARINSAUCE

FAREWELL

FUNKELNDE TAFELN

ABSCHIEDSESSEN S.M. DES KAISERS AN BORD DES POSTDAMPFERS »HAMBURG«, 4. APRIL 1905

BURRATA CAPRESE MIT EINER ARTISCHOCKENVIELFALT UND BUNTEN TOMATEN

CARDY-SUPPE MIT GRÜNEM KRÄUTERÖL

LEOS STUBENKÜKEN MIT KOPFSALAT UND GRANATAPFEL-JOGHURT

ABSCHIEDSESSEN AN BORD DER »NEW YORK«, 17. MÄRZ 1931

GEBRATENES PLÖNER ZANDERFILET AUF SAUTIERTEM PAKSOI-GEMÜSE MIT WEISSER SENFSAUCE

WEHMANNS KROSSE VIERLÄNDER ENTE MIT DEMETER-ROTKOHL UND GRANATAPFELKOMPOTT

HASELNUSSWAFFELN MIT PISTAZIENEIS, ORIGINAL BEANS SCHOKOLADENSORBET UND VANILLEEIS

KLEINE KOCHKUNDE

HERSTELLERNACHWEIS

IMPRESSUM

DIE STORY

Seereisen waren schon immer auch kulinarische Entdeckungsreisen auf höchstem Niveau. Mich als Designerin faszinieren und inspirieren insbesondere die historische Reisekultur und die ästhetisch beeindruckenden Speiseund Programmkarten wie auch die Gestaltung der Anlässe.

Die vielfältigen Menüs mit passender musikalischer Begleitung und luxuriös gedeckten Tischen lassen erahnen, wie genussvoll die historische Küche zelebriert wurde.

Gemeinsames Essen bedeutet nicht nur kulinarischer Genuss, sondern auch inspirierende Gespräche, Ideenaustausch und perfekte Stunden mit seinen Gästen.

Bei einem gemeinsamen Essen mit Freunden ist auch die Idee zu diesem Buch entstanden. Dabei handelt es sich nicht ausschließlich um eine Ansammlung von über 40 Rezepten, denn die verschiedenen Menüs werden von Geschichten begleitet, und Tradition verbindet sich mit Moderne und Lifestyle. Speisen als Ausdruck des vollendeten Genusses, in einer schön dekorierten Umgebung, schlagen eine Brücke zur Pionierzeit der ersten Kreuzfahrten.

Die historischen, maritimen Menüs zu verschiedenen Anlässen werden von Heinz Otto Wehmann neu interpretiert und seine Rezeptkreationen ermöglichen es, die edlen Speisen auch zu Hause nachzukochen und zu genießen. Er verführt uns in das besondere Erlebnis, Tradition und Moderne zu vereinen.

Der Sternekoch gehört zu den ganz Großen der Deutschen Gourmetszene.

Als Chefkoch und Inhaber des »Landhaus Scherrer« an der Elbchaussee in Hamburg begeistert er mit fantasievollen Kreationen aus der traditionellen und modernen Küche. Unter anderem ist er mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Bei meinen Recherchen im Internationalen Maritimen Museum Hamburg konnte ich entdecken, wie sehr Manufakturen, wie die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin, die Silbermanufaktur Koch & Bergfeld und Glas-Manufakturen seit der ersten Kreuzfahrt in dieser Welt verankert sind. Wie selbstverständlich begleiten die Produkte dieser Unternehmen die Reisenden damals und heute oder zeichnen in Form von Pokalen und Trophäen große maritime Leistungen aus.

In diesem Buch begleiten uns solche Manufakturen ebenfalls auf unserer kulinarischen Reise und geben Anregungen und Ideen für die Gestaltung eines gelungenen Essens – ob für besondere Anlässe oder einfach für sich selbst.

Abschließend möchte ich allen Beteiligten für ihr großes Engagement danken.

Ganz besonderer Dank gilt dabei Professor Peter Tamm, dem Gründer und Stifter des Internationalen Maritimen Museums Hamburg und seinen wissenschaftlichen Mitarbeitern sowie den ehrenamtlichen Helfern. Das Internationale Maritime Museum präsentiert nicht nur eine Sammlung, sondern es ist ein lebendiges Museum, in dem Freunde der maritimen Welt immer neue, interessante Themen und Anregungen finden.

Die historischen Speisekarten, Dokumente und Exponate aus dem Museum waren eine weitere Inspiration zu diesem Buch und lassen Geschichte lebendig werden.

IhreBirgit Altendeitering-Tiggemann

DIE CREW VON DER ELBCHAUSSEE

HEINZ OTTO WEHMANN

AN DER ELBE

Heinz Otto Wehmann, der in Nordrhein-Westfalen aufwuchs und dort seine Ausbildung zum Koch absolvierte, zog es schon früh nach Hamburg.

Nach fünf Jahren im Hotel Atlantic absolvierte er mit 25 Jahren als jüngster und bester Teilnehmer die Meisterprüfung und wurde daraufhin stellvertretender Küchenchef im Hotel Atlantic.

1980 wechselte er von der Alster an die Elbe ins »Landhaus Scherrer«, wo er als Küchenchef begann und sich der Herausforderung stellte, einen eigenen Stil zu prägen und hier mit seiner Handschrift Gerichte und Menüs zu kreieren.

Nach dem frühen Tod von Armin Scherrer übernahm Heinz O. Wehmann 1982 mit Emmi Scherrer das Landhaus und machte dieses über all die Jahre mit Kontinuität, hohem Qualitätsanspruch, Perfektion und großer Leidenschaft zu einer Top-Gourmetadresse.

Seine vielfach ausgezeichnete Sterneküche hält seit Jahren dieses Niveau und begeistert nationale und internationale Gäste mit einem vielfältigen Angebot.

DAS LANDHAUS SCHERRER

Das hätten die Fuhrleute um 1840 sicherlich nicht vermutet – ihre beliebte Schänke an Hamburgs berühmter Elbchaussee, in der sie so gerne einkehrten, präsentiert sich über 150 Jahre später als eine der kulinarischen Top-Adressen in Hamburg.

Vielleicht lud der Standort zum Verweilen ein, denn das Landhaus befand sich in der Nähe des Ottensener Schlagbaums, den es bis 1891 gab. In dieser Zeit war die heutige Elbchaussee noch ein holpriger Privatweg, der von den Anliegern auf eigene Kosten ausgebaut und unterhalten wurde. Ein extra gegründeter Wegebauverein war berechtigt, hier Zoll zu erheben.

1934 zog die Elbschlossbrauerei in das Landhaus und überließ verschiedenen Pächtern den Gaststättenbereich.

Armin und Emmi Scherrer eröffneten 1976 ein Restaurant, das sich schon nach kürzester Zeit durch hohe Qualität und Gastfreundschaft im hanseatischen Stil auszeichnete.

Seit 2013 ist Heinz Otto Wehmann alleiniger Inhaber und vertritt hier, unmittelbar an der Elbe, eine einzigartige norddeutsche Hochküche.

Ob im Gourmetrestaurant, im Bistro, im Ö1, im Weinkeller oder wo auch immer mit einem Catering zu Land, Wasser oder Luft verwöhnt die Scherrer-Crew ihre Gäste.

KOCHEN

PASSION UND LEIDENSCHAFT

Respekt vor dem Produkt, die Liebe zum Detail und Leidenschaft für Innovation sind die Zutaten aus denen Heinz O. Wehmann seine einzigartigen Speisen kreiert. Ein kulinarischer Hochgenuss für seine Gäste.

Als Sternekoch der Spitzengastronomie legt er ganz besonderen Wert auf die Verwendung regionaler, saisonaler und nachhaltiger Produkte. Diesen Anspruch verfolgt er auch konsequent bei der Interpretation der historischen Speisen, die von der Unterelbe bis zum Äquator reichen.

Heinz O. Wehmann begeistert mit seinen biobasierten Kreationen und macht damit auf eine kontrollierte Haltung und Anpflanzung, auf fairen Handel, Nachhaltigkeit und höchste Qualität aufmerksam.

Das Landhaus Scherrer wurde durch ihn als erstes Haus der Hamburger Spitzengastronomie bio-zertifiziert.

Gern und unkompliziert gibt Heinz O. Wehmann einen Einblick in seine Küche.

Ob als Fernsehkoch, mit Gästen bei Kochevents oder als Lehrmeister vieler renommierter Köche – alle dürfen an seinen Erfahrungen teilhaben.

INTERNATIONALES MARITIMES MUSEUM HAMBURG

Das IMMH ist eine Schatzkammer, die mit ihren Exponaten einen vielfältigen Einblick in die Geschichte der Seefahrt gibt, nämlich in die Beziehung von Mensch und Meer, die seit Tausenden von Jahren währt. Entsprechend viel gibt es zu erzählen.

Hier finden Sie Geschichten von Abenteurern, Handwerkern und Kartografen, von Technik, Seenot, Fischfang, Krieg und Frieden, vom harten Leben an Bord und von eleganten Kreuzfahrten. (Zitat aus dem Museumsführer – IMMH)

Die silberne Zuckerdose aus dieser Schatzkammer entstammt dem Tafelsilber der Staatsyacht »SMY Hohenzollern II« von Kaiser Wilhelm II und wurde um 1900 von Koch & Bergfeld gefertigt.

Modell des Konvoischiffs »Wapen von Hamburg III« im Lichthof von Deck 2. Das 52-Kanonen-Schiff lief 1722 vom Stapel.

HAMBURGS MARITIMES HERZ – DAS TOR ZUM WELTKULTURERBE

3.000 JAHRE SCHIFFFAHRTSGESCHICHTE AUF NEUN AUSSTELLUNGSDECKS

Schon das Gebäude ist einen Besuch wert. An zwei Seiten von Wasser umgeben, ragt das zehn Stockwerke hohe Backsteingebäude beeindruckend über die Hamburger Speicherstadt.

Der Kaispeicher B, 1878/79 gebaut, ist der älteste noch betriebene Kaispeicher in der Hansestadt.

Wer das Museum betritt, bereist neue Horizonte. In dem ebenso behutsam wie aufwendig restaurierten Gebäude erzählen neun Ausstellungsdecks von Entdeckern und Eroberern, von Kapitänen, Seeleuten und Reisenden.

Basis des Museums ist die Sammlung von Professor Peter Tamm.

Seine weltweit größte maritime Privatsammlung wurde mit der Eröffnung des Museums 2008 der Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Raritäten von hoher Handwerkskunst -Schiffsmodelle aus Elfenbein

Marinemalerei - Werke aus über 400 Jahren Kunstgeschichte auf Deck 8

Für über 47.000 Miniaturmodelle, Tausende Gemälde, Grafiken, Aquarelle sowie viele weitere Dokumente und einmalige Exponate wurde ein modernes Museumskonzept entwickelt.

Vom hochmodernen Schiffssimulator bis hin zur umfassenden Bibliothek mit Schriftensammlungen seit den frühesten Anfängen im 17. Jahrhundert, findet hier jeder Besucher etwas für seinen Geschmack.

Das Ausstellungsdeck 6 widmet sich insbesondere dem Thema Handels- und Passagierschifffahrt. Schiffsmodelle, historische Reisedokumente, Gemälde, Tafeldekorationen und Schiffseinrichtungen geben einen Einblick in die Passagierschifffahrt von Beginn bis heute.

Gemälde aus fünf Jahrhunderten maritimer Kunstgeschichte und die Schatzkammer des Museums befinden sich auf Deck 8.

Hier werden Schiffsmodelle aus Gold, Silber, Bernstein und Knochen präsentiert, dazu das kaiserliche Porzellan aus der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin sowie Tafelsilber und Exponate aus feinstem Glas.

Schiffbau im Modell. Dekorative Schauobjekte und wichtige Hilfsmittel bei der Konstruktion befinden sich auf Deck 3.

Deck 1Winkelmessinstrumente in der Mitmachstation. Zur Bestimmung der geografischen Breite nutzten die Seefahrer den Sextanten.

Die Fachleute in der Modellbauwerkstatt auf Deck 1 bauen und restaurieren Modelle und Museumsobjekte.

Der Holzschiffbau auf Deck 3 veranschaulicht die Verwendung des wertvollen Rohstoffs.

Kreuzschifffahrt vor dem weiten Horizont auf Deck 6

FEIERLICHE ERÖFFNUNG DES NORD-OST-SEE KANALS

IN HOLTENAU, 21. JUNI 1895

EINES DER SPEKTAKULÄRSTEN FESTE IM DEUTSCHEN KAISERREICH

Der preußische Ministerpräsident Otto von Bismarck hegte bereits 1864 Pläne, einen Kanal zu bauen, der die Nord- und Ostsee verbindet.

Seine Zielsetzung war vorrangig militärisch-strategisch geprägt, denn zu Beginn des Deutsch-Dänischen Krieges sollten sämtliche Schiffe die Nord- und Ostsee ohne dänischen Kanonenbeschuss erreichen können. Erst 19 Jahre später wurde durch Kaiser Wilhelm I die Prüfung für eine Umsetzung veranlasst und nach drei weiteren Jahren beschloss der Reichstag 1886 den Bau des Nord-Ostsee-Kanals.

Kaiser Wilhelm I legte 1887 in Kiel-Holtenau den Grundstein für eine der – bis heute – wichtigsten Kanal-Schifffahrtsstraßen der Welt.

Während der achtjährigen Bauphase bewegten bis zu 8.900 Arbeiter ca. 80 Millionen Kubikmeter Erdreich und erschufen einen Kanal von 98 km Länge, 67 m Breite und 9 m Tiefe.

Am 21. Juni 1895 eröffnete Kaiser Wilhelm II die bis dahin Nord-Ost-See-Kanal benannte Wasserstraße mit einem spektakulären Fest.

Die Feierlichkeiten begannen bereits am 19. Juni in der Hansestadt Hamburg, wo der Bürgermeister Johannes C. E. Lehmann am Abend ein Eröffnungsmahl für rund 500 Gäste gab. Er empfing neben dem Kaiserpaar zahlreiche regierende Fürsten, Diplomaten und höchste Marineoffiziere seefahrender Nationen.

Auf der Alster wurde eine ungefähr 6000 qm große künstliche Insel errichtet, auf der Schausteller den Gästen ein buntes Programm boten.

Nach den Feierlichkeiten begaben sich die Gäste gegen Mitternacht auf die im Hamburger Hafen liegenden Schiffe, um die Reise nach Kiel anzutreten.

Das Kaiserpaar begab sich auf die »S.M. Yacht Hohenzollern« und führte den Schiffskonvoi in Richtung Brunsbüttel an. Während der Ausfahrt wurde zu Ehren des Kaisers und seiner Gäste das Elbufer von Hamburg bis Blankenese erleuchtet.

Um vier Uhr morgens erreichte die Hohenzollern, gefolgt von 23 Schiffen, die Schleuse bei Brunsbüttel und durchtrennte im Beisein der wohl gesamten Bevölkerung der Region das über den Kanal gespannte Band.