Suppen und Eintöpfe - Alles gute in einem Topf E-Book

• Herausgeber: Serges Medien
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 150

Beschreibung

Suppen & Eintöpfe- wenn alles Gute in einem Topf serviert wird, ist unsere Welt in Ordnung.was ihn noch sympathischer macht. Ein kulinarischen Genuss der unsere Herzen und höher schlagen lässt und Wohlgefühle verbreitet. Mit weit mehr als 100 erprobten Rezepten und praktischen Schritt für Schritt-Anleitungen präsentiert Ihnen dieses digitale Kochbuch die Suppen und Eintöpfe aus der Region und anderen Ländern. Suppen & Eintöpfe interaktiv" !  - Anleitungen, Rezepte und Zubereitung einfach per Mausklick !  In diesem E-Book sind Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung so miteinander verlinkt, dass man durch Anklicken automatisch direkt zu allen gewünschten Anleitungen geführt wird.

Leseprobe

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Vorwort

Ein Tisch, ein Topf und viel Gutes darin, das ist beruhigend, erheiternd und wohltuend für Leib und Seele. Der dampfende, duftende Suppentopf signalisiert Ruhe, wenigstens vorübergehend, und Gemütlichkeit. Kein Essen für Fans von Fastfood im Stehen und durch die Mikrowelle geschossener Tiefkühlkost.

Das Gericht für alle aus einem Topf kannten schon die Jäger und Sammler der frühen Menschheitsgeschichte. Was immer sie heimbrachten, es wurde in den großen Topf geworfen und gesotten. Und das steckt noch heute in uns. Ob als Pfadfinder, beim Camping oder Picknick - man fühlt sich wohl rund um den rauchgeschwärzten Hordentopf über dem flackernden Feuer. Die große Kelle füllt jedem einen ordentlichen Schlag auf den Teller, fördert das Gemeinschaftserlebnis und gibt das beruhigende Gefühl: Alle werden satt.

Ursprünglich waren Suppen und Eintöpfe das Essen einfacher Leute, die in ihren Kessel warfen, was sie gerade hatten, ohne Wert auf raffinierte Rezepte zu legen. Heute haben gefeierte Starköche diesen Methusalem der Küchenkultur für sich neu entdeckt. Wahrscheinlich erkannten sie, dass die Pinzetten-Portionen der Nouvelle Cuisine dem Gast mehr Frust als Lust bereiten. Vielleicht war es auch die Erkenntnis, welchen Reichtum an schöpferischen Möglichkeiten dieses einfache Grundkonzept bietet. Ob Kabeljau und Kartoffel oder Hummer und Trüffel, alles, was Meer und Erde bieten, wird von Meisterhand kombiniert. Freilich sind diese modernen Eintöpfe ein bisschen edler als das ursprüngliche Arme-Leute-Essen. Und sie dürfen sehr viel leichter sein als früher, weil wir ja abends nicht alle vom Holzfällen nach Hause kommen.

Dieses Buch nutzt die internationale Beliebtheit von Suppen und Eintöpfen und präsentiert auch die Leibspeisen ferner Länder. Mal ist Fisch, mal Fleisch, Gemüse oder Getreide die Grundlage. Die Produkte des Landes bestimmen das Rezept. Aber nicht alle Gerichte sind traditionelle Spezialitäten. Wie so viele Dinge, deren Grundidee einfach ist, lässt auch „Gutes in einem Topf“ der Fantasie Spielraum. Deshalb finden Sie in diesem Buch Variationen zu jedem Thema und besonders leckere, neue Rezepte. Lassen Sie sich inspirieren, denn ein guter Suppenkoch macht sich immer besonders beliebt.

Brühen kochen

Kein Muss, aber ein Plus

Noch besser wird die Rindfleischsuppe durch ein billiges Stück vom Kalb, Kalbfleischknochen und durch Hühnerklein. Die Innereien erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Ebenfalls gut für den Geschmack ist es, die Zwiebel vorher anzurösten. Dazu die Zwiebel quer halbieren, die Schnittflächen in einer trockenen, heißen Pfanne kräftig anrösten – am einfachsten geht das in einer beschichteten Pfanne.

Eine gute Brühe ist wohltuend für Leib und Seele, und ein guter Suppenkoch macht sich besonders beliebt. Freilich können Sie Suppenwürfel, gekörnte Brühe oder fertige Fonds aus dem Glas verwenden. Aber selbst gekochte Brühe schmeckt besser als Würfelbrühe und ist bei größerer Menge preiswerter als gekaufte Fonds.

Im ABC des Brühekochens ist der Buchstabe „G“, wie Geduld, ziemlich wichtig. Eine gute Fleischbrühe gelingt durch sanftes, langes Garen (Köcheln/Simmern) von Fleisch und Knochen, Gemüsen, Kräutern und Gewürzen. Die Suppe kann allerdings während der langen Kochzeit unbeobachtet bleiben.

Das teuerste Fleisch gibt nicht die beste Brühe! Ideal für eine gute Brühe sind leicht durchwachsene Stücke oder Fleisch mit Fettrand. Fett verstärkt den Fleischgeschmack und klärt die Brühe. Man kann es nach dem Kochen abschneiden bzw. die Brühe entfetten. Geeignete Fleischteile sind Hochrippe, Brustspitz, Querrippe oder Haxenscheiben (Ochsenbein).

Die Knochen sind für eine kräftige Suppe ebenso wichtig wie das Fleisch. Ihre Gallertstoffe (Bindegewebe), die sich während des Kochens lösen, lassen die Kraftbrühe beim Kaltwerden gelieren. Man nimmt sowohl krause Knochen als auch Markknochen und einige kleine Stücke Ochsenschwanz. Das Suppengemüse sollte sich nicht in einem fertig gekauften Bund Suppengrün erschöpfen. Meist ist die Qualität schlecht und das Bund nicht frisch. Geben Sie frisch geschnittenes Gemüse in großen Stücken dazu.

Die Würze: Zunächst nur wenig Salz zugeben, weil die Flüssigkeit einkocht. Lieber erst zuletzt mit Salz abschmecken.

Außer Petersilie sollte man Kräuter sparsam verwenden, damit sie nicht vorschmecken. Am besten bindet man ein kleines Kräutersträußchen, z. B. aus glatter Petersilie, Thymian, Liebstöckel, Bohnenkraut und Lorbeer.

Fond und Fumet

Fond ist eine konzentrierte Brühe. Je nachdem ob der Fond hell oder dunkel sein soll, werden die Zutaten im Fett nur angedünstet oder kräftig angeröstet und erst dann mit Wasser aufgegossen. Fonds von Fisch und Meeresfrüchten oder von Pilzen bezeichnet die klassische Küche häufiger als „Fumet“. Zur Herstellung werden Knochen, Wurzelgemüse und Gewürze, sowie die Parüren, also kleine Fleischabschnitte, Hautreste und Sehnen, die beim Zurichten des Fleisches übrig bleiben, verwendet. Knochen und Parüren müssen frisch sein und von bester Qualität. Ein Fond ist keine Restebrühe! Beim Fischfumet sind es Köpfe und Gräten, die beim Auslösen der Filets von rohem Fisch bleiben. Fonds zuzubereiten ist zwar nicht schwer, aber langwierig. Deshalb empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge auf Vorrat zu kochen und portionsweise einzufrieren.

BRÜHE KLÄREN

Je nach Verwendungszweck muss jede Brühe glasklar werden. Dies ist die einfachste Methode.

Nicht nur eine doppelte Kraftbrühe sollte geklärt sein. Je nach Verwendungszweck muss jede Brühe glasklar sein. Die einfachste Methode:

1 Eiweiß auf 1 Liter Flüssigkeit leicht schaumig schlagen und mit dem Schneebesen in die kalte Brühe mischen. Unter häufigem Schlagen einmal aufkochen lassen. Dabei bindet das Eiweiß alle Trübstoffe in der Flüssigkeit. Die Hitze reduzieren, dann ein zweites Mal aufkochen und den Topf vom Feuer nehmen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen, wobei sich der Eiweißkuchen mit den Schwebstoffen von der Brühe trennt. Ein Sieb mit einem feuchten Seihtuch auslegen und die Brühe abgießen.

Brühe entfetten

Noch heiße Brühen werden mithilfe von Küchenpapier entfettet, das man lagenweise über den Fettfilm auf der Brühe zieht. Eine Alternative dazu ist der Eisbeutel: Eiswürfel in ein dünnes Mulltuch (Seihtuch) geben und mit diesem Beutel über den Fettfilm fahren. Das heiße Fett wird durch die Kälte fest und bleibt am Tuch hängen.

Viel einfacher ist das Verfahren bei kalten Brühen. Die erstarrte Fettschicht lässt sich ganz einfach abheben. Es lohnt sich, entfettete Brühe auf Vorrat einzufrieren. Sie hält mindestens 6 Monate.

Doppelte Kraftbrühe oder Consommé double heißt eine Kraftbrühe, die, mit Fleisch und Gemüse angereichert, noch einmal gekocht und dann geklärt wird. Um Zeit zu sparen, macht man das gleich mit der heißen Brühe. Gehacktes Rindfleisch, fein geschnittene Möhren und Lauch in einen weiten Topf legen. Pro 1 l Fleischbrühe 1 Eiweiß leicht schlagen und zugeben.

Eiswürfel darüber verteilen und die heiße Fleischbrühe aufgießen. Bei geringster Hitze langsam zum Kochen bringen und in regelmäßigen Abständen umrühren. Die Brühe einmal aufkochen und vor dem Abgießen 15 Minuten ruhen lassen. Durch ein Tuch passieren.

Essenz heißt eine doppelte Kraftbrühe, die durch Reduzieren (Einkochen) noch kräftiger und aromatischer wird.

Alle diese Zubereitungsformen gibt es auch auf der Basis von Lamm, Wild und Geflügel, von Gemüse und Pilzen und selbstverständlich von Fisch. Sie eignen sich als feine Suppen, zum Angießen von Ragouts und anderen Eintöpfen und für Saucen.

Fleischbrühe

einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, etwa 2 l Brühe

• 1 kg Rindfleisch zum Kochen • 500 g krause Knochen und Markknochen • 2 Stück Ochsenschwanz • 1/4 Knollensellerie • 1 Stange Lauch • 2 Möhren • 1 Petersilienwurzel • 1 Tomate• 2 Knoblauchzehen  • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 3 Nelken • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner • 2 Muskatblüten • 3 getrocknete Steinpilze • 1/2 EL Salz • 1 Kräutersträußchen aus: Petersilie, Liebstöckel, Thymian

Fleisch und Knochen waschen, in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum mehrmals abschöpfen. Die Gemüse putzen, schälen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken.

Alle Zutaten einschließlich Salz zugeben und die Suppe mindestens 2 Stunden im halb geschlossenen Topf köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Kräutersträußchen einlegen. Fleisch, Knochen und Gemüse aus dem Topf heben und die Brühe passieren. Das Sieb eventuell mit einem Tuch auslegen, um die Brühe noch zusätzlich zu filtern. Heiße Brühe immer möglichst schnell auskühlen lassen, damit sie nicht sauer wird (besonders im Sommer!). Brühe entfetten, eventuell klären und stärker einkochen.

Heller Fond

einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, etwa 1,5 l Fond

• 4 EL Öl • 1 kg Knochen und Abschnitte (Parüren von Rind und Kalb oder Geflügel • 2 Möhren • 1 Zwiebel • 1 Petersilienwurzel • 1 Stück Lauch • 2 Knoblauchzehen• 1 Chilischote • 1 Lorbeerblatt • 2 Zweige Thymian • 1 Stängel Liebstöckel • 3 Stängel glatte Petersilie • je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt • 1 Glas Weißwein • 1 TL Salz

Im Gegensatz zum dunklen Fond werden hier die Knochen, Geflügelteile und Gemüse nicht angeröstet, sondern im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze in Öl gedünstet, bis alles eine leicht gelbliche Farbe angenommen hat.

Dann die Kräuter und Gewürze zugeben, mit 2 l oder so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Obwohl das Wort „Jus“ eigentlich reinen Fleischsaft bezeichnet, wird stark eingekochter Kalbsfond häufig auch „Kalbs-Jus“ genannt.

Dunkler Fond

• 4 EL Öl • 1 kg Knochen und Parüren einer Wildart • 2 Möhren • 1 Zwiebel • 1 Petersilienwurzel • 1 Stück Lauch • 2 Knoblauchzehen • 1 Chilischote

• 1 Lorbeerblatt • 2 Zweige Thymian • 1 Stängel Liebstöckel • Petersilienzweige • je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt • 1 Glas Rotwein • 1 große Tomate oder 1 EL Tomatenmark • 1 TL Salz

Den Backofen auf 250°C vorheizen, das Öl in die Fettpfanne geben und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen, und mit den Parüren im heißen Öl rundherum anrösten.

Das Gemüse waschen, putzen, trockenschütteln und grob hacken. Dann ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den Bratensaft dabei lösen und noch einmal rösten. Nach 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Kräuter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen. 

Die Brühe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d.h., immer wieder mit heißem Wasser ergänzen. Die nach oben schwimmenden Trübstoffe abschäumen, damit der Fond klar wird.

Gegen Ende der Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zu wenig als zu viel, weil sich beim anschließenden Reduzieren der Geschmack verstärkt. Den fertigen Fond abgießen und durch ein feuchtes Tuch passieren, danach ist er für die meisten Zwecke genügend rein. Den Fond bei schwacher Hitze um die Hälfte oder mehr reduzieren, je nachdem, wozu er Verwendung findet. Das fertige Konzentrat (Essenz) abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Es geliert nach wenigen Stunden, etwaige Fettreste kann man dann einfach abheben.

Hühnerbrühe

Die meisten alten Rezeptbücher gehen von recht zähen Suppenhühnern aus und schreiben Kochzeiten von 21/2 bis 3 Stunden vor. So zäh sind Suppenhühner heutzutage nicht, in der Regel ist in 11/2 Stunden das Fleisch weich gekocht. Gefrorene Suppenhühner müssen nicht aufgetaut werden. Allerdings sollten sie in kochendem Wasser angesetzt werden, da sich sonst der Kochprozess durch das eisige Fleisch unnötig in die Länge zieht.

Von einem typischen Suppenhuhn sagen die Italiener: „Eine alte Henne gibt eine gute Brühe.“ Genau genommen gibt sie nur noch eine gute Brühe. Das Fleisch ist nicht von erster Qualität. Wer außer der Brühe auch reichlich zartes Fleisch möchte, kocht besser eine schwere Poularde. Garzeit: 40 bis 50 Minuten.

einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, etwa 1,5 l Brühe

• 1 Suppenhuhn, 1,6 kg • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 Bund Suppengrün • 1 Lorbeerblatt

• 3 Gewürznelken • 1 TL schwarze Pfefferkörner • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1–2 EL Sherry

Das Suppenhuhn ausnehmen und das Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Innereien waschen und aufheben. Das Huhn gründlich waschen und unzerteilt in einem großen Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebel putzen, die Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Das Suppengrün putzen, waschen und nur grob zerteilen. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf die Zwiebel stecken und in den Topf legen. Knoblauch, Suppengrün, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz zugeben.

Das Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Suppe schwach köchelt. Nach 11/4 Stunden die gewaschenen Innereien zugeben und zur Garprobe in eine Keule stechen. Die Brühe weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Das Huhn aus dem Topf heben, die Brühe abseihen und wieder aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

Das Hühnerfleisch können Sie als Einlage in der Suppe servieren: Zuvor sorgfältig auslösen, häuten und in feine Streifen schneiden.

Variation

Abwechslung bringt die Zugabe von Currypulver oder stark aromatischen Küchenkräutern gegen Ende der Garzeit. Von Anfang an mitkochen können Sie die abgebildeten Gewürze. Von links oben nach rechts unten: Chilischoten, Galgantwurzeln, Kardamom, Ingwer, Muskatblüte, Kurkuma, Wacholderbeeren, Kümmel, Liebstöckelsamen, Bockshornkleesamen.

Geflügelfond

einfach, braucht Zeit, zum Einfrieren, etwa 1,5l Fond

• 4 EL Öl • 1 kg Hühnerklein, besser 500 g Hühnerklein und Reste einer frischen Karkasse • 2 Möhren • 1 Petersilienwurzel • 1/2 Stange Lauch • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen

• 1 Lorbeerblatt • 2 Zweige frischer oder 1/2 TL getrockneter Thymian • 1 Stängel frischer oder • 1/2 TL getrockneter Liebstöckel • 3 Stängel glatte Petersilie • je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt • 1 Glas Weißwein • Salz

Das Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Alle Hühnerteile gut waschen, abtropfen lassen und die Knochen zerkleinern. Dann samt Hälsen und Flügeln im Öl hell anrösten, den Topf dabei schließen.

Die Möhren, die Petersilienwurzel und den Lauch waschen, putzen, trockentupfen und grob zerteilen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und grob hacken.

Bis auf den Lauch alle Gemüse in den Topf geben und zudecken. Die Kräuter waschen. Lauch, Gewürze und Kräuter erst zugeben, wenn alles eine schöne, goldgelbe Farbe angenommen hat.

Mit dem Wein ablöschen, mit 2 l Wasser oder mit so viel Wasser auffüllen, dass alles 2 cm hoch bedeckt ist, und den Fond im offenen Topf mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Immer wieder abschäumen! Kurz vor Ende der Garzeit die Innereien einlegen und schwach salzen. Den Fond abgießen und nach Belieben auf starker Hitze noch reduzieren.