Süße Österreichische Küche E-Book

Bernie Rieder

• Herausgeber: Braumüller Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 253

Beschreibung

TRADITION RELOADED: Ob fruchtig, schokoladig oder cremig - lassen Sie sich von Bernie Rieder in die süße österreichische Küche führen. Neben den beliebten Klassikern wie Kaiserschmarrn, Powidltascherl und Cremeschnitten finden sich süße ­innovative Kreationen von allseits bekannten Süßspeisen. Modern interpretiert Bernie ­Rieder traditionelle süße Gaumenfreuden und folgt dabei auch ­kulinarischen Trends. Er kreiert etwa ein Kürbiskernöl-Marmorguglhupf-Tiramisu, Apfelstrudel-­Dim-Sum sowie eine Schokoladentarte mit Vanillekipferlcreme. Ein ­umfassendes Nachschlagewerk für alle Anlässe, ein Muss für alle Naschkatzen!

Leseprobe

Bernie Rieders

SÜSSE ÖSTERREICHISCHE KÜCHE

Reloaded

INHALT

FRUCHTSPIESSE

Marillenspieße mit Bitterschokolade und Haselnusskrokant

Zwetschkenspieße mit weißer Schokolade und Kokos

Kirschspieße mit Marzipan

Brombeerspieße mit weißer Schokolade

Heidelbeerspieße mit weißer Schokolade

KEKSE, KIPFERL & PRALINEN

Vanillekipferl „Oma Rieder“

Vanillekipferl „Tante Helga“

Vanillekipferl „Tante Hanni“

Vanillekipferl „Tante Mitzi“

Burgenländer Kipferl

Linzer „Augen“

Gespritzte Kipferl „White one“

Gespritzte Kipferl „Black one“

Kokospraline

Schokolade-Rum-Praline

Schokoladenkekse mit Blick auf Quitten-Birnenmarmelade

Mandelkekse mit Kürbis-Ginger-Orangenmarmelade

Kastaniencracker mit getrockneten Feigen und Zimt

Kardamom-Macadamianuss-Cracker

Mandel-Orangen-Cracker

Cookies

Schoko-Erdnussbutter-Cookies

STRUDEL

Apfelstrudel „il classico“

Versteckte Sicht auf den Apfelstrudel

Apfelstrudel-Dim-Sum

Apfelstrudel-Zimtschnecken

Apfelstrudeltarte

Topfenstrudel mit Vanillesauce

Marillen-Topfen-Souffléstrudel im Sack

Pfirsich-Mandel-Strudel

Milchrahmstrudel

Frittierte Kirschstrudeltascherl

Zwetschken-Dörrzwetschken-Strudelschnecke

Grießstrudelschnecke Marille-Vanille

MOHNTORTE MIT POWIDL

MOUSSE

Nougatmousse mit Haselnussschnitten

Dunkles Schokoladenmousse mit After Eight

Weißes Schokoladenmousse „Oreo“

Joghurt-Topfenmousse mit Beerengelee

SCHLOSSERBUAM IM LEBKUCHENBACKTEIG MIT MANDELSAUCE

APFEL IM SCHLAFROCK

GEBACKENE MÄUSE MIT NOUGATSAUCE

GEBACKENE APFELRINGE IM RIESLINGBACKTEIG

MARSHMALLOWS

Mohn-Zimt-Marshmallows

Himbeer-Marshmallows

Zitronen-Marshmallows

PALATSCHINKEN

Palatschinkenteige

Marillenpalatschinke

Walnuss-„Gundl“-Palatschinke

Topfenpalatschinke „Die Schnelle“

Gratinierte Topfenpalatschinke

„Wodka-Lemon“-Palatschinke

Orangen-Palatschinke „Vanilla“

Cox-Orange-Calvados-Palatschinke mit Zimt

Palatschinke „Sweet and Sour“ mit karamellisierten Kirschen

Palatschinke „Plum“ mit Heidelbeer-Buttersauce

GEBACKENE TOPFENZIPF „ANDI ERTL“ MIT RIBISELN GEFÜLLT

BUTTERMILCHTORTE MIT HIMBEERMASCARPONECREME

MARMELADE

Meine Marillenmarmelade

Ribiselmarmelade

Kürbis-Ginger-Orangenmarmelade

„Bitte Quitte“-Birnenmarmelade

KAISERSCHMARRN MIT APFELMUS

GRIESSSCHMARRN MIT INGWERSIRUP

STEFFI-OMAS MOHN-WUZZINUDELN

TOPFENNUDELN MIT SAURER ZITRONENCREME

POWIDLTASCHERL MIT KARDAMOMBRÖSEL

RAHMDALKEN MIT HEIDELBEEREN

HOLUNDERBLÜTENVARIATIONEN

Topfen-Cupcakes mit Holunderblütencreme

Buttermilchmousse mit schwarzem Holler und Proseccoschaum

Holunder-Cheesecake

Zitronentarte mit Mascarpone-Holunder-Crème-Brulée

Holundersirup

Gebackene Holunderblüten

Zitronen-Holunderblüten-Tarte mit Baiserknusper

SIRUP & EISTEE

Ingwersirup

Fliedersirup

Ice Tea

Hagebutten-Ice-Tea mit Kirsch

Ice Tea „Green and Green“

SUSSE KNÖDEL

Marillenknödel aus Erdäpfelteig

Marillenknödel aus Topfenteig mit Mandelkrokant

Brandteigknödel mit Zwetschkenherz

Nougat-Grießknödel mit Vanillesauce

Topfenknödel mit Petersilie

Topfen-Kokosknödel mit Kokospraline

Topfenknödel mit Punsch und Walnusskrokant

Topfenknödel mit Powidl und Mohn

Topfenknödel mit Mozartkugeln gefüllt und Kürbiskernkrokant

GRIESSKOCH

Grießkoch zum Selbst-Veredeln und Neue-Rezepte-Entdecken

Orangen-Grießkoch mit kandierten Orangen, Orangenkeksen und Zimt

Mohn-Grießkoch „Bernies Nr. 1“ mit Powidl und Zwetschken

Schokoladen-Grießkoch mit Cookies und „süßer“ Aschantinuss

Karamell-Grießkoch mit Kardamom und Karamellkeksen

Preiselbeer-Grießkoch mit Cranberrys und Schokolebkuchen

TARTES

Schokoladen-Bananen-Tarte

Zitronentarte

Kirschen-Cheesecake

Rhabarber-Erdbeer-Tarte

Schokoladentarte mit Vanillekipferlcreme oder Chili

SCHAUMROLLEN

Klassisch

Knusprig gebacken

Cremen für Schaumrollen & Co

GUGLHUPF

Marmorguglhupf

Milchrahmstrudel-Guglhupf

Kärntner Reindling-Guglhupf

Schokoladen-Haselnussguglhupf „CC One“ mit Vanillekipferlcreme

Fruchtiger Heidelbeer-„CC“-Guglhupf mit Baiser

Glühweinguglhupf

Maroni-Kardamom-Guglhupf

Mohnschoko-Guglhupf „Cupcake mit Kokoscreme“

Eierlikör- „CC“-Guglhupf mit Schokoladencreme-Topping

Topfen-Lemon-Guglhupf „CC-Ricotta-Lemon-Creme“

SELBST GESCHÖPFTE SCHOKOLADE

Schokolade „Bitte bitter“ mit rosa Pfeffer, Erdbeeren und Himbeeren

Schokolade White Line „Noir“

Milchschokolade mit karamellisierten Nüssen und Honigwaffel-Keksen

SCHEITERHAUFEN

Apfel-Buttermilch-Scheiterhaufen

Ricotta-Zwetschken-Scheiterhaufen

„Vanille-Marille“-Topfen-Scheiterhaufen

MILCHREIS

Milchreis zum Selbst-Veredeln und Neue-Rezepte-Entdecken

Johannisbeer-Reis mit Heidelbeeren, Ricottacreme, kandiertem Ingwer und Olivenöl

Vanille-Marille-Milchreis mit Marzipan

Kokosmilch-Bounty-Milchreis mit Ananas und getrockneten Kokosflocken

Himbeer-Milchreis mit Zimt und weißer Schokolade

Orangen-Safran-Milchreis mit Granatapfelkernen und kandierten Orangen

KRAPFEN UND CREMEN

DUKATEN-BUCHTELN

VERSTECKTE LINZERTORTE

TIRAMISU

Kürbiskernöl-Marmorguglhupf-Tiramisu

Faschingskrapfen-Tiramisu mit Marillen und Mandelkrokant

Mohnkuchen-Powidl-Zwetschken-Zimt-Tiramisu

Lebkuchen-„X-Mas“-Tiramisu

SOMLAUER NOCKERL

RUND UM DIE MARILLE

Gefüllte Marillen im Auflauf versteckt

„Wäschermadl“

Marillensirup

Topfen-Marillen-Golatsche

Kleine Brandteigkrapferl mit Schokoladensauce und Marillenkompott

ICE-SANDWICH & EISKAFFEE

Ice-Sandwich mit „Eierlikör-Milchschoko“

Ice-Sandwich „Kokos-Schoko“

Eiskaffee „Mein Wien“ mit Vanillekipferlschaum und Amarettini

Eiskaffee „Weißer Mocca, auch Latte genannt“ mit dunklem Schokoladenschaum

Eiskaffee „Caribbean“ mit Kokosschaum, Kokospralinen und getrockneten Ananas

Türkischer Eiskaffee mit Zimtschaum und kandierten Orangen

Eiskaffee mit Eierlikörschaum und Haselnusskrokant

Tiramisu-Eiskaffee „Bella Italia“ mit Grappa-Rosinen

„Sweetheart Valentin“ Cold-Chocolate mit Schokoladenschaum

EISKNÖDEL

Eisknödel im Mohnzucker mit Powidl gefüllt

Der „Eismarillenknödel“ mit Mandelkrokant

Zitronen-Eisknödel mit Ribiseln in Himbeerbrösel

Haselnuss-Eisknödel mit Punsch und Haselnusskrokant

Gebackene Eisknödel „flambiert“

EISLUTSCHER

Mein Lieblingseislutscher

Eislutscher „Grüner Apfel“-Frozen Yogurt

SANDRAS SCHNEEWITTCHEN MOHN-TOPFENTORTE MIT HIMBEERGELEE

SCHOKO- UND OBSTKUCHEN

Flüssiger Schokokuchen

Schneller Nutella-Schokoblechkuchen

Schokoblechkuchen mit Sauerkirschen und Pistazien

„Kaffee und Kuchen“ Schokoblechkuchen Nr. 2 mit Macadamia & Kardamom

Gebackenes Milchschokoladenmousse

Heidelbeerkuchen

Ribiselkuchen im Schneegestöber

Mandel-Marillenkuchen

Schneller Kirschkuchen

Karottenkuchen „1980er Ananas Style“

Pfarrers Kirschenkuchen

Zwetschkenfleck mit Streusel

„Ruck Zuck und Zupf“ Schoko-Topfenkuchen

SUSI-TORTE

SCHNITTEN

Topfen-Obers-Schnitte

Bienenstich

Doboschschnitte

Kardinalschnitten

Himbeerschnitten

Cremeschnitten

Esterházy-Schnitten

BRATAPFEL

Haselnuss-Dörrzwetschken-Soufflé im Bratapfel

Maroni-Auflauf sitzt im Bratapfel

Im Blätterteig versteckter Bratapfel

Topfen-Limetten-Soufflé im Bratapfel

Schokoladen-Soufflé im Bratapfel

SCHOKOTORTE MIT FICHTENCREME

KOMPOTT

Apfelkompott

Marillen-Vanille-Kompott

Quittenkompott

Rotes Rhabarberkompott

Hollerkoch

Zwetschkenkompott

FRUCHTSALAT

Ananas-Carpaccio mit grobem Topfen, Minze und Sesam

„Wachauer Marille“-Maracuja-Salat mit griechischem Honig-Joghurt und Amarettini

Pfirsichsalat mit Olivenöl, Pinienkernen und Zitronenmelisse

Süßer Erdbeersalat mit Buttermilch und Basilikum

Heidelbeer-Granatapfelsalat

„Blau“-und Muskateller-Trauben-Fruchtsalat mit Walnussknusper

Kirschenfruchtsalat mit Marzipankernen

ANHANG

Glossar Österreichisch-Deutsch

Register

Danke

FRUCHTSPIESSE

Die Zutaten sind jeweils für vier Holzspießchen berechnet. Perfekt als Dessert für vier Personen!

1MARILLENSPIESSE MIT BITTERSCHOKOLADE UND HASELNUSSKROKANT

200 g

Schokolade, bitter

6

Marillen

6 EL

Haselnusskrokant (siehe

Seite 224

)

ZUBEREITUNG

Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Marillen halbieren, entkernen und bis zur Hälfte in die lauwarme Schokolade tunken. Abtropfen lassen und in den Krokant tauchen. Auf Backpapier legen und auskühlen lassen. Je 3 Marillenhälften auf einen Holzspieß stecken.

2ZWETSCHKENSPIESSE MIT WEISSER SCHOKOLADE UND KOKOS

200 g

Schokolade, weiß

6

Zwetschke

n

4 EL

Kokosraspeln

ZUBEREITUNG

Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Zwetschken halbieren und entkernen. Bis zur Hälfte in die lauwarme Schokolade eintunken, abtropfen lassen und in die Kokosraspeln tauchen. Auf Backpapier legen und auskühlen lassen. Je 3 Zwetschkenhälften auf einen Holzspieß stecken.

3 KIRSCHSPIESSE MIT MARZIPAN

16

Kirschen

4 EL

Marzipan

ZUBEREITUNG

Die Kirschen vorsichtig entkernen, sodass sie ganz bleiben. Aus Marzipan Kügelchen formen und statt des Kerns in die Frucht einsetzen. Je 4 Kirschen auf einen Spieß stecken.

4 BROMBEERSPIESSE MIT WEISSER SCHOKOLADE

200 g

Schokolade, weiß

20

Brombeeren

8

Lavendelstangen

ZUBEREITUNG

Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Brombeeren zur Hälfte in die lauwarme Schokolade tauchen und auskühlen lassen. Zum Schluss je 5 Beeren auf 2 Lavendelstangen stecken.

5 HEIDELBEERSPIESSE MIT WEISSER SCHOKOLADE

200 g

Schokolade, weiß

28

Heidelbeeren

ZUBEREITUNG

Schokolade grob hacken, in einem Schneekessel über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. 20 Heidelbeeren in die lauwarme Schokolade tauchen. Je 7 Beeren auf einen Holzspieß stecken, abwechselnd eine im Schokomantel und eine ohne. Auskühlen lassen.

VANILLE KIPFERL

DAS VANILLEKIPFERLGEHEIMNIS

Jeder mag sie, jeder liebt sie und jeder hat das beste Rezept oder kennt jemanden, der die besten Kipferl macht! Ich habe die Vanillekipferlrezepte meiner Familie gesammelt. Sie unterscheiden sich kaum bei den Zutaten und sind trotzdem so verschieden. Es sind die Menschen, die dem Rezept den Unterschied verleihen. Viel Spaß beim Nachbacken und Ausprobieren!

VANILLEKIPFERL „OMA RIEDER“

ZUTATEN

180 g

Mehl, glatt, gesiebt

180 g

Mehl, griffig, gesiebt

160 g

Staubzucker

280 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen, Zimmertemperatur

140 g

Walnüsse, gerieben

½ Pkg.

Vanillezucker

4

Eigelb

200 g

Staubzucker

4 EL

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Staubzucker, Butter, Walnüsse, Vanillezucker und Eigelb hineingeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig dünne Rollen formen (ungefähr in der Dicke des kleinen Fingers), diese mit einer Teigkarte oder einem Messer jeweils nach 5 cm abschneiden und daraus Kipferl formen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Rohr 8–10 Minuten backen. Herausholen, sofort vom Blech nehmen und in der Staubzucker-Vanillezucker-Mischung wälzen.

DIE RICHTIGE MISCHUNG

Ob Kipferl oder Stick – für alle gilt: Nach dem Backen in einer Mischung aus 200 g Staub- und 4 EL Vanillezucker wälzen.

TIPPWas ich mir zu den Vanillekipferln überlegt habe, sind die Vanillekipferl-Sticks. Sie sind noch einfacher zu machen, schmecken aber genauso gut.

VANILLEKIPFERL „TANTE HELGA“

ZUTATEN

300 g

Mehl, glatt

80 g

Staubzucker

250 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen, Zimmertemperatur

80 g

Haselnüsse

1 Pkg.

Vanillezucker

200 g

Staubzucker

4 EL

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Staubzucker, Butter, Haselnüsse und Vanillezucker hineingeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.

1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig dünne Rollen formen (ungefähr in der Dicke des kleinen Fingers), diese mit einer Teigkarte oder einem Messer jeweils nach 5 cm abschneiden und daraus Kipferl formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Rohr 8–10 Minuten backen. Herausholen, sofort vom Blech nehmen und in der Staubzucker- Vanillezucker-Mischung wälzen.

VANILLEKIPFERL „TANTE HANNI“

ZUTATEN

280 g

Mehl, glatt

120 g

Staubzucker

210 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen, Zimmertemperatur

110 g

Walnüsse

2

Eigelb

200 g

Staubzucker

4 EL

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Staubzucker, Butter, Walnüsse und Eigelb hineingeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig dünne Rollen formen (ungefähr in der Stärke des kleinen Fingers), diese mit einer Teigkarte oder einem Messer jeweils nach 5 cm abschneiden und daraus Kipferl formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Rohr 8–10 Minuten backen. Herausholen, sofort vom Blech nehmen und in der Staubzucker-Vanillezucker-Mischung wälzen.

VANILLEKIPFERL „TANTE MITZI“

ZUTATEN

140 g

Mehl, glatt

100 g

Staubzucker

250 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen, Zimmertemperatur

100 g

Walnüsse

1 Pkg.

Vanillezucker

1

Ei, verquirlt

200 g

Staubzucker

4 EL

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Staubzucker, Butter, Walnüsse, Vanillezucker und das verquirlte Ei hineingeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig entweder in eine Vanillekipferlform streichen oder die Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.

Im Rohr 8–10 Minuten backen. Herausholen, sofort vom Blech nehmen und in der Staubzucker- Vanillezucker-Mischung wälzen.

MEIN VANILLEKIPFERLREZEPT

bleibt ein Geheimnis, da es nicht so gut sein kann wie das meiner Oma und meiner Tanten. Ich wäre richtig dumm, wenn ich mich da messen würde. Ich esse ihre Kipferl viel lieber.

„DER BURGENLÄNDER“

UND DIE BURGENLÄNDER KIPFERL

ZUTATEN

20 g

Germ

60 ml

Milch, lauwarm

3

Eigelb

2 TL

Staubzucker

400 g

Mehl, griffig

250 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen

1 TL

Vanillezucker

1 Prise

Salz

Staubzucker

zum Bestreuen

FÜR DIE FÜLLE

2

Eiweiß

170 g

Kristallzucker

110 g

Walnüsse

ZUBEREITUNG

Den Germ in lauwarme Milch einbröseln und umrühren, bis er sich aufgelöst hat. Jetzt Eigelb und Staubzucker einrühren.

Mehl, Butter, Vanillezucker, eine Prise Salz und die Germmischung zu einem glatten Teig verkneten – am besten mit einem Rührgerät. Den Teig in eine Klarsichtfolie geben und 30 Minuten rasten lassen.

Das Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Fülle das Eiweiß in einem Schneekessel halb steif schlagen, langsam den Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee ganz steif ist. Tipp: Den Zucker nicht auf einmal dazugeben, sondern nach und nach beifügen, dann wird der Schnee perfekt.

Nach dem Rasten den Teig vierteln und jedes Stück 3 mm dick ausrollen. Jedes Teigstück mit der Fülle dünn bestreichen und etwas von den Walnüssen darüberstreuen. Dann jedes Stück von links nach rechts – oder umgekehrt – einrollen. Vier ca. 5–7 cm breite Rollen liegen jetzt vor dir, also vom Bauchnabel gerade weg.

Nun die Rollen leicht flach drücken und mit einem Keksausstecher Halbmonde ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 15 Minuten backen. Danach sofort vom Blech nehmen und mit Staubzucker bestreuen. So, und jetzt kannst du ein kleines süßes Stück Heimat von mir essen.

LINZER „AUGEN“

Die Augen meiner Oma sind blau wie die Donau und geboren ist sie in Oberösterreich.

Also wer bitte, außer ihr, sollte es besser wissen, wie man mit einem Linzer Aug davonkommt?

ZUTATEN

140 g

Mehl, glatt

140 g

Mehl, griffig

210 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen, Zimmertemperatur

110 g

Staubzucker

110 g

Mandeln, ungeschält, gerieben

1

Eigelb

½

Zitrone, nur der Saft

1 TL

Vanillezucker

1 Prise

Zimt, gemahlen

Ribisel

marmelade zum Bestreichen

Staubzucker

zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die restlichen Zutaten hineingeben und alles rasch (sonst wird die Masse zäh) zu einem Teig verkneten. 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden oder gezackten Ausstecher Scheiben in einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Die Teigreste immer wieder zusammenkneten und ausrollen, wieder ausstechen, so lange bis der Teig aufgebraucht ist. Die Hälfte der Scheiben mit 3 Löchern versehen (mit einem kleinen Ausstecher oder dem Spezialausstecher für Linzer Augen).

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Rohr ca. 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Rohr nehmen und die untere, volle Teigseite mit Ribiselmarmelade bestreichen. Die ausgestochene Scheibe aufsetzen und mit Staubzucker bestreuen. In Linz beginnt´s – nicht vergessen!

GESPRITZTE KIPFERL

„WHITE ONE“

ZUTATEN

250 g

Butter

170 g

Staubzucker

2

Eier

370 g

Mehl, glatt, gesiebt

120 g

Marillen

marmelade, siehe

Seite 98

120 g

Schokolade, bitter, mind. 52 % Kakaoanteil

ZUBEREITUNG

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine schaumig rühren, den Staubzucker hinzufügen und weiterschlagen. Nach und nach die Eier dazugeben und kurz weiterrühren. Den Mixer weglegen oder die Küchenmaschine ausstellen und mit einem Kochlöffel das Mehl unterheben. Mit einem Dressiersack (Sterntülle ca. 5 mm) Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren und ca. 8–10 Minuten backen. Danach vom Blech nehmen.

Die Kipferl auf der flachen Seite mit Marillenmarmelade bestreichen und jeweils 2 Kipferl zusammensetzen.

Die Schokolade klein hacken, in einen Schneekessel geben und über Wasserdampf schmelzen. Die Spritzkipferl in die Schokolade tunken und auf ein Backpapier legen, bis diese getrocknet ist. Fertig!

GESPRITZTE KIPFERL

„BLACK ONE“

ZUTATEN

440 g

weiche Butter

165 g

Staubzucker

550 g

Mehl, glatt

50 g

Kakaopulver

1 TL

Vanillezucker

1

Zitrone, unbehandelt, nur die fein geriebene Schale

1 Prise

Salz

120 g

Schokolade, weiß

FÜR DIE FÜLLE

130 ml

Milch, davon 4–5 EL beiseite geben

1 EL

Weinbrand

5 g

löslicher Kaffee

50 g

Kristallzucker

25 g

Nougat

15 g

Vanillepuddingpulver

100 g

weiche Butter

ZUBEREITUNG

Die weiche Butter in einen Schneekessel geben und mixe sie ein wenig – am besten mit einem Handmixer. Staubzucker, Mehl, Kakao, Vanillezucker, Zitronenschale und eine Prise Salz dazugeben und gut verrühren. Danach im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Fülle Milch (nicht vergessen, 4–5 EL beiseite zu geben), Weinbrand, löslichen Kaffee und Kristallzucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Mit einem Schneebesen das Nougat gut einrühren.

Das Vanillepuddingpulver in eine Schüssel geben und mit der beiseite gestellten Milch gut vermischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Nun in die kochende Milch geben und gut umrühren, damit es nicht anbrennt. Kurz durchkochen lassen, danach vom Herd nehmen und kalt stellen, bis die Milch komplett ausgekühlt ist.

Die Butter in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer aufschlagen, die Nougatmasse dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Dressiersack (Sterntülle ca. 5 mm) füllen. Dann Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren und ca. 8–10 Minuten backen. Danach vom Blech nehmen.

Kipferl auf der flachen Seite mit der Creme bestreichen und jeweils 2 Kipferl zusammensetzen. Die weiße Schokolade grob hacken, in einen Schneekessel geben und über einem Wasserbad schmelzen. Die Kipferl eintunken, auf ein Backpapier oder ein Glasiergitter legen und trocknen lassen.

PRALINEN

KOKOSPRALINE „RAFFAELO“ I LIKE

ZUTATEN

150 g

Kokosraspeln

220 g

Milchpulver

150 g

Staubzucker

160 g

Butter, mit einer Reibe grob gerissen

8 EL

Kokossirup

1 TL

Vanillezucker Kokosraspeln zum Wälzen

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen bzw. gut kneten und in den Kühlschrank geben, bis die Masse fester geworden ist und leicht Kugeln geformt werden können.

Die Kugeln abschließend in Kokosraspeln wälzen und fertig. So leicht geht das!

SCHOKOLADE-RUM-PRALINE

ZUTATEN

350 g

Schokolade, bitter

125 g

weiche Butter

125 g

Staubzucker

1 TL

Kaffee (Instant)

1 EL

Kakaopulver

4 EL

Rum

200 g

Haselnüsse

1 TL

VanillezuckerFeinkristallzucker oder Schokostreusel zum Wälzen

ZUBEREITUNG

Die Schokolade grob hacken, in einen Schneekessel geben und über einem Wasserbad schmelzen.

In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker glatt rühren, die flüssige Schokolade und die übrigen Zutaten gut unterrühren. In den Kühlschrank stellen, damit die Masse leicht anzieht und Kugeln geformt werden können. Die Kugeln abschließend im Feinkristallzucker oder in den Schokostreuseln wälzen und genießen.

SCHOKOLADENKEKSE

MIT BLICK AUF QUITTEN-BIRNENMARMELADE

ZUTATEN

160 g

Mehl, glatt

60 g

Kakaopulver

100 g

Staubzucker

125 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen

1

Ei, verquirlt

1 Prise

Salz

1 Msp.

Backpulver Quitten-Birnenmarmelade (siehe

Seite 99

) zum Bestreichen

Staubzucker

zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in einem Rührgerät oder mit den Händen gut verkneten, mit einer Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Das Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Kekse ausstechen. Die Hälfte davon nochmals, diesmal mit einem kleineren Ausstecher, in der Mitte ausstechen – unser Sichtfenster. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Rohr 7–10 Minuten backen. Herausholen, gleich vom Blech nehmen (sonst ziehen die Kekse am heißen Blech nach und verbrennen) und auskühlen lassen. Die vollen Kekse mit Marmelade bestreichen und mit den anderen bedecken. Mit Staubzucker bestreuen.

MANDELKEKSE

MIT KÜRBIS-GINGER-ORANGENMARMELADE

ZUTATEN

500 g

Mehl, glatt

350 g

Butter, mit einer groben Reibe gerissen

200 g

Staubzucker

110 g

Mandeln, geschält, gerieben

1

Ei, verquirlt

1 Pkg.

Vanillezucker

1

Zitrone, unbehandelt, nur die fein geriebene Schale Kürbis-Ginger-Orangenmarmelade (siehe

Seite 99

) zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

Mehl mit der Butter verbröseln und mit den restlichen Zutaten schnell verkneten, damit der Teig nicht zäh wird. Den Teig halbieren, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Kekse ausstechen. Die Hälfte davon nochmals, diesmal mit einem kleineren Ausstecher, in der Mitte ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Rohr 7–10 Minuten backen. Herausholen, sofort vom Blech nehmen (sonst ziehen die Kekse am heißen Blech nach und verbrennen) und auskühlen lassen. Die vollen Kekse mit Marmelade bestreichen und mit den anderen bedecken. Nach Belieben kann man die Kekse noch in Schokolade eintunken oder mit Staubzucker bestreuen.

CRACKER

KASTANIENCRACKER MIT GETROCKNETEN FEIGEN UND ZIMT

ZUTATEN

150 g

Kastanienmehl

150 g

Vollkornmehl

2 TL

Backpulver

100 g

Walnüsse, gerieben

1 TL

Zimt, gemahlen

1 Prise

Nelkenpfeffer (nach Belieben)

1 Prise

Salz

60 g

brauner Zucker

75 g

Honig

100 g

Feigen, getrocknet, klein geschnitten

2

Eier, verquirlt

1 EL

Olivenöl

ZUBEREITUNG

Kastanienmehl, Vollkornmehl, Backpulver, Walnüsse, Zimt, Nelkenpfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verkneten, richtig gut durchkneten. Falls der Teig zu trocken ist, 2 EL Süßwein, Orangenlikör oder Wasser beifügen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in 6 Stücke teilen, diese zu Rollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Rohr ca. 15 Minuten backen. Vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Wichtig: Das Backrohr eingeschaltet lassen, denn es wird gleich wieder gebraucht.

Von den Teigrollen mit einem Sägemesser leicht schräg ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und wieder 8–10 Minuten backen. Herausholen, gleich vom Blech nehmen, fertig!

KARDAMOM-MACADAMIANUSS-CRACKER

ZUTATEN

360 g

Haselnüsse, gerieben

300 g

Mehl, glatt, gesiebt

4 TL

Zimt, gemahlen

1 TL

Kardamom

1 TL

Vanillezucker

9

Eiweiß

300 g

Kristallzucker

150 g

Macadamianüsse

150 g

Pinienkerne

1

kleines Backblech oder längliche Backform (die Masse sollte mindestens 4 cm hoch eingefüllt werden können)

ZUBEREITUNG

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Haselnüsse, Mehl, Zimt, Kardamom und Vanillezucker in einer Schüssel vermischen. Das Eiweiß in einem Rührgerät oder mit einem Handmixer halb steif schlagen. Während des Mixens nach und nach den Kristallzucker dazugeben, so lange bis der Schnee steif ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Danach die Haselnussgewürzmischung, Macadamianüsse und Pinienkerne vorsichtig mit einem Gummihund unterheben. Ins Backblech ca. 4 cm hoch einfüllen und 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. In Klarsichtfolie einwickeln und am besten 2 Nächte einfrieren, aber mindestens 24 Stunden.

Am nächsten Tag das Backrohr auf 170 Grad Oberund Unterhitze vorheizen.

Den gefrorenen Teig aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit der Brotschneidemaschine oder einem scharfen Messer 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Bitte auf deine Finger aufpassen! Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und abermals backen, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Wichtig: Sofort vom Blech nehmen, damit sie nicht nachbacken und zu dunkel werden.

MANDEL-ORANGEN-CRACKER

ZUTATEN

200 g

Mandeln, ganz, mit Schale

250 g

Mehl, glatt

1 TL

Backpulver

180 g

Kristallzucker

1 TL

Vanillezucker

2 EL

Orangenlikör

1

Orange, unbehandelt, nur die fein geriebene Schale

25 g

Butter, Zimmertemperatur

2

Eier

1 Prise

Salz

ZUBEREITUNG

Die Mandeln in eine Schüssel geben, kochend heißes Wasser darübergießen und 5 Minuten darin liegen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und gut durchkneten. Der Teig ist am Anfang etwas bröselig, einfach weiterkneten.

Die Mandeln abseihen, trocken tupfen und in den Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in 6 Stücke teilen, diese zu Rollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Rohr ca. 15 Minuten backen. Vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Wichtig: Das Backrohr eingeschaltet lassen, es wird gleich wieder gebraucht.

Von den Teigrollen mit einem Sägemesser leicht schräg ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmals 8–10 Minuten backen. Herausholen und gleich vom Blech nehmen. Diese Cracker schmecken großartig zu Süßwein oder Glühwein in der Weihnachtszeit.

COOKIES

COOKIES I

ZUTATEN

170 g

Butter, ungesalzen

160 g

feiner Zucker, braun

50 g

Kristallzucker

1

Ei, Größe L

1 TL

Vanillezucker

260 g

Universalmehl

2 TL

Maisstärke

1 TL

Natron

½ TL

Salz (optional)

200 g

Chocolate Chips, zartbitter

170 g

Schokolade, bitter oder dunkel, in bissgroße Stücke gehackt

ZUBEREITUNG

In einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer die Butter 1–2 Minuten schlagen, bis sie weich wird. Dann braunen Zucker und Kristallzucker hinzufügen und so lange rühren, bis alles cremig und gut vermengt ist. Nun das Ei und den Vanillezucker dazugeben und weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe rühren lassen. Danach Mehl, Maisstärke, Natron und Salz beifügen und 1 Minute mixen lassen. Abschließend Chocolate Chips und Schokolade vorsichtig unterrühren. Aus dem Teig Cookies im Durchmesser von 5 cm formen (ca. 8 Stück per Blech), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Cookies 8–10 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist, in der Mitte darf der Teig ruhig noch nicht ganz durch sein. Danach die Cookies auf dem Blech auskühlen lassen.

COOKIES II

ZUTATEN

230 g

Butter, gesalzen, Zimmertemperatur

165 g

brauner Zucker

50 g

Kristallzucker

95 g

Vanillepuddingpulver

2

Eier

1 TL

Vanillezucker

290 g

Universalmehl

1 TL

Natron

400 g

Chocolate Chips, zartbitter

ZUBEREITUNG

Butter, braunen Zucker und Kristallzucker in einer Schüssel vermischen. Puddingpulver, Eier und Vanillezucker hinzufügen. In einer separaten Schüssel Mehl und Natron vermengen. Danach die Mehl-Natron-Mischung unter den nassen Teig rühren. Die Chocolate Chips hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Aus dem Teig Cookies im Durchmesser von 5 cm formen (ca. 8 Stück per Blech), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Cookies ca. 8 Minuten im Rohr backen. Mit Walnüssen bestreut, schmecken sie besonders gut.

SCHOKO-ERDNUSSBUTTER-COOKIES

Meine absoluten megagenialen überdrüber Lieblingskekse.

ZUTATEN

100 g

Kristallzucker

110 g

brauner Zucker

115 g

weiche Butter

85 g

Erdnussbutter

1

Ei

1 TL

Vanillezucker

190 g

Universalmehl

65 g

Kakaopulver

½ TL

Natron

1–2 TL

Milch (bei Bedarf)

2

Backbleche und Backpapier

FÜR DIE FÜLLUNG

90 g

Staubzucker

230 g

Erdnussbutter

ZUBEREITUNG

Das Backrohr auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Für die Füllung Staubzucker und Erdnussbutter vermengen und kühl stellen.

Für den Teig Kristallzucker, braunen Zucker, Butter und Erdnussbutter mit einer Küchenmaschine verrühren, bis die Masse leicht und fluffig wird. Ei und Vanillezucker hinzufügen und verrühren. Danach Mehl, Kakaopulver und Natron beifügen und so lange rühren, bis der Teig dick wird. Wenn die Masse körnig ist, 1–2 TL Milch hinzufügen.

Aus dem Teig 20 Fladen formen und aus der Füllung 20 Kugeln. Jeweils 1 Kugel auf einen Teigfladen setzen und diese mit dem Teig einrollen und zu einem Ball formen, sodass die Füllung versiegelt wird. Anschließend die Kugeln auf dem Backblech flach drücken und im Rohr 8–10 Minuten backen.

APFELSTRUDEL „IL CLASSICO“

WIE ICH IHN LIEBE

STRUDELTEIG, SELBST UND SCHNELL GEMACHT

FÜR 6 PERSONEN

260 g

Mehl, glatt

1

Eigelb

1 EL

Tafel- oder Hesperidenessig

2 EL

Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

125 ml

Wasser, warm

etwas

Öl zum Einreiben

ZUBEREITUNG

Die Zutaten in einer Küchenmaschine und mithilfe eines Knethakens schnell zu einem Teig verarbeiten, sonst wird er zäh. Herausnehmen, mit den Händen nachkneten, zu einem großen Teigknödel formen, auf einen Teller legen, mit wenig Öl einreiben und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde rasten lassen. Ein Strudeltuch oder, wenn du keines hast, ein Tischtuch, am besten aus Leinen, ausbreiten. Reichlich Mehl darauf verteilen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig darauflegen, mit beiden Handflächen flach drücken und mit einem Nudelwalker etwas ausrollen. Jetzt den Nudelwalker weglegen und den Teig ziehen. Das ist ganz einfach: Zuerst aber unbedingt deine Ringe von den Fingern entfernen! Die Hände gut mit Mehl einreiben, mit beiden Händen unter den Teig schlüpfen und nun abwechselnd zuerst mit dem linken, dann mit dem rechten Handrücken ausziehen. Immer wieder ziehen, ziehen.

Sollte er dir reißen, gleich zusammendrücken und weiter geht’s, bis der Teig an allen Seiten über den Tisch reicht oder ganz dünn ist und du gut durchsiehst. Jetzt kannst du ihn nach Herzenslust füllen. Ob süß oder pikant – mit diesem Teig geht alles.

FÜR 6 PERSONEN

1 kg

Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt

100 g

Butter

80 g

Semmelbrösel

80 g

Walnüsse, gerieben

60 g

Rosinen (nach Belieben)

1 EL

Vanillezucker

1 TL

Zimt, gemahlen

6 EL

Kristallzucker

4

Zitronen, nur der Saft

2 EL

Rum

1

Strudelteig, selbst gemacht oder gekauft

2 EL

Butter, flüssig, zum Bestreichen

2

Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen

Staubzucker

zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel in 2 X 2 cm große Würfel oder Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin Brösel und Walnüsse unter ständigem Rühren rösten, bis sie gleichmäßig braun sind. Gemeinsam mit den Rosinen zu den Apfelstücken geben und alles gut miteinander verrühren. Vanillezucker, Zimt, Kristallzucker, Zitronensaft und Rum beimengen und abschmecken. Den Teig ausrollen oder ausbreiten (bei einem gekauften Teig die Blätter doppelt verwenden) und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Apfelmasse im ersten Drittel verteilen, den Teig fest einrollen und beide Enden nach unten schlagen. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit etwas flüssiger Butter bestreichen und für ca. 40 Minuten im Rohr backen. Nach ungefähr 30 Minuten den Strudel mit Eigelb bestreichen.

Anschließend herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen. Mit Vanillesauce (siehe Seite 129), Schlagobers oder Vanilleeis genießen. Wer will, kann den Apfelstrudel statt mit Staubzucker auch mit Zimtzucker (siehe Seite 235) bestreuen. Etwas frisch geriebene Zitronen- oder Orangenschale verleiht ihm Fruchtigkeit.

VERSTECKTE SICHT

AUF DEN APFELSTRUDEL

FÜR 6 PERSONEN

FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG

180 g

Mehl, glatt

125 g

Butter, kalt

60 g

Mandeln, gerieben

60 g

Staubzucker

1

Eigelb

3 EL

Wasser, kalt

etwas

Butter und Mehl zum Auskleiden

1

Ei, verquirlt, zum Bestreichen

FÜR DEN BELAG

500 g

Äpfel, säuerlich

100 g

Butter

80 g

Semmelbrösel

80 g

Walnüsse, gerieben

60 g

Rosinen (nach Belieben)

200 g

Apfelringe, getrocknet

2 EL

Pinienkerne

1 EL

Vanillezucker

1 TL

Zimt, gemahlen

6 EL

Kristallzucker

4

Zitronen, unbehandelt, Saft und fein geriebene Schale

2 EL

Rum

FÜR DIE CREME

3 EL

Gervais, natur

2 EL

Honig

1

Zitrone, unbehandelt, Saft und fein geriebene Schale

1 TL

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Für den Mandelmürbteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter fein reißen und mit den restlichen Zutaten in die Mulde geben. Schnell zu einem glatten Teig verarbeiten und 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag die Äpfel schälen, entkernen, in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin Brösel und Walnüsse unter ständigem Rühren rösten, bis sie eine gleichmäßig braune Farbe erhalten. Gemeinsam mit den Rosinen, den getrockneten Apfelringen und den Pinienkernen zu den Apfelstücken geben und alles gut miteinander verrühren. Vanillezucker, Zimt, Kristallzucker, Zitronensaft und -schale sowie Rum ebenfalls unterrühren. Nochmals kosten und eventuell nachschmecken. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.