Tacos From Dusk Till Dawn E-Book

Danny Trejo

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 209

Beschreibung

Hollywoods sympathischster Bad Guy teilt die preisgekrönten Rezepte seiner Restaurants – die besten Gerichte von "Trejo's Tacos" zum Nachkochen

Lange bevor er zum Hollywood-Star wurde, träumte Danny Trejo mit seiner Mutter von einem gemeinsamen Restaurant. Nach einigen Gefängnisaufenthalten, einer Karierre als Boxer und mehr als 300 Filmauftritten wird sein Traum mit "Trejo's Tacos" endlich wahr. In seiner Restaurantkette serviert der ehemalige Schauspieler herzhafte Carnitas, vegane Blumenkohltacos und liebevoll dekorierte Donuts.

- Vom Tellerwäscher zum Millionär – in ausführlicheren Texten und kurzen Notizen erzählt Danny Trejo seine Geschichte, von den Bekanntschaften, die er unterwegs machte, und schwärmt von der bunten Latino-Kultur seiner Heimat.

- Mit 75 ehrlichen und bodenständigen Rezepten – ganz einfach nachzukochen und ohne aufwändige Zutaten bringt Trejo einen Hauch von Mexiko direkt in die heimische Küche

- Von Tacos, Quesadillas und Burritos über Dips, Saucen und Salsas bis hin zu Donuts und Churros ist in diesem Buch für alle etwas dabei – auch mit veganen Varianten!

Danny Trejo begeisterte nicht nur als "Machete" ein Millionenpublikum in den Kinos dieser Welt – mit seiner Küche vereint er auch seit Jahren die Leichtigkeit und Vielfalt der mexikanischen Küche mit dem amerikanischen Streetstyle und schafft so immer neue Kreationen mit dem gewissen Etwas. Dieses Buch ist eine köstliche Liebeserklärung an Los Angeles und die mexikanische Küche!

Leseprobe

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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN BUCH DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2022 Alle Rechte der deutschsprachigen Ausgabe bei

© 2022 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

© 2020 Danny Trejo und Larchmont Hospitality Group LLC

Erstveröffentlicht 2020 bei Clarkson Potter, New York Titel der Originalausgabe: „Trejo’s Tacos – Recipes and Stories from L.A.“

Aus dem Englischen übertragen von Verena Thiard-Laforet

Cover und Layout: Jen Wang

Bilder: © Ed Anderson

Satz: Anna-Maria Köperl

Herstellung: Carina Ries

Produktmanagement und Lektorat: Lisa Helmus

Illustrationen: Ernesto Yerena (S. 224), Ken Garduno (S. 36)

ISBN 978-3-7459-1159-6

www.emf-verlag.de

Dieses Buch widme ich meiner Familie.

Vor allem meiner verstorbenen Mutter. Mama, jetzt haben wir doch noch unser Restaurant.

Und natürlich meinen Kindern. Alles, was ich tue, tue ich für euch.

Ich liebe euch.

Inhalt

Einleitung

Es war einmal in Los Angeles

Kochen à la Trejo

Der Mexiko-Mix

Die Trejo-Vorratskammer

Kleine Fleischkunde

Macheten und Molcajetes

Salsas, Cremas, Saucen & Vinaigrettes

Pico de Gallo

Eingelegte rote Zwiebeln

Escabeche

Salsa Verde

Salsa Roja

Trejo’s Steaksauce

Pepita Pesto

Koriander-Limetten-Vinaigrette

Escabeche-Minz-Crema

Vegane Cashew-Crema

Limetten-Crema

Chipotle-Crema

Kreuzkümmel-Crema

Avocado-Crema

Orangen-Crema

Bohnendip mit Käse

Garnelen in Cocktailsauce mit Chipotle

Tacos, Burritos, Bowls & Quesadillas

Barbacoa Style Brisket

Burritos mit Barbacoa Style Brisket

Bowls mit Barbacoa Style Brisket

Carne Asada

Tacos mit Carne Asada

Bowls mit Carne Asada

Burritos mit Carne Asada

Carnitas

Tacos mit Carnitas

Burritos mit Carnitas

Bowls mit Carnitas

Chicken Tikka

Chicken-Tikka-Tacos

Chicken-Tikka-Burritos

Chicken-Tikka-Bowls

Grillhähnchen auf Trejo-Art

Grillhähnchen-Tacos

Grillhähnchen-Burritos

Grillhähnchen-Bowls

Frittiertes Hähnchen auf Trejo-Art

Tacos mit frittiertem Hähnchen

Burritos mit frittiertem Hähnchen

Kräuter-Knoblauch-Garnelen mit Zitrone

Garnelen-Tostadas

Klassische Fisch-Tacos

Tacos mit Fisch im Bierteig

Baja-Style Fisch-Tacos

Geschwärzter Lachs

Tacos mit geschwärzten Lachs

Bowls mit geschwärztem Lachs

Gringo-Tacos

Gegrillte Diablo-Garnelen

Tacos mit Diablo-Garnelen

Burritos mit Diablo-Garnelen

Mexican-Style Falafel-Tacos

Jackfruit-Tacos

Bacon-Cheeseburger-Tacos

Pilz-Asada

Tacos mit Pilz-Asada

Bowls mit Pilz-Asada

Frühstücksburrito

Surf&Turf-Burritos

Tacos mit Röst-Blumenkohl

Bowls mit Röst-Blumenkohl

BCR (Bohnen, Käse & Reis-Burritos

Tacos mit frittierter Avocado

Tofu-Tacos mit schwarzem Pfeffer

Mörderisch gute Quesadillas

Chicken-Tikka-Quesadillas

Quesadillas mit frittiertem Hähnchen

No Taco – No problem!

Guacamole

Ceviche mit Garnelen und Jakobsmuscheln

Chicken-Wings auf Trejo-Art mit Blue Cheese Dip

Nachos

Fajitas

EL-Jefe-Salat

Grünkohlsalat

Gerösteter Rosenkohl

Mexikanisches Street Corn (Elote)

Street-Corn-Bowl

Kartoffelpüree mit Cotija & Chilli

Einfache schwarze Bohnen

Spanischer Reis

Brauner Basmatireis

Schwarzes Bohnenmus

Mexican-Style Risotto

Der allergrößte Fan

Donuts & Desserts

Donuts auf Trejo-Art

Margarita-Donuts

Abuelita-Donuts

Lowrider-Donuts

Nacho-Donuts

Vegane-Donuts

Donuts mit Beerenglasur

Vegane Coco-Loco-Donuts

Mexikanische Hot Chocolate Cookies

Milchreis

Churros

Margaritas & andere Drinks

Gurken-Koriander-Margarita

Margarita mit roter Chilli

Lavendel-Margarita

Ananas-Zimt-Margarita

Limetten-Kokos-Margarita

HHibiskus-Margarita

Michelada

Erdbeerlimonade

Mit Datteln gesüßte Horchata

Danksagung

Einleitung

Es war einmal in Los Angeles

Wie kommt es, dass ein Mann, der im Film als gnadenloser, tätowierter, bis an die Zähne bewaffneter, rachsüchtiger und messerwerfender Schurke mit nacktem Oberkörper bekannt wurde, jetzt das Gesicht für eine Restaurant-Kette ist, auf deren Speisekarte preisgekrönte Tacos, authentisches mexikanisches Barbacoa und Grünkohlsalat stehen? Ich sage das oft und das Trejo’s ist mein Beweis: Es kommt nicht darauf an, wo du anfängst – sondern wo du aufhörst.

In den Filmen spiele ich den Bad Guy, aber im Laufe meines Lebens bin ich in viele verschiedene Rollen geschlüpft. Ich war Boxer, Bodybuilder, Suchtberater und eine Zeitlang ein echt schlimmer Finger – deshalb saß ich in den 1960ern auch in San Quentin und im Staatsgefängnis Soledad ein.

Erst im Knast kam ich von Drogen und Alkohol los. Doch das war nur ein Kapitel in meinem Leben. Seither habe ich in mehr als dreihundert Filmen mitgespielt, wurde Vater von drei Kindern und habe mir ein paar Lowrider, Oldtimer und alte Motorräder zugelegt. Ich gehe immer noch in Strafanstalten ein und aus, aber jetzt stehe ich auf der anderen Seite des Gitters – als Suchtberater. Durch meinen Beruf bin ich mit Sicherheit zehn Mal um die ganze Welt gereist, doch ich komme immer wieder heim nach Los Angeles. Mein Leben heute unterscheidet sich krass von dem in den 1960ern. Früher habe ich Restaurants ausgeraubt. Jetzt gehören mir acht Lokale. Und es kommen immer mehr dazu – Restaurants von Pasadena bis Hollywood und vom Los Angeles Flughafen (LAX) bis zu den Woodland Hills.

Aber back to the roots. Mein Zuhause war in den 1950er und -60er Jahren vorsichtig ausgedrückt ein spannendes Viertel. Ich wuchs in Echo Park auf, lange bevor es ein Hipster-Bezirk wurde.

Meine Familie zog nach Pacoima, in die nordöstliche Ecke des San Fernando Valley, wo das gitterförmige Straßennetz von L.A. sich bis zum Angeles National Forest ausbreitet. Wenn ich nicht im Gefängnis oder in Schwierigkeiten war, fand ich immer den Weg zurück in mein Elternhaus, und ich war immer willkommen. Noch wichtiger als das Zuhause war meine Mutter, die, ganz egal, ob ich gerade ein Bad oder ein Good Boy war, das beste Essen kochte. Ich liebte es. Und Trejo’s Tacos ist aus dieser Liebe heraus entstanden.

Meine Mutter war eine fantastische Köchin. In den 1950er Jahren lief es in den Latino-Arbeiterfamilien – achwas, in den meisten Arbeiterfamilien – folgendermaßen ab: Am ersten des Monats konnten wir uns über unheimlich aufwändige und köstliche Mahlzeiten freuen: Hähnchen in Mole, Carne Asada und gestapelte Enchiladas, wie man sie in Texas, der Heimat meiner Mutter, isst. Doch gegen Ende des Monats, wenn das Geld knapp wurde, und die Miete fällig war, hatten die Gerichte keine Namen mehr. Meine Mutter kochte mit den Zutaten, die noch im Schrank waren. Wir fragten: „Mama, was ist das?“ Und sie antwortete: „Egal. Ich habe was zusammengeschmissen.“

Wenn wir am nächsten Tag fragten, sagte sie: „Das hab ich noch im Schrank gefunden.“ Und am nächsten Tag antwortete sie: „Esst es einfach. Das ist gut für euch.“ Und das war es jedes Mal.

Einige meiner besten Kindheits- und Jugenderinnerungen verdanke ich diesen Mahlzeiten. Zum Frühstück hatten wir Chorizo mit Eiern oder Kaktusblättern. Chicharrón kochte sie in einer grünen Chili-Sauce und mischte dann Eier darunter. Migas brutzelten vor sich hin, bis die Tortillas weich waren.

Mein Vater begeisterte sich nicht sonderlich für Essen. Er kam von der Arbeit heim und aß einfach. Mein Vater war der mexikanische Archie Bunker. Er hatte fünf Brüder. Hätte es für diese Kerle Baseball-Sammelkarten gegeben, hätte für alle die Beschreibung gegolten: „Position: Macho“. Damals war man der Meinung, dass die Frau zu Hause bleiben und kochen sollte. Nur in den Familien, in denen die Kerle es nicht alleine auf die Reihe bekamen, mussten die Frauen arbeiten gehen. Wenn ich also vorschlug: „Mama, lass uns ein Restaurant aufmachen!“ und wir uns ausmalten, was wir in unserem Restaurant servieren würden und wie es aussehen würde, blaffte mein Vater: „Wozu braucht ihr ein Restaurant? Gleich da hinten habt ihr eine komplett ausgestattete Küche mit einem O'Keefe-and-Merritt-Ofen!“ (O'Keefe-and-Merritt-Öfen waren in den 1950ern sehr beliebt. Jetzt sind sie Sammlerstücke.) „Ihr könnt beide in die Küche gehen und kochen, was immer ihr wollt.“ Und das war’s mit unserem Traum.

Als ich zwölf war, begann ich mit Onkel Gilbert, dem jüngsten Bruder meines Vaters, abzuhängen – und ab da nahm mein Leben eine andere Richtung. Er war mein Held. Er brachte mir das Boxen bei, und es stellte sich heraus, dass ich Talent hatte. Er war auch derjenige, der mich dazu verleitete, Drogen zu nehmen und Leute auszurauben. Wir waren partners in crime. Irgendwann wusste ich nicht mehr, ob ich Leute ausraubte, um meinen Drogenkonsum zu finanzieren, oder Drogen nahm, um weiter Leute ausrauben zu können. Egal, was passierte, meine Mutter war für mich da und kochte mir Carne Asada oder Chilaquiles.

Wenn ich mit meinen Freund*innen feiern war, tauchten wir früher oder später alle in der Küche meiner Mutter auf, manchmal um ein oder zwei Uhr nachts. Zuerst schimpfte sie mit mir, weil ich so spät noch unterwegs war. Und dann machte sie uns mit einem breiten Lächeln im Gesicht etwas zu essen und dankte Gott, dass ich zu Hause war. Diese Küche war immer ein sicherer Hafen, ein Ort, an dem ich nicht in Schwierigkeiten geraten konnte.

Doch es dauerte nie lange, bis ich wieder Ärger bekam.

Schließlich wanderte ich für bewaffneten Raubüberfall und Drogenhandel in den Knast. In Soledad und San Quentin setzte ich mein Boxtalent sinnvoll ein und gewann die Leichtgewichts- und Weltergewichts-Meisterschaft, weshalb ich immer gut zu essen bekam. Manchmal musste ich nicht einmal in den Speisesaal gehen. Die Leute brachten mir das Essen einfach mit. Samstags veranstalteten wir immer sogenannte „Spreads“, so etwas wie Gefängnispicknicks – so gut das eben an einem Ort wie dem Knast möglich war. Wir feierten in gewisser Weise das Leben, vor allem für die, die keinen Besuch bekamen. Wir waren füreinander da, kamen zusammen und alle brachten etwas mit. Ähnlich wie bei einer Selbstversorgerparty. Kennst du die Szene in „GoodFellas“, wo alle Jungs zusammenkommen und gemeinsam dieses typisch italienische Festmahl kochen und essen? Bei uns war es nicht ganz so fancy. Ein paar Jungs brachten Nudeln, einige Brot oder Schokolade. Andere kamen mit eingeschmuggeltem Schnaps oder selbstgemachtem Pruno, dem Fusel, der durch das Fermentieren von Zucker und Resten aus der Cafeteria entsteht. Wir saßen alle im Hof und machten ein Picknick.

Elf Jahre lang war ich mal im Gefängnis und dann wieder draußen, und gegen Ende dieser Zeitspanne ließ ich die Drogen sein. Ich kann mich noch ganz genau daran erinnern. Es war der Cinco de Mayo 1968. Ich schwor mir, clean zu werden, und wollte in Zukunft anderen helfen.

Als ich ein Jahr später raus kam, begann ich mit Ex-Häftlingen und anderen Jungs zu arbeiten, die ebenfalls clean werden und bleiben wollten. Ich arbeitete auf dem Bau und wurde Suchtberater. Eines Tages bat mich der Kerl, den ich gerade betreute, ihn auf dem Filmset, auf dem er gerade arbeitete, zu besuchen. Das war Mitte der 1980er Jahre, und am Set waren Drogen keine Seltenheit. Deshalb wollte er mich dort haben, um auf ihn aufzupassen.

Also ging ich runter zum Set und sah beim Drehen des Films zu. Er hieß „Runaway Train“ mit Eric Roberts in der Hauptrolle. Der Film spielte im Gefängnis. Also fühlte ich mich sofort wie zu Hause. Durch eine merkwürdige Fügung des Schicksals war der Drehbuchautor mein alter Kumpel Eddie Bunker, der mit mir in San Quentin eingesessen hatte. Er erkannte mich (mein Gesicht ist relativ einprägsam) und erinnerte sich, dass ich boxen konnte. Eddie stellte mich als Boxtrainer für den Filmstar Eric Roberts ein. Der Regisseur des Films, Andrei Konchalovsky, mochte mein Aussehen und bot mir eine Rolle als Boxer an.

Das war der Anfang meiner Karriere. Ich bekam Rollen für die Charaktere, die im Abspann als „Bösewicht #1“, „Gruseliger Typ #2“ oder „Schurke #3“ aufgelistet sind. Ich arbeitete mich von der Rolle des Razor Charlie in Robert Rodriguez und Quentin Tarantinos „From Dusk till Dawn“, des Trejo in Michael Manns „Heat“ und des Machete in den „Spy Kids“-Filmen bis zu „Machete Kills“ hoch.

Rund dreißig Jahre und dreihundert Filme später, arbeitete ich an einem Film, der „Bad Ass“ hieß und von Ash Shah produziert wurde. Auf einmal gab es viel bessere „Craft Services“ oder „Crafty“, wie die Filmbranche das Catering auf dem Set nennt, als bei den meisten Produzenten. Wir hatten immer frische Salate, Gemüse und gegrillten Fisch. Ich ernähre mich gerne bewusst, und Ash bemerkte, dass ich die gesunden Mahlzeiten sehr schätzte. Eines Tages beim Abendessen fragte er mich plötzlich:

„Danny, warum machst du nicht ein Restaurant auf?“ Das hörte sich in diesem Moment so an, als ob meine Mutter mit mir sprechen würde. Ich fühlte Schauer durch meinen ganzen Körper laufen. Aber ich nahm ihn nicht wirklich ernst und witzelte: „Klar, und ich nenne es Trejo’s Tacos!“ Für mich war es ein Scherz, für Ash nicht. Sechs Monate später kam er mit einem Businessplan zu mir. Und der war großartig.

Im Laufe der Jahre haben wir viel darüber gelernt, wie man die mexikanische Küche L.A.s neu interpretieren kann, und möchten dich daran teilhaben lassen.

Als wir über das Konzept des Restaurants sprachen, wussten wir, dass sich alle bei uns wohlfühlen und etwas Köstliches zu essen finden sollten. Wenn ich in Hollywood etwas gelernt habe, dann, dass alle irgendeine Art von Ernährungseinschränkung haben. Wenn ein Film fertig gedreht ist, gehen zehn Personen feiern und kommen mit zehn unterschiedlichen Anforderungen ins Lokal: Einer möchte sein Essen glutenfrei, die andere isst vegetarisch, Paleo, Keto, vegan, low carb und so weiter. Als wir also die Speisekarte zusammenstellten, achteten wir darauf, dass bei zehn Personen mit zehn verschiedenen Ernährungsstilen trotzdem alle etwas finden würden, das sie zufriedenstellt und obendrein gut schmeckt.

Ich weiß, was man über Restaurants von Prominenten sagt: Ein Promi gibt seinen Namen her, und in einem Jahr ist es wieder Geschichte. Aber nicht bei mir. Trejo’s Tacos ist kein Prestigeprojekt, sondern eine Liebeserklärung an L.A und seine Bewohner*innen. Als wir unser erstes Lokal auf der La Brea Avenue eröffneten, standen die Menschen um den ganzen Block herum Schlange.

Und das in einer Stadt, die vermutlich mehr Tacos-Buden als jede andere Stadt außerhalb von Mexiko hat.

Die Leute fragen mich: „ Was ist das Geheimnis deines Erfolgs?“ Und ich sage ihnen: „Es gibt kein Geheimnis ... Es ist einfach gutes Essen!“

Ich wache jeden Tag auf und hoffe, meine Sache gut zu machen, jemandem zu helfen, schöne Selfies mit Fans zu machen, ins Restaurant zu gehen und dafür zu sorgen, dass alle die Tacos bekommen, die sie möchten. Ich lebe meinen Traum. Ich sage das nicht zum ersten Mal: All die guten Dinge in meinem Leben haben sich daraus ergeben, dass ich anderen geholfen habe. Wie ich schon sagte, es geht nicht darum, wo du anfängst, sondern wo du aufhörst. Und weißt du was? Bei Trejo’s Tacos haben wir gerade erst angefangen.

Kochen à la Trejo

DER MEXIKO-MIX

Ich wünschte, es hätte das Buch, das du gerade in Händen hältst, schon vor zwanzig Jahren gegeben. Mein Leben wäre um einiges einfacher gewesen. Doch damals war das unmöglich. Es fegte keine Revolution der modernen mexikanischen Küche durchs Land. Und so etwas wie einen veganen Blumenkohl-Taco gab es nicht. Jetzt sind hunderte von mexikanischen Kochbüchern auf dem Markt, die behaupten, die authentischsten, regionalsten, schicksten, einfachsten, gesündesten und fantastischten Rezepte zu bieten. Mein Buch fällt in keine dieser Kategorien. Es ist eine verrückte Mischung aus den manchmal gesunden, mexikanisch angehauchten, auch pflanzlichen, aber immer köstlichen Speisen, die wir im Trejo’s servieren.

Eine Zeitlang war ich alleinerziehend und habe für meine Kinder gekocht. Doch wenn ich ehrlich bin, habe ich ziemlich viel improvisiert. Oft kaufte ich die Hungry-Jack-Pfannkuchenmischung (Du weißt schon, eine dieser Schachteln, auf der steht: „einfach Wasser hinzufügen“), setzte meine Kinder an den Esstisch und rief dann aus der Küche: „Okay Kinder, ich mache jetzt Pfannkuchen!“ Sie saßen im Nebenraum und konnten mich nicht sehen. Also stellte ich mich zur Tür und warf etwas Mehl in die Luft, das sie dann durch die Tür fliegen sahen. Oder ich steckte meinen Kopf ins Nebenzimmer und sagte: „ Alles klar, noch einen Moment“, und dann klapperte ich mit einer Pfanne, um ihnen mit diesem Geräusch zu vermitteln „ Keine Sorge, hier wird gearbeitet.“ Schließlich kam ich mit einem Stapel Pfannkuchen, die so groß waren (stell dir meine Hände richtig weit ausgebreitet vor), aus der Küche und die Kinder riefen: „Wow, Dad macht einfach die besten Pfannkuchen!“ Bis zu dem Tag, an dem sie die Schachtel fanden, ließ ich meine Kinder glauben, dass ich sogar die Butter selbst stampfte.

Und so mache ich das noch immer. Ich koche gerne, wenn ich kann. Doch in Wirklichkeit lässt mir mein Terminkalender kaum Zeit dafür. Glücklicherweise haben wir bei Trejo’s Tacos ein wahnsinnig talentiertes Küchen-Team, das mit seiner Speisekarte all die großartigen Aromen mexikanischer Hausmannskost feiert. Manchmal, wenn ich gerade Lust zum Kochen habe, schneie ich in einem der Trejo’s in die Küche und zaubere Hähnchen-Quesadillas oder Tacos mit Carne Asada und gebe alles dazu, was mich gerade anlacht.

Das sollte auch deine Herangehensweise an dieses Buch sein. Aus einem schönen Stück marinierten Fleisch oder einer selbstgemachten Salsa als Grundlage, kannst du zaubern, was du willst – einen Burrito, einen Taco, eine Bowl oder eine Quesadilla. Diese Art des Kochens ist ein bisschen wie die Schauspielerei: Manchmal muss man sich an das Drehbuch halten und manchmal kann man improvisieren. Dieses Kochbuch erlaubt beides.

Früher kochte vielleicht eine mexikanische Abuela zu Hause den ganzen Tag diese aufwändigen Gerichte, wie es meine Mutter tat, während mein Vater, der in der Familie die Hosen anhatte, bei der Arbeit war. Aber heute haben alle in der Familie das Sagen, und das ist gut so! Das bedeutet aber auch, dass alle weniger Zeit haben. Deshalb erwarte ich auch nicht, dass du wie meine Mutter oder die Köche in unserem Restaurant den ganzen Tag in der Küche stehst. Du kannst hier wild variieren. Bereite das Schweinefleisch für unsere Carnitas zu und iss es mit Reis. Koch ein paar schwarze Bohnen und Reis, servier alles mit Pico de Gallo und schon hast du ein Abendessen. Oder richte gekaufte Salsa zu geschmortem Fleisch und etwas übrig gebliebenem Reis vom chinesischen Take-Away an – mega! Die Rezepte in diesem Buch sind genau so, wie wir sie im Lokal zubereiten. Und ja, manche sind relativ aufwändig. Aber du musst nicht jedes Mal alle Zutaten verwenden, wenn dir nicht danach ist. Lies das Rezept durch und koch es so, wie es für dich und deine Lebensgewohnheiten passt.

Das, was meine Restaurants und Taco-Trucks ausmacht, erhälst du hier in Kochbuchform. Wähle aus, was dir schmeckt, und bereite es auf deine Art zu. Du willst einen deftig gewürzten Burrito mit einer Margarita? Gar kein Problem. Du willst es vegan? Kein Thema! Ich schlage dir vielleicht eine bestimmte Salsa zu einem bestimmten Taco vor. Aber du solltest verdammt noch mal machen, was dir gefällt, und die Cashewsauce zu braunem Reis essen, wenn du willst. Oder du verzichtest auf die eingelegten Zwiebeln, wenn du nicht auf Saures stehst.

Halt dich also nicht streng an die Rezepte, aber übertreib's nicht. Die Diablo-Sauce solltest du jedenfalls eher nicht unter den Milchreis rühren. Oder vielleicht doch? Was weiß ich schon? Wir haben einen Donut erfunden, der nach Nachos schmeckt und mit Jalapeños, scharfer Sauce und Cheddar-Käse serviert wird. Er ist herzhaft und ausgesprochen köstlich. Vielleicht setzt du einen ganz neuen Trend mit würzigem Milchreis!

Ich verrate in diesem Buch auch Geheimnisse aus dem Restaurant, damit du siehst, wie mein Team hinter den Kulissen denkt und arbeitet. Dieser Wahnsinn hat tatsächlich Methode. Wir schlagen verschiedene Vorgehensweisen, Hilfsmittel und Techniken vor, mit denen du spielen kannst. Es tut nicht weh, auf die Grundlagen zu achten, die hinter all den Arbeitsschritten liegen. Wir kombinieren verschiedene Aromen und Texturen, damit etwas gut schmeckt, und du einen Bissen nach dem anderen davon nehmen kannst, ohne dass es langweilig, zu schwer, zu deftig oder zu würzig wird.

So einfach ist das.

Egal, ob Familien-Abendessen, ein Geburtstagmenü, eine Party im Hof oder ein gesundes Mittagessen – in diesem Kochbuch findest du das passende Rezept.

Bevor ich die Restaurants hatte, liebte ich gutes Essen, aber ich war kein „Foodie“. Ich wusste, was mir schmeckte, konnte aber nicht sagen, warum. Während ich mit dem Küchen-Team von Trejo’s arbeitete, habe ich nebenbei etwas Kochkunde und ein paar Begriffe aufgeschnappt. Jetzt ist mir klar, dass ich mehr wusste, als ich dachte.

Nehmen wir z. B. Guacamole. Hier geht es vor allem um Aromen und Texturen. Okay, eine reife Avocado schmeckt an sich schon ziemlich gut. Ohne alles schmeckt ein Bissen davon vielleicht richtig lecker. Aber zehn Bissen? Nein. Sie ist zu schwer und ehrlich gesagt auch etwas fade. Doch ein wenig Salz verleiht ihr einen leicht süßlichen Geschmack, wenn man genauer darauf achtet. Und dann gib mal etwas Limettensaft dazu. Siehst du: jetzt wird’s interessant. Sie schmeckt jetzt sauer, aber immer noch schwer und leicht salzig und süß. Und dann hol dir noch ein paar Tortillachips zum Auflöffeln. Sie sorgen für den nötigen Crunch und liefern eine andere Art von Süße, die vom Mais in den Chips stammt, dazu kommt noch ein Tick Salz. Jetzt schaffst du die zehn Bissen mit Leichtigkeit und bist in Null komma Nichts am Boden der Schüssel angelangt.

Du meinst, das ist raffiniert? Das ist nur eine einfache Guacamole. Zu meiner Version fügen wir Pistazien (voller Röstaromen, knusprig, salzig, erdig), Serranos oder Jalapeños (würzig, säuerlich, intensiv) und gehackte Zwiebeln (würzig und scharf) hinzu. Das ist eine richtig raffinierte Guacamole! Die einzelnen Tacos, Burritos, Entrées, Quesadillas und Bowls werden immer auf die gleiche Weise zubereitet: mit einer süßen Tortilla, lecker gewürztem Protein und einer frischen Salsa, die zum Schluss mit knusprigen Komponenten und Kräutern abgerundet wird. Immer und immer wieder. Hört mich an! Das klingt ja, als wüsste ich, wovon ich spreche – meinem Team sei Dank.

DIE TREJO- VORRATSKAMMER

Die Basics, mit denen du das Beste aus diesem Buch herausholst

Ich bin ein sehr direkter Mensch und möchte, dass mein Essen auch direkt zu mir ist. Es sollte draufstehen, was drin ist. Carne Asada bedeutet „gegrilltes Fleisch“. Ich mag das. Man weiß, worum es geht. Auch im Trejo’s mag ich es gerne klar und unkompliziert. So weiß man immer, was man bekommt: richtiges Essen, frische Zutaten, keine verarbeiteten Lebensmittel. Wenn ich Zitrusnoten brauche, verwende ich echte Limetten oder Zitronen und nicht diesen Saft in der kleinen zitronenförmigen Plastikflasche. Wir nehmen frischen Koriander und frische Gewürze und niemals die mysteriöse „Fajita-Mischung“ aus der Tüte. Du wirst an unseren Bohnen kein Schmalz finden, nur Wasser und Bohnen. Ich glaube, dass es viele Leute wie ich machen. Wenn sie können, ernähren Sie sich gesund, und wenn ihnen danach ist, gönnen sie sich auch mal was.

In L.A. sind wir durch das frische Gemüse aus lokalem Anbau und die Spezialitäten-Läden verwöhnt. In dieser Stadt gibt es alles, angefangen beim Bauernmarkt, auf dem Bio-Fleisch und alte Gemüsesorten verkauft werden, über tradtionelle Metzger*innen bis hin zu Märkten in den Latino-Vierteln. Dort kann man Ochsenschwanz und andere günstige Fleischstücke sowie alle möglichen frischen oder getrockneten Chilisorten kaufen.

Im Trejo’s kochen wir nur mit Zutaten, die man auch im einfachen Lebensmittelladen bekommt: Kreuzkümmel, Tomaten, Koriander, Jalapeños, Zwiebeln, Knoblauch. Das sind die Grundbausteine der mexikanischen Küche, auf die wir im Restaurant und für die Rezepte in diesem Buch immer und immer wieder zurückgreifen. Du lernst hier, woran man das beste Fleisch und Gemüse erkennt, und wie man es am besten einsetzt.

DasGEWÜRZREGAL

Hier geht es keinesfalls um exotische Zutaten und wenn du mit aufmerksamem Blick durch die Läden gehst, hast du sie sicher schon gesehen. Aber erst wenn du weißt, wie man sie einsetzt, entwickeln sich deine Koch-Skills weiter, und du lernst, Rezepte abzuwandeln. Es lässt sich ein bisschen mit der Sonderausstattung eines Autos vergleichen: Nur weil es Standard-Reifen, -Lackfarben oder -Vergaser gibt, heißt das noch lange nicht, dass du das Auto nicht nach deinem Geschmack ausstatten kannst. Dabei musst du das Warum und Wie dahinter nicht verstehen.

Getrocknete Gewürze sind toll, weil sie lange haltbar sind. Man öffnet ein paar Dosen und verleiht damit allen Gerichten Unmengen an Geschmack. Doch nur weil sie haltbar sind, heißt das nicht, dass man sie ewig aufbewahren kann. Die meisten getrockneten, gemahlenen Gewürze verlieren nach sechs Monaten an Geschmack. Ersetze deinen Vorrat deshalb regelmäßig.

Gewürze im Ganzen, wie Kreuzkümmel-, Koriander- sowie Pfefferkörner, halten sich bis zu einem Jahr. Man muss sie vor ihrer Verwendung mahlen (entweder in einem Mörser oder mit einer Gewürzmühle), aber im Geschmack übertreffen sie ihre vorgemahlenen Kollegen ganz klar. Bewahrt man Gewürze in einem Schrank oder einer Lade auf, fernab von Hitze und Licht, verlängert das ihre Haltbarkeit.

SCHWARZER PFEFFER

Kauf niemals gemahlenen Pfeffer. Mit dem Geschmack von ganzen Pfefferkörnern, deren komplexe Aromen von pfeffrig bis zitronig und sogar blumig reichen können, kann er echt nicht mithalten. Eine Pfeffermühle ist super, aber du kannst auch ein paar Körner mit einem schweren Topf grob zerstoßen und erhälst jede Menge Aromen. Wer würzigere und intensivere Aromen mag, zieht diese Technik einer Pfeffermühle vor.

VERWENDUNG

Würze Fleisch, Gemüse und Saucen vor dem Kochen mit frisch gemahlenem Pfeffer vor, um eine leichte Grundschärfe aufzubauen.

KORIANDER

Ganze Korianderkörner haben ein orangen-ähnliches, erdiges, pfeffriges Aroma, das gut zu Schweine-, Hähnchen- und Fischgerichten passt. Schon eine kleine Prise kann deinem Gericht eine ganz neue Komplexität verleihen.

VERWENDUNG

In einer Pfanne rösten, zermahlen und als Geheimzutat für Carnitas (mexikanisches Pulled Pork) oder gebratenen Fisch verwenden.

KREUZKÜMMEL

Die meisten Marinaden und Saucen im Trejo’s setzen auf dieses würzige, erdige und süße Gewürz.

Für einige Rezepte verwenden wir vorgemahlenen Kreuzkümmel. Andere Rezepte beinhalten Kreuzkümmel­samen, die mehr Öl und damit mehr Geschmack enthalten, was dem Gericht ein intensiveres Aroma verleiht.

Wenn du nur eine Art von Kreuzkümmel kaufen möchtest, entscheide dich für die Samen, die man immer in der Pfanne rösten und dann mahlen kann. Dadurch entsteht ein rauchiges Kreuzkümmelpulver mit vielen Röstaromen.

VERWENDUNG

Verleiht Fleisch und Saucen einen erdigen, süßen und tiefen Geschmack.

FRISCHER ODER GETROCKNETER OREGANO