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- Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Länderküche
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
Aromatisch, raffiniert und bunt - die Thai-Küche ist so viel mehr als nur Currys! Auf der Suche nach der echten thailändischen Küche reiste der Fotograf, Foodie und Thailand-Liebhaber Jan Wischnewski bereits mehrmals quer durch das beliebte Urlaubsland. In seinem hochwertig ausgestatteten Buch präsentiert er nun die ganze Bandbreite dieser faszinierenden kulinarischen Region, deren Küche weltweit zu den beliebtesten zählt. Unterhaltsame Storys zu Land, Leuten und typischen Lebensmitteln, untermalt mit beeindruckender Reportagefotografie, sorgen für zusätzlichen Augenschmaus und Lesevergnügen. Lassen Sie sich von der faszinierenden Vielfalt Thailands begeistern!
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Seitenzahl: 151
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Impressum
© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Projektleitung: Dr. Maria Haumaier, Eva-Maria Hege
Lektorat: Katrin Wittmann (Rezepte), Nicole Werkmeister (Reportagen)
Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer
Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München
Foodstyling: Jan Wischnewski
eBook-Herstellung: Liliana Hahn
ISBN 978-3-8338-9519-7
1. Auflage 2024
Bildnachweis
Coverabbildung: Schriftfarbe Cover: Adobe Stock/ ProjectPixels
Fotos: Jan Wischnewski
Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com
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Begeisterung und Leidenschaft
Foodie und Fotograf: Ich habe das große Glück, meine beiden liebsten Beschäftigungen schon seit mehr als zehn Jahren beruflich vereinen zu können – das Kochen und die Fotografie. Als gelernter Koch in der Sternegastronomie ist es mir von Beginn an eine Freude gewesen, Menschen mit außergewöhnlichem Essen zu verwöhnen, zu überraschen, im besten Falle zu begeistern oder einfach gut und gesund zu versorgen. Das habe ich viele Jahre lang im In- und Ausland, in Restaurants, Hotels oder beim Catering für Großveranstaltungen verwirklicht. Heute schreibe ich Rezepte für Kochbücher, für Werbung und Magazine, koche und fotografiere zuhause in Berlin und auf Reisen. Selbst an freien Tagen kann ich mich selten davon abhalten, Rezepte und Bilder für das Portfolio meiner Bildagentur zu erstellen.
Reisen sind für mich immer verbunden mit dem Entdecken neuer Kulinarik, dem Formulieren des Entdeckten in Wort und Bild. Auf meinen Asienreisen habe ich die wundervolle thailändische Küche für mich entdeckt. Seitdem bin ich einfach nur Fan! Sie ist frisch, aromatisch, kreativ, vielfältig und nutzt die Produkte des Landes quasi „from nose to tail“, wie man so schön sagt.
Für mich ist es keine Option, Lebensmittel nur zum Fotografieren einzukaufen und dann hinterher wegzuwerfen. Deshalb sind meine fotografierten Arrangements immer essbar und erfreuen sich nach dem Shooting beim Team oder in der Familie großer Beliebtheit. Als ehemaliger Koch ist mir der Respekt vor Lebensmitteln und deren Erzeugern wichtig.
Mit diesem Buch möchte ich Deine Begeisterung für die authentische thailändische Küche wecken. Dabei möchte ich Dich zum Kochen mit frischen Zutaten ermutigen. Wir werden also nach Möglichkeit auf Fertigprodukte wie industriell hergestellte Currypaste verzichten. Das ist gar nicht so kompliziert – Du wirst sehen!
Ich gebe Dir in diesem Buch meine Lieblingsgerichte aus Thailand weiter, wie ich sie in Restaurants, an Straßenständen, auf Nachtmärkten, bei Familien und Freunden und sogar in Slums genießen durfte. Diese Erlebnisse und den Genuss der authentischen thailändischen Küche möchte ich mit Dir teilen und Dir zeigen, welche Gewürze, Würzsaucen oder Kräuter unbedingt dazugehören, damit Du selber kreativ werden kannst – und vielleicht Deine Liebe zu einer der besten Küchen der Welt entdeckst.
Neben Rezepten und Küchentricks zeige ich Dir auch fotografische Impressionen meiner Thailandreisen und gebe ein paar Reisetipps abseits der üblichen Routen.
Ich hoffe, Du hast mit meinem Buch so viel Freude wie ich mit der Arbeit daran!
» Lass Dich mit diesem Buch von meiner Begeisterung für die thailändische Küche anstecken. «
JAN WISCHNEWSKI
Thailändische Sprache
Thailändisch oder auch kurz „Thai“ ist eine Tonsprache: Die meist einsilbigen Wörter können durch Änderung der Aussprache unterschiedliche Bedeutungen erlangen.
Es ist leider nur sehr rudimentär möglich, die thailändischen Worte mit lateinischen Buchstaben wiederzugeben. Die Namen der Gerichte in diesem Buch, sowie auch auf thailändischen Speisekarten oder Verkehrsschildern in den Großstädten Thailands, sind immer nur der Versuch, eine Lautschrift darzustellen.
Erschwerend kommt dazu, dass diese Lautschrift im Deutschen oder Englischen wegen der unterschiedlichen Aussprache von Buchstaben oder Silben stark voneinander abweichen kann. Die in Thailand verwendete Lautschrift ist an die Aussprache der englischen Sprache angelehnt. Als Beispiel das Wort „Garnele“, das auf Thai กุ้ง heißt. Als Deutsche würden wir dieses Wort als „Gung“ verschriftlichen. Ein Engländer oder US-Amerikaner würde, um die gleiche Aussprache hervorzurufen, „Goong“ schreiben. Oder das Wort „Curry“, welches auf Thai แกง heißt. Auf deutschen Speisekarten thailändischer Restaurants oder Internetseiten wird oft „Kaeng“ verwendet, weil es dem Klangbild ähnlich scheint. Auf Thai wird aber ein eher „weiches G“ ausgesprochen. Die Umsetzung wäre also mit „Gaeng“ etwas genauer. Lustigerweise nennen viele Thailänder unsere Versuche, ihre Sprache mit unseren Buchstaben auszudrücken „Karaoke“. Was ja eigentlich eine gute Bezeichnung ist. Hinzu kommen in Thailand noch viele Dialekte, sowie Unterschiede in Umgangssprache, Amtssprache, gehobener Sprache, Hofsprache und Mönchssprache. Mit unserem Hochdeutsch vergleichbar ist die „thailändische Standardsprache“ (phasa thai matrathan).
Wer also Gerichte oder Lebensmittel aus diesem Buch schon einmal auf thailändischen Speisekarten in lateinischen Buchstaben in anderer Schreibweise gesehen hat, hat nun die Erklärung. Es gibt einfach kein „100 Prozent richtig“ bei dem Versuch, Thai mit unseren Buchstaben zu schreiben. Es ist immer nur ein Versuch, die Aussprache mit unseren Mitteln darzustellen.
Je weiter Du Dich von touristischen Zentren entfernst, desto mehr wirst Du die Speisekarten nur in Thai vorfinden. Ich kenne mittlerweile die thailändischen Namen für meine Lieblingsgerichte, behelfe mich aber ansonsten mit Übersetzungsprogrammen, die auch Text scannen können. Dabei möchte ich mich an dieser Stelle sehr bei unserer lieben Freundin Sherolyn aus Bangkok bedanken, die mein „Karaoke“ überprüft und sich dabei an der englischen Aussprache orientiert hat. So wirst Du die Rezepte hier im Buch auch auf thailändischen Speisekarten wiederfinden.
Zu scharf?
In der thailändischen Küche werden Chilis in vielen Gerichten verwendet. Ganz ohne Chilis wäre der Geschmack nicht wirklich authentisch. Warum aber sind Chilis scharf – oder warum empfinden wir sie als scharf?
Chilis enthalten Capsaicin und weitere Capsaicinoide, die an unseren Rezeptoren Reize auslösen, welche wir als wärmend, scharf oder sogar schmerzhaft empfinden. So werden Durchblutung und Schweißfluss angeregt; was wiederum zur Kühlung des Körpers bei heißen Temperaturen beiträgt.
In Marinaden wirkt Capsaicin antibakteriell. Auch bei der Verdauung ist Capsaicin förderlich: Es regt die Magenmotorik an und steigert die Magensaftsekretion. Deine Verdauung wird angekurbelt. Fettiges Essen kann durch die erhöhte Magensaftproduktion besser verdaut werden. Die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicins führt zu einer verbesserten Durchblutung der Schleimhäute, wodurch auch das Geschmacksempfinden sensibilisiert wird.
Außerdem werden durch den Schmerzreiz des Capsaicin Endorphine (Glückshormone) ausgeschüttet. Ganz klar also, weshalb Thailänder ihr Essen als Glück empfinden. Der Austausch von körperlichen Zärtlichkeiten ist in Thailand – besonders in der Öffentlichkeit – nicht üblich. Freunden oder der Familie ein Essen zuzubereiten, hat dagegen einen ähnlichen Stellenwert. Es ist ein Beweis der Zuneigung!
An Schärfe kannst Du Dich gut gewöhnen. Dafür müsstest Du aber eine Zeitlang mit der Schärfe an Deine Grenzen gehen. Es gibt aber auch Tricks, wie Du Chilis etwas „entschärfen“ kannst:
Du halbierst die Chilis der Länge nach und entfernst die Kerne und die Kernstände. Dort wird nämlich das Capsaicin gebildet. Wasche Dir unbedingt die Hände danach, damit Du Dir keinesfalls etwas in die Augen reibst! Auch unter den Nägeln kann Capsaicin schmerzhaft brennen.
Du schneidest die Chilis möglichst klein, legst sie in ein großes Glas und füllst dieses mit Wasser auf. Die Kerne sinken auf den Boden des Glases und die Chilistückchen können oben abgeschöpft werden. Lässt Du das Ganze noch eine Weile ziehen, geht auch ein Teil der Schärfe ins Wasser. Die Chilistücke werden danach ein wenig milder sein.
Du halbierst eine Chilischote, kochst oder brätst sie nur kurz mit, damit sie auch nur wenig Schärfe abgeben kann, und fischst sie wieder aus dem Essen. So erhältst Du ein milderes Chili-Aroma.
Wenn Dir das Essen zu scharf ist, trinke kein kaltes Bier oder andere kohlensäurehaltige Getränke. Das macht es nur schlimmer! Capsaicin ist fettlöslich. Nutze also fettreiche Milch oder Pflanzenmilch mit Fettzusatz (z. B. Hafermilch mit Raps- oder Sonnenblumenöl). In Thailand werden zu „spicy“ Gerichten oft Gurkenscheiben serviert. Die finde ich persönlich ganz hervorragend, um sie sich im Notfall auf die Zunge zu legen.
Würzsaucen
Die thailändische Küche verzichtet weitgehend auf die Zugabe von Salz als pures Mineral. Zum Einsatz kommen salzhaltige Würzsaucen, von denen Du Sojasauce sicherlich schon kennst.
Die Saucen, die ich in diesem Buch benutze, sind:
helle Sojasauce (Healthy Boy Brand)
dunkle Sojasauce
Fischsauce (MegaChef)
Austernsauce (MegaChef)
Seasoning Sauce (Golden Mountain)
Ketjap Manis
fermentierte Sojabohnenpaste
Die verschiedenen, in Thailand üblichen Würzsaucen unterscheiden sich hauptsächlich im Geschmack, aber auch im Salzanteil und im Proteinanteil. Und natürlich auch im Preis. Da man diese Saucen aber über mehrere Wochen oder sogar Monate nur esslöffelweise nutzt, fällt, wie ich finde, ein Preisunterschied von zwei bis drei Euro nicht wirklich ins Gewicht.
Hochwertigere Saucen enthalten in der Regel mehr Protein und weniger Salz pro 100 ml. Die Würze und der Geschmack verschiedener Saucen reichen von wässrig und sehr salzig bis hin zu wirklich gut ausgewogen und eher „umami“.
Die Rezepte in diesem Buch sind mit ihren Mengenangaben für Saucen auf die oben genannten Produkte ausgelegt. Ich bin einfach von ihrer Qualität und ihrem Geschmack überzeugt. Du kannst natürlich mit allen Würzsaucen Deiner Wahl kochen, aber denke bitte daran, dass sie wesentlich salziger und dabei weniger „umami“ sein könnten, als die von mir benutzten Marken.
Die dunkle Sojasauce wird nur zum Färben benutzt, die Marke ist daher egal. Auch bei der süßen Sojasauce, die hier im Buch nur in einer Erdnusssauce vorkommt, kannst Du nehmen, was Dir gerade vor der Nase steht. Am besten das kleinste Fläschchen aus dem Supermarkt. Dasselbe gilt für fermentierte Sojabohnenpaste im Glas.
Übrigens: In einigen Saucen ist der in Asien beliebte Geschmacksverstärker Glutamat enthalten. Mittlerweile ist durch Studien geklärt, dass Glutamat nicht per se gesundheitsschädlich ist. Es kommt als „freies Glutamat“ etwa in Parmesan, in Pilzen und Algen vor. Und sogar für die Muttermilch produziert der weibliche Körper Glutaminsäure. Glutamat ist zudem ein wichtiger Neurotransmitter. Unser Körper stellt es als „endogenes Glutamat“, eine Aminosäure, zu 100 Prozent selber her.
Wie bei herkömmlichem Salz sollte man die Verwendung von MSG (Monosodiumglutamat) als Salz der Glutaminsäure (E 620) in der Küche aber nicht übertreiben oder bei Unverträglichkeiten ganz darauf verzichten.
Es gibt in der oben genannten Liste aber auch Saucen, die frei von MSG und auch glutenfrei sind. Bei Unverträglichkeiten also bitte bei den Inhaltsstoffen genauer nachlesen. Die empfohlenen Saucen von MegaChef sind allesamt MSG-frei. Hier entsteht der Geschmack durch lange Reifung im Fass.
Vegan oder vegetarisch
In der traditionellen thailändischen Küche kommen Vegetarier oder Veganer leider nicht gut weg. Das meistgenutzte Gewürz ist Fischsauce. 99 Prozent aller Suppen auf den Märkten haben eine Fleischbasis. Wenn man also sagt „no meat, please“, muss man leider damit rechnen, dass zwar kein Fleisch im Essen ist, aber trotzdem Fleischbrühe oder Fischsauce verwendet wurden. In den letzten Jahren sind in größeren Städten und touristischen Gegenden auch vegane Restaurants entstanden – die muss man aber noch gezielt suchen.
Alle Gerichte in diesem Buch kannst Du natürlich vegetarisch oder vegan zubereiten. Die wichtigsten Ersatzprodukte ohne tierische Zutaten sind:
Fischsauce: „No Fish“-Sauce
Austernsauce: Vegane Würzsauce mit Pilzen
Garnelenpaste (Shrimp paste): Miso-Paste
Fisch, Geflügel, Schweinefleisch oder Meeresfrüchte: Ersatzprodukte oder einfach mehr Gemüse verwenden (ich bevorzuge letzteres)
Geflügel- oder Fleischbrühe: asiatische Gemüsebrühe aus selbstgemachten Brühwürfeln
Hier findest Du das Rezept:
VEGANE BRÜHWÜRFEL FÜR GEMÜSEBRÜHE
ca. 20 Stück (für 8–10 l Brühe)
Vorbereitungszeit: 15 Min. | Garzeit: 25 Min.
200 g Champignons
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
4 Schalotten
2 Handvoll Liebstöckel
2 TL Kokosöl
4 EL Sojasauce (vegan)
3–4 EL Salz
Die Pilze putzen, Möhren und Sellerie schälen und alles klein würfeln. Die Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. Den Liebstöckel abbrausen und fein schneiden. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen, Pilze, Gemüse und Schalotten darin gebräunt anbraten. Dann mit 200 ml Wasser und der Sojasauce ablöschen, das Salz dazugeben und alles 10 Min. bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und möglichst fein pürieren.
Den Topf wieder auf den Herd stellen und alles bei niedriger Temperatur unter häufigem Rühren dicklich einköcheln lassen. Die Gemüsecreme sollte deutlich salzig schmecken. Nach dem vollständigen Abkühlen in Eiswürfelformen füllen und einfrieren.
Für eine asiatische Brühe 2–3 Würfel pro Liter zusammen mit 2 Stängeln Zitronengras und einer Handvoll Kaffirlimettenblättern aufkochen.
Die wichtigsten Küchenutensilien
Falls Du noch nicht weißt, ob die thailändische Küche Dein Herz erobern wird, empfehle ich Dir ein Minimum an notwendigen Arbeitsgeräten. Einige hast Du wahrscheinlich ohnehin zuhause, wenn Du gerne frisch kochst. Ein scharfes Messer und ein Schneidbrett (aus Kunststoff oder Holz) sind elementar.
Besonders wichtig für selbstgemachte Currypasten und Gewürzmischungen. Dein Mörser sollte ca. 15 cm Innendurchmesser haben; weniger macht für Currypasten keinen Sinn. Je schwerer, desto besser. Du kannst ihn im Notfall durch einen Blitzhacker oder den Universal-Zerkleinerer des Pürierstabs ersetzen. Aromatischer sind die Pasten aus dem Mörser.
Diese flache Kelle mit Löchern dient zum Abschäumen von Brühen oder zum Herausheben und Abtropfen von Fleisch oder Gemüse aus Flüssigkeiten.
Wenn Du eine große, beschichtete Pfanne hast, brauchst Du zunächst keinen Wok. Du wirst aber merken, dass die Möglichkeit, in einem Wok Zutaten an der schrägen Wand hochzuschieben und so verschiedene Temperaturzonen zu schaffen, ein entscheidender Vorteil ist. Wenn Du Dich für die Anschaffung eines Wok entscheidest, gehe in den Asia-Supermarkt und kaufe einen günstigen Durchschnittswok (ca. 30 cm Durchmesser, etwa 23 Euro) aus Karbonstahl.
Ob Dein Wok Dir Freude macht, ist eine Sache des Einbrennens. Der Wok muss zunächst mit einem Topfkratzer innen und außen gut abgescheuert werden, um die Anti-Rost-Lackierung für den Transport zu entfernen. Man merkt beim Scheuern, wo der Lack weg ist: Es fühlt sich glatter an. Danach wird der Wok so lange hocherhitzt, bis die Farbe des Metalls von Silber zu Schwarz gewechselt hat. Am besten das Scheuern und Erhitzen nochmals wiederholen.
Jede Menge Videos dazu gibt es im Netz. Nach jeder Nutzung wird der Wok gereinigt und dann – innen wie außen – als Rostschutz leicht geölt. So bleibt er lange Dein treuer Begleiter in der Küche. Ein günstiger Wok aus Stahl funktioniert auf allen Herden, in der Regel sogar auf Induktion.
Ersatzweise auch Mixer, Pürierstab oder Universal-Zerkleinerer – ist besonders wichtig, wenn Du keinen Mörser hast.
Achte auf den passenden Durchmesser für Deinen Kochtopf. Es gibt auch Universalmodelle für verschiedene Topfgrößen. Der Dämpfeinsatz wird, je nach Modell, entweder auf den Topfboden oder auf den Rand des Topfes gesetzt. Ein günstiger Bambuseinsatz aus dem Asia-Supermarkt tut es auch – Du brauchst allerdings gelochtes Pergamentpapier oder ein feuchtes Küchentuch, damit Dein Essen nicht am Bambus anklebt.
Bangkok – kulinarische Metropole
Outdoor-Shopping statt Supermarkt: Frische Lebensmittel, auch Fisch und Fleisch, werden in Thailand meist morgens auf dem Markt gekauft. Nach der größten Hitze, gegen Abend, installieren sich Händler mit ihren Wägen in den Straßen und bieten auch hier Obst und Gemüse an.
Bangkok
Bangkok, die Millionenmetropole im Herzen von Thailand ist für kunstvolle Heiligtümer, eine riesige Restaurant-, Bar- und Partyszene und als „Mekka“ des Street Food bekannt. An jeder Straßenecke wird Essen verkauft – trotzdem muss man häufig anstehen, um sich mit den dargebotenen Köstlichkeiten zu versorgen. Die meisten Bewohner Bangkoks kochen nicht selbst. Das liegt einmal an den günstigen Preisen für Street Food, zum anderen daran, dass es in den meisten „Condos“ (Miet- oder Eigentumswohnungen in Hochhäusern) statt einer Küche nur eine kleine Kochnische mit Kühlschrank und Mikrowelle, aber keinen Herd gibt. Eine Küche wird selten eingebaut, denn die Wohnungen werden in der Regel möbliert vermietet, es fehlt fast immer an Platz.
Die Hot Spots für Street Food sind die Yaowarat Road mit ihren angrenzenden Gassen in Chinatown sowie Petchaburi Soi 5, eine schmale, aber ziemlich lange Straße, die sich nach 18 Uhr in eine riesige Garküche verwandelt. Zu erreichen ist sie – etwa nach einem Einkaufsbummel in den beliebten Kaufhäusern der Siam Area – mit der grünen Sky Train (Sukhumvit Line) innerhalb weniger Minuten (Station Ratchathewi). Wenn Du gut und extrem günstig Essen probieren möchtest und das mit einem spannenden Ausflug verbinden willst, fährst Du nach Sonnenuntergang mit der Blue Line der MRT (U-Bahn) bis Queen Sirikit National Convention Centre und gehst Richtung Süden zum Khlong Toei Market, dem größten Lebensmittelmarkt Bangkoks.
Das unglaubliche Angebot des Khlong Toei Market alleine ist schon die Fahrt wert. In den Seitengassen um den Markt herum wird gegrillt, frittiert und gebraten – die Preise sind hier wirklich günstig.
Eher touristisch sind die bekannteren Nachtmärkte, wie etwa Jodd Fairs, wo Du dann auch für thailändische Verhältnisse ziemlich gepfefferte Preise für Dein Essen bezahlst. Sky Bars und Restaurants der bekannten Hotelketten sind natürlich noch hochpreisiger. Wenn Du Dich mehr unter Thailänder mischen willst und die traditionellen Gerichte probieren möchtest, lege ich Dir das „Krua Khun Puk“ (155 Sukhumvit 11/1 Alley) ans Herz. Früh kommen oder spät in der Nacht erspart Dir Wartezeit. Das Publikum ist bunt, grade am Wochenende gibt es viel zu sehen.
