Terrinen, Pasteten, Rillettes und Sülzen Kochbuch: Die leckersten Rezepte für jeden Anlass ganz leicht selber machen - inkl. vegetarischen, süßen & Soßen Rezepten E-Book

Daniel Troff

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 111

Beschreibung

Terrinen, Sülzen, Pasteten & Rillettes: Frisch inspirierte Retro-Köstlichkeiten für festliche Tafeln, Genuss im Alltag und den unnachahmlichen Geschmack von "hausgemacht" Wenn Sie großartig gedeckte Festtafeln in Filmen über das 18. oder 19. Jahrhundert sehen, sticht etwas sofort ins Auge: Die üppig-raffinierte Opulenz an zahlreichen kleinen und größeren Kunstwerken, die ein Buffet in die Vorlage für ein prächtiges Gemälde verwandeln. Herzhafte Terrinen, ästhetisch-bunte Sülzen, winzige Pasteten-Kostbarkeiten oder intensiv-würzige Rillettes versprachen der gehobenen Gästeschar außergewöhnlichen Genuss bei Tisch – und die gute Nachricht ist: Sie müssen heute längst nicht mehr dem Adel angehören, um sich und liebe Gäste mit derartigen Leckereien zu verwöhnen! Wie Sie die raffinierten Speisen gelingsicher und mühelos in Ihrer Küche zaubern, das zeigt Ihnen nun dieses Kochbuch. Von Jane-Austen-Filmen bis zur altbacken wirkendend Festtafel der 50-er – Pasteten, Sülzen & Co. haben schon so einigen Imagewandel erlebt, bevor sie heute glücklicherweise ein Comeback feiern. Denn die traditionellen Gerichte haben so einige unschlagbare Vorzüge: Die Verarbeitung von unansehnlichen Fleischteilen ist vorbildlich im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung, dank des Prädikats "selbstgemacht" wissen Sie genau, was drin ist, die Vielfalt ist unschlagbar und vor allem schmecken die Leckereien einfach unerhört gut! Von der Shiitake-Hähnchen-Terrine über Rehrücken im Mantel bis hin zu mariniertem Whiskey-Rillette oder veganer Portobello-Pilz-Pastete ist für jeden Geschmack reichlich Auswahl geboten und sogar auf Naschkatzen wartet die eine oder andere süße Überraschung. Klingt lecker, aber ziemlich kompliziert? Keine Sorge! Auch ohne Hofkoch gelingen die Köstlichkeiten dank präziser Schritt-für-Schritt-Anleitungen auf Anhieb – alles, was Sie mitbringen müssen, ist ein wenig Geduld und ganz viel Leidenschaft! Feine Terrinen-Vielfalt: Sommerliche Hähnchenterrine mit Aprikose, Räucherlachs mit Frischkäse oder Fasanterrine mit Pilzen bieten von klassisch bis exotisch reichlich Abwechslung. Edle Pasteten: Bei Pâté mit Trüffel-Öl & Pancetta, Wildleberpâté oder karibischen Knuspertaschen werden Sie für Festtagstafel und Häppchenplatte gleichermaßen fündig. Herzhafte Hausmannskost: Sülzen wie ungarischer Aspik, Rindersülze mit Gürkchen oder Haxensülze mit frischer Sauce vereinen auf köstliche Weise Tradition und Geschmack. Leckeres für die Brotzeit: Deftige Rillettes wie Pottsuse, Fisch-Rillette oder Rinderbäckchen mit Waldpilzen bringen ordentlich Geschmack aufs Brot. Vegetarisch & Vegan: Auch fleischfrei glänzen die raffinierten Leckerbissen, versuchen Sie etwa Bohnen-Pâté, Törtchen mit Zwiebelkaramell oder Virgin Mary-Sülze. Saucen & Süßes: Feigenkompott oder Bratensauce geben Ihren Kreationen den letzten Schliff und Apfelpastete oder Champagner-Terrine sind für eine sündig-süße Dessertüberraschung gut. Mit diesem Kochbuch holen Sie Terrine, Aspik & Co. aus der verstaubten Ecke der Biederkeit und hauchen den Köstlichkeiten den verdienten edlen Atem ein! Ob traditionelle Klassiker, extravagante Feiertags-Highlights oder exotisch-moderne Neukreationen – sorgen Sie für Stil und Geschmack in allen Situationen. Also worauf warten Sie noch? Klicken Sie nun auf "In den Einkaufswagen" und lassen Sie Ihrer kulinarischen Kreativität freien Lauf!

Leseprobe

Terrinen, Pasteten, Rillettes und Sülzen Kochbuch

Die leckersten Rezepte für jeden Anlass ganz leicht selber machen

Daniel Troff

Alle Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags für jegliche Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.

Terrinen, Pasteten, Rillettes und Sülzen KochbuchCopyright © 2022 Daniel Troffwww.inselliebe-verlag.de

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Für Fragen und Anregungen:[email protected] 2022

Vorwort

W

enn Sie großartig gedeckte Festtafeln in Filmen über das 18. oder 19. Jahrhundert sehen, sticht etwas sofort ins Auge: Die üppig-raffinierte Opulenz an zahlreichen kleinen und größeren Kunstwerken, die ein Buffet in die Vorlage für ein prächtiges Gemälde verwandeln. Herzhafte Terrinen, ästhetisch-bunte Sülzen, winzige Pasteten-Kostbarkeiten oder intensiv-würzige Rillettes versprachen der gehobenen Gästeschar außergewöhnlichen Genuss bei Tisch – und die gute Nachricht ist: Sie müssen heute längst nicht mehr dem Adel angehören, um sich und liebe Gäste mit derartigen Leckereien zu verwöhnen! Wie Sie die raffinierten Speisen gelingsicher und mühelos in Ihrer Küche zaubern, das zeigt Ihnen nun dieses Kochbuch. Von Jane-Austen-Filmen bis zur altbacken wirkendend Festtafel der 50-er – Pasteten, Sülzen & Co. haben schon so einigen Imagewandel erlebt, bevor sie heute glücklicherweise ein Comeback feiern. Von der Shiitake-Hähnchen-Terrine über Rehrücken im Mantel bis hin zu mariniertem Whiskey-Rillette oder veganer Portobello-Pilz-Pastete ist für jeden Geschmack reichlich Auswahl geboten und sogar auf Naschkatzen wartet die eine oder andere süße Überraschung!

Guten Appetit!

Inhalt

Verfahren, Equipment & Wissenswertes

Terrinen

Shiitake-Hähnchen

Frühlingsterrine mit Lachs und Frischkäse

Walnüsse mit drei Käse

Quark-Terrine

Kabeljau und Lachs

Sommerliche Hähnchenterrine mit Aprikosen

Räucherlachs mit Frischkäse

Hühnerleber mit Äpfeln

Wildterrine

Röstgemüse in Schichten

Wildschweinterrine

Pasteten

Pâté mit Trüffel-Öl & Pancetta

Hackpastete mit Pfifferlingen

Schweineleber-Pastete im Speckmantel

Pâté Italiano

Englische Fleischpastete

Portugisische Rissoles (Fleischtaschen)

Häppchen mit Camembert

Gemüsepastete

Rehrücken im Mantel

Leberpastete

Karibische Knuspertaschen

Schnelle Hausfrauen-Pastete

Burgunder Füllung im Mürbeteig

Lachspâté

Einfache Kalbsleberpastete

Sülzen

Russische Sülze aus Dreierlei

Rindersülze mit Gürkchen

Süß-Saure Sülze

Ungarischer Aspik

Fleischsülze französischer Art

Sülze ohne extra Gelatine

Haxensülze mit frischer Soße

Grüner Spargel in Hähnchen-Aspik

Hecht in Aspik

Aal in Aspik

Rillettes

Pottsuse

Kaninchen mit Schwein

Gänserillette

Rillette nur mit Schweinefleisch

Rinderbäckchen mit Waldpilzen

Mariniertes Rillette mit Whiskey

Entenrillette

Lachsforelle mit Räucheraal

Geräuchertes Felchen mit Fenchel

Fisch-Rillette extra fix

Fruchtiges Hähnchen

Rillette mit Cheddar

Vegan & Vegetarisch

Blätterteig-Pastete mit Gemüsefüllung

Portobello-Pilz-Pastete (V)

Auflauf im Blätterteigmantel (V)

Kartoffel-Terrine ohne Fleisch (V)

Pastinaken im Teigmantel (V)

Maronenrolle mit Spinat

Bohnen-Pâté

Süßkartoffeln mit Ricotta

Spinat-Feta in Phyllo

Törtchen mit Zwiebelkaramell

Käseterrine mit Zucchini

Gemüsefarce im Blätterteigmantel (V)

Virgin-Mary-Sülze

Traditionell & Klassisch

Entenpastete im Teigmantel

Ententerrine mit Äpfeln und Kartoffeln

Fasanterrine mit Pilzen

Schnelles Leberpâté

Königin-Pastete mit Briesle (Kalbsbries)

Hasenterrine

Thunfischpâté

Wildleberpâté

Canapé mit Entenleberpâté und Madeira-Gelée

Pâté aus Hähnchenleber mit Port

Soßen & Co.

Marmelade aus roten Zwiebeln

Feigenkompott (V)

Bratensoße (V)

Würzige Soße für Ente und Gans

Minzsoße

Tartar-Soße für Sülzen

Süße Varianten

Champagner-Terrine

Apfelpastete

Eisterrine mit Kirschen

Puddingtörtchen

Fruchtterrine (V)

Süße Glühwein-Terrine

Verfahren, Equipment & Wissenswertes

S

eit dem 14. Jahrhundert werden Pasteten, Sülzen, Rillettes und Terrinen im europäischen Raum zubereitet. Grundsätzlich eignet sich die Zubereitungsweise für verschiedene Fleischstücke und bietet eine Verwertung für ästhetisch mangelhafte Teile vom Tier. Damals bereiteten die Köche solche Speisen nur für die gehobenen Gesellschaftsschichten, wie den Adel und den Klerus, zu, da die Zutatenliste häufig teure Gewürze enthielt. Die einfache Bevölkerung hatte eigene, simplere Rezepte für ähnliche Speisen, wobei Wildkräuter, stärkehaltige Lebensmittel, Knoblauch und grobes Fett für die nötigen Kalorien und den Geschmack sorgten. Mit der Industriellen Revolution kam der Wohlstand in die Küchen der Mittelschicht und auch einige Rezepte, die vormals den Lords und Ladys vorbehalten waren. Zwischen 1790 und 1870 wurden die Menüs bei gesellschaftlichen Anlässen der bürgerlichen Schicht immer ausgefeilter, somit war es nicht ungewöhnlich, Pasteten, Terrinen, Sülzen und Rillettes auf einer Tafel zu finden. Die aufgebotene Vielfalt war ein Spiegel des Standes in der Gesellschaft, darum überboten sich die Köche um die Wette bei der Erfindung der schönsten Speisen und Dekorationen.

Die französische Cuisine ist noch heute bekannt für ihre ausgefallenen Pasteten, nicht zuletzt, weil Backen und Kochen darin zusammengeführt werden. Erwähnenswert ist in dieser Kategorie auch die britische Kochkunst, die mit ihren gefüllten Kuchen aus Fleisch, Trockenobst und Innereien eine eigene Nische gefunden hat. Ursprünglich als Form der Darreichung gedacht, hat sich der Teig mit den Jahren als leckere Ergänzung erwiesen. Die frühesten Rezepte beinhalteten einfache Zutaten, die sich oft auf Mehl, Salz und Wasser beschränkten, doch mit der Erfindung des Blätterteigs konnte man die Ummantelung der eigentlichen Speise appetitlich gestalten. Dafür nötig war nur die Butter, welche noch heute der geheime Star vieler Gerichte ist.

Nach dem Ersten Weltkrieg und mit den Umbrüchen der gesellschaftlichen Ordnung und dem Auftrieb des Kommunismus entdeckten viele Hausfrauen die alten Rezepte wieder, da die Zutaten für neumodische Gerichte durch Rationierungen schwerer zugänglich wurden. Mehl, Kartoffeln, etwas Fett und billige Fleischstücke oder Innereien konnten in Sülzen und Pasteten gut verarbeitet und gestreckt werden. Zudem lassen sich Sülzen (ohne extra Gelatine), Rillettes und Pasteten in Einweckgläsern haltbar machen. Mit den Jahren verloren diese Rezepte jedoch an Beliebtheit, denn die Zubereitung ist oft zeitaufwendig. Klassische Terrinen und Sülzen bekamen den Ruf, altbacken zu sein. Die frische Küche Italiens mit Salaten und Pasta gewann Europa für sich und die Dolce Vita gehörte zum Lifestyle vieler europäischer Touristen.

Doch wie in der Mode kommen Trends alle Jahre wieder. So werden z. B. Eintöpfe immer beliebter und durch die Erfindung von Multikochern auch Schmorgerichte, die früher stundenlang garen mussten. Einfach und schnell ist inzwischen nicht die wichtigste Devise für erfolgreiche Kochbücher, denn nachhaltig, gesund und lecker muss es auch noch sein. Die Kriterien dafür erfüllen die Gerichte mit schlechtem Ruf zumeist vollständig. Sie benötigen dafür nur einige zuverlässige Küchengeräte, einen Metzger Ihres Vertrauens (vorzugsweise mit einer gut bestückten Theke oder einer Vorliebe für Sonderbestellungen) und eine Portion Geduld. Zu den Verfahren sei gesagt, dass diese nicht kompliziert sein müssen und lediglich ein wenig Erfahrung in der Küche voraussetzen.

Terrinen

Typischerweise können Terrinen hinsichtlich der Zubereitung in zwei Gruppen unterschieden werden: kalte und erkaltete Terrinen. Erstere benötigen Milchprodukte, um die gewünschte streichfähige Konsistenz zu erreichen, letztere bedürfen tierischer Fette und Gelatine, die bekanntlich erst erwärmt werden müssen, um optimal verarbeitet werden zu können.

Pasteten

Pasteten sind zum einen ein Oberbegriff für im Ofen gegarte Aufstriche mit Leber (Geflügel/Schwein/Kalb) und zum anderen fallen darunter Teig ummantelte Gerichte, die eine weiche Farce (Wild/Rind/Schwein/Geflügel/Fett) enthalten. Die erste Kategorie wird, um den Unterschied zu unterstreichen, auch Pâté genannt.

Sülzen

Sülzen werden durch den hohen Anteil an festem Aspik charakterisiert. Das verwendete Fleisch ist meist Schwein oder Rind, wobei besonders Teile mit viel Knorpel und Knochen erst gekocht und dann zerkleinert und gesäubert werden. Der Sud ist der eigentliche Geschmacksträger und kann regional sehr unterschiedlich verfeinert werden. Sülzen mit Einlage, wie gegarte Zunge, gekochte Eier und Gemüse, waren besonders in den 60ern bis in die späten 80er-Jahre hinein sehr beliebt. Möchte man Geflügel zu Sülze verarbeiten, sollte Blattgelatine verwendet werden, da es zu wenig Kollagen enthält, um die nötige Festigkeit zu bekommen. Man sollte beachten, dass Gelatine nicht über 80 °C erwärmt werden darf, weil sie sonst beim Abkühlen nicht mehr fest wird und sich nicht zum Einfrieren eignet.

Rillettes

Rillette ist der französische Begriff für Schmalzfleisch, Pottsuse und reichhaltige Aufstriche. Die deutsche Variante hat an Bekanntheit eingebüßt und wird nur noch in traditionellen Lokalen angeboten. Zu schade! Es wird Zeit für ein Comeback. Für die Pottsuse wird Fleisch (oder auch Fisch) mit Gemüse und wenig Wasser lange gegart, anschließend zerrupft und mit dem ausgetretenen Fett vermengt. Fast der gesamte Inhalt aus dem Topf kann so zu einem leckeren Aufstrich verarbeitet werden, ohne zur Lebensmittelverschwendung beizusteuern. In Einweckgläsern eingekocht ist es zudem lange haltbar und entwickelt köstliche Aromen.

Vegetarisch & Vegan

Diese Methoden lassen sich mit etwas Kreativität und Know-how auch für vegetarische und vegane Zutaten übernehmen, doch selbstverständlich kann der Geschmack selten imitiert werden. Mit Fetten und Protein aus Nüssen und Hülsenfrüchten kann eine ähnliche Konsistenz erreicht werden, die Aromen dürften jedoch abweichen. Das ist aber kein Verlust und oft gewünscht, wenn man auf tierische Erzeugnisse verzichten möchte.

Die Zeitangaben für die Dauer verstehen sich ohne Ruhezeiten, d. h., manche Gerichte müssen bis zu 12 Stunden auskühlen, köcheln oder durchziehen, wobei das nicht als Arbeitszeit gezählt wird. Damit machen diese Rezepte ihrem Ruf, aufwendig zu sein, zwar alle Ehre, sie sind jedoch im Grunde weniger stressig, als man glaubt.

Equipment

Um die eigenen Kreationen stressfrei und organisiert zuzubereiten, sollten Sie einige Utensilien und Zutaten parat haben. Hier eine übersichtliche (erweiterbare) Liste für den Start:

● Terrinenschüsseln und Formen (backofenfest)

● Backofen (alle Gradangaben gelten für Ober-/Unterhitze)

● Töpfe, Pfannen, Sieb (Schnellkochtopf von Vorteil)

● Hitzebeständige Folie oder einfache Frischhaltefolie für kalte Terrinen, Backpapier, Silikonformen

● Fleischthermometer

● Küchenmaschine/Pürierstab zum Zerkleinern

● Gewürzmühle/Mörser

● Messer, Löffel, Spatel etc. (gängiges Küchenbesteck)

● Bain-Marie (einfaches Wasserbad)

● Feinwaage (Augenmaß reicht aber für die meisten Rezepte aus)

● Fleischwolf (viele Metzger wolfen auf Wunsch für Sie die gekauften Stücke)

GrundZutaten

Fleisch (manches muss beim Metzger extra bestellt werden)

Verschiedene Gewürze (Macis, Majoran, Wacholder, Lorbeer etc.)

Fond (manche Rezepte beinhalten extra Brühe, viele bilden beim Garen genügend Eigensaft)

Gelatine/Fett/Schmalz (für die Festigkeit)

Trockenobst/Marmeladen

Verschiedene Nüsse (Walnüsse/Pistazien)

Spirituosen (Wein, Brandy, Whiskey)

Essig (Balsamico, Weißwein etc.)

In einer gut sortierten Küche sollte alles Nötige zu finden sein, denn viele Rezepte stammen noch aus Zeiten, bevor die moderne Küche mit ausgeklügelten Geräten bestückt war. Damals war die Zubereitung vieler Speisen zeitintensiver, kam jedoch ohne teure Hilfsmittel aus. Um die Garzeit zu verkürzen, empfiehlt sich ein Schnellkochtopf oder ein Multikocher mit einer ähnlichen Funktion, ansonsten brauchen Sie nur ganz gewöhnliche Küchenutensilien, die man ohnehin benötigt, wenn man Freude am Kochen hat. Also gehen Sie guten Mutes an die neuen Rezepte heran und versuchen Sie Ihr Können – die schmackhaften Ergebnisse dürften so manchen Retro-Skeptiker überraschen!

Terrinen

Shiitake-Hähnchen

6 Port.

2 Std.

Mittel

1 Entfernen Sie die Haut vom Fleisch und stellen Sie die mageren Stücke in den Kühlschrank.

2 Schneiden Sie in der Zwischenzeit 200 g vom fettreichen Fleisch in 2 cm große Würfel und putzen Sie die Pilze, von denen die Hälfte dann grob zerkleinert werden sollte.

3 Geben Sie 450 g des Geflügels in die Küchenmaschine und verarbeiten Sie es in kurzen Intervallen auf höchster Stufe mit einem Eiweiß zu einer glatten Masse. Verwenden Sie für die Mousse vorwiegend magere Teile aus der Brust und die Trimmreste. Da bei der Emulsion die Temperatur leicht erhöht wird, sollte nur gut gekühltes Fleisch verwendet werden. Stellen Sie die Masse danach wieder kalt.

4 Schneiden Sie den Knoblauch und die Kräuter fein. Ersteres wird anschließend mit den Pilzen in der zerlassenen Butter in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze angebraten. Geben Sie den Knoblauch erst dazu, wenn auch die ganzen Pilze bereits etwas Farbe annehmen.

5 Sodann kann die Fleischmousse in der Küchenmaschine mit der Sahne vermischt werden. Arbeiten Sie in kurzen Intervallen, da sich Fett und Eiweiß bei zu viel Wärme trennen könnten. Die Emulsion muss eine helle, rosige Farbe haben und gleichmäßig bindig erscheinen.

6 Rühren Sie die Kräuter, den weißen und grünen Pfeffer, die Pistazien und das Salz in die Masse. Das Salz sollte abgewogen werden, da rohes Geflügel nicht abgeschmeckt werden kann. Das rechnen Sie am besten mit dem Dreisatz aus. Es werden 1,8 % Salz im Verhältnis zum Gesamtgewicht der Fleisch-Mouse benötigt.

7 Legen Sie die Backform mit einer hitzebeständigen Folie aus, dabei sollten die Enden etwa 10 cm über den Rand der Form reichen. Dafür eignet sich z. B. ein aufgeschnittener Backschlauch. Schichten Sie die Sahne-Fleisch-Mousse, die Pilze und die restlichen Hähnchenstücke darin gleichmäßig und kompakt. Die Masse wird mit der überstehenden Folie abgedeckt, sodass sie nicht austrocknet.

8 Stellen Sie die Form in einer Bain-Marie bei 170 °C für ca. 75 Minuten in den Ofen. Das Wasser sollte mindestens bis zur Hälfte der Form reichen, damit die Masse gleichmäßig gart. Die Terrine muss im Inneren dafür eine Temperatur von über 60 °C erreichen. Danach sollte sie in der Form mit einem Gewicht (1 kg) beschwert über Nacht auskühlen.

9 Servieren Sie diese Terrine nach Belieben zu geröstetem Gemüse und einem leichten Salat mit Sour-Cream-Senf-Dressing als Vorspeise oder auf einem Sandwich mit Pflaumen-Chutney und milden Käsesorten zum Picknick.

Zutaten

450 g Hähnchenbrust (mager)

200 g Hähnchenkeule (ausgelöst)

450 ml Kochsahne

100 g Pistazien (geschält, gesalzen, geröstet)

200 g Shiitake-Pilze

1 Eiweiß

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Estragon

2 Knoblauchzehen

Etwas Butter zum

Anbraten

2 ¼ TL Salz

1 TL weißer Pfeffer

2 EL grüne

Pfefferkörner

Nährwerte p. P.

423 kcal

8 g Kohlenhydrate

32 g Fett

42 g Eiweiß

Frühlingsterrine mit Lachs und Frischkäse

6 Port.

20 Min.

Leicht

1 Schneiden Sie die Gurke längs in vier Teile und entfernen Sie die Samen mit dem Messer. Würfeln Sie die Gurke fein und geben Sie auch den geschälten und gepressten Knoblauch dazu.

2 Etwa die Hälfte vom Lachs wird klein geschnitten und zu den Gurken gegeben. Auch die Kräuter dürfen in diesem Schritt zerkleinert hinzugefügt werden.

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