The Taste – Das Siegerbuch 2024/2025 E-Book

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 184

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

„The Taste“ hat unter den Kochshows schon lange Kultstatus. Das Buch zum Staffelsieg gibt allen Fans und Kochbegeisterten die Möglichkeit, die in atemberaubendem Tempo kreierten, gleichermaßen kleinen wie komplexen Löffelwunder nachzukochen und sich die Show-Atmosphäre und den Genuss in die heimische Küche zu holen. Sämtliche Siegerrezepte mit tollen Fotos aus der Show nehmen die Spannung der gesamten Staffel noch einmal in den Fokus Sehr persönlicher Blick hinter die Kulissen in der Homestory der Staffelsieger*in Zusätzlich die besten Rezepte aus allen Teams Die Show rund um den ikonischen Löffel ist seit mehr als zehn Jahren fester Bestandteil im Primetime-Programm von SAT.1. Wer den Sprung in die Teams von Deutschlands größter Kochshow geschafft hat, darf sich zu den besten Hobby- und Profiköch*innen des deutschsprachigen Raums zählen. Woche um Woche geht es darum, die Jury mit vier ausgewiesenen Top-Köchen und einem Gastjuror in Blindverkostungen mit einem einzigen Löffel und dem perfekten kulinarischen Mix zu überzeugen. Spannung und Action ist garantiert – und für den Genuss zum Nachkochen zu Hause gibt’s das Siegerbuch zur Show!

Leseprobe

THE TASTE

Das Siegerbuch mit den besten Rezepten

2024

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikro­verfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining“) zu gewinnen, ist untersagt.

EIN E-BOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2024

© 2024 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

© 2024 Seven.One Entertainment Group GmbH;

Lizenz durch: Seven. One Licensing, www.seven.one

Based on the format „The Taste“ developed by Kinetic Content LLC

Konzeption, Umsetzung, Redaktion und Texte: Ulrike Kraus, Köln

Cover, Layout & Satz: Luca Feigs, Anna Fiedler

Redaktion und Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Herstellung: Marlene Weber

Foodstyling Löffelfotos: Torsten Hülsmann Fotografie: Stephan Krause: alle Löffelfotos, © Joyn/Benedikt Müller: alle Setfotos, mit Ausnahme von: © Joyn/Johannes Müller: S. 7or/M/ul, 39, 41, 43, 79, 96ul, 101, 103, 105, 117, 129ul, 131, 133, 152/153, © SAT.1/Jens Hartmann: S. 64, Jo Kirchherr, Köln: alle Bilder der Homestory sowie S. 6, mit Ausnahme von: Privatarchiv Katja Baum: S. 46, 47ol/ur, 50 o, 51ol/ur, 52, © Shutterstock/seand67: S. 47or, © Shutterstock/AriyantaStudio (Bus), Christian Lohfink: S. 49ol, © StockFood/StockFood Studios/Thorsten Suedfels: S. 49ur, Vorsatz/Nachsatz: Privatarchive der Kandidatinnen und Kandidaten

ISBN 978-3-7459-2864-8

www.emf-verlag.de

Inhalt

Vorwort Alexander Herrmann

Katjas wilde Löffelreise

Fagotelli mit Kürbisfüllung

Secreto vom Iberico

Mediterran gefüllte Fagotelli

Garnele in Cowboy-Boots

Forelle im Nuoc Cham River

Waldspaziergang

Baden-Baden-Bambi

Spicy Beef

Gebeizter Hamachi

Gebeizter Lachs

Geschmorte Steckrübe

Blumenkohl aus dem Ofen

Weiße Schokoladen-Chiacreme

Sous vide gegarter Rehrücken

Lebkuchenmousse

Butterchicken

Carpaccio-Panko-Röllchen

Lammrücken

Homestory Katja

Moin, ich bin Katja!

Was bisher geschah ...

That‘s my job

My Ride-or-Dies

Wie geht‘s weiter?

Team Blau Frank Rosin

Craig Rückwärts gebratenesRinderfilet

Felix Gebratener Loup de Mer

Jebrael Geräuchertes Elchtatar

Cornelia Poletto

Craig Rückwärts gegartes Lammfilet

Dennis Rosa gebratene Thai-Entenbrust

Craig Falsche Manti

Lejla Schokoladenkuchen

Craig Rehfilet

Viktoria Fuchs

Team Grün Alex Kumptner

Stephanie Rahmschwammerl

Hawk Entrecôte

Franca Berrylicious Treat

Mario Gamba

Stephanie Himbeertopfenknödel

Lejla Frische Walderdbeeren

Franca Dekonstruierter Bratapfel

Stephanie Gazpacho mit Garnele

Doreen Gebratenes Schweinefilet

Franca Lammrücken im Tramezzinimantel

Stephanie Dreierlei weiße Schokolade

Rosina Ostler

Team Rot Tim Raue

Jaqueline Grapefruits Affäre mit dem Estragon

Diana Gambero Rosso di Mazara

Jaqueline Betrunkener Kabeljau an der Hippenklippe

Tine Weihnachtlichergebeizter Lachs

Johann Lafer

Jaqueline „Toast Hawaii“ 4.0

Diana Tatar vom Elchrücken

Doreen Lammcurry Biryani-Style

Jaqueline Herzurlaub in Südtirol

Diana Rahmwirsing

Tine Festlicher Zander

Hubertus Spinat-Ricotta-Tortellini

Alina Meissner-Bebrout

Team Gelb Alexander Herrmann

Alexander Herrmann Gebeizter und geflämmter Carabinero

Mladen Carabinero in Parmaschinken

Richard Pasta all ’amatriciana

Elif Oskan

Sandra Satisfaction guaranteed

Tine Heimisches Ententatar unter asiatischem Gelee

Richard Entenleber Berliner Art

Jebrael Lebkuchenmousse

Christoph Rüffer

Vorwort

Meine Güte, was haben wir in dieser verflixten 13. Staffel alles erlebt?! Mit einem Paukenschlag ging es los – ein Coaches Battle noch vor dem Start des Castings! Das war ganz ohne Eingewöhnungsphase durch die ersten Löffelverkostungen ein anspruchsvoller Sprung ins kalte Wasser. Welche Freude, dass ich auch dieses zweite Battle in der Geschichte von „The Taste“ für mich entscheiden konnte! Die Kollegen damit ein wenig zu foppen, war selbstverständlich nicht böse gemeint. Eine gewisse Portion Humor sollte man als Coach wie Kandidatin oder Kandidat mitbringen – schließlich sind wir Teil einer Unterhaltungssendung. Doch auch diese Staffel hat gezeigt, dass „The Taste“ weit mehr ist. Das Format gibt allen Teilnehmenden die Chance zu reifen und zu wachsen. Als Zuschauerin und Zuschauer hat man die seltene Gelegenheit, die Empathie und Emotionen wirklich mitzuerleben – nur wenige Sendungen im deutschsprachigen Fernsehen schaffen es, sich mittendrin statt nur dabei zu fühlen. Dafür liebe ich „The Taste“.

Dennoch weiß ich, der Druck, in nur einer Stunde sein Herz auf den Löffel zu legen, um ein kulinarisches Meisterwerk zu erschaffen, ist groß und wächst von Sendung zu Sendung. Man stößt auch emotional an seine Grenzen. Manchmal ist das Herz schwer, manchmal jauchzt es vor Freude, immer jedoch bekommt man ein wertvolles Feedback für sich selbst. Und die Reise aus Höhen und Tiefen ist extrem wichtig, denn sie zeigt, was man gut kann und was (noch) weniger gut klappt. Schafft man es, seine Stärken zu entdecken, Wissen und Können zu bündeln, es zu erweitern und dabei Leichtigkeit, Freude am Kochen und Humor zu bewahren, kann man Magisches erreichen. Das war auch in dieser Staffel wieder herausragend. Es hat mir große Freude bereitet, die Steigerung aller Kandidatinnen und Kandidaten zu sehen und ich bin extrem stolz auf mein Team Gelb.

Katja, du bist ein mustergültiges Beispiel für die perfekte Reise durch „The Taste“: gestartet mit hohen Ambitionen, aber noch nicht richtig wissend, wie du deine Fähigkeiten kanalisieren kannst. Ein „Mehr ist mehr“ ist dabei häufig der größte Fallstrick. Konzentriert man sich nicht mit klarem Stil auf das Wesentliche, droht ein aromatisches Konfetti auf dem Löffel. Das war anfänglich auch deine größte Herausforderung. Doch du wurdest von Mal zu Mal merklich besser und spätestens ab Sendung 7 zu einer charaktervollen, selbstbewussten und selbstachtenden Persönlichkeit in dieser Show. Aus meiner Sicht ist dein Sieg mehr als nur verdient und ich bin in tiefer Ehrfurcht und großem Respekt dankbar, dass ich dich auf deinem Weg begleiten durfte.

Katjas wilde Löffelreise

In 18 Rezepten zur „The Taste“-Siegerin

FagotellimitKürbisfüllung

Parmesancreme | Maitake-Radicchio-Gemüse | Karamellisierte Kürbiskerne

Siegerrezepte Katja|Sendung 1 Casting

Zutaten4 (Zwischengericht)

Für die Kürbisfüllung

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)

1 Zwiebel

Salz

4 Thymianzweige

3 EL Olivenöl

Für den Pastateig

240 g Weizendunst (Spätzlemehl)+ etwas mehr zum Bestäuben

6–7 Eigelb (Größe M)

1 Ei (Größe M)

2 EL Olivenöl

Salz

Für die Parmesancreme

500 g Sahne

60 g fein geriebener Parmesan

Salz

Für die karamellisierten Kürbiskerne

50 g Zucker

50 g Kürbiskerne

Salz

Für das Maitake-Radicchio-Gemüse

200 g Maitake-Pilze

100 g Radicchio

1 EL Butter

Salz

1 EL Olivenöl

2 EL dunkler Aceto balsamico

Für die Garnitur

125 g warme Nussbutter (siehe „Katjas Tipp“)

1 Handvoll Kräuterblätter und essbare Blüten

Außerdem

Spritzbeutel

Pastamaschine

Pumpzerstäuber

gezacktes Pastarädchen

Zubereitung 1 h

Für die Füllung den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Die Thymianblättchen abstreifen. Kürbis, Zwiebeln, Thymianblättchen, Olivenöl und etwas Salz in einer Schüssel vermengen. Die Mischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech flach verteilen und den Kürbis im heißen Ofen etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen für den Teig Mehl, Eigelbe, Olivenöl und ½ TL Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen weitere 5 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese flachdrücken und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Creme die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und auf die Hälfte der Menge reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan mit dem Schneebesen unterrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit Salz würzen und abgedeckt warmstellen.

Für die Füllung den Kürbis aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und im Standmixer oder mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Noch einmal mit Salz abschmecken und abgedeckt im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Für die Kürbiskerne den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Kürbiskerne dazugeben und karamellisieren. Mit Salz würzen, auf einem Bogen Backpapier verteilen und vollständig auskühlen lassen.

Für das Gemüse die Pilze putzen. Den Radicchio ohne Strunk klein schneiden.

Für die Fagotelli das abgekühlte Kürbispüree in einen Spritzbeutel füllen. Dessen Spitze 1 cm breit aufschneiden. Den Teig vierteln und bis zur vorletzten Stufe mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen. Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Das Kürbispüree in einem langen Strang jeweils mittig auf die Bahnen aufspritzen. Den Rand einer Längsseite mithilfe eines Pumpzerstäubers mit wenig kaltem Wasser besprühen. Die noch trockene Längsseite über der Füllung bis zum feuchten Teigrand umklappen. Die Stränge mit leicht bemehlten Daumen und Zeigefingerkuppen alle 2 cm zusammendrücken, sodass kleine Teigtaschen (Fagotelli) entstehen. Mit dem Pastarädchen voneinander trennen. In einem großen Topf reichlich gesalzenes Pastawasser aufkochen.

Für das Gemüse 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz würzen. Auf einem Teller warmstellen. Die Pfanne kurz auswischen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Radicchio darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Mit Salz würzen und mit dem Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen und den Radicchio auf einem Teller warm stellen.

Die Fagotelli im kochenden Salzwasser 2–3 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Etwas Parmesancreme auf den Boden tiefer Teller geben. Die Fagottelli mit dem Maitake-Radicchio-Gemüse darauf verteilen. Mit der Nussbutter beträufeln und mit karamellisierten Kürbiskernen sowie Kräutern und Blüten garnieren.

Katjas Erklärung

Die Kombination aus dem süßen Kürbis, den crunchy Kürbiskernen, umami Maitake-Pilzen und dem bitteren Radicchio schafft ein harmonisches Gericht. Nussbutter und cremige Parmesansahne runden das Ganze ab.

KatjasKommentar

Es war auf jeden Fall eine sehr ambitionierte Idee, in der Castingfolge handgemachte Pasta zuzubereiten. Aber ich dachte mir: Go big or go home.

„Ich bin dankbar dafür, dass diesem Kunstwerk aus Nudelteig etwas mit Bitternote beigegeben ist. Das ist der Hammer und den Mut gilt es zu honorieren.“

(Alexander Herrmann)

Secretovom Iberico

Topinambur | Zwiebel-Senf-Sud | Birnenwürfel | Lorbeerbutter | Karamellisierte Walnuss

Siegerrezepte Katja|Sendung 2 Teamkochen|Gastjurorin Viktoria Fuchs|Thema Food Pairings|Los Birne & Lorbeer

Zutaten 4 (Hauptgericht)

Für den Topinambur

400 g Topinambur

2 Schalotten

200 ml Birnensaft

2 EL Weißweinessig

Für den Zwiebel-Senf-Sud

1 Zwiebel

1 TL Senfsamen

50 g Butter

200 ml weißer Portwein

2 EL Weißweinessig

500 ml Geflügelfond

2 frische Lorbeerblätter

Für die Lorbeerbutter

50 g Butter

1 frisches Lorbeerblatt

Für die karamellisierten Walnüsse

2 EL Zucker

1 Handvoll Walnusskerne

Für die Birnenwürfel

100 g Nussbutter (siehe „Katjas Tipp“)

2 Birnen (Sorte z. B. Santa Maria)

Für das Secreto vom Iberico

600 g Secreto vom Iberico-Schwein

Salz

Für die Garnitur

2 hauchdünne Scheiben Lardo (ersatzweise grüner Speck)

Außerdem

Flambierbrenner

Zubereitung 1 h

Für das Püree den Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Den Topinambur dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißweinessig ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Den Birnensaft an­gießen, leicht salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.

Für den Sud die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Senfsamen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Essig ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Den Portwein angießen und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Den Geflügelfond angießen und die Lorbeerblätter dazugeben. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis sich die Aromen gut verbunden haben. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Butter die Lorbeerblätter in sehr feine Streifen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Lorbeer­streifen dazugeben und bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und die Lorbeerbutter ziehen lassen.

Für die Walnüsse den Zucker in einer Pfanne schmelzen, dabei erst rühren, wenn er fast vollständig geschmolzen ist. Die Walnüsse dazugeben und unter stetigem Rühren im Zucker rundherum hellbraun karamellisieren. Die Nüsse auf einem Bogen Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Für die Garnitur den Lardo in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Würfel die Birnen vierteln und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Würfel mit Nussbutter bestreichen und mit dem Flambierbrenner leicht abflämmen. Mit etwas Salz würzen.

Für das Secreto das Fleisch von beiden Seiten leicht salzen und 3 Minuten ziehen lassen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ohne Fett bei starker Hitze 2 Minuten scharf anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Topinambur nach Belieben mit dem Stabmixer pürieren oder stückig belassen. Die karamellisierten Walnusskerne hacken. Den Lardo ebenfalls hacken. Das Fleisch quer zur Faser in 4 Portionen schneiden.

Das Secreto vom Iberico mit Topinambur, Birnenwürfeln und Zwiebel-Senf-Sud auf Tellern anrichten. Mit karamellisierten Walnüssen und Lardocrunch bestreuen und mit Lorbeer­butter beträufeln.

KatjasKommentar

Birne und Lorbeer war echt ein hartes Los, aber es hat Spaß gemacht, über die eigenen Grenzen hinauszuwachsen. Leider hat es nicht für den besten Teamlöffel gereicht und wir mussten uns schon in der ersten Teamchallenge von Mladen verabschieden.

Katjas Tipp

Nussbutter verleiht nicht nur Birnen ein besonders intensives Aroma, sie ist vielseitig einsetzbar und verfeinert oder ersetzt Saucen. Zu ihrer Herstellung die gewünschte Menge Butter in einem kleinen Topf unter Rühren schäumend kochen, bis sie leicht zu bräunen beginnt und nussig duftet. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen, die Butter hindurchgießen und auffangen. Nach Bedarf warmhalten.

MediterrangefüllteFagotelli

Vongole | Tomaten-Fenchel-Sud

Siegerrezepte Katja|Sendung 3 Teamkochen|Gastjuror Mario Gamba|Thema Bella Italia – Kochen für Promis|Los Rolling Stones (Meeresfrüchte)

Zutaten 4 (Vorspeise)

Für den Pastateig

240 g Weizendunst (Spätzlemehl) + etwas mehr zum Bestäuben

6 Eigelb (Größe M)

1 Ei (Größe M)

1 EL Olivenöl

½ TL Salz

Hartweizengrieß zum Bestreuen

Für die mediterrane Füllung

1 Aubergine

2 Zucchini

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

4 Zweige Thymian

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

80–100 g fein geriebener Parmesan

Für die Vongole

500 g Vongole (Venusmuscheln)

1 Stange Staudensellerie

½ Stange Lauch

½ Zwiebel

2 EL Olivenöl

2 Strauchtomaten

1 TL Fenchelsamen

150 ml trockener Weißwein

Salz

Für den Tomaten-Fenchel-Sud

½ Fenchelknolle mit Grün

2 Strauchtomaten

200 ml Muschelsud (s. o.)

100 ml gutes Olivenöl

Garnitur

Fenchelgrün (s. o.)

Außerdem

Spritzbeutel

Pumpzerstäuber

gezacktes Teigrädchen

Zubereitung 1 h

Für den Pastateig Mehl, Eigelbe, Olivenöl und Salz in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bröselig verkneten. Herausnehmen und mit den Händen auf der Arbeitsfläche mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten beiseitelegen.

Inzwischen für die Vongole die Muscheln in kaltem Wasser 10–15 Minuten wässern. Währenddessen für die Füllung Aubergine und Zucchini ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das vorbereitete Gemüse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze mit etwas Farbe anbraten. Olivenöl und Thymian dazugeben und das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze weitere 5 Minuten weich braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in den Standmixer umfüllen und sehr fein pürieren. So viel Parmesan unterheben, dass eine spritzfähige Creme entsteht. In einen Spritzbeutel geben und kaltstellen.

Für die Vongole die gewässerten Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Sellerie, Lauch und geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln. Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und das Gemüse darin mit den Fenchelsamen bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Mit wenig Salz würzen. Die Muscheln dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Muscheln bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen, bis sie geöffnet sind.

Die Muscheln in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen. Für den Sud den Fenchel vom inneren Strunk befreien und in kleine Würfel schneiden. Das Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Tomaten vierteln und vom Stielansatz befreien. Den aufgefangenen Muschelfond in einem kleinen Topf mit den Tomaten aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei ungeöffnete Exemplare aussortieren.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dabei die Tomaten sorgfältig ausdrücken. Ein Drittel des Suds in den Topf zurückgießen, mit den Fenchelwürfeln aufkochen und bei niedriger Hitze 10 Minuten garen.

Für die Fagotelli den Teig vierteln und bis zur vorletzten Stufe mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen. Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Die Spritzbeutelspitze 1,5 cm breit abschneiden und die Füllung mittig über die gesamte Länge der Teigbahn aufspritzen. Den Rand einer Längsseite mithilfe eines Pumpzerstäubers mit wenig kaltem Wasser besprühen. Die noch trockene Längsseite über der Füllung bis zum feuchten Teigrand umklappen. Die Stränge mit leicht bemehlten Daumen und Zeigefingerkuppen alle 2 cm zusammendrücken, sodass kleine Teigtaschen (Fagotelli) entstehen. Den befüllten Strang mit Zeigefinger und Daumen im Abstand von etwa 1,5 cm quer von oben und unten flach zusammendrücken. Überschüssigen Teig längs mit dem Teigrädchen etwa 5 mm hinter der Füllung abtrennen. Den Strang in den Zwischenräumen mit dem Teigrädchen in einzelne Pasta teilen. Die Pasta vorsichtig auf einem mit Grieß bestreuten Blech verteilen. Kaltstellen.

Das Muschelfleisch in kleine Stücke schneiden. Den übrigen Tomatenfond (etwa 200 ml) noch einmal kurz aufkochen und bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen und den Sud mit dem Stabmixer aufmixen, dabei das Olivenöl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Die gegarten Fenchelwürfel samt Sud mit den Muschelstücken in einer Pfanne kurz aufkochen. Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Die Pasta tropfnass zum Fenchel in die Pfanne geben und durchschwenken.

Pasta und Muscheln mit dem aufgemixten Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Fenchelgrün garniert servieren.

Katjas Tipp

Bei der Zubereitung von Muscheln nur die noch fest verschlossene benutzen, da bereits geöffnete verdorben sein könnten. Nach dem Garen ist es umgekehrt: Haben sich die Muscheln unter Hitze nicht geöffnet, gelten sie ebenfalls als für den Verzehr ungeeignet.

„Das Wichtigste an einem Gericht ist die Geschmackserinnerung, die man hinterlässt. Du musst nichts erklären … wirklich super gemacht, wirklich toll!“

(Mario Gamba)

KatjasKommentar

Das erste Teamkochen war eine große Herausforderung für mich. Direkt den besten Löffel zu kochen, hat mir viel Kraft und Zuversicht gegeben.

GarneleinCowboy-Boots

Gambero Rosso di Mazara | Süßkartoffelcreme | Mais | BBQ-Sud | Kaffeeöl

Siegerrezepte Katja|Sendung 3 Solokochen|Gastjuror Mario Gamba|Thema Lieblingszutat Gambero Rosso di Mazara auf verschiedenen Kontinenten|Los Nordamerika

Zutaten 4 (Amuse bouche)

Für die Süßkartoffelcreme

1 Süßkartoffel

½ Zwiebel

2 EL Olivenöl

Köpfe und Schalen von 4 Gamberi Rossi di Mazara (s. o.)

1 EL trockener Sherry

200 ml Krustentierfond

Salz

Für die Garnelen

4 Gamberi Rossi di Mazara

2 EL Nussbutter (siehe „Katjas Tipp“)

Für den Mais

1 frischer Zuckermaiskolben

Salz

2 EL Nussbutter (siehe „Katjas Tipp“)

Für den BBQ-Sud

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

¼ rote Chilischote

1 EL Olivenöl

½ EL Pimenton de la vera

½ EL Senfsamen

½ EL gemahlener Kreuzkümmel

1 EL Apfelessig

1 EL Worcestersauce

1 ½ EL Ketchup

200 ml Geflügelfond

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für das Kaffeeöl

2 EL Kaffeebohnen

100 ml Sonnenblumenöl

Salz

Außerdem

Flambierbrenner

Mörser

Zubereitung 1 h

Für die Creme den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffel und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz würzen, dann auf einem mit Backpapier belegten Blech flach verteilen. Die Kartoffelwürfel im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten weich garen.

Inzwischen für die Garnelen diese schälen, dabei die Köpfe abdrehen und den Darm entfernen. Im Kühlschrank abgedeckt kaltstellen.

Für die Creme Schalen und Köpfe der Garnelen in einer heißen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten. Mit dem Sherry ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Fond angießen, alles aufkochen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln.

In dieser Zeit für den Mais Hüllblätter, Seidenfäden und Stiele der Kolben entfernen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen und den Mais darin etwa 20 Minuten weich garen.

Währenddessen für den BBQ-Sud Zwiebel und Knoblauch schälen und mit der entkernten Chilischote fein würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Pimenton, Senfsamen und Kreuzkümmel hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Apfelessig und Worcestersauce ablöschen, Ketchup und Geflügelfond dazugeben. Alles aufkochen und bei niedriger bis mittlerer Hitze leicht dicklich einkochen.

Für das Kaffeeöl die Bohnen im Mörser grob zerstoßen. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kaffeebohnen darin bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Garnelen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Maiskolben aus dem Wasser heben und abkühlen lassen.

Für die Creme den Krustentierfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Süßkartoffelmischung aus dem Ofen nehmen, in den Standmixer umfüllen und fein pürieren, dabei nach und nach Krustentierfond zugeben, bis eine glatte Creme ensteht. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Abgedeckt warmhalten.

Für den Mais die Körner vom Kolben schneiden, auf einem Backblech verteilen und mit dem Flambierbrenner leicht abflämmen. Mit etwas Nussbutter bestreichen und mit Salz würzen.

Garnelen auf ein Backblech legen und mit dem Flambier­brenner leicht abflämmen (

siehe „Katjas Erklärung“

). Mit Nussbutter bestreichen und mit Salz würzen.

Den BBQ-Sud durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaffeeöl durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und mit Salz würzen.

Die Gamberi Rossi di Mazara mit Mais, Süßkartoffelcreme und BBQ-Sud auf kleinen Tellern oder Schälchen anrichten und mit Kaffeeöl beträufeln.

Katjas Erklärung

Diese Garnelen werden an der Westküste Siziliens bei Mazara durch nachhaltige Fischerei aus bis zu 700 m Tiefe gefangen und sind eine absolute Delikatesse. Ihre Schale besticht durch purpurrote intensive Farbe, ihr Fleisch durch angenehmen Biss und süsslich-kräftigen Geschmack. Daher sollten sie von der Flamme nur kurz geküsst werden.

KatjasKommentar

Ich habe noch nie so eine qualitativ hochwertige Garnele gegessen, das war wirklich was Besonderes.

„Ich finde es mutig, Nordamerika mit einer Garnele zu inter­pretieren, aber auch sehr gelungen.“

(Frank Rosin)

Forelleim Nuoc Cham River

Bachforelle | Salzkohlrabi | Zitronengrassud | Schnittlauchöl | Forellenkaviar

Siegerrezepte Katja|Sendung 4 Teamkochen|Gastjurorin Rosina Ostler|Thema Kontraste|Los Nah & fern

Zutaten 4 (Vorspeise)

Für den Salzkohlrabi

2 kleine Kohlrabi

Salz

Für das Schnittlauchöl

1 Bund Schnittlauch

100 ml Sonnenblumenöl

Salz

Für den Zitronengrassud

4 Limetten

2 Stangen Zitronengras

20 g Ingwer

6 Kaffir-Limettenblätter

2 EL Yuzusaft

1 EL brauner Zucker

1 EL Mirin

3 EL Sojasauce

2 EL Fischsauce

1 EL geröstetes Sesamöl

Für die Bachforelle

1 Bachforelle

4 EL Olivenöl

Für die Garnitur

40 g Forellenkaviar

Meersalzflocken

Schnittlauchkresse (Rock Chives)

Zubereitung 1 h

Für den Salzkohlrabi die Knollen schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in einer Schüssel mit ½ TL Salz leicht verkneten. Beiseitestellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit für das Öl den Schnittlauch grob schneiden. Schnittlauch, Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz im Blitz­hacker oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Mischung in einen Topf umfüllen und kurz aufkochen, dann in ein feines Metallsieb geben und langsam in eine Schüssel tropfen lassen. Das Öl im Kühlschrank kaltstellen.

Für den Sud die Limetten halbieren und den Saft auspressen. Zitronengras und Ingwer putzen und mit den Limettenblättern fein hacken. 150 ml kaltes Wasser mit Limettensaft, Zitronengras, Ingwer, Limettenblättern, Yuzusaft, Zucker, Mirin, Sojasauce und Fischsauce in einer Schüssel verrühren. Beiseitestellen und 20 Minuten ziehen lassen.