Törtchen & Tartelettes E-Book

Matthias Ludwigs

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 119

Beschreibung

Fader Frankfurter Kranz war gestern – stattdessen begeistern hier Schwarzwälder-Cupcakes, Cassis-Schoko-Tropfen, Basilikum-Limetten-Tartelettes oder Macaron-Herz-Lollies! Ganz einfach und doch professionell: Matthias Ludwigs, renommierter Patissier, zeigt anhand von Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie die Rose beim Abziehen der Creme entsteht und wie Sie durch geschickte Vorbereitung auch große Torten ruck, zuck! zaubern können.

Leseprobe

Törtchen & Tartelettes

100 große und kleine Torten

Matthias LudwigsFotografie: Jo Kirchhherr

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Christian Verlag

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D-80702 München

oder per E-Mail an [email protected]

Verantwortlich: Sonya Mayer

Textredaktion: Monika Judä

Korrektur: Regina Jooß

Layout: Heike Gürtler, Gürtler Design

Satz: Mediaservice Rudi Stix, München

Umschlaggestaltung: Regina Degenkolbe unter Verwendung eines Fotos von Jo Kirchherr

Repro: LUDWIG:media

Herstellung: Bettina Schippel

Text und Rezepte: Matthias Ludwigs

Fotografie: Jo Kirchherr

Foodstyling: Matthias Ludwigs

Printed in Slovakia by Neografia

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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Copyright © 2021 Christian Verlag GmbH, Infanteriestraße 11a, 80797 München

Alle Rechte vorbehalten.

Sonderausgabe des 2019 erschienenen Titels »Törtchen & Tartelettes. 100 große und kleine Toren« mit der ISBN 978-3-86244-319-2

ISBN 978-3-95961-590-7eISBN 978-3-95961-630-0

Inhalt

Vorwort

Grundrezepte

Grundrezept Mürbeteig

Mürbeteig-Varianten

Grundrezept Brownieteig

Grundrezept Biskuitteig

Biskuitteig-Varianten

Fruchtglasur

Schokoladenglasur

Tartelettes

Arbeitstechniken: Tartelettes blindbacken

Törtchen

Arbeitstechniken: Formen und Ringe

Cupcakes

Arbeitstechniken: Cupcakes backen und Cremes aufdressieren

Törtchen am Stiel

Arbeitstechniken: Kuvertüre temperieren

Torten

Arbeitstechniken: Mehrstöckige Torten

Register

Vorwort

Was hat es auf sich mit dem Zauber von Torten, Törtchen & Co.? Viele Faktoren sind an ihrem Gelingen beteiligt, aber nur im erfolgreichen Zusammenspiel können optische Kunstwerke und faszinierende Geschmackserlebnisse entstehen.

Mit meinen Kreationen in diesem Buch habe ich versucht, unterschiedlichste Geschmäcker zu treffen und ich hoffe, dass für jeden etwas dabei ist.

Ob nun Torte oder Törtchen, Cupcake oder Tartelette: Alles findet seinen Platz, sei es auf der sonntäglichen Kaffeetafel oder als Abschluss eines festlichen Menüs, sofern es mit Sorgfalt gemacht ist, geschmacklich überzeugt und mit Liebe dekoriert wird.

Ich sehe meine Rezepte als Vorschläge und Anregungen für Sie: Backen Sie, wonach Ihnen der Sinn steht. Nutzen Sie meine Rezepte als Sprungbrett für eigene Kreationen, stellen Sie Zutaten nach Ihrem Geschmack zusammen oder tauschen Sie jene aus, die Sie nicht mögen. Nur zu, experimentieren Sie und lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn einmal etwas nicht klappt. Auch mir als Profi gelingt leider nicht immer alles!

Ihr Matthias Ludwigs

Grundrezepte

Das Wichtigste in der Patisserie sind die Basisrezepturen, die immer wieder Verwendung finden. Beherrscht man deren Zubereitung, sind auch komplexere Köstlichkeiten bald kein Problem mehr. Ich habe mich auf diejenigen beschränkt, auf denen die meisten Rezepte in diesem Buch basieren: Brownie- und Mürbeteige für Tartelettes, Biskuitteige für Törtchen und Torten sowie Glasuren.

Grundrezept Mürbeteig

Zutaten

100 g Zucker

100 g Butter

30 ml Milch

1 g Salz

250 g Mehl

0,25 g Backpulver

Den Zucker mit der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. 5 ml Milch und das Salz untermischen. Ein Drittel des Mehls und die restliche Milch nach und nach unterkneten. Das restliche Mehl mit dem Backpulver vermischen und zügig unterkneten.

Hinweis: Mürbeteige sind die Grundlage der Tartelette-Rezepte in diesem Buch. Manchmal werden bereits vorgebackene Tartelettes benötigt. Sie werden wie folgt zubereitet:

Zwischen 3 und 5 mm dicke Teigscheiben in Tarteletteförmchen, Ringe oder Rahmen einlegen (Tipps zum Einlegen siehe Seite 13). Die Tartelettes bei 150–160 °C Umluft blindbacken (siehe Seite 46), bis sie goldgelb sind. Die Backzeit beträgt 15–25 Minuten, je nach Dicke des Teiges. In den folgenden Rezepten werden, sofern nicht ausdrücklich eine andere Form gewünscht ist, Tarteletteförmchen mit 7–8 cm Ø verwendet.

Nussstreusel

Zutaten

60 g Butter

40 g brauner Zucker

80 g Mehl

60 g gemahlene Haselnüsse

Für die Nussstreusel alle Zutaten kurz mit den Händen durchkneten, Streusel der gewünschten Größe formen, diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 180 °C Umluft 8–10 Minuten nicht zu hell backen.

Mürbeteig-Varianten

Schokoladenmürbeteig

Zutaten

240 g Butter | 1 TL Salz

180 g Puderzucker

60 g gemahlene Mandeln

2 Eier (Größe M) | 450 g Mehl

50 g Kakaopulver

Butter, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Knethaken etwas vermischen. Die gemahlenen Mandeln und die Eier nach und nach untermischen. Zuletzt das Mehl und den Kakao dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Mandelmürbeteig

Zutaten

250 g Butter | ½ TL Salz

170 g Puderzucker

60 g gemahlene Mandeln

2 Eier (Größe M) | 550 g Mehl

Butter, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Knethaken etwas vermischen. Die gemahlenen Mandeln und die Eier nach und nach untermischen. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Streuselteig

Zutaten

100 g Zucker

125 g Butter

210 g Mehl

Alle Zutaten mit den Händen zu Streuseln beliebiger Größe verkneten beziehungsweise verreiben.

Tipp: Um gleichmäßigere Streusel zu erhalten, flüssige Butter verwenden und den Teig mit dem Schneebesen durcharbeiten.

Tipps:

•Kalte Butter, Puderzucker oder feinen Backzucker verwenden.

•Nicht länger als unbedingt nötig kneten.

•Den Teig schon grob in die später benötigte Form bringen, gut kühlen und danach nur noch möglichst wenig bearbeiten.

•Den Teig mit möglichst wenig Mehl oder zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen.

•Beim Ausrollen zwei Holzstangen oder Ähnliches in der gewünschten Dicke so neben den Teig legen, dass die Teigrolle darauf aufliegt, so wird die Stärke des Teiges vorgegeben.

•Ungebackener Mürbeteig kann gut eingefroren werden.

Die ausgestochene, gekühlte Teigscheibe so auf dem Ring platzieren, dass der Teig rundherum gleichmäßig übersteht.

Den Teig rundherum nach und nach in den Ring arbeiten, ohne ihn dabei zu ziehen.

Den überstehenden Teigrand mit dem Messer abschneiden, dabei das Messer über den Rand ziehen, sodass der Teig an den Rand gedrückt wird.

Je nach Verwendung oder Backart den Teigboden mehrmals einstechen.

Das fertige, sauber gearbeitete ungebackene Tartelette.

Grundrezept Brownieteig

Zutaten

100 g Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

150 g Butter

170 g Zucker

2 Eier (Größe M)

75 g Mehl

130 g gehackte Nüsse, geröstet (z. B. Pekannüsse)

Kuvertüre und Butter zusammen über einem Wasserbad schmelzen lassen. In einer Schüssel Zucker und Eier verrühren und unter die warme Schokoladenmasse ziehen. Das Mehl mit den Nüssen vermischen und ebenfalls unterrühren.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Backofen bei 170 °C Umluft 12–18 Minuten backen.

Tipp: Die Nüsse können auch weggelassen oder auf den aufgestrichenen Teig gestreut werden.

Grundrezept Biskuitteig

Zutaten

4 Eigelb (Größe M)

40 g Puderzucker

3 Eiweiß (Größe M)

40 g Zucker

40 g Stärke

40 g Mehl

In einer Schüssel Eigelb und Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Stärke steif schlagen (siehe Seite 17). Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Den restlichen Eischnee daraufgeben, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig, aber zügig unterheben. Die Masse je nach gewünschter Dicke auf 1–2 mit Backpapier belegte Backbleche streichen und bei 180 °C Umluft 10–12 Minuten backen.

Tipp: Biskuitteig lässt sich gut variieren. Man kann vor dem Backen nach Belieben gehackte oder gehobelte Nüsse, Schokoladenstückchen etc. darauf streuen. Dieser zusätzliche Belag darf jedoch keine oder nur sehr wenig Feuchtigkeit enthalten. Mit Früchten bestreuter Biskuit ist daher problematisch, wenn auch nicht ganz unmöglich: Für einen Biskuit mit Himbeerstückchen beispielsweise gefrorene Himbeeren in die einzelnen Segmente zerdrücken, dann klappt es.

Hinweis: Biskuitteig (und seine Varianten) wird auf einem Blech gebacken. Für viele Rezepte sind aber runde Böden oder kleine Scheiben vorgegeben. Sie lassen sich mit Ringen problemlos in beliebiger Größe ausstechen. Um Torten und Törtchen zusammenzubauen, werden die Böden oder Scheiben in Ringe oder Rahmen eingelegt. Damit diese bewegt werden können, müssen sie zuvor auf eine Unterlage (z. B. Blech) gestellt und bei Bedarf auch mit dieser zusammen gekühlt oder eingefroren werden.

Biskuitteig-Varianten

Schokoladenbiskuit

Zutaten

70 g gemahlene Mandeln

70 g Puderzucker

2 Eier (Größe M)

3 Eiweiß (Größe M)

45 g Zucker

55 g Mehl, gesiebt

20 g Kakao, gesiebt

25 g flüssige Butter

In einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17). Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darübergeben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 °C Umluft 8–12 Minuten backen.

Mandelbiskuit

Zutaten

60 g gemahlene Mandeln

40 g Puderzucker

1 Ei (Größe M)

2 Eigelb (Größe M)

4 Eiweiß (Größe M)

45 g Zucker

70 g Mehl

20 g flüssige Butter

In einer Schüssel Mandeln, Puderzucker, Ei und Eigelb dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17). Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben und das Mehl darübersieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und backen (siehe oben).

Kokosbiskuit

Zutaten

130 g Puderzucker, gesiebt

70 g gemahlene Mandeln

70 g Kokosflocken

5 Eiweiß (Größe M)

50 g Zucker

Den Puderzucker mit den Mandeln und Kokosflocken vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (siehe Seite 17) und die trockenen Zutaten unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 170 °C Umluft 15–20 Minuten backen.

Tipp: Dieser Biskuit muss nach dem Backen mit Vorsicht behandelt werden, da er wegen des fehlenden Mehles anfällig ist und schnell reißen kann.

Wenn der Eischnee noch so weich ist, dass er fast vom Schneebesen fließt, ist er noch nicht fertig, braucht aber nicht mehr lang.

Ist der Eischnee steif, aber noch flexibel, kann man den Schneebesen herausziehen und die entstandene Spitze biegt sich etwas herunter. So zum „Vogelschnabel“ geschlagen ist der Schnee perfekt!

Sieht das Ergebnis flockig aus, ist der Eischnee nichts geworden und Sie starten besser einen neuen Versuch!

Tipps für Biskuitteige

Die Qualität des Eischnees ist wichtig für einen lockeren, saftigen Biskuitteig. Für Biskuitmassen können ruhig Eier verwendet werden, die schon etwas älter sind, denn dadurch wird das Eiweiß zäher und lässt sich zu stabilerem Schnee schlagen. Zum Steifschlagen gibt man am besten den Zucker gleich am Anfang dazu. Die beste Konsistenz erreicht man, wenn Eischnee und Zucker zusammen auf etwa 60 °C erwärmt und ohne Hitze steif geschlagen werden. Eischnee verliert an Stand, Volumen und damit an Qualität, sobald er fertig geschlagen wurde. Bereiten Sie daher alles andere vor, bevor Sie das Eiweiß steif schlagen.

Das A und O bei der Biskuitteigbereitung ist die Konsistenzgleichheit. Flüssige Butter vermischt sich beispielsweise nicht so schnell mit einer lockeren Biskuitmasse. Deshalb müssen die Konsistenzen zuvor angeglichen werden: Einfach ein bisschen der Eimasse unter die Butter rühren, dann ist diese cremig und lässt sich schnell und zügig unter die restliche Biskuitmasse heben.

Die Frage der Temperatur lässt sich nicht pauschal beantworten, da jeder Ofen seine Eigenheiten hat. Beim Biskuitbacken gibt es aber eine Richtlinie: heiß und schnell. Denn der Biskuit soll saftig bleiben und nicht austrocknen. Probieren Sie beim ersten Versuch 180 °C Umluft (vorgeheizt), dann sollte der Biskuit nach 10–12 Minuten fertig sein. Bei Bedarf können Sie beim zweiten Versuch nach oben oder unten korrigieren.

Fruchtglasur

Fruchtglasuren sind in ihrer Herstellung und Handhabung recht komplex, da die Bindung hauptsächlich durch Pektine oder andere Geliermittel geschieht. Diese reagieren je nach Säure- und Zuckergehalt der Zutaten sehr unterschiedlich, was dazu führt, dass die Rezepte trotz genauer Beachtung der Zutatenanteile nicht immer zu gleichen Ergebnissen führen. Erscheinen die Glasuren zu blass, kann ihr Farbton mit natürlichen Lebensmittelfarben intensiviert werden.

Zutaten Variante 1

150 ml Weißwein

150 ml Fruchtsaft

120 g Gelierzucker (3:1)

Zutaten Variante 2

200 ml Weißwein

100 g Fruchtpüree

120 g Gelierzucker (3:1)

Für die Varianten 1–3 Weißwein und Fruchtsaft oder -püree erwärmen. Den Gelierzucker bzw. den mit Pektin vermischten Zucker einrühren und aufkochen lassen. Etwa 1 Minute köcheln, dann auskühlen lassen.

Zutaten Variante 3

200 ml Weißwein

100 g Fruchtpüree(oder 100 ml Fruchtsaft)

120 g Zucker

4 g Pektin

Zutaten Variante 4

Tortenguss (auf Carageenbasis)

Saft nach Belieben

Den Tortenguss nach Packungsanweisung herstellen, dabei die angegebene Wassermenge zum Teil oder komplett durch den gewünschten Saft ersetzen.

Tipp: Bei allen Fruchtglasuren müssen Sie zum Überziehen den richtigen Zeitpunkt treffen. Jede Glasur muss so weit abgekühlt sein, dass sie gerade geliert. Geliert sie zu stark, gibt es Klümpchen auf der Tortenoberfläche, ist sie zu warm, fließt sie von der Oberfläche ab und der Überzug ist nicht dick genug.

Schokoladenglasur

Dunkle Schokoladenglasur

Zutaten

80 ml Milch

145 g Zucker

25 g Kakaopulver

60 g Honig

250 g Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

40 ml Alkohol mit passendem Geschmack (z. B. brauner Rum)

In einem Topf die Milch mit 115 ml Wasser, Zucker, Kakao und Honig aufkochen. Die Kuvertüre fein hacken, in eine Rührschüssel füllen und die heiße Flüssigkeit dazugießen. Etwa 2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen. Zuletzt den Alkohol unterrühren. Sollte die Glasur zu dick zum Überziehen sein, etwas mehr Alkohol oder Wasser dazugeben.

Milchschokoladenglasur

Zutaten

100 ml Sahne

25 g Zucker

30 g Honig

320 g Milchkuvertüre

60 g Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

30 ml Alkohol mit passendem Geschmack (z. B. brauner Rum)

In einem Topf die Sahne mit 20 ml Wasser, Zucker und Honig aufkochen. Beide Kuvertüresorten fein hacken, in eine Rührschüssel füllen und die heiße Flüssigkeit dazugießen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Etwa 2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen. Zuletzt den Alkohol unterrühren. Sollte die Glasur zu dick zum Überziehen sein, etwas mehr Alkohol oder Wasser zugeben.

Tipp: Übrig gebliebene Glasur kann man sehr gut einfrieren. Falls sie nach dem Wiedererwärmen zu dick sein sollte, mit etwas Alkohol oder Wasser verdünnen.

Tipps:

•Achten Sie darauf, dass die Glasuren (siehe Tipp Seite 19) und das Gebäck die richtige Temperatur haben. Moussetorten oder Törtchen sollten nur in gefrorenem Zustand glasiert werden.

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