USA vegetarisch E-Book

Oliver Trific

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Vegetarische Länderrküche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 212

Beschreibung

"USA vegetarisch" tritt den Beweis an, dass "Comfort Food" und "Soul Food" nicht umsonst englische Begriffe sind. Die US-amerikanische Küche kennt zahlreiche vegetarische Köstlichkeiten. Einflüsse aus der indigenen Bevölkerung und den Herkunftsländern der Einwanderer haben eine außergewöhnliche Rezeptvielfalt hervorgebracht, die dieser Band erstmals präsentiert. Die Küche ist so abwechslungsreich und inspirierend wie das riesige Land, aus dem sie stammt. Von Klassikern wie Mac & Cheese, California Rolls oder Avocado-Quesadillas über Spezialitäten wie Green Gumbo, Three Sisters Cobbler oder Hawaiian Cole Slaw bis zu beliebten Süßspeisen wie Key Lime Pie, Rhabarber-Cheese-Cake und Walnuss-Brownies. Wie schon bei den Bänden zu Österreich, Deutschland, Italien und der Türkei sind die Rezepte in fünf Jahreszeiten sortiert, leicht nachzukochen und für jeden Tag geeignet.

Leseprobe

USAVEGETARISCH

Oliver TrificKatharina Seiser (Hg.)

Christian Brandstätter Verlag

INHALT

VORNEWEG

Vorwort von Katharina Seiser

Vorwort von Oliver Trific

FRÜHLING

spring

BREAKFAST

Omelett mit grünem Spargel

Arme Ritter aus Osterbrot mit Erdbeeren

Süße Quarkpfannkuchen

SOUP, SALAD & SANDWICH

Mandelsuppe mit grüner Spargel-Salsa

Artischockencremesuppe

Römersalatsuppe mit Chiliöl

Grüne Gumbo

Vichyssoise aus grünem Spargel

Spinat-Salat mit Avocado-Tofu-Dressing

Spinat-Frischkäse-Dip in der Brotschüssel

Quesadillas

Überbackene Eier-Salat-Sandwiches

MAINS & SIDES

Erbsenpüree mit Minze und Mozzarella

Grüner Spargel aus dem Ofen mit Minz-Mayonnaise

California Rolls

Erbsen-Frittata mit Ziegenkäse

Pasta Primavera

Frühlingsgemüse-Tempura mit Erbsen-Miso-Dip

Gebratene Farnspitzen mit Dicken Bohnen

Morchelragout mit Erbsen und Dicken Bohnen

Artischocken und Topinamburen mit Sauerampfer-Dip

BAKERY & SWEETS

Griechisches Osterbrot

New York Cheesecake mit Rhabarber

Shortcakes mit marinierten Erdbeeren

Rhabarber-Muffins

PANTRY

Frische Rhabarber-Salsa

Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre

SOMMER

summer

BREAKFAST

Heidelbeer-Pfannkuchen

Denver-Omelette

Frühstückskartoffeln O’Brien

Pfirsich-Minz-Joghurt

SOUP, SALAD & SANDWICH

Tomaten-Tortilla-Suppe

Kirschsuppe aus Minnesota

Gegrillter Melonensalat

Bloody-Mary-Salat

Gerösteter Maissalat mit Avocado

Drei-Bohnen-Salat

Caesar Salad

Guacamole-Salat

Cobb Salad

Club-Sandwich mit gegrilltem Gemüse

„TLT“-Sandwich

Kartoffelsalat aus dem Kofferraum

MAINS & SIDES

Auberginenauflauf

Tomatensauce marinara

Cajun-Maiseintopf mit Okra und Tomaten

Maiseintopf mit Dicken Bohnen und Tomaten

Maiskolben mit drei Toppings

Gebratene grüne Tomaten

Portobello-Burger

Knusprige Mini-Tortillas mit Bohnen und Salat

BAKERY & SWEETS

Gedeckter Heidelbeer-Kuchen

Kirsch-Joghurt-Eis am Stiel

Überbackene Aprikosen

Heidelbeer-Streuselkuchen

PANTRY

Aprikosen-Chutney

Sauer eingelegte Wassermelonenrinde

HERBST

fall

BREAKFAST

Eggs Florentine

Eier im Gemüsebett

Kürbis-Kartoffel-Rösti

SOUP, SALAD & SANDWICH

Cremiger Maiseintopf

Butternuss-Kürbis-Suppe

Vichyssoise

Erdnusssuppe aus Virginia

Allerseelen-Salat

MAINS & SIDES

Knusprige Zwiebelringe

Frittierte Maisbällchen

Enchiladas mit Reis und Käse

Drei-Schwestern-Auflauf

Wildreis-Kürbis-Pilaw

Betrunkene Süßkartoffeln

Gebackener Butternuss-Kürbis

Frittierte gefüllte Paprika

Lauwarmer Wildreis-Salat mit Trockenfrüchten

BAKERY & SWEETS

Pecannuss-Tarte

Birnen-Brown-Betty

Cranberry-Walnuss-Kuchen

Kürbis-Tarte

PANTRY

Cranberry-Apfel-Chutney

Apfelkraut der Pennsylvania Dutch

Cranberry-Ahorn-Butter

Eingelegte Chilischoten

Paprika-Kohl-Relish aus den Südstaaten

Chili-Ketchup

Eingelegte Rote Bete

WINTER

winter

BREAKFAST

Wildreis-Pfannkuchen

Reiskrapfen aus New Orleans

Haferbrei mit Sultaninen und Ahornsirup

Buttermilch-Brötchen mit Pilzsauce

SOUP, SALAD & SANDWICH

Maisküchlein aus Rhode Island

Wildreis-Pilz-Eintopf

Schwarze Bohnensuppe aus Puerto Rico

Coleslaw mit Ananas

Waldorfsalat

St. Paul Sandwich

MAINS & SIDES

Scharfer Tomaten-Käse-Dip

Geschmorter Fenchel mit Grapefruit

Maisgrießauflauf

Pikanter Brotpudding

Süßkartoffelwedges

Pommes frites mit Cheddarsauce

Kartoffel-Käse-Gratin

Zweimal gebackene Kartoffeln

Kartoffel-Grünkohl-Küchlein mit Pilzen

Jüdische Kartoffelpuffer

Rosenkohl aus dem Ofen mit Pecannüssen

Gemüse-Bulgur-Chili

Ofenpastinaken

BAKERY & SWEETS

Apfelkuchen der Pennsylvania Dutch

Key Lime Pie

Walnuss-Brownies

Geflämmte Eistorte

JEDERZEIT

anytime

BREAKFAST

Huevos Rancheros

Frischkäseaufstriche für Bagels

Maistortillas in scharfer Tomatensauce

Waffeln

SOUP, SALAD & SANDWICH

Gegrilltes Käse-Sandwich

PB & JDeluxe

MAINS & SIDES

Panierte Käseravioli mit Tomatensauce

Überbackene Makkaroni

Mac and Cheese

Knishes

Reis-Nudel-Pilaw

Chicago Style Pizza

Nachos Grande

Boston Baked Beans

Rote-Bohnen-Eintopf

BAKERY & SWEETS

Apple Pie

Schoko-Cookies

Affenbrot

Vanille-Eis

Bananen-Macadamia-Kuchen

Bananeneis

Knuspermüsli aus Matzen

Tortillas

Gedämpftes Melassebrot

Maisbrot mit Chili und Käse

Sauerteig-Brot aus San Francisco

Bagels

Toastbrot

English Muffins

Brioche-Brötchen für Burger

PANTRY

Buttermilch-Kräuter-Dressing

French Dressing

Green Goddess Dressing

Blauschimmelkäse-Dressing

Thousand Island Dressing

Gemüsebrühe

Mayonnaise

Erdnussbutter

NACHSCHLAG

Register

Glossar

Hinweise zu den Rezepten

Literatur& Dank

Team

Impressum

VORNEWEG

VORWORT DER HERAUSGEBERIN

Ofenwarmes, flauschiges Banana Bread mit süßen, sonnenwarmen Himbeeren, das war meine erste Mahlzeit auf amerikanischem Boden. Im heißen Sommer 1999 war ich als Trauzeugin meiner Freundin Petra nach New Hampshire eingeladen. Nach einer kurzen Nacht wachten wir bei Sonnenaufgang umgeben von rosa Blümchenstoffen und dunklem Holz in einem riesigen Zimmer auf. Der Juli-Tag versprach drückend heiß zu werden. Jetlag und guten Vorsätzen zum Dank wollten wir laufen gehen. Schlichen die Holztreppe hinunter, wurden dort von zwei freundlichen Rottweilern begrüßt – und von Banana Bread auf dem Tisch. Kein Mensch in Sicht. Wir sahen uns um, waren sicher, es handle sich ums Frühstück. Entschieden uns für einen stärkenden Bissen vor dem Lauf zum See. Als wir zurückkamen, roch es nach gebratenen Eiern mit viel Butter, Tomaten und Kartoffeln, Toast und Kaffee. Wir waren sicher: Nicht für uns. Unsere Gastgeberin Elaine hieß uns herzlich willkommen und meinte, sie würde jetzt dann das Frühstück servieren, nehmt doch bei mir in der Küche Platz. Wir deuteten irritiert auf das Banana Bread. Ach, das sei nur ein Morgengruß gewesen, wir hätten ja eine lange Reise hinter uns.

Wer verliebt sich da nicht in dieses Land und seine Menschen? Deshalb freue ich mich ganz besonders über dieses Buch: Es zeugt von Gastfreundschaft und Vielfalt, von Neugier und einer reichen Koch-Tradition, von der wir viel zu wenig wissen. Dabei kommen einige unserer wichtigsten Lebensmittel aus dem für uns so wilden Westen: Kartoffeln und Tomaten, Mais, Kürbis und Paprika zum Beispiel. Aber auch die Hass-Avocado, die ihren Ursprung ebenso in den USA hat wie meine verehrte Meyer-Zitrone. Und dann wäre da noch Ahornsirup, eine Liebe fürs Leben.

In „USA vegetarisch“ hat Oliver Trific das Kunststück geschafft, ein riesiges Land in Form von 150 Rezepten zwischen zwei Buchdeckel zu bändigen, die Einflüsse der Ureinwohnerinnen und -einwohner ebenso sichtbar zu machen wie jene der zugewanderten Bevölkerung.

Dieser fünfte Band der Vegetarisch-Reihe nach Österreich, Deutschland, Italien und Türkei ist so bunt, überraschend, reichhaltig, intensiv und überschwänglich wie das Land selbst.

Enjoy!

Katharina Seiser

HERAUSGEBERIN

VORWORT DES AUTORS

Ich war etwa sieben Jahre, als ich realisierte, dass ich in einer etwas anderen Welt lebte als meine Schulfreunde. Mein Vater, ein deutscher Einwanderer mit tschechisch-österreichischserbischen Wurzeln und meine deutsch-ein-wenig-dänische Mutter betrieben in Chicago ein französisches Restaurant in einer vornehmlich jüdischen Nachbarschaft. Das war jenseits der Norm, aber für uns das Normalste der Welt. Samstagvormittags fuhren wir die Western Avenue runter, um Lebensmittel aus der alten Heimat zu kaufen: knackige Gewürzgurken, süßes Marzipan, Feinbrot von Brunos litauischer Bäckerei. Nachdem wir eine Nummer gezogen und mit den anderen Deutschen geplauscht hatten, bedienten uns ältere Damen in weißen Kitteln. Sonntagmorgens aßen wir Knishes und Blintzes, Bagels und Schmear bei Frenkel’s, einem jüdischen Deli. Ab und zu durften mein Bruder und ich uns eine dicke Waffel mit Erdbeeren und Sirup teilen. Montag aber, Montag war der beste Tag. Da ging es zu Lou Malnatti’s, wo wir deep-dish Pizzas groß wie Wagenräder futterten, triefend vor Käse und mit einer Kruste so buttrig und zart, wie keine Pizza in Neapel es je hätte sein können.

Knapp 20 Jahre später arbeite ich als Koch und Pâtissier im Park Hyatt Hotel in Chicago. Es ist ein eiskalter Sonntagmorgen im Januar und wir müden Köche geben unser Bestes, einen Sonntagsbrunch auf die Beine zu stellen. Dann kommt die Erlösung: José hat Chilaquiles gemacht. Scharf, süßlich, knusprig und saftig zugleich. Das perfekte Frühstück! Dazu gibt es Spiegeleier und ein paar verbotene Biere. Und weil das vielleicht nicht reicht, hat Chief, der Indianer am Grill, Cornbread gebacken. Mit viel Chilis und Käse, um den letzten bösen Geist des Vorabends zu vertreiben.

Ich hätte Ihnen hier von der langen Tradition vegetarischer Gerichte in Amerika erzählen können. Oder dass die Pilger am ersten Thanksgiving keinen Truthahn hatten. Oder von der Recherche nach unbekannten oder vergessenen Gerichten. Doch das ist nebensächlich. Denn in diesem Buch geht es darum, die Diversität der Küche Amerikas zu feiern. Eine Küche, die sich auch heute noch auf vielfältige Weise weiterentwickelt. Eine Küche, die mich und meinen Kochstil stark geprägt hat.

Eine Küche, die Sie, so hoffe ich, genauso begeistert wie mich.

Let’s eat!

Oliver Trific

AUTOR

OMELETT MIT GRÜNEM SPARGEL

Green Asparagus Omelette

Das nussige Aroma des gebratenen grünen Spargels, der traditionell in Kalifornien angebaut wird, gibt diesem simplen Omelett eine ganz neue Dimension.

ZUTATEN FÜR 2 OMELETTS

250 g grüner Spargel

3 EL Öl

Salz

Pfeffer

6 Eier

50 g Cheddar

2 TL Butter

ZUBEREITUNG

Ofen auf 100 °C vorheizen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Spargelstangen schräg in 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Öl bis auf ca. 2 TL in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin unter Rühren bei hoher Hitze 3–4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Inzwischen Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig verquirlen. Käse reiben.

1 TL Öl und 1 TL Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 15 cm Ø) erhitzen. Die Hälfte des Eis zugeben und bei mittlerer Hitze leicht stocken lassen. Mit einem Silikonspatel am Pfannenboden entlang drei- bis viermal zur Pfannenmitte schieben und 2–3 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze stocken lassen. Etwas weniger als die Hälfte des Spargels auf das Ei geben, das Omelett vorsichtig um den Spargel aufrollen und auf eine ofenfeste Platte geben. Etwas Spargel und die Hälfte vom Käse auf das Omelett geben. Im Ofen warm halten.

Wie beschrieben ein zweites Omelett zubereiten, zum Schmelzen des Käses ebenfalls kurz in den Ofen geben.

TIPP:

Mit Toastbrot (→ S. 244) servieren.

GETRÄNK:

Kaffee oder frisch gepresster Orangensaft

ARME RITTER AUS OSTERBROT MIT ERDBEEREN

Easterbread French Toast with Strawberries

French Toast ist neben Pfannkuchen das beliebteste süße Frühstück in Amerika. Hier die Deluxe-Version aus griechischem Osterbrot (→ S. 47) mit frischen Erdbeeren.

ZUTATEN

FÜR DIE ERDBEEREN

250 g Erdbeeren

2 EL Zucker

1 Zweig grüne Minze

FÜR DIE ARMENRITTER

3 Eier

150 ml Milch

1 Msp. Zimtpulver

1 Prise Salz

8 Scheiben altbackenes griechisches Osterbrot (→ S. 47)

2–3 EL Butterschmalz

6–8 EL Ahornsirup

(bevorzugt Grad A)

ZUBEREITUNG

Erdbeeren waschen. Grün entfernen und die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder halbieren. In einer Schüssel mit dem Zucker mischen. Minzblätter zupfen und hacken. Zu den Erdbeeren geben und die Beeren ca. 20 Minuten Saft ziehen lassen.

Eier, Milch, Zimtpulver und Salz kräftig verquirlen. Brotscheiben mehrmals in der Eiermilch wenden, bis sie sich vollgesogen haben. Währenddessen Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Brotscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3–4 Minuten im Butterschmalz goldbraun braten.

Auf Teller geben und mit den Erdbeeren und Ahornsirup servieren.

V A R I A NTE N

Sie können anstelle des Osterbrotes auch Toastbrot (→ S. 244), Brioche-Brötchen für Burger (→ S. 246) oder anderes helles Brot nehmen.

TIPP:

Schmecken auch pur oder mit anderen Früchten.

GETRÄNK:

Kaffee

SÜSSE QUARKPFANNKUCHEN

Cheese Blintzes

Der Name kommt vom jiddischen blintseh, was wiederum eine Ableitung des russischen blinis ist. Sie schmecken in jeder Sprache gleich gut.

ZUTATEN

FÜR DIE PFANNKUCHEN

175 g Mehl

4 EL Zucker

1 Prise Salz

350 ml Milch

4 Eier

Butter oder Öl zum Braten und für die Form

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

250 g Magerquark oder Quark, 20%

100 g Hüttenkäse

4 Eigelb

1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker

1 Msp. gemahlener Kardamom

2 EL Butter

ZUBEREITUNG

Mehl in eine Schüssel sieben. Mit 1 EL Zucker und Salz mischen und mit Milch und Eiern zu einem glatten Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen.

Teig in einer beschichteten Pfanne mit jeweils etwas Öl oder Butter zu 16 dünnen Pfannkuchen backen. Fertige Pfannkuchen auf einen Teller stapeln und auskühlen lassen.

Frischkäse, Quark und Hüttenkäse in einer Schüssel verrühren. Eigelbe, Vanillezucker, restliche 3 EL Zucker und Kardamom dazugeben und glattrühren. 20 Minuten kalt stellen.

Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine große Auflaufform mit Öl oder Butter ausstreichen. Ca. 2 EL Füllung auf einen Pfannkuchen geben. Pfannkuchen links und rechts über die Füllung klappen. Pfannkuchen zu einer kleinen Rolle formen.

Mit der Naht nach unten in die Form legen. Restliche Füllung und Pfannkuchen ebenso verarbeiten und dicht an dicht in die Form legen.

Form mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen ca. 10 Minuten backen. Alufolie abziehen und weitere 5–10 Minuten backen. Butter schmelzen und die gebackenen Pfannkuchen damit bestreichen.

TIPPS:

Dazu passen marinierte Erdbeeren (→ S. 13) oder anderes saisonales Obst.

Sie können Blintzes auch in einer Pfanne braten, statt sie im Ofen zu garen, dann werden sie entsprechend knuspriger.

GETRÄNK:

Kaffee

MANDELSUPPE MIT GRÜNER SPARGEL-SALSA

Almond Soup with Green Asparagus Salsa

Die Mandel kam im 18. Jahrhundert mit Franziskanermönchen in die USA. Hauptanbaugebiet ist heute das nördliche Kalifornien, wo etwa eine halbe Million Hektar bepflanzt sind. Kein Wunder also, dass Mandeln in der modernen kalifornischen Küche eine Rolle spielen, wie hier in einer cremigen Suppe mit feiner Salsa aus rohem grünem Spargel.

ZUTATEN

FÜR DIE SALSA

250 g grüner Spargel

1 Knoblauchzehe

2 Frühlingszwiebeln

½ Bund Koriander

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 TL Limettensaft

FÜR DIE SUPPE

250 g blanchierte Mandelkerne

3 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 l Gemüsebrühe (→ S. 253)

Salz Pfeffer

200 ml Sahne

2 TL Limettensaft

ZUBEREITUNG

Für die Salsa die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Spargelstangen in 1 cm kleine Stücke schneiden. Knoblauch pellen und klein schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln klein schneiden, Grün der Frühlingszwiebeln ebenfalls aufheben, es kommt später zur Suppe. Korianderblätter zupfen und grob hacken.

Spargel in ein schlankes hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab grob pürieren. Knoblauch, Frühlingszwiebelweißes, Koriander und Öl dazugeben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Für die Suppe die Mandeln in einer Küchenmaschine zu feinem Grieß mahlen. Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln inkl. des Grüns der Frühlingszwiebeln von der Salsa und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten farblos anschwitzen. Mandeln dazugeben und kurz anschwitzen.

Mit Brühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten sanft kochen, dabei häufig umrühren. Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten sanft kochen. Am Ende der Garzeit mit Limettensaft abschmecken.

Mit der Salsa servieren.

GETRÄNK:

Pale Ale

ARTISCHOCKENCREMESUPPE

Creamy Artichocke Soup

Wer den berühmten Highway 1 von San Francisco nach Santa Barbara fährt, ahnt, welche Rolle die Artischocke in der örtlichen Landwirtschaft spielt. Um Castroville, dem selbsternannten Artischocken-Zentrum der Welt, reihen sich die Distelgewächse aneinander soweit das Auge reicht. Da bleiben auch welche für diese Suppe über.

ZUTATEN

3 EL Zitronensaft

1,25 kg Artischocken (ca. 4–5 Stück)

200 g Zwiebeln

50 g junger Knoblauch (ohne ausgebildete Zehen)

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

175 ml Weißwein, z.B. Chardonnay

800 ml Gemüsebrühe (→ S. 253)

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Basilikum

200 ml Sahne

✤ Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Stiele der Artischocken vom Boden abbrechen, dabei die kleinen Fäden aus dem Boden mit herausziehen. Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter von den Artischocken entfernen, dann gut des oberen Teils der Artischocken abschneiden. Mit einem scharfen Gemüsemesser die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu, dieses mit einem Esslöffel vorsichtig ausschaben. Artischockenböden in das Zitronenwasser legen.

Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die äußere Haut vom frischen Knoblauch entfernen und den Knoblauch bis zum Stielansatz in feine Ringe schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anschwitzen.

Inzwischen die Artischockenböden abtropfen lassen. In Scheiben schneiden und in den Topf geben, weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißwein angießen und um einkochen lassen. Gemüsebrühe, Lorbeerblätter und Basilikumzweige dazugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 35 Minuten sanft kochen lassen.

Basilikumzweige und Lorbeer aus der Suppe entfernen, Suppe in einem Standmixer fein pürieren und zurück in den Topf geben.

Erneut zum Kochen bringen, Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten sanft kochen lassen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

TIPP:

Eine tolle Garnitur sind KNUSPRIGE ARTISCHOCKEN - CHIPS. Dafür ½ Artischockenboden zurücklegen. Auf einem Trüffelhobel sehr dünn hobeln und in etwas Speisestärke wenden. Überschüssige Stärke abschütteln und die Böden in 180 °C heißem Fett 1–2 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

GETRÄNK:

leichtes Bockbier oder Pale Ale

RÖMERSALATSUPPE MIT CHILIÖL

Romaine Lettuce Soup with Chili Oil

Römersalat ist nicht nur im Caesar Salad (→ S. 74) eine Wucht. Seine feine bittere Note gibt auch dieser schnell zubereiteten Suppe einen wunderbaren Kick.

ZUTATEN

1 rote Chilischote

75 ml Olivenöl

3 Frühlingszwiebeln

50 g Butter

50 g Mehl

125 ml Weißwein, z.B. Chardonnay 200 ml Milch

750 ml Gemüsebrühe (→ S. 253)

250 g Römersalat

etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Mit dem Öl mischen und 2 Stunden ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, Weiß und Grün in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin 1 Minute glasig dünsten. Mehl dazugeben, kurz mitschwitzen und den Wein angießen. Wein und Mehlschwitze glattrühren, unter Rühren Milch und Gemüsebrühe angießen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten sanft kochen.

Salat putzen, in kleine Stücke schneiden, waschen und trockenschleudern. Am Ende der Garzeit in die Suppe geben. 3– 4 Minuten kochen und anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit dem Chiliöl servieren.

VARIANTEN

Sie können anstelle des Römersalats auch jeden anderen Salat verwenden. Besonders eignet sich Salat, der ein wenig zu welk geworden ist, um ihn frisch zu essen.

TIPP:

Die Suppe schmeckt auch kalt hervorragend. Nach dem Abkühlen sollte sie aber noch einmal abgeschmeckt werden.

GETRÄNK:

Bier mit zitrusartiger Hopfennote

GRÜNE GUMBO

Gumbo z’herbes

Gumbos, würzige Eintöpfe, sind in der Cajun-Küche allgegenwärtig. Meist mit Fleisch oder Fisch zubereitet, hat die grüne Gumbo z’herbes (eine Verballhornung des französischen aux herbes) einen besonderen Status. Traditionell an Gründonnerstag serviert, ist sie seit jeher rein pflanzlich – eine Seltenheit in der Südstaaten-Küche.

ZUTATEN

1 kg gemischte Blätter von Gemüsen und Kräutern, z.B. Betegrün, Senfgrün, Blätter von Rüben, Grünkohl, Brunnenkresse, glatte Petersilie oder Möhrengrün

Salz

50 g Knoblauch

250 g Zwiebeln

150 g Staudensellerie (aus der Mitte der Staude)

250 g grüne Paprikaschoten

100 ml Öl

100 g Mehl

500 ml Gemüsebrühe (→ S. 253)

3 Gewürznelken

4 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

Salz

Pfeffer

Tabasco

ZUBEREITUNG

Die gemischten Blätter putzen, kräftige Stiele oder Strunke entfernen. Blätter klein schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen, dabei 750 ml vom Kochwasser auffangen. Blätter gut abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend ausdrücken und fein schneiden.

Knoblauch pellen und fein hacken. Zwiebeln pellen und 0,5 cm groß würfeln. Sellerie putzen, Blätter in kaltes Wasser legen und in den Kühlschrank geben, der Eintopf wird damit dekoriert. Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, entkernen und ebenfalls 0,5 cm groß würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, Mehl unter Rühren hinzugeben. So lange unter Rühren sanft rösten, bis die Mischung eine hellbraune Farbe (Mandelschalenbraun) bekommt. Gemüsewürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weiter braten. Knoblauch dazugeben. Unter Rühren Brühe und das aufgefangene Kochwasser dazugeben. Vorbereitete Blätter dazugeben und alles gut durchrühren. Nelken, Lorbeer und Piment dazugeben. Zum Kochen bringen und 40 Minuten sanft kochen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen, wenn gewünscht etwas Tabasco dazugeben. Mit den Sellerieblättern garniert servieren.

TIPP:

Traditionell wird dieses Gericht auf gekochtem Langkornreis serviert.

GETRÄNK:

Wasser

VICHYSSOISE AUS GRÜNEM SPARGEL

Green Asparagus Vichyssoise

Die grüne Version der klassischen Vichyssoise (→ S. 116) – genau das Richtige an einem warmen Frühlingssonntag!

ZUTATEN

3 Frühlingszwiebeln

250 g mehlige Kartoffeln

500 g grüner Spargel

2 EL Butter

3 EL Öl

650 ml Gemüsebrühe (→ S. 253) Salz

Pfeffer

100 ml Milch

100 ml Sahne

1–2 TL Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, bis zur weiteren Verwendung in kaltes Wasser legen.

Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. 12 Spitzen für die Garnitur abschneiden, längs halbieren und beiseitelegen. Restlichen Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden.

Butter und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Spargelstücke darin 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Abgetropfte Kartoffeln und Brühe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten sanft kochen lassen.

Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Milch und Sahne dazugeben, kurz aufkochen und anschließend durch ein Sieb gießen, dabei die festen Bestandteile kräftig mit einer Kelle ausdrücken. Suppe abkühlen lassen und anschließend mind. 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Restlichen EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargelspitzen darin bei hoher Hitze 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit den Spargelspitzen dekoriert in gekühlten Schalen servieren.

TIPP:

Wenn Sie nicht warten können: Die Suppe schmeckt auch heiß.

GETRÄNK:

Sémillon, z.B. aus dem Sonoma County

SPINAT-SALAT MIT AVOCADO-TOFU-DRESSING

Spinach Salad

Benutzen Sie für das Dressing dunkelschalige Hass-Avocados, die aromatischer als andere Sorten sind. Alle Hass-Avocado-Bäume stammen vom selben Baum in Kalifornien ab, dessen Besitzer Rudolph Hass hieß.

ZUTATEN

1 vollreife Avocado (am besten Hass-Avocado)

400 g Seidentofu

2 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

2 EL Weißweinessig

75 ml Gemüsebrühe (→ S. 253, ersatzweise leicht gesalzenes Wasser)

Salz

Pfeffer

350 g Baby-Spinat

1 kleine rote Zwiebel

125 g braune Champignons

4 Scheiben Weißbrot oder anderes Brot nach Wahl (z.B. S. 242, 244)

ca. 5 EL Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

Avocado halbieren, Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Klein schneiden und mit Tofu, Olivenöl, Zitronensaft, Essig und Gemüsebrühe im Standmixer (oder mit dem Pürierstab) fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Zwiebel pellen und in sehr dünne Ringe schneiden. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Brot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Brotwürfel bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren goldbraun braten, dabei mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Croûtons mit einer Schaumkelle rasch aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spinat in einer Schüssel mit Zwiebelringen, Pilzen und Croûtons anrichten und mit dem Avocado-Dressing servieren.

VARIANTE

Kein Tofu zur Hand? Dieser Salat kann auch mit der gleichen Menge Joghurt zubereitet werden.

TIPP:

Leicht unreife Avocados reifen mit etwas Geduld und Zeitungspapier nach: Avocados bei Zimmertemperatur in Zeitung gewickelt liegen lassen.

GETRÄNK:

Weißburgunder aus der Pfalz

SPINAT-FRISCHKÄSE-DIP IN DER BROTSCHÜSSEL

Spinach Dip in a Bread Bowl

Auf keiner Party in den 1980er Jahren fehlte sie: die essbare Brotschüssel. Meist gefüllt mit einer Mischung aus Frischkäse und gehacktem TK-Spinat, verwegen gewürzt mit Zwiebel-Suppen-Pulver aus der Packung. Nicht alles war früher besser. Glücklicherweise wissen wir heute mehr: Hier eine „high-class“-Version des Klassikers.

ZUTATEN FÜR 6–8 PORTIONEN

2 Knoblauchzehen

150 g Zwiebeln

300 g Baby-Spinat

2 EL Öl

Salz

Pfeffer

300 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

150 g Joghurt (3,5 % Fett)

2 TL Limettensaft

Tabasco

1 rundes Brot von ca. 800 g (z.B. Sauerteig-Brot aus San Francisco → S. 242, alternativ helles, knuspriges Weizenmischbrot)

✤ Chipotle-Chilipulver (oder scharfes Pimentón de la Vera)

✤ Gemüsesticks nach Wahl oder Cracker

ZUBEREITUNG

Knoblauch pellen und fein hacken. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Spinat putzen, waschen und gründlich trockenschleudern.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten farblos dünsten. Knoblauch und Spinat dazugeben und unter Rühren kurz dünsten, bis der gesamte Spinat in sich zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Blech vollständig abkühlen. Spinat anschließend gut ausdrücken und fein hacken.

Inzwischen Frischkäse, Joghurt, Limettensaft und Tabasco nach Geschmack glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Spinat dazugeben und gründlich untermischen. 1 Stunde kalt stellen.

Vom Brot einen Deckel abschneiden und die Krume aus dem Brot lösen, so dass eine Schüssel entsteht. Kalten Spinat-Frischkäse-Dip in das Brot füllen und mit etwas Chilipulver bestreuen. Mit Gemüsesticks oder Crackern servieren.

TIPP:

Dazu können Sie die Krume aus der Mitte des Brotes servieren.

GETRÄNK:

wenig herbes Pils oder Lager

QUESADILLAS

Wer in New Mexiko oder Arizona ein gegrilltes Käse-Sandwich (→ S. 208) bestellt, erntet höchstwahrscheinlich seltsame Blicke. Denn dort isst man mit Käse gefüllte gegrillte Quesadillas. Der gegrillte Fladen stammt ursprünglich aus Mexiko und wurde mit Cheddar als Füllung quasi eingebürgert.

ZUTATEN

1 vollreife Avocado (am besten Hass-Avocado)

100 g saure Sahne

1–2 TL Limettensaft

Salz

Pfeffer

175 g Cheddar

25 g eingelegte Jalapeños

2 Frühlingszwiebeln

8 Weizen-Mais-Tortillas (→ S. 235)

✤ Koriandergrün

ZUBEREITUNG

Für den Dip Avocado halbieren, Stein entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Zusammen mit der sauren Sahne und Limettensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.

Für die Quesadillas Käse reiben. Jalapeños abtropfen lassen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mischen.

4 Tortillas auf die Arbeitsfläche geben. Käsemischung darauf verteilen.

Mit 4 weiteren Tortillas abdecken und andrücken.

In einer beschichteten Pfanne oder auf dem mittelheißen Grill von jeder Seite 3–4 Minuten grillen. Mit dem Dip servieren und mit Koriander garnieren.

GETRÄNK:

mexikanisches Bier oder eine Margarita

ÜBERBACKENE EIER-SALAT-SANDWICHES

Egg Salad Melt

Eier-Salat-Sandwiche sind ein amerikanischer Klassiker. Wir legen noch einen obendrauf, wörtlich, und verwandeln es mit einer Scheibe Käse zu einem sättigenden Hauptgericht.

ZUTATEN FÜR 2 – 4 PORTIONEN

6 Eier

1 Frühlingszwiebel

75 g eingelegte Gewürzgurken oder Cornichons

1 Stange Staudensellerie

1 Zweig Dill

75 g Mayonnaise (→ S. 254)

2 EL scharfer Senf

Salz

Pfeffer

2 English Muffins (→ S. 245)

4 Scheiben Cheddar (ca. 75 g)

ZUBEREITUNG

Eier in ca. 9 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen.

Frühlingszwiebel (Weiß und Grün) putzen und in feine Scheiben schneiden. Gurken fein würfeln. Sellerie von Fäden befreien und fein würfeln. Dill zupfen und grob hacken. Mayonnaise in eine Schüssel geben und mit Senf, Zwiebeln, Gurke und Sellerie mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Eier grob hacken und unter die Mayonnaise mischen.

English Muffins waagerecht halbieren und im Toaster leicht toasten. Backofengrill vorheizen.

Muffinhälften auf ein Blech geben und den Eiersalat darauf verteilen. Mit jeweils 1 Scheibe Käse belegen und unter dem Grill gratinieren.

Sofort servieren.

VARIANTE

Sie können natürlich auch jedes andere helle Brot verwenden, zum Beispiel Sauerteig-Brot aus San Francisco (→ S. 242).

GETRÄNK:

Pale Ale oder herbes Pils

ERBSENPÜREE MIT MINZE UND MOZZARELLA

Mashed Peas with Mint and Mozzarella

Wie Laura Chenel den Ziegenkäse (→ S. 36