Vegane Vorratskammer E-Book

Miyoko Schinner

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 265

Beschreibung

Der Vorratsschrank ist das Herzstück einer jeden Küche. Doch wer weiß denn noch, wie man eine Gemüsebrühe kocht oder Joghurt ansetzt – und wer hat die Zeit dazu? Doch was auf den ersten Blick zeitraubend erscheint, ist auf lange Sicht eine echte Zeitsparmaschine. So lassen sich mit vorbereiteten Teigmischungen, Soßen, Tofu und Pasta auch nach einem langen Arbeitstag noch im Handumdrehen leckere vegane, gesunde Gerichte zubereiten. Miyoko Schinner, Kochbuchautorin, Power-Mutter und die unangefochtene vegane Käsepäpstin weiht uns in ihrem neuesten Werk in die Kunst der hausgemachten Vorräte ein. Mit ihren leicht verständlichen Rezepten gelingt es spielend, den Vorratsschrank mit köstlichen veganen Grundnahrungsmitteln zu füllen. Und damit nicht genug: Neben den Klassikern der Speisekammer finden sich auch Rezepte für Gourmetzutaten wie Feigen-Lavendel-Marmelade, Wodkasoße oder Konzentrat für Brokkolisuppe. Natürlich dürfen auch ein paar Rezepte für köstlichen veganen Käse nicht fehlen. Machen Sie aus Ihrer Vorratskammer eine Schatzkammer – für mehr Frische und Ursprünglichkeit in der Küche! „Miyoko Schinner wartet auf mit verführerischen Rezepten für Suppen, Würzsoßen, Nudeln, klassischen Leibgerichten und vielem mehr. Erleben Sie selbst, wie viel Spaß und Genuss es bereiten kann, Ihre Lieblingszutaten und Lebensmittel selbst herzustellen. Miyoko gelingt mit jedem Rezept ein kulinarischer Geniestreich und die Fotos sind schlichtweg großartig.“ JASON WROBEL, veganer Promi-Koch, Los Angeles, Kalifornien

Leseprobe

MIYOKO SCHINNER

Vegane   Vorratskammer

111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr

VORWORT VON ISA CHANDRA MOSKOWITZ

FOTOGRAFIEN VON EVA KOLENKO

impressum

Miyoko Schinner

Vegane Vorratskammer

111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr

Vorwort von Isa Chandra Moskowitz

1. deutsche Ausgabe 2016

E-Book ISBN 978-3-946566-32-8

© 2016, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

The homemade vegan pantry

The art of making your own staples

Foreword by Isa Chandra Moskowitz

Copyright © 2015 by Miyoko Schinner

Photographs copyright © 2015 by Eva Kolenko

This translation published by arrangement with Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC

Übersetzt aus dem Englischen von Ilona Meier

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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inhalt

vorwort von patrick bolk

vorwort von isa chandra moskowitz

einleitung

würzsoßen & aufstriche

klassische mayonnaise ohne ei

zitronen-cashew-mayo

ölfreie mayo ohne ei

gelber senf

dijonsenf

ale-senf mit braunem zucker

grundrezept für ketchup

vegane austernsoße

teriyaki-soße

vegane fischsoße

spritzige barbecuesoße

worcestershire-soße ohne anchovys

rösttomaten und tomaten-„elixier“

rösttomaten-pesto

das besondere italienische dressing

ranch-dressing

cremiges ölfreies caesar-dressing

not-tella (schoko-haselnuss-aufstrich)

obst-chutney

marmelade: die schummelmethode

trauben-wein-gelee

feigen-lavendel-marmelade

frei von milch und ei

cremige sojamilch, die gar nicht nach bohnen schmeckt

cashewmilch

mandelmilch und -kaffeesahne

cashewsahne

cashew- oder mandel-crème-fraîche

glorreiche butter ohne butter

leckerer, dicker pflanzlicher joghurt

köstliche angesäuerte sour cream

leinsamen-eiweiß

leinsamen-baiser

ölfreier schmelzfähiger „pepper jack“

ölfreier schmelzfähiger „mozzarella“

ölfreier schmelzfähiger „cheddar“

mandel-„feta“

gehobelter „parmesan“

feierpunsch

die bessere schlagsahne

das salz in der suppe

die einzig wahre freiland-(ohne)-hühnerbrühe

es-geht-auch-ohne-rinderbrühe

schmeckt-nach-mehr-brühe

pilzbrühe

brillante bouillon

tomatensuppenkonzentrat

pilzsuppenkonzentrat

brokkolicremesuppenkonzentrat

mehresfrüchte-cioppino

vischsuppe

curry-kokos-suppe mit butternusskürbis

nicht fisch, nicht fleisch

echter tofu

frische yuba (tofuhaut)

kanadischer yuba-„speck“

tempeh

zarter unfisch

unfischstäbchen

san-francisco-krabbenküchlein mit kapern

unhähnchenfilets

unchicken-nuggets oder buffalo-wings

unschweinefleisch

unrippchen

veggie dogs

italienische unwürstchen

geräucherte apfel-bier-unwürstchen

fabelhafte frühstücksschnittunwurst

saftige unsalami

unsteak

italienische vleischbällchen

der wahre unburger (oder: now and zen burger)

magie und pasta

rustikale 15-minuten-pasta

glutenfreie vollkornreis-pasta

buchweizenpasta

die tomatensoßenmethodik

steinpilzbolognese

tartufosoße nach umbrischer art

wodkasoße

spinat-kapern-soße

maßgeschneiderter instant-mix für macaroni and cheese

cremige mac & cheese-soße

backofenpolenta

das körnchen wahrheit

Klassische pfannkuchen- und brötchenmischung

buchweizen-pfannkuchen- und waffelmischung

ölfreies gebackenes superfoodmüsli

gebackenes müsli

energieriegel

knusprige glutenfreie polenta-körner-cracker

zarte leinsamencracker

ihre lieblingscracker

focaccia

französisches baguette

kürbisbrötchen

grundrezept für süßen hefeteig

einfacher gekühlter pizzateig

schnelle maismehlpizza

süße abschlüsse

kuchen- und backmischung

schokoladenkuchen- und backmischung

französische buttercreme

französische schokoladen-buttercreme

lemon curd

custard

vanilleextrakt selbst gemacht

karamellsoße

weiße schokolade

pflanzliche kondensmilch

grundrezept für eis

cremiges fettarmes vanille-hafer-softeis

cremiges fettarmes schoko-hafer-softeis

frisches fruchtsorbet

„slice and bake“ chocolate chip cookies

florentiner

schoko-mandel-polenta-kekse

danksagungen

index

impressum

abbildungsverzeichnis

vorwort von patrick bolk

Vegan zu leben wird immer einfacher, denn vegane Produkte gibt es inzwischen so ziemlich überall zu kaufen, sogar beim Discounter um die Ecke. Warum also sollte man noch irgendetwas selbst herstellen? So dachte ich, als ich Vegane Vorratskammer das erste Mal in die Hand nahm. Und dann blätterte ich ein wenig, staunte, blätterte weiter – und war schließlich schlichtweg begeistert! Was Miyoko Schinner für dieses Buch kreiert und niedergeschrieben hat, ist fantastisch und beeindruckend. Vegane Vorratskammer zeigt nämlich nicht einfach nur – wie bereits so viele andere Bücher – wie man simple Pflanzendrinks, Seitan oder eine vegane Mayonnaise herstellen kann. Nein, Miyoko ist längst einige Schritte weiter und zeigt, wo der vegane DIY-Hammer wirklich hängt. Nicht selten dachte ich: Wie um alles in der Welt kann man das selbst herstellen? Vegane Baisers, schmelzfähiger veganer Käse – geht das überhaupt? Offensichtlich! Und ich bin völlig fasziniert von Miyokos offenbar grenzenloser Kreativität und ihrem Kochwissen.

Irgendwann drängt sich schließlich die Frage auf: Warum sollte ich fertige Produkte kaufen, die nicht nur häufig Zusatzstoffe und weniger hochwertige Zutaten enthalten und zudem jede Menge Verpackungsmüll mit sich bringen? Selbst gemacht ist gesünder und leckerer – und meistens auch noch deutlich günstiger! Miyoko missioniert nicht, sie motiviert. Sie treibt einen förmlich in die Küche, um dort den Vorratsschrank mit selbst hergestellten Produkten zu bestücken und zudem sein Kochhandwerk zu verbessern. Damit steigt der Spaß am Kochen und die Wertschätzung für das, was man am Ende isst – anstatt es gedankenlos zu kaufen und zu konsumieren.

Fertigprodukte kommen bei mir schon lange nicht mehr in den Einkaufswagen, aber seit ich Vegane Vorratskammer gelesen habe, bin ich bis in die Haarspitzen motiviert, veganen Mozzarella, Mandel-Crème-Fraîche, geräucherte Apfel-Bier-Unwürstchen, Not-Tella oder kanadischen Yuba-Speck herzustellen. Und natürlich all die anderen unglaublichen Dinge, die Miyoko uns geschenkt hat. Ich muss jetzt los. In die Küche.

Patrick Bolk

Autor und Blogger

vorwort von isa chandra moskowitz

Ich bin ein großer Fan von Kochbüchern. Ich schreibe selbst welche, aber vor allen Dingen lese ich Kochbücher.

Ja, ich atme Kochbücher! Mein Haus besteht förmlich aus Wänden überquellender Kochbuchregale. Einige von ihnen sind völlig makellos und unberührt, andere stecken voller Haftnotizen und wieder andere wurden von meinen klebrigen Fingern erbarmungslos malträtiert.

Einige davon hat Miyoko geschrieben.

Daher ist es hoffentlich nicht allzu merkwürdig, dass ich als Kochbuchautorin ein Vorwort zum Kochbuch einer anderen Autorin verfasse. Man könnte annehmen, dass wir uns gegenseitig sanft mit den Ellbogen aus dem Weg zu schubsen versuchen, um den besten Platz im Bücherregal zu ergattern, doch genau deshalb wollte ich dieses Vorwort schreiben.

Die vegane Küche hat eine viel weiter reichende Mission als etwa molekulare Gastronomie oder französische Küche. So wichtig diese gastronomischen Nischen kulturell und für unsere Gaumen auch sein mögen, wohnt ihnen doch nicht dieselbe Dringlichkeit inne. Denn die vegane Küche versucht eben – entschuldigen Sie bitte die Dramaturgie – die Welt zu retten.

Manchmal vergessen wir alles andere und die Rettung der Welt erhält Vorrang.

Ich kann es Ihnen nicht übelnehmen, wenn Sie tierische Produkte vom Speiseplan streichen und stattdessen im Supermarkt den Einkaufswagen mit Fleischalternativen füllen. Ich bin froh, dass es solche Produkte gibt! Allerdings möchte ich dem entgegenhalten, dass die Kultur und der Geschmack der veganen Küche genauso wichtig sind; wir können die Welt nicht retten, wenn wir diesen Zusammenhang nicht herstellen.

Veganes Essen genügt einfach nicht. Was wir brauchen, ist vegane Kochkunst.

Zum Glück steht uns dafür das gesamte Reich der Pflanzen zur Verfügung. Vegane Kochkunst hat die besten Voraussetzungen, zur nächsten großen Kochwelle zu werden, weil wir uns bei allen anderen Kulturen und Kontinenten bedienen können. Es sind zum Beispiel sämtliche Kräuter und Gewürze dieser Welt vegan. Das klingt vielleicht albern, aber denken Sie das nächste Mal daran, wenn Ihnen jemand zu erzählen versucht, dass veganem Essen Grenzen gesetzt seien.

Aber nicht nur wir Pflanzenfresser sollten unser Essen lieben, sondern es sollte auch allen anderen schmecken. Wenn ich kurz schamlos ehrlich sein darf: Es spielt genau genommen keine Rolle, ob es Veganern schmeckt. Was wirklich wichtig ist, ist, dass es allen anderen schmeckt.

Und da kommt Miyoko ins Spiel.

Das allererste Mal traf ich sie bei einem veganen Event in Portland (wo sonst?). Sie war ein Wahnsinnsanblick in Rock und High Heels, die ich mir niemals erlauben könnte! Das Outfit allein verlieh ihr eine eindrucksvolle Aura. Gleichzeitig jonglierte sie ein Tablett mit veganem Käse – und ich meine nicht „Keese“ oder so. Ich meine Käse! Gereifter, cremiger, stinkiger Käse mit Rinde und einem so vielschichtig leckeren Geschmack, dass einem die Sinne schwanden.

Ganz im Ernst; mit einem Bissen war mir klar: Das hier und nichts anderes wird die Welt retten. Denn wenn alle die Gelegenheit hätten, solche Köstlichkeiten zu genießen, würde niemand Nein sagen. Wir haben also ungemeines Glück, dass Miyoko uns mit diesem Buch Einblick in all ihre köstlichen Rezepte gewährt.

Mit Vegane Vorratskammer gelingen auch Ihnen vegane Gerichte von Weltklasse, ganz egal, wie viel Küchenerfahrung Sie haben. Das haben wir Miyoko zu verdanken, die nicht nur ein Händchen für den besten veganen Käse überhaupt hat, sondern auch eine Leidenschaft in ihre Rezepte legt, die auf Pflanzenfresser und Omnivore gleichermaßen überspringt und sie für großartige Gerichte begeistert, die gar nicht so schwierig zuzubereiten sind, wie man vielleicht denkt.

Miyoko ist ganz vorne mit dabei und macht vegane Kochkunst gesellschaftstauglich. Wo andere Köche und Köchinnen erschöpft die Schneebesen sinken lassen, weil ihnen das perfekte vegane Baiser einfach nicht gelingen will (ja, okay – ich spreche hier aus eigener Erfahrung), rührt Miyoko unermüdlich weiter bis zur leichten, fluffigen Perfektion.

Folgen wir ihrem Beispiel, mit den Rührschüsseln unterm Arm!

Mit besten Grüßen aus Omaha

Isa Chandra Moskowitz

einleitung

Zwischen meinem Elterndasein und einem hektischen Beruf geht es in meinem Leben drunter und drüber; viele von Ihnen werden das kennen. Seien wir ehrlich: Als Köchin liebe ich es, neue Gerichte zu kreieren, Lebensmittel zu entwickeln und extravagante Menüs für Dinnerpartys zuzubereiten. Dabei es ist nicht einmal einfach, jeden Abend eine Mahlzeit auf den Tisch zu bringen. Häufig ist es mir lästig, nur darüber nachzudenken, was ich abends koche. Als meine Familie Zuwachs bekam und das Leben komplizierter wurde, tat ich also das, was die meisten in dieser Situation tun: Ich kaufte mehr und mehr verpackte Fertiggerichte, darunter in erster Linie Dinge, die häufig als Grundzutaten angesehen werden: vegane Mayonnaise, Tomatensoße, Veggie-Burger und so weiter, aber manchmal sogar ganze tiefgekühlte Mahlzeiten wie Pizza und Veggie-Hühnchen. All das schien mir das Leben zwar zu erleichtern, doch Mutter Natur war weniger begeistert von den wachsenden Müllbergen aus Verpackungsmaterial, die wir am Abend vor der Müllabfuhr auf die Straße stellten. Auch unseren Geldbörsen, unserer Gesundheit und unserem Genuss am Essen taten wir keinen Gefallen.

Es drängte sich die Frage auf: Was, wenn ich die ganzen kommerziellen Produkte einfach nicht mehr kaufen und stattdessen meine eigenen Versionen kreieren könnte? Ich geriet in Panik – der Gedanke allein erschöpfte mich. Ich wusste, dass hausgemachte Speisen geschmacklich überlegen sind und die investierte Zeit und Mühe durchaus wert wären – doch ich hatte keine Zeit. Ich liebe „Slow Food“, aber ich will es eben schnell.