Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland E-Book

Elisabeth Zumkehr

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 188

Beschreibung

Sanfte Hügel, uralte Burgen und erlesene Weine – das sind die Wahrzeichen des Markgräflerlandes. Die Traditionen dieses Landstriches im äußersten Südwesten Deutschlands sind nicht nur Jahrhunderte alt, sondern auch – geprägt durch die Nachbarländer Schweiz und Frankreich – besonders vielseitig. Die Menschen hier feiern gerne, und jedes Fest hat seine eigenen Bräuche sowie Gerichte, die an diesem Tag nicht fehlen dürfen. So vergeht keine Fastnacht ohne Fasnachtsküchli, Erntedank nicht ohne Nudelsuppe mit Gemüse und kein Besuch auf dem Kunsthandwerkermarkt ohne Zwiebelwaie. Elisabeth Zumkehr, Köchin des Narayana-Verlags, ist im Markgräflerland geboren und aufgewachsen. Sie verwöhnt das Verlagsteam jeden Tag mit vegetarischen Köstlichkeiten aus der Region und hat ihre besten Rezepte nun in diesem Buch versammelt. Thematisch sortiert führt die Autorin einmal quer durch die kulinarischen und gelebten Traditionen ihrer Heimat. Genießen Sie mit Mariniertem Fenchel oder Auberginen-Canelloni wie die Römer, die einst den Landstrich prägten, tafeln Sie mit Gemüsefeuertopf und Met-Birnen wie die alten Ritter auf den Burgen oder genießen Sie mit Spargelauflauf und Bärlauchsuppe die saisonalen Köstlichkeiten der Rheinebene. Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland ist dabei mehr als nur ein Kochbuch. Die Autorin führt zu den beliebtesten Ausflugszielen, stellt besondere Einkehrmöglichkeiten vor und verrät, welche Feste sich zu besuchen lohnen. Darüber hinaus gibt Elisabeth Zumkehr Einblicke in die Markgräfler Seele – das alles macht Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland zu einem Erlebniskochbuch der besonderen Art. Kommen Sie mit und lernen Sie das Ländle mit all Ihren Sinnen kennen!

Leseprobe

Elisabeth Zumkehr

Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland

Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Küche, Landschaft und gelebte Traditionen meiner Heimat

Elisabeth Zumkehr

Vegetarisch unterwegs im Markgräflerland

Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Küche, Landschaft und gelebte Traditionen meiner Heimat

1. deutsche Auflage 2016

E-Book ISBN: 978-3-946566-31-1

© 2016, Narayana Verlag GmbH

Coverlayout: Narayana Verlag

Coverabbildungen: Autorin © Birgit-Cathrin Duval, Rezeptfotos

© Elisabeth Zumkehr

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autoren und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder die Autoren noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Widmen möchte ich dieses Buch meinem allerbesten Schatz, denn ohne seine Liebe und Unterstützung wäre ich nicht da, wo ich jetzt bin.

Einleitung

Eines der schönsten Fleckchen der Erde, reich gesegnet mit gedeihenden Pflanzen und einem günstigen Klima. Bevölkert von liebenswerten Menschen, die noch so manch schöne Tradition bewahren und einer sehr guten, soliden und regionalen Küchenkultur. Die Rede ist vom Landstrich im südwestlichsten Zipfel Deutschlands, gelegen im Dreiländereck, nämlich dem wunderschönen Markgräflerland.

Ich bin hier geboren, aufgewachsen und lebe mit meiner Familie immer noch sehr gerne in dieser wunderschönen Region. In jungen Jahren war mir noch nicht so bewusst, in welch schöner Landschaft ich leben darf. Denn die Hügel und Wiesen waren einfach schon immer da und die Rebberge … na ja, die gaben halt einen guten Wein. Das gute, regionale Essen von meiner Mutter und Oma habe ich schon immer genossen und bei den vielen traditionellen Veranstaltungen durfte ich auch nicht fehlen. Aber um dies alles richtig schätzen zu lernen, musste ich einfach reifen. Mittlerweile habe ich schon viele fremde Länder besucht und ich muss sagen: Immer wieder freue ich mich bei der Rückkehr über den Anblick meiner hügeligen Heimat mit ihren Feldern, Reben, Wäldern und kleinen Dörfern.

In jungen Jahren habe ich oft über die Schultern meiner Mutter und unserer Oma geschaut, wenn sie am Herd standen und unser Mittagessen kochten. Sie kochten bodenständige Gerichte mit den Zutaten, die sie zur Verfügung hatten und bestens kannten. Mit einem eigenen Selbstversorger-Garten ausgestattet, war es bei uns üblich, die Sorten Obst und Gemüse zu verarbeiten, die gerade reif waren. Auch wurde bei uns immer viel Kuchen und Brot gebacken, es wurde eingekocht, eingelegt oder eingelagert. Ein guter Grundstock für meine Kocherfahrungen wurde also schon früh gelegt und das Interesse an guter Küche geweckt.

Den richtigen Umgang mit Lebensmitteln, deren Verarbeitung und Verkauf sowie die Grundlagen der Zubereitung von Fleisch habe ich in meiner Ausbildung gelernt. Denn man höre und staune: Ich bin ausgebildete Fleischereifachverkäuferin. Da mein Ausbildungsbetrieb an ein Gasthaus angeschlossen war und ich dort auch wohnte, war ich zu manchen Stunden in der Gasthausküche anzutreffen. Mein Wissen um Ernährung und Zubereitung wuchs stetig.

Mit dem Bestreben, meiner Familie eine gesunde und vollwertige Ernährung bieten zu können, probierte ich viele verschiedene Ernährungsrichtungen aus. Mal war es ayurvedisch, die 5 Elemente-Küche, Trennkost gegen die hartnäckigen Pfunde, dann war es wieder Vollwertkost vom feinsten – egal welcher kulinarischen Richtung ich nachging, es musste einfach schmecken.

Bei meinem jetzigen Beruf als Köchin im Narayana / Unimedica Verlag kann ich meine Vorliebe für gesunde, leckere Gerichte voll entfalten.

Mittlerweile Vegetarierin geworden, schätze ich die reichhaltige, regionale Küche mit allen Köstlichkeiten, die unser Ländle hergibt voll und ganz.

Von kreativen Ideen übersprudelnd und bestrebt, jeden Tag etwas Wertvolles, Wohlschmeckendes auf den Teller zu bekommen, immer wieder experimentierend, wie verschiedene Lebensmittel miteinander harmonieren und wohltun können, das ist meine Leidenschaft, das ist Kochen.

Durch meine Arbeit im Verlag komme ich mit Büchern über verschiedenste Ernährungsrichtungen in Berührung und dabei setzte sich der Gedanke an ein eigenes Kochbuch in meinem Kopf fest.

Bei unseren Wanderungen über die Hügel und Weinberge hier im Ländle kam die Idee zustande, doch beides miteinander zu verbinden. Ein Kochbuch über das Markgräflerland, das ich liebe und in dem ich zu Hause bin. Über einige schöne Orte, die ich gerne besuche, einige traditionelle Feste und Bräuche, die ich von Kind an kenne. Das alles wollte ich mit den Gerichten, die ich gerne koche und esse und die Teil dieses schönen Landstrichs sind, verbinden.

Das Markgräflerland ist bei Weitem nicht vegetarisch geprägt und die Fleischesser kommen hier voll auf ihre Kosten. Gerade deshalb hat dieses vegetarische Markgräfler Kochbuch schon lange auf dem Markt gefehlt. Meine eigenen Rezepte mit regionalen Zutaten bestreiten einen Großteil dieses Erlebniskochbuchs, dabei dürfen aber auch die alten Familienrezepte auf keinen Fall fehlen.

Einige schöne Lieblingsgerichte, die man beim Einkehren entlang des Markgräfler Wiiwegli probieren kann, erweitern die Rezeptauswahl.

Ein wichtiges Thema sind der Wein und der Weinanbau, denn viele sehr gute Tropfen wachsen hier in den umliegenden Weinbergen. Zum Thema Landwirtschaft und die daraus wachsenden Genüsse habe ich die Streuobstwiesen mit ihrem hervorragenden Obst sowie die Rheinebene mit ihrem guten Boden für Sonderkulturen gewählt. Regionales frisches Gemüse aus den hübschen Bauerngärten sind beste Zutaten für hervorragende und bodenständige Gerichte, die in einem eigenen Kapitel vorgestellt werden.

Die alten Thermalquellen von Badenweiler, die einst die Römer für sich entdeckten, dienten als Inspiration für den mediterranen Teil der Rezeptsammlung. Denn ein Werbespruch aus unserer Gegend besagt: Wir sind die Toskana Deutschlands. Abgerundet wird der Rezeptteil durch den Besuch auf der Burg Rötteln, wo rustikale Gerichte nach alter Ritter-Sitte aufgetragen werden.

Ich freue mich sehr darüber, dass eine frühere Schulfreundin, die ich leider einige Zeit aus den Augen verloren hatte, mich mit ihrem Fotoapparat auf dem Streifzug durchs Markgräflerland begleitet hat. Birgit-Cathrin Duval arbeitet als freie Journalistin und Fotografin. Als Reisejournalistin hat sie sich auf Kanada und den Schwarzwald spezialisiert. Ihre Kanadareportagen wurden mehrfach ausgezeichnet. Den Blick fürs Wesentliche und die besondere Stimmung zeichnen ihre Bilder für dieses Buch aus. So sind tolle Landschaftsaufnahmen an wunderschönen und interessanten Orten im Markgräflerland entstanden.

Noch viel Schönes, Interessantes und Wissenswertes über dieses schöne Ländle, das meine Heimat ist, gäbe es zu berichten und auch viele Rezepte, die darauf warten, aufgeschrieben zu werden. Doch ich hoffe, Ihre Lust ist geweckt! Kommen Sie ins Markgräflerland, entdecken Sie wunderschöne Orte, besuchen Sie die traditionellen Feste, lernen Sie die kulinarischen Köstlichkeiten von hier kennen und erleben Sie dabei wunderschöne Momente.

Bis dahin probieren Sie doch einfach einige der tollen, leckeren vegetarischen Gerichte aus und entdecken Sie die Vielfalt der regionalen vegetarischen Küche.

Trinken Sie darauf einen vollmundigen Markgräfler Spätburgunder, blättern weiter in diesem Erlebniskochbuch und genießen den wunderbaren Augenblick.

Ein Zitat von Johann Wolfgang von Goethe besagt:

Kein Genuss ist vorübergehend;denn der Eindruck,den er zurückläßt, ist bleibend.

Kleine Anleitung zum Zurechtfinden

Blättern Sie einfach drauf los und schmökern Sie das Erlebniskochbuch von vorne bis hinten durch. Lacht Ihnen ein Rezept zu, dann legen Sie einfach los und probieren die Köstlichkeiten des Markgräfler Ländles.

Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für 4 Personen berechnet (wohlgemerkt 4 normal essende Erwachsene). Eine ungefähre Zeitangabe steht bei den Rezepten mit dabei, nur arbeitet aber jeder in seinem eigenen Tempo und ich gehöre zu der schnellen Sorte.

Jedes Kapitel beinhaltet Rezepte für Suppen und Salate, Hauptgerichte, Desserts oder Kuchen, die zu dem jeweiligen Thema sehr gut passen.

Nachfolgend finden Sie die Kapitelübersicht mit den zugehörigen Rezepten und eine Inhaltsangabe nach Rezeptkategorien.

Ein Register nach den Hauptzutaten befindet sich im hinteren Teil des Buches.

Die Weinempfehlungen zu den Gerichten der Gaststätten beziehen sich auf die Rebsorten – je nach Winzer und Ausbau variiert natürlich auch das Bukett.

Inhaltsangabe nach Themen

Vegetarisches Markgräflerland

Graupen-Erbsen-Eintopf

Bunter Krautsalat

Eingelegte Rote Bete

Gemüsejus

Dinkelknöpfli

Kartoffel-Sellerie-Stampf

Rühreier dreierlei

Seitan (Grundrezept)

Wurzelbrot

Hüsinger Kuchen

Köstlichkeiten mit Tradition

Alemannische Fastnacht und das Fastnachtsfeuer

Gebrannte Mehlsuppe

Fastnachtsküchli

Ufertbrüttli und Hisgier

Eier-Radieschen-Salat

Eier in Senfsoße

Sichelhengi und Erntedank

Nudelsuppe mit Gemüse

Kürbis-Sellerie-Salat

Strüblifest

Strübli

Kunsthandwerkermarkt

Zwiebelwaie

Kartoffeldämpfer

Pellkartoffeln mit Schichtkäse

Lichtgang

Vegetarisches Griebenschmalz

Zu einem guten Essen ein Gläschen Markgräfler Wein

Bei einer Weinprobe im Weinkeller des Weinguts Zähringen

Gutedelsuppe

Feldsalat mit Apfel und Brotwürfeln

Seitan-Champignon-Geschnetzeltes

Champignonsoße mit getrockneten Tomaten

Champignon-Sahne-Soße

Herbstpfanne

Sauerkrautauflauf

Kleine Herbst-Fladen

Dampfnudeln mit Weinsoße

Kartoffel-Nuss-Brot

Linzer

Obst von Streuobstwiesen versüßt das Leben

Pastinaken-Apfel-Suppe

Sauerkraut-Birnen-Salat mit Käse

Rotkraut mit Äpfeln und Maronen

Brotauflauf mit Wirsing und Apfel

Nussbraten mit Hagebuttensoße

Kirschküchle

Bratäpfel mit Vanillesoße

Rotweinzwetschgen im Glas

Buchweizenpfannkuchen mit Apfelmus

Schwarzwälder Kirschtorte

Rustikal essen wie die Ritter auf der Burg Rötteln

Gemüsefeuertopf mit Meerrettich

Linsensuppe

Warme Kartoffeln mit Löwenzahn/Rucola

Weiße Bohnen-Taler

Kartoffelrösti mit Apfelsoße

Vogelheu

Gemüsespieße mit Ziegenfrischkäse

Herzhaftes Stockbrot

Met-Birnen mit saurer Sahne

Arme Ritter

Zum Picknick auf den Hochblauen

Eingekochte grüne Tomaten

Linsen-Kartoffel-Aufstrich

Vegetarische Leberwurst

Kartoffelsalat

Weißer Bohnensalat

Grünkernfrikadellen

Linsen-Frikadellen

Kräuter-Brot-Blume

Pikantes Knäckebrot

Gewürztes Apfelküchlein

Vom Bauerngarten direkt in den Kochtopf

Kürbissuppe mit Ingwer

Gelegter Rote Bete-Salat

Hirse-Fenchel-Salat

Kohlrabisalat mit Rettich

Möhren aus dem Ofen

Rosenkohl in grobem Senf

Mangold-Strudel

Grünkohlauflauf

Wirsing-Rollen

Süße Kürbiscreme

Genießen wie die Römer –Mediterranes Essen bei heißen Quellen

Marinierter Fenchel

Kartoffel-Blumenkohl-Risotto

Polenta-Halbmonde

Kürbisgratin mit Orangen

Auberginen-Cannelloni

Rote Linsenbolognese

Spinat-Nocken auf Gorgonzolasoße

Gemüsequiche

Scharfe Früchtchen mit Schoko-Avocado-Mousse

Himbeer-Traum

Die Rheinebene bietet vielerlei Genüsse

Ab aufs Spargelfeld

Spargelcremesuppe

Spargel-Erdbeer-Salat

Grüner Spargel-Schupfnudel-Auflauf

Spargel mit Kratzede

Sauce Hollandaise

Nudelpfanne mit Spargel

Bärlauch frisch gepflückt

Bärlauch-Suppe

Bärlauch-Taschen

Frische Erdbeeren – ein Gedicht

Süßer Erdbeer-Rhabarber-Auflauf

Erdbeer-Quark-Dessert

Erdbeer-Mascarpone-Halbgefrorenes

Das Wiiwegli kulinarisch erkunden und dabei vegetarisch Einkehren

Lorenz-Strauße in Kirchhofen

Kürbispfannkuchen

Käsestube in Staufen

Ziegenkäsefondue

Probst’s Strauße in Grunern

Kartoffelpuffer mit Bibeliskäse

Gutsschänke Schneider in Zunzingen

Wirsing-Gemüse-Taschen mit Schwarzwälder Bergkäse gratiniert auf Ratatouille-Gemüse

Restaurant Kreuz in Müllheim

Fitnesspfanne

Gasthof Bären in Auggen

Geröstete Auberginen mit Safran-Zitronen-Schaum

Gasthaus Krone in Mauchen

Zwiebelsuppe mit Blätterteig-Croûtons

Gasthof Drei Linden in Schliengen

Kräuterknödel mit Salbeibutter auf Gorgonzolasoße

Sonnenhof in Blansingen

Grünkernbolognese mit Dinkelspaghetti

Café Inka in Ötlingen

Käsekuchen

Inhaltsangabe nach Kategorien

Suppen und Eintöpfe

Graupen-Erbsen-Eintopf

Gebrannte Mehlsuppe

Nudelsuppe mit Gemüse

Gutedelsuppe

Pastinaken-Apfel-Suppe

Gemüsefeuertopf mit Meerrettich

Linsensuppe

Kürbissuppe mit Ingwer

Spargelcremesuppe

Bärlauch-Suppe

Zwiebelsuppe mit Blätterteig-Croûtons

Salate

Bunter Krautsalat

Eier-Radieschen-Salat

Kürbis-Sellerie-Salat

Feldsalat mit Apfel und Brotwürfeln

Sauerkraut-Birnen-Salat mit Käse

Kartoffelsalat

Weißer Bohnensalat

Gelegter Rote Bete-Salat

Hirse-Fenchel-Salat

Kohlrabisalat mit Rettich

Spargel-Erdbeer-Salat

Aufstriche

Vegetarisches Griebenschmalz

Eingekochte grüne Tomaten

Linsen-Kartoffel-Aufstrich

Vegetarische Leberwurst

Hauptgerichte

Rühreier dreierlei

Seitan (Grundrezept)

Eier in Senfsoße

Pellkartoffeln mit Schichtkäse

Seitan-Champignon-Geschnetzeltes

Champignonsoße mit getrockneten Tomaten