Vegetarische Sommerküche E-Book

Paul Ivić

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 105

Beschreibung

Ein strahlender Sommertag, ein gemütlicher Platz im Freien, kühle Drinks - und der Geschmack des Sommers: Paul Ivic zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Denn die vegetarische Sommerküche bietet viel mehr als Mozzarella-Tomaten-Spieße oder Schafskäse mit Gemüse vom Grill. Der leidenschaftliche Koch serviert Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden zum Abkühlen, Picknicken und ­Feiern ein. Und was gibt es Schöneres, als an einem lauschigen Sommerabend im Kreise lieber Menschen zu grillen? Wenn die Luft nach Kräutern und knackig angeschmortem Gemüse duftet. Eine kulinarische Reise durch den Sommer: Mit vielen veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten, die leicht nachzukochen sind und garantiert gelingen! Alle schmecken übrigens auch bei Schlechtwetter. Versprochen.

Leseprobe

So schmeckt derSOMMER

Ein strahlender Sommertag, ein gemütlicher Platz im Freien, kühle Drinks und der Geschmack des Sommers: Paul Ivic zaubert in rund 100 Rezepten eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Der leidenschaftliche Koch wurde vielfach für seine vegetarischen Kochkünste ausgezeichnet, zuletzt mit einem Michelin-Stern. In seinem ersten Buch serviert Ivic Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Fingerfood über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Eine kulinarische Reise durch den Sommer mit vielen veganen sowie lactose- und/oder glutenfreien Rezepten, die leicht nachzukochen sind und garantiert gelingen!

PAUL IVIC

VEGETARISCHESOMMERKÜCHE

HERAUSGEGEBEN VON

CHRISTIAN HALPER

Grillen, Picknick &Feste im Freien

VEGETARISCHE SOMMERKÜCHE

PAUL IVIC

UNTER MITARBEIT VON

Else Rieger und Norbert Ruhdorfer

DER GESCHMACK DES SOMMERS

KLEINE KÖSTLICHKEITEN & SALATE

PICKNICK

GRILLEN

FESTE IM FREIEN

SÜSSER SOMMER

ANHANG

Der Geschmack desSOMMERS

Oft werde ich gefragt: Was ist Kochen für Sie, was bedeutet es Ihnen? Ganz einfach: Loslassen vom Alltag.

Ich liebe alle Jahreszeiten, doch ganz besonders den Sommer, wenn das Angebot an frischen Kräutern, sonnengereiftem Obst und Gemüse so groß ist wie zu keiner anderen Zeit. Der Sommer ist eine wunderbare Jahreszeit, um zu erleben, wie vielfältig Geschmäcker jenseits von Fleisch und Fisch sein können.

Gehen Sie mit mir auf eine kulinarische Reise durch den Sommer, entdecken Sie meine vegetarische Sommerküche, die ich für Sie in unterschiedlichen Kapiteln zusammengestellt habe: Da gibt es köstliche Kleinigkeiten für Zwischendurch und viele Ideen für einen perfekten Picknick-Nachmittag. Andere Rezepte sind für kleine und große Feste mit Ihren Freunden und Liebsten gedacht. Die kühlen Sommerdrinks können Sie bei einem geselligen Grillfest genießen – sie schmecken aber auch, wenn Sie einmal Ihre Zeit in Ruhe allein verbringen.

Mein Wunsch für dieses Kochbuch war es, unkomplizierte, leicht verständliche und gut nachkochbare Rezepte zu kreieren, die Ihnen den Genusssommer nach Hause bringen und Sie dazu animieren, selbst kreativ zu werden. Ich liebe es, scheinbar simplen Gemüsen spannende Geschmackserlebnisse zu entlocken. Unaufgeregt soll es sein, dabei abwechslungsreich und doch überraschend. Dafür verwende ich frische, saisonale Zutaten, bevorzugt aus regionalen, nachhaltigen Quellen in bester und reinster Qualität. Respekt gegenüber der Natur und ein achtsamer, wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln sind für mich gemeinsam mit einer Portion Neugierde und Begeisterung die wichtigsten Zutaten für ein Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern sowohl unserem Körper als auch unserem Geist gut tut.

Lassen Sie sich verführen vom Geschmack des Sommers!

Ich wünsche Ihnen dabei viel Freude und eine gute Zeit.

GEKÜHLTE KARTOFFEL-WIESENKRÄUTER-CREME

.... ZUTATEN FÜR 8–10 PERSONEN ....

ZUTATEN

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g

Kartoffeln

50 g

Lauch

10 g

Butter

2 l

Gemüsefond (S. 163)

100 ml

Sahne

je 1 TL

gezupfter Thymian, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch

1 EL

Crème fraîche

Meersalz

Muskat

Saft von 1 Zitrone

ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Lauch in kleine Stücke schneiden, zusammen in Butter leicht anbraten. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und weich kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Kräuter in die ausgekühlte Suppe geben und in einem Mixer für ca. 5 Minuten mixen. Crème fraîche hinzugeben, mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen. Gekühlt servieren.

TIPPS Mit Blüten garnieren.

Die Kräuter können Sie nach Wunsch variieren. Je nach Intensität der Kräuter verwenden Sie weniger Salz.

ORANGEN-SALAT MIT MACADAMIANÜSSEN

DIESE

Rezeptur ist

VEGAN

.... ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ....

ZUTATEN

4

Orangen

Salz

Pfeffer

60 g

rote Zwiebeln

½ TL

Fenchelsamen

2 EL

frisch gepresster

Zitronensaft

6 EL

frisch gepresster

Orangensaft

8 EL

Olivenöl

40 g

Oliven

40 g

Macadamianüsse

etwas

Blutampfer

ZUBEREITUNG Orangen sorgfältig schälen, auch die weiße innere Schale entfernen. Die Früchte in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern.

Zwiebeln in feine Streifen schneiden – wer sie nicht scharf mag, lässt sie in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl angehen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz durchrösten und über die Orangenscheiben verteilen.

Für die Marinade Zitrussäfte mit Olivenöl verrühren. Orangen damit marinieren und mit den restlichen Zutaten garnieren.

ZITRONENGRASSUPPE MIT MELONEN

DIESE

Rezeptur ist

VEGAN

.... ZUTATEN FÜR 8–10 PERSONEN ....

ZUTATEN

300 g

Schalotten

100 g

Champignons

200 g

Karotten

125 g

Kokosfett

250 ml

Weißwein

125 ml

Noilly Prat

1,5 l

Gemüsefond (S. 163)

1 l

Kokosmilch

50 g

Tomatenfilets ohne Kerne

2 Stängel

Zitronengras

Filets von 1 Limette

½ EL

geriebener Ingwer

½ Dose

Kokosmark

ca. 100 g

Zucker

Öl zum Braten

1

Charentais-Melone

Saft von 1 Limette

Assampfeffer

Meersalz

ZUBEREITUNG Schalotten, Champignons und Karotten grob schneiden, in Kokosfett andünsten und mit dem Alkohol ablöschen.

Alkohol gut reduzieren lassen, mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen. Um ein Drittel reduzieren, die restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Währenddessen Melonenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft, Assampfeffer und Salz marinieren und in Öl braten.

Zitronengras entnehmen, Suppe abschmecken und mixen. Mit Melonenwürfeln servieren.

EXOTISCHER CAESAR SALAD

.... ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN ....

ZUTATEN

5

Römersalatherzen

1

Orange

1

rosa Grapefruit

1

Limette

1

essreife Avocado

Pfeffer

Salz

2

Oliven

1 EL

Ziegenfrischkäse

Kresse zum Garnieren

FÜR DIE MARINADE

40 g

Akazienhonig

90 ml

Chardonnay-Essig oder weißer Balsamico

260 ml

Traubenkernöl

30 ml

Olivenöl Extra Vergine

40 ml

Basilikumöl

60 g

geriebener Parmesan

1 Msp.

süßer Senf

Meersalz

Einer meiner Lieblingssalate, der auch in unserem Restaurant sehr beliebt ist. Avocado hat nicht nur einen außerordentlich hohen Vitamin-B-Gehalt, sondern ist auch sehr reich an den Vitaminen A, C und E. Sie gilt als Balsam für Herz und Gefäße und ausgleichend bei Stress und Nervosität.

ZUBEREITUNGFür die Marinade Honig mit Essig verrühren, die restlichen Zutaten einrühren und abschmecken.

Salatherzen in feine Streifen schneiden. Zitrusfrüchte filetieren. Avocado schälen und vom Kern befreien, in Spalten schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Alle Zutaten bis auf die Kresse vermengen und mit der Marinade vermischen. Mit Kresse bestreuen.

TIPP Verfeinern Sie diesen sommerlichen Salat mit Vollkorncroûtons: Vollkornbrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden und würfeln. In heißem Olivenöl mit Kräutern frittieren, abtropfen lassen und über den Salat verteilen.

COUSCOUS-SALAT

DIESE

Rezeptur ist

VEGAN

.... ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN ....

ZUTATEN

80 g

Couscous

500 ml

Gemüsefond (S. 163)

1 EL

dunkles Sesamöl

40 g

rote Paprikawürfel

40 g

gelbe Paprikawürfel

40 g

Gurkenwürfel

40 g

Kirschtomatenstücke

1 TL

Ras el-Hanout

Essig nach Geschmack (am besten Chardonnay-Essig)

Meersalz

frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Kerbel, Koriander

Couscous mag ich am liebsten richtig knackig. Die beste Zubereitungsart dafür bietet dieses Rezept.

ZUBEREITUNG Couscous in ein feines Sieb geben und für ca. 1 Minute in den kochenden Fond hängen. Sieb aus dem Fond nehmen. Couscous in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Um die Lockerheit zu erhalten, sofort mit Sesamöl verrühren.

Restliche Zutaten unter den leicht abgekühlten Couscous mischen und abschmecken.

TIPPS Wer es pikant mag, fügt etwas Chili hinzu.

Couscous aus Hirse schmeckt nicht nur fantastisch, er ist auch sehr reich an Ballastoffen und Kohlenhydraten.

BURRATA MIT APRIKOSEN & TOMATEN

.... ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ....

ZUTATEN

250 g

Burrata

3

Aprikosen

4-5

Tomaten

frische Kräuter nach Wahl

Salz

Pfeffer

1 EL

Fenchelsamen

1 EL

Oliven

FÜR DIE MARINADE

6 EL

Olivenöl

1 EL

Essig

1 EL

Holunderblütensirup

Mark

von 1 Vanilleschote

—

Ein

EINFACHES,

aber sehr

SPANNENDES GERICHT

—

ZUBEREITUNGFür die Marinade alle Zutaten gut verrühren.

Burrata, Aprikosen und Tomaten in die gewünschte Stärke schneiden und großzügig mit Marinade übergießen. Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten und zusammen mit den klein geschnittenen Oliven über das Gericht streuen – das verleiht dem Gericht seine besondere Note.

TIPP Anstelle von Burrata kann man auch Mozzarella verwenden.

GRAPEFRUIT-GURKEN-SALAT MIT GEEISTEM GURKENMOUSSE

.... ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN ....

ZUTATEN

FÜR DEN SALAT

1

rosa Grapefruit

1

Gurke

¼ Bund

Minze oder Dill

¼ Bund

Basilikum

10 ml

Gin

5 ml

Grand Marnier

Salz

FÜR DIE GURKENMOUSSE

400 g

Gurke

40 ml

Gin

50 ml

Crème double

Saft von 2 Limetten

Salz

Pfeffer

Zucker

10 ml

Chardonnay-Essig

¼ Bund

Dill

4-6 TL

Agar-Agar

150 ml

geschlagene Sahne

ZUBEREITUNGFür die Gurkenmousse Gurken schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Gurkenfruchtfleisch in grobe Würfel schneiden, mit Gin, Crème double und Limettensaft im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

¼ des Gurkenpürees aufkochen und das Agar-Agar einrühren, anschließend die restliche Suppe zugeben und kalt rühren.

Wenn die Gurkenmousse fest zu werden beginnt, geschlagene Sahne unterheben. Mousse etwa 6–8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat Grapefruit schälen und Filets herausschneiden, Filets klein schneiden. Gurke schälen und in 5 mm starke Würfel schneiden.

Kräuter in feine Streifen schneiden, mit Gin und Grand Manier marinieren und über die Grapefruitfilets geben. Gurken leicht salzen und in einem Ring anrichten. Darauf die Grapefruitfilets und die Marinade großzügig verteilen. Mit einem Löffel Gurkenmousse abstechen und auf dem Salat anrichten.

QUINOASALAT MIT ERDBEEREN & ZIEGENFRISCHKÄSE

.... ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ....

ZUTATEN

150 g

schwarze Quinoa

2 cl

Olivenöl Extra Vergine

1,5 l

Gemüsefond (S. 163)

400 g

reife, hochwertige Erdbeeren

2 EL

Akazienhonig

Saft von 1 Limette

Mark

von ½ Bourbon-Vanilleschote

2

EL Haselnussöl

Meersalz

Assampfeffer

1

Limette

25 g

leicht geröstete Pekannüsse

5

Basilikumblätter

50 g

Ziegenfrischkäse

Ein wunderbar sommerliches Gericht, das sich schnell zubereiten lässt und mit einer ungewöhnlichen Kombination überrascht. Quinoa und Amaranth galten bei den Azteken und Inkas wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe als Zauberpflanzen. Ich schätze Quinoa in den heißen Sommermonaten besonders als Salat mit frischen Erdbeeren.

ZUBEREITUNG Quinoa in Olivenöl andünsten und wie bei einem Risotto nach und nach Gemüsefond hinzufügen. Die Garzeit beträgt ca. 35 Minuten, die Quinoa muss leicht aufgegangen sein. Quinoa vom Herd nehmen, abgießen und auskühlen lassen.

Erdbeeren halbieren. Mit Honig, Limettensaft, Vanillemark, Haselnussöl und ein wenig Meersalz sowie Pfeffer würzen. Limette in Filets schneiden, Filets klein schneiden, mit Pekannüssen und fein geschnittenem Basilikum zu den Erdbeeren geben.

Ziegenfrischkäse in Stücke schneiden, schichtweise mit Quinoa und Erdbeeren anrichten.

TIPPS Je nach Süße der Erdbeeren noch etwas Limettensaft beimengen oder mit etwas Honig nachsüßen.

Wer mag, fügt Frisée oder Erbsensprossen hinzu.

WEISSER & SCHWARZER RETTICH MIT SALZ-APRIKOSEN & PETERSILIE

DIESE

Rezeptur ist

VEGAN

.... ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ....

ZUTATEN

FÜR DAS RETTICHGEMÜSE

100 ml

Olivenöl

20

Senfkörner

10

weiße Pfefferkörner

20

Korianderkörner

1 EL

Meersalz

1

schwarzer Rettich

1

weißer Rettich

FÜR DEN PETERSILIENSUD

100 g

Petersilie

200 ml

Gewürzfond vom Rettichgemüse

Salz

Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

4 TL

japanisches Salz-Aprikosen-Püree (Umeboshi)

2

japanische Salz-Aprikosen (Umeboshi)

1 Handvoll

Kräuter und Blüten nach Wahl

Leinöl

grobes Meersalz

ZUBEREITUNG 2 l Wasser mit Olivenöl, Senf-, Pfeffer- und Korianderkörnern sowie Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Sud währen der Vorbereitung des Rettichs köcheln lassen.

Aus dem ungeschälten schwarzen Rettich mit einem Parisienne-Löffel 12 schöne Kugeln ausstechen. Den weißen Rettich schälen. Mithilfe eines Apfelausstechers in runde Stäbe schneiden, die beiden Enden mit einem Messer gerade abschneiden, damit man die Stäbe aufstellen kann. Rettich-Kugeln und -Stäbe im kochenden Gewürzfond je nach Größe 1–3 Minuten blanchieren. Aus dem Fond heben, Fond durch ein Sieb gießen und 200 ml abmessen.

Für den Petersiliensud Petersilie grob zerkleinern. Mit Gewürzfond im Mixer glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein feines Sieb in ein undurchsichtiges Gefäß (Lichtschutz!) gießen und mit Alufolie abdecken.

Salz-Aprikosen-Püree in einen Spritzbeutel füllen, Salz-Aprikosen in sehr feine Würfel schneiden.

Petersiliensud in 4 tiefe Teller gießen, Rettich darauf verteilen. Salz-Aprikosen-Püree in kleinen Pünktchen rund um den Rettich verteilen. Rettichgemüse mit Aprikosenwürfeln, Kräutern und Blüten garnieren und mit etwas Leinöl und grobem Meersalz abrunden.

TIPPS Halten Sie das Gemüse am besten im heißen Fond bereit, achten Sie aber darauf, es nicht zu weich ziehen zu lassen. Es empfiehlt sich das vorbereitete Gemüse erst ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, zu kochen.