Vietnam Streetfood E-Book

Jerry Mai

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 139

Beschreibung

In 70 authentischen Streetfood-Rezepten nimmt uns Jerry Mai, eine australisch-vietnamesische Köchin, auf eine kulinarische Reise durch Vietnam mit. Die vietnamesische Küche ist eine der abwechslungsreichsten Küchen der Welt und die Rezepte reichen von Banh Mi über Reispapierrollen, Omeletts und Pfannengerichten bis hin zu Salaten und der berühmten Suppe Pho. Dabei sind die Rezepte so aufbereitet, dass sie einfach zu Hause nachzukochen sind.

Leseprobe

EINLEITUNG

ZUTATEN & UTENSILIEN

SNACKS

REISPAPIER

BANH MI

GEGRILLTES

BIA HOI

SALATE

NUDELSUPPEN

REIS

DESSERTS

BASICS

DANK

ÜBER DIE AUTORIN

REGISTER

EINLEITUNG

Ich wurde Ende der 1970er-Jahre in Vietnam geboren, aber meine Familie zog 1984 nach Australien, und ich kehrte 1992 zum ersten Mal in mein Geburtsland zurück. Damals war ich 15 und überwältigt: unglaubliche Düfte und Geschmackserlebnisse, die Menschen und natürlich der verrückte Verkehr! Es war auch meine erste Begegnung mit vietnamesischem Streetfood – der Beginn einer großen Leidenschaft! Die Straßen waren voller kleiner Stände, wo man die unterschiedlichsten Gerichte bekam, einiges davon hatte ich nie zuvor gesehen. Der Geruch von Holzkohlenfeuer und gegrilltem Fleisch zog mich magisch an.

Auch wenn sich das Land in den letzten 25 Jahren stark verändert hat, das Streetfood ist sich treu geblieben. Ich besuche jedes Jahr verschiedene Landesteile, immer auf der Suche nach neuen Erfahrungen, und ich bin noch nie enttäuscht worden. Für mich als Köchin sind diese Reisen sehr inspirierend, und wenn ich nach Hause zurückkomme, versuche ich, die vielen neuen Eindrücke in meiner Küche zu verarbeiten.

In diesem Buch geht es um meine Liebe zur vietnamesischen Küche. Hier sind all die Gerichte versammelt, nach denen ich mich sehne, wenn ich nicht in Vietnam sein kann, außerdem vieles, was ich in meinen Restaurants auf den Tisch bringe, und nicht zuletzt einige der guten Sachen, die meine Mutter für uns gekocht hat, als ich noch klein war.

Ich durfte auf einem Hocker in der Küche stehen und zusehen, wie sie am Herd stand, um wunderbares Essen für die Familie und Freunde zu kochen. Wenn es zum Abendessen banh xeo gab, füllte sich das ganze Haus mit dem Duft von frischen Kräutern und brutzelndem Teig in einem heißen Wok. Banh xeo, das war ein bisschen wie die Reise nach Jerusalem: jeder kam an die Reihe und musste einen Pfannkuchen backen. Ich fand es toll, mitzuhelfen und wetteiferte mit meinen Brüdern, wer den besten banh xeo hinbekam!

Wenn ich heute meine Mutter besuche und den Duft von pho rieche, die auf dem Herd köchelt, weckt das Kindheitserinnerungen, und ich weiß, wie viel Liebe sie hineingesteckt hat. Die Nachricht, dass Mum einen großen Topf von ihrer berühmten Suppe macht, verbreitet sich immer wie ein Lauffeuer in der Familie und im Freundeskreis. Bald sitzen alle am Esstisch, lebhaft im Gespräch, und freuen sich auf eine gute Mahlzeit.

Und es gibt noch eine weitere Suppe, die niemand besser kocht als meine Mutter: hu tieu nam vang. Die Zubereitung lernte sie nach dem kambodschanischen Bürgerkrieg in Phnom Penh, wo sie später ein Restaurant eröffnete, das auf diese Nudelsuppe spezialisiert war. Das Rezept finden Sie auf Seite 137.

Meiner Mutter verdanke ich meine Leidenschaft für die Küche. Meine Restaurants sind im Grunde nichts anderes als große Esszimmer, und die Gerichte, die ich koche, gleichen dem Essen meiner Kindheit. Hier pflege ich mein kulinarisches Erbe und die Traditionen, mit denen ich aufgewachsen bin.

Mein erstes Restaurant in Melbourne, Pho Nom, ist auf vietnamesisches Streetfood spezialisiert. Die intensive Beschäftigung mit der Küche Südostasiens führte schließlich zur Eröffnung eines zweiten Restaurants, Annam, in dem die außerordentliche kulinarische Vielfalt der Region das Angebot bestimmt.

Ein Essen kann Erinnerungen wecken, vielleicht führt es uns in die Kindheit zurück, auf den Schoß der Mutter oder Großmutter; es schickt uns auf eine Reise in die Vergangenheit, um bestimmte Speisen oder Erfahrungen wiederzufinden. Dieses Buch ist randvoll mit meinen persönlichen Erinnerungen, aber ich hoffe, wenn Sie die Rezepte nachkochen, werden sie ein Teil Ihrer Erinnerungen. Lassen Sie es sich schmecken!

ZUTATEN & UTENSILIEN

Auf den folgenden Seiten habe ich aufgelistet, was in keiner vietnamesischen Küche fehlen darf – sowohl Zutaten, die in meinen Rezepten vorkommen, wie auch Küchenutensilien. Die meisten dieser Produkte findet man in jedem Asiamarkt.

 

Austernsauce (sốt hàu)

Sie besteht aus Austernextrakt, Zucker und Salz, für die richtige Konsistenz sorgt Speisestärke. Großartig in Wokgerichten.

Bananenblüten (bắp chuối)

Die essbare Blüte der Bananenpflanze, auch als Bananenknospe im Handel. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter wird das Innere in Scheiben geschnitten.

Cassiarinde (quế)

Ein Gewürz, das ähnlich wie Zimt verwendet wird, um Suppen und Schmorgerichten eine tiefe, erdige Note zu verleihen.

Dünne Eiernudeln (mì trứng)

Ein Erbe der chinesischen Besatzung. Sie werden häufig für Suppen und Wokgerichte verwendet.

Fischsauce (nước mắm)

Dafür lässt man Sardellen mit Meersalz 12–14 Monate fermentieren. Gute Fischsauce ist für die vietnamesische Küche essenziell, ebenso wie gutes Olivenöl für die italienische. Beim Einkauf sollte man auf Markenqualität achten, empfehlenswert sind etwa Dũ Son oder Red Boat. Die besten Produkte stammen aus den Regionen Phú Quốc und Phan Thiết. Nuoc mam nhi bezeichnet Fischsauce aus erster Pressung (vergleichbar mit nativem Olivenöl extra) und wird als Dipsauce und für Salate verwendet. Die zweite, preiswertere Pressung wird zum Kochen verwendet. Achten Sie beim Einkauf auf diese Qualitätsunterschiede.

Garnelensauce (mắm ruốc)

In der nordvietnamesischen Küche als Dipsauce, aber auch als Marinade sehr beliebt. Garnelensauce besteht aus zerkleinerten marinierten Garnelen, die lange in Flaschen fermentiert werden.

Glasnudeln (miến)

Dünne, transparente Nudeln aus Stärke und Wasser. Man verwendet sie in Suppen oder zusammen mit Hackfleisch für Füllungen.

Grüne Mango (xoài xanh)

Die unreifen Früchte schmecken sauer, knackig und erfrischend und nur dezent nach Mango. Für Salate oder mit Salz und zerstoßenen Chilischoten als Snack.

Grüne Papaya (đu đư xanh)

Die unreifen Früchte sollten außen grün und fest sein, das Fruchtfleisch makellos weiß.

Hoisinsauce (sốt tuơng ngọt)

Eine dicke, süße Sauce aus gesalzenen schwarzen Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch, die ursprünglich aus China stammt. In der vietnamesischen Küche wird sie vorwiegend zum Nachwürzen bei Tisch verwendet, aber auch für Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte.

Meisterbrühe (cổ phiếu chính)

Eine Brühe, die immer wieder mit Flüssigkeit aufgefüllt wird, um sie über lange Zeit verwenden zu können. Sie ist vielseitig einsetzbar: für Suppen und zum Pochieren, zum Schmoren von Fleisch und Geflügel. Meisterbrühe besteht aus Hühnerbrühe, heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Kandiszucker, Cassiarinde, Sternanis, Orangenschale und Shaoxing-Reiswein.

Reismehl (bột gạo)

Reismehl besteht aus fein gemahlenen Reiskörnern. In der vietnamesischen Küche wird es für Ausbackteig zum Frittieren genutzt. Ein guter glutenfreier Ersatz für Weizenmehl.

Reisnudeln (bún)

In Vietnam ein Grundnahrungsmittel. Man begegnet ihnen in Suppen, Reispapierröllchen und Salaten. Es gibt verschiedene Stärken, die je nach Gericht verwendet werden. Deshalb immer darauf achten, die richtige Nudel für das jeweilige Rezept zu nehmen.

Reispapier (bánh tráng)

Ebenfalls ein sehr wichtiges Produkt in Vietnam. Trockene Reispapierblätter sind fest und spröde; wenn man sie mit Wasser anfeuchtet, werden sie seidenweich. Man verwendet sie für Reispapierröllchen, gefüllt mit Kräutern, Salatblättern und Reisnudeln. Knusprig frittiert kann man die Blätter wie Cracker essen. Neuerdings werden sie auch gern in Streifen geschnitten und in Salate gegeben.

Sardellensauce (mắm nêm)

Eine recht dickflüssige Sauce aus fermentierten eingesalzenen Sardellen. Sie schmeckt und riecht intensiv und wird in der Regel verdünnt, um daraus eine Dipsauce herzustellen.

Sternanis (cánh hối)

Das sternförmige Gewürz duftet nach Zimt und Nelken. Man verwendet es für Suppen und Schmorgerichte, aber auch in Marinaden. Es ist eine wichtige Zutat für pho.

Wasserspinat (rau muống)

Ein grünes Blattgemüse, das in Wokgerichten Verwendung findet oder zusammen mit anderen Kräutern als Beigabe auf den Tisch kommt. Um die hohlen Stängel in Streifen zu schneiden, benutzt man in Vietnam gern einen sogenannten morning glory shredder. Dieses einfache, aber geniale Instrument besteht im Wesentlichen aus einem Metallspieß, etwa 20–30 cm lang, der am Ende einen kleinen Aufsatz trägt, in dem mehrere Klingen befestigt sind. Man schiebt einen Stängel auf den Spieß und durch den Aufsatz hindurch. Von den Klingen wird er in dünne Fäden geschnitten.

Kräuter

Ohne frische Kräuter geht in der vietnamesischen Küche gar nichts. Sie beleben viele Gerichte, in Salaten stellen sie oft die Hauptzutat und zu Suppen und Pfannkuchen kommt ganz bestimmt ein Teller mit frischen Kräutern auf den Tisch.

Betelblätter (lá lốt)

Bittere und süße Noten verbinden sich in Betelblättern. In der vietnamesischen Küche verwendet man sie beispielsweise in Wokgerichten oder um Hackbällchen vor dem Grillen einzuwickeln; sie werden aber auch roh gegessen. Man schreibt den Blättern überdies therapeutischen Nutzen zu; so wird der ausgepresste Saft mit Honig vermischt als Stärkungsmittel verabreicht, die in Senföl eingelegten Blätter werden erwärmt und als Mittel gegen Husten oder Atembeschwerden eingesetzt. Die Blätter dienen ebenfalls als Antiseptikum.

Langer Koriander (ngò gai)

Lange, spitze, gezahnte Blätter, mit intensivem Korianderaroma. Vor allem für pho und andere Suppen.

Minze (húng lủi)

Die großen ovalen Blätter mit dem süßen und frischen Aroma werden in Salaten genutzt, aber auch gern zusammen mit anderen Kräutern und Salatblättern auf den Tisch gestellt, sodass sich jeder davon bedienen kann.

Perilla (tía tô)

Je nach Sorte sind die großen gezahnten Blätter grün, dunkelrot oder zweifarbig. Sie schmecken pfeffrig und werden in Salaten, als Beigabe zu Suppen oder in Reispapierröllchen verwendet.

Pfeilblatt (bạc hà)

Die langen, schwammigen Stängel werden gern in Reispapierröllchen gepackt.

Reisfeldpflanze (ngò om)

Kleine ovale Blätter mit Zitrusaroma und einem Hauch von Kreuzkümmel. Unersetzlich für bestimmte Suppen und Salate.

Thai-Basilikum (rau quế)

Keine pho ohne dieses Kraut! Thai-Basilikum schmeckt nach Anis und einer Spur Zimt.

Vietnamesischer Koriander (rau răm)

Man erkennt ihn an den langen, spitzen Blättern. Sie schmecken scharf und pfeffrig und werden gern in Salaten und Rindfleischgerichten verwendet.

Küchenausstattung

Für die allermeisten vietnamesischen Gerichte braucht man keine besonderen Gerätschaften. Die folgenden Utensilien finden sich in jeder Küche.

Dämpfkorb aus Bambus

Zum Dämpfen von Fleisch, Kuchen und Desserts. Aromen bleiben erhalten und nichts trocknet aus.

Küchenbeil

Ein schweres Küchenbeil dient zum Zerkleinern von Knochen und großen Fleischstücken, kleinere Beile zum Vorbereiten von Gemüse.

Küchenschere

In vietnamesischen Küchen allgegenwärtig, etwa zum Zerkleinern von Kräutern, Gemüse, Hühnern und Fischen. Gerade, wo man wenig Platz hat – was in vietnamesischen Küchen oft der Fall ist –, lässt sich die Schere einfacher handhaben, man braucht nicht einmal ein Schneidebrett.

Mörser und Stößel

Zum Zerstoßen von Gewürzen, Zitronengras, Chilischoten und Knoblauch. Vom Zerstoßen profitieren Geschmack und Textur.

Wok

Eine große, tiefe Pfanne, zum schnellen Garen bei hoher Temperatur.

Snacks spielen in Vietnam eine große Rolle – wir lieben es, tagsüber mal hier, mal da einen Happen zu essen. Am besten schaut man einfach, was die Straßenverkäufer in der Nachbarschaft so im Angebot haben. Viele Händler bieten auf der Straße ihre Spezialitäten an, und das Tolle ist, dass man nicht zwei finden wird, die dasselbe im Programm haben. Zu den beliebtesten Snacks gehören knusprige Pfannkuchen, bun (Reisnudeln), allerlei Frittiertes, süße Kuchen, aber auch frische Früchte wie Mangos, Sternfrüchte und Guaven und noch vieles andere mehr, sodass man vom Frühstück über das Mittagessen bis in die tiefe Nacht immer gut versorgt ist.

BÁNH KHỌT

Herzhafte kleine Kokospfannkuchen

Für 4 Personen

Ein großartiger kleiner Snack – außen knusprig, innen opulent und cremig. Zu Hause mache ich diese Pfannkuchen nur sehr selten, und ich weiß nicht einmal, warum. Schwer herzustellen sind sie jedenfalls nicht. Die beste Gelegenheit, um banh khot zu essen, ist das Tết-Fest, der vietnamesische Neujahrstag. Dann wird in den Straßen gefeiert, und diese kleinen Pfannkuchen gehören dazu.

425 g Reismehl

1 TL gemahlene Kurkuma

250 ml Kokossahne

1 TL Salz

1 EL Pflanzenöl, plus etwas Öl zum Ausfetten und Braten

25–30 kleine rohe Garnelen, geschält und vom Darm befreit

Zum Servieren

3 EL Garnelenfäden (siehe Seite 213)

Karotten-Rettich-Pickles (siehe Seite 209)

dünne Ringe von einer Bird’s-Eye-Chilischote

125 ml nuoc-mam-Dipsauce (siehe Seite 206)

1 Reismehl, Kurkuma, Kokossahne und Salz mit 600 ml Wasser in eine Schüssel geben. Das Öl hinzufügen und alles gut verrühren. Der Pfannkuchenteig darf keine Klümpchen aufweisen. Für mindestens 2 Stunden beiseitestellen.

2 Nach der Ruhezeit den Teig einmal gut durchrühren, dann ist er gebrauchsfertig.

3 Eine banh-khot-Pfanne (siehe Anmerkung) bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Vertiefungen großzügig fetten. Die Vertiefungen bis zum Rand mit Teig füllen, dabei zügig arbeiten, damit die Pfannküchlein gleichzeitig gar werden. Auf jedes Küchlein eine Garnele geben, die Pfanne zudecken und die banh-khot 1 Minute garen.

4 Den Deckel abnehmen und den Rand der Pfannkuchen mit etwas Öl beträufeln, damit sie knusprig werden und sich gut aus der Form lösen lassen. Je mehr Öl Sie verwenden, um so knuspriger werden die banh-khot. 7–10 Minuten braten, bis der Teig eine schöne gelbe Farbe angenommen hat. Die Pfannkuchen mit einem Löffel aus der Pfanne heben und auf einen Teller legen. Jeweils ½ TL Garnelenfäden, etwas Karotten-Rettich-Pickles und einige Chiliringe draufgeben.

5 Sofort mit der nuoc-mam-Sauce zum Dippen oder Beträufeln servieren. Sie schmecken am besten frisch aus der Pfanne. Dann aus dem restlichen Teig weitere ban khot backen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Anmerkung: Eine banh-khot-Pfanne bekommt man im Asialaden oder über das Internet. Gut geeignet ist auch eine holländische Pfanne für Poffertjes. Und im Notfall kann man die kleinen Pfannkuchen sogar in einem Muffinblech backen.

BÁNH XÈO

Knusprige vietnamesische Pfannkuchen

Für 4 Personen

Ihren Namen haben diese Pfannkuchen von dem Geräusch, das der Teig macht, wenn er in die heiße Pfanne gegossen wird (xeo bedeutet »zischend«). Ich liebe diese knusprigen kleinen Dinger, und dazu frische, duftende Kräuter. Ich packe gern ein Stückchen banh xeo zusammen mit ein paar Kräutern in ein Salatblatt; meine Mutter dagegen bevorzugt Senfkohlblätter. Man rollt alles auf, so gut es geht, und dippt es dann in die Sauce. Im Eifer des Genusses läuft mir auch schon einmal die Sauce den Arm hinunter! Und im Übrigen: nur Anfänger gießen die Sauce auf das Röllchen. Machen Sie es wie die Vietnamesen und dippen Sie!

340 g Reismehl

125 ml Kokosmilch

2 TL gemahlene Kurkuma

2 EL Pflanzenöl, plus etwa Öl zum Braten

1 TL Salz

1 Ei

500 g Schweinebauch

16 kleine rohe Garnelen, geschält, vom Darm befreit und längs halbiert

500 g Bohnensprossen

Zum Servieren

Salat- oder Senfkohlblätter

1 Bund vietnamesischer Koriander, Blätter abgezupft

1 Bund Minze, Blätter abgezupft

1 Bund Perilla, Blätter abgezupft

nuoc-mam-Dipsauce (siehe Seite 206)

1 In einer Schüssel das Mehl mit Kokosmilch, Kurkuma, Öl, Salz, Ei und 600 ml Wasser verquirlen. Für 3 Stunden beiseitestellen und ruhen lassen.

2 In einem großen Topf Wasser mit 1 Prise Salz zum Kochen bringen und den Schweinebauch hineingeben. Die Temperatur reduzieren, sodass das Wasser nur noch köchelt, und das Fleisch 40 Minuten garen. Abtropfen lassen und nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden.

3 Eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Fünf bis sechs Scheiben Schweinebauch hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Etwa 60 ml Pfannkuchenteig dazugießen. Die Pfanne schwenken, um den Teig auf dem Boden der Pfanne und dem Fleisch zu verteilen (den Überschuss zurück in die Schüssel gießen – je dünner der Pfannkuchen, um so knuspriger wird er). Nach 5–7 Minuten sollte die Unterseite des Pfannkuchens goldbraun sein. Jetzt einige Tropfen Öl in die Pfanne geben (so wird der Pfannkuchen noch knuspriger). Den Pfannkuchen mit vier Garnelenhälften und 1 Handvoll Bohnensprossen bestreuen und weitere 2 Minuten braten. Den Pfannkuchen zusammenklappen und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Servierplatte legen und am besten sofort auf den Tisch bringen.

4 Die Salat- oder Senfkohlblätter und die Kräuter auf einen Teller geben und auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann. Jeder reißt sich ein Stück Pfannkuchen ab, legt es auf ein Salatblatt und gibt Kräuter dazu. Dann wird alles aufgerollt und in die nuoc-mam-Sauce gedippt.

5 Aus den restlichen Zutaten weitere sieben banh xeo backen.

BÁNH CUỐN CUA

Seidige Reispfannküchlein mit Krebsfleisch

Für 4–5 Personen

Diese kleinen Pfannkuchen isst man traditionell zum Frühstück, aber natürlich schmecken sie auch zu jeder anderen Tageszeit. Meine Version hier ist ein bisschen luxuriöser als das, was man in Vietnam üblicherweise frühstückt.

Mit diesem Rezept müssen Sie am Vorabend beginnen, damit der Teig über Nacht ruhen kann.

200 g Reismehl

60 g Klebreismehl

1 EL Pflanzenöl, plus etwas Öl zum Frittieren und Bestreichen

1 Prise Salz

Füllung

2 EL Pflanzenöl

1 TL geriebener Ingwer

2 Knoblauchzehen, gerieben

1 Lauchstange, halbiert und in Scheiben geschnitten

1 EL weiße oder helle Sojasauce

1 TL pulverisierter kombu-Extrakt (siehe Anmerkung) oder 1 Prise Meersalz

500 g ausgelöstes Fleisch von einer Spannerkrabbe oder einem Taschenkrebs

Zum Servieren

2 Bird’s-Eye-Chilischoten, in dünne Ringe geschnitten Röstzwiebeln (siehe Seite 212)

nuoc-mam-Dipsauce (siehe Seite 206)

180 g blanchierte Bohnensprossen

1 Bund Minze, Blätter abgezupft

1 Bund Thai-Basilikum, Blätter abgezupft

1 Reis- und Klebreismehl in einer großen Schüssel mit Öl, Salz und 600 ml Wasser gründlich verquirlen. Beiseitestellen und über Nacht ruhen lassen.

2 Für die Füllung das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Lauch hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten braten, bis alles duftet und weich ist. Mit Sojasauce und kombu-Extrakt würzen. Das Krebsfleisch dazugeben und 3 Minuten mitbraten, dabei alles gut vermischen. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

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