Vietnom. Das Kochbuch E-Book

Jerry Mai

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Vietnam – genießen von früh bis spät Ein Tag in Vietnam beginnt typischerweise mit einem ausgewogenen Frühstück, noch bevor die Sonne aufgeht. Eine traditionelle Nudelsuppe wie Pho gibt Energie für den neuen Tag. Zwischendurch gibt es Snacks wie vietnamesischen Joghurt oder kleine Kokospfannkuchen. Zu Mittag muss es häufig sehr schnell gehen, daher gönnen sich viele Vietnamesen nach getaner Arbeit ein ausgiebiges Abendessen mit der Familie, um danach wieder loszuziehen auf der Suche nach einem guten Dessert. Jerry Mai nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch ihre Heimat. Von herzhaften Reispfannkuchen Bánh Xèo bis hin zu frittierter Eiscreme Kem Chiên präsentiert die renommierte Köchin 60 authentische Rezepte, die die bunte Vielfalt der vietnamesischen Küche einfangen.

Leseprobe

Jerry Mai

VIETNOMDAS KOCHBUCH

Jerry Mai

VIETNOMDAS KOCHBUCH

Authentisch vietnamesisch von Frühstück bis Abendessen

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

1. Auflage 2024

© 2024 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Die englische Originalausgabe erschien 2023 bei Smith Street Books unter dem Titel Vietnam: Morning to Midnight. © 2023 by Smith Street Books | smithstreetbooks.com. All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Übersetzung: Dr. Birgit Gläser

Redaktion: Annerose Sieck

Umschlaggestaltung: Sonja Vallant

Shutterstock.com: S. 30: Alyona Raikher; S. 46: John Cumbow; S. 47: Dasha_Romanova; S. 64: David Maki Photography; S. 69: Africa Studio; S. 102: Vietnam Stock Images; 134: MXLIWXN

Weitere Fotografien im Innenteil: Chris Middleton

Layout: Smith Street Books

Satz: inpunkt[w]o, Wilnsdorf (www.inpunktwo.de)

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2733-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2499-0

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2500-3

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

INHALT

EINFÜHRUNG

GRUNDZUTATEN UND ZUBEHÖR

FRÜHSTÜCK

STREETFOOD

MITTAGESSEN

BIA HƠI

ABENDESSEN

BASICS

ÜBER DIE AUTORIN

Einführung

Ich kam Ende der 1970er-Jahre in Vietnam zur Welt. Schon 1984 zog meine Familie nach Australien, und ich kehrte erst 1992, im Alter von 15 Jahren, in mein Heimatland zurück. Die Eindrücke auf dieser Reise waren überwältigend, die Gerüche, Geschmackserlebnisse, Menschen und natürlich der chaotische Verkehr – unglaublich! Hier kam ich zum ersten Mal mit vietnamesischem Streetfood in Berührung, und ich war sofort begeistert. Die Straßen wimmelten nur so von Verkäufern, die unzählige Gerichte anboten – einiges davon hatte ich noch nie zuvor gesehen. Überall wurde Fleisch auf kleinen Holzkohlegrills gegart. Der köstliche Duft und der Rauch lockten mich zu den Straßenständen, wo ich voller Spannung zusah, wie die Speisen zubereitet wurden.

Ganz sicher haben sich die Straßen in den letzten 25 Jahren verändert und das Stadtbild ist moderner geworden, doch haben viele einheimische Gerichte dem Zahn der Zeit getrotzt (abgesehen von ein paar Eintagsfliegen, die ebenso schnell verschwunden wie gekommen sind). Jahr für Jahr bereise ich verschiedene Regionen Vietnams, um neue kulinarische Erfahrungen zu machen; enttäuscht wurde ich dabei noch nie. Als Küchenchefin bringe ich von jedem Besuch neue Inspirationen mit – und bin bestrebt, die Aromen, die ich auf meinen Reisen entdecke, auf neue und einzigartige Weise nachzukochen.

Dieses Kochbuch krönt meine anhaltende Liebe zur vietnamesischen Küche. Darin sind die Speisen enthalten, von denen ich träume, wenn ich nicht in Vietnam bin, und gleichzeitig die Gerichte, mit denen ich in meinen Restaurants die Gäste gern verwöhne. Die vietnamesische Küche ist das Herz und die Seele meiner Kochkunst – und ein großer Teil dessen, was ich an meiner Herkunft liebe.

Einige Gerichte in diesem Buch habe ich schon als Kind zu Hause gegessen. Damals stand ich auf einem Schemel in der Küche und sah meiner Mutter zu, wie sie am Herd köstliche Gerichte für Familie und Freunde zubereitete. Ab und zu gab es Bánh xèo zum Abendessen: Dann zog der Duft frischer Kräuter durchs Haus und man konnte hören, wie der Teig zischte, wenn er in den heißen Wok kam. Ein Bánh-xèo-Abend zu Hause glich der Reise nach Jerusalem, bei der jeder abwechselnd den nächsten Pfannkuchen zaubern musste. Ich mochte die individuelle Zubereitung – und liebte den Wettstreit zwischen meinen Brüdern und mir, bei dem es darum ging, wer den besten Bánh xèo machen würde!

Wenn ich heute zu meiner Mutter komme und ihr Haus vom Duft der auf dem Herd leise vor sich hin köchelnden Phở erfüllt ist, überkommen mich so viele glückliche Kindheitserinnerungen. Und ich weiß, wie viel Liebe sie in dieses Gericht gesteckt hat. Noch heute warten meine Brüder und ich voller (freudiger) Ungeduld darauf, dass die Brühe endlich fertig ist und wir eine Schüssel davon schlürfen können! Auf fast magische Weise spricht es sich mit Lichtgeschwindigkeit herum, dass meine Mutter einen großen Topf ihrer berühmten Phở kocht, und schon bald wimmelt es im Haus von anderen Familienmitgliedern und Freunden. Wir versammeln uns um den Esstisch und tauschen Neuigkeiten aus, während wir darauf warten, dass die Suppe endlich auf den Tisch kommt.

Die Spezialität meiner Mutter ist jedoch Hủ tiếu Nam Vang, eine Nudelsuppe, deren Zubereitung sie nach dem Kambodschanischen Bürgerkrieg in Phnom Penh erlernt hat. Später eröffnete sie dort ein Restaurant, das genau für dieses Gericht bekannt wurde. Für mich gibt es nichts, was besser ist als die Hủ tiếu Nam Vang meiner Mutter – das Rezept finden Sie auf Seite 49.

Es ist wohl keine große Überraschung, dass ich meine lebenslange Liebe zum Kochen meiner Mutter verdanke. In meinen Augen sind die Gerichte, die ich zubereite, ebenso wie der Speisesaal meines Restaurants lediglich eine Erweiterung meines Familien-Esszimmers. Auf diese Weise kann ich mein kulinarisches Erbe und die geliebten Gerichte meiner Kindheit bewahren und weitergeben. Meine Hingabe an die vietnamesische Küche hat mich dazu inspiriert, mein erstes Restaurant – »Phở Nom« – zu eröffnen. Von da ab fing ich an, mich auch in den Nachbarländern Vietnams umzuschauen, um mein Wissen über die Küche Südostasiens zu vertiefen. Dies führte zur Eröffnung meines Restaurants »Annam«, wo nicht nur die vietnamesische Küche im Fokus stand, sondern die beeindruckende kulinarische Vielfalt der gesamten Region.

Kulinarische Erinnerungen und Eindrücke sind oft unglaublich intensiv: Sie beamen uns zurück in die Kindheit und in die tröstliche Gegenwart unserer Mütter und Großmütter, ermuntern uns zu reisen, um Gerichte oder Erlebnisse wiederzuentdecken, an die wir uns gern erinnern, und locken uns an einzigartige Orte, an denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Vietnom. Das Kochbuch ist eine Sammlung meiner kulinarischen Erinnerungen, aber ich hoffe, dass die Rezepte darin auch bei Ihnen Assoziationen wecken oder neue schaffen. Viel Spaß!

Grundzutaten und Zubehör

Hier erfahren Sie alles Wesentliche über die wichtigsten Zutaten und Gerätschaften, die man in jeder vietnamesischen Küche findet, darunter Grundzutaten, die in zahlreichen Rezepten in diesem Buch zum Einsatz kommen. Fast alle dieser Lebensmittel können Sie im asiatischen Supermarkt kaufen.

AUSTERNSAUCE (SỐT HÀU)

Diese Sauce passt hervorragend zu Pfannengerichten. Hergestellt wird der Extrakt aus Austern, Zucker, Salz und Maisstärke zum Andicken.

BANANENBLÜTEN (BẮP CHUỐI)

Bei Bananenblüten, auch als Bananenknospen bezeichnet, handelt es sich um die essbare Blüte der Bananenpflanze. Die äußeren Blätter werden entfernt und entsorgt, die inneren, in Scheiben geschnittenen »Herzen« kommen in Salaten zum Einsatz.

DÜNNE EIERNUDELN (MÌ TRỨNG)

Diese Nudeln sind ein Erbe der chinesischen Besatzung in Vietnam. Verwendung finden sie in erster Linie in Suppen und Wok- bzw. Pfannengerichten.

FISCHSAUCE (NƯỚC MẮM)

Die vietnamesische Küche ist ohne Fischsauce undenkbar – sie ist ebenso wichtig wie gutes Olivenöl. Bei der Herstellung lässt man Sardellen und Meersalz 12–14 Monate fermentieren. Legen Sie beim Kauf von Fischsauce Wert auf qualitativ hochwertige Marken, wie etwa Dũ Son oder Red Boat. Aus den Regionen Phú Quốc und Phan Thiết kommt die beste Fischsauce Vietnams. Die erste Pressung heißt nước mắm nhĩ – qualitativ entspricht sie nativem Olivenöl extra – und wird für Dip-Saucen und Salate verwendet. Die zweite, preiswertere Pressung kommt beim Kochen zum Einsatz. Wenn Sie nước mắm kaufen, achten Sie darauf, aus welcher Region es stammt und ob es sich um die erste Pressung handelt.

GARNELENSAUCE (MẮM RUỐC)

Garnelensauce bereichert die nordvietnamesische Küche häufig als Dip-Sauce oder Marinade. Man stellt sie aus zerdrückten, marinierten Garnelen her und lässt die Sauce über einen langen Zeitraum in Flaschen fermentieren.

GLASNUDELN (MIẾN)

Diese dünnen, durchscheinenden Nudeln kennt man auch unter dem Begriff Zellophannudeln. Sie werden gern in Suppen oder in Füllungen als Zugabe zu Hackfleisch verwendet.

GRUNDBRÜHE (CỐ PHIẾU CHÍNH)

Hergestellt wird die sehr vielseitig verwendbare Grundbrühe aus Hühnerbrühe, heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Kandiszucker, Kassiarinde, Sternanis, Orangenschalen und Shaoxing-Wein. Sie hat eine lange »Halbwertszeit«, da sie, wann immer sie Verwendung findet, aufgefüllt und ergänzt wird. Zum Einsatz kommt die Grundbrühe bei der Zubereitung anderer Brühen sowie zum Pochieren und Schmoren von Fleisch und Geflügel.

GRÜNE MANGO (XOÀI XANH)

Herb-säuerlich, knackig, erfrischend: Die grüne Mango mit ihrem typischen Geschmack bereichert zum einen Salate und ergibt zum anderen mit Salz und zerstoßenem Chili einen leckeren Snack.

GRÜNE PAPAYA (ĐU ĐÙ XANH)

Die grüne Papaya ist nichts anderes als eine unreife Papaya-Frucht. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sie grün und fest ist. Das Fruchtfleisch sollte weiß sein und noch keine Spuren einer Orangefärbung zeigen.

HOISINSAUCE (SỐT TƯƠNG NGỌT)

Hierbei handelt es sich um eine dicke, süße chinesische Barbecue-Sauce aus gesalzenen schwarzen Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch. In der vietnamesischen Küche stellt man sie gern als Würzsauce auf den Tisch oder schmeckt Fleisch-, Geflügel- und Schalentiergerichte damit ab.

KASSIARINDE (QUẾ)

Man verwendet dieses Gewürz analog zu Zimt, um Suppen und gehaltvollen Schmorgerichten eine tiefe, erdige Note zu verleihen.

REISMEHL (BỘT GẠO)

Reismehl wird aus gemahlenem Reis gewonnen und in der vietnamesischen Küche meist für Teige oder als Überzug von Zutaten verwendet, die für die Fritteuse bestimmt sind. Gleichzeitig stellt Reismehl einen hervorragenden glutenfreien Ersatz für Weizenmehl dar.

REISNUDELN (BÚN)

Reisnudeln gehören in der vietnamesischen Küche zum Grundvorrat, man findet sie häufig in Suppen, Reispapierrollen und Salaten. Zur Auswahl stehen mehrere Sorten, die von dünn bis dick reichen und in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Achten Sie beim Kauf darauf, die für das jeweilige Rezept passende Sorte auszuwählen.

REISPAPIER (BÁNH TRÁNG)

Eine weitere Grundzutat in der vietnamesischen Küche ist Reispapier. Sobald es Feuchtigkeit aufgenommen hat, wird es weich und glatt und kommt häufig als Hülle für Kräuter, Salat und Bún (Reisnudeln) zum Einsatz. Man kann Reispapier auch knusprig frittieren und wie einen Cracker essen. Ein relativ junger Ernährungstrend besteht darin, das Reispapier zu zerschneiden und in Salate zu geben.

SARDELLENSAUCE (MẮM NÊM)

Unter Mắm nêm versteht man fermentierte, gesalzene Sardellen. Geschmack und Geruch sind sehr intensiv. Zur Herstellung der gleichnamigen Sauce wird Mắm nêm in der Regel verdünnt.

STERNANIS (CÁNH HỒI)

Der Geschmack dieses sechs- bis achtspitzigen Gewürzes erinnert an Zimt und Gewürznelken. Man verwendet es zum Würzen von Suppen und Eintöpfen sowie für Marinaden, außerdem ist es eine wichtige Zutat für die Zubereitung von Phở.

WASSERSPINAT (RAU MUỐNG)

Der Wasserspinat ist ein grünes Gemüse, das in der vietnamesischen Küche meist in Wok- oder Pfannengerichten verwendet wird oder als Beilage auf den Tisch kommt. Um die Stängel in dünne Streifen zu schneiden, greift man in Vietnam häufig zu einem speziellen Küchentool, das einfach, aber raffiniert ist. Hierbei handelt es sich um einen 20–30 cm langen Metallstab, der an einem Ende spitz zuläuft und am anderen Ende einen runden Kunststoffaufsatz mit innen liegenden Klingen hat. Man fädelt einen Wasserspinatstängel auf den Stab, schiebt ihn durch die Klingen am oberen Ende – und schon hat man wunderbar filigrane Streifen!

KRÄUTER

Kein vietnamesisches Gericht kommt ohne aromatisch duftende Kräuter aus! Frische Kräuter schenken den Speisen erst den richtigen Kick und sind wichtige Bestandteile von Salaten, Suppen und Pfannkuchen.

ELEFANTENOHR-STÄNGEL (BẠC HÀ)

Hierbei handelt es sich um lange, schwammartige Stängel, die sich perfekt für Reispapierrollen eignen.

LANGER KORIANDER (NGÒ GAI)

Mit seinen langen, schmalen, gezackten Blättern (daher auch Sägezahn-Koriander genannt) und dem ausgeprägten Koriandergeschmack macht sich dieses Kraut perfekt in Phở und anderen Suppen.

MINZE (HÚNG LỦI)

Dank ihrer großen, ovalen Blätter und ihrem süßen, frischen Geschmack kommt die normale Minze in Salaten und auf Kräutertellern zum Einsatz.

PFEFFERBLATT (LÁ LỐT)

Blätter des vietnamesischen Pfefferblatts (auch Lotblatt genannt) zeichnen sich durch ihren bitteren Geschmack mit gleichzeitig süßen Aromen aus. In der vietnamesischen Küche werden sie gern um Rinderhack gewickelt und gegrillt, bereichern Wok- bzw. Pfannengerichte oder werden roh verzehrt. Sie kommen auch in der Medizin zum Einsatz: Ihr mit Honig vermischter Saft gilt als wirkungsvolles Tonikum. Tränkt man die Blätter mit Senföl und erwärmt sie, sollen sie – auf die Brust aufgelegt – Husten und Atembeschwerden lindern. Die Blätter finden auch als Antiseptikum Verwendung.

REISFELDKRAUT (NGÒ OM)

Dieses Kraut zeichnet sich durch kleine, ovale Blätter sowie sein Zitrus- und mildes Kreuzkümmelaroma aus. Es eignet sich bestens für ausgewählte Suppen und Salate.

SHISO (TÍA TÔ)

Shiso, auch bekannt als Vietnamesische Schwarznessel, schmeckt nach Pfeffer und punktet mit großen, auf der einen Seite violett und auf der anderen Seite dunkelgrün gefärbten Blättern. Verwendet wird es gern in Salaten, als Tischgewürz für Suppen oder in Reispapierrollen eingewickelt.

THAI-BASILIKUM (RAU QUẾ)

Thai-Basilikum hat einen süßen, anisartigen Geschmack mit Zimtnoten und passt ganz hervorragend zu Phở.

VIETNAMESISCHER KORIANDER (RAU RĂM)

Erkennen lässt sich der würzige und pfeffrige vietnamesische Koriander an seinen langen, schmalen Blättern. Man findet ihn häufig in Salaten und Rindfleischgerichten.

KÜCHENGERÄTE

Der Großteil der vietnamesischen Gerichte lässt sich mit nur wenigen grundlegenden Utensilien zubereiten. Die folgenden Gerätschaften gehören zur Ausstattung jeder vietnamesischen Küche.

BAMBUS-DÄMPFKORB

Ein unverzichtbares Gerät zum Dämpfen von Fleisch, Küchlein und Desserts. Dabei geht der Geschmack nicht verloren und das Essen bleibt saftig.

HACKMESSER

Ein schweres Messer zum Zerteilen von Knochen und größeren Fleischstücken. Leichtere Hackmesser verwendet man, wenn Gemüse fein geschnitten werden soll.

KÜCHENSCHERE

Zum Zerkleinern von Kräutern, Gemüse, Huhn und Fisch greifen vietnamesische Hausfrauen und -männer eher zur Schere als zum Messer. Sie ist einfacher zu handhaben und spart den Platz für ein Schneidebrett – ideal, wenn die Arbeitsfläche begrenzt ist, was in vietnamesischen Küchen meist der Fall ist.

MÖRSER UND STÖSSEL

Diese Gerätschaften dienen zum Zerkleinern von Gewürzen und Zerstoßen von Zitronengras, Chili und Knoblauch. Sie leisten bei der Saucenherstellung gute Dienste. Durch das Mörsern der Zutaten wird der Geschmack abgerundet und die Konsistenz glatter.

WOK

Der Wok ist eine unverzichtbare Pfanne, die zum schnellen Anbraten bei starker Hitze verwendet wird, was den Geschmack der Zutaten erhält.

FRÜHSTÜCK

In Vietnam trägt das Frühstück seinen Namen zu Recht – oft wird es schon vor dem Morgengrauen eingenommen. Viele Menschen sind bereits vor Sonnenaufgang auf den Beinen: Die Marktverkäufer schließen ihre Stände auf, Menschen hasten zur Arbeit, Kinder machen sich für die Schule fertig und die Büroangestellten gönnen sich den erstes Koffeinkick des Tages. Am Morgen, in den kühlsten Stunden des Tages, herrscht immer jede Menge Aktivität. Später, wenn die Temperaturen steigen, ziehen sich die Menschen gern in die Häuser zurück.

Das Frühstück muss eine sättigende Mahlzeit sein, um einen oft arbeitsreichen und anstrengenden Tag beginnen zu können. Von allen Mahlzeiten des Tages ist es mir am liebsten. Die zur Auswahl stehenden Gerichte reichen von Spiegeleiern und Steak bis hin zu Nudelsuppen und knusprigen Bánh mì, wobei jede der sehr unterschiedlichen Speisen mit individuellen Vorzügen punktet. Für alle, die es eilig haben, ist Bánh mì das geniale, kaum zu toppende Fast Food. Die knusprigen, mit Ei, Aufschnitt und krossem Schweinefleisch gefüllten Baguettebrötchen ergeben ein leckeres und sättigendes Frühstück. Kräftigere Speisen wie die aromatische Phở oder andere Nudelsuppen sind Frühstücksklassiker für all diejenigen, die morgens ausreichend Zeit haben, um sich an den Tisch zu setzen und ihre Suppe zu schlürfen. Wenn Sie in Vietnam sind, stehen Sie unbedingt rechtzeitig auf, denn das Frühstück wird in der Regel schon gegen 9 Uhr abgeräumt – einen Brunch gibt es hier nicht!

FRÜHSTÜCKSPFANNE À LA SAIGON

ERGIBT 4 PORTIONEN

4 Minuten- oder Flankensteaks (à 100 g)

Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

100 ml Pflanzenöl

4 Eier

2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten

4 dicke Scheiben Hühnerleber-Terrine (siehe Seite 178)

4 Bánh mì (vietnamesische Baguettebrötchen)

Maggi-Würze zum Servieren

SALAT

1 libanesische (kurze) Gurke oder Salatgurke, schräg in Scheiben geschnitten

1 kleiner Eisbergsalat, Blätter voneinander getrennt

1 Tomate, in Scheiben geschnitten