Vorarlberger Bäuerinnen kochen E-Book

Rosa Beer

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen wie die österreichischen Bäuerinnen. Die besten Originalrezepte
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 153

Beschreibung

ALTHERGEBRACHTE KOCH-TRADITION VERMITTELT IN EINER NEUZEITLICHEN VOLLWERT-ERNÄHRUNG! Kochen Sie sich quer durch die original Vorarlberger Küche! Die Ernährungsexpertinnen Rosa Beer und Regina Schwärzler haben Rezepte für bekömmliche Hausmannskost und kulinarische Raritäten gesammelt - von Wälderkäsle mit Knoblauchdressing über Schmorgurken mit Grünkernfüllung bis zum Ragout von der Fluh. Natürlich dürfen auch Vorarlberger Klassiker wie Kässpätzle, Hafoloab und Riebl nicht fehlen. Bereichern Sie Ihren Speiseplan mit den vielfältigen Gerichten der bäuerlichen Küche Vorarlbergs und genießen Sie gesunde, traditionelle Gerichte. - bewährte Rezepte, leicht nachzukochen - zubereitet mit frischen Lebensmitteln aus der heimischen Landwirtschaft - Kochbuch-Klassiker in einer aufwändig ausgestatteten Neuauflage - noch mehr Rezeptideen für eine gesunde und abwechslungsreiche Küche - viele Tipps und Tricks der Vorarlberger Bäuerinnen Dieses Kochbuch gibt den Anstoß sich wieder verstärkt auf die Ursprünge unserer Lebensmittel zu besinnen und in ihrer Auswahl auch wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten zu leben. Verzaubern Sie Ihre Gäste mit Gerichten und Speisen, die aus heimischen Lebensmitteln zubereitet sind! "Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel und Eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein." Hippokrates (aus dem Vorwort)

Leseprobe

Vorarlberger Bäuerinnen

© 2007 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck E-Mail: [email protected] Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Nina Fuchs Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger

Fotografien: S. 56, 83, 115, 139, 201, 207, 212: www.fotowerk.at

S. 13, 14, 16, 199: www.pixelio.de

Coverfoto: www.fotowerk.at

Für folgende Rezepte bedanken wir uns bei Renate und Christoph Wagner für die freundliche Abdruckgenehmigung: S. 20, 21 oben, 22, 27, 50, 54, 60, 66, 69, 74, 76, 78, 80, 84, 87, 88, 96 unten, 104, 105, 107, 110, 116, 149, 158, 178

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

ISBN 978-3-7066-2803-7

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Vorwort

„Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel und Eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein.“

Dieser Satz von Hippokrates hat wohl auch heute seine Bedeutung nicht verloren.

Koch- und Essgewohnheiten, Sitten und Bräuche aller Kulturen, Völker und Zeiten spiegeln die Bedeutung der Natur als Quelle unserer Lebensmittel wider. Lebensmittel sind lebendige Stoffe, die uns am Leben erhalten, Lebensmittel sind mehr als Nahrungsmittel, die uns nur satt machen.

Entwicklungen, die sich nicht aufhalten lassen, beeinflussen Herstellung und Verarbeitung unserer Nahrungsmittel und greifen tief in unsere Ernährung und Essgewohnheiten ein.

Wir glauben, dass heute die Ernährung nicht mehr dem Zufall und der Unwissenheit überlassen werden kann. Wir sind zum Handeln verpflichtet.

Wir wollen mit diesem Kochbuch einen Anstoß geben, sich wieder verstärkt auf die Ursprünge unserer Lebensmittel zu besinnen und in ihrer Auswahl auch wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten zu leben. Das Zubereiten von Gerichten und Speisen mit heimischen Lebensmitteln bedeutet für uns auch ein Teilnehmendürfen an Gottes Schöpfung.

Dieses Buch vermittelt die Botschaft althergebrachter Koch-Tradition und langjähriger Erfahrung sowie Rezepturen im Sinne einer neuzeitlichen Vollwert-Ernährung. Wir geben daher den bäuerlichen Produkten den Vorzug, indem wir sie bewusst und gezielt für unsere Rezepte einsetzen. Aufgeschlossenheit und steigendes Qualitätsbewusstsein der Konsumenten kommt dabei den wertvollen und sinnvollen Ansätzen innovativer Bauern entgegen.

Essen und Trinken genießt nicht nur als Lebensnotwendigkeit, sondern auch als Annehmlichkeit höchste Wertschätzung. Das Essen ist auch ein Ausdruck der geistigen Einstellung, des Lebensgefühls.

Dieses Vorarlberger Kochbuch möge für uns alle, die es verwenden, eine wertvolle Bereicherung und Freude sein – wir wünschen guten Appetit!

Für das Zustandekommen dieses Buches „Vorarlberger Bäuerinnen kochen“ danken wir all jenen Bäuerinnen, die uns Rezepte zukommen ließen.

Im Besonderen möchten wir Frau Evy Halder, Hauswirtschaftsreferentin in der Landeslandwirtschaftskammer für Vorarlberg, herzlich Danke sagen für die gesamte Koordination, die wertvolle Begleitung und die freundschaftliche Zusammenarbeit. Weiters möchten wir uns bei der Landeslandwirtschaftskammer für die hilfreiche Unterstützung bedanken.

Rosa Beer und Regina SchwärzlerGroßdorf, Hittisau im Juli 1994

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

Suppen

5-Korn-Suppe

Bregenzerwälder Milchsuppe

Käseknödelsuppe

Montafoner Gerstensuppe

Pikante Gemüsesuppe

Weiße Zwiebelsuppe

Unterländer Mostsuppe

Krumbacher Wiesenkräutersuppe

Passierte Karottensuppe

Bregenzer Fischsuppe

Feine Käse-Rahmsuppe

Grünkernsuppe

Brokkolicremesuppe

Suppe mit Kaiserschöberl

Lauchsuppe

Feine Knoblauchsuppe

Speckgrießknödel in Gemüsesuppe

Hirsenockerl in Gemüsesuppe, Vollwert

Montafoner Käsesuppe

Käse-Kräuter-Suppe

Suppe mit Käsebrandteignockerl

Kartoffelrahmsuppe

Zwiebelsuppe

Suppe mit Hafernockerl

Dinkelflädle in klarer Gemüsesuppe

Pikante Tomatensuppe

Suppe mit Grünkernnockerl

Gemüsesuppe mit Butternockerl

Vorspeisen und Kleingerichte

Frühlingskartoffelsalat

Käse-Obstsalat

Rohkostsalat

Bunter Schinkensalat

Ländle Apfelsalat

Pikanter Spargelsalat

Wälder Käsesalat

Schwarzwurzelsalat

Käsedressing für Blatt- und Spezialsalate

Pikanter Grünkernaufstrich

Kalter Braten gefüllt

Gefüllte Schinkentüten

Ländle Toast

Gefüllte Brotstangen

Wälderkäsle mit Knoblauchdressing

Knoblauchbutter auf Toast

Käsebällchen

Schinken-Käse-Taschen

Karottenrohkost

Gefüllte Brandteigkrapfen

Schinkenkipferl

Gefüllte Tomaten

Gebackener Berggold mit Preiselbeerkren

Panierter Bergkäse mit Preiselbeerkren

Sommerlicher Schinkenteller

Bauernschnitten

Pikanter Bauernsalat

Knoblauchaufstrich

Brokkoli in Currydressing

Hauptgerichte mit Fleisch, Geflügel und Fisch

Schweinsröllchen in Zitronensauce

Schweinsrouladen mit Spinatfüllung

Wälderleber mit Pfifferlingreis

Kalbsfilet in Blätterteig

Überbackene Schweinskoteletts mit gefüllten Tomaten

Ländle Kalbskoteletts

Ragout von der Fluh

Pikanter Fleischstrudel

Bauernschöpsernes

Garnierte Kalbsschnitzel

Curry-Filets

Lammkeule mit Rosinensauce

Montafoner Ochsenschnitten

Ländle Kalbsragout

Lammeintopf

Flambierte Schweinsfilets

Kalbsfilet mit bunter Gemüsegarnitur

Geröstetes Rindsfilet

Bauerneintopf (rustikaler Eintopf)

Bezauer Jungstierbraten

Rostbraten in Pfefferrahmsauce

Hubertus Braten

Gsiberger Leberkäs

Gefüllte Schweinsschnitzel

Rahmgulasch

Kräuter-Putenschnitzel

Hühnerragout mit Früchten

Putenrouladen mit Gemüse

Putenrouladen mit Speck

Hühnerbrüstchen auf Grumpera mit Alpkäsesauce

Lauchröllchen mit pikanter Fülle

Entenbrust auf sauren Rüben

Hühnerbrust in Wurzelsauce

Hörbranzer Ente mit Maronisauce

Pasteten mit Geflügelfüllung

Frastanzer Weihnachtstruthahn

Zanderröllchen

Scholle im Käsebett

Forelle im Wurzelbett

Bodenseezander in Ardetzenberger Sauce

Fischfilet in Mandel-Buttersauce

Pikanter Dorsch

Felchenfilet auf Blattspinat mit Sauce Hollandaise

Fischfilet mit Kräuterkruste

Rheinlachsforelle in der Folie

Gratinierte Felchenfilets mit Apfel-Kren-Sauce

Hauptgerichte mit Kartoffeln, Gemüse und Getreide

Pikanter Hirseauflauf

Zwiebel-Speck-Kuchen

Topfengnocchi mit Vollkorn

Dinkel-Käse-Omeletten

Kartoffelgratin mit Fenchel und Lauch

Grünkernlaibchen, Vollwert

Spinat-Pizza

Spinatauflauf

Käsefondue

Zucchinigemüse

Käse-Lauch-Strudel

Käse-Speckknödel

Pfifferlinggröstl mit Brunnenkresse

Grünkern-Auflauf mit Blumenkohl

Lauchtorte

Käsenocken auf Blattspinat

Gratinierter Blumenkohl

Montafoner Käseknöpfle

Kartoffelpudding mit Champignonsauce

Fenchelgratin

Kohlsprossen mit Käsehaube

Camembert mit Kräuterkruste

Blumenkohl im Schinkenbett

Spinatspätzle mit Rahmsauce

Schmorgurken mit Grünkernfullung

Allgäuer Maultaschen

Käsgrumpera

Käse-Spinatknödel

Schupfnüdele mit Käs

Krautspätzle

Gemüse-Lasagne

Gefüllter Topfenblätterteig

Frischer Spargel mit Schinken

Bludenzer Käsknödel

Krautstrudel mit pikanter Käserahmsauce

Brokkoli mit Pilzen in Blätterteig

Kartoffelpüree überbacken mit Sesambutter

Hafoloab

Zwiebelwähe

Reislaibchen, Vollwert

Zucchini-Tomatengericht mit Curry

Walsertaler Krautkrapfen

Vorarlberger Kässpätzle

Hirse-Tomatengericht, Vollwert

Lauch-Kartoffel-Gratin

Gemüseragout in Kräutersauce, Vollwert

Brokkoli-Rahmsauce

Curry-Sauce mit Früchten

Tomatensauce

Gurkengemüse

Champignongemüse

Braune Zwiebelsauce

Mandelbällchen

Süße Hauptgerichte

Gebackene Topfennockerl

Topfenauflauf

Grießschaum mit Topfen

Topfenschmarrn

Apfelstrudel mit Vanilleeissauce

Feiner Erdbeerauflauf mit Schneehaube

Marillenknödel, Vollwert

Topfenknödel mit Zwetschken-Brombeer-Röster

Sauerrahmstrudel in Vanillesauce

Topfen-Reisauflauf mit Kirschen

Topfennockerl

Montafoner Kriasibrösel

Topfenpastete

Topfenomeletts mit Preiselbeersauce

Kartoffelnudeln

Ofenkatze nach „Bregenzerwälder Art“

Zwetschkenknödel

Apfelknödel mit Heidelbeersauce

Grießauflauf mit Kirschensauce

Apfel-Soufflé

Stopfer (Riebl)

Polsterzipfel „Bregenzerwälder Art“

Topfennudeln

Nussauflauf mit Weinchaudeau

Apfel-Küchle (Gebackene Apfelspalten)

Schwozar Mus

Desserts

Apfel-Milch-Cocktail

Marillendessert

Bananenfrappé

Feines Apfeldessert

Erfrischender Apfelschaum

Apfel-Joghurt

Himbeer-Topfencreme

Topfendessert

Hollersuppe

Gefüllte Bratäpfel

Heidelbeer-Shake

Himbeer-Mix

Frühlingstraum

Kirschenbecher

Hirse-Rahm-Creme

Birnencocktail

Mandarinencreme

Kalte Pflaumenspeise

Rhabarber-Birnen-Dessert

Topfenterrine

Erdbeer-Topfen-Creme

Leichtes Heidelbeerdessert

Kalte Rahmnockerl auf Heidelbeersauce

Schokolade-Erdbeeren

Gefüllte Weihnachtsflädle

Torten, Kuchen und Gebäck

Buchweizentorte mit Heidelbeerrahm

Nusstorte mit Preiselbeerrahm

Topfentorte mit Mandeln und Marillen

Karottentorte

Joghurt-Fruchttorte

Schokoladetorte

Festtags-Erdbeertorte

Himbeertorte

Bienenstich

Kirschkuchen, Vollwert

Zwetschken-Topfen-Kuchen

Apfelkuchen mit Guss

Feine Topfenschnitten, Vollwert

Kaffeeroulade

Marillenkuchen mit Streusel

Apfel-Gugelhupf, Vollwert

Cardinalschnitten

Schokoladekuchen

Johannisbeerkuchen

Zwetschkenkuchen, Vollwert

Johannisbeer-Topfen-Kuchen

Rhabarberkuchen, Vollwert

Birekuchen

Zarte Haselnussschnitten

Erdbeerroulade, Vollwert

Kirschen-Streuselkuchen, Vollwert

Topfenstrudel mit Marillen

Brandteigkrapferl mit Himbeerrahm, Vollwert

Apfeltascherl

Topfenblätterteig

Nussecken

Biskotten

Feine Topfenpastete

Topfentascherl

Brot und Hefegebäck

Bauernbrot

Roggenvollkornbrot, Vollwert

Dinkelbrötle, Vollwert

Dinkel-Gewürzbrötchen, Vollwert

Joghurt-Kipferl

Buttermilchbrot

Weizenmischbrot mit Joghurt

Sauerteig

Einfaches Dinkelbrot

Faschingskrapfen

Rosinen-Nuss-Weckerl, Vollwert

Frühstückszopf

Weizenvollkornbrot, Vollwert

Weihnachtsbäckerei

Weihnachtsstollen

Nuss-Früchte-Taler, Vollwert

Birnenbrot

Mandelschnitten

Nuss-Japonais

Nussstangerl

Vanillekipferl, Vollwert

Gefüllte Lebkuchen

Hildegard-Keks, Vollwert

Walnussbiskotten

Schokolademakronen

Kokosplätzchen

Müslikonfekt

Adventstrudel

Apfelbrot

Linzeraugen

Abkürzungen

Die Mengen sind, wenn nicht anders angegeben, für 4-6 Personen.

Erklärungen und Empfehlungen

Rahm: süßer Rahm (Obers, Sahne)

Germ: Hefe

Topfen: Quark

Crème fraîche: Schmand

Kräuter: frisch oder tiefgekühlt, nur ersatzweise getrocknet

geriebener Käse: geriebener Bergkäse

Backpulver: empfehlenswert ist natürliches Weinsteinbackpulver (natürliche Weinsteinsäure aus Ablagerungen in Holz-Weinfässern; im Gegensatz zu synthetischem)

Zitrusfrüchte und Trockenobst: unbehandelt, ungeschwefelt

Bei allen Fleischgerichten ist die Zugabe von Salz nachträglich (nach dem Braten, Rösten, …) empfehlenswert, denn Salz entzieht dem Fleisch beim Garvorgang wertvolles Eiweiß.

Einleitung

» VORARLBERG – ’s beschte Eck von Österreich «

Die alemannisch geprägte Küche des „Ländles“ nimmt, allein schon durch die exponierte Lage des Bundeslandes jenseits des Arlbergs, eine gewisse Sonderstellung in der österreichischen Küche ein – auch wenn sie in vieler Hinsicht der Tiroler, der Allgäuer und auch der Schweizer Küche verwandt ist.

Dennoch ist gerade die Vorarlberger Küche auch als eine autochthone Küche zu bezeichnen, da sie viele Gerichte hervorgebracht hat, die unverwechselbar und in dieser Form wirklich nur auf Vorarlberg beschränkt sind. Wie jede autochthone Küche hat jene des Ländles daher auch ihr historisches Standardwerk, nämlich Anna Wehingers gegen Ende des 19. Jahrhunderts erstmals erschienenes „Dornbirner Kochbuch“, in dem, da es sich als Grundkochbuch verstand, jedoch nicht nur Vorarlberger Gerichte beschrieben sind.

Aufgrund des Reichtums der Handelsund Industriebetriebe in den Tallagen ist die Küche der „Gsiberger“ einerseits eine altdeutsch geprägte Bürgerküche mit starken Allgäuer und auch schwäbischen Akzenten, andererseits gibt es Einflüsse einer klassischen Bergbauernküche, die vor allem durch Milch- und Viehwirtschaft bestimmt ist. Obwohl das Rind in Vorarlbergs Gebirgstälern eine weitverbreitete Rasse ist, spielen Fleischgerichte seit jeher – zumindest in der ländlichen Küche – nur eine eher untergeordnete Rolle. Gerade das berühmte Montafoner Rind ist nämlich viel eher wegen seiner freigiebigen Milchleistung denn als Schlachtvieh von Bedeutung.

Ein unerschöpfliches Reservoir für bodenständige Vorarlberger Gerichte bilden auch die zahlreichen klaren Gebirgsgewässer des Ländles, vor allem aber der Bodensee mit seinem Reichtum an bekannten und weniger bekannten Süßwasserfischen vom Egli über das Felchen bis hin zur seltenen Trüsche.

Viel Augenmerk widmet man in Vorarlberg seit jeher der Obstbaumzucht, die einige hervorragende Schnäpse – z. B. den klassischen Vorarlberger Birnenschnaps namens Subirer (auch: Saubirer) sowie exzellente Brände der Sorte Gravensteiner und hervorragende naturtrübe Säfte wie auch Most und Obstweine hervorgebracht hat.

Eines der wesentlichen Fundamente der Vorarlberger Küche ist jedoch die hoch entwickelte Almwirtschaft dieses Bundeslandes, die ihre Nähe zur Schweiz weder verleugnen will noch kann. Von den Eidgenossen haben die Vorarlberger die Tradition der Fettkäserei schon lange übernommen, bevor diese sich auch in anderen Bundesländern durchsetzte. Im Zentrum der Molkereiwirtschaft des Ländles stehen dabei vor allem Hartkäse, wobei im Sommer in höheren Regionen sogenannte „Almkäse“ hergestellt werden, während man zur Winterszeit in den Tälern „Bergkäse“ und „Emmentaler“ produziert. Landestypische Spezialitäten, die sich immer wieder auch in überlieferten Vorarlberger Rezepten finden, sind auch der würzige „Räßkäs“ sowie der aus Topfen erzeugte „Zieger“.

Wer jemals eine Montafoner Käsesuppe gegessen hat, weiß, dass dieses Rezept ohne die regionale Käsevielfalt völlig undenkbar wäre.

Käse spielt auch eine bedeutende Rolle beim Vorarlberger Nationalgericht schlechthin, den „Spätzle“ – bzw. gegendweise „Knöpfle“ genannt –, die zumeist mit verschiedenerlei geschmolzenen Käsen serviert wird. Womit der Reichtum der Vorarlberger Teigwarengerichte noch keineswegs erschöpft ist. Auch „g’röste Spätzle“, „Sure Spätzle“, „Krautknöpfle“, „Spinatspätzle“, „Leberspätzle“ sowie zahlreiche Arten von „Nüdele“ – geschnittene Nudeln – sorgen für Abwechslung im Speiseplan zwischen Lech und Hohenems.

Wenngleich das manchen überraschen mag, hat in Vorarlberg auch das Kochen mit Wein eine alte Tradition. Die wenigen, aber durchaus nicht unergiebigen Vorarlberger Weingärten (im 16. Jahrhundert waren es noch 700 ha) liegen zwar durchwegs in rund 500 m Seehöhe, erzielen aber, etwa auf der berühmten Riede Ardetzenberg bei Feldkirch, sehr schöne Qualitäten. Und dass es mancherorts auch heute noch alte Weinpressen, auch „Torggel“ genannt, zu bestaunen gibt, bringt fast einen Schuss Südtiroler Weinbaucharme ins Ländle, wo der Weinbau schon seit dem siebenten Jahrhundert bekannt ist. Dass die Küche Vorarlbergs vor allem in den letzten zwei bis drei Jahrzehnten von einer eher schlichten Gebirgsküche zu einer echten Feinschmeckerküche geworden ist, verdankt sie dem boomenden Fremdenverkehr, nicht nur in der Arlberg-Region, sondern – vor allem zur Bregenzer Festspielzeit – auch am Bodensee. Die Vorarlberger Küche hat durch diese Entwicklung wesentlich an Raffinesse gewonnen, aber ihre Wurzeln dennoch nicht vergessen. Und das ist es vielleicht auch, was die Küche dieses kleinen Bundeslandes letztlich zu einer wirklich großen macht.

Christoph Wagner

Suppen

5-Korn-Suppe

30 g Butter

80 g 5-Korn-Mischung

50 g Lauch

1 l Wasser (Suppe)

Salz, Muskat

Schnittlauch

ev. Maggi

♦ geschrotetes Vollkorn in Butter anrösten

♦ geschnittenen Lauch dazugeben

♦ aufgießen, würzen

♦ 10 Minuten kochen

Bregenzerwälder Milchsuppe

1 l Milch

Salz, Muskat

1/2 Ei

50-80 g Mehl

♦ Milch aufkochen

♦ würzen

♦ versprudeltes Ei mit Mehl verbröseln, dass Riebele entstehen

♦ kurz in der Milch aufkochen

Käseknödelsuppe

1 l Suppe

Knödel:

4-5 Semmeln

2 Eier

Salz, Muskat, Pfeffer

1/4 l Milch

5 EL Mehl

100-150 g Käse, gerieben

Schnittlauch

2 EL Öl

1 Zwiebel

♦ würfelig geschnittenes Brot mit Zwiebel in Öl anrösten

♦ mit den übrigen Zutaten mischen

♦ ziehen lassen

♦ kleine Knödel formen

♦ im Dampf 25 Minuten garen

♦ in der fertigen Suppe mit Schnittlauch servieren

Montafoner Gerstensuppe

1/2 Tasse weiße Bohnen

1/2 Tasse Rollgerste

200 g Wurzelwerk

(Karotten, Sellerie, Lauch)

1 Gemüsewürfel

Salz, Muskat, Petersilie

250 g Selchfleisch

♦ Bohnen über Nacht einweichen

♦ mit Gerste und Selchfleisch weichkochen

♦ würzen

♦ fein geschnittenes Gemüse nach 5 Minuten mitkochen

Tipp:Die Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen.

Pikante Gemüsesuppe

1 EL Butterschmalz

50 g Speck, geschnitten

1 Zwiebel

1 Karotte

70 g Lauch

70 g Zucchini

2 Tomaten

3 Knoblauchzehen

30 g Spaghetti

1 l Wasser (Suppe)

Schnittlauch

♦ Speck in Fett anrösten

♦ geschnittene Zwiebel dazu

♦ fein geschnittenes Gemüse dazu

♦ mit Suppe aufgießen

♦ Spaghetti 7 Minuten kochen

♦ würzen

Tipp:Fein geriebener Bergkäse passt gut dazu.

Weiße Zwiebelsuppe

30 g Butter

150 g geschnittene

Zwiebel

1 l Milch

Salz, Muskat

Schnittlauch

♦ Zwiebel in Butter anschwitzen

♦ mit Milch aufgießen

♦ kurz kochen, passieren

♦ würzen, ev. mit Rahm verfeinern

Unterländer Mostsuppe

3 Frühlingszwiebeln

3 Kartoffeln

1 Stange Lauch

(nur das Weiße)

20 g Butter

20 g Mehl

1/4 l Most

3/4 l Rind- oder

Gemüsesuppe

125 ml Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskatnuss

100 g gekochtes

diegenes Fleisch

(= gekochtes Geselchtes)

etwas Butter zum

Andünsten

2 EL frisch gehackte

Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse …)

♦ die Frühlingszwiebeln fein hacken und die geschälten Kartoffeln sowie den Lauch in Scheiben schneiden

♦ in einem Topf die Butter schmelzen

♦ Zwiebeln zugeben, hell anrösten und mit Mehl stauben

♦ alles kurz durchrösten und mit Most aufgießen

♦ Suppe zugießen und aufkochen lassen

♦ vorbereitetes Gemüse einmengen und etwa 10 Minuten kochen

♦ Crème fraîche einrühren und die Suppe nochmals sämig einkochen lassen

♦ mit Salz, frisch geschrotetem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

♦ währenddessen in einer kleinen Pfanne das kleinwürfelig geschnittene Selchfleisch in etwas geschmolzener Butter anrösten

♦ heiße Suppe auf vorgewärmten Suppentellern anrichten und vor dem Servieren mit den frisch gehackten Kräutern sowie den Selchfleischwürfeln bestreuen

Krumbacher Wiesenkräutersuppe

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Butter

1 EL Mehl

3/4 l Rindsuppe

150 g gemischte

Wiesenkräuter

(Brennnesseln, Sauerampfer, Löwenzahn, Spitzwegerich, Spinat, aber auch Petersilie und Schnittlauch)

200 ml Crème fraîche

geröstete Speckwürfel

♦ Frühlingszwiebeln fein hacken und in einem Topf in heißer Butter zart anrösten

♦ mit Mehl stauben, kurz durchrösten und langsam mit Suppe aufgießen

♦ einige Minuten kochen lassen

♦ die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen

♦ zugeben, abermals einige Minuten mitkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Kräutersuppe bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen

♦ wenn nötig, noch mit etwas mit Crème fraîche glattgerührtem Mehl binden

♦ die Suppe nach Belieben im Mixer pürieren

♦ Kräutersuppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen und servieren

Passierte Karottensuppe

150-200 g Karotten

1 l Wasser

1 Gemüsewürfel

Salz, Schnittlauch, Petersilie

1/8 l Rahm

♦ grob gehackte Karotten in Wasser kochen

♦ passieren

♦ würzen

♦ mit geschlagenem Rahm verfeinern

Bregenzer Fischsuppe

500 g gemischte Filets

von Bodenseefischen

(Zander, Egli, Felchen, Lachsforelle …)

ohne Haut

3/4 l Fischfond

oder -suppe

200 ml trockener

Weißwein

einige Safranfäden

6-8 Cocktailtomaten

2-3 Scheiben Weißbrot

Butter zum Anrösten

Salz, Pfeffer

1 EL gehackter Kerbel

♦ die sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen

♦ in einem Topf Fischfond bzw. -suppe gemeinsam mit dem Weißwein und einigen Safranfäden aufkochen lassen

♦ Fischstücke einlegen

♦ Hitze sofort reduzieren und je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen

♦ währenddessen die Cocktailtomaten kurz mit siedendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und geschälte Tomaten 3 Minuten vor Garungsende zur Suppe geben

♦ in einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter knusprig rösten

♦ fertige Fischsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken

♦ vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller füllen, Croûtons und frisch gehackten Kerbel darüber streuen und servieren

Feine Käse-Rahmsuppe

20 g Butter

1-2 EL Mehl

3/4 l Milch

80 g Tilsiter

1/8 l Rahm

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

♦ Mehl in Butter leicht anrösten

♦ aufgießen

♦ geriebenen Käse dazugeben

♦ mit Rahm verbessern

♦ würzen

Tipp:Als Einlage geröstete Brotwürfel servieren.

Grünkernsuppe

30 g Butter

80 g Grünkernschrot

Wasser (Suppe)

1 Gemüsewürfel

Salz, Muskat, Schnittlauch

♦ geschroteten Grünkern in Butter anrösten

♦ aufgießen

♦ würzen

♦ 10 Minuten kochen

Tipp:Mit geschnittenen Karotten oder Lauch verbessern.

Brokkolicremesuppe

500 g Brokkoli

1 Zwiebel

3 EL Butter

3 EL Vollkorn-Hafermehl

1 l Gemüsesuppe

Meersalz, Peffer

1 Prise Cayennepfeffer

Muskat

4 EL Crème fraîche

♦ Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und waschen

♦ Zwiebel fein hacken

♦ in Butter glasig dünsten

♦ Brokkoliröschen dazu und kurz mitschwitzen

♦ mit Vollkornhafermehl bestreuen

♦ mit Gemüsesuppe aufgießen

♦ mit Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen

♦ Suppe bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen

♦ anschließend pürieren und nochmals erhitzen

♦ Crème fraîche unterziehen

Tipp:Die Suppe mit gerösteten Mandelblättchen und einigen Zitronenmelissenblättchen garnieren.

Suppe mit Kaiserschöberl

80 g Butter

4 Dotter

Salz, Muskat

80 g Vollmehl (Dinkel)

3 EL Rahm

4 Eiklar

1 l Rindsuppe

(Gemüsesuppe)

♦ Butter flaumig rühren

♦ Dotter und Gewürze dazu und schaumig schlagen

♦ Mehl und Rahm daruntermengen

♦ zuletzt den steifen Eischnee unterheben

♦ in einer befetteten Kastenform bei 180 °C 15-20 Minuten im Rohr backen, in beliebige Stücke schneiden

Lauchsuppe

40 g Butter

1 Zwiebel

1 kleiner Lauch

1/4 l Wasser

1/2 l Milch

Salz, Knoblauch, Muskat

1 Gemüsewürfel

♦ geschnittene Zwiebel und Lauch in Butter anlaufen lassen

♦ Wasser aufgießen, kurz kochen und mixen

♦ Milch und Gewürze dazu

Variation:Statt Lauch kann Zucchini, Kohlrabi, Spargel oder Sellerie verwendet werden.

Feine Knoblauchsuppe

30 g Butter

1 kleine Frühlingszwiebel

5 Knoblauchzehen

1 l Suppe

1/4 l Sauerrahm

Salz, Schnittlauch

♦ geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Butter anlaufen lassen

♦ mit Suppe aufgießen und kochen

♦ passieren

♦ würzen

♦ zuletzt Sauerrahm dazu

Speckgrießknödel in Gemüsesuppe

1/2 l Milch

Salz, Muskat

120 g Grieß

50 g geschnittener Speck

1 Ei

Fett zum Backen

Brühe:

150-200 g versch.

Gemüse (auch Strunk und Blätter verwenden)

1 EL Butterschmalz

Salz, Muskat

Petersilie, Schnittlauch

Suppenwürze

Wasser

♦ Grieß in die kochende Milch einrühren

♦ würzen

♦ Speckwürfel dazu

♦ Ei daruntermischen

♦ kleine Knödel formen

♦ in Fett herausbacken

♦ grob geschnittenes Gemüse in Fett anrösten

♦ aufgießen

♦ 1/2-3/4 Stunde köcheln lassen, würzen, abseihen

Tipp:Diese Gemüsesuppe kann statt jeder Fleischsuppe verwendet werden.

Hirsenockerl in Gemüsesuppe, Vollwert

4 EL Hirse

150 g Topfen

1 Eigelb

1 TL Salz

1 Prise Muskatnuss

40 g Butter

1 Eiweiß

1 l Gemüsesuppe

1/4 Bund Schnittlauch

♦ Hirse sehr fein mahlen

♦ Topfen, Eigelb, Salz, Muskat und Butter schaumig rühren

♦ Hirse unterziehen und 1/2 Stunde quellen lassen

♦ Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Topfenmasse heben

♦ mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl in leicht kochende Gemüsesuppe abstechen und 10-15 Minuten ziehen lassen

♦ die Suppe mit dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen

Montafoner Käsesuppe

3 EL Butter

3 EL Mehl

1 l Rind- oder

Gemüsesuppe

200 g geriebener

Emmentaler

Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss Weichselbrand

1 Ei

1 EL Sauerrahm

4 Frühlingszwiebeln

1 Karotte

Butter zum Andünsten

2 Scheiben Weißbrot

♦ in einem Suppentopf die Butter schmelzen lassen

♦ Mehl einstreuen, kurz durchrösten und mit Suppe aufgießen

♦ unter wiederholtem Rühren gut aufkochen lassen

♦ geriebenen Käse einmengen und bei gemäßigter Hitze schmelzen lassen, währenddessen abermals gut mit dem Schneebesen umrühren

♦ mit frisch geschrotetem Pfeffer und einem kleinen Schuss Weichselbrand abschmecken

♦ Topf vom Feuer nehmen, das Ei mit Sauerrahm versprudeln und die Suppe damit vollenden

♦ währenddessen in einer Pfanne die geviertelten Frühlingszwiebeln und die sehr dünn geschnittene Karotte in etwas Butter knackig andämpfen

♦ Weißbrot in Würfel schneiden und ohne Fett knusprig rösten

♦ die fertige Käsesuppe in vorgewärmte Suppenteller füllen, Gemüse und Weißbrotcroûtons hineingeben und sofort servieren, damit das Weißbrot nicht aufweicht

Tipp: